recetario vandemoortele

RECETARIO VANDEMOORTELE

Demostración colectiva

7 de marzo de 2012

DIEXPA

RECETAS SALADO Hojaldres con verduras Palmeritas de bacon y queso Hojaldrados de espinacas a la catalana Coronas trenzadas vegetales

DULCE Surtido de buñuelos Vanessitas

HOJALDRES CON VERDURAS HOJALDRE Ingredientes 1.000g harina de fuerza 1.000g harina floja 40g sal 1.200g aprox. agua fría Margarina para los pliegues, Gold Cup

hojaldre-croissant 50% del peso de masa Elaboración Amasar entre 8 y 10 min. La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC. Pliegues: 3 sencillos y 1 doble. Estirar y formar las piezas deseadas. Pinchar bien las piezas de hojaldre.

VERDURAS Zanahorias Tomates Berenjenas Calabacín Pimientos Montaje Estirar el hojaldre en forma de bandas

estrechas. Pintar con huevo. Poner una tira de bechamel y encima la

verdura en crudo. Cocer a unos 200-210ºC. Una vez frío cortar en piezas pequeñas, es un

aperitivo.

PALMERITAS BACON Y QUESO HOJALDRE Ingredientes 1.000g harina de fuerza 1.000g harina floja 40g sal 1.200g aprox. agua fría Margarina para los pliegues, Gold Cup

hojaldre-croissant 50% del peso de masa Elaboración Amasar entre 8 y 10 min. La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC. Pliegues: 3 sencillos y 2 dobles. Montaje En el último pliegue incorporar queso rallado. Formar las palmeras intercalando lonchas de

bacon en cada vuelta. Cortar y cocer como si de una palmera dulce

se tratara.

HOJALDRADO DE ESPINACAS A LA CATALANA FÓRMULA BASE 1.000g harina media fuerza 20g sal 80g azúcar 500g agua fría 600g St. Auvent Omega3 RELLENO Espinacas Pasas Piñones Sofreír todos los ingredientes.

Elaboración: Amasar entre 8 y 10 min. La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC. Pliegues: 3 sencillos. Estirar, colocar el relleno y cerrar en forma de

triángulo. Cocer a 220ºC hasta que tengan un ligero

color dorado.

CORONAS TRENZADAS VEGETALES

MASA DE BRIOX Ingredientes 1.000g harina fuerza 1.000g harina floja 400g azúcar 400g St. Auvent cremas 40gr sal 8 huevos 150g levadura c/s canela ralladura de limón c/s agua Elaboración Amasar todos los ingredientes durante 18

min. Añadir la levadura y amasar de 2 a 4 min.

más. Bolear y dejar reposar 10 min. aprox.

Darle la forma definitiva deseada

incorporando el relleno. Fermentar a 28-30ºC con 80% de humedad

hasta que duplique su volumen. Cocer a 200ºC RELLENO Lechuga Jamón dulce Atún Pimiento rojo Huevo duro Mayonesa Montaje Cortar las coronas en dos pisos. Untar con la mayonesa. Colocar el relleno. Cortar en porciones y decorarlas.

SURTIDO DE BUÑUELOS PASTA BASE Ingredientes 1/2l de agua 300g St. Auvent cremas 400g harina 2,5g sal 12 huevos 250-300g crema pastelera* Elaboración Hacer una masa escaldada con el agua, el St.

Auvent cremas, la sal y la harina. Una vez fría añadimos poco a poco los

huevos en la batidora con la pala, nos ha de quedar una pasta blandita, brillante y fina.

Finalmente añadimos la crema. Freír con Gota de Ambar, escurrir de aceite

sobrante y rebozar con azúcar. *Si cambiamos la crema pastelera por calabaza obtendremos los buñuelos de calabaza.

VANESSITAS HOJALDRE 1.000g harina de fuerza 20g sal 100g azúcar 500g agua Hojaldambar margarina 300g x kg de masa RELLENO 500g cabello de ángel 1.000g crema pastelera 300g almendra c/s canela Elaboración Amasar entre 8 y 10 min. La masa a 20-24ºC, reposo 45 min. a 4ºC. Pliegues: 1 sencillo y 1 doble o 3 sencillos. Estirar y formar las piezas deseadas. Rellenar. Cocer con horno fuerte: 215-220ºC.

ANOTACIONES