tempe vs oncom kel. 6
Post on 13-Dec-2014
183 Views
Preview:
TRANSCRIPT
TEMPE
Fermentasi tempe terjadi oleh kapang Rhizopus sp pada kedelai sehingga membentuk massa yang
padat dan kompak. Spesies yang sering ditemukan dalam pembuatan tempe adalah R. Oryzae, R.
Oligosporus dan R. Arrhizus dimana R. Oryzae dan R. Oligosporus memegang peran utama dalam
pembuatan tempe.
Mikroba yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah di cerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, seperti; kalsium
Vit B dan zat besi. Secara umum tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselium mikroba yang
melekat biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Berdasarkan tingkat kemurniannya, laru tempe dapat dibedakan atas; inokulum murni tunggal,
inokulum campuran dan inokulum murni campuran. Ada perbedaan dari ketiganya dilihat dari jenis dan
banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Kebanyakan mikroba
memproduksi enzim hidrolitik , misalnya enzim amilase, pektinase, proteinase dan lipase.
Metode pembuatan tempeTempe yang dibuat dari kedelai melalui tiga tahap, yaitu:
Hidrasi dan pengasaman biji kedelai dengan direndam beberapa lama (kira-kira semalam).
Sterilisasi terhadap sebagian biji kedelai.
Fermentasi oleh jamur tempe yang diinokulasikan segera setelah sterilisasi. Mikroba tempe yang banyak
digunaka adalah rhizopus oligosporus .
Mekanisme Pembentukan Tempe
1. Perkecambahan spora
Perkecambahan rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan
dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 42 0 C dan pH 4,0.
Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal pembengkakan spora ini dapat terjadi.
Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber
karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses
perkecambahan adalah asam amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses miselia menembus jaringan biji kedelai
Proses fermentase hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras dan tumbuh dengan mengambil
makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya dirombak dan
diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia kedalam biji melalui sisi luar biji yang cembung, dan hanya pada
permukaan saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos kedalam lapisan sel melalui sela-sela dibawahnya.
Kacang kedelei Tempe
Komposisi kimia tempe adalah sebagai berikut :
Komposisi Jumlah
Air (wb) 61,2 %
Protein kasar (db) 41,5 %
Minyak kasar (db) 22,2 %
Karbohidrat (db) 29,6 %
Abu (db) 4,3 %
Serat kasar (db) 3,4 %
Nitrogen (db) 7,5 %
ONCOM
Oncom merah menggunakan ampas tahu sebagai bahan baku, mikroba yang berperan
dalam fermentasi oncom berasal dari genus Neurospora (Monilia) yang merupakan
kelompok Ascomycetes. Mikroba oncom akan menghasilkan lipase dan protease yang
akan menguraikan lemak dan protein kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana,
sehingga mudah diserap oleh tubuh.
Ampas tahu merupakan suatu limbah yang dihasilkan oleh industri pengolahan tahu
dalam jumlah cukup banyak yang masih memiliki nilai gizi cukup tinggi. Limbah ini
biasanya dimanfaatkan sebagai makanan ternak atau digunakan sebagai bahan utama
dalam pembuatan oncom merah.
Ampas tahu merupakan produk olahan dari tahu yang kemungkinan sifat proteinnya
hampir sama dengan tahu dan kedelai.
Kandungan oncom
lemak 0.92% protein 4.37 karbohidrat 3.05% serat kasar 1.65% serta mengandung mineral seperti : zat besi (Fe) Kalium (K), dan Natrium (Na)
Oncom merah terbuat dari kapang Neurospora sitophila yang memiliki warna jingga, merah, dan
merah muda. Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim lipase dan protease yang aktif selama
proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian
lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap dan harum.
Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang bersifat kompleks, akan
terurai menjadi senyawa-senyawa yang sederhana, sehingga lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh.
Kapang Neurospora sitophila telah dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek flatulensi
(kembung perut). Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim alpha-
galaktosidase yang dapat menguraikan raffinosa dan stakiosa kedelai sampai pada level yang
sangat rendah, sehingga tidak berdampak pada terbentuknya gas.
Dalam penelitian menggunakan ampas tahu yang terlebih dahulu difermentasi dengan ragi yang
mengandung kapang.
Oncom ada dua jenis; yaitu merah dan hitam. Perbedaan
kedua jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang. Oncom
merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang
mempunyai strain jingga, merah, merah muda,dan warna peach.
Sedangkan oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus
oligosporus Jadi, warna merah atau hitam pada oncom ditentukan
oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang digunakan
dalam proses fermentasi.
Cara membuat oncom
Bersihkan kacang tanah, kemudian giling kasar kacang tanah tersebut hingga berbentuk bungkil kacang
tanah.
tekan bungkil kacang tanah tersebut untuk menghilangkan kandungan minyak dalam kacang tanah. cetak
bungkil kacang tanah ini menjadi bentuk lempengan bulat
Rendam bungkil kacang tanah ini kedalam air matang selama kurang lebih 7 jam sampai berubah menjadi
serbuk oncom
Simpan serbuk oncom di dalam keranjang bambu supaya airnya meresap ke bawah dan diamkan
semalaman
Kukus serbuk oncom tersebut sampai lunak, kemudian cetak menjadi bentuk persegi panjang
Diamkan cetakan oncom tersebut selama 12 jam
Taburi oncom tersebut dengan ragi oncom dan alasi serta tutup potongan oncom tersebut dengan
menggunakan karung rapat-rapat.
Tunggu sampai tumbuh jamur di permukaan oncom.
Setelah berjamur, potong-potong oncom sesuai selera dan letakkan diatas anyaman bambu sampai agak
kering
Oncom siap dikonsumsi
Oncom merah Oncom hitam
Ragi oncom
Serly Afri Susanti1010421015
Nova Adri Yanti Yulita1010423021
Daftar Pustaka
Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan
Tempe. PT Dian Rakyat, Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Tempe Kedelai SNI 01-3144-1992.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.
Smith, A. K and J. Circle, S. 1978. Soybears Chemistry and Technology. The AVI Pub. Company
Inc. westport connecticut.
TERIMAKASIH
top related