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TECNOLOGÍA PARA EL PROCESAMIENTO DE

FRUTAS Y HORTALIZAS I

ESCALDADODra. Ma. de Lourdes Yáñez López

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ESCALDADO

• Operación consistente en someter a la materia prima a una inmersión en agua caliente (85 a 98°C), o bien exponerla al vapor vivo en un proceso de control de temperatura y tiempo.

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OBJETIVOS DEL ESCALDADO

• INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA → producto de mayor calidad y valor nutricional. Se evitan cambios indeseables de color y sabor natural, así como la reducción de algunas vitaminas.

• ENZIMAS INACTIVADAS: polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa

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OBJETIVOS DEL ESCALDADO

• EXPULSIÓN DE GASES DE LA RESPIRACIÓN.- Se liberan O2 y CO2 →

reduce la tensión o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el proceso térmico y favorece el desarrollo de un mayor vacío en el producto terminado.

Reduce la corrosión interna de envases y/o tapas metálicas.

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OBJETIVOS DEL ESCALDADO

• SUAVIZACIÓN DEL ALIMENTOEl producto se vuelve más manipulable para

el llenado de la lata → se obtienen mayores pesos drenados.

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• FACILITACIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES.-

Pelado, cortado (en cubos o rebanado), la extracción de pulpa y otros pasos preparatorios se realizan más fácil y eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas.

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OBJETIVOS DEL ESCALDADO

• FIJACIÓN DEL COLOR NATURAL DE CIERTOS PRODUCTOS.- Puede o no ayudar a la retención del color verde en algunas hortalizas, dependiendo del producto, la temperatura y el método de preservación utilizado después del escaldado.

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OBJETIVOS DEL ESCALDADO

• REMOCIÓN DE SABORES Y AROMAS NO DESEABLES DE LA MATERIA PRIMA.

• ADICIÓN DE LIMPIEZA AL PRODUCTO.

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OBJETIVOS DEL ESCALDADO

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Guayacol + H2O2 → Guayacol oxidado + H2O + O2

(aceptor O2) peroxidasa (rojo)

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REACCIONES INVOLUCRADAS EN LA PRUEBA DEL GUAYACOL

EFECTO DEL ESCALDADO EN LOS TEJIDOS VEGETALES

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MÉTODOS DE ESCALDADO

Agua Caliente

Vapor

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Métodos de Escaldado

Ventajas • Muy eficiente• Uniforme• Controlable

Desventajas • Se requiere un gran

volumen de agua• Lixiviación de ácidos,

vitaminas y minerales importantes

• Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica

Agua Caliente

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Ventaja• Retención del

contenido nutricional de los productos

Desventaja• Menos eficiencia, Se

requieren mayores tiempos para la inactivación enzimática.

• Difícil de controlar tiempo y temperatura.

• Se pueden causar daños al producto.

Métodos de Escaldado

Vapor

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Escaldado Químico

Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto (fresa, higo)

Aplicación de

Dióxido de azufre.

Sulfitos

Bisulfitos

Meta bisulfitos

Reaccionan con compuestos fenólicos

Inactivación de enzimas

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• Minimiza la oxidación del fruto actuando principalmente como antioxidante y oxidándose preferentemente a sí mismo que a los compuestos de catecol y taninos. Es aceptor de oxígeno.

• Se añade a los frutos disuelto en un jarabe azucarado y a menudo antes de congelarlos. Así los frutos no se obscurecen. Se puede usar en conjunto con el ácido cítrico que reacciona con quelatos y remueve a los catalizadores de la oxidación.

INMERSIÓN DEL PRODUCTO EN ÁCIDO ASCÓRBICO

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• El dióxido de azufre es aceptor de O2.• Inhibe la acción de enzimas oxidantes

comunes. Reacciona con grupos aldehídos de los azúcares → los azúcares ya no son libres para combinarse con los aminoácidos → inhibe la reacción de Maillard.

• Interfiere con el crecimiento microbiano.

EXPOSICIÓN DEL PRODUCTO AL DIÓXIDO DE AZÚFRE

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• Tiempo.- Suficiente para que el SO2 penetre a los tejidos del fruto.

• No se debe usar este compuesto en exceso, ya que tiene un sabor y aroma desagradables y su contenido en el fruto está regulado.

CONSIDERACIONES EN EL USO DEL SO2 en FRUTOS PARA CONGELAR

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• 0.25% de SO2 está permitido.• Equivalentes: Solución de sulfito de sodio• Bisulfito de sodio.• Metabisulfito de sodio.• Inmersión del fruto rebanado por un minuto y

su remoción para no absorber más compuesto. Reposo del fruto por 2 horas para facilitar su penetración antes del congelamiento.

PRESENTACIONES DEL SO2

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• El compuesto puede producir alergias.• Se está utilizando en ensaladas de

lechuga, uvas de mesa, etc.• Se debe especificar que el producto ha

sido sometido al tratamiento con SO2

ESPECIFICACIONES SOBRE EL USO DEL SO2

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• Uno de los métodos más antiguos para minimizar la oxidación y aún se utiliza.

• Minimiza la oxidación al recubrir a los frutos y evitando así su contacto con el oxígeno atmosférico.

• El azúcar protege al producto contra la pérdida de ésteres volátiles.

• Confiere un sabor dulce a los frutos agrios.• Se puede añadir después del tratamiento con SO2.

USO DE JARABES DE AZÚCAR

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• Decareau (1984) incluye este método como una de las aplicaciones de las microondas en la industria alimentaria.

• Se ha usado en: maíz, papas y frutas.• No existen aplicaciones comerciales por

ahora.• El efecto de las microondas no es fácil de

cuantificar como en el caso del agua y el vapor.

ESCALDADO MEDIANTEMICROONDAS

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• Investigaciones de Ralls et al. (1973) en planta piloto y comercialmente a baja escala.

• Se calientan las hortalizas con una mezcla de vapor y gases provenientes de quemadores de gas natural.

• Ventaja: Se reduce la cantidad de efluente.• Desventaja: Reducción en el rendimiento, por

lo que no se ha utilizado oficialmente a nivel comercial

ESCALDADO CON GASCALIENTE

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• ESCALDADO EN LATAS Mitchell (1972) sobrellenó las latas con chícharos lavados y después llenó las latas con agua próxima al punto de ebullición. El chorro de agua hizo que los chícharos giraran alrededor de la lata y alcanzaran una buena transferencia de calor.

Después de 30 segundos los chícharos encogieron para llenar la lata y se eliminó suficiente gas para la obtención de un vacío adecuado para el enlatado.

SISTEMAS DE ESCALDADOEXPERIMENTALES

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• Generalmente se usa en combinación con uno o más de los métodos de inmersión mencionados o con la adición de jarabe de azúcar.

• La fruta sumergida en el jarabe es sumergida en un recipiente cerrado herméticamente al que se le aplica vacío. Al final de este tratamiento el jarabe entra a los espacios celulares vacíos de donde se retiró el aire y la solución tiene una mejor penetración.

TRATAMIENTO DE ESCALDADO MEDIANTE VACÍO

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• Se realiza en un aparato de cocer cónico, de doble pared extremo sobre extremo.

• Se introducen las hortalizas en el aparato, se inicia una rotación lenta según va descendiendo la presión hasta 10kPa aprox.

• Se interrumpe el vacío con vapor saturado y el recipiente alcanza la presión atmosférica que se mantiene durante un minuto.

ESCALDADO CON VACÍOY VAPOR

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• Posteriormente son refrigeradas las hortalizas al vacío mediante una nueva reducción de la presión en el interior del recipiente.

• El líquido en el recipiente suelta el hervor al descender la presión y enfría las hortalizas.

ESCALDADO AL VACÍOCON VAPOR

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• Deriva del calentamiento rápido del vegetal mediante la condensación del vapor y la liberación del calor latente de condensación en los tejidos vegetales.

• Se consigue una textura más consistente en las hortalizas escaldadas como consecuencia del escaldado a elevada temperatura durante un tiempo corto.

VENTAJA DEL ESCALDADOAL VACÍO Y VAPOR

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• Se utiliza comercialmente en la industria de las setas.

• El producto se encoge menos que cuando se escalda con agua.

USOS DEL ESCALDADOCON VACÍO Y VAPOR

30Tecnología de frutas y Hortalizas 1 Dra. Ma. de Lourdes Yáñez López

• El sistema sólo puede practicarse sobre lotes de producto.

• Se necesita una muy buena y eficiente bomba de vacío para reducir la presión.

DESVENTAJAS DEL ESCALDADOCON VACÍO Y VAPOR

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Elección del Método de escaldado

En función

de

Disponibilidad de agua.

Facilidad de producción de vapor.

Equipo disponible.

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Requerimiento de una adecuada Inactivación Enzimática

A ) Calentamiento Rápido (hasta una temperatura determinada).

B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario.

C) Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiental.

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TEXTURA DE LAS HORTALIZAS ESCALDADAS

• Después de la cocción la textura es inferior a la de los productos frescos y cocidos.

• Steinbuch (1976) investigó una técnica de escaldado consistente en someter por un período largo a los productos a una temperatura baja y después a una temperatura alta por corto tiempo → mejoramiento de la textura.

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• Activación de la pectinmetilesterasa a 70ºC durante 10 minutos de escaldado, inactivada después por el tratamiento a 98ºC durante 2 minutos.

HIPÓTESIS

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• Adición de sales de calcio al agua usada para escaldar.

• Adición de una pequeña cantidad de ácido cítrico a la salmuera.

MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA

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• La vitamina C es hidrosoluble y termolábil.

• Se utiliza su pérdida como indicador de los efectos del escaldado sobre las hortalizas.

• El grado de maduración de los chícharos es importante porque los chícharos maduros retienen más vitamina C que los inmaduros.

PÉRDIDA DE NUTRIENTESEN EL ESCALDADO

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1. Tipo de fruta u hortaliza.2. Su tamaño.3. Temperatura de escaldado. 4. Sistemas de calentamiento.

Factores que Determinan el tiempo de Escaldado

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Especialmente en los productos de color verde

Carbonato de Sodio

u

Óxido de Calcio

Protección de la Clorofila

Retención del Color Verde

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Para evitar empardeamiento enzimático de manzanas y papas

cortadas

Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %) previo

al escaldado

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