sajian kuliner khas kabupaten singkawang, …
Post on 09-Jan-2022
10 Views
Preview:
TRANSCRIPT
SAJIAN KULINER KHAS KABUPATEN SINGKAWANG,
KALIMANTAN BARAT
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat
Dalam menempuh Ujian Akhir
Program Diploma III
Oleh:
ANDRE WIJAYA
Nomor Induk: 201621507
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2019
i
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
segala rahmat-Nya dan terima kasih untuk kedua orang tua penulis sehingga
penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini dengan judul “SAJIAN KULINER
KHAS KABUPATEN SINGKAWANG, KALIMANTAN BARAT”
Tujuan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk memenuhi salah satu
syarat yang harus dipenuhi untuk dapat mengikuti ujian sidang Program Diploma
III Program Studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini tidak akan terlaksana tanpa
bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan
terimakasih kepada :
1. Bapak Faisal, MM.Par., CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2. Bapak Andar Danova L. Goeltom, S.Sos., M.Sc selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
3. Bapak Edison Sitompul, S.Sos., MM. selaku Ketua Jurusan Hospitaliti.
4. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par selaku Ketua Program Studi Jurusan
Manajemen Tata Boga.
5. Bapak DR. Atang Sabur Safari, S.Sos., M.Sc. selaku Pembimbing I yang telah
memberi saran dalam membantu penulis dalam menyelesaikan Tugas Akhir
ini.
ii
6. Bapak Christian H. Rumayar, S.Sos., MM.Par selaku Pembimbing II yang
telah membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
7. Seluruh Dosen, Staff Pengajar dan Karyawan Program Studi Manajemen Tata
Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
8. Seluruh pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu, yang turut membantu
penulis dalam menyusun Tugas Akhir ini.
Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini
masih jauh dari kata sempurna, baik dalam sistematika maupun isinya. Maka
untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun.
Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat
bagi penulis sendiri dan bagi para pembaca pada umumnya.
Bandung, Juli 2019
Penulis
iii
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR i
DAFTAR ISI iii
DAFTAR TABEL iv
DAFTAR GAMBAR v
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Presentasi Makanan ............................................................1
B. Tujuan Presentasi Masakan ..........................................................................4
C. Usulan Produk ..............................................................................................5
D. Penjelasan Sajian Khas Singkawang ............................................................7
E. Tinjauan Produk ...........................................................................................9
F. Recipe Costing , Dish Costing dan Selling Price .......................................22
G. Lokasi dan Waktu Penelitian ......................................................................34
BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk.....................................................35
B. Time Table Presentasi Makanan .................................................................37
C. Daftar Kebutuhan Bahan ............................................................................38
D. Daftar Kebutuhan Peralatan dan Perlengkapan..........................................39
E. Pelaksanaan Pelatihan Kerja ......................................................................40
iii
I. Kendala Pelaksanaan Presentasi Masakan ................................................50
J. Matriks dan Time Table Perencanaan Pembuatan Masakan......................50
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
A. Pelaksanaan Kegiatan Persiapan ................................................................53
B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk ...................................................54
C. Evaluasi Dari Tim Penguji .........................................................................38
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ................................................................................................60
B. Saran ...........................................................................................................61
DAFTAR PUSTAKA
iv
DAFTAR TABEL
TABEL
HALAMAN
1 Choi Pan ......................................................................................................11
2 Sambal Choi Pan .........................................................................................13
3 Sayur Bening Gambas ................................................................................14
4 Kwe Kia Theng ...........................................................................................15
5 Burung Punai Goreng .................................................................................16
6 Sup Kacang Khas Singkawang ...................................................................18
7 Sambal Kepah .............................................................................................19
8 Nasi Putih ...................................................................................................20
9 Purchasing List Untuk Bahan Perishable Dan Groceries ...........................21
10 Choi Pan ....................................................................................................25
11 Sambal Choi Pan .......................................................................................26
12 Sayur Bening Gambas ..............................................................................27
13 Kwe Kia Theng .........................................................................................29
14 Burung Punai Goreng ...............................................................................29
15 Sup Kacang Khas Singkawang .................................................................31
16 Sambal Kepah ...........................................................................................32
17 Nasi Putih ..................................................................................................33
18 Choi Pan ....................................................................................................35
19 Sambal Choi Pan .......................................................................................35
20 Sayur Bening Gambas ..............................................................................36
21 Kwe Kia Theng .........................................................................................36
22 Burung Punai Goreng ...............................................................................37
23 Sup Kacang Khas Singkawang .................................................................37
24 Sambal Kepah ...........................................................................................38
25 Nasi Putih ..................................................................................................39
26 Working Plan ............................................................................................40
27 Time Table Perencanaan Latihan Kerja ....................................................42
28 Kebutuhan Bahan (Purchasing List).........................................................42
29 Daftar Kebutuhan Alat ..............................................................................44
30 Choi Pan ....................................................................................................45
31 Sambal Choi Pan .......................................................................................48
32 Sayur Bening Gambas ..............................................................................49
33 Kwe Khia Theng .......................................................................................50
34 Burung Punai Goreng ..............................................................................51
35 Sup Kacang Khas Singkawang .................................................................53
36 Sambal Kepah ...........................................................................................54
37 Matriks Perencanaan Pembuatan Masakan ...............................................56
38 Time Table Perencanaan Pada Saat Sidang ..............................................57
39 Pelaksanaan sidang ...................................................................................55
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Sketsa Choi Pan ......................................................................................... 11
2. Sketsa Sambal Choipan ............................................................................. 12
3. Sketsa Sayur Bening Gambas ................................................................... 13
4. Sketsa Kwe Khia Theng ............................................................................ 15
5. Sketsa Burung Punai Goreng .................................................................... 16
6. Sketsa Sup Kacang Hijau Khas Singkawang ............................................. 17
7. SketsaSambal Kepah .................................................................................. 18
8. Sketsa Nasi Putih ....................................................................................... 19
9. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Choi Pan (a) ............................ 40
10. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Choi Pan (b) ............................ 41
11. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Choi Pan (c) ............................ 41
12. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Choi Pan (d) ............................ 42
13. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Choi Pan (e) ............................ 42
14. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Choi Pan (f) ............................ 42
15. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sambal Choi Pan (a) ............... 43
16. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sambal Choi Pan (b) ............... 43
17. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sambal Choi Pan (c) ............... 43
18. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sayur Bening Gambas (a) ....... 44
19. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sayur Bening Gambas (b) ...... 44
20. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sayur Bening Gambas (c) ....... 44
vi
21. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Kwe Khia Theng (a) ............... 45
22. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Kwe Khia Theng (b) ............... 45
23. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Kwe Khia Theng (c) ............... 45
24. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Burung Punai Goreng (a) ........ 46
25. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Burung Punai Goreng (b) ....... 46
26. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Burung Punai Goreng (c) ........ 46
27. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Burung Punai Goreng (d) ....... 47
28. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Burung Punai Goreng (e) ........ 47
29. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sup Kacang (a) ....................... 48
30. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sup Kacang (b) ....................... 48
31. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sup Kacang (c) ....................... 48
32. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sambal Kepah (a) ................... 49
33. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sambal Kepah (b) ................... 49
34. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sambal Kepah (c) ................... 49
35. Pelaksanaan Latihan Presentasi Masakan Sambal Kepah (d) ................... 50
36. Sajian Rijsttafel Kuliner Khas Singkwang ................................................ 55
37. Pelaksanaan Sidang (a) ............................................................................. 55
38. Pelaksanaan Sidang (b) ............................................................................. 56
39. Pelaksanaan Sidang (c) .............................................................................. 56
40. Pelaksanaan Sidang (d) .............................................................................. 57
41. Pelaksanaan Sidang (e) .............................................................................. 57
42. Kegiatan Evaluasi Produk Makanan Oleh Penguji ................................... 59
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Presentasi Makanan
Kurang mengenalnya masyarakat kepada masakan Kalimatan Barat
membuat makanan khas Kalimatan Barat ini sulit untuk di temukan dan kurang di
gemari oleh masyarakat luar Kalimantan. Oleh karena itu, penulis ingin
memperkenalkan masakan tradisional khas Kalimantan barat khususnya di
Singkawang dengan tujuan semakin banyak orang yang mengenal masakan
tradisional Singkawang. Apalagi kuliner saat ini sudah menjadi gaya hidup bukan
hanya soal rasa tetapi juga kebanggaan. Dewasa ini sering kali terlihat banyak
orang yang mengunggah foto makanan yang mereka santap ke media sosial
sehingga dapat membantu memperkenalkan makanan pada daerah atau tempat
tertentu. Maka dari itu, penulis tertarik untuk memilih Food Presenting sebagai
penyelesaian tugas akhir, dengan judul Sajian Kuliner Khas Kota Singkawang,
Kalimantan Barat.
Indonesia telah lama terkenal sebagai negara rempah. Bahan-bahan yang
dikenal sejak lama di Indonesia seperti cengkeh, lada, pala, dan kayu manis yang
cukup populer di Indonesia. Karena itu lah banyak negara asing yang
mengunjungi Indonesia untuk perdagangan rempah. Oleh karena itu banyak
masakan dari Indonesia yang dipengaruhi oleh negara asing. Masakan Padang
dipengaruhi oleh India, Timur Tengah, budaya Islam. Masakan Jawa dipengaruhi
oleh Belanda dan juga masakan Kalimatan Barat yang dipengaruhi oleh China.
2
Singkawang adalah sebuah desa yang merupakan bagian dari Kesultanan
Sambas, yang disebut sebagai Desa Singkawang (Kampong Singkawang). Desa
ini disebut juga sebagai surga pedagang dan penambang emas dari Monterado
(Monterado adalah sebuah kecamatan di kabupaten bengkayaang, Kalimantan
Barat). Para penambang dan pedagang yang sebagian besar berasal dari Cina,
sebelum menuju Monterado pertama kali mereka beristirahat di Singkawang,
untuk menghilangkan kelelahan. (sumber : Wikipedia.org, 24 maret 2019 )
Singkawang adalah wilayah di mana Han Hakkas hidup bersama. Orang-
orang Tionghoa lokal umumnya berkomunikasi dalam bahasa Hakka, tetapi
generasi yang lebih muda menggunakan lebih banyak bahasa Indonesia. Orang-
orang Hakka di sini berasal dari berbagai daerah asli daratan Cina, terutama dari
Huizhou dan Jieyang (Jiexi) di Provinsi Guangdong. Bahasa Hakka di
singkawang (popularitas) adalah nada Hakka dari Kota Hepo, Kabupaten Jiexi,
Kota Jieyang, Provinsi Guangdong. Aksen Hakka ini juga disebut rongga sungai.
Ini adalah nada yang digunakan beberapa orang dalam dialek Hakka. (sumber :
Petrik Matanasi, tirto.id, 24 maret 2019 )
Jumlah rata-rata hujan / hari adalah 157 hari/tahun, atau rata-rata 13 hari
hujan / bulan. Kelembaban rata-rata kota Singkawang adalah 70%. Curah hujan
tertinggi terjadi dari September hingga Januari dan curah hujan terendah antara
Juni dan Agustus. Kota Shinkawang adalah daerah datar, sebagian besar dataran
rendah 50 meter di atas permukaan laut dan 100 meter di atas permukaan laut.
Kota Singkawang yang terletak pada 0° LS dan 109° BT, wilayahnya merupakan
daerah hamparan dan berbukit serta sebelah Barat kota Singkawang berada pada
pesisir laut. Produk kuliner singkawang diperkaya dengan hasil alamnya yang
3
cukup berlimpah. Masyarakat Singkawang pun memanfaatkan sumber daya
alamnya yang berlimpah dengan Iklim sub tropis berusuh 28- 32c.
Mereka menganggap dari segi geografi bahwa Singkawang berbatasan
langsung dengan Laut Natuna, gunung dan juga sungai, di mana air mengalir dari
pegunungan melalui sungai ke mulut laut. Melihat perkembangan kota
Singkawang yang cukup pesat dinilai oleh masyarakat cukup menjanjikan
sehingga para penambang beralih profesi seperti menjadi petani dan pedagang di
Singkawang dan akhirnya mereka menetap di Singkawang hingga sekarang.
(sumber : Wikipedia.org, 24 maret 2019)
Dari pertengahan abad, orang keturunan Tionghua mengatur perdagangan
di kota. Selama era Hindia Belanda Singkawang adalah pusat perdagangan utama
umat Katolik Roma dan tempat tinggal para pendeta Katolik Roma.
Kelompok etnis utama Singkawang adalah Hakka, jadi banyak hidangan
Hakka yang mempengaruhi makanan di Singkawang. Makanan yang terkenal
yang di bawa etnis Tionghua seperti tahu, mie, nasi ayam. Dan selain itu bahan
dasar minuman yang cukup populer seperti susu kedelai dan es kacang hijau.
Produk kuliner singkawang diperkaya dengan makanan peranakan etnis
Tionghua karena banyaknya masyarakat keturunan Tionghua. Dan juga hasil
alamnya yang cukup berlimpah, masyarakat Singkawang pun memanfaatkan
sumber daya alamnya yang berlimpah sebagai salah satu sumber bahan dasar
pembuatan makanan khas Singkawang. (sumber : Yoel Sutandi, getborneo.com,
25 maret 2019)
4
Penulis percaya dengan keunikan kuliner kota Singkawang dan tradisi
yang belum dikenal masyarakat luar dapat menambah daya tarik dan menambah
ikon kuliner Indonesia dan membantu pelestarian kuliner nusantara. Penulis juga
ingin mempresentasikan wujud dari beberapa produk sajian khas Singkawang
dari keunikan yang ada.
Berdasarkan pada uraian di atas penguji ingin mengeksplor dan
mengenalkan makanan khas Singkawang Kalimantan Barat melalui food
presentation dengan judul “ Sajian Kuliner Khas Kota Singkawang, Kalimantan
Barat” sebagai topik dalam penelitian ini
B. Tujuan Presentasi Masakan
1. Tujuan formal
Penelitian ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan
mengikuti ujian sidang Program D III pada Studi
Manajemen Tata Boga, Jurusan Perhotelan, di Sekolah
Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Tujuan operasional
a. Melatih kemampuan penulis dalam membuat dan menyajikan
makanan khas Singkwang, Kalimantan Barat dengan teknik yang
telah dipelajari selama mengikuti pembelajaran pada program
studi Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung .
b. Mengembangkan Kuliner Khas Singkawang, Kalimantan Barat
sebagai salah satu kekayaan kuliner tradisional Indonesia dan di
sajikan dalam bentuk Menu Rijsttafel.
5
c. Menghitung biaya produksi dan kandungan nutrisi pada produk
makanan khas Singkawang yang di usulkan penulis.
C. Usulan Produk
Kota Singkawang memiliki kekayaan kuliner yang berbeda dan belum
dikenal banyak orang. Hal tersebut karena banyaknya faktor yang mempengaruhi
kuliner khas Singkawang khususnya faktor geografis dan sejarah. Beragamnya
kuliner masakan Khas Singkawang karena menggunakan sumber daya alam yang
tersedia di daerah Singkawang dengan hasil perikanan dan pertanian. Selain itu
nilai sejarah yang terkandung dalam makanan mempunyai karakteristik tersendiri
yang tercipta dari sejarahnya. Kemudian dari hasil pencarian data dari berbagai
sumber, penulis mendapatkan bahwa ada beberapa hidangan khas Kota
Singkawang. Penjelasan menu yang akan penulis presentasikan adalah sebagai
berikut:
Choi Pan
( Bengkuang dan ebi yang di bungkus dengan kulit tepung beras dan tapioka)
***
Kwe Kia Theng Sapi
(Sup berempah pangsit dengan potongan daging sapi dan telur puyuh)
***
Sayur Bening Gambas
(Sayur gambas dengan bayam di sajikan dengan kuah bening)
6
***
Burung Punai Goreng
(Burung punai yang di goreng secara sederhana memunculkan cita rasa asli)
***
Sambal Kepah
(Tumis kerang kepah dengan sambal khas singkawang)
***
Sambal choi pan
(sambal pelengkap choi pan yang terbuat dari cabai segar)
***
Nasi
(Makanan pokok masyarakat Indonesia yang wajib ada)
***
Sup kacang khas Singkawang
(Kacang hijau tanpa kuliat yang dimasak dengan kuah pandan yang kental dan
hangat)
***
Kwee Ca
7
E. Penjelasan Sajian Khas Singkawang
1. Choi pan
Choi Pan sering dikonsumsi sebagai menu sarapan di Shinkawang. Meski
begitu, banyak orang juga yang sebagai cemilan. Choi pan berasal dari bahasa
hakka, choi yang berarti sayur dan pan yang berarti kue. Choipan Shingkawang
yang khas menggunakan irisan bengkuang yang di potong julienne. Selain itu,
udang dan bawang putih dicampur, teksturnya yang kenyal pun membuat rasanya
unik dengan taburan bawang putih goreng di atasnya.
2. Kwe kia theng sapi
Kwe kia theng adalah sejenis sup kecap, yang ditaburi bawang dengan
irisan daging sapi dan telur burung puyuh dengan perpaduan rempah rempah
yang kuat.membuat cita rasanya yang gurih dan kaya Juga disajikan dengan kulit
pangsit sebagai karbohidratnya. Kwe kia kheng sangat sulit di temukan selain di
kalimantan barat.ku Biasanya disajikan dengan perasan jeruk limo agar
memperkaya rasanya.
3. Sayur bening gambas
Sayur bening yang berisikan gambas dan bayam yang di beri bumbu
putih. Rasanya yang segar dan gurih menjadi salah satu makanan pendamping
yang paling di gemari di kalimantan barat khususnya Singkawang.
4. Burung punai goreng khas Singkawang
8
Ada banyak masakan tradisional Kalimantan Barat yang jarang kita
temui. Salah satu hidangan yang terkenal adalah burung punai dibuat dari burung
khas Kalimantan Barat yang dioleh dengan cara di goreng. Penyajiannya yang
sederhana dan rasanya yang gurih membuat burung punia goreng di gemari oleh
banyak orang .
5. Nasi
Nasi putih digunakan sebagai sumber karbohidrat utama dan menu harian
sebagai makanan pokok masyarakat Indonesia. Nasi sebagai makanan pokok
masyarakat Indonesia biasanya dihidangkan dengan lauk sebagai pelengkap rasa
dan untuk melengkapi kebutuhan gizi.
6. Sambal kepah
Sambal kepah adalah sambal kerang khas kalimantan barat yang berbahan
dasar kerang kapah, cabe kering, cabe merah, cabe rawit ,dan jeruk nipis .
membuat rasa sambal kepah pedas ,sedekit asam dan segar. Sambal kepah ini
biasanya disajikan sebagai makanan pendamping.
7. Sup kacang khas Singkawang
Sup kacang khas Singkawang atau sering disebut dengan sebutan lek tau
suan terbuat dari kacang hijau yang dikupas dan dimasak dalam kuah bening.
kuah yang bening tersebut terbuat dari tepung tapioka ,gula dan panda sehingga
menimbulkan aroma yang menggugah selera . Lek Tau Suan berasal dari bahasa
hokkian yang berarti kacang hijau biasanya bercerita rasa manis dan gurih karena
disajikan dengan Kwee Ca yang renyah.
9
E. Tinjauan Produk
Berikut beberapa penjelasan penulis pada tinjauan produk yang akan
dijelaskan sebagai berikut :
1. Tema Presentasi Makanan
Penulis menyajikan tema dalam bentuk Rijsttafel. Dalam buku
"Rijsttafel", Fadli Rahman mengatakan "Rijsttafel adalah kebiasaan yang
dioperasikan oleh orang-orang Belanda dan budaya makanan ini
berkembang menjadi lebih eksklusif" (2011: 44).
2. Usulan Resep Masakan Singkawang
Usulan resep yang penulis susun dengan cara “Rijsttafel” diawali
dengan “Standard Recipe”. Menurut John Birchfield dalam buku
Contemporary Quantity Recipe File (2006:16) bahwa “A standard recipe
is a formula for producing a food or beverages item. It specifies
ingredients required, quantity of each ingredients, preparation procedure,
portion size, equipment needs, garnish, and any other information
necessary to prepare the item. The recipe also be a communications tool.
It tells the cook all kind of instructions about how to make it, so the cook
must be able to follow “.
Resep standar adalah suatau formula untuk direalisakikan untuk
membuat makanan dan minuman. Resep standar adalah referensi bagi
penulis dalam menangani bahan baku mentah dalam proses menghasilkan
barang berkualitas tinggi. Apabila kita Menyusun Resep standar dengan
jelas, maka produk yang kita hasilkan akan selalu konsisten, jadi
10
meskipun kita berulang kali membuat produk, hasilnya tetap sama dengan
hasil awal yang kita hasilkan.
TABEL 1
USULAN RESEP
CHOI PAN
Halaman : 1/2 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis hidangan : Appetizer Besaran Porsi : 60 gr
Alat Saji : Dinner Plate Durasi memasak : 45 menit
Asal Daerah : Singkawang Suhu Penyajian : Panas
NO METODE JUMLAH UNIT BAHAN KETERANGAN
1 Siapkan
100
25
8
2
200
130
20
10
10
50
4
2
2
2
4
Gr
Gr
Ml
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr
Ml
Kulit:
Tepung beras
Tepung sagu
Minyak goreng
Garam
Air
Isi :
Bengkuang
Kucai
Bawang putih
Ebi
Bawang putih
goreng
Kecap ikan
Lada
Garam
Kaldu bubuk
Air
Rajang
Iris
Rajang
Rajang
2 Hasil
persiapan
11
LANJUTAN TABEL 1
USULAN RESEP
CHOI PAN
3 Tumis
10
10
130
20
4
2
2
2
4
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr
Ml
Bawang putih
Ebi
Bengkuang
Kucai
Kecap ikan
Lada
Garam
Kaldu bubuk
Air
Tumis hingga matang.
4 Aduk rata 100
25
8
2
200
Gr
Gr
Ml
Gr
Ml
Tepung beras
Tepung sagu
Minyak goreng
Garam
Air hangat
Aduk sedkit demi sedikit
hingga merata
5 pipihkan Adonan Pipihkan adonan hingga
sebesar telapak tangan
6 isi Adonan Isi dengan bahan yang
sudah di tumis dan
matang.
7 Kukus Adonan yang
telah di isi
Hingga matang. Kurang
lebih 15menit
8 Tabur 50 gr Bawang putih
goreng
Sebagai garnish dan
penambah rasa dan
sajikan selagi panas. Sumber : msn.com,(2019)
Gambar 1
Choipan
12
TABEL 2
USULAN RESEP
SAMBAL CHOI PAN
Halaman : 2/2 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis hidangan : Appetizer Besaran Porsi : 5 gr
Alat Saji : Dinner Plate Durasi memasak : 45 menit
Asal Daerah : Singkawang Suhu Penyajian : hangat
NO METODE JUMLAH UNIT BAHAN KETERANGAN
1 Siapkan 80
30
15
5
30
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Cabai merah
Bawang putih
Gula pasir
Garam
Cuka
Potong besar
2 Rebus 80
30
Gr
Gr
Cabai merah
Bawang putih
Rebus hingga matang
3 Haluskan Semua bahan
Sumber : msn.com, (2019)
Gambar 2
Sambal Choi Pan
13
TABEL 3
USULAN RESEP
SAYUR BENING GAMBAS
Halaman : 1/1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis hidangan : Soup Besaran Porsi : 100 gr
Alat Saji : Soup Plate Durasi memasak : 60 menit
Asal Daerah : Singkawang Suhu Penyajian : Panas
NO METODE JUMLAH UNIT BAHAN KETERANGAN
1 Siapkan 250
100
100
10
20
10
4
2
2
500
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
ml
Bayam
Gambas
Tomat
Bawang putih
Bawang merah
Temu kunci
Garam
Gula
Kaldu bubuk
air
iris
Rajang
rajang
3 Tumis
10
20
10
Gr
Gr
Gr
Bawang putih
Bawang merah
Temu kunci
Tumis hingga wangi
4 Panaskan
2
Gr
Air
Kaldu bubuk
Masak hingga mendidih
5 Masukkan 250
100
100
Gr
Gr
Gr
Bayam
Gambas
tomat
Masak hingga matang
6 Bumbui
4
2
Gr
Gr
Garam
Gula
Hidangkan selagi panas
Sumber : cookpad.com, (2019)
Gambar 3
Sayur Bening Gambas
14
TABEL 4
USULAN RESEP
KWE KIA THENG
Halaman : 1/2 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Jenis hidangan : Soup Besaran Porsi : 130 gr
Alat Saji : Soup Plate Durasi memasak : 65 men
Asal Daerah : Singkawang Suhu Penyajian : Panas
NO METODE JUMLAH UNIT BAHAN KETERANGAN
1 Siapkan 20
10
5
5
300
100
50
10
10
10
5
2
5
300
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
ml
Bawang putih
Kayu manis
Cengkeh
Bunga lawang
Khas luar
Kulit pangsit
Telur puyuh
Kaldu sapi bubuk
Daun bawang
Cabe merah
Garam
Lada bubuk
Minyak goreng
Air
Iris
Potong segetiga
Rebus
Iris
Irirs
3 Tumis
5
10
5
5
20
300
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Minyak goreng
Kayu manis
Cengkeh
Bunga lawang
Bawang putih
Khas luar
Tumis hingga matang.
4 Panaskan
300
10
Ml
Gr
Air
Kaldu sapi
Masak hingga mendidih
5 Masukkan
50
100
Gr
Gr
Telur puyuh
Kulit pangsit
Hingga lunak
6 Bumbui
5
2
Gr
Gr
Garam
Lada bubuk
7 Tabur 10
10
Gr
Gr
Cabe merah
Daun bawang
Hidangkan selagi panas
Sumber : resepnusantara.id ,( 2019)
15
Gambar 4
Kwe Khia Theng
TABEL 5
USULAN RESEP
BURUNG PUNAI GORENG
Halaman : 1/2 Jumlah Porsi : 5 Porsi @
Jenis hidangan : Main course Besaran Porsi : 150 gr
Alat Saji : Dinner Plate Durasi memasak : 80 menit
Asal Daerah : Singkawang Suhu Penyajian : Panas
NO METODE JUMLAH UNIT BAHAN KETERANGAN
1 Siapkan 50
100
20
30
10
30
5
200
700
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
gr
bawang putih
bawang merah
kunyit
kemiri
daun salam
serai
Garam
Air
Burung punai
utuh
Dihaluskan
Dihaluskan
Dihaluskan
Disangrai dan dihaluskan
Dibersihkan
3 haluskan
50
100
20
30
Gr
Gr
Gr
Gr
Bawang putih
Bawang merah
Kunyit
Kemiri
Haluskan hingga merata
16
LANJUTAN TABEL 5
USULAN RESEP
BURUNG PUNAI GORENG
4 Tumisdan
tambahkan
10
30
10
200
Gr
Gr
Gr
Ml
Bumbu halus
Daun salam
Serai
Garam
Air
Tumis hingga matang
lalu tambahkan air
5 Masukkan
700 gr Burung punai
Tunggu hingga matang
6 Goreng
700
gr
Burung punai Goreng dengan api besar
hingga kecoklatan
7 Sajikan
Hidangkan selagi panas
Sumber :merahputih.com, (2019)
Gambar 5
Burung Punai Goreng
17
TABEL 6
USULAN RESEP
SUP KACANG KHAS SINGKAWANG
Halaman : 1/1 Jumlah Porsi : 5 Porsi @
Jenis hidangan : Dessert Besaran Porsi : 100 gr
Alat Saji : Dinner Plate Durasi memasak : 40 menit
Asal Daerah : Singkawang Suhu Penyajian : Panas
NO METODE JUMLAH UNIT BAHAN KETERANGAN
1 Siapkan 250
12
500
20
100
6
10
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Pcs
gr
Kacang hijau
kupas
Gulas pasir
Air
Daun pandan
Gula pasir
Cakwe
tapioka
3 panaskan 500
20
100
Ml
Gr
Gr
Air
Daun pandan
Gula pasir
Panaskan hingga
mendidih
4 masukkan 250
10
Gr
Gr
Kacang hijau
kupas
Tepung tapioka
Masukkan kacang hijau
kupas selama 5 menit
lalu matikan dan
tambahkan tempung
tapioka.
7 Sajikan
Hidangkan selagi panas
bersama cakwe Sumber : cookpad.com, (2019)
Gambar 6
Sup Kacang Hijau Khas SIngkawang
18
TABEL 7
USULAN RESEP
SAMBAL KEPAH
Halaman : 1/2 Jumlah Porsi : 5 Porsi @
Jenis hidangan : Appetizer Besaran Porsi : 60 gr
Alat Saji : Dinner Plate Durasi memasak : 80 menit
Asal Daerah : Singkawang Suhu Penyajian : Panas
NO METODE JUMLAH UNIT BAHAN KETERANGAN
1 Siapkan 50
10
50
5
10
500
100
10
5
100
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Bawang merah
Cabe kering
Cabe merah
Cabe rawit
Jeruk nipis
Kerang kapah
Bawang bombai
Garam
Gula
Air
Dihaluskan
Dihaluskan
Dihaluskan
Dihaluskan
3 haluskan
50
10
50
5
Gr
Gr
Gr
Gr
Bawang merah
Cabe kering
Cabe merah
Cabe rawit
Haluskan hingga merata
4 Tumis dan
tambahkan
500
100
100
5
10
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Bumbu halus
Kerang kapah
Bawang bombai
Air
Gula
Garam
Tumis hingga matang
lalu tambahkan air dan
kerang kapah
7 Sajikan
Hidangkan selagi panas
Sumber :cookpad.com, (2019)
Gambar 7
Sambal Kepah
19
TABEL 8
NASI PUTIH
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Maret 2018 Ukuran per Porsi : 85 gr
Lokasi : Singkawang Suhu Penyajian : Panas
NO METHOD QUANTITY INGREDIENTS EXPLANATION
1 Persiapan
150 gr
500 ml
1 lembar
Beras
Air
Daun salam
Cuci hingga bersih
2 Hasil akhir
3 Tambahkan 150 g
500 ml
1 lembar
Beras
Air
Daun salam
Masak hingga
matang
4 Sajikan Panas
Sumber :cookpad.com, (2019)
Gambar 8
Nasi Putih
4. Purchasing List
Purchasing melekat erat dalam dunia hospitaliti, khususnya bidang
memasak. Menentukan aspek kualitas makanan yang dibuat dari
pembelian. Dikutipan dari Nancy Scanlon (1993; 115)“Managing
purchasing is one of the most important cost control functions in
20
any food service operation. Planning, production, and service are
preliminary steps in a product’s creation and delivery.” Dalam
bukunya 'Restaurant Management' dapat disimpulkan bahwa purchasing
menentukan kualitas produk, biaya dalam layanan makanan, dan
pengiriman. Harga yang penulis cantumkan berdasarkan harga yang
terdapat di pasar astana anyar yang letaknya tidak jauh dari rumah
penulis.
TABEL 9
Purchasing List Untuk Bahan Perishable Dan Groceries
Perishable
No PERISHABLES Unit Qty Harga
1 Bengkuang gr 130 Rp1,300.00
2 Kucai gr 20 Rp300.00
3 Cabai merah gr 140 Rp3,500.00
4 Bayam gr 250 Rp11,250.00
5 Gambas gr 100 Rp1,000.00
6 Tomat gr 100 Rp1,500.00
7 Temu kunci gr 10 Rp450.00
8 Daging khas luar gr 300 Rp33,000.00
9 Kulit pangsit gr 100 Rp420.00
21
LANJUTAN TABEL 9
Purchasing List Untuk Bahan Perishable Dan Groceries
Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
Groceries
10 Telur puyuh gr 50 Rp1,750.00
11 Daun bawang gr 10 Rp500.00
12 Kunyit gr 20 Rp50.00
13 Daun salam gr 10 Rp130.00
14 Serai gr 30 Rp300.00
15 Burung punai gr 700 Rp87,500.00
16 Kacang hijau kupas gr 250 Rp4,125.00
17 Cakwe pcs 6 Rp9,000.00
18 Cabe rawit gr 5 Rp150.00
19 Jeruk nipis gr 10 Rp200.00
20 Kerang kapah gr 500 Rp1,500.00
21 Daun pandan gr 20 Rp200.00
Total Rp158,125.00
No Groceries Unit Qty Harga
1 Tepung beras gr 100 Rp600.00
2 Tepung sagu gr 25 Rp150.00
3 Minyak goreng ml 13 Rp2,500.00
4 garam gr 38 Rp2,500.00
5 Bawang putih gr 120 Rp2,750.00
6 Gula pasir gr 134 Rp2,000.00
22
Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
F. Recipe Costing , Dish Costing dan Selling Price
Setelah langkah selanjutnya adalah menghitung biaya makanan
(Cost) pada harga per standar resep (Recipe Costing), harga per porsi (Dish
Costing) dan harga jual (Selling Price) kepada konsumen per porsinya.
Penghitungan tersebut didapatkan dari biaya produksi ditambah dengan biaya
nonproduksi serta laba yang diharapkan. Untuk menghitung Selling Price penulis
menggunakan dengan formula berdasar pada buku Food and Beverage Cost
Control 1, yaitu :
formula diatas dibagi lagi sesuai dengan presentase berikut ini :
- Materials : 40%
7 Kaldu bubuk gr 14 Rp3,500.00
8 cuka gr 30 Rp300.00
9 Bawang merah gr 170 Rp6,000.00
10 Kayu manis gr 10 Rp660.00
11 Cengkeh gr 5 Rp180.00
12 Bunga lawang gr 5 Rp450.00
13 Lada bubuk gr 4 Rp200.00
14 kemiri gr 30 Rp400.00
15 Cabe kering gr 10 Rp600.00
16 Bawang bombai gr 100 Rp2,500.00
17 tapioka gr 10 Rp100.00
18 ebi gr 10 Rp1,840.00
19 Bawang putih goreng gr 50 Rp1,000.00
20 Kecap ikan ml 4 Rp500.00
21 Beras gr 150 Rp1,650.00
Total Rp30,380.00
Materials + Labor Costs + Overhead + Net Profit = Price(100%)
23
- Labor Costs : 19%
- Overhead : 21%
- Net Profit : 20%
Berikut ini adalah Recipe Costing, Dish Costing, dan Selling Price pada menu
rijsttafel yang penulis hitung:
TABEL 10
CHOI PAN
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Maret 2018 Ukuran per Porsi : 60 gr
Lokasi : Kota Singkawang Suhu Penyajian : Panas
Jumlah Satuan Nama Harga Pasar Harga Total
100 gr Tepung beras 6000 Rp600.00
25 gr Tepung sagu 6000 Rp150.00
8 ml Minyak goreng 20000 Rp1,600.00
2 gr garam 10000 Rp100.00
200 ml air
130 gr bengkoang 10000 Rp1,300.00
20 gr kucai 15000 Rp300.00
10 gr Bawang putih 25000 Rp250.00
10 gr ebi 46000 Rp1,840.00
50 gr
Bwang putih
goreng 15000 Rp1,000.00
4 ml Kecap ikan 27500 Rp500.00
2 gr lada 17000 Rp500.00
24
LANJUTAN TABEL 10
CHOI PAN
2 gr Garam 10000 Rp1,600.00
2 gr Kaldu bubuk 20000 Rp500.00
4 ml air
Recipe Costing Rp10,240.00
Dish Cost 30% Rp2,048.00
Selling Price Rp6,000.00
Sumber : Data olahan penulis, 2019.
TABEL 11
SAMBAL CHOI PAN
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Maret 2019 Ukuran per Porsi : 10 gr
Lokasi : Kota Singkawang Suhu Penyajian : Panas
Jumlah Satuan Nama Harga Pasar Harga Total
80 gr Cabai merah 25000 Rp2,000.00
30 gr Bawang putih 25000 Rp750.00
15 gr Gula pasir 11000 Rp200.00
5 gr Garam 10000 Rp160.00
30 ml Cuka 4500 Rp300.00
Recipe Costing Rp3,410.00
Dish Cost 30% Rp682.00
Selling Price Rp2,000.00
Sumber : Data olahan penulis, 2019.
25
TABEL 12
SAYUR BENING GAMBAS
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Maret 2019 Ukuran per Porsi : 100 gr
Lokasi : Kota Singkawang Suhu Penyajian : Panas
Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total
250 gr bayam 45000 Rp11,250.00
100 gr gambas 10000 Rp1,000.00
100 gr tomat 15000 Rp1,500.00
10 gr Bawang putih 25000 Rp2,500.00
20 gr Bawang merah 15000 Rp3,000.00
10 gr Temu kunci 45000 Rp450.00
4 gr garam 10000 Rp100.00
2 gr gula 11000 Rp200.00
2 gr Kaldu bubuk 20000 Rp500.00
500 ml air
Recipe Costing Rp20,500.00
Dish Cost 30% Rp4,100.00
Selling Price Rp11,500.00
Sumber : Data olahan penulis, 2019.
TABEL 13
KWE KIA THENG
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Maret 2019 Ukuran per Porsi : 130 gr
Lokasi : Kota Singkawang Suhu Penyajian : Panas
Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total
20 gr Bawang putih 25000 Rp2,500.00
10 gr Kayu manis 16500 Rp660.00
26
LANJUTAN TABEL 13
KWE KIA THENG
5 gr Cengkeh 27000 Rp180.00
5 gr Bunga lawang 44000 Rp450.00
300 gr Khas luar 110000 Rp33,000.00
100 gr Kulit pangsit 8500 Rp420.00
50 gr Telur puyuh 35000 Rp1,750.00
10 gr Kaldu bubuk sapi 20000 Rp500.00
10 gr Daun bawang 10000 Rp500.00
10 gr Cabe merah 25000 Rp500.00
5 gr garam 10000 Rp100.00
2 gr Lada bubuk 17000 Rp100.00
5 ml Minyak goreng 22000 Rp110.00
300 ml air
Recipe Costing Rp40,770.00
Dish Costing 30 % Rp8,154.00
Selling Price Rp23,000.00
Sumber : Data olahan penulis, 2019.
TABEL 14
BURUNG PUNAI GORENG
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Maret 2019 Ukuran per Porsi : 150 gr
Lokasi : Kota Singkawang Suhu Penyajian : Panas
Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total
50 gr Bawang putih 25000 Rp1,750.00
100 gr Bawang merah 15000 Rp1,500.00
20 gr Kunyit 5000 Rp50.00
27
LANJUTAN TABEL 14
BURUNG PUNAI GORENG
30 gr Kemiri 12000 Rp400.00
10 gr Daun salam 10000 Rp100.00
30 gr Serai 9000 Rp300.00
10 gr Garam 10000 Rp100.00
200 ml Air
5 ekor Burung punai 17500 Rp87,500.00
Recipe Costing Rp91,700.00
Dish Cost 30% Rp18,340.00
Selling Price Rp51,500.00
Sumber : Data olahan penulis, 2019.
TABEL 15
SUP KACANG KHAS SINGKAWANG
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Maret 2019 Ukuran per Porsi : 100 gr
Lokasi : Kota Singkawang Suhu Penyajian : Panas
Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total
250 gr Kacang hijau kupas 16500 Rp4,125.00
12 gr Gula pasir 11000 Rp150.00
500 ml air
20 gr Daun pandan 10000 Rp200.00
100 gr Gula pasir 11000 Rp1,100.00
6 pcs cakwe 1500 Rp9,000.00
10 gr tapioka 6000 Rp100.00
Recipe Costing Rp14,675.00
Dish Cost 30% Rp2,935.00
Selling Price Rp8,500.00
Sumber : Data olahan penulis, 2019.
28
TABEL 16
SAMBAL KEPAH
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Maret 2019 Ukuran per Porsi : 100 gr
Lokasi : Kota Singkawang Suhu Penyajian : Panas
Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total
50 gr Bawang merah 15000 Rp750.00
10 gr Cabe kering 60000 Rp600.00
50 gr Cabe merah 25000 Rp1,750.00
5 gr Cabe rawit 15000 Rp150.00
10 gr Jeruk nipis 20000 Rp200.00
500 gr Kerang kepah 30000 Rp15,000.00
100 gr Bawang bombai 25000 Rp2,500.00
10 gr garam 10000 Rp100.00
5 gr gula 11000 Rp110.00
100 ml air
Recipe Costing Rp21,160.00
Dish Cost 30% Rp4,232.00
Selling Price Rp12,000.00
Sumber : Data olahan penulis, 2019.
TABEL 17
NASI PUTIH
Halaman : 1 dari 1 Jumlah Porsi : 5 Porsi
Tanggal : Maret 2019 Ukuran per Porsi : 100 gr
Lokasi : Kota Singkawang Suhu Penyajian : Panas
Jumlah Satuan Nama Harga Harga Total
150 gr Beras 11000 Rp1,650.00
10 gr Daun salam
29
LANJUTAN TABEL 17
NASI PUTIH
500 ml Air 1425 Rp342.00
Recipe Costing Rp1,992.00
Dish Cost 30 % Rp398.00
Selling Price Rp1,500.00
Sumber : Data olahan penulis, 2019.
G. Daftar Nilai Nutrisi
Dalam pembuatan suatu menu makanan tidak hanya perlu
memperhatikan rasa dan penampilan, tetapi juga kandungan gizi di
dalam makanan tersebut. Menurut I Dewa Nyoman Supariasa, Bachyar
Bakri, dan Ibnu Fajar dalam bukunya yang berjudul Penilaian Status
Gizi menjelaskan bahwa “Gizi adalah suatu proses organisme
menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses
digesti, absorpsi, transportasi. Penyimpanan, metabolisme, dan
pengeluaran zat yang tidak digunakan untuk mempertahankan
kehidupan, pertumbuhan, dan fungsi normal dari organ-organ serta
menghasilkan energi.” Dari pengertian di atas, dalam menentukan suatu
menu berarti harus memikirkan kandungan gizi baik yang terdapat dalam
setiap bahan masakan yang dapat berguna bagi tubuh kita. Penulis
menyadari betapa pentinganya kandungan gizi dalam setiap makanan,
oleh karena itu berikut penulis memaparkan kandungan gizi pada menu
yang akan dipresentasikan.
30
TABEL 18
CHOI PAN
no Nama kuantiti
Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
1 Tepung beras 100 gr 130 40 0 10
2 Tepung sagu 25 gr 74 16.2 0 1.2
3 Minyak
goreng 8 ml 20.6 0 5 0
4 garam 2 gr 0 0 0 0
5 air 200 ml 0 0 0 0
6 bengkoang 130 gr 158 37 0 2
7 kucai 20 gr 6 1 0.2 0.8
8 Bawang putih 10 gr 7 1,5 0 0
9 ebi 10 gr 10 4 1 5
10 Bawang putih
goreng 50 gr
150 50 30 0
11 Kecap ikan 4 ml 6 1 0 1
12 lada 2 gr 0 0 0 0
13 garam 2 gr 0 0 0 0
14 Kaldu bubuk 2 gr 4 0 0 0
15 air 4 ml 0 0 0 0
Jumlah 565.6 149.2 36.2 20
Per porsi 113.12 29.84 7.24 4
Sumber : Olahan Data Penulis (2019) myfitnesspal.com
TABEL 19
SAMBAL CHOI PAN
no Nama kuantiti
Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
1 Cabai merah 80 gr 40 8 0 4
2 Bawang putih 30 gr 21 4,5 0 0
3 Gula pasir 15 gr 45 15 0 0
4 garam 5 gr 0 0 0 0
5 cuka 30 ml 21 0 0 0
Jumlah 127 23 0 4
Per porsi 25.4 4.6 0 0.8
Sumber : Olahan Data Penulis (2019) myfitnesspal.com
31
TABEL 20
SAYUR BENING GAMBAS
no Nama kuantiti
Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
1 bayam 250 gr 46 8 4 4
2 gambas 100 gr 15 0 0 0
3 tomat 100 gr 61 7 0 1
4 Bawang putih 10 gr 7 1,5 0 0
5 Bawang
merah 20 gr 15 3.3 0 0.8
6 Temu kunci 10 gr 0 0 0 0
7 garam 4 gr 0 0 0 0
8 gula 2 gr 7.5 2 0 0
9 Kaldu bubuk 2 gr 4 0 0 0
10 air 500 ml 0 0 0 0
Jumlah 155.5 20.3 4 5.8
Per porsi 54.425 7.105 1.4 2.03
Sumber : Olahan Data Penulis (2019) myfitnesspal.com
TABEL 21
KWE KIA THENG
no Nama kuantiti
Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
1 Bawang putih 20 gr 14 3 0 0
2 Kayu manis 10 gr 0 0 0 0
3 cengkeh 5 gr 0 0 0 0
4 Bunga lawang 5 gr 0 0 0 0
5 Khas luar 300 gr 529 0 29 58
6 Kulit pangsit 100 gr 50 30 0 0
7 Telur puyuh 50 gr 16 0 1 1
8 Kaldu bubuk
sapi 10 gr
20 0 0 0
9 Daun bawang 10 gr 2 0 0 0
10 Cabe merah 10 ggr 5 1 0.5
11 garam 5 gr 0 0 0 0
12 Lada bubuk 2 gr 0 0 0 0
13 Minyak
goreng 5 ml 19.6 0 3 0
14 air 300 ml 0 0 0 0
Jumlah 655.6 34 33 59.5
Per porsi 229.46 11.9 11.55 20.825
Sumber : Olahan Data Penulis (2019) myfitnesspal.com
32
TABEL 22
BURUNG PUNAI GORENG
no Nama kuantiti
Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
1 Bawang putih 50 gr 350 7.5 0 0
2
Bawang
merah 100 gr 75 18 0 3
3 Kunyit 20 gr 0 0 0 0
4 Kemiri 30 gr 0 0 0 0
5 Daun salam 10 gr 2 0 0 0
6 Serai 30 gr 0 0 0 0
7 Garam 10 gr 0 0 0 0
8 Air 200 ml 0 0 0 0
9 Burung punai 700 gr 670 0 25 110
Jumlah 1097 25.5 25 113
Per porsi 383.95 8.925 8.75 39.55
Sumber : Olahan Data Penulis (2019) myfitnesspal.com
TABEL 23
SUP KACANG KHAS SINGKAWANG
no Nama kuantiti
Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
1
Kacang hijau
kupas 250 gr
880 153 5 56
2 Gula pasir 12 gr 45 12 0 0
3 air 500 ml 0 0 0 0
4 Daun pandan 20 gr 0 0 0 0
5 Gula pasir 100 gr 375 100 0 0
6 cakwe 6 pcs 1152 0 0 0
7 tapioka 10 gr 29.6 6.48 0 0.5
Jumlah 2481.6 271.48 5 56.5
Per porsi 868.56 95.018 1.75 19.775
Sumber : Olahan Data Penulis (2019) myfitnesspal.com
33
TABEL 24
SAMBAL KEPAH
no Nama kuantiti
Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
1
Bawang
merah 50 gr 41.6 10 0 1.6
2 Cabe kering 10 gr 29 5 2 1
3 Cabe merah 50 gr 25 5 0 2.5
4 Cabe rawit 5 gr 3 1 0 0
5 Jeruk nipis 10 gr 10 3 0 0
6 Kerang kepah 500 gr 50 0 0 0
7 Bawang
bombai 100 gr
40 9 0 1
8 garam 10 gr 0 0 0 0
9 gula 5 gr 18 5 0 0
10 air 100 ml 0 0 0 0
Jumlah 216.6 38 2 6.1
Per porsi 75.81 13.3 0.7 2.135
Sumber : Olahan Data Penulis (2019) myfitnesspal.com
TABEL 25
NASI PUTIH
no Nama kuantiti
Energi
(kcal)
Karbohidrat
(g)
Lemak
(g)
Protein
(g)
1 Beras 150 gr 200 47 0 4
2 Daun salam 10 gr 2 0 0 0
3 air 500 ml 0 0 0 0
Jumlah 202 47 0 4
Per porsi 40 9 0 1
Sumber : Olahan Data Penulis (2019) myfitnesspal.com
34
G. Lokasi dan Waktu Penelitian
a) Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian yang penulis gunakan adalah dapur rumah milik
keluarga penulis. Sedangkan pelaksanaan presentasi produk penulis
berlokasi di kitchen Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
b) Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan mulai dari awal bulan Januari 2019 hingga
Juni 2019.
35
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
A. Perencanaan Latihan Presentasi Produk
Sebelum pelaksanaan kegiatan Food Presentation dilaksanakan, penulis
sudah melakukan perencanaan pada saat latihan berlangsung agar semuanya
dapat berjalan secara efisien. Berikut adalah perencanaan yang sudah penulis
persiapkan:
1. Working Plan
Working Plan adalah suatu proses perencanaan kegiatan
yang dibuat untuk membantu melaksanakan seluruh kegiatan
secara barurutan dan terencana agar dapat mengurangi kesalahan
yang mungkin terjadi. Berikut adalah rancangan perencanaan
kegiatan latihan penulis:
TABEL 26
Working Plan
No Kegiatan Deskripsi Waktu yang diperlukan
1 Mempersiapkan
Bahan
Mengupas, mencuci,
dan memotong bahan
hingga bersih
08.00 - 09.00
2 Memasak kaldu Rebus air dan
memasukkan kaldu
bubuk
09.00 - 09.15
3 Merebus Merebus bawang dan
cabai untuk sambal
Choipan
09.00- 09.15
36
LANJUTAN TABEL 26
4 Menghaluskan Menghaluskan semua
bumbu yang diperlukan
09.15 - 09.30
5 Menumis Menumis isian choipan
hingga matang
09.30 - 09.40
6 Mengadoni Membuat adonan kulit
choipan
09.40 - 10.00
7 Memipihkan Memipihkan adonan kulit
choipan
10.00 - 10.10
8 Memasukkan Memasukkan isian choipan
ke dalam kulit yang sudah di
pipihkan dan tutup rata.
10.10- 10.20
9 Mengukus Mengukus choipan hingga
matang
10.20 - 10.35
10 Merebus Telur puyuh 10.20 - 10.25
11 Menumis Bumbu halus dan rempah
untuk Kwe Khia Theng
10.20 - 10.25
12 Memasukan Kaldu dan kondimen
lainyake dalam bumbu halus
Kwe Khia Theng
10.25 - 10.35
13 Menumis Menumis bumu halus
kuning utnuk burung punai
10.35 - 10.45
14 Ungkep Ungkep burung punai ke
dalam air dan bumbu kuning
10.45 - 11.15
15 Merebus Merebus kacang hijau
hingga lembut
10.45 - 11.00
16 Menambahkan Menambahkan gula ,dan
daun pandan pada air
11.00 - 11.15
17 Mencuci Beras hingga bersih 11.15 - 11.20
18 Memasukan Ke dalam rice cooker
hingga matang
11.20 - 11.50
19 Menggoreng Goreng burung punai
hingga kecoklatan
11.20 - 11.30
20 Menumis Sambal kepah 11.30 -11.50
21 Menyajikan Menu Rijsttafel 11.50 - 12.20
Sumber : Olahan Data Penulis, 2019
37
B. Time Table Presentasi Makanan
Setelah pembuatan perencanaan kerja (working plan) di atas,
penulis membuat perencanaan kerja yang memiliki detail waktu seperti
yang terdapat di bawah ini data Time Table perencanaan latihan kerja
penulis :
TABEL 27
Time Table Perencanaan Latihan Kerja
No Kegiatan
Waktu
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1
Mempersiapkan
bahan dan semua
bumbu
2 Memasak Nasi
3 Memasak sambal
choipan
4 Memasak choipan
5 Memasak sayung
bening gambas
6 Membuat kwe kia
theng
7 Memasak burung
punai goring
8
Memasak Sup
Kacang khas
singkawang
9 Memasak Sambal
Kepah
14 Menyajikan Rijsttafel
Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
38
C. Daftar Kebutuhan Bahan
Salah satu yang menjadi acuan terhadap harga produk adalah
dengan membuat daftar pembelian kebutuhan atau biasa disebut dengan
purchasing list. Berikut adalah purchasing list yang penulis perlukan
untuk pelaksanaan latihan kerja sebagai berikut
TABEL 28
Kebutuhan Bahan (Purchasing List)
No Nama Bahan Issue Quantity
Meat, Fish, Poultry
1 Daging has luar gr 300
2 Burung punai gr 700
3 Kerang kepah gr 500
Vegetables
6 Bengkoang gr 130
7 Kucai gr 20
8 Cabai merah gr 140
9 Bayam gr 250
10 Gambas gr 100
11 tomat gr 100
12 Temu kunci gr 10
13 Daun bawang gr 10
14 kunyit gr 20
15 Daun salam gr 10
16 serai gr 30
17 Kacang hijau kupas gr 250
18 Cabe rawit gr 5
19 Daun pandan gr 20
Dairy Products
20 Tulur puyuh gr 50
Fruit
21 Jeruk nipis gr 10
Groceries
22 Kulit pangsit gr 100
23 Cakwe gr 60
24 Tepung beras gr 100
25 Tepung sagu gr 25
26 Minyak goreng ml 13
39
27 garam gr 38
28 Bawang putih gr 120
29 Gula pasir gr 134
30 Kaldu bubuk gr 14
31 cuka gr 30
32 Bawang merah gr 170
33 Kaya manis gr 10
34 Cengkeh gr 5
35 Bunga lawang gr 5
36 Lada bubuk gr 4
37 kemiri gr 30
38 Cabe kering gr 10
39 Bawang bombai gr 100
40 tapioka gr 10
41 ebi gr 10
42 Bawang putih goreng gr 50
43 Kecap ikan ml 4
44 Beras gr 150
Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
D. Daftar Kebutuhan Peralatan dan Perlengkapan
Untuk melakukan pelaksanaan kegiatan presentasi produk, penulis
memerlukan beberapa alat yang akan digunakan. Oleh karena itu, penulis
membuat utensil list untuk memudahkan penulis mengetahui apa saja alat
yang diperlukan dalam kegiatan presentasi produk, sebagai berikut
TABEL 29
DAFTAR KEBUTUHAN ALAT
No Nama Alat Jumlah
1 Tray 2
2 Tray ½ 4
3 Container 1/9 4
4 Container 1/6 4
5 Bowl 3
6 Wood spaluta 3
7 Laddel 1 dl 2
LANJUTAN TABEL 29
DAFTAR KEBUTUHAN ALAT
40
Sumber : Olahan Data Penulis (2019)
E. Pelaksanaan Pelatihan Kerja
Pelaksanaan latihan kerja presentasi masakan yang dilakukan di
dapur rumah pribadi penulis di Bandung. Dibawah ini penulis
mendokumentasikan latihan kerja (trial) sebagai berikut:
TABEL 30
Pelaksanaan Latihan Kerja
Choi Pan
No Gambar Keterangan
1
Proses Persiapan bahan
untuk isi choi pan
- Bengkoang
- Kucai
- Bawang putih
- Ebi
- Bawang putih goreng
- Kecap ikan
- Lada
- Garam
- Kaldu bubuk
- Air
8 Laddel 2 dl 1
9 Digital scale 1
10 Knife 2
11 Cutting board 2
12 Tongs 1
13 Skimer 1
14 Spider 1
15 Container palstic 10
16 Sauce pan 3
17 Blender 1
18 Saute Pan 2
41
LANJUTAN TABEL 30
Pelaksanaan Latihan Kerja
Choi Pan
2
Proses pemasakan isian
choipan hingga teraduk
matang dan rata dan
setelahnya di dinginkan
3
Proses pembuatan kulit
choi pan yang terdiri dari
:
- tepung beras
- tepung sagu
- minyak goreng
- garam
- air dingin
42
LANJUTAN TABEL 30
Pelaksanaan Latihan Kerja
Choi Pan
4
Proses pemimihan kulit
choipan
5
Masukkan isian kedalam
kulit choipan dan bentuk
hingga rapih
6
Setelah itu kukus choipan
hingga kulitnya bewarna
bening.
43
TABEL 31
Pelaksanaan Latihan Kerja
Sambal Choi Pan
No Gambar Keterangan
1
Proses Persiapan bahan
untuk sambal choi pan
- Cabai merah
- Bawang putih
- Gula pasir
- Garam
- Cuka
2 - Proses perebusan bahan
hingga matang
3
- Hasil dari sambal choi
pan yang sudah matang
TABEL 32
44
Pelaksanaan Latihan Kerja
Sayur Bening Gambas
No Gambar Keterangan
1
Proses Persiapan bahan
untuk bumbu halus
- Bawang merah
- Bawang putih
- kemiri
Lalu tumis hingga
matang dengan temu
kunci
Proses Persiapan bahan
untuk bumbu halus
- bayam
- gambas
- tomat
2
Proses pemasakan sayur
bening gambas yang
sudah di beri kaldu
gambas, bayam , dan
tomat.
3
Setalah semua bahan
masak dengan sempurna
hidangkan di dalam
mangkuk dan beri
garnish.
TABEL 33
45
Pelaksanaan Latihan Kerja
Kwe Khia Theng
No Gambar Keterangan
1
Proses Persiapan bahan
untuk Kwe Khia Theng
- Bawang putih
- Kemiri
- Bawang merah
- Kayu manis
- Cengkeh
- Bunga lawang
4
Memasukan kaldu dan
bahan bahan seperti :
- telur puyuh
- kulit pnagsit
hingga matang
5
Beri irisan daun bawang
dan cabai merah sebagai
garnish dan siap di
sajikan selagi hangat
TABEL 34
46
Pelaksanaan Latihan Kerja
Burung Punai Goreng
No Gambar Keterangan
1
Proses Persiapan bahan
untuk bumbu burung
punai
- bawang merah
- bawang putih
- kemiri
- kunyit
- daun salam
- serai
- garam
2
Proses penumisan bumbu
halus hingga matang
3
Proses pengukepan
burung punai pada
bumbu yang sudah
matang.
47
LANJUTAN TABEL 34
Pelaksanaan Latihan Kerja
Burung Punai Goreng
4
Proses penggorengan
burung punai hingga
bewarna emas kecolatan
5
Hasil Burung punai yang
sudah masak
48
TABEL 35
Pelaksanaan Latihan Kerja
Sup Kacang Khas Singkawang
No Gambar Keterangan
1
Proses pemasakan kacang
hijau hingga lembut.
2
Penambahan gula pasir,
daun panda, dan tepung
tapioka ke dalam air.
Hingga mengental
sempurna.
3
Sajikan selagi panas
dengan potongan cakwe
di atasnya.
49
TABEL 36
Pelaksanaan Latihan Kerja
Sambal Kepah
No Gambar Keterangan
1
Proses Persiapan bahan
untuk bumbu halus
sambal kepah :
- Bawang merah
- bawang putih
- kemiri
- cabe kering
- cabe merah
- cabe rawit
2
Proses pemasakan kerang
kapah dengan memberi
serai pada air dan kupas
sesudah dingin.
Proes penumisan bumbu
halus dengan kerang
kapah dan bawang
bombai
50
LANJUTAN TABEL 36
Pelaksanaan Latihan Kerja
Sambal Kepah
4
Sajikan sebagai makanan
pendamping
I. Kendala Pelaksanaan Presentasi Masakan
Saat proses pelaksanaan latihan kerjayang dilakukan penulis, tidak lain
penulis menghadapi beberapa kendala dalam membuat menu presentasi rijsttafel.
Berikut adalah kendala yang dihadapi oleh penulis :
1. Ada beberapa bahan yang sulit dicari sehingga penulis kesulitan untuk
melaksanakan trial.
2. Keterbatasan peralatan yang tidak memadai menjadikan penghambat.
J. Matriks dan Time Table Perencanaan Pembuatan Masakan
Tabel matriks dan time table ini berfungsi untuk memudahkan penulis
dalam pembuatan makanan. Tabel ini berisi tentang perencanaan dalam
pembuatan makanan dan waktu yang diperlukan. Berikut matriks perencanaan
pembuatan makanan yang penulis tulis dibawah ini
1
TABEL 37
Matriks Perencanaan Pembuatan Masakan (’) : menit, (°) : jam
No Nama Masakan
Sta
nd
ard
Recip
e
Pera
lata
n
Co
st con
trol
Nu
trisi
Pen
cucia
n
Pem
oto
nga
n
Ma
rina
si
Peren
da
man
Pen
um
isan
Pen
gh
alu
san
Pen
gu
ku
san
Pen
ggo
reng
an
Sa
ng
rai
Pereb
usa
n
Pen
din
gin
an
Men
cetak
Pem
an
gga
nga
n
Pen
gen
tala
n
Pen
cam
pu
ran
Pen
yelesa
ian
Pen
ata
an
Pen
ya
jian
To
tal W
ak
tu
1 Choi pan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 50’
2’ 3’ 10’ 20’ 5’ 5’ 1’ 1’ 2’
2 Sambal Choi Pan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 20’
2’ 2’ 7’ 3’ 3’ 1’ 1’
3 Sayur Bening
Gambas
✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 40’
2’ 5’ 3’ 3’ 20’ 3’ 2’ 2’
4 Kwe Kia Theng ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 40’
3’ 3’ 3’ 5’ 20’ 3’ 2’ 1’
5 Burung Punai
goreng ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 40’
2’ 2’ 5’ 3’ 5’ 15’ 5’ 2’ 1’
6 Sup Kacang Khas
Singkawang ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 36’
1’ 10’ 15’ 5’ 3’ 1’ 1’
7 Sambal Kepah ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 35’
3’ 3’ 10’ 5’ 10’ 2’ 1’ 1’
8 Nasi Putih ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 38’
1’ 35’ 1’ 1’
9 Cakwe ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 6’
5’ 1’
51
52
1
TABEL 38
Time Table Perencanaan Pada Saat Sidang
No Kegiatan
Waktu
10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1 Memasak nasi putih
2
Mencampurkan semua
bahan Sayur Bening
Gambas
3
Mencampurkan semua
bahan Kwe Kia Theng
4
Mematangkan Sambal
Kepah
5
Penyelesaian Sup
Kacang Singkawang
6
Penggorengan Burung
Punai
8
Membuat sambal
choipan
10
Pemberian garnish pada
makanan
11 Menyajikan rijsttafel
12 Diskusi dengan penguji
53
BAB III
PELAKSANAAN KEGIATAN PRESENTASI PRODUK
A. Pelaksanaan Kegiatan Persiapan
Penulis melakukan kegiatan preparation di dapur rumah milik penulis pada tanggal 14
July 2019, yaitu satu hari sebelum dilaksanakan presentasi produk. Kegiatan presentasi
pelaksanaan produk dilaksanakan pada tanggal 15 July 2019. Adapun preparation yang penulis
siapkan sebelumya, yaitu :
1. Mempersiapkan semua peralatan dan bahan baku yang akan digunakan. Kemudian
melakukan proses washing, peeling and cutting. (Mise en Place)
2. Menghaluskan semua bumbu dasar untuk beberapa menu masakan.
3. Membuat sambal untuk Choi Pan.
4. Membuat kaldu dan menyiapkan kondimen untuk Kwe Khia Theng.
5. Memasak menu masakan berupa sambal kepah.
6. Mempersiapkan dan memisahkan semua kondimen sesuai produknya untuk Kwe
Khia Teng , Sayur Bening Gambas, Choi pan, dan Burung Punai Goreng.
7. Mempersiapkan garnish sebagai pelengkap berupa daun bawang, jeruk limo, tomat,
cabai merah, selada air, dan daun pisang
Kegiatan preparation tersebut bertujuan untuk mempermudah pekerjaan penulis pada
saat melaksanaan kegiatan presentasi produk di hadapan para penguji, sehingga penulis cukup
melakukan proses reheating dan finishing. Perencanaan ini dimaksudkan agar waktu 60 menit
yang diberikan oleh Penguji cukup untuk penulis mempersiapkan dan menyajikan presentasi
produk yang berjudul Sajian Kuliner Khas Kota Singkawang, Kalimantan Barat.
54
B. Pelaksanaan Kegiatan Presentasi Produk
Kegiatan presentasi produk dilaksanakan pada tanggal 15 July 2019 pukul 14.45 WIB
dan berlokasi di Dapur Nusantara Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung. Penulis mendapatkan
waktu sebanyak 60 menit untuk menyelesaikan proses memasak dan platting. Penulis
mendapatkan area kerja setengah dari sauce section serta menggunakan beberapa peralatan dapur
seperti sauce pan, frying pan, tray, cooling wire, bowl, cutting board, container, spatula, dan
kompor.
Pelaksanaan kegiatan presentasi Sajian Kuliner Khas Singkawang sebagai berikut :
Kegiatan presentasi produk yang dilakukan oleh penulis menampilkan tema khas
Kalimantan Barat khususnya Kota Singkawang. Penulis menggunakan kain batik dengan corak
khas Kalimantan Barat. Penulis berharap dengan menyajikan hidangan Rijsttafel bernuansa khas
Singkawang untuk diperkenalkan dan dilestarikannya keunikan kuliner Singkawang sebagai
salah satu kekayaan warisan kuliner Indonesia. Penulis sangat tertarik dapat menjadikan masakan
Kota Singkawang set menu makanan favorit di Nasional maupun di Internasional. Dalam
kegiatan presentasi produk ini, penulis membuat 5 porsi tiap makanannya.
55
Gambar 9
Sajian Rijsttafel Kuliner Khas Singkawang
Tabel 39
Pelaksanaan Sidang
No. Gambar Keterangan
1.
Pembukaan sidang dari
para penguji.
2.
56
Penulis sedang melakukan
prosespembuatan Kwe
Khia Teng dan Sayur
Bening Gambas.
3.
Penulis sedang melakukan
proses plating Burung
Punai Goreng
4.
‘
Penulis sedang berdiskusi
dengan penguji.
57
Penulis sedang
menjelaskan masakan
Khas Singkawang
10.
Hasil akhir dari Eksplorasi
masakan Singkawang.
58
C. Evaluasi Dari Tim Penguji
Pada pelaksanaan presentasi produk ini, penulis dinilai dan juga dievaluasi oleh Tim
Penguji yang terdiri dari satu pimpinan sidang yaitu Bapak Moch. Nurrochman, S.Sos., M.Pd
dan dua penguji sidang pertama yakni Ibu Irma Citra Resmi, S. ST. Par., MM dan penguji sidang
kedua, bapak Bapak Nova Maulidian Hidayat, SE., MM Penguji menilai dan mengevaluasi
segala aspek mulai dari ide, latar belakang, konsep, proses memasak, penyajian dan juga
transkrip Tugas Akhir penulis.
Adapun hasil evaluasi yang Tim Penguji berikan kepada Penulis pada saat presentasi
produk Sajian Kuliner Khas Singkawang adalah sebagai berikut :
1. Menurut Tim Penguji, keseluruhan materi dari Tugas Akhir penulis yang berjudul
Sajian Kuliner Khas Kota Singkawang , Kalimantan Barat dinilai baik.
2. Pada produk Choi Pan, penguji mengatakan bahwa Choi Pan terlalu besar
3. Pada produk Kwe Khia Theng penguji menyukai produk tersebut dari segi rasa
kuahnya..
4. Pada produk Sayur Bening Gambas, salah satu penguji mengatakan kuahnya yang
kurang berasa.
5. Pada produk Burung Punai Goreng penguji mengatakan Burung punai terlalu alot.
6. Pada produk Sambal kapah, tim penguji menyukai rasanya yang pas.
7. Pada produk Sup Kacang Khas Singkawang, tim penguji menyukai tekstur dan
rasa Sup Kcang Khas Singkawang tersebut.
59
Evaluasi yang disampaikan oleh Tim Penguji ini diberikan secara langsung kepada Penulis
setelah Tim Penguji melakukan product testing pada saat Presentasi Produk dalam bentuk
lisan.
Gambar 10
Kegiatan evalusi produk makanan oleh penguji.
60
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah penyusunan Tugas Akhir dan pelaksanaan sidang Presentasi Produk tentang
Sajian Kuliner Khas Kota Singkawang, Kalimantan Barat, maka ada beberapa poin yang dapat
disimpulkan oleh penulis, seperti:
1. Choi pan dinilai baik oleh penguji karena rasanya dan tingkat kematangannya yang
pas.
2. Sambal Choi pan dinilai baik oleh penguji karena rasanya yang pas dan dapat
menyatu dengan Choi Pan dengan baik.
3. Kwe Khia Theng dinilai sangat baik oleh penguji dari tingkat kematangan dan rasa.
4. Sayur Bening Gambas dinilai baik oleh penguji dari segi rasa dan kematangan
bumbu.
5. Burung Punai Goreng dinilai baik karena kematangan burung punai yang pas
sedangkan untuk dagingnya agak sedikit alot.
6. Sambal kepah dinilai baik oleh penguji karena rasanya sedangkan kerang kapah
yang terlalu berbau.
7. Sup Kacang Hijau dinilai baik oleh penguji karena tingkat kematangan yang tepat
dan rasnya yang pas.
61
B. Saran
Setelah penulis melakukan presentasi produk, penulis mendapatkan saran yang
membangun dalam kegiatan presentasi produk serta hasil presentasi produk sebagai berikut :
1. Choi Pan harap dikecilkan dari segi bentuk dan dipertahankan rasanya.
2. Sambal Choi Pan harap ditingkatkan dan dipertahankan.
3. Kwe Khia Theng harap ditingkatkan dan dipertahankan.
4. Sayur Bening Gambas harap ditingkatkan dan dipertahankan.
5. Burung punai goreng harap di masak dengan waktu yang cukup lama agar
dagingnya tidak alot.
6. Sambal Kepah harap ditingkatkan dan berhati hati dalam meilih bahan.
Semua saran dan masukan yang diberikan oleh Tim Penguji sudah dipelajari kembali
dengan baik oleh Penulis dan akan menjadi pembelajaran dalam melakukan pengolahan produk
selanjutnya.
DAFTAR PUSTAKA
Birchfield, John.1975. Contemporary Quantity Recipe File File. Boston: Cahners .
Books
Scanlon, Nancy. 1993. Restaurant Management. Boston : Wiley
Wikipedia, Kota Singkawang. https://id.wikipedia.org/wiki/Kota_Singkawang
diakses pada 15 Febuari 2019, pukul 15.00.
Aliansi, Singkwang Kalimantan Barat .http://www.aliansi.web.id/id1/2071-
1968/Singkawang-Kalimantan-Barat_28748_aliansi.html diakses pada 23 Februari
2019, pukul 11.00.
BPS, Sensus Singkawang. https://sp2010.bps.go.id/index.php/site/tabel?
tid=321&wid=6100000000 diakses pada 23 Februari 2019, pukul 12.00.
Wikipedia, Singkawang. terdapat pada https://id.wikipedia.org/wiki
/Pembicaraan:Kota_Singkawang diakses pada 24 Februari 2019, pukul 11.00.
Inimulti , Makanan Khas Singkawang. https://inimulti.com/kuliner-singkawang/
diakses pada 25 Februari 2019 , pukul 11.00.
Gotravell , Makanan Khas Kalimantan Barat. https://www.gotravelly.com
/blog/makanan -khas-kalimantan-barat/ diakses pada 25 februari 2019, pukul 11.30.
Msn ,Choi Pan. https://www.msn.com/id-id/travel/other/resep-masakan-choi-pan-isi-
bengkuang-khas-pontianak/ar-BBRWWdV?li=AAv04jD diakses pada 25 Februari
2019, pukul 12.00.
Cook pad , Sayur Bening Gambas . https://cookpad.com/id/resep/ 529784-sayur-
bening-bayam-gambas-oyong diakses pada 26 febuari 2019, pukul 11.00.
Resep nusantara, Kwe Kia Theng. https://resepnusantara.id/kwe-kia-theng/ Diakses
pada 26 febuari 2019, pukul 11.00.
Cookpad ,Sambal Kerang Kapah. https://cookpad.com/id
/cari/sambal%20kerang%20kepah diakses pada 26 febuari 2019, pukul 12.00.
Merah putih, Burung Punai Goreng. https://merahputih.com/post/read/burung-punai-
sajian-wajib-wisatawan-ke-kalbar diakses pada 26 febuari 2019, pukul 12.30.
Cookpad, Sup Kacang Khas Singkawang. https://cookpad.com/id/resep/6255070-lek-
tau-suan-mung-bean-porridge?via=search&search_term=tau%20suan diakses pada 26
febuari 2019, pukul 01.00.
BIODATA PENULIS
A. Data Pribadi
Nama : Andre Wijaya
Tanggal Lahri : 19 Maret 1998
Tempat Lahir : Jakarta
Agama : Katolik
Alamat Rumah : Jalan Astana Anyar no 189, Bandung- 40242.
E-mail : Andre5931998@gmail.com
B. Data Orang Tua
Nama Ayah : Lay Tek Joe
Pekerjaan Orang Tua : Wiraswasta
Nama Ibu : Sung Ket Tjahij
Pekerjaan Orang Tua : Ibu Rumah Tangga
Agama : Kristen
Alamat Orang Tua : Jalan Astana Anyar no 189, Bandung- 40242.
Riwayat Pendidikan
Nama Sekolah Tempat Tahun Keterangan
SD Maria Bintang Laut Bandung 2004-2010 Lulus
SMP Warngin Bandung 2010-2013 Lulus
SMA Trinitas Bandung 2013-2016 Lulus
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Bandung 2016- 2019 Lulus
Pengalaman Kerja
Nama Perusahaan Tempat Jabatan Tahun Keterangan
Concorde Hotel Shah
Alam Malaysia Trainee 2018
Praktek Kerja Nyata
6 Bulan
top related