tehnologija testenina i srodnih proizvoda · dodatnih sirovina (testenina sa dodacima i srodni...

TEHNOLOGIJA TESTENINA I

SRODNIH PROIZVODA

TESTENINE

Testenine su proizvodi dobijeni mešanjem i oblikovanjem pšeničnog griza ili pšeničnog namenskog brašna sa vodom (obična testenina)

ili

mešanjem i oblikovanjem osnovnih sirovina uz korišćenje dodatnih sirovina (testenina sa dodacima i srodni proizvodi)

Najbolji kvalitet testa dobija se od brašna tvrde pšenice (Triticum durum), koja ima staklastu strukturu, veliku tvrdoću i sadrži veliku količinu proteina (oko 18%)

U našoj zemlji nema dovoljno tvrde pšenice, tako da se za proizvodnju testenine koriste staklaste sorte meke pšenice

TESTENINE

Testenine i srodni proizvodi mogu se stavljati u promet u: svežem polusušenom osušenom pečenom stanju

Srodni proizvodi su: listovi za pite i savijače mlinci bez jaja mlinci sa jajima

Brzo smrznuta testa

SIROVINE ZA PROIZVODNJU TESTENINA

OSNOVNE SIROVINE:

1. Pšenični griz ili pšenično namensko brašno

Najbolji kvalitet testa dobija se od brašna tvrde pšenice( Triticum durum), koja ima staklastu strukturu, veliku tvrdoću i sadrži veliku količinu proteina (oko 18%).

Lošiji kvalitet testa - koriste se staklaste sorte meke pšenice

Za proizvodnju testenina koristi se: sveže samleveno i neodležalo brašno ili pšenična krupica brašno sa krupnijim česticama (od 150-350 μm)- smanjuje se moć

upijanja vode i dobija se testo pogodno za presovanje prosejano brašno ili griz Za testeničarstvo: za kratku testeninu količina vlažnog glutena je

27%; za dugu testeninu više od 30%

SIROVINE ZA PROIZVODNJU TESTENINA

2. Voda: mora u pogledu kvaliteta ispunjavati uslove propisane za vodu za piće

3. kuhinjska soPOMOĆNE SIROVINE: sveža jaja ili jaja u prahu, melanž od jaja, smrznuta jaja mleko ili obrano mleko, mleko u prahu ili obrano mleko u prahu,

zgusnuto mleko, ostali proizvodi od mleka inaktivisani kvasac proizvodi od voća i povrća brašno leguminoza, sojin izolat, sojin koncentrat, glutensko brašno,

sirovi gluten, pšenične klice i proizvodi na bazi tih klica, brašno i griz ostalih žita

meso ili proizvodi od mesa

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE TESTENINA

Pri proizvodnji testenina može se dodavati testenina polomljena u tehnološkom postupku, koja je u higijenskom pogledu ispravna, u količinama koje ne utiču na pogoršanje kvaliteta proizvoda, pod uslovom da se pre upotrebe ispita higijenska ispravnost upotrebljene količine polomljene testenine

4.Aditivi:

Vitamini, prirodne boje (beta- karoten, vitamin B2)

TOK PROIZVODNJE

1.Nabavka, kontrola i priprema sirovina

2.Mešanje sirovina, zamesivanje i izrada testa

3.Presovanje testenina

4.Formiranje testenina i rezanje

5.Predsušenje

6.Sušenje( 12,5% vlage) i stabilizacija (odmaranje testenine)

7. Završna kontrola

8.Pakovanje

9.Skladištenje

1.NABAVKA, KONTROLA I PRIPREMA SIROVINA

1a.Nabavka sveže samlevenog i neodležalog brašna ili pšenične krupice, aditiva, ambalaže

1b.Kontrola (hemijska, mikrobiološka i senzorna analiza) Metode kontrole kvaliteta mlinskih proizvoda su obavezne, a mogu da budu:

metode uzimanja uzoraka metode fizičkih i hemijskih analiza. Preciznost određivanja

metoda hemijske analize utvrđuje se prema principima savremene tehnološke prakse, a izražava kao srednja vrednost najmanje dva određivanja koja su izvršena paralelno ili ubrzo jedno za drugim na istom uzorku za ispitivanje, isti analitičar i u istoj laboratoriji

1C.PRIPREMA SIROVINA:

Brašno i griz se prosejava

Odmrzavanje melanža jaja. Melanž treba otapati polako, u bazenima sa tekućom hladnom vodom. Kada se sasvim otopi, pravi se suspenzija sa vodom, u određenoj koncentraciji, koja se dodaje zamesu

Jaja u prahu. Ako su pravilno skladištena, doziraju se direktno u zames ili se pravi suspenzija sa vodom, u određenoj koncentraciji, koja se dodaje testu

2.MEŠANJE SIROVINA, ZAMESIVANJE I IZRADA TESTA

Mešanjem osnovnih i pomoćnih sirovina dobija se: mek, hladan zames (vlaga 32-34%, temperatura 30°C) srednji, topao zames (vlaga 30-32%, temperatura 60°C) tvrd, vruć zames (vlaga 28-30%, temperatura 80°C)

Mešanje u mešalicama: u vremenu od 8 do 15 minuta, formira se elastično plastična masa

3.Presovanje testenina

Presovanje se vrši na valjcima ili na presama

Presovano sirovo testo je glatke i sjajne povrsine, iste debljine po celoj dužini, određene čvrstoće, bez mehurića vazduha, bez belih i tamnih pega na površini i u masi testa

4.FORMIRANJE TESTENINA I REZANJE

Formiranje testa na mašinama za oblikovanje

TESTENINA Rezanac za supu 0,8 mm Rezanac za supu 1 mm Špageti 1,5 mm Špageti 1,75 mm Špageti 2,2 mm Testo za sečenje 2,2 mm Ovalna testenina 2 mm Ovalna testenina 2,4 mm Ovalna testenina 2,8 mm Testenina za makarone 3 mm Testenina za makarone 4,5mm Testenina za makarone 6mm Testenina za makarone10,5 mm

TESTENINE

Zavrnuta makarona 8 mm Spiralno testo 7 mm Traka 14 mm Talasasta traka 12 mm Razni oblici

PREDSUŠENJE I SUŠENJE TESTENINE

5. Predsušenje (uz upotrebu ventilatora) -formirano testo se suši da bi se vlaga smanjila sa 30 na 23%

Predsušenje se odvija u strogom režimu sušenja (za kratko vreme vlažnost se smanji na 23%), da ne bi došlo do pucanja testenine, nakon čega testenina prolazi kroz fazu odmaranja (znojenja)

6. Sušenje (na 55, 70 ili 80°C) do određene vlažnosti

Kada se vlažnost smanji ispod 14%, potrebno je uraditi stabilizaciju testenine (poslednja faza odmaranja, tako da se testenina postepeno hladi do temperature okoline)

SUŠENJE TESTENINE

Ciklus sušenja je 24 h kod 30ºC i 90 % vlažnosti vazduha, gde se u samom ciklusu spušta na 35 %. Ovo su dati parametri računaru za sušenje koji preuzima konačan program.

7. ZAVRŠNA KONTROLA (CCP)

Odvija se na kraju proizvodnje pre pakovanja testenine Ona omogućava poslednji korak da se neispravan proizvod

povuče iz upotrebe Kod testenina treba voditi računa o procentu vlage u

proizvodu, on mora da odgovara Pravilniku

sveža oko 28% vlage polu sušena oko 13,5% vlage suva testenina 12,5% vlage

8. PAKOVANJE I AMBALAŽA ZA TESTENINU

Pakovanje testenine u pojedinačna pakovanja vrši se mašinama koje se nazivaju „pakerice“. U toku pakovanja obavezno je stavljanje deklaracije proizvoda

Testenine i srodni proizvodi, osim listova za pite i savijače, stavljaju se u promet samo u originalnom pakovanju.

Testenina se pakuje u kese od celofana ili od polipropilenske folije, a zatim u kartonske kutije

Listovi za pite i savijače, pod nazivom “kore za pite” ili “kore za gibanice”, koji nisu u originalnom pakovanju, moraju biti deklarisani tako da naziv proizvoda i naziv proizvođača moraju biti vidno istaknuti na mestu na kome se proizvodi prodaju

9. SKLADIŠTENJE

Kartonske kutije sa upakovanom testeninom, prenose se viljuškarom do magacina gde se lageruju – etažno, podno ili rinfuzno

Testenina bez jaja se može skladištiti 1 do 2 godine pri temperaturi min 8°C max 18°C

Testenina sa jajima 6 meseci pri T min 8°C Tmax 18°C, u prostoriji čija relativna vlažnost iznosi 75-80%

U prometu na malo ili u malim skladištima testenina se čuva, kao i mlinski proizvodi, u odeljcima za nehlađenu robu

T15-18°C, RH 60-65% Polusuva testenina u hladnjacima na +4 °C

TESTENINE I SRODNI PROIZVODI U PROMETU- ZAHTEVI KVALITETA:

1. da imaju ujednačenu boju svojstvenu vrsti tih proizvoda

2. da nisu obojeni veštačkom bojom

3. da imaju miris i ukus svojstven vrsti tih proizvoda

4. da suva testenina ne sadrži više od 13,5% vode, sveža testenina – najviše 28%, a listovi za pite i savijače – najviše 25% vode

5. da ne sadrže više od 1% kuhinjske soli, osim ako je u pitanju punjena testenina

6. da stepen kiselosti testenina i srodnih proizvoda proizvedenih bez dodataka proizvoda od voća ili povrća i glutena brašna nije veći od 3,5

TESTENINE I SRODNI PROIZVODI U PROMETU- ZAHTEVI KVALITETA:

7. da testenine i srodni proizvodi nisu toliko polomljeni da to utiče na estetski izgled

8. da ne sadrže insekte u bilo kom razvojnom obliku, kao i njihove delove, a ni ekskremente i dlake glodara i druge nečistoće stranog porekla

9. da prilikom kuvanja testenine, do nestanka farinoznog sloja, količina koja prelazi u talog nije veća od 12% računato na suvu materiju testenine

Za sve proizvode postoji dozvoljen % odstupanja od mase

VRSTE TESTENINA

1. obična testenina (testenina bez dodataka)2. testenina sa dodacima testenina sa jajima testenina sa sojinim brašnom testenina sa kukuruznim brašnom testenina sa mlekom testenina sa obranim mlekom testenina sa proizvodima od mleka testenina sa proizvodima od povrća i voća testenina sa mesnim ekstraktom punjena testenina testenina sa smešom belančevina testenina sa drugim dodacima predviđenim pravilnikom 

VRSTE TESTENINA

3. Srodni proizvodi listovi za pite i savijače mlinci bez jaja mlinci sa jajima

Prema načinu proizvodnje testenina se deli na: presovanu (istiskivanje kroz matrice) isecanu (valjanjem ili presovanjem)

Prema obliku testenina može biti: špagete makarone rezanci

U odnosu na dužinu testenine možemo podeliti na: kratka (do 5 cm) duga (do 0,8 m) motana (gnezdo)

DEKLARISANJE TESTENINA I SRODNIH PROIZVODA

1) naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime, ako ga proizvod ima

2) firmu, odnosno naziv i sedište proizvođača

3) oznaku klase kvaliteta proizvoda ako je to određeno pravilnikom

4) datum proizvodnje, odnosno pakovanja (dan, mesec i godina) i rok trajanja ili tekst “upotrebljivo do”

5) neto količinu proizvoda

6) podatke o grupi upotrebljenih aditiva predviđenih pravilnikom

7) podatke o osnovnim sirovinama proizvoda po redosledu procentualne zastupljenosti

8) druge podatke od interesa za potrošače

BRZO SMRZNUTA TESTA

Proizvodi koji se dobijaju mešanjem i oblikovanjem pšeničnog brašna (T-500), namenskog pšeničnog brašna, pšeničnog griza ili namenskog pšeničnog griza sa vodom, uz korišćenje dodatnih sirovina i pojedinih aditiva

Dodatne sirovine: brašno od krompira, očišćeni krompir, kaša od krompira,

krompir-pahuljice skrob i skrobni derivati brašno od leguminoza glutensko brašno, pšenične klice i dr. vrste brašna, hlebne

mrvice sveža jaja, jaja u prahu, melanž od jaja

Dodatne sirovine:

proizvodi od voća i povrća sredstva za zaslađivanje (saharoza, gluk.-fruk. sirupi) kakao prah jestiva ulja, masti biljnog i životinjskog porekla kuhinjska so, pekarski kvasac (svež ili suv) začini

Dozvoljeni aditivi: jestive organske kiseline (sirćetna, vinska, limunska) sredstva za nadolaženje testa /Na-bikarbonat, primarni kiseli

Ca-ortofosfat, amonijum –karbonat i kiseli K-tartarat sredstva za emulgovanje (lecitin) prirodne arome i boje sintetske arome: vanilin i etil-vanilin

BRZO SMRZNUTA TESTA

Brzo smrznuti primenom niskih T (ispod -35°C ) i čuvani u uslovima niskih T (ispod -18°C)

U prometu se nalaze samo u originalnom pakovanju:1. Lisnato testo2. Testo za savijače3. Testo sa kvascem4. Sipkavo (trošno) testo5. Kvasno lisnato testo6. Testo od krompira7. Testo za hleb i pecivo8. Ostala testa

NADEVI

Količina nadeva (punila) iznosi:

1. za proizvode sa nadevom od mesa- najmanje 20% mesa u odnosu na količinu brašna sa 15% vode

2. za proizvode sa nadevom od sira-najmanje 20% sira u odnosu na količinu brašna sa 15% vode

3. za proizvode sa nadevom od voća ili proizvoda od voća-najmanje 10% voća u odnosu na količinu brašna sa 15% vode

Količina nadeva za sipkava testa -najmanje 40% u odnosu na brašno sa 15% vode