susut dan limbah pangan bergizi (food loss and waste …
Post on 09-Apr-2022
34 Views
Preview:
TRANSCRIPT
SUSUT DAN LIMBAH PANGAN BERGIZI
(FOOD LOSS AND WASTE - FLW) SEKTOR
PERIKANAN DI INDONESIA :
Hasil Awal Kajian Cepat di 13 Provinsi
Hari Eko Irianto dan Syamdidi
Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan
Disampaikan dalam Webinar Seri ke-3 KUSUMA BERGIZI “Hari Kesadaran Internasional Tentang Susut & Limbah Pangan: Upaya & Praktik Baik dari Indonesia” Jakarta, 24 September 2020
TUJUAN, FOKUS, & MANFAAT KAJIAN
TUJUAN
Mendapatkan informasi awal terkait dengan FLW di sektor
perikanan laut di Indonesia
termasuk susut nutrisi
FOKUS
Susut hasil dan limbah pangan bergizi (FLW)
perikanan untuk mengurangi
masalah gizi dan peningkatan ketahanan
pangan
MANFAAT
Peta dan profil FLW sektor
perikanan di Indonesia
KONSEP FOOD LOSS vs FOOD WASTE
KONSEP FOOD LOSS vs FOOD WASTE
• Food loss (susut hasil pangan) atau susut hasil perikanan adalah keseluruhan nilai kerugian yang terjadi akibat menurunnya jumlah atau mutu pangan di sepanjang rantai pasok hingga pengecer
• Food waste atau fish waste adalah keseluruhan nilai kerugian akibat menurunnya jumlah atau mutu pangan yang disebabkan oleh apa yang dilakukan pemasok makanan dan konsumen
• Semuanya dikaitkan dengan tujuan penggunaannya Jika susut hasil terjadi di rantai pasok pangan, dihitung
sbg susut hasil Jika dari awal tujuannya bukan untuk pangan, tidak
dihitung
TIPE SUSUT HASIL
1. Susut fisik (physical loss)
2. Susut mutu (quality loss)
3. Susut akibat tekanan pasar (market force
loss)
4. Susut nutrisi (nutritional loss)
5. Susut fungsional (functional loss)
6. Susut finansial (financial loss)
Ward AR & Jeffries DJ. 2000
FAQ FLW
• Tujuan utama tersedianya ikan adalah untuk pangan
• Jika ikan ditangkap masuk rantai pasok yang tujuan awalnya untuk pangan, tetapi kemudian dialihkan menjadi pakan, tidak termasuk susut hasil fisik
• Jika ikan sejak awal ditujukan untuk bukan pangan , misalnya untuk pakan, tidak termasuk susut hasil fisik
• Ikan yang sudah rusak atau mundur mutunya tetapi masih bisa dimakan atau dijual untuk keperluan lain (pupuk, pakan) tidak termasuk susut fisik
• Perubahan berat akibat pengolahan tidak termasuk susut hasil
METODE YANG DIGUNAKAN
METODE ASESMEN FLW
1. Informal Fish Loss Assessment Method (IFLAM) • Cara cepat untuk menghasilkan data kualitatif dan data kuantitatif
indikatif • berdasarkan RRA & PRA (rapid and participatory rural appraisal)
2. Load Tracking (LT) • Sampling, replikasi dan disain biometrik untuk mengukur perubahan
susut hasil mutu dan fisik (kuantitas) antar tahapan di dalam rantai distribusi
3. Questionnaire Loss Assessment Method (QLAM) • Kajian susut hasil berdasarkan pendekatan survey dengan
menggunakan kuisioner • Enumerator mewawancarai responden di lokasi tertentu
METODE ASESMEN FLW
Kenapa EFLAM
• Menghasilkan data representatif bagi kebijakan
• Menggunaan kuisioner sehingga bisa dilakukan dengan mudah
• Respondennya tidak sebanyak IFLAM
METODE ASESMEN FLW
SELEKSI AWAL
OBSERVASI
LAPANGAN
ANALISIS SOLUSI &
REKOMENDASI
• FGD
• Data sekunder
EFLAM
• FGD melibatkan keyperson pelaku
• Masing2 stakeholder 2 orang
• Data sekunder di lapangan
• Observasi & wawancara
• Masing2 diambil 2-3 responden • Data primer
• FGD
• Peluang solusi & rekomendasi
METODE ASESMEN FLW - FGD
SELEKSI AWAL
• FGD
• Data sekunder
EFLAM
• FGD melibatkan keyperson pelaku
• Data sekunder di lapangan
1. Kepala Dinas Perikanan dan Kelautan 1 orang
2. Kepala Dinas 1 orang
3. Dewan Pengurus Cabang PERSAGI 1 orang
4. Pengurus PKK Kab/Kota 1 orang
5. Kepala Pelabuhan/TPI 1 orang
6. Penyuluh perikanan 1 orang
7. Pedagang pengumpul 2 orang
8. Nelayan dengan tangkapan ikan
dominan pasar lokal
2 orang
9. Pengolah ikan dominan 2 orang
10. Pedagang pengecer pasar 2 orang
11. Penjual ikan (sari laut & restoran
campuran)
2 orang
12. Konsumen ikan rumah tangga 2 orang
13. Usaha catering 2 orang
METODE ASESMEN FLW – OBSERVASI LAPANGAN
SELEKSI AWAL
OBSERVASI
LAPANGAN
ANALISIS SOLUSI &
REKOMENDASI
• FGD
• Data sekunder
EFLAM
• FGD melibatkan keyperson pelaku
• Masing2 stakeholder 2 orang
• Data sekunder di lapangan
• Observasi & wawancara
• Masing2 diambil 2-3 responden • Data primer
• FGD
• Peluang solusi & rekomendasi
METODE ASESMEN FLW
OBSERVASI
LAPANGAN
• Observasi & wawancara
• Masing2 diambil 2-3 responden
• Data primer
No. Jabatan responden
1. Pedagang pengumpul
2. Nelayan dengan tangkapan ikan dominan pasar
3. Pengolah ikan dominan dilokasi
4. Pedagang pengecer ikan dominan di pasar
5. Penjual produk makanan berbasis ikan (sari laut dan restoran
campuran)
6. Konsumen ikan rumah tangga ikan dominan
7. Usaha katering
SELEKSI AWAL
OBSERVASI
LAPANGAN
ANALISIS SOLUSI &
REKOMENDASI
• FGD
• Data sekunder
EFLAM
• FGD melibatkan keyperson pelaku
• Masing2 stakeholder 2 orang
• Data sekunder di lapangan
• Observasi & wawancara
• Masing2 diambil 2-3 responden • Data primer
• FGD
• Peluang solusi & rekomendasi
METODE ASESMEN FLW – ANALISIS DAN REKOMENDASI
Menggunakan aplikasi microsoft excel
Data ditabulasi dari hasil wawancara
Tabulasi disusun berdasarkan rantai pasok
Penghitungan nilai susut berdasarkan jenis susut ( fisik, mutu dan nutrisi)
Data kualitatif volume limbah perikanan
Rekomendasi disusun dengan pertimbangan sebab, akibat dan solusi
METODE ASESMEN FLW – ANALISIS DAN REKOMENDASI
ANALISIS SOLUSI &
REKOMENDASI
• FGD
• Peluang solusi & rekomendasi
LOKASI KAJIAN
No. Lokasi Tim Kajian 1 Kota Medan (Sumatera Utara) Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan, Belawan 2 Kab. Maros (Sulawesi Selatan) Balai Riset Perikanan Budidaya Air Payau dan
Penyuluhan Perikanan, Maros 3 Kota Sorong (Papua Barat) Poltek KP Sorong 4 Kab. Pangandaran (Jawa Tengah) Poltek KP Pangandaran 5 Kota Kupang (Nusa Tenggara Timur) Poltek KP Kupang 6 Kota Jakarta Utara (DKI Jakarta) Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan, Jakarta 7 Kab. Jembrana (Bali) Poltek KP Jembrana 8 Kab. Probolinggo (Jawa Timur) Poltek KP Sidoarjo 9 Kota Serang (Banten) Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta 10 Kab. Bantul (D.I. Yogyakarta) Loka Riset Mekanisasi Pengolahan Hasil Perikanan,
Bantul 11 Kab. Banyuwangi (Jawa Timur), Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan, Banyuwangi 12 Kota Tegal (Jawa Tengah) Balai Pelatihan dan Penyuluhan Perikanan, Tegal 13 Kota Bitung (Sulawesi Utara) Poltek KP Bitung
Lokasi kajian di 13 Provinsi
LOKASI KAJIAN
Lokasi kajian di 13 Provinsi
PELAKSANAAN KAJIAN
KONDISI TERKINI KAJIAN
Kegiatan kajian sedang dilaksanakan. Dari 13 tim kajian, baru beberapa yang sudah selesai survey lapangannya. Sisanya masih akan melengkapi kekurangan data lapangan
Rencana awal, kegiatan ini akan dilaksanakan Maret – Mei 2020
Karena wabah pandemi covid-19, kegiatan ditunda
Reschedule atau penjadwalan ulang kegiatan. Kajian mulai dilakukan kembali Juli 2020 dengan protokol covid-19 ketat
AKTIVITAS KAJIAN - KOORDINASI
Workshop dan koordinasi Koordinasi via zoom meeting
Pembekalan atau workshop pelaksanaan pengukuran susut hasil dan limbah bagi tim kaji di 13 provinsi
Koordinasi dengan tim kecil yang per lokasi
Koordinasi via telpon dan aplikasi perpesanan
AKTIVITAS KAJIAN DI LAPANGAN
Focus Group Discussion
Tim Poltek KP Pangandaran Tim Poltek KP Sorong Tim Poltek KP Kupang
AKTIVITAS KAJIAN DI LAPANGAN
Wawancara mendalam
Tim Poltek KP Pangandaran
Tim Poltek KP Kupang Tim Poltek KP Sorong
Tim BBRP2BKP Jakarta
KONDISI TERKINI KAJIAN – IKAN DOMINAN DIKONSUMSI
No Lokasi kajian Jenis ikan dominan konsumsi / di pasar lokal 1 Sorong Kembung, tuna, layang, tongkol, dan cakalang 2 Pangandaran Tongkol, kembung, cemot, kuwe, kacang-kacang 3 Kupang Kembung, Cakalang, Tuna, tongkol 4 Medan Layang, kembung, selar kuning dan tongkol 5 Jakarta Kembung, tembang, tongkol 6 Maros Bandeng, kembung, cakalang, teri dan layang 7 Bitung Selar kuning, malalugis, deho
Ikan KEMBUNG merupakan ikan domina disemua lokasi kajian. Ikan kembung adalah ikan yang paling banyak dikonsumsi penduduk Indonesia
KONDISI TERKINI KAJIAN – SUPPLAI CHAIN
Rantai Pasok Ikan di Kota KUPANG
KONDISI TERKINI KAJIAN – SUPPLAI CHAIN
Rantai Pasok Ikan di Kota SORONG
KONDISI TERKINI KAJIAN – NILAI SUSUT HASIL DAN WASTE
ton Rp ribu % Ton Rp ribu % Ton Rp ribu %
1 Nelayan Gillnet 5.00 158,288 - - 0.00% 0.06 47,600 30.07% 0.06 47,600 30.07%
2 Nelayan Pancing 17.00 207,480 - - 0.00% 0.23 19,908 9.60% 0.23 19,908 9.60%
3 Nelayan Pancing Ulur 60.00 1,311,000 - - 0.00% 0.75 162,000 12.36% 0.75 162,000 12.36%
82.00 1,676,768 - - 0.00% 1.04 229,508 13.69% 1.04 229,508 13.69%
1 Pengepul Besar 1 864.00 30,447,000 7.00 221,400 0.73% 225.00 1,900,800 6.24% 232.00 2,122,200 6.97%
2 Pengepul Besar 2 58.00 562,140 3.00 25,380 4.51% 15.00 35,280 6.28% 18.00 60,660 10.79%
3 Pengepul Besar 3 2,772.00 30,301,200 18.00 190,800 0.63% 942.00 2,487,870 8.21% 960.00 2,678,670 8.84%
3,694.00 61,310,340 28.00 437,580 0.71% 1,182.00 4,423,950 7.22% 1,210.00 4,861,530 7.93%
1 Pengecer Keliling 1 6.00 162,240 - - 0.00% 1.47 14,664 9.04% 1.47 14,664 9.04%
2 Pengecer Keliling 2 14.00 180,000 - - 0.00% - - 0.00% - - 0.00%
3 Pengecer Keliling 3 29.00 509,400 0.72 9,000 1.77% 8.35 20,880 4.10% 9.07 29,880 5.87%
49.00 851,640 0.72 9,000.00 1.06% 9.82 35,544.00 4.17% 10.54 44,544.00 5.23%
1 Pengolah Kerupuk Ikan 0.67 50,400 - - 0.00% 0.10 5,280 10.48% 0.10 5,280 10.48%
2 Pengolah Stik Ikan 0.77 48,000 - - 0.00% 0.06 1,296 2.70% 0.06 1,296 2.70%
3 Pengolah Stik Ikan 0.24 13,440 - - 0.00% - - 0.00% - - 0.00%
4 Pengolah Dendeng Tuna 0.17 23,520 - - 0.00% - - 0.00% - - 0.00%
5 Pengolah Dendeng Tuna 0.53 132,000 0.02 600 0.45% - - 0.00% 0.02 600 0.45%
6 Pengolah Abon Tuna 0.58 100,800 - - 0.00% - - 0.00% - - 0.00%
7 Pengolah Abon Tuna 0.62 156,000 0.02 600 0.38% - - 0.00% 0.02 600 0.38%
3.58 524,160 1.49 19,200 3.66% 0.15 6,576 1.25% 0.20 7,776 1.48%
Nilai penjualan
per tahun (Rp
ribu)
LOSS/TAHUN
FISIK MUTU TOTAL
No Klasifikasi Omset per
tahun (ton)
Lokasi Kajian : KUPANG – SUSUT HASIL PERIKANAN *Angka sementara
KONDISI TERKINI KAJIAN – PENYEBAB NILAI SUSUT HASIL DAN WASTE
Lokasi Kajian : KUPANG – SUSUT HASIL PERIKANAN
Nelayan Penyimpanan ikan dalam boks fiber dengan jumlah es seadanya
Apabila boks fiber penuh, ikan diletakkan di atas geladak kapal
Bila es habis, ikan disimpan tanpa es
Pengepul Resiko pada level Pengepul sangat besar, karena ikan hasil tangkapan dalam jumlah berapapun wajib dibeli oleh Pengepul
Kapasitas cold storage terbatas
Ikan dibuang bila mutu sudah jelek/tidak tertangani
KONDISI TERKINI KAJIAN – PENYEBAB NILAI SUSUT HASIL DAN WASTE
Lokasi Kajian : KUPANG – SUSUT HASIL PERIKANAN
Pedagang Pasar/ Pengecer Keliling
Mutu ikan turun karena tidak laku dijual pada hari yang sama
Sarana penjualan ikan tidak memadai. Hanya menggunakan ember yang diisi es
Susut fisik terjadi karena ikan terjadi atau ikan busuk tidak layak dijual
Pengolah Hasil Perikanan
Kemasan dan penanganan produk kerupuk di pasar kurang bak sehingga kerupuk pecah atau hancur
Musim hujan pengeringan kerupuk tidak maksimal
KONDISI TERKINI KAJIAN – NILAI SUSUT HASIL DAN WASTE
Lokasi Kajian : SORONG- SUSUT HASIL PERIKANAN *Angka sementara
ton Rp ribu % Ton Rp ribu % Ton Rp ribu %
1 Nelayan 1 300.00 4,711,649 6.00 93,928 1.99% 34.21 277,972 5.90% 40.21 371,900 7.89%
2 Nelayan 2 647.00 10,158,057 12.94 203,533 2.00% 98.35 799,057 7.87% 111.29 1,002,591 9.87%
3 Nelayan 3 100,8 1,804,320 - - 0.00% 32.76 76,860 4.26% 32.76 76,860 4.26%
947 16,674,026 18.94 297,461 1.78% 165.32 1,153,890 6.92% 184.26 1,451,350 8.70%
1 Pengepul Besar 1 134.60 2,863,043 - - 0.00% 47.11 106,578 3.72% 47.11 106,578 3.72%
2 Pengepul Besar 2 161.55 3,413,387 - - 0.00% 60.90 104,334 3.06% 60.90 104,334 3.06%
296.15 6,276,430 - - 0.00% 108.01 210,913 3.36% 108.01 210,913 3.36%
1 Pengecer Keliling 1 53.86 1,346,519 - - 0.00% 1.47 14,664 1.09% 1.47 14,664 1.09%
2 Pengecer Keliling 2 26.93 1,132,869 - - 0.00% - - 0.00% - - 0.00%
3 Pengecer Keliling 3 19.69 492,250 0.72 9,000 1.83% 8.35 20,880 4.24% 9.07 29,880 6.07%
100.48 2,971,639 0.72 9,000 0.30% 9.82 35,544 1.20% 10.54 44,544 1.50%
Nilai penjualan
per tahun (Rp
ribu)
LOSS/TAHUN
FISIK MUTU TOTAL
No Klasifikasi Omset per
tahun (ton)
KONDISI TERKINI KAJIAN – PENYEBAB SUSUT HASIL DAN WASTE
Lokasi Kajian : SORONG- SUSUT HASIL PERIKANAN
Penurunan mutu ikan hasil tangkapan terjadi karena kurangnya ketersediaan es yang dibawa oleh nelayan saat melakukan operasi penangkapan.
Penurunan mutu terjadi saat bongkar muat hasil tangkapan yang dijual di perusahaan, antrian panjang dan kapasitas produksi yang terbatas menyebabkan antrian hingga dua hari dan potensi kerusakan sangat besar.
Sanitasi dan hygiene: untuk mencuci ikan masih menggunakan air laut sehingga potensi kontaminasi fisika, biologi, dan kimia sangat besar terhadap penurunan mutu.
Penjualan yang dilakukan di ruang terbuka menyebabkan ikan secara langsung terpapar sinar matahari sehingga mutu ikan cepat menurun.
Penjualan yang dilakukan dijalanan dengan beralas terpal/plastik dapat menyebabkan kontaminasi secara fisika, biologi, dan kimia.
Penjualan ikan yang dilakukan pedagang pengecer keliling, untuk ikan Tuna/Ekor Kuning, Cakalang, Tongkol, Bubara/Kuwe biasanya ekor ikan diikat dan digantung dipikulan kemudian diedarkan ke konsumen.
KONDISI TERKINI KAJIAN – PENYEBAB SUSUT HASIL DAN WASTE
Lokasi Kajian : SORONG- Aktivitas bongkar muat dan pasar
Ikan digelar di atas terpal
Aktivitas bongkar ikan Aktivtas di Pasar Jembatan
Puri
KONDISI TERKINI KAJIAN – NILAI SUSUT HASIL NUTRISI
Lokasi Kajian : SORONG- NILAI SUSUT NUTRISI*Angka sementara
N0 Lokasi Jenis ikan Kandungan
protein (%)***
Susut fisik (ton)
Susut nutrisi protein (kg)
1 Kupang* Kembung 22.01 28 6,162.80
2 Sorong ** Cakalang 23.48 18.94 4,447.11
*Data sementara susut fisik dihitung dari 3 pengepul **Data sementara susut fisik dihitung dari 3 nelayan ***Kandungan Gizi Ikan, 2016
Estimasi terjadi kehilangan protein sebesar 6.162,80 kg/tahun di kota kupan (data diolah dari 3 nelayan). Bila dikalikan dengan jumlah nelayan yang beroperasi di Kota Kupang, nilai susut nutrisi lebih tinggi lagi. Pun telah terjadi susut protein sebesar 4.447.11 kg/tahun di kota sorong.
KONDISI TERKINI KAJIAN – NILAI SUSUT HASIL DAN WASTE
Lokasi Kajian : SORONG- LIMBAH/WASTE HASIL PERIKANAN *Angka sementara
No Klasifikasi Jumlah bahan
baku/hari (kg)
Bagian ikan yang bisa
dimakan tapi dibuang/tidak
habis dimakan (kg)
% waste
1 Catering 1 300.00 6.00 2.00%
2 Catering 2 40.00 1.00 2.50%
3 Catering 3 32.00 0.80 2.50%
372.00 7.80 2.10%
1 Rumah makan 1* 1,050.00 21.00 2.00%
2 Rumah makan 2** 2,190.00 54.75 2.50%
3,240.00 75.75 4.50%
1 Rumah tangga 1 2.00 0.03 1.50%
2 Rumah tangga 2 0.33 0.01 1.50%
3 Rumah tangga 3 0.50 0.01 1.00%
2.83 0.04 1.41%
* Rumah makan khusus masakan ikan ** Rumah makan khusus masakan campur
KONDISI TERKINI KAJIAN – PENYEBAB SUSUT HASIL DAN WASTE
Lokasi Kajian : SORONG - LIMBAH/WASTE HASIL PERIKANAN
Sisa daging yang menempel pada tulang dekat bagian kepala. Penyebabnya adalah sulit untuk diambil
Sisa makanan ada yang menampung untuk pakan ternak
Sisa daging ikan yang dimakan anak-anak
Sisa makanan tidak habis untuk makan berikutnya, atau diberikan ke kucing
PENUTUP – SUSUT HASIL DAN WASTE
PENUTUP
Kegiatan kajian ini terkendala oleh wabah pandemi covid-19
Penerapan protokol covid-19 secara ketat baik untuk pelaksanaan FGD maupun wawancara langsung
Tim kaji cepat berusaha untuk dapat menyelesaikan kajian ini secepatnya dengan tetap memperhatikan protokol covid-19
TERIMA KASIH
top related