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Tendencias y oportunidades en el uso de suero lácteo
Lic. Diana Víquez(+506) 2511-7221
diana.viquezbarrantes@ucr.ac.cr
¿Qué es el suero lácteo?
Fase acuosa que se separa de la cuajada en
el proceso de elaboración de quesos
Es el producto de desecho más importante de la actividad quesera
en Costa Rica (Gutiérrez, 2006)
Representa aproximadamente el 85% del volumen de la leche
Datos importantes
Cada 1 000 litros de suero generan cerca de 35 kg de
demanda biológica de oxígeno (DBO) y cerca de 68 kg de
demanda química de oxígeno (DQO)
Esta fuerza contaminante es equivalente a la de las aguas negras producidas en un día
por 450 personas
DBO: cantidad de oxígeno que los microorganismos consumen durante la
degradación de las sustancias orgánicas contenidas en la
muestra (mg/l)
DQO: cantidad de materia orgánica e inorgánica
susceptible de ser oxidada por un oxidante fuerte
Jelen, 1979
Indicador del poder contaminante de un efluente
Fuente de contaminación DBO
Agua de río limpia 1-4
Agua residual depurada 30-60
Agua residual doméstica 150-300
Agua lavado central láctea 2000-3000
Suero lácteo 35000-50000
Medida en gramos de oxígeno por litro de agua
Suero lácteo como subproducto
Alto valor nutricionalTiene más de la mitad de los sólidos presentes
en la leche enteraLas proteínas del suero tienen alto valor
biológico y un rico perfil de aminoácidos esenciales
Minerales y vitaminas
London et al., 2008; Gutiérrez., 2006; Inda., 2000
Valor nutricional de diferentes proteínas
Valor nutricional PER NPU
Proteína de suero 3,2-3,5 95
Caseína 2,5 75
Proteína de leche 3,1 86
Proteína del huevo 3,9 93
Proteína carne bovina 2,9 76
Proteína soja 1,9 70
Proteína de trigo 0,8 61
FAO, s.f
PER: razón de eficiencia proteica,
método de evaluación de calidad proteica
NPU: utilización neta de la proteína
Beneficios nutricionales del suero lácteo
Contiene vitaminas A, B, C, D y E, minerales como
calcio y magnesio
Lactosa y azúcar indispensable en los
primeros estadios de la vida
La galactosa es esencial para el desarrollo del
sistema nervioso
Composición del suero lácteo
Tipo de queso
Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Lactosa (%) Cenizas (%)
Fresco 93,5 0,9 0,3 4,7 0,7
Camembert 93,0 0,9 0,3 5,1 0,6
Cheddar 93,7 0,8 0,5 4,9 0,5
Cottage 93,5 0,8 0,1 4,9 0,5
Emmental 93,1 0,9 1,0 5,5 0,5
Feta 93,7 0,8 0,3 4,7 0,5
Tipos de sueroCompuesto Suero dulce Suero ácido
pH 6,5 5,0
Agua 93-94 % 94-95 %
Extracto seco 6-7 % 5-6 %
Lactosa 4,5-5,0 % 3,8-4,2 %
Ácido láctico vestigios 0,8 %
Proteínas 0,8-1,0 % 0,8-1,0 %
Ácido cítrico 0,1 % 0,1 %
Cenizas 0,5-0,7 % 0,5-0,7 %
TECNOLOGÍAS EMERGENTESSuero lácteo
Tecnologías de membrana
Nanofiltración
Ultrafiltración
Microfiltración
Ósmosis inversa
Tecnologías de membrana
Tecnologías emergentes
Ósmosis inversa• Concentración entre 18 y 22% • Ahorra en tratamientos posteriores: secado
Nanofiltración• Concentración de lactosa y proteínas hasta 24%• Desmineralización parcial de suero
Tecnologías emergentes
Ultrafiltración
• Concentración y aislamiento de proteínas de suero (WPC/WPI)
Microfiltración
• Supone la retención de la grasa y separación de proteína del suero de menor peso molecular, lactosa y minerales de bajo peso molecular
Microparticulación
• Transforma la proteína del suero en partículas activas de un tamaño mayor.
• Su aplicación principal es actuar como análogos y sustitutos de la grasa, lo que tiene gran interés al poder obtener productos bajos en grasa sin la pérdida de propiedades funcionales y organolépticas.
• Si se emplea en la fabricación de queso, como sustituto o no de la grasa, proporciona aumentos en el rendimiento por encima del 22% en función del tipo de queso.
¿Y AHORA?Suero lácteo
Algunas opciones de valorización
Suero en
polvo
Fraccionamiento de componentes
Bebidas
Sustrato para fermentaciones
Quesos Aderezos
Martínez, 2007
Técnicas tradicionales
Acondicionamiento del suero
Recuperación de finos de caseína y grasa
Concentración ó pasteurizaciónEnfriamiento
Almacenamiento
Técnicas tradicionales
Suero lácteo deshidratado
Atomización
¡Podemos trabajar en equipo!
Lasurgal, España
Recolección de leche a ganaderos
de Galicia
Estandariza la leche y la vende a
queserías
Recolecta el suero (250 000 L/día),
descrema y concentra por O.I
Vende suero a empresa
especializada
Centro Tecnológico de la leche, 2010
Centro Tecnológico de la leche, 2010
Aprovechamiento de las proteínas
Alfa-lacto albúmina
Fortificación de embutidos, cereales
de desayuno, alimentos
deshidratados para niños y alimentos
instantáneos
Elaboración de queso
Ricotta
Beta-lacto globulina
Utilizada para mejorar la absorción
intestinal de sustancias hidrófobas
como el retinol
Lactoferrina y lactoperoxidasa
Sustituto en leche
descremada para terneros
Proteasa
Uso en medicina
veterinaria debido a sus propiedades bacteriostátic
as y bactericidas
Patentes de nuevas invenciones
Patentes de nuevas invenciones
Separación
secuencial de suero
Separación de proteínas de suero de leche,
particularmente la separación secuencial de proteínas de
suero en fracciones separadas mediante el uso de
cromatografía. Proporciona además métodos y
composiciones para la separación secuencial de
proteínas de suero de leche, así como su uso en diversos
productos. También suministra métodos y composiciones para la limpieza de resinas de
cromatografía utilizadas en la separación de proteínas de
suero de leche
Patentes de nuevas invenciones
Proceso de fermentación de un sustrato usando un cultivo mixto para la producción de una biomasa comestible para consumo animal o consumo humano
La presente invención se refiere a procesos, combinaciones, usos y biomasa que comprenden una combinación de levaduras y las cepas bacterianas, para la producción de biomasa consumible de sustratos que comprenden un azúcar simple. Más particularmente, la materia reivindicada incluye el uso de Lactobacillus fermentum, Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces unisporus. El proceso tiene la intención de solucionar un problema ambiental
Patentes de nuevas invenciones Digeridos enzimáticos de concentrados de proteína de suero de leche se prepararon utilizando animal, proteasas bacterianas y fúngicas, y se evaluaron para las actividades antihipertensivos. Se obtuvieron ACE-inhibidora de la actividad y la actividad antihipertensiva con un hidrolizado de proteína de suero preparado con una tripsina porcina
Tratamiento enzimático de las
proteínas de suero de leche para la
producción de péptidos
antihipertensivos y el tratamiento de la hipertensión en
mamíferos
Patentes de nuevas invenciones
Composición nutricional y método para mejorar la deposición de proteínas• Método de elaboración y composición que estimula la síntesis de proteínas a nivel
corporal, estimulando el mantenimiento y la recuperación muscular. La formula incluye proteínas del suero que representan el 50% del peso del producto. La formulación final incluye la adición de un microorganismo pro biótico
Patentes de nuevas invenciones
Método para aumentar la saciedad de los alimentos añadiendo una
composición nutricional diseñada para estimular la colecistoquinina
(CCK)
Patentes de nuevas invenciones
Proceso de obtención de leches fermentadas que contiene el péptido angiotensina y proceso para obtención de suero de leche
• La invención describe un método para la producción eficaz de leches fermentadas y suero de leche con mayor rendimiento ya que contiene inhibidores de la enzima angiotensina (ACE-I). Este producto tiene aplicaciones en la industria farmacéutica y en alimentos funcionales y saludables. El método consiste en la adición de bacterias ácido lácticas junto con el péptido y, durante el proceso de fermentación, en su agitación para obtener el péptido inhibidor. Para la separación del suero se utiliza la centrifugación y la filtración a presión para recuperar y aislar el suero
Patentes de nuevas invenciones
La estabilización de mayonesa utilizando suero de leche a partir de cultivos productores de nisina
La presente invención proporciona un diferencial de mayonesa estabilizado que incluye suero que contiene nisina. Según la invención, el crecimiento de un microorganismo contaminante en la composición de la mayonesa se inhibe. La invención proporciona
adicionalmente un método de fabricación de un diferencial mayonesa estabilizado, y un método de inhibir el crecimiento de un microorganismo contaminante en un margen de mayonesa, que los métodos incluyen la etapa de adición de suero que contiene nisina
a la mayonesa
¿Qué estamos haciendo en el CITA?
Suero como antimicrobiano
Valorización de las proteínas de
suero
Cómo desechar el suero
Desarrollo de productos
Trabajo con productores
Curso on-line 22 junio al 17 de julio, 2015
MUCHAS GRACIASdiana.viquezbarrantes@gmail.com
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