seminário leites e derivados
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Leites e Derivados
Tecnologia de Fabricação e as Contaminações
Farmácia – 7º Período06/06/07
Leite
Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta
Condições de higiene
Vacas sadias, bem alimentadas e descansadas
É composto por água onde estão dispersos os componentes sólidos, como proteínas que são adequadas ao organismo para a formação e reparo do tecido muscular, açúcares, sais minerais importantes na formação dos ossos e dentes, gorduras que são
uma rica fonte de energia e vitaminas.
Leite
Leite é um alimento completo, com todos os elementos vitamínicos necessários a uma boa nutrição.
Nos primeiros dias após o parto um leite de composição diferente do comum e que não deve ser utilizado para consumo humano e nem deve ser processado é produzido, este leite é denominado colostro.
O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda e a classificação do leite em A, B ou C refere-se, principalmente, à qualidade microbiológica do leite.
Tipos de Leites
Tipos de Leite
Leite Cru x Leite Pasteurizado
LEITE CRU: Não passa por qualquer tipo de tratamento térmico
LEITE PASTEURIZADO: Passa por tratamento podendo ser:
X
Tipos de Leite
Leite pasteurizado tipo A: possui elevada qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
Leite pasteurizado tipo B: extraído por ordenha mecânica, de média qualidade microbiológica contendo todo o teor de gordura original. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
Leite pasteurizado tipo C: possui baixa qualidade microbiológica. Deve apresentar no mínimo 3% de gordura e pode ter parte da gordura extraída para fabricação de manteiga, creme de leite, requeijão. Pode ter sido utilizada ordenha manual. Deve ser armazenado e transportado sob refrigeração.
Tipos de Leite
Leite ultrapasteurizado (UHT): submetido ao processo de ultrapasteurização. Pode ser trans portado e armazenado em temperatura ambiente e consumido no prazo de 3 meses a partir da data do seu processamento.
Leite semidesnatado: retirada parcial de gordura.
Leite desnatado: retirada praticamente total de gordura.
Tipos de Leite
Leite integral: tratado termicamente; com retirada parcial de água e sem adição de açúcar; indicado para preparações culinárias.
Leite em pó: tratado termicamente, desidratado e de boa qualidade microbiológica, desde que reconstituído com água de boa procedência ou fervida. Pode ser integral ou desnatado.
Leite condensado: leite integral pasteurizado, desidratado parcialmente e com adição de açúcar; indicado para preparações culinárias. Existe no mercado leite condensado desnatado, com redução de lipídio e menor valor calórico.
Tipos de Leite
Iogurte: leite fermentado, natural ou artificialmente. Uma cultura de fermentos lácteos (Lactobacilus bulgaricus e Streptococcus thermophilus) é adicionada ao leite a uma temperatura de 45ºC.
Creme de leite: produzido a partir da nata do leite integral, por meio de evaporação e centrifugação. Pode ser utilizado no preparo de molhos à base de gorduras ou em sopas e cremes.
A Legislação e o controle de patógenos
Legislação
A legislação federal estabelece contagens máximas antes e principalmente depois do processo de pasteurização.
Aprimoramento de técnicas de higienização Transporte Conservação Higiene na ordenha
OBJETIVO: Garantir um produto limpo e saudável e com maior tempo de conservação.
Legislação e o controle de patógenos O leite produzido no Brasil apresenta, de maneira geral, altas
contagens de microrganismos.
A refrigeração do leite tem como objetivo controlar a multiplicação de aeróbios mesófilos, estes microrganismos, em sua maioria, fermentam a lactose produzindo ácido láctico
No leite refrigerado em temperatura menor ou igual a 4ºC, a multiplicação da microbiota total permanece controlada por no mínimo 24 horas, mantendo uma microbiota semelhante a do leite recém ordenhado.
Legislação e o controle de patógenos
Refrigeração em torno de 4ºC, permite o crescimento de microrganismos psicrotróficos, que multiplicam-se bem nessas temperaturas.
A contaminação do leite por microrganismos psicrotróficos, é o ponto mais importante na determinação da qualidade, não estando sua freqüência diretamente relacionada às condições de higiene na produção.
Legislação e o controle de patógenos
Segundo o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (BRASIL-RIISPOA, 1980), o leite deve apresentar no máximo 10% de microrganismos psicrotróficos, em relação a contagem total de aeróbios mesófilos.
Contaminação de leite e derivados por patógenos
Contaminação de Leite e derivados por patógenos
1. Fatores intrínsecos e extrínsecos
2. Antimicrobionanos naturais presentes no leite
3. Microbiota normal
4. Microrganismos patogênicos
Fatores Intrínsecos • Condições presentes no alimento
pHantimicrobianos
alimento
nutrientes
AaPotencial
Óxido-redução
Fatores Intrínsecos
• Nutrientes Necessidades nutricionais Bactérias > Leveduras > Bolores
• Potencial de hidrogênio iônico (pH) – Maioria dos microorganismos se multiplicam
próximo à neutralidade (6.5 - 7.5)
Fatores Intrínsecos
Animais doentes: Microorganismos transmitidos ao leite por animais doentes, exemplo, mastite, diarréia, problemas reprodutivos, brucelose e tuberculose.
Atividade de água livre, Aa (0,98 a 0,99 – condições ideais para desenvolvimento de bactérias)
Potencial de óxido-redução (facilidade com que um substrato perde ou ganha elétrons
Fatores Intrínsecos • Condições presentes no alimento
Umidade relativa
Higiene
Composição gasosa do ambiente
Condições do ambiente
Temperatura
Fatores Extrínsecos
Higiene Falta de higiene do ordenhador Saúde do ordenhador Contaminação do ambiente, como: fezes, terra,
poeira, insetos, vasilhames sujos, Uso de água contaminada Ordenha mal feita Equipamentos e ordenhadeiras mal higienizadas.
Fatores Extrínsecos
Condições do ambiente –Temperatura o críticas entre 5°C e 60°C
Umidade relativa Alimento absorve ou perde água
Composição gasosa do ambiente Aeróbios Anaeróbios
Patógenos presente no leite
Patógenos presentes no leite
PRINCIPAIS PROBLEMAS
Contagens elevadas de microrganismos
MESÓFILOS COLIFORMES TOTAIS COLIFORMES TERMOTOLERANTES
Patógenos presentes no leite PRINCIPAIS PROBLEMAS
Eficiência da Pasteurização
72 A 75oC/ 15 – 20 seg
PEROXIDASE POSITIVA+
FOSFATASE NEGATIVA
Processo de Pasteurização
Patógenos presentes no leite
Microrganismos Gram negativos, sendo o gênero Pseudomonas o mais freqüente.
Psicrotróficos encontrados no leite são ambientais, provenientes do solo, água, vegetação, teto/úbere e de equipamentos de ordenha higienizados inadequadamente.
Patógenos presentes no leite LACTOFERRINA
Seqüestra ferro = indisponível para crescimento de microorganismos
Espectro de ação: L. monocytogenes B stearothermophilus S. aureus Klebisiella E. coli
Patógenos presentes no leite LACTOPEROXIDASE
oxida tiocinato na presença de H2O2
espectro de ação: vírus; bactérias Gram negativo e positivo
Bacillus, Streptococcus L. monocytogenes S. aureus Campylobacter;
fungos; parasitas.
Patógenos presentes no leite
LISOZIMA Quebra a parede bacteriana Provoca lise das células Mais ativa contra bacterias Gram negativas Ação:
L. monocytogenes B. stearothermophilus Clostridium botulinum
Patógenos presentes no leite Além dos antimicrobianos o leite possui também uma microbiota normal, muito
importante tendo em vista que os microorganimos patogênicos são maus competidores. São bactérias ácido láticas, elas acidificam o meio, competem pelo oxigênio, competem por sítios de ligações, produzem diversas substâncias antagonistas (bacteriocinas, H2O2, CO2).
Ação: Staphylococcus sp., Listeria sp., Salmonella sp., Bacillus sp., Pseudomonas sp., Clostridium sp., bactérias do grupo coliforme.
Patógenos presentes no leite O leite pode ser contaminado em diversas
etapas de produção:
Queijos
Problemas Contaminação pós-pasteurização Maturação ineficiente Contaminação na manipulação
Manteiga
Legislação
Portaria n° 146, de 07 de março de 1996
Regulamento técnico de identidade e qualidade de manteiga
Iogurtes e leites fermentados
Doenças bacterianas associadas ao consumo de leite ou produtos lácteos
EquipeAndréia da Mata
Bruna Pereira
Camila Ranthiele
Caruline Vilela
Isabela Moraes
Janaína Guimarães
Juliana Boaventura
Roseli Maria
Tatiani Ferreira
Obrigada pela atenção!
Boa noite!
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