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SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO Superintendência da Educação
Diretoria de Políticas e Programas Educacionais
Programa de Desenvolvimento Educacional
Marilene de Araújo
Produção Didático-Pedagógica OAC
DECIFRANDO OS COMPONENTES DOS ALIMENTOS:
“UM NOVO DIÁLOGO”.
CASCAVEL Julho/2008
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Secretaria de Estado da Educação – SEED
Superintendência da Educação – SUED Diretoria de Políticas e Programas Educacionais – DPPE
Programa de Desenvolvimento Educacional – PDE
FICHA DE IDENTIFICAÇÃO DA PRODUÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA PROFESSOR PDE
1. Nome do Professor PDE: Marilene de Araújo
2. Disciplina/Área: Ciências
3. IES: UNIOESTE – Universidade Estadual do Oeste do Paraná
4. Orientador (a): Prof.ª Dr.ª Maria Amélia Menck Soares
5. Co-Orientador (a) (se houver):
6. Caracterização do objeto de estudo (exceto Professor PDE Titulado):Estudo
da composição dos alimentos, importância dos sentidos sensoriais e
utilização de diferentes atividades lúdicas.
7. Título da produção Didático-Pedagógica: Decifrando os componentes dos
alimentos: Um novo diálogo.
8. Justificativa da Produção: Diante do aumento do número de obesos na
população, a alimentação deve ser abordada de maneira mais criteriosa
nas escolas possibilitando compreender melhor a importância da correta
e adequada forma de alimentar-se para manter a saúde. Nesse sentido
pontua-se o desafio de aperfeiçoar permanentemente as aulas.
9. Objetivo geral da Produção: Com o presente estudo objetiva-se uma nova
perspectiva na forma de explorar o conteúdo alimento no ensino
fundamental, levando os alunos a uma aprendizagem significativa e de
qualidade utilizando atividades lúdicas.
10. Tipo de Produção Didático-Pedagógica:
( ) Folhas ( X ) OAC ( ) Outros (descrever):
11. Público alvo: Ensino fundamental
Guaraniaçu, 12 de dezembro de 2008.
_________________________________________
Professor PDE
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SECRETARIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO – SEED
SUPERINTENDÊNCIA DA EDUCAÇÃO – SUED
PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL – PDE
PRODUÇÃO DIDÁTICO-PEDAGÓGICA
OAC nº 8555
1. IDENTIFICAÇÃO Autora: Marilene de Araújo
Estabelecimento: C E Des. Antônio F. F. Costa E Fund. MD Nor.
Ensino: E F Anos finais
Disciplina: Ciências
Conteúdo estruturante: Sistemas Biológicos
Conteúdo específico: Alimentos
2. PROBLEMATIZAÇÃO
A mídia mostra índices de aumentos do número de obesos de todas as
idades, não apenas pela quantidade de alimentos ingeridos, mas também pela
qualidade dos mesmos. Por este motivo a alimentação deve ser abordada de
maneira mais criteriosa, possibilitando aos alunos compreender melhor a
importância da correta e adequada forma de alimentar-se para manter a saúde.
Diante disso, pontua-se o desafio de aperfeiçoar permanentemente às aulas,
deixar de ser mero transmissor de conteúdos para mediar à aprendizagem,
recorrendo a atividades lúdicas no resgate a criatividade, a alegria e o prazer
de ensinar e aprender.
Observa-se a utilização e dependência por parte dos professores, quase
que exclusiva do livro didático de ciências para ministrar as aulas. Estes
apresentam conteúdos desvinculados de situações e experiências vivenciadas
pelos alunos, prontos e acabados, superficiais, sem dimensão histórica e sem
contextualização, de forma a desmotivar o aluno e torna o ensino sem
3
significado. A prática docente permanece insistindo na memorização de
informações, explorados de forma tradicional.
Nesse sentido, vê-se a necessidade de repensar e reestruturar os
programas de formação de professores, no sentido de instrumentalizá-los para
superar tal deficiência.
“Não se trata de formar o educador, como se ele não existisse. Como se
houvesse escolas de gerá-lo, ou programas que pudessem trazê-lo à luz (...). É
necessário acordá-lo” (Rubem Alves, 1995, p. 23).
REFERÊNCIAS:
ALVES, R. in Capacitação GT: mobilização comunitária. SEED, 2004.
DELIZOICOV, D.; ANGOTTI, J. A.; PERNAMBUCO, M. M.. Ensino de
Ciências: fundamentos e métodos. São Paulo: Cortez, 2002.
MEC. Guia dos Livros Didáticos. 5ª. A 8ª séries Programa Nacional do Livro
Didático. Matemática. Volume 1 a 5. Brasília: Ministério da Educação.
Secretaria de Educação Infantil e Fundamental, 2004.
PARANÁ, Secretaria de Estado da Educação do. Diretrizes Curriculares de
Ciências para o Ensino Fundamental. Curitiba: SEED, 2008.
POLATO, A.; MAURO, B. S.; RATIER, Rodrigo. A chave do Ensino. Nova
Escola. São Paulo, Abril, n. 213: 44-62, jun/jul 2008.
3. INVESTIGAÇÃO DISCIPLINAR
PARA ENTENDER A NUTRIÇÃO
È necessário conhecer alguns princípios básicos da nutrição, como o
funcionamento dos processos da alimentação e da digestão, na busca por uma
melhor qualidade de vida ou um padrão de vida mais equilibrado.
O alimento é toda a substância nutritiva que o homem consome
independente do estado físico. A alimentação é voluntária e consciente, é um
4
processo pelo qual o homem obtém produtos para o consumo, a fim de
fornecer ao organismo energia e material para:
• Manutenção ou reposição dos tecidos envelhecidos e a energia gasta
• Formação ou crescimento de novas estruturas
• Crescimento das espécies, manutenção e reprodução das mesmas
• Reposição de estruturas e de tecidos danificados.
A nutrição é um processo involuntário e inconsciente e abrange a
ingestão do alimento, digestão e absorção das substâncias úteis pelas células
do corpo. A nutrição do homem é onívora, isto é, variada, constituída tanto de
produtos animais quanto de origem vegetal. Os tipos de alimentos e a
quantidades que ingerimos compõem a dieta, que precisa conter carboidratos,
lipídios, proteínas, sais minerais, vitaminas e água. Essas substâncias
constituintes dos alimentos, com funções específicas e que funcionam
associadamente, são chamadas de nutrientes.
As funções dos nutrientes presentes nos alimentos são:
• Energéticos ou fornecedores de energia. As gorduras, proteínas e os
carboidratos, ao serem desdobrados em seus constituintes no processo
de digestão e depois no metabolismo, fornecem a energia para manter o
funcionamento das células, tecidos e órgãos, síntese de novas
substâncias, a manutenção da temperatura corporal e a realização de
trabalho.
• Plásticos ou formadores. São as proteínas, lipídios e sais minerais. As
proteínas fornecem aminoácidos que nossas células utilizam para a
produção de suas próprias proteínas. Os nutrientes plásticos fornecem
substâncias químicas essenciais para a formação de estruturas das
células e tecidos, para a formação do esqueleto e demais estruturas do
corpo, para a reparação das células e tecidos.
• Reguladores ou protetores. As vitaminas, sais minerais e água forma
esse grupo. São indispensáveis para regular os processos metabólicos,
na forma de enzimas, eletrólitos e outros bio-reguladores e no
funcionamento do intestino (celulose ou fibra).
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Segundo Haida (2001, p.15), a dieta deve fornecer diariamente a
quantidade de alimentos (energia), a qualidade (tipos de nutrientes) que deve
ser equilibrada e adequada a cada indivíduo, além disso, deve-se levar em
conta a idade, o peso, a altura, o clima, o sexo, o quanto se gasta com
atividades físicas, estados fisiológicos (Gestante, lactente) e patológicos.
Para Danon (2002, p.13) uma alimentação saudável e equilibrada é
aquela que contém uma quantidade de alimentos suficiente para suprir as
calorias de que necessitamos, tenha uma variedade de nutriente de que
precisamos, em proporções harmônicas e balanceadas, possibilitando o
exercício pleno de nossas atividades físicas e mentais em todas as fases de
nossa vida.
O Sistema Digestório
Na digestão, os componentes dos alimentos são transformados em
substância assimiláveis pelas células através da digestão mecânica (trituração
dos alimentos) e pela digestão química (quebra de moléculas orgânicas por
ação de enzimas hidrolíticas). No homem a digestão mecânica é realizada
pelos dentes, língua, e contrações da musculatura lisa nas paredes do tubo
digestivo. Já a digestão química, fica a cargo de enzimas secretadas por
células glandulares do tubo digestivo e de glândulas anexas.
O tubo digestivo, com cerca de 9 m, tem na sua porção inicial a boca
circulada por lábios, que auxiliam na tomada do alimento, além de sensor tátil.
Na boca os dentes trituram os alimentos, a língua ajuda na movimentação na
percepção do sabor. As glândulas salivares produzem a saliva, que liberada
através de canais, inicia a digestão química dos alimentos por ação da principal
enzima amilase salivar ou ptialina. A função da ptialina é quebraras grandes
moléculas de amido e glicogênio em dextrinas e na seqüência no dissacarídeo
maltose. Os alimentos misturados com a saliva, forma o bolo alimentar, que é
empurrado pela língua para a faringe, rumo ao esôfago, devido ao processo
conhecido como deglutição. Nesse processo, a laringe (canal que leva ar aos
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pulmões), deve ficar fechada, evitando que o alimento entre nas vias
respiratórias.
No esôfago o alimento é impulsionado até o estômago por ondas
peristálticas ou peristaltismo (contrações rítmicas das paredes musculares),
passando pela cárdia, ou esfíncter cárdico, uma válvula onde o orifício pode
fechar pela contração de um anel de musculatura lisa. Quando a musculatura
da cárdia relaxa o bolo alimentar passa para o estômago.
No estômago, uma bolsa de paredes musculares localizado no lado
esquerdo superior do abdome, secreta o suco gástrico formado de ácido
clorídrico, da enzima pepsina e renina. O ácido clorídrico deixa o conteúdo do
estômago ácido, o que facilita a eliminação de microrganismos, amolece os
alimentos e favorece a ação da pepsina. As células da superfície estomacal
mesmo protegida por muco são atacadas constantemente pelo suco gástrico e
devido a isso, são substituídas continuamente. A pepsina é secretada na forma
precursora inativa, o pepsinogênio, que é transformado em pepsina ativa pelo
ácido clorídrico. A função da pepsina é quebrar as ligações peptídicas entre
alguns aminoácidos, transformando proteínas do bolo alimentar em
aminoácidos chamado peptonas. A renina, produzida em pequena quantidade
nos adultos e em grande quantidade nas crianças e recém-nascidos, provoca a
coagulação da caseína (proteína do leite), esta permanecendo mais tempo no
estômago, facilita a ação da pepsina. No estômago, o alimento pode
permanecer por quatro horas ou mais, transformando-se em uma massa ácida,
semi-líquida chamada quimo que é liberado em pequenas porções para o
duodeno através do esfíncter pilórico (válvula muscular contrátil que liga o
estômago ao intestino).
O intestino delgado é dividido em três regiões: O duodeno (com
aproximadamente 25 cm de comprimento, o jejuno (com 4,5 m) e o íleo (com
1,5 m). É no duodeno que ocorre a maior parte da digestão do quimo. Nas
paredes do duodeno há milhares de pequenas glândulas que produzem suco
intestinal, ou suco entérico com as seguintes enzimas:
• Enteroquinase: transforma tripsinogênio em tripsina.
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• Peptidase: (carboxipeptidase e aminopeptidase), completam a digestão
das proteínas e peptonas, decompondo-as em aminoácidos.
• Carboidrases: digere dissacarídios como maltose e sacaroses.
No duodeno desemboca o canal colédoco, que traz as secreções
produzidas no pâncreas e no fígado. O suco pancreático, produzido pelo
pâncreas é uma solução aquosa alcalina, com diversas enzimas digestivas. A
presença de bicarbonato de sódio (NaHCO3) neutraliza a acidez e eleva o pH
para 8 a 8,5 deixando o quimo alcalino, isto favorece a atuação das enzimas
dos sucos intestinal e pancreático. As enzimas pancreáticas são:
• Tripsina e quimotripsina: digerem proteínas e peptonas, transformando-
as em aligopeptídios (cadeias com poucos aminoácidos).
• Lipase pancreática: digerem lipídios, tranformando-os em ácidos graxos
e glicerol.
• Amilase pancreática ou amilopsina: digere os polissacarídeos amido e
glicogênio transformando-os em maltose.
• Ribonucleases e desoxirribonucleases: que digerem RNA e DNA
respectivamente.
A Bile é outra secreção que atua no duodeno. Produzida pelo fígado e
armazenada na vesícula biliar, não contém enzimas digestivas, mas sais
biliares que emulsionam gorduras, isto é, transforma gotas grandes de gordura
em pequenas gotas microscópicas, o que facilita a ação da lípase pancreática.
O quimo após passar pelas transformações catalisadas pelas enzimas
do suco pancreático e do suco entérico torna-se um líquido esbranquiçado
chamado quilo.
A superfície interna do intestino delgado apresenta as vilosidades
intestinais, ou seja, milhões de pequenas dobras. As membranas das células
do epitélio intestinal apresentam dobras microscópicas, chamadas
microvilosidades. As vilosidades e microvilosidades aumentam a superfície de
contato entre os nutrientes e as células, proporcionando aumento na
capacidade de absorção intestinal.
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Saiba +: Se esticássemos todas as vilosidades e microvilosidades, a
área total da superfície do intestino teria mais de 30M2.
O intestino grosso com cerca de 50 cm, é dividido em três regiões: ceco,
colo e reto. Os resíduos não aproveitados levam 9 h para chegar ao intestino
grosso, onde ficam ali de um a três dias. Durante a permanência, ocorre
absorção de água e sais e grande proliferação de bactérias. As bactérias
formam a flora intestinal, com a função de evitar a proliferação de bactérias
patogênicas, também produzem substâncias como vitaminas K, B12, tiamina e
riboflavina, entre outras.
Saiba +: A massa de resíduo perde água e forma as fezes. Da parte sólida das
fezes, cerca de 70% é composta sais, muco, fibra de celulose e outros
componentes não digeridos e 30% compõem-se de bactérias vivas e mortas.
Já a coloração escura se deve a presença de pigmentos vindo da bile.
O reto, parte final do intestino grosso, geralmente fica vazio, e enche-se
de fezes apenas no momento de sua eliminação. A presença de fezes nesse
lugar estimula terminações nervosas que leva ao relaxamento involuntário do
esfíncter anal interno, constituído de musculatura lisa. Já o esfíncter anal
externo, constituído de musculatura estriada e, portanto sob nossa vontade,
permite a expulsão das fezes.
Saiba +: A diarréia é a eliminação de fezes líquidas ou semilíquidas, resultado
de uma infecção intestinal. O intestino grosso aumenta o número de contrações
peristálticas, as fezes ficando menos tempo no intestino menor a quantidade de
água absorvida, tornando-se mais líquidas.
O funcionamento conjunto e harmonioso dos sistemas.
Nosso organismo apresenta um funcionamento harmonioso e em
conjunto o sistema digestório, cardiovascular, respiratório e urinário, permite
que todas as células tenham suas necessidades básicas atendidas. Por isso, é
importante e útil conhecer o corpo e seu funcionamento, para poder manter-se
mais saudável
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Certas substâncias como o álcool etílico, alguns sais e água podem ser
absorvidos no estômago, mas é no intestino delgado que ocorre a maior
absorção de nutrientes. Aminoácidos e glicídios, resultantes da digestão de
proteínas e carboidratos, atravessam as células do revestimento intestinal e
chegam ao sangue que circula nos capilares sangüíneos intestinais. Quando os
capilares se unem, forma a veia porta-hepática, que conduz esses nutrientes
absorvidos até ao fígado, onde haverá a absorção da glicose e conversão em
glicogênio. Do fígado, o sangue rico em nutrientes chega ao coração que logo
após o envia a todas as partes do corpo. Os lipídios absorvidos pela mucosa
intestinal passam para vasos linfáticos ao coração, e este conduzirá a todas as
partes do corpo.
Toda a digestão é controlada pelo sistema nervoso autônomo e por
hormônios. O sistema nervoso central é estimulado pela visão, cheiro e sabor
dos alimentos, passando a enviar estímulos às glândulas salivares e às
glândulas estomacais para secretarem saliva e suco gástrico. Alimentos ricos
em proteínas, quando no estômago, estimulam certas células da parede do
estômago a liberar no sangue a hormônio gastrina. A gastrina circulando nos
vasos sangüíneos do estômago estimula as glândulas estomacais a
secretarem suco gástrico em grande quantidade, além de atuar sobre o
esfíncter pilórico, fazendo-o relaxar, e sobre o esfíncter cardíaco, contraindo-o.
A presença de quimo no duodeno faz com que células da parede
intestinal liberem no sangue o hormônio secretina, com a função de inibir a
secreção gástrica no estômago e reduzir a mobilidade intestinal, e assim
estimular a produção de secreção pancreática, a produção de bile pelo fígado e
a secreção de suco entérico pela parede intestinal. No quimo a presença de
proteínas ou gorduras parcialmente digeridas faz com que células do duodeno
liberem no sangue o hormônio colecistoquinina ou pancreozimina, com a
função de estimular a contração da vesícula biliar para eliminara bile e também
o pâncreas a liberar suco pancreático.
O intestino é estimulado pelo quimo a liberar no sangue um hormônio
para diminuir a atividade gástrica, e com isso diminuir os movimentos
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peristálticos estomacais, proporcionando mais tempo para que a digestão
ocorra. Essa estimulação é proporcional a quantidade de gorduras ou de
carboidratos presentes no quimo.
REFERÊNCIAS
AMABIS, J.M.; MARTHO, G. R. Fundamentos da Biologia moderna. 4. Ed.
São Paulo: Moderna, 2006.
DANON, J.; POLINI, L. Guia de calorias de A a Z. São Paulo: Estação
Liberdade, 2002.
HAIDA, K. S. Contribuição da química para a interdisciplinaridade. v. 2.
Cascavel: Edunioeste, 2001.
LEHNINGER, A. Bioquímica: componentes celulares das células. v. 1.
Tradução de José Reinaldo Magalhães. São Paulo: Editora Edgard Blücher
LTDA. 1976.
OS NUTRIENTES
Os alimentos e bebidas que o homem consome, são transformados em
pequenas partículas através da digestão. De dimensões moleculares, essas
partículas chamadas nutrientes, são absorvidas e transportadas pela corrente
sangüínea, nutrindo todo o nosso organismo. Esse processo permite obtermos
energia para manter nosso corpo e para realizarmos nossas tarefas. È
fundamental conhecermos alguns desses nutrientes.
A ÁGUA
Mesmo não sendo propriamente um nutriente, a água é fundamental à
vida, pois é no meio aquoso do interior da célula que ocorrem as reações vitais,
além de participar como reagente em diversas reações celulares.
A água além de constituir 70 a 90% do peso dos seres vivos, também
representa a fase contínua da matéria viva. É uma substância altamente reativa
e com propriedades únicas que a distingue dos outros líquidos.
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A capacidade da água de dissolver (solvente) certas substâncias como
sais, gases, glicídios, aminoácidos, proteínas e ácidos nucléicos, se deve às
suas moléculas serem eletricamente polarizadas, isto é, cada molécula
comporta-se como um pequeno ímã, com pólo positivo e um negativo.
A água participa como reagente em reações de hidrólise, ou surge como
produto em reações em que ocorre união de moléculas nas reações de
condensação ou síntese por desidratação. As reações de digestão que
ocorrem em nosso tubo digestivo são reações de hidrólise. As ligações entre
aminoácidos que compões uma proteína resultam de síntese por desidratação.
Nos processos fisiológicos de digestão, absorção e excreção, a água é
essencial. Atua como lubrificantes nas articulações ósseas e entre órgãos,
diminuindo o atrito, além de manter a temperatura corpórea. Os centros
nervosos no hipotálamo controlam a temperatura corporal pela regulação tanto
da perda como da produção de calor. A água mantém a constância física e
química dos líquidos intra e extracelular, participando diretamente na
manutenção da temperatura corporal. Também a água é necessária para
respirar melhor. É liberada junto com o gás carbônico. Pessoas com doenças
respiratórias, como asma e bronquite, perdem muita água pelo grande esforço
para obter o oxigênio. O catarro endurece e dificulta a respiração. Por esse
motivo se indica a inalação e ingestão de líquidos, pois a água dissolve o
catarro e hidrata os brônquios. É também por esse motivo que se indica
natação em piscina térmica.
SAIBA +: Pessoas desidratadas, que sofreram cirurgias, traumas, vítimas de
terremoto, por exemplo, que passam muito tempo sem água e alimentos, deve
consumir bebidas isotônicas, isto é, que tenham também sais minerais, devido
à perda de água e sais do organismo. Deve ser dada em doses pequenas e
bem devagar. A perda de 20% de água corpórea pode causar a morte. Em
clima moderado, os adultos podem viver até 10 dias sem água; as crianças até
05 dias. Ao contrário, é possível sobreviver sem alimentos por várias semanas.
OS SAIS MINERAIS
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Os sais minerais encontrados tanto nas células vivas como na natureza
não viva, são nutrientes inorgânicos que fornecem elementos químicos
importantes para o corpo humano. São necessárias em pequenas quantidades
no organismo, porém uma deficiência pode conduzir a várias enfermidades.
Sob a forma de íons dissolvidos na água, são tão importantes que
pequenas variações na sua porcentagem modificam profundamente as
propriedades da célula, tais como: permeabilidades da membrana, viscosidade
do citoplasma, capacidade de responder a estímulos.
Sob a forma imobilizada e pouco solúvel, alguns sais entram como
componentes de estruturas esqueléticas, como os esqueletos, ossos e dentes;
casca de ovos, carapaças. Outros participam das reações de coagulação do
sangue e da contração muscular; participam das reações químicas vitais às
células; pelo funcionamento das células nervosas.
Alguns íons importantes para os seres vivos são: cálcio, fósforo,
potássio, sódio, cloro, magnésio, ferro, zinco, cobre, iodo, flúor, cromo, selênio,
manganês, molibdênio. São encontrados em leite e seus derivados, vegetais,
carnes, peixes, cereais, leguminosas e diversos alimentos.
AMINOÁCIDOS
O aminoácido é uma molécula orgânica formada por átomos de carbono,
hidrogênio, oxigênio e nitrogênio e em alguns aminoácidos átomos de enxofre.
Essas moléculas se unem entre si por meio de ligação peptídica. Tem por
função formar proteínas, são precursores de hormônios, vitaminas, coenzimas,
alcalóides, polímeros de parede celular, porfirinas, antibióticos, pigmentos e
substâncias neurotransmissoras. A cisteína tem papel especial na estrutura
protéica da insulina e imunoglobulinas ou anticorpos. Na natureza somente os
vegetais produzem os 20 aminoácidos diferentes, a partir destes são
sintetizadas as proteínas. Por essa razão os animais devem obter alguns
aminoácidos por meio da alimentação. Quando produzidos por um organismo,
os aminoácidos são chamados de naturais, e quando necessitam ser ingeridos
é chamado de essenciais. O que é essencial para uma espécie pode não ser à
outra espécie, no caso do homem são essenciais: a arginina, fenilalanina,
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histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e vanila. Ter
uma alimentação variada é importante devido ao fato de que poucos alimentos
contêm todos os aminoácidos essenciais. Comer feijão e arroz propicia a
ingestão de todos os aminoácidos essenciais que nosso organismo precisa.
PROTEÍNAS
A palavra proteína significa primeira ou mais importante, são
componentes fundamentais de todos os seres vivos. As moléculas de proteínas
são consideradas grandes por serem formadas pela união seqüencial de
dezenas ou centenas de aminoácidos.
São as moléculas orgânicas mais abundantes nas células, constituídas
de cerca de 10 a 20% da massa celular do corpo humano, mais de 50% de
peso seco. As funções das proteínas são bastante diversificadas.
• Estruturais: servem como filamentos, cabos ou lâminas para dar firmeza
ou proteção. Ex:
• Reguladora: numa série de processos celulares a função reguladora é
realizada pelos hormônios.
• Toxinas: Algumas proteínas são tóxicas como:
• Protetora: Os anticorpos são proteínas altamente específicas que
reconhecem e se combinam com substância estranhas.
• Proteínas contráteis: dotam as células e organismos à capacidade de
contrair-se, mudar de forma ou mover-se. Componentes dos músculos.
• Transportadoras: Diversas moléculas pequenas e íons são
transportados por proteínas específicas. E outras como gorduras,
vitaminas, hormônios e carboidratos são transportados presos às
proteínas.
• Proteínas de armazenamento: são proteínas nutrientes ou de reservas.
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• Enzimas catalisadoras: Todas as enzimas são proteínas que catalisam
as reações metabólicas. Aumentando a velocidade de uma reação.
• Energéticas: proteínas também fornecem energias aos seres vivos. Um
grama de proteínas fornece 4 kcal de energia.
• Informação gênica: através das proteínas se expressa à informação
gênica. A expressão seqüencial controlada da expressão gênica é
importante para o crescimento ordenado e diferenciação celular.
São fontes de proteínas as: carnes, ovos, peixes, frangos, leite e derivados,
justamente por apresentarem todos os aminoácidos essenciais, mas os cereais
e leguminosas não devem ser desprezados.
CARBOIDRATOS
Os carboidratos, também chamados de glicídios, hidratos de carbono ou
açúcares, são moléculas orgânicas constituídas por carbono, hidrogênio e
oxigênio. É a principal substância produzida pelos vegetais, e utilizada tanto
por células animais quanto vegetais como combustível para produção de
energia. Presentes em diversos tipos de alimentos, como o mel (glicose), a
cana-de-açúcar (sacarose), o leite (lactose), frutos adocicados (glicose e
frutose). São divididos em três grupos:
• Monossacarídeos: açúcares simples, com 3 a 7 carbonos na molécula.
Exemplo: glicose, galactose, frutose, ribose e desoxirribose.
• Dissacarídeos: são açúcares formados por duas moléculas de
monossacarídeos. Exemplos: sacarose e lactose.
• Polissacarídeos: formados por muitas moléculas de monossacarídeos.
Exemplos: amido, glicogênio, celulose e a quitina.
As principais funções dos carboidratos são:
• Fornecer energia por oxidação para os demais processos metabólicos.
São combustíveis que fornecem4kcal/g.
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• Economizam proteínas se a quantidade de carboidratos for suficiente,
caso contrário utilizam proteínas para obter energia.
• Alguns carboidratos são necessários para a completa oxidação das
gorduras do corpo.
• No fígado, o ácido glicurônico, um metabólito da glicose, tem a função
de combinar-se com toxinas a químicas e bacterianas e convertê-los
numa forma para serem excretados.
• Indispensável para manter a integridade funcional do tecido nervoso, a
glicose torna-se a única fonte de energia para o cérebro.
• A lactose do leite estimula o crescimento de bactérias benéficas, com
ação laxativa, e também se acredita que essas bactérias sintetizam
certas vitaminas e o aumento do consumo de Ca++.
• Carboidratos insolúveis e indigeríveis como a celulose, auxiliam no
peristaltismo intestinal e eliminação das fezes.
• Os carboidratos e seus produtos derivados são precursores dos ácidos
nucléicos, matriz do tecido conjuntivo e os galactosídeos do tecido
nervoso.
• Fornece sabor doce, apetitoso que estimula o consumo de bolos, tortas,
que aumentam as calorias e conseqüentemente o peso e o volume
corporal.
• Armazenamento de energia temporária, amido nos vegetais e glicogênio
nos animais.
• São elementos de estrutura e de sustentação de paredes celulares de
plantas e bactérias; revestimento de membrana de animais (glicocálix);
tecido conjuntivo nos animais.
• Auxilia no metabolismo do álcool.
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A combinação de açúcar com certas bactérias encontradas resulta na
produção de ácidos inorgânicos que dissolvem os minerais, podendo atacar os
dentes e levar à cárie.
As fontes de carboidratos são os açúcares refinados; cereal como trigo,
arroz, centeio, milho, aveia, cevada; as sementes de leguminosas como feijão
e soja; massas e pães; frutas e verduras; frutas secas; carnes; mel; leite e seus
derivados.
LIPÍDIOS
Os lipídios são substâncias orgânicas oleosas ou gordurosas, insolúveis
em água e solúveis em solventes orgânicos como o clorofórmio, éter, acetona,
benzeno, hexano e heptano. A insolubilidade dos lipídios se deve às suas
moléculas serem apolares, isto é, sem carga elétrica e por isso, não tem
afinidade com as moléculas da água. Os lipídios são compostos de carbono
(7%), hidrogênio (12%) e oxigênio (11%), e às vezes de fósforos ou nitrogênio.
A classificação dos lipídios varia de acordo com os autores, mas
basicamente estão divididos em:
• Carotenóide: lipídios que nas plantas e algumas algas, atuam como
pigmentos acessórios da fotossíntese. Os carotenóides dividem-se em
carotenos e xantofilas. São precursores da vitamina A.
• Triglicerídeos: São as gorduras e óleos, formados pela união de três
moléculas de ácidos graxos com glicerol, com perda de água. Os ácidos
graxos saturados formam a maior parte da gordura animal, armazenada
em tecidos adiposos. Os ácidos graxos insaturados estão nos óleos
presentes nas plantas. O excesso de ácido graxo insaturado na dieta
humana pode contribuir para a ocorrência de doenças cardíacas.
• Fosfolipídios: formados por duas moléculas de ácido graxo e uma
contendo fosfato, ligado a uma molécula de glicerol. As membranas
celulares e a membrana plasmática são formadas por dupla camada de
fosfolipídios e proteínas imersas, por isso são chamadas de lipoprotéica.
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• Cerídeos: representados pelas ceras, que impermeabilizam as
superfícies de frutos, folhas e pétalas. As abelhas produzem cera na
construção das colméias.
• Esteróides: são complexos, de estrutura química diferente dos demais
lipídios, com átomos de carbono interligados. Produzido no fígado, o
colesterol é um importante componente das membranas de nossas
células e em excesso pode trazer diversos problemas de saúde. Os
hormônios sexuais e os corticosteróides são exemplos de esteróides, já
a vitamina D é produzida a partir de um composto semelhante ao
colesterol.
As fontes de lipídios são bastante variadas desde leite e seus derivados,
carnes, peixes, ovos, óleos vegetais, frutos, entre outros.
VITAMINAS
Substâncias orgânicas essenciais mesmo em pequenas quantidades,
mas que nossas células necessitam para se manter saudáveis. Atuam como
fator auxiliar em reações químicas catalisadas por enzimas, onde a falta de
alguma vitamina na dieta, geram distúrbios conhecidos como avitaminose. As
vitaminas podem ser solúveis em água (hidrossolúveis) ou solúveis e lipídios
(lipossolúveis). As hidrossolúveis são: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (Niacina
ou nicotinamida ou PP), B5 (ácido pantotênico), B6 (piridoxina), B8 ou H
(biotina), B9 (ácido fólico), B12 (cobalamina), C (ácido ascórbico). Essas
vitaminas não são armazenadas no organismo e necessitam ser repostas
quase que diariamente. Como se dissolvem facilmente na água da fervura,
uma parte pode se perder pelo calor, portanto deve-se usar o mínimo de água
no cozimento dos vegetais. As vitaminas lipossolúveis são: A (retinol), D
(colecalciferol), E (tocoferol), K (filoquinona).
As necessidades diárias de vitaminas são supridas através de uma
alimentação variada, as fontes de vitaminas são: carnes, legumes, cereais
integrais, verduras, leite e seus derivados, ovos, fígado, peixes, frutas.
REFERÊNCIAS:
18
AMABIS, J.M.; MARTHO, G. R. Fundamentos da Biologia moderna. 4. Ed.
São Paulo: Moderna, 2006.
DANON, J.; POLINI, L. Guia de calorias de A a Z. São Paulo: Estação
Liberdade, 2002.
HAIDA, K. S. Contribuição da química para a interdisciplinaridade. v. 2.
Cascavel: Edunioeste, 2001.
LEHNINGER, A. Bioquímica: componentes celulares das células. v. 1.
Tradução de José Reinaldo Magalhães. São Paulo: Editora Edgard Blücher
LTDA. 1976.
LOPES, S.; ROSSO, S. Biologia 1. ed. São Paulo: Saraiva, 2005.
SILVA JÚNIOR, C. DA, SASSON, S. Biologia seres vivos: estrutura e função.
v. 1. 8. ed. São Paulo: Saraiva, 2005.
SILVA JÚNIOR, C. DA, SASSON, S. Biologia seres vivos: estrutura e função.
v. 2. 8. ed. São Paulo: Saraiva, 2005.
EQUILÍBRIO
Nosso corpo necessita de energia para viver, repor perdas e para
crescer. A energia necessária vem dos alimentos que ingerimos, onde os
carboidratos, protídios, lipídios, ácidos nucléicos são degradados em partes
menores no sistema digestório e distribuídos pelo sangue a todas às células de
nosso corpo. O fornecimento de energia se dá por oxidação (queima) dos
nutrientes. Os alimentos ricos em gorduras são mais calóricos, visto que um
grama de carboidrato fornece 4 calorias; um grama de proteína fornece
também 4 calorias e um grama de gordura fornece 9 calorias.
Segundo Danon (2002, p.13) caloria é uma unidade de medida que
exprime a energia fornecida pelos diversos nutrientes que compõem os
alimentos ao serem metabolizados pelo organismo. Também determina o valor
calórico dos alimentos. Uma caloria é a quantidade de energia necessária para
elevar em 1°C a temperatura de um grama de água. Embora seja usado por
19
hábito o termo caloria, a energia dos alimentos é medida em quilocalorias
(kcal).
Para realizar suas atividades, cada pessoa necessita e um mínimo de
energia, que pode variar de acordo com a idade, estatura, estrutura óssea,
atividades físicas realizadas, entre outros fatores.
Para manter o peso adequado, o segredo é comer somente o necessário
para fornecer a energia que nosso corpo precisa para estar bem. Se comermos
demais, engordamos; se comermos de menos emagrecemos. Somente
devemos fazer uma dieta mediante orientação médica, pois só um médico
pode avaliar a necessidade ou não de uma dieta.
No mundo inteiro o número de obesos vem aumentando. Nos Estados
Unidos é tratada como epidemia e no Brasil, a obesidade chegam a 10% de
toda a população, outros 30% estão acima do peso ideal. Tudo isso se deve
aos maus hábitos alimentares e o sedentarismo.
Para sabermos se estamos dentro dos limites de peso adequados, é
utilizado o método de índice de massa corporal- IMC. Para cada pessoa, esse
índice é calculado dividindo-se sua massa em quilogramas (peso,
popularmente chamado) pela altura (em metros) elevada ao quadrado:
IMC=
IMC abaixo de 18,5: Magreza, risco de desnutrição.
IMC de 18,5 a 25: Peso saudável, ideal.
ICM de 25 a 30: Sobrepeso ou pré-obesidade, saúde pode estar sendo
comprometida.
ICM de 30 a 35: Obesidade grau 1, onde o risco para a saúde já existe.
ICM de 35 a 40: Obesidade grau 2, o perigo a saúde é ainda maior.
ICM acima de 40: Obesidade grau 3.
20
O excesso de peso aumenta probabilidade de surgirem alguns
problemas como diabete, hipertensão e infarto. A obesidade tem relação direta
ao excesso de gordura corporal, do que simplesmente o excesso de peso. São
recomendados valores médios de gordura corporal para homens na faixa de
15% e para mulheres 23%. Valores acima de 25% para homens e de 32% para
mulheres, são considerados obesos. É muito perigosa a gordura acumulada no
abdômen, pois está relacionada ao diabete tipo 2 e às doenças cardíacas. Para
saber se a distribuição de gordura está trazendo algum risco à saúde faça a
seguinte divisão:
= distribuição de gordura
Observe e fique atento quando o resultado for igual ou maior que 1,0 para
homens, ou igual ou maior que 0,8 para mulheres.
Alguns casos de obesos, uma minoria, têm problemas hormonais ou genéticos
que os predispõem à obesidade, onde a maioria dos casos se deve a ao
excesso de calorias ingerida e insuficiência de atividades físicas.
Nosso organismo precisa de quantidade diária de energia, isto é, de calorias
devido a:
• Taxa de metabolismo basal: é a taxa que determina a quantidade de
energia gasta para manter as funções vitais do organismo, como
respiração, temperatura, entre outros.
• Processo de digestão: determina a quantidade de energia necessária
para o corpo receber e transformar os alimentos, e assim sejam
absorvidos e excretados.
• Atividades físicas: necessita uma quantidade de energia de acordo com
a duração e intensidade do exercício.
REFERÊNCIAS:
AMABIS, J.M.; MARTHO, G. R. Fundamentos da Biologia moderna. 4. Ed.
São Paulo: Moderna, 2006.
21
DANON, J.; POLINI, L. Guia de calorias de A a Z. São Paulo: Estação
Liberdade, 2002.
HAIDA, K. S. Contribuição da química para a interdisciplinaridade. v. 2.
Cascavel: Edunioeste, 2001.
LOPES, S.; ROSSO, S. Biologia 1.ed.São Paulo: Saraiva, 2005.
SILVA JÚNIOR, C. DA, SASSON, S. Biologia seres vivos: estrutura e função.
v. 1. 8. ed. São Paulo: Saraiva, 2005.
SILVA JÚNIOR, C. DA, SASSON, S. Biologia seres vivos: estrutura e função.
v. 2. 8. ed. São Paulo: Saraiva, 2005.
4. PERSPECTIVA INTERDISCIPLINAR
Do que somos Feitos?
Somos constituídos de moléculas desprovidas de vida, que quando
isoladas e examinadas individualmente, comportam-se de acordo com as leis
físicas e químicas da matéria inanimada.
Essa matéria que forma os seres vivos, a “matéria orgânica”,
caracteriza-se pela presença constante de alguns elementos químicos como o
Carbono (C), o Hidrogênio (H), o Oxigênio (O), o Nitrogênio (N), Fósforo (P) e
Enxofre (S). Esses elementos constituem 98% da massa corporal da maioria
dos seres vivos. O restante, 2% são de elementos químicos diversos, mas
necessários ao funcionamento celular. Os elementos a seguir são essenciais
na nutrição de uma ou mais espécies, porém nem todos são essenciais para
todas as espécies:
• Elementos formadores de matéria orgânica: O, C, N, H, P, S.
• Íons monoatômicos: Na+, K+, Mg²+, Ca²++, Cl-.
• Oligoelementos: Mn, Fe, Co, Cu, Zn, B, Al, V, Mo, I, Si, Sn, Ni, Cr, F, Se.
Então... Nós e a Química, tudo a ver...
22
A massa de qualquer ser vivo é constituída de 15 a 25% de substâncias
orgânicas, 75 a 85% de água e sais minerais (+/- 1%). Das substâncias
orgânicas temos as proteínas (10 a 15%), lipídios (2 a 3%), glicídios (1%) e os
ácidos nucléicos (1%).
A alimentação tem papel importante nas nossas vidas, não só pela
questão de sobrevivência, mas de promoção da saúde, prevenção e tratamento
de diversas doenças. Nosso organismo necessita de alguns íons, como K+,
Na+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, I- e PO43-, presentes em muitos alimentos na forma de
sais.
Sais e a Medicina
Alguns sais possuem aplicações relevantes na medicina (Peruzzo, p. 129)
• Bicarbonato de sódio (NaHCO3) é antiácido.
• Carbonato de amônio ((NH4)2CO3) é expectorante.
• Carbonato de lítio (Li2CO3) é antidepressivo.
• Cloreto de amônia (NH4Cl) é acidificante do tubo digestivo.
• Cloreto de sódio (NaCl) está no soro fisiológico.
• Fluoreto de estanho II (SnF2) fortalece o esmalte dental.
• Iodeto de sódio ou de potássio (NaI/KI) fonte de iodo para a tireóide.
• Nitrato de potássio (KNO3) é diurético.
• Nitrato de prata (AgNO3) é germicida usado nos olhos de recém-
nascidos.
• Permanganato de potássio (KMnO4) é antimicótico.
• Sulfato de bário (BaSO4) contraste em radiografia intestinal.
• Sulfato de cálcio (CaSO4) é o gesso para imobilizações.
• Sulfato de ferro II (FeSO4) fonte de ferro para anêmicos.
• Sulfato de magnésio (MgSO4) é laxante.
No homem, os íons de cálcio (Ca2+) participam das reações de
coagulação do sangue e da contração muscular, além de serem componentes
fundamentais dos ossos. Os íons de magnésio (Mg2+) de manganês (Mn2+) e
de zinco (Zn2+), entre outros, participam de reações químicas vitais da célula. O
23
bom funcionamento das células nervosas acontece principalmente pelos íons
de sódio (NA+) e de potássio (K+).
Alguns sais inorgânicos, como fosfatos (PO43-) e carbonatos (CO3
2-), são
importantes no controle da concentração de íons de hidrogênio (H+) no meio
celular. O potencial hidrogeniônico, ou pH, é importante, pois muitas reações
químicas essenciais à vida só ocorrem se as condições de pH são favoráveis.
Fosfatos e carbonatos neutralizam íons H+ em excesso.
REFERÊNCIAS:
AMABIS. J. M.; MARTHO G. R. Fundamentos da biologia moderna. v. único.
4. Ed. São Paulo: Moderna, 2006.
HAIDA, K. S. Contribuição da química para a interdisciplinaridade. v. 2.
Cascavel: Edunioeste, 2001.
LEHNINGER, A. Bioquímica: componentes celulares das células. v. 1.
Tradução de José Reinaldo Magalhães. São Paulo: Editora Edgard Blücher
LTDA. 1976.
PERUZZO, T. M.; CANTO, E. L. Química: na abordagem do cotidiano. v.
único. 1. Ed. São Paulo: Moderna, 1996
AS SENSAÇÕES
Em todos os momentos das nossas vidas as sensações e percepções
estão presentes e nos tornam únicos. É necessário compreender a visão, a
audição, o olfato, o tato, o paladar, a dor, o frio, o calor, assim como as
substâncias naturais ou sintéticas, que estão presentes em nossa volta, como
corantes, açúcares, adoçantes, aromatizantes, fragrâncias, analgésicos,
anestésicos, entre outros, tudo isso é algo complexo que requer o estudo e
conceitos de várias áreas do conhecimento.
É necessário aprofundar os conhecimentos sobre os aspectos químicos
relacionados ao sabor, ao odor e ao aroma presentes nos alimentos e
fragrâncias que impressionam os receptores da boca e narinas.
24
Tudo o que envolve a sensação de sabor está intimamente ligada a
nossa sobrevivência, desde fome, a vontade de comer, os alimentos que
precisamos ou que não devemos comer.
Cada povo, de acordo com sua cultura, tem uma predileção alimentar.
Portanto, o que pode ser rejeitado por um povo, pode ser bem aceito por outro.
Um exemplo clássico é a existência de povos que por necessidades da época,
passam a consumir e apreciar insetos, como formiga, gafanhotos, besouros,
entre outros. Já para nós brasileiros isso é inconcebível.
A análise sensorial (textura, aparência, forma, dureza, cor e a
temperatura) é importante na indústria de alimentos, devido a contribuir para o
desenvolvimento de novos produtos. São feitos muitos testes afetivos para se
saber se os consumidores gostam ou não dos alimentos que serão lançados no
mercado.
Milhares de moléculas podem evocar uma grande quantidade de
sabores, mas nós só reconhecemos quatro sabores: o doce, o amargo, o
azedo ou ácido e o salgado. As moléculas interagem com os receptores
sensíveis a elas e enviam mensagem ao encéfalo, onde é interpretada a
sensação de sabor. Os receptores sensíveis ao sabor azedo, amargo, doce e
salgado estão espalhados na boca, principalmente na língua. Essas estruturas
são denominadas papilas e possuem botões gustativos, é neles que estão
localizados os receptores que se comunicam com terminações nervosas
especializadas que enviam o sinal ao sistema nervoso central.
As moléculas que são sentidas como doce, exemplo da glicose, a
sacarose, a sacarina, o ácido ciclâmico e o acessulfame, possuem a
propriedade de fazer ligações de hidrogênio proporcionais aos receptores
sensoriais.
O sabor amargo se dá pelo fato de as ligações de hidrogênio não serem
proporcionais aos receptores sensoriais. Já os compostos que evocam sabor
azedo, em geral, são ácidos orgânicos e inorgânicos, enquanto que os que
evocam sabor salgado se devem a alguns sais, principalmente o cloreto de
sódio.
25
Assim como outra sensação qualquer, o sabor só existe no cérebro, e,
por isso pode existir uma memória para o sabor e também estar relacionado
com outras sensações, tais como as visuais, as da temperatura, as
temperaturas, as emoções e as olfativas.
O Aroma
O que diferencia um chocolate de uma bala de menta não é o sabor,
mas o aroma que eles provocam. O aroma é uma mistura de duas sensações:
a do sabor e a de odor.
O que determina o gosto por um determinado alimento, não é apenas o
sabor, mas o aroma, que é percebido pelo nariz e língua. Assim, não existem
40 tipos de sabores diferentes de sorvete, existem 40 tipos diferentes de
aromas de sorvete, o sabor é um só: o doce
Os 50 milhões de quimiorreceptores espalhados no epitélio olfativo são
estimulados tanto por células aromatizantes quanto odorantes. Isto acontece
porque as moléculas do aroma são voláteis e solúveis no muco que reveste a
região olfativa do nariz e também pela sua estrutura ter uma parte lipossolúvel
adaptando-se aos quimiorreceptores que são compostos principalmente por
lipídios.
Os quimiorreceptores olfativos se comunicam com o cérebro, onde a
sensação é interpretada como odor e é transformada em percepção.
Geralmente, obtemos as moléculas que são utilizadas como fragrâncias,
extraindo seu óleo essencial. Já foram identificados 3 mil óleos essenciais e
várias centenas deles estão disponíveis no comércio. Um óleo essencial pode
conter centenas de tipos diferentes de moléculas, e a percepção de odor que
ele causa pode ser mudada mesmo removendo-se algumas moléculas
presentes em concentrações muito baixas.
REFERÊNCIA:
FARIA, P.; RETONDO, C. G. Química das sensações. Campinas, SP:
Editora Átomo, 2008.
26
5. CONTEXTUALIZAÇÃO
A PRÁTICA PEDAGÓGICA
As Diretrizes Curriculares já na sua introdução menciona a importância
de não utilizar um único método, valorizando o pluralismo metodológico,
levando em conta a diversidade dos recursos pedagógico-tecnológicos
disponíveis e a amplitude de conhecimentos científicos a se trabalhar na
escola.
Muitos são os problemas no ensino de ciências, mas destaca-se a seguir
alguns pontos para que o professor reflita sua prática pedagógica,
estabelecendo relações entre os conteúdos e os recursos pedagógicos.
O professor em um processo contínuo de formação necessita conhecer
a história da ciência, associados aos conhecimentos científicos de acordo com
o contexto político, ético, econômico e social que originaram a construção dos
mesmos. Conhecer os métodos científicos usados na produção do
conhecimento, bem como as estratégias de ensino, as relações conceituais,
interdisciplinares e contextuais. Perceber que a ciência não é verdade absoluta
e conhecer os conhecimentos científicos recentes, através de divulgação
científica. Enfim, o professor precisa conhecer os conteúdos de forma
aprofundada, apropriar novos conhecimentos, os avanços científicos e
tecnológicos, as questões sociais e ambientais.
O professor precisa ter autonomia tanto pra escolha de conteúdos
quanto ao uso de estratégias e recursos, de acordo com o desenvolvimento
cognitivo dos alunos, materiais e tecnologias disponíveis. Sempre que puder o
professor deve ir além o livro didático, usar textos de jornais, revistas
científicas, figuras, revistas em quadrinhos, música, mapas, modelos
anatômicos, instrumentos de laboratório, experimentos, jogos, computadores,
entre outros. Também ultrapassar o modelo único de aula expositiva oral,
leitura do livro didático e uso apenas de quadro e giz, não que devam ser
eliminados, mas acrescentadas outras atividades, outros encaminhamentos
27
como a problematização, a contextualização, a interdisciplinaridade, a
pesquisa, a leitura científica, a atividade em grupo, a observação, a atividade
experimental, os recursos instrucionais e o lúdico.
REFERÊNCIA:
PARANÁ, Secretaria de Estado da Educação do. Diretrizes Curriculares de
Ciências para o Ensino Fundamental. Curitiba: SEED, 2008.
ALIMENTAÇÃO: UMA HISTÓRIA A SER CONTADA.
Assim como o homem evoluiu, também sofisticaram seus hábitos
alimentares. A história da alimentação está intimamente ligada história sócio-
econômica do homem. Desde o homem primitivo até hoje, a necessidade de
alimentação é um traço marcante, não apenas para a sobrevivência, mas para
uma vida satisfatória e de qualidade. Um dos maiores desafios para a
humanidade é garantir comida de qualidade e quantidade suficiente para todos.
No período da pré-história, acredita-se que o homem começou a
alimentar-se observando os animais. Composta basicamente de frutos e raízes,
e sendo o mel a primeira sobremesa. Passou a consumir mais tarde carne crua
e moluscos, após a descoberta do fogo, passou a comê-los cosidos e assados.
Inúmeras experiências na alimentação sucederam após a invenção da
cerâmica e do encontro de terras e povos.
No período paleolítico (500.000 a.C a 1.000 a.C) homem não conhecia a
agricultura e tão pouco domesticava animais, eram nômades devido às
dificuldades climáticas e de obtenção de alimentos. Durante a migração,
perceberam que as sementes que caíam no chão da terra multiplicavam suas
colheitas, e assim tornaram-se agricultores. Com isso foi possível formar as
primeiras aldeias fixas, devido à abundância de cereais desenvolvendo a
agricultura. A invenção do arco e da flecha difundiu a caça, aumentando assim
a quantidade de alimentos.
No período dos metais (10.000 a.C a 4.000 a. C) havia a caça de
animais menores como javali, lebres, pássaros e se criavam bovinos, ovinos,
caprinos e suínos; as colheitas abundantes. Esses fatores contribuíram para o
28
aumento da população e formação de grupos familiares maiores. A base da
alimentação tradicional tem início com a cultura de cereais e seu uso na
fabricação dos pães e de bebidas.
No Egito antigo, as elites tinham comida farta e variada, pois nas tumbas
dos faraós foram encontradas massas, carnes, peixes, laticínios, frutas,
legumes, cereais, condimentos, especiarias, mel e bebidas. Já o povo,
segundo alguns documentos históricos consumiam alimentos vindo da
agricultura, criação de animais, da caça e da pesca. A saúde e longevidade
para o povo egípcio dependiam dos prazeres da mesa, e a falta de apetite era
considerada uma moléstia. O povo egípcio já conhecia algumas propriedades
das ervas medicinais e relacionavam a alimentação com a cura de doenças.
Na antigüidade (séculos V a X d. C) os médicos conheciam os efeitos
preventivos e terapêuticos dos alimentos. Hipócrates (médico grego) associa à
cevada, o trigo, as favas, o grão-de0bico, as lentilhas e o gergelim ao combate
às doenças. Na Grécia, além de consumir grãos, frutas, alho, cebola e agrião
também apreciavam as carnes de boi, suíno, aves, cães, javali, peixes e
moluscos. Dava-se importância ao sabor e aos condimentos como o poejo,
manjericão e tomilho. A bebida consumida era o vinho. A alimentação dos
romanos era similar à grega, não havendo muita diferença.
Na Idade Média (séculos X a XV d. C) as cozinha medievais se
destacam por apresentar três sabores fundamentais: o forte (devido aos
temperos), o doce (uso do açúcar), e o ácido (uso do vinagre, vinho e suco de
frutas cítricas).
Com a Idade Moderna (séculos XV a XVIII) a agricultura que era de
subsistência, passa a ter fins comerciais. Alguns alimentos tornam-se
importantes na alimentação ocidental como o tomate, batata, milho, arroz. Em
todas as classes sociais o Pão era bastante consumido e as crises na
produção de cereais tiveram impacto direto sobre a mortalidade da época.
Já na Idade Contemporânea (séculos XIX e XX) a agricultura
desenvolveu e passou a ser cultivada e consumida uma variedade maior de
frutas e verduras. O consumo de açúcar que era restrito às elites passa a ser
29
consumido pelas classes mais pobres. Também aumentou o consumo de ovos
e gorduras.
Hoje, contamos com uma variedade enorme de produtos alimentícios,
sofisticaram as formas de cultivos, a conservação, a transgenia, os enlatados,
os pré-cozidos, o self-service e o fast-food. Com tudo isso, existe muita
preocupação por parte dos nutricionistas e consumidores para saber o valor
nutritivo dos alimentos, seu efeito sobre nosso bem-estar e saúde.
CURIOSIDADES:
Alguns hábitos adquiridos em tempos passados persistiram até hoje:
• Uso de pedras quentes para aquecer a água. No Brasil era usado no
preparo de café de comboieiro ou café de pedra, onde se adiciona o pó
de café na água fria e se joga uma pedra aquecida no recipiente.
• Assar pelo calor, ao serem retiradas as pedras aquecidas, num forno
subterrâneo, ou ainda acender o fogo sobre a panela enterrada.
• Assar no calor de brasas, a provável origem do churrasco.
• Cozinhar nas cinzas, Indígenas brasileiros (século XVII) preparavam
peixes embrulhados em folhas e colocavam debaixo de cinzas para
ficarem assados ou cozidos.
REFERÊNCIA:
Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. História da
Alimentação. Disponível em <http://www.mds.gov.br/ascom/hot_sa/not15.htm>
acesso em 02/12/2008.
A HISTÓRIA DA DESCOBERTA DA DIGESTÃO
No ano de 1822 em Mackinac, junto ao lago de Michigan, o jovem
franco-canadense Alexis St. Martin foi atingido acidentalmente por um tiro de
arcabuz e que atingiu a parte superior do abdome e a parede do estômago. Foi
socorrido por William Beaumont, um jovem cirurgião do exército americano.
Naquela época, ferimentos dessa natureza eram quase sempre fatais;
porém, para espanto de todos, o paciente se restabeleceu. Contudo conservou
30
uma abertura na superfície do corpo, que se comunicava diretamente ao
estômago, por toda a sua vita.
O Dr. Willian Beaumont aproveitou-se desse fato para fazer alguns
estudos sobre a digestão e as propriedades do suco gástrico, pois podia
observar a movimentação do interior do estômago do Sr. Martin, podia colocar
alimentos dentro dele e estudar as modificações ocorridas tanto nos alimentos
quanto nas paredes estomacais.
Mostrou que o suco gástrico só é secretado quando a comida chega ao
estômago, que esse órgão só digere alguns tipos de alimentos e que o suco
gástrico contém ácido clorídrico e outra substância que Beaumont ainda não
conhecia. Essa substância foi identificada posteriormente por Schwann como a
pepsina.
Mesmo na condição médica em que encontrava, com a fístula aberta pelo
acidente, o Sr. Martin faleceu com a avançada idade de 86 anos.
REFERÊNCIAS:
A extraordinária história da descoberta da digestão, disponível em
http://www.nutriweb.org.br/n0203/beaumont.htm, acesso em 04/12/2008.
SILVA JÚNIOR, C. DA, SASSON, S. Biologia seres vivos: estrutura e função.
v. 2. 8. ed. São Paulo: Saraiva, 2005.
6. SUGESTÃO DE LEITURA
• PLURALISMO METODOLÓGICO NO ENSINO DE CIÊNCIAS Ciências & Educação
http://www2.ufpa.br/ensinofts/artigo5/pluralismociencias.pdf
O artigo sugere uma abordagem metodológica pluralista para o ensino de ciências. Onde quanto mais variado e rico for o meio intelectual, metodológico ou didático fornecido pelo professor, maiores serão as condições de desenvolver a aprendizagem significativa dos alunos.
• CONTRIBUIÇÃO DA QUÍMICA PARA A INTERDISCIPLINARIDADE
31
Este livro oferece uma visão atualizada do ensino de química, com diversas metodologias, visando compreender os conhecimentos, a partir do estudo dos fenômenos dentro do contexto histórico-social real, desenvolvendo os mesmos, de forma que cada fenômeno possa ser desvendado, com a máxima abrangência e exploração sob os argumentos dos conhecimentos da química, física e biologia, com um trabalho interdisciplinar
• AÇÃO NA APRENDIZAGEM http://64.233.169.132/search?q=cache:1sN99olK46QJ:www.icpg.com.br/hp/revista/download.exec.php%3Frpa
O artigo aborda a importância da prática e dos sentidos sensoriais humanos na aprendizagem da disciplina de ciências de 5ª a 8ª série do ensino fundamental.
• VIAGENS COM TIA CLARA: APRENDENDO NUTRIÇÃO. Este livro é indicado para os alunos com o objetivo de reforçar os
conceitos aprendidos na aula de ciências quanto aos nutrientes presentes nos alimentos e sua importância. Mostra a origens de alguns alimentos e integra conceitos de história e geografia, relacionados com alimentação. Destaca aspectos de higiene alimentar e receitas. O roteiro de leitura permite a fixação de conceitos nutricionais de maneira lúdica.
7. PROPOSTA DE ATIVIDADES
ALUNOS EM ATIVIDADES
O trabalho de planejar e conduzir a prática pedagógica são tarefa do
professor. Cada professor se encontra em uma realidade única e por isso não é
possível estabelecer receitas prontas. Estas sugestões de atividades podem
facilitar a organização do planejamento e do cotidiano em sala de aula.
Também não é necessário usar todas as atividades, mas selecionar às que
possam ser usadas diante das possibilidades.
ATIVIDADE Nº 01
• Elaborar uma lista de alimentos consumidos nas últimas 24 horas.
• Separar os alimentos em grupos de acordo com pirâmide alimentar ou
grupos (grupo I: leite e derivados, grupo II: carnes, peixes, ovos, grupo
III: azeite, óleos vegetais, gorduras animais)
32
• Verificar se está faltando consumir algum alimento ou se consome em
excesso.
• Apresentação dos resultados e conclusão de forma escrita ou oral.
ATIVIDADE Nº 02
• Fazer pesquisa sobre tabus alimentares e ou hábitos alimentares dos
povos. Discutir os mesmos e apresentar de forma lúdica, com cartazes,
desenhos ou colagem, caricaturas.
ATIVIDADE Nº 03
• Juntar rótulos de produtos industrializados consumidos pelas famílias
dos alunos.
• Separar os alunos em grupos e cada grupo estudar produtos similares.
Ex: grupo I: balas doces; grupo II: chocolates; grupo III: salgadinhos;
grupo IV: margarinas; grupo V: refrigerantes; grupo VI: alimentos semi-
prontos e outros.
• Verificar nos rótulos os aditivos químicos utilizados, valor calórico,
carboidrato, lipídios, proteínas, sais, vitaminas.
• Apresentar o resultado observado nos rótulos na forma de tabelas,
cartazes ou outra forma para apresentar à sala.
ATIVIDADE Nº 04
• Algumas pesquisas podem ser realizadas no laboratório de informática
Ex: Vitaminas (funções e fontes), Sais Minerais (funções e fontes),
aprofundar os conteúdos de acordo com o interesse dos alunos.
• Pesquisa sobre quais são os alimentos que fazem parte da cesta básica
e seu custo, além de observar e discutir se suprem as necessidades de
nutrientes necessários para manter a saúde.
ATIVIDADE Nº 05
Analisando os rótulos dos alimentos II – Tarefa individual
Nesta atividade, você vai analisar e conhecer a composição de diversos
alimentos que consome durante o dia. No Brasil, as empresas de produtos
33
alimentícios são obrigadas por lei a colocar a composição nutricional na
embalagem dos produtos.
Procedimento
a) Escolha cinco alimentos e recorte da embalagem o quadro que
apresenta a composição nutricional.
b) Cole no caderno os rótulos e identifique cada alimento.
c) Analise os rótulos e compare-os quanto à composição nutricional.
Responda no caderno:
1) Faça uma lista dos componentes que aparecem nos rótulos.
2) Escreva qual componente aparece em maior quantidade em cada
alimento que você selecionou.
3) Aparecem os mesmos co0mponentes nutricionais em todos os rótulos
Os alimentos que comemos são compostos por carboidratos, lipídios
(gorduras), proteínas, sais minerais, vitaminas e água. Essas substâncias
químicas presentes nos alimentos que ingerimos são conhecidas como
nutrientes, e cada um deles exerce funções importantes no nosso corpo. Os
nutrientes, quando presentes nas células proporcionam energia, formam novos
compostos corporais e auxiliam no funcionamento dos processos químicos
vitais. Em qualquer ser vivo, a energia é importante para que as células
realizem suas atividades.
ATIVIDADE Nº 06
Para discutir e refletir:
1) A fome é um problema mundial extremamente grave. Mas, mesmo sem
passar fome, muitas pessoas sofrem de desnutrição. Quais seriam as possíveis
causas responsáveis pela desnutrição de pessoas que não passam fome?
2) A obesidade é um distúrbio nutricional que vem afetando um número
cada vez maior de pessoas. Procure relacionar esse fato com o modo de vida
nas cidades de hoje em dia.
34
3) Suponha que uma pessoa coma somente alimentos ricos em proteínas e
carboidratos, porém com pequena quantidade de vitamina A. Essa pessoa
poderá ter, ao longo do tempo, algum problema de saúde? Justifique a sua
resposta.
ATIVIDADE Nº 07
Por que a mastigação é importante?
Além de facilitar a deglutição, a mastigação dos alimentos tem uma
função que você descobrirá ao fazer esta atividade experimental. Vai observar
a dissolução de comprimidos efervescente e fazer uma comparação com o que
ocorre na mastigação. Quando os comprimidos efervescentes entram em
contato com a água, ocorrem dissolução e transformação química dos seus
componentes. Nessa transformação observa-se a produção de bolhas no
líquido, é a produção de gás carbônico.
Material:
• Dois comprimidos efervescentes;
• Água;
• Dois copos transparentes;
• Folha de papel.
Procedimento
a) Coloque quantidade igual de água nos dois copos (meio copo).
b) Pegue um comprimido efervescente e, sobre meia folha de papel triture-
o em pedaços pequenos. Deixe o outro comprimido inteiro.
c) Coloque no mesmo instante, o comprimido inteiro em um dos copos e o
comprimido triturado em outro.
d) Observe o material efervescente.
Responda no caderno:
1) Que comprimido se dissolveu mais rapidamente?
35
2) Como você explica o resultado da atividade?
3) Que comparação pode fazer entre a trituração dos comprimidos e a
mastigação dos alimentos?
As transformações químicas da digestão ocorrerão com maior rapidez se a
área de contato do alimento com as substâncias químicas responsáveis pelo
processo for ampliada.
ATIVIDADE Nº 08
Identificando substâncias ácidas e alcalinas.
A digestão é um processo que envolve transformações químicas dos
alimentos ao longo do tubo digestório. As enzimas (proteínas que aumentam a
rapidez das transformações químicas) interagem com os alimentos
possibilitando a transformação de seus componentes nutritivos.
No interior do tubo digestório há produção de substâncias ácidas e
alcalinas (ou Bases) que são fundamentais para o funcionamento das enzimas.
Sua tarefa é identificar substâncias ácidas e básicas, a partir da
interação com o bicarbonato de sódio e a fenolftaleína.
Material:
• Vinagre branco;
• Leite de magnésia diluído;
• Água sanitária diluída;
• Suco de limão;
• Solução de fenolftaleína;
• Bicarbonato de sódio em pó;
• Oito copos transparentes;
• Uma colher das de café;
• Etiquetas
36
.
Procedimento:
a) Para testar como o vinagre branco, o leite de magnésia, a água sanitária
e o suco de limão comportam-se ao interagir com o bicarbonato de sódio,
coloque-os em quatro copos até mais ou menos 1 cm de altura. Identifique com
etiquetas.
b) Adicione meia colher das de café de bicarbonato de sódio em cada um
dos copos e observe.
c) Para testar como o vinagre branco, o leite de magnésia, a água sanitária
e o suco de limão comportam-se ao interagir com a fenolftaleína, repita o
procedimento “a“ fazendo uma nova bateria de quatro copos.
d) Adicione meia colher das de café da solução de fenolftaleína em cada
um dos copos e observe.
Responda em seu caderno:
1) Quais materiais interagem com o bicarbonato de sódio produzindo
efervescência?
2) Quais materiais interagem com a fenolftaleína produzindo coloração
rosada ou avermelhada?
3) Substâncias ácidas interagem com ........................................................
produzindo bolhas. De acordo com os resultados (procedimentos “a”e “b”) que
substâncias são ácidas?
4) As substâncias alcalinas interagem com...................................................
produzindo mudança de coloração para rosa ou vermelha. De acordo com os
resultados (procedimentos “c” e “d”), que substâncias são alcalinas?
Estudos dessa natureza possibilitam a criação de uma escala de pH, que pode
variar de 0 até 14. As soluções chamadas ácidas têm pH abaixo de 7 e as
básicas têm pH acima de 7, as de pH 7 ,como o sal de cozinha, são
37
consideradas neutras. As enzimas que atuam no estômago têm seu melhor
rendimento em solução ácida, com valores de pH entre 2 e 3 na escala. Já no
intestino, o quimo que é ligeiramente básico, com pH próximo de 08 na escala.
ATIVIDADE Nº 09
Estas atividades são sugestões de trabalhos lúdicos, aproximando o
tema da realidade do aluno. A importância do lúdico na educação e seu papel
estruturante no desenvolvimento do educando, uma vez que os jogos e as
brincadeiras são excelentes oportunidades de mediação entre o prazer e o
conhecimento.
• Propor uma reflexão sobre os hábitos presentes em outras comunidades
ou países; comparar o que se come e o que se bebe em cada refeição
do dia; como são conservados os alimentos ontem e hoje; como são
produzidos, quem produz e que caminhos os alimentos percorrem até
chegar ao consumidor; qual a história dos alimentos e dos hábitos
alimentares (relacionar a economia, a imigração, os meios de
comunicação). Os resultados pode ser a criação de uma exposição
sobre a história dos alimentos e com a ajuda dos pais dos alunos podem
até editar um livro com as receitas típicas.
• Propor uma atividade que estimula os sentidos como o estudo dos
temperos. Louro, canela, pimenta, noz-moscada e tantas outras
especiarias que dão à comida gosto e aroma irresistível, onde no
passado, navegadores atravessavam os mares comprando e
revendendo esses produtos que chegaram para ficar em nossa mesa.
• Na hora de fazer os exercícios , faça, pesquise exercícios diferentes dos
que estão nos livros didáticos, principalmente se forem apenas do tipo
perguntas-respostas, mas diversifique. Junto com perguntas e respostas
um exercício de palavras cruzadas, um caça-palavras, um criptograma.
• Outra sugestão é o trabalho com esquemas ou desenhos. Tanto para
pintura e nomenclatura de partes, quanto às funções. Como exemplo, o
esquema do sistema digestório com a localização de órgãos e a função
de cada um.
38
• Nos sites citados abaixo são indicados jogos sobre alimentos, pesquise
e selecione o que melhor se adapte aos seus alunos.
JOGO DAS FRUTAS, em
http://www.ufrgs.br/faced/extensao/brincar/jogodasfrutas.html acesso
30/11/2008.
JOGO DAS FRUTAS, crie caretas em
http://recreionline.abril.com.br/jogos/diversos/frutas.html acesso 30/11/2008.
JOGO DA FORCA, tema frutas, é só clicar nas letras e formar a palavra
escondida em
http://recreionline.abril.com.br/jogos/diversos/frutas.html acesso 30/11/2008.
Na ZUZUBULÂNDIA, os alunos podem aprender mais sobre a pirâmide
alimentar em
http://iguinho.ig.com.br/zuzu/diversao_piramide.html aceso em 30/11/2008
DISCOVERY Kids para alunos menores, em
http://www.discoverykidsbrasil.com/jogos/ciencias/nivel_avancado/corpo/
http://www.discoverykidsbrasil.com/jogos/ciencias/nivel_avancado/doki_aliment
os/
http://www.discoverykidsbrasil.com/jogos/ciencias/nivel_avancado/sentidos/
acesso 30/11/2008.
REFERÊNCIAS
HAIDA, K. S. Contribuição da química para a interdisciplinaridade. v. 2.
Cascavel: Edunioeste, 2001.
TRIVELATO, J. ET AL. Ciências, Natureza & cotidiano: criatividade, pesquisa
e conhecimento. 1. ed. sétima série, oitavo ano, primeiro grau: livro do
professor. São Paulo: FTD, 2006.
TESTANDO O AMIDO NOS ALIMENTOS (01).
39
O objetivo dessa atividade experimental é entender como a tintura de
iodo pode ser utilizada para testar a presença de amido.
Materiais:
• Farinha de trigo (adquirido em mercado)
• Amido de milho (adquirido em mercado)
• Sacarose (açúcar comum)
• Tintura de iodo (adquirido em farmácia)
• Colher das de café limpa e seca
• Conta-gota
• Quatro copinhos plásticos descartáveis para café
• Pano limpo
Procedimento:
1. Coloque uma colherada de farinha de trigo num dos copinhos. A farinha
contém grande quantidade de amido.
2. Lave bem a colher e seque-a. Coloque uma colherada de amido de
milho no segundo copinho.
3. Lave bem a colher e seque-a. Coloque uma colherada de sacarose no
terceiro copinho.
4. Lave bem a colher e seque-a. Coloque uma colherada de glicose no
último copo.
5. Pingue quatro ou cinco gotas de tintura de iodo sobre o material sólido
de cada copo observe e relate.
Essa experiência envolve três carboidratos:
• O amido presente nos dois primeiro copinhos.
• A sacarose.
• A glicose.
A tintura de iodo permite comprovar a presença de amido, mas não a de
sacarose ou de glicose. Que evidências você observou ao fazer essa
40
experiência que confirmam essa afirmação? Do diálogo de respostas orais, e
nas perguntas ao longo da experiência , que os alunos façam, devem ser
relatadas no caderno na forma de relatório da atividade
A avaliação das atividades experimentais ocorre durante o processo,
mediante a participação e interesse dos alunos, cumprimento das etapas do
processo, registro na forma de relatório e conclusão dos mesmos.
REFERÊNCIAS
CANTO, E. L. Ciências Naturais: aprendendo com o cotidiano. São Paulo:
Moderna. 1999, Vol.3, p.259.
INVESTIGAR ALGUNS ALIMENTOS QUE CONTÉM AMIDO (2)
Esta atividade objetiva investigar a presença de amido em alguns alimentos.
Materiais:
• Tintura de iodo
• Conta gotas
• Rodela de batata crua
• Pedaço de batata cozida
• Fatia de pão
• Fatia de bolo
• Grãos de arroz cru
• Grãos de arroz cozido
• Rodela de mandioca crua
• Rodela de mandioca cozida
• Um pedaço de queijo
• Macarrão cru
• Alguns fios de macarrão
cozido
• Fatia de laranja
• Fatia de limão folha de alface
• Bolacha água e sal
• Bolacha doce
• Fatia de torrada
• Óleo em um copinho
• Farinha de rosca
• Farinha de milho
• Rodela de tomate
• Rodela de banana
• Bala
• Chocolate
Procedimento:
1. Coloque os alimentos sobre toalhas de papel ou pratos, pingue quatro
ou cinco gotas de tintura de iodo sobre cada um dos alimentos.
41
2. Ocorre alguma mudança significativa nos alimentos onde foi pingado
tintura de iodo? Em que casos?
3. Da observação feita dos alimentos que conclusões podem ser
relatadas?
Do diálogo de respostas orais, e nas perguntas ao longo da experiência ,
que os alunos façam, devem ser relatadas no caderno na forma de relatório da
atividade
A avaliação das atividades experimentais ocorre durante o processo,
mediante a participação e interesse dos alunos, cumprimento das etapas do
processo, registro na forma de relatório e conclusão dos mesmos
REFERÊNCIA
CANTO, E. L. Ciências Naturais: aprendendo com o cotidiano. São Paulo:
Moderna. 1999, Vol.3, p.260.
SALIVA E A DIGESTÃO DO AMIDO (3).
O objetivo dessa atividade é investigar a atuação da saliva na digestão do
amido.
Materiais:
• Fatia de pão
• Faca
• Tintura de iodo
• Dois copinhos plásticos descartáveis
• Conta gotas
• Relógio
Procedimento:
1. Corte dois pedaços de pão de dois centímetros de lado. (cuide para não
se ferir com a faca).
42
2. Ponha um dos quadrados de pão dentro de um copinho plástico. Ele
servirá de controle.
3. Coloque o outro quadrado de pão na boca e mastigue-o várias vezes
durante dois minutos, misturando-o bem com a saliva. Ao final do tempo, o
alimento terá a consistência de líquido. Em vez de engolir o alimento cuspa
esse liquido no outro copinho plástico.
4. Pingue quatro gotas de tintura de iodo sobre o conteúdo de cada um dos
copos. O que se observa em cada copo? Agite bem o copinho que contém o
pão mastigado, para misturar-se ao iodo.
5. Comece a marcar o tempo. A cada 10 minutos observe o conteúdo de
ambos os copos e dê uma agitada no copo com o pão mastigado. Que
mudanças se percebem ao longo do tempo? Como explicá-la?
Do diálogo de respostas orais, e nas perguntas ao longo da experiência , que
os alunos façam, devem ser relatadas no caderno na forma de relatório da
atividade
A avaliação das atividades experimentais ocorre durante o processo,
mediante a participação e interesse dos alunos, cumprimento das etapas do
processo, registro na forma de relatório e conclusão dos mesmos
REFERÊNCIA
CANTO, E. L. Ciências Naturais: aprendendo com o cotidiano. São Paulo:
Moderna. 1999, Vol.3, p.261.
8. DESTAQUES
ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA
Os diferentes tipos de alimentos devem ser distribuídos de forma
equilibrada numa dieta de um dia inteiro. Uma representação gráfica muito
utilizada é a PIRÂMIDE ALIMENTAR. Nela estão incluídos os grupos dos
energéticos, construtores e reguladores. A Pirâmide Alimentar foi construída
com os alimentos distribuídos em oito grupos (cereais, frutas, vegetais,
leguminosas, leite, carnes, gorduras e açúcares) de acordo com a contribuição
43
de cada nutriente básico na dieta. Pode ser utilizada como instrumento para
orientação nutricional de indivíduos e grupos populacionais, respeitando-se os
hábitos alimentares e as diferentes realidades regionais e institucionais.
Na pesquisa sobre pirâmide alimentar, observa-se algumas variações e
diante disso passo a relatar a pirâmide alimentar aprovada pela ANVISA.
Resolução - RDC nº 39, de 21 de março de 2001 D.O. de 22/3/2001
Revogada pela Resolução - RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 (PDF)
Revogada pela Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003
A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária no uso da
atribuição que lhe confere o art. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA
aprovado pelo Decreto nº 3.029, de 16 de abril de 1999, em reunião realizada
em 20 de março de 2001, considerando a necessidade de constante
aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos, visando
à saúde da população; considerando a necessidade de estabelecer as porções
dos alimentos e bebidas embalados para fins de rotulagem nutricional, adotou
a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente,
determino a sua publicação:
Art. 1º Aprovar a Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e
Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional, constante do anexo
desta Resolução.
Art. 2º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
A pirâmide é dividida em níveis e em cada nível apresenta alguns
grupos:
Nível 1 (Base) - Grupo 1: Produtos de panificação, cereais e derivados, outros
grãos, raízes e tubérculos = 8 porções diárias.
Nível 2 - Grupo 2: Legumes e Verduras = 3 porções diárias; Grupo 3: Frutas e
sucos de frutas = 3 porções diárias.
44
Nível 3 - Grupo 4: Leite e Derivados = 3 porções diárias; Grupo 5: Carnes e
Ovos = 2 porções diárias; Grupo 6: Leguminosas = 1 porção diária.
Nível 4 - Grupo 7: Óleos e gorduras = 2 porções diárias; Grupo 8: Açúcares,
balas, chocolates, salgadinhos = 2 porções diárias.
Os produtos alimentícios e bebidas foram agrupados em categorias de acordo
com a classificação da pirâmide alimentar. As calóricas de cada grande
categoria de alimentos foram estabelecidas baseadas em uma dieta fixada em
2.500 calorias, com base nas Diretrizes Alimentares para a População
Brasileira definidas pelo Ministério da Saúde, as quais se seguem:
a) Grupo 1: caracteriza-se pelo alto teor de carboidratos complexos. Os
carboidratos devem contribuir com 55% das calorias totais. São recomendadas
8 porções diárias destes produtos com aproximadamente 150 kcal, por porção.
b) Grupo 2: de verduras e legumes, e grupo 3, de frutas, caracterizam-se por
conter micronutrientes (vitaminas e minerais) e devem contribuir, em média,
com 10% das colorias totais. São recomendadas 3 porções de vegetais e 3
porções de frutas, ao dia, de aproximadamente 15 kcal e 70 kcal, por porção,
respectivamente.
c) Grupo 4, do leite, queijos e derivados, e grupo 5, de carnes e ovos, e o
grupo 6, de leguminosas, caracterizam-se, na dieta saudável, pelo suprimento
protéico. Considerando-se que as proteínas devem contribuir com,
aproximadamente, 15% das calorias totais da dieta, estes grupos de alimentos
participam com aproximadamente 120 kcal, 130 kcal e 55 kcal, por porção,
respectivamente. O número de porções diárias recomendadas para cada um
destes grupos é 1 porção de leguminosas, 2 porções de carnes/ovos e 3
porções de leite e seus derivados. A contribuição total destes 3 grupos de
alimentos excede os 15% das calorias totais da dieta uma vez que os mesmos
também possuem outros nutrientes, especialmente gorduras.
d) Grupo 7, de óleos e gorduras e grupo 8, de açúcares, balas, chocolates e
salgadinhos, caracterizam-se pela sua alta densidade energética. Estes
alimentos têm lugar numa dieta saudável se consumidos com moderação. As
45
Diretrizes Alimentares para a população brasileira recomendam o consumo de
2 porções de cada um dos grupos, sendo que cada porção deve corresponder,
aproximadamente, a 120 kcal e 80 kcal, respectivamente. As gorduras devem
contribuir, numa dieta saudável, com 20 a 25% do aporte calórico total, não
excedendo 30%. O grupo dos óleos e gorduras contribui com
aproximadamente 10% deste aporte diário total dado que nos demais grupos
de alimentos também existem uma contribuição expressiva das gorduras,
particularmente os grupos de carnes/ovos e leite e
derivados.
Pirâmide Alimentar, arquivo da autora.
Grupo 1: Pães,cereais, derivados,grãos, raízes e tubérculos. 8 porções /dia
Grupo 2: Legumes e verduras. 3 porções /dia
Grupo 3: frutas e sucos. 3 porções /dia
Grupo 5: carnes e ovos. 2 porções /dia
Grupo 4: Leite e derivados. 3 porções /dia
Grupo 8: açúcares, doces, salgadi nhos. 2 porções /dia
Grupo 7: óleos e gorduras. 2 porções /dia
Grupo 6: legumino sas. 1 porção/ dia
46
REFERÊNCIA
Pirâmide alimentar consultada
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/39_01rdc.htm acesso em 08/12/2008.
RADICAIS LIVRES
Recentes estudos afirmam que envelhecimento precoce e algumas
doenças crônicas como a arteriosclerose, hipertensão, diabete, câncer entre
outras enfermidades são causadas pela ação dos radicais livres.
Os radicais livres são moléculas presentes naturalmente em nosso
corpo, e que são produzidas a partir das atividades respiratórias. Do total de
oxigênio respirado, 2% a 5% são transformados em radicais livres. Porém,
observa-se um aumento exagerado e indesejável da produção de radicais
livres devido a fatores como o estresse, fumo, poluição, alimentação incorreta.
Na alimentação balanceada estão presentes alimentos que possuem
função antioxidante, isto é, com a tarefa de combater o excesso de radicais
livres. São chamados alimentos funcionais ou protetores.
As principais substâncias antioxidante são as vitaminas A, E e C, os
minerais selênio, magnésio, molibdênio e zinco e as gorduras poliinsaturada
(ômega 3) e monoinsaturada (ácido oléico), além dos fitoquímicos (pigmentos,
fitoestrógenos, flavonóides e carotenóides). Fitoquímicos são substâncias
químicas, biologicamente ativas, presentes em algumas plantas.
Algumas dessas substâncias, suas fontes e benefícios são:
• Fitoestrógenos: presentes na soja e derivados bem como na linhaça, é
hormônio natural, previne câncer, osteoporose e doenças cardíacas.
• Ômega 3: encontrado nos peixes, algas marinhas e linhaça, reduz
triglicerídeos e colesterol no sangue, aumenta a imunidade e tem ação
antiinflamatória.
47
• Sulfetos alicínicos: alho, cebola e gengibre têm a função de inibir a
agregação plaquetária, reduzem o colesterol e triglicerídeos, estimulam
a função imunológica e tem ação antioxidante.
• Selênio: presente na castanha-do-pará, sementes de girassol, frutos do
mar, peixes e algas marinhas, tem ação antioxidante e diminuição da
ansiedade.
• Carotenóides: presente na goiaba, tomate, melancia, mamão, cenoura,
abóbora, vegetais verde-escuros, batata-doce e damasco previnem o
câncer, aterosclerose, ações antioxidante, antiinflamatória e antialérgica.
• Vitamina C: está presente na acerola, caju, goiaba, laranja, vegetais de
folhas verdes e pimentão, com ação antioxidante, dá elasticidade às
artérias, aumenta a imunidade e auxilia na cicatrização.
• Molibdênio: presente na ervilha, lentilha, couve flor, levedura de cerveja,
arroz integral, peixes, germe de trigo e aveia, tem ação antioxidante.
• Vitamina E: presente nas frutas oleaginosas, germe de trigo, vegetais
verdes escuros, abacate, azeite de oliva, aveia e batata-doce, com ação
antioxidante e antiinflamatória.
• Zinco: encontrado na semente de abóbora, semente de girassol, noz-
pecan e amêndoa, tem ação antioxidante, contribui para a formação de
hormônios, auxilia nas funções de reprodução e imunológica.
• Magnésio: presentes nos vegetais verde-escuros, peixes e frutos do
mar, cereais integrais; com ação antioxidante, antidepressivo, previne
aterosclerose e osteoporose.
• Indóis e isotioicianatos: presente nos brócolis, couve-flor, rabanete,
couve-de-bruxelas e repolho, previnem câncer.
Todos os alimentos fontes de fibras solúveis são também considerados
alimentos funcionais. As fibras solúveis em água (pectina, goma, mucilagens)
são encontradas na aveia, nas leguminosas, como o feijão e a soja, e nos
frutos, em particular maçãs e cítricos.
As fibras insolúveis (lignina, celulose e as hemiceluloses) encontram-se,
nos derivados de grãos inteiros e nas verduras.
48
As fibras se destacam pela atuação na redução do colesterol e da
glicose, pelos efeitos benéficos no sistema imunológico e pela ação positiva na
prevenção do câncer de cólon e do de mama, além de auxiliar no tratamento
da obesidade. O consumo de fibras deve ser aumentado gradualmente e
acompanhada de ingestão de líquidos, principalmente água.
REFERÊNCIA
DANON, J. ; POLINI, L. Guia de calorias de A a Z. São Paulo: Estação
Liberdade, 2002.
9. SUGESTÃO DE SÍTIOS
Atlas do corpo humano
http://www.diaadiaeducacao.pr.gov.br/portals/portal/corpohumano/
Este sítio ilustra e descreve os sistemas do corpo humano, explicando
suas características, funções, localização e importância para o funcionamento
do organismo. Além do sistema digestório apresenta os outros sistemas.
Canal Kids
http://www.canalkids.com.br/alimentacao/index.php3
Este sítio apresenta vários hiperlinks relacionados a diversos assuntos
práticos do dia-a-dia, muito interessante e divertido, tratando de assuntos
como: alimentação, higiene, meio ambiente, saúde e muito mais, além de ter
um excelente material para o professor aproveitar para trabalhar em sala de
aula. Seus alunos vão adorar navegar neste sítio!!!
Ciência Hoje online
http://cienciahoje.uol.com.br/
Artigos selecionados das revistas Ciência Hoje, Ciência Hoje das
Crianças e Ciência Hoje na Escola. Notícias sobre ciência e tecnologia no
Brasil e no mundo e a produção tecnológica das universidades.
Ciências para professores do ensino fundamental.
49
http://educar.sc.usp.br/ciencias/
Fornecer subsídios aos professores do ensino fundamental para as
aulas de ciências e para aqueles que gostam de ciências.
Espaço ciência Viva.
http://www.cienciaviva.org.br/arquivo/cdebate/003nutricao/index.html
O sítio relaciona notícias atualizadas, debates, textos e traz recursos de
apoio às pesquisas na área de Ciências e Biologia. Você também encontra
diversos textos relacionados com alimentação.
10. RECURSO PARANÁ
PRATOS TÍPICOS PARANAENSE
A culinária de nosso Estado é formada pela influência de todos os povos
que por aqui chegaram, passaram ou simplesmente que já habitavam nossas
terras. Os pratos típicos mais conhecidos no Paraná são: Barreado, churrasco
feito no fogo de chão, carne de porco, polenta, virado de feijão, arroz carreteiro,
peixe grelhado, feijoada, purê de batata.
Morretes é a região do Barreado, já Santa Felicidade é famosa a
polenta. Outros pratos famosos são característicos de festas tradicionais como:
o carneiro no buraco, porco no rolete, boi no rolete, pinhão cozido, pintado na
telha, quirera com suã e Peixe à caiçara.
O Paranaense também toma um bom chimarrão. Era comum entre os
índios usarem folhas de erva-mate na sua alimentação, daí a herança dos
paranaenses, também dos catarinenses e dos gaúchos, que cultivam até hoje o
costume de tomar chimarrão, chá-mate e outras formas de bebida e infusão.
O Pinhão (semente do Pinheiro do Paraná) se forma dentro de uma
pinha fechada, que com o tempo vai-se abrindo, e liberta o pinhão. Seu gosto
característico é muito apreciado no sul do País No Paraná é talvez a comida
mais típica do estado, sendo consumido assado ou cozido. Existe até mesmo a
50
Festa do Pinhão. A culinária de nosso Estado é formada pela influência de
todos os povos que por aqui chegaram, passaram ou simplesmente que já
habitavam nossas terras. Os índios, por exemplo, tinha no pinhão sua base de
alimentação por excelência. Os coroados guardavam as sementes em cestos
submersos em água corrente por 48 horas, sendo secas ao sol depois para
serem consumidas fora da época de safra. Até hoje o pinhão faz parte dos
hábitos alimentares dos paranaenses, sendo encontrado nas festas juninas ou
nos costumes do homem do campo, como a sapecada, a paçoca ou ainda em
saborosos pratos como croquetes, sopas, aperitivos e suflês encontrados em
sofisticados restaurantes.
O barreado ou carne barreada é um prato típico do litoral paranaense.
Sua origem é açoriana de um ritual de 300 anos ainda seguido no preparo do
prato. A origem atribuída aos portugueses que vieram para o litoral do Paraná
no século XVIII. Os registros antigos indicam a Ilha de Guaraqueçaba como a
disseminadora da receita. O tempero do prato seguiu junto com outras
manifestações culturais para o continente, entre elas o fandango, dança de
tamancos ao som da rabeca. O prato consiste em uma carne cozida, servida
com arroz e farinha de mandioca. O segredo na preparação é o tempo de
cozimento na panela de barro - cerca de vinte horas - o suficiente para desfiar
toda a carne. Depois de cozida, as fibras da carne se soltam resultando em um
caldo grosso e saboroso. Para manter o sabor da carne, é preciso vedar a
panela com uma massa de farinha e água, um barro preparado para manter o
vapor dentro da panela.
Carneiro no buraco é um prato típico de Campo Mourão, tendo sido
inspirado em um filme de l960, onde a carne era preparada dentro de buracos
em cima de brasas. A forma inusitada de preparo da comida chamou a atenção
de um grupo de pioneiros da cidade que resolveu fazer o prato introduzindo
uma série de inovações. Da primeira receita utilizada à atual, foram realizadas
muitas experiências e adaptações para aprimorar a iguaria, que ao longo de
muitos anos foi servida esporadicamente em encontros de amigos.
51
O Churrasco é o nome dado ao prato feito a base de carne in natura ou
processada, assada sobre fogo ou brasa, com a utilização de estacas de
madeira ou metal, chamados de espetos e ou grelhas. A provável origem do
churrasco, foi a partir do domínio do fogo, na pré-história, o homem passou a
assar a carne de caça, ao perceber que o processo a deixava mais macia.
Assim, com o tempo, novas técnicas foram empregadas, principalmente entre
os caçadores e criadores de gado, dependendo sempre do tipo de carne e
lenha disponíveis. No Brasil e América do Sul, as primeiras grandes áreas de
criação de gado foram o estado do Rio Grande do Sul, e os países vizinhos,
principalmente Argentina e Uruguai, onde os vaqueiros, conhecidos como
gaúchos tornaram o prato famoso, e típico daquelas regiões, aonde a carne
assada ainda é consumida em larga escala em festas e reuniões familiares.
Existe muita discussão sobre o verdadeiro churrasco, se é assado na lenha ou
carvão, no espeto ou grelha, temperado ou não, com sal grosso ou refinado, de
gado, suíno, aves e até de frutos do mar, mas o certo é que não existe fórmula
precisa, e cada região desenvolveu um tipo diferente de carne assada.
A quirera com suã é um prato típico do interior paranaense,
notadamente na região dos Campos de Ponta Grossa. Consiste de papa de
quirera de milho (canjiquinha), cozida com carne de porco (especialmente o
suã), temperada com cheiro-verde e manjerona. Saborosa, sua origem é
atribuída aos tropeiros que passavam pela região, conduzindo as tropas desde
o Rio Grande do Sul até Sorocaba e Minas Gerais. É comida de viajante, pois
podia ser feita em acampamento, de maneira fácil e rápida, e a carne de porco
era geralmente defumada, salgada ou guardada dentro da própria gordura
(banha). Por ser um prato quente, ajudava a enfrentar as noites de inverno nos
Campos Gerais do Paraná. Hoje é muito apreciada no inverno, acompanhada
de uma salada de folhas verdes (alface, rúcula, almeirão ou agrião), e de vinho
tinto. Alguns, por preconceito ou desconhecimento, não consideram ser a
quirera um prato típico da região. É que, sendo os ingredientes muito baratos,
sempre foi considerada "comida de pobre". No entanto, bons restaurantes na
região a oferecê-la como atrativo gastronômico.
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O Boi no Rolete é assado inteiro, é utilizado geralmente um boi de
aproximadamente 250 a 350 quilos já limpo, sem a cabeça e partes internas. É
injetado o tempero utilizando uma bomba de pressão. É construída uma
churrasqueira grande com 4 ou 6 locais para colocar o carvão e sobre essa
churrasqueira, é colocado uma cúpula de metal, simulando um forno. O tempo
necessário para assar o boi no rolete é de em torno de 16 horas. O animal é
servido acompanhado de saladas verdes, maioneses e cucas. A Festa
Nacional do Boi no Rolete foi instituída oficialmente pela Câmara Municipal de
Vereadores de Marechal Cândido Rondon, Paraná, no dia 27 de novembro de
1978. Todo ano na ocasião das festividades do aniversário do município, é
realizada a Festa, sendo assados o número de bois conforme a idade do
município, em 2008 foram assados 48 bois.
O porco no rolete é o maior e mais saboroso evento gastronômico da
região de Toledo, onde são preparados centenas de leitões recheados. Na
festa, também ocorre concurso entre assadores que concorrem preparando o
melhor assado, sendo julgados por uma comissão de juízes degustadores.
REFERÊNCIAS
http://www.toledo.pr.gov.br/?page=festasGastronomicas.php Acesso em
24/11/2008.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Paran%C3%A1 Acesso em 01/11/2008.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Churrasco Acesso em 01/11/2008.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Quirera_(com_Su%C3%A3) Acesso em 01/11/2008.
http://pt.wikipedia.org/wiki/Boi_no_rolete Acesso em 01/11/2008.
http://www.minhagula.com.br/Noticias/2005_14_08_n1.htm Acesso em
01/11/2008
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11. NOTÍCIAS
COMPORTAMENTO MAGRO
http://www.paranashop.com.br/colunas/colunas_n.php?op=saude&id=20523
Na busca alucinada pelo padrão estético “ideal” se cometem excessos
que comprometem a própria saúde, sempre tentando encontrar uma fórmula
mágica para perder, rapidamente, quilinhos indesejáveis. Apesar da temática
obesidade e sobrepeso serem muito divulgados hoje, poucas pessoas sabem
que a alimentação saudável esbarra também em questões comportamentais e
emocionais. Por isso, o primeiro passo para o emagrecimento saudável está
relacionado à mudança de pensamento e comportamento em relação à
comida, alterando diretamente a forma de se relacionar com a alimentação.
Leia na íntegra essa matéria no endereço da web.
CARDIOLOGISTA E NUTRÓLOGO DO HOSPITAL DO CORAÇÃO DÁ DICAS
DE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL PARA O VERÃO
http://www.segs.com.br/index.php?option=com_content&task=view&id=18518&
Itemid=1
Com a chegada do verão cardiologista e nutrólogo do hospital do
coração dá dicas de alimentação saudável. Pesquisa realizada pelo Ministério
da Saúde, entre os anos de 1999 e 2007, onde ocorreram 5.699 surtos de
doenças transmitidas por alimentos, sendo que 50% desse total foram
causados por bactérias. É importante atentar-se ao armazenamento e
manuseio correto dos alimentos, pois com as altas temperaturas o risco de
deterioração é grande e o aumento de intoxicação alimentar se acentua.
Deve-se aumentar o consumo de líquidos, segundo o especialista. "O
consumo de água, chás gelados, sucos e líquidos em geral ajudam a repor a
água do corpo. Frutas e verduras também são fontes importantes de minerais
que se perdem facilmente na transpiração, por isso deve-se ter a preocupação
com a ingestão de muito líquido e a reposição destes minerais para manter a
hidratação", esclarece Dr. Magnoni. Leia na íntegra esta notícia no endereço da
Web.
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A NOVA PIRÂMIDE
http://veja.abril.com.br/080801/p_092.html
Na reportagem, os nutricionistas contestam a dieta tradicional e
apresentam uma versão da pirâmide alimentar sem tanto carboidrato. Outra
novidade é o fato de que os exercícios físicos e o controle de peso ganharam
importância e ocupam a base no novo desenho da pirâmide, com tanta
relevância quanto à própria escolha dos alimentos.
12. SUGESTÃO DE IMAGENS
A imagem sugere o consumo de alimentos variados para uma
alimentação saudável. Frutas e verduras possuen nutrientes indispensáveis
Alimentos saudáveis – Arquivo da autora
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