pruebas de discriminación cita 6016: análisis sensorial de alimentos fernando pérez
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Pruebas de Discriminación
CITA 6016:Análisis Sensorial de
AlimentosFernando Pérez
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 2
Conceptos Generales
Objetivo: ____________________ Cantidad de muestras: _________ Cantidad de tratamientos: ______ Pruebas:
1. 4.
2. 5.
3. 6.
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 3
Prueba triángulo Uso
Cambio en ingrediente, proceso, empaque o almacenaje
Seleccionar panelistas que pueden discriminar diferencias
Recomendación No aceptar veredictos de “no diferencia” Mantener diseño completo y balanceado
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 4
Prueba triángulo Principio
Presentar tres muestras Dos iguales y una diferente
Pedir al panelista que evalúe las muestras e identifique la diferente
Panelistas De 20 a 40 (12 min) Preferible en múltiplos de 6 para que el
diseño esté completo y balanceado Adiestramiento = poco
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 5
Prueba triángulo
Hay dos muestras iguales y una diferente. Evalúe las muestras de izquierda a derecha y determine cuál es la muestra diferente.
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 6
Prueba triángulo
Diseño completo y balanceado Dos tratamientos y tres posiciones
AAB ABA BAA BBA BAB ABB
Hay 6 posibles combinaciones!!
Para que esté balanceado debemos incluir las combinaciones la misma cantidad de veces.
Esto resulta en un diseño completo.
Panelistas = 6 * num. de repeticiones
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 7
Prueba triángulo
Datos y análisis Contar el número de respuestas
correctas Utilizar Tabla T8 (método estadístico) Descartar hipótesis de “No diferencia”
si el número de correctas es mayor o igual al de la tabla para el escogido.
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 8
Ejemplo
Control de Calidad Compara lote de sirope contra control 16 panelistas 8 identifican la muestra diferente = 5%, 10% ¿Conclusión? Hoja de datos
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 9
Ejemplo
Nuevo de suplidor de mejorante Comparar lote con suplidor A contra
lote con suplidor B 30 panelistas 22 identifican la muestra diferente = 10% Conclusión? Hoja de datos
¿Dudas con la prueba triángulo?
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 11
Repaso…
Discriminación = diferencia _______ Triángulo
Tratamientos = _____ Muestras = ______ Objetivo de la Prueba = _________ Procedimiento = _________ Análisis = ______________
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 12
Dúo-Trío Uso
Cambio en ingrediente, proceso, empaque o almacenaje
Seleccionar panelistas
Recomendación No aceptar veredictos de “no
diferencia” Mantener diseño _______ y ________
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 13
Dúo-Trío
Variantes Referencia Constante
_________________
Referencia Balanceada __________________
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 14
Dúo-Trío Principio
Evaluar muestra de referencia Pedir al panelista que evalúe las otras
muestras e identifique la que es igual a la referencia
Panelistas De 30 a 50 (16 min) Poco adiestramiento
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 15
Dúo-Trío
Diseño completo Dos tratamientos y tres posiciones
RAAB RABA RBAB RBBA
ReferenciaConstante
ReferenciaConstante
ReferenciaBalanceada
Adiestrados(Control de Calidad)
No Adiestrados
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 16
Dúo-Trío
Datos y análisis Contar el número de ___________ Utilizar Tabla T10 (método
estadístico) Descartar hipótesis de “No diferencia”
si el número de correctas es ________ al de la tabla para el escogido.
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 17
Ejemplo 6.6 (p 71)
Oportunidad de mejor largo de vida 96 panelistas en 3 lugares (32 c/u) 18, 20 y 19 identifican correcto = 5%, 10% ¿Conclusión? ¿y si combinamos los datos? Hoja de datos
¿Dudas con la Dúo-Trío?
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 19
Dos-de-Cinco Uso
Cambio en _______, ______, ______ o _____ Seleccionar panelistas Mejor para visión, audición y tacto que para
sabor y aroma Pocos panelistas disponibles
Recomendación No aceptar veredictos de “no diferencia” Mantener diseño completo y balanceado
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 20
Dos-de-Cinco Principio
Presentar cinco muestras Dos de un tratamiento y tres del otro Presentar todas juntas o de forma secuencial
Pedir al panelista que evalúe las muestras e _____
Panelistas De 10 a 20, adiestrados (conocer el producto) Preferible en múltiplos de 20 para que el
diseño esté completo Si son menos de 20, ________
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 21
Dos-de-Cinco
Diseño completo Dos tratamientos y cinco posiciones
AAABBAABABAABBAABAABABABA
ABBAABAAABBAABABABAABBAAA
BBBAABBABABBAABBABBABABAB
BAABBABBBAABBABABABBAABBB
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 22
Dos-de-Cinco
Datos y análisis Contar el número de ________ Utilizar Tabla T14 (método
estadístico) Descartar hipótesis de “No diferencia”
si el número de correctas es ________ al de la tabla para el escogido.
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 23
Ejemplo 6.9 (p. 78)
Emoliente en crema facial Proyecto: reducción de costo Problema sensorial: determinar si hay
cambio perceptible 5 de 10 identifican correctamente ¿Conclusión? Recomendación
¿Dudas con la Dos-de-Cinco?
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 25
Iguales o Diferentes Uso
Cambio en ____, _____, _____ o _____ Seleccionar panelistas Sabores fuertes, sabores residuales, pruebas
de medio rostro, muestras confusas o difíciles
Recomendación No aceptar veredictos de “no diferencia” Mantener diseño completo y balanceado
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 26
Iguales o Diferentes Principio
Presentar dos muestras Iguales o diferentes
Pedir al panelista que evalúe las muestras y ______________
Panelistas De 20 a 50 para cada combinación (80 a
200) Reutilizar panelistas: __________ Preferible en múltiplos de ___ para que el
diseño esté completo
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 27
Iguales o Diferentes
Datos y análisis
Panelistas Reciben
TotalIguales(AA/BB)
Diferentes(AB/BA)
Panelistas Responde
n
Iguales
Diferentes
Total
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 28
Ejemplo
Reciben
Responden
AA Iguales
BB Diferentes
BA Iguales
AB Diferentes
AB Iguales
BB Iguales
AA Diferentes
BB Diferentes
BA Diferentes
Reciben
Responden
AA Diferentes
BB Diferentes
BA Iguales
BB Iguales
AA Diferentes
AB Diferentes
AB Diferentes
BA Diferentes
AA Iguales
Reciben
Responden
BA Diferentes
AB Diferentes
AA Iguales
AA Diferentes
AB Diferentes
BB Diferentes
BA Iguales
BA Diferentes
BB Iguales
AB Diferentes
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 29
Ejemplo
Reciben
Responden
AA Iguales
BB Diferentes
BA Iguales
AB Diferentes
AB Iguales
BB Iguales
AA Diferentes
BB Diferentes
BA Diferentes
Reciben
Responden
AA Diferentes
BB Diferentes
BA Iguales
BB Iguales
AA Diferentes
AB Diferentes
AB Diferentes
BA Diferentes
AA Iguales
Reciben
Responden
BA Diferentes
AB Diferentes
AA Iguales
AA Diferentes
AB Diferentes
BB Diferentes
BA Iguales
BA Diferentes
BB Iguales
AB Diferentes
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 30
Iguales o Diferentes
Datos y análisis
Panelistas Reciben
TotalIguales(AA/BB)
Diferentes(AB/BA)
Panelistas Responde
n
Iguales 6 4 10
Diferentes
8 10 18
Total 14 14 28
¿Dudas con la Diferencia Simple?
=
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 32
A-No A
Similar a Diferencia Simple Usar ésta cuando uno de los
tratamientos es: el control la muestra conocida por los
panelistas el estándar
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 33
A-no A Principio
Relacionar al panelista con A y no A (Adiestramiento) Disponibles hasta antes de la prueba
Presentar la muestra Puede ser una secuencia de muestras Balanceo Fatiga
Panelista evalúa y determina si es A o no A
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 34
A-no A
Datos y análisis Similar a Diferencia Simple
Panelistas Reciben
TotalA No A
Panelistas Responde
n
A
No A
Total
¿Dudas con la A-no A?
=
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 36
Diferente al Control
Uso Determinar si hay diferencia general
entre dos o más tratamientos y un control
Determinar la magnitud de la diferencia La magnitud de la diferencia puede definir
la acción a seguir Productos heterogéneos como carnes,
ensaladas o productos horneados
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 37
Diferente al Control Principio
Presentar las muestras Una identificada como control Un control ciego Una de cada tratamiento
Indicar al panelista que una de las muestras puede ser igual al control
Pedir al panelista que evalúe las muestras e identifique la magnitud de la diferencia
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 38
Diferente al Control
Panelistas De 20 a 50 Adiestrados o sin adiestrar, pero no
mezclados Al menos, explicar la prueba y el uso de
la escala
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 39
Diferente al Control
Datos Escalas de línea o categoría
Análisis Tabular datos de medidas ANOVA
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 40
Ejemplo
C 396 701 045
Control Trat. B Trat. AControl
Nada diferentes
1
2 396
3 701
4
5
6 045
7
8
Super diferentes
9
Tabla de Datos
Control Ciego
Trat. A Trat B
3 6 2
¿Dudas con la Diferente al Control?
=
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 42
Resumen…
Prueba Trat.Muestra
sObjetivo
Análisis
Panelistas
Triángulo 2 3 Hallar la diferenteBinomial
(z)20 a 40
Dúo-Trío 2 3 Hallar la referenciaBinomial
(z)30 a 50
Dos-de-Cinco
2 5 Hallar las 2 diferentesBinomial
(z)10 a 20
Igual o Diferente
2 2Iguales o diferentes
entre siBinomial
(2)20 a 50
(replicar)
A No-A 2 2Igual o diferente a la
referencia (A)Binomial
(2)20 a 50
(replicar)
Diferente al Control
2 ó más
3 o másEstimar diferencia contra el control
ANOVA (F)
20 a 50
F. Pérez CITA 6016: Pruebas de Discriminación 43
Pruebas Secuenciales
-4
-2
0
2
4
6
8
10
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
Número de Intentos (n)
Nú
mer
o d
e R
esp
ues
tas
Co
rrec
tas
(d)
Aceptar
Rechazar
SeguirProbando
)1log()1log()log()log(
)1log()1log()1log()log(
dcdc
dclower pppp
pnpnd
)1log()1log()log()log(
)1log()1log()log()1log(
dcdc
dcup pppp
pnpnd
= error tipo I (Rechazar Ho siendo cierta)
= error tipo II(Aceptar Ho siendo falsa)
pc = aciertan
pd = discriminan
Preguntas?
Suficiente por hoy…
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