qualitÀ una sola parola, molti significati. qualitÀ linsieme delle proprietà e delle...
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QUALITÀ
Una sola
parola, molti
significati
QUALITÀ
L’insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze e gusti del consumatore.
Prodotto Qualità Consumatore
La capacità del prodotto di svolgere una funzione a beneficio del consumatore
SISTEMI DI QUALITÀ
La struttura organizzativa, le responsabilità, le procedure, i procedimenti e le risorse messi in atto per orientare l’offerta verso il mercato
SISTEMI DI QUALITÀ NELL’INDUSTRIA DEI DERIVATI AGRUMARI
PRODUZIONE
Provenienza frutto fresco Controllo analitico dei frutti Controllo processo tecnologico Controllo analitico dei derivati Conservazione dei derivati
LAVORAZIONE SECONDARIA
DISTRIBUZIONE
CONSUMO
QUALITÀ DEL PRODOTTO
Commerciale Organolettica Igienico-Sanitaria Nutrizionale
QUALITÀ COMMERCIALE
Il consumatore lo si conquista con gli occhi e lo si mantiene con il palato
MODALITÀ DI PRESENTAZIONE(Imballaggio, Uniformità di colorazione e di pezzatura)
QUALITÀ ORGANOLETTICA
Gusto Olfatto Colore Aroma Consistenza
Riguarda gli attributi percettibili attraverso gli organi sensoriali
QUALITÀ NUTRIZIONALE
Soddisfa le esigenze nutritive dei consumatori
Si identifica con il livello di sostanze nutritive presenti
I PRINCIPALI PARAMETRI NUTRITIVI
Calorie
Zuccheri
Proteine
Lipidi
Elementi minerali
Vitamine
MEZZI PER VALUTARE LA QUALITÀ
Analisi chimiche Analisi microbiologiche Analisi fisiche Analisi organolettiche
CONTROLLO QUALITÀ SUCCHI Peso specifico Sostanze solide solubili (°Brix) Viscosità Polpa o sostanze solide insolubili Acidità pH Indice di maturazione Zuccheri Acido ascorbico Indice di formolo Ceneri Alcalinità delle ceneri Sodio, potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati Carotenoidi Flavonoidi Amminoacidi Pectina Acido citrico, malico, isocitrico
SUCCHI NATURALI
Solidi solubili (°Brix) 8÷13 Densità a 15°C 1,045÷1,055 Acidità (in ac. Citrico anidro)g/L 10÷28 Zuccheri Totali (g/L) 60÷87 Zuccheri riduttori (g/L) 40÷60 Indice di formolo minimo 1,4 Acido ascorbico (mg/L) minimo 400 Ceneri (g/L) 3,6÷5,9 Acido citrico/acido D-isocitrico 126÷261
Succhi di arancia bionda
Solidi solubili (°Brix) 7,4÷9,5 Densità a 15°C 1,030÷1,046 pH 2,3÷3,31 Acidità (in ac. Citrico anidro)g/L 38,4÷66 Zuccheri Totali (g/L) 11÷28,5 Indice di formolo 1,4÷2,46 Acido ascorbico (mg/L) 370÷670 Ceneri (g/L) 3÷5 Acido citrico/acido D-isocitrico >250 Flavonoidi (es. esperidina) mg/L 460÷1200
Succhi di limone
DETERMINAZIONE DEI SOLIDI SOLUBILI (°BRIX)
RIFRATTOMETRO (20 °C)
TABELLA DI CORREZIONE DELLE SOLUZIONI ZUCCHERINE PER TEMPERATURE DIVERSE DA 20°C
TABELLA DI CORREZIONE DEI °BRIX IN FUNZIONE DELL’ACIDITÀ DEL SUCCO
DETERMINAZIONE DELLA POLPA
Centrifugazione a 3000 giri/min.
DETERMINAZIONE ACIDITÀ
Titolazione acido-base HPLC Analisi enzimatica
INDICE DI MATURAZIONE
%SS
%AcT
DETERMINAZIONE ZUCCHERI
R-CHO + 2Cu2+ + 4OH- = R-COOH + Cu2O + 2H2O
Cu+ + Fe3+ Cu2+ + Fe2+
5Fe2+ + MnO-4 + 8H+ 5Fe3+ + Mn2+ + 4H2O
Separazione cromatografica di zuccheri presenti in succhi d’arancia
Colonna: amminica Riv.: R.I. Solvente: CH3CN-H2O (76%-24%) Vol. iniet.: 20 μl Flusso: 1 mL/min
O
N
ClCl
OH
O
N
ClCl
OH
O
O
CH2OH
HO H
OH
OH
O
O
CH2OH
HO H
OH
OH N
OH
OH
ClCl
HN
OH
OH
ClCl
H
O
O
CH2OH
HO H
O
O
O
O
CH2OH
HO H
O
O+ +
2,6-diclorofenoloindofenolo
Ac. ascorbico Ac. deidroascorbico
Leucoderivato
DETERMINAZIONE DELL’ACIDO ASCORBICO
DETERMINAZIONE DELL’ACIDO ASCORBICO
Colonna: C18Solvente: KH2PO4
0,2M pH 2,3Flusso: 1 mL/minRiv.: 260 nmTemp.: 30°C
DETERMINAZIONE DELL’ACIDO ASCORBICO
DETERMINAZIONE DELLE CENERI
Mineralizzazione in muffola a 550°C
DETERMINAZIONE DEI CATIONI
Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, Mn
(Mediante Spettrofotometria A.A.)
DETERMINAZIONE DEI CAROTENOIDI
Metodo spettrofotometrico
(estrazione con MeOH-Etere e lettura allo spettrofotometro a 450 nm)
Metodo HPLC
CAROTENOIDI PRESENTI NEL SUCCO D’ARANCIA
Picco Nome Tr %
1 1-(fenilazo)-2-naftolo 2.41 St. int.
2 β-apo-8-carotenale 6.84 -
3 Criptoxantina 9.05 3.65-3.72
4 Carotenoidi isomeri 11.64 -
5 β-carotene 12.05 5.68-5.80
6 Criptoxantina laurato 13.60 5.43-5.65
7 Criptoxantina miristato 14.51 3.76-3.94
9 Criptoxantina palmitato 15.10 5.78-5.86
8 Luteina laurato-miristato (trans) 14.86
10 Luteina laurato-miristato (cis) 15.42
11 Luteina dimiristato (trans) 15.63
12 Luteina dimiristato (cis) 15.8 22.51-23.45
13 Luteina miristato-palmitato (trans) 16.28
14 Luteina miristato-palmitato (cis) 16.60
15 Luteina dipalmitato (cis) 17.35
Esteri della criptoxantina 15.28-15.71
Diesteri della luteina 22.51-23.45
1
3
45
7
8
10
12
11
15
1413
96
t (min)
0 20 40 60 min
1 234
78
9
10
5
6
Moro
Tarocco
Sanguin.
0 20 40 60 min
1 234
78
9
10
5
6
Moro
Tarocco
Sanguin.
Pigment Retention time (min.)
Identification
1 19.2 Delphinidin-3,5-diglucoside
2 23.4 Cyanidin-3,5-diglucoside
3 24.4 Delphinidin-3-glucoside
4 26.8 Peonidin-3,5-diglucoside
5 30.2 Cyanidin-3-glucoside
6 46.6 Cyanidin-3-(6”-malonil)-glucoside
7 51.6 Cyanidin-3-(ferulyl)-glucoside
8 56.9 Cyanidin-3-(coumaryl,ferulyl)-glucoside
9 58.3 Cyanidin-3-(sinapyl)-glucoside
10 59.7 Peonidin-3-(coumaryl)-glucoside
ANTHOCYANINS FROM MORO, TAROCCO AND SANGUINELLO ORANGES
Concentrazione di antocianine (mg/l) di sei campioni di succo d’arancia determinata attraverso diversi metodi analitici
Plot of anthocyanin content in orange juices obtained from spectrophotometric and HPLC methods
OH
HOO+
OH
OH
O-Glu
OH
HOO+
OH
OH
O-Glu
2H2O+
OH
HOO
OH
OH
O-Glu
OH
OH
HOO
OH
OH
O-Glu
OH
H3O++
0.3
0.6
0.9
1.2
1.5
450 500 550 600
ab
so
rba
nc
e
Wavelength (nm)
0.3
0.6
0.9
1.2
1.5
450 500 550 600
ab
so
rba
nc
e
Wavelength (nm)
OH
HOO+
OH
OH
O-Glu
OH
HOO+
OH
OH
O-Glu
OH
HOO
OH
OH
O-Glu
OH
OH
HOO
OH
OH
O-Glu
OH
Spettro di assorbimento nel visibile del succo di arancia rossa a pH 1 e pH 4.5
C(mg/ L)=(Abs(pH1)-Abs(pH4.5))x484.82x1000xDil.x24800=
=(Abs(pH1)-Abs(pH4.5))x19.5xDil.
0
20
40
60
80
100
120
Tarocco Sang. Moro Ovale Naveline Valencia
mg
/L
Caffeico Sinapico Ferulico p-Cumarico
CONCENTRAZIONE DEGLI AC. IDROSSICINNAMICI PER CULTIVAR
CROMATOGRAMMA HPLC DEGLI AC. IDROSSICINNAMICI ESTRATTI DA SUCCO
D’ARANCIA PIGMENTATA
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
4°C 25°C 4°C 25°C
mg/L
Vinilfenolo Vinilguaiacolo
CONTENUTO DI VINILFENOLI (mg/L) IN SUCCHI D’ARANCIA PIGMENTATA DOPO 4 MESI DI
CONSERVAZIONE
Succo naturale Succo ricostituito
Gascromatogramma dei vinilfenoli estratti dal succo d’arancia pigmentata dopo 4 mesi di conservazione a 25°C
CONTROLLO QUALITÀ OLI ESSENZIALI(cold pressed)
Esame organolettico Peso specifico a 15°C Rotazione ottica a 15°C Indice di rifrazione a 20°C Residuo fisso Solubilità in alcool Aldeidi – esteri – alcooli Analisi completa G.C.
ROTAZIONE OTTICA
ß-pinene (α= -19°29’) Α-limonene (α= +123°40’)
LE SOSTANZE CHE CONTRIBUISCONO MAGGIORMENTE ALLA DEFINIZIONE DELLA
R.O.
ALDEIDI
LIMONE : citral (geraniale+nerale) ARANCIO: aldeide decilica MANDARINO: ‘’ ‘’ POMPELMO: ‘’ ‘’ ,aldeide ottilica BERGAMOTTO: ___ ___
DETERMINAZIONE ALDEIDI
R-CHO+NH2OH.HCl H20+R-CH=N-OH+HCl
C
CH
CCHO
H
CCH3H3C
CH3C
CH
CCHO
H
CCH3H3C
CH3
C
CH
C
CHO
H
CCH3H3C
CH3C
CH
C
CHO
H
CCH3H3C
CH3
Costanti fisiche:Punto di ebollizione= 228°-229°Cd15= 0,8972nD= 1,4931
nerale geraniale
CITRAL (C10H16O – peso mol.=152,23)
DETERMINAZIONE ESTERI
RCOOR’+NaOH RCOO-Na++ROH
DETERMINAZIONE ALCOOLI
R.OH+O(CH3CO)2 CH3COOR+ CH3COOR
CH3COOR+OH- ROH+CH3COO-
ANALISI CROMATOGRAFICHE
COLONNE: apolari o debolmente polari (SE 52 e SE 54
COLONNE: fase chirale (ciclodestrine)
SISTEMI DI RIVELAZIONE
GC-FID
GC-MS
GC-FTIR-MS
LC-GC-MS
LIMITI DI PUREZZA DEGLI OLI ESSENZIALI DI AGRUMI COLD-PRESSED
Arancia dolce
Arancia amara Bergamotto
Limone Mandarino
Peso specifico a 15°
0.848-0.851 0.852-0.856 0.880-0.888 0.856-0.861 0.853-0.857
Rotazione ottica a 15°
+98°a+100° +88.8°a+96.8° +8°a+30° +57°a+65° +65°a+75°
Indice di rifrazione a 20°C
1.4725-1.4750 1.473-1.475 1.466-1.468 1.474-1.475 1.475-1.478
Rotazione 1° decimo distillato
Non più di 2° sup. alla diretta
Più elevata della diretta
Non più di 5° inferiore alla
diretta
Non più di 2° sup. alla diretta
Indice acidità Fino a 1.4 Fino a 2 Fino a 1.4
Aldeidi % 0.8-1.4 0.7-1.2
Esteri % 30-45 3.0-4.0 0.5-0.85
Alcooli liberi % 15-30
Residuo fisso % 1.4-4.0 3.0-4.7 4.5-6.5 1.8-3.6 2.3-3.5
Solubilità in alcool 90°
Fino a 1:0.5 Fino a 1:7
Cromatogramma di un campione di succo
MANDARINO“Avana”
CLEMENTINE“Comune”
IBRIDO“50-15A-6”
MANDARINO“Avana”
MANDARINO“Avana”
MAPO
CAMI
HPLC del succo succo del “Cami” HPLC di flavanoni standard
1) NeoeriocitrinaNarirutinaNaringinaEsperidina
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