proceso básico panario por "doce panem"

PROCESO BÁSICO DE

ELABORACIÓN PANARÍA

DOCE PANEM - POR ANDRÉS ANTEQUERA

OPERACIONES BÁSICAS

AMASADO

FERMENTACIÓN

COCCIÓN

DO

CE

PAN

EM -

PO

R A

ND

RÉS

AN

TEQ

UER

A

OPERACIONES PANADERAS

• PREPARAR MATERIAL Y GÉNERO• AMASADO (DIVERSOS SISTEMAS DE PANIFICACIÓN)

• REPOSO• DIVISIÓN• HEÑIDO• FORMADO• FERMENTACIÓN• COCCIÓN• ENFRIADO• PREPARACIÓN /CONSERVACIÓN /CONSUMO

DO

CE

PAN

EM -

PO

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ND

RÉS

AN

TEQ

UER

A

PREPARACIÓN MATERIAL…

• INGREDIENTES O GÉNEROS NECESARIOS

• MESA DE TRABAJO O AMASADORA

• RECIPIENTES DE MEDIDA O PESO

• CEPILLOS, RASQUETAS

• TAMIZ

• TERMÓMETRO

DO

CE

PAN

EM -

PO

R A

ND

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AN

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A

AMASADO

A MANO:

1. PREPARACIÓN

2. FRESADO

3. AMASADO

4. ESTIRADO

5. SOPLADO

6. TROCEADO

A MAQUINA:1. PREPARACIÓN SEGÚN

MAQUINA: – EJE VERTICAL

– EJE HORIZONTAL

– EJE OBLICUO

– DE MOVIMIENTOS VARIOS

2. FRESADO

3. AMASADO

4. ESTIRADO

5. OXIGENACIÓN

DO

CE

PAN

EM -

PO

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ND

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A

SISTEMAS DE PANIFICACIÓN

DIRECTOLEVADURA PRENSADA SÓLO

PRE-FERMENTOSPREPARAR UNA MASA DE LEVADURA

MIXTOCON MASA MADRE Y LEVADURAD

OC

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ERA

CARATERISTICAS BUENA MASA

DEBE TENER

• CUERPO (ELASTICIDAD Y TENACIDAD; AL DEJAR DE PRESIONAR

LA MASA PIERDE LA HUELLA )

• FLEXIBILIDAD (CAPACIDAD DE ESTIRAR)

• TENACIDAD (RESISTENCIA AL ESTIRADO)

• NO PEGAJOSA

• HIDRATACIÓN ADECUADA DO

CE

PAN

EM -

PO

R A

ND

RÉS

AN

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A

REPOSO

• APORTA LAS CUALIDADES PLÁSTICAS QUE NECESITA LA MASA PARA DARLE FORMA Y DIVIDIRLA.

• MAS O MENOS LARGO SEGÚN EL TIPO DE MASA.

DO

CE

PAN

EM -

PO

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ND

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A

DIVISIÓN

• MANUAL

• MAQUINA:

– DIVISORAS HIDRÁULICAS

– DIVISORA BOLEADORA

– PESADORRA DIVISORADO

CE

PAN

EM -

PO

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ND

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A

HEÑIDO

• DESGASIFICAR LA MASA.

• HEÑIDO- BOLEADO:

– DAR FORMA ESFÉRICA.

– PRESIONAR LA MASA.

– CREAR NUEVAS BOLSAS DE AIRE.

– SELLAR EL EXTERIOR DE LA MASA.

DO

CE

PAN

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PO

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A

FORMADO

• MANUAL

HABILIDAD DEL PANADERO.

• MAQUINA

LAMINADO, ENROLLADO, ALARGADO

DO

CE

PAN

EM -

PO

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A

FERMENTACIÓN

TRANSFORMACIÓN DE CIERTAS SUSTANCIAS DE LA MASA POR ACCIÓN DE

MICROORGANISMOS LLAMADOS “LEVADURAS”.

• PRODUCCIÓN DE GASES.

• EVOLUCIÓN PLÁSTICA DE LA MASA.

• ¿DÓNDE Y CÓMO SE REALIZA?DO

CE

PAN

EM -

PO

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A

COCCIÓN

SOMETER A UN ALIMENTO O GÉNERO CRUDO A LA ACCIÓN DEL CALOR PARA

TRANSFORMARLO EN COMESTIBLE, POR MEDIOS ACUOSOS, GRASOS O SECOS.

• PAN:

– PROCESO QUE VA DESDE LA ENTRADA DEL PAN EN EL HORNO HASTA SU TOTAL DESARROLLO, EVACUACIÓN DE GASES Y FORMACIÓN DE CORTEZA.

– PROCESOS DE FRITURA.

– PROCESOS DE COCCIÓN CON VAPOR O LÍQUIDOS.

DO

CE

PAN

EM -

PO

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ND

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A

ENFRIADO

• TIEMPO NECESARIO PARA QUE EL PRODUCTO ADQUIERA UNA TEMPERATURA ADECUADA PARA SU CONSERVACIÓN O CONSUMO.

• PERDIDA DE HUMEDAD POR EVAPORACIÓN.

DO

CE

PAN

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PO

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A

• PREPARACIÓN A CONSUMO O CONSERVACIÓN

• CONSERVACIÓN ADECUADA.

• CONSUMO.

PROCESOS FINALESD

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