textura adecuada sin renunciar al sabor ni al...
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1. IntroducciónA la hora de llevar a cabo nuestra tarea de la mejor manera posible, quienes nos dedicamos al sector de la geroasistencia estamos en la obligación de mantenernos al día en el sector. Para ello, resulta esencial estar al tanto de los datos que arrojan los estudios llevados a cabo por las principales agrupaciones, asociaciones e incluso compañías que se dedican a la atención de los mayores. Y no solo mantenerse informados, sino tomar estos datos como un referente para comprobar si se cumplen o no en nuestras organizaciones.En el prólogo de la publicación de la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología, “Intervención nutricional con paciente con disfagia”, el Dr. López Trigo manifiesta que “[…] entre dos y tres de cada cuatro personas mayores que atendemos tienen, en más o en menos grado, alguna disfunción de la deglución […]”.Además existen estudios que arrojan los siguientes datos:
Fuente: Nutr Hosp. 2015;31(3):1205-1216 ISSN 0212-1611
Fuente: Nutr Hosp. 2015;31(3):1205-1216 ISSN 0212-1611
Fuente: Nutr Hosp. 2015;31(3):1205-1216 ISSN 0212-1611
Análisis bivariados Grupo Estado nutricional normal y grupo de desnutrición
Estado Nutricional (MNA)Normal DesnutriciónFrecuencia Porcentaje Frecuencia Porcentaje
MMSE Deterioro cognitivo <=24 616 35.92% 1099 64.08%Sin DC =>25 225 58.59 % 159 41,41 %
Índice de Barthel Dependencia Grave-Total 110 12.25 % 788 87.75 %Dependencia Mod- Nula 752 59.45 % 513 40.55 %
Caídas Sí 292 37.06 % 496 62.94 %Vía de alimenta-ción
Oral 848 41.11 % 1215 58.89 %Otras 18 16.36 % 92 83.64 %
Consistencia del alimento
Normal 724 56.78 % 551 43.22 %Otras 142 15.81 % 756 84.19 %
PRINCIPALES DIAGNÓSTICOSDemencias No 774 41.52 % 1090 58.48 %
Sí 92 29.77 % 217 70.23 %Enf. Celebrovas-cular
No 784 41.33 % 1113 58.67 %Sí 82 29.71 % 194 70.29 %
Diabetes No 671 38.70 % 1063 61.30 %Sí 195 44.42 % 244 55.58 %
Disfagia No 848 44.01 % 1079 55.99 %Sí 18 7.32 % 228 92.68 %
MNA- Versión abreviada Frecuencia PorcentajeNormal 866 20.20 %Riesgo de malnutrición 2124 49.40 %Malnutrición 1307 30.40 %
PÉRDIDA DE APETITO Frecuencia PorcentajeNormal 201 4.70 %Riesgo de malnutrición 708 16.50 %Malnutrición 3388 78.80 %
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La relación de los datos arrojados en este estudio, con la reflexión del Dr. López Trigo, nos puede hacer ver la verdadera magnitud del problema que sufren los adultos mayores institucionalizados a la hora de tener una correcta alimentación. Especialmente aquellos a los que se les ha diagnosticado disfagia.
Tras un estudio interno con los usuarios del Centro Residencial Costa Nevada, nos dimos cuenta que los datos arrojados en el estudio expuesto anteriormente, eran muy similares a lo que a usuarios con disfagia se refiere (el 83.94% presentaba indicadores de riesgo de desnutrición). Además, observamos que al 40.12% de estos usuarios no les parecía atractivo el momento de la comida, aumentado esto el riesgo de anorexia.
Por tanto, no sólo teníamos que alimentar, sino que además lo teníamos que hacer de una forma atractiva.
En primer lugar se optó por la búsqueda en el mercado de productos que eliminaran este problema, encontrando dos marcas que comercializaban productos que podrían satisfacer nuestras necesidades.
- Marca 1.- Presentaba un producto deshidratado en polvo que garantizaba el aporte nutricional adecuado a nivel calórico y de macronutrientes. Pero renunciaba al sabor y al aroma del plato.
- Marca 2.- Platos con textura modificada, pero al diseñar el menú diario, no satisfacía las necesidades nutricionales recomendadas.
Por tanto, ninguno de los dos productos satisfacía nuestra necesidad (alimentar de una forma atractiva). Así que nos pusimos “manos a la obra”, y decididos cocinar nuestra propia comida con textura modificada, basada en los gustos de los residentes.
- Eliminar de manera inmediata los indicadores de riesgo de desnutrición que los usuarios con disfagia presentaron en el análisis realizado en el centro.- Hacer agradable y atractivo el momento de comer de todos los usuarios, en especial, aquellos que presentaban disfagia.- Eliminar el riesgo de broncoaspiración.
- Crear un ámbito participativo de todos los agentes que participan en el centro (profesionales, residentes con y sin esta patología, familiares y agentes externos).- Aumentar el nivel de participación de todos los usuarios dentro de las decisiones del centro.- Vincular a los familiares dentro del equipo interdisciplinar del centro.- Mejora del confort del usuario.- Mejora de claves externas que fomentan el apetito.- Mejora de la palatabilidad del alimento.- Incorporación de terapia reminiscente, a través de la comida.
2. Objetivos generales y específicos
3. Lugar
2.1. Objetivos generales
2.2. Objetivos específicos
El lugar de elaboración de la comida es la propia cocina de la residencia. Siendo todos los platos elaborados con productos frescos y preparados en el día. Esto permite que, en las horas cercanas a la comida, las zonas comunes donde se encuentran nuestros comensales comiencen a oler al plato que más tarde van a degustar.
4. Grupo de población a la que se dirigeAunque en un principio, tal y como se ha hecho referencia anteriormente, el principal objetivo era la prevención de la desnutrición de los usuarios con disfagia, la totalidad de los residentes y usuarios de unidad de día, sea cual sea su dieta, se han visto beneficiados en el proceso para conseguir los objetivos marcados.
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Como se ha mencionado anteriormente, el contar dentro del centro con residentes con riesgo de desnutrición, no era una buena noticia. Algo que se ve agravado con la pérdida de interés que mostraban algunos usuarios respecto a la hora de las comidas.
La mejor forma de detectar la fuente del problema que se nos ocurrió a los integrantes del equipo, fue preguntar directamente a los residentes sobre qué ocurría y cómo podíamos mejorar la comida. Así podríamos eliminar este problema de raíz. Dando lugar a una serie de propuestas de platos de su interés sin que influyeran patologías, balanceo de los platos, etc. Únicamente les hicimos escribir qué les apetecía comer.
Además del riesgo de desnutrición, existía una pérdida de interés del momento de la comida. Una vez recopiladas las sugerencias de los residentes, nos dimos cuenta que estos platos no podían ser, en su mayoría, aportados al menú, pues entrábamos en conflicto con patologías, al contenido en grasas de los platos, etc.
Dado que los integrantes del hasta entonces equipo del centro no éramos capaces de resolver el problema al que nos enfrentábamos, incorporamos a una Licenciada en biología y experta en nutrición, y le propusimos un único objetivo: hacer que esos platos propuestos por nuestros residentes fueran saludables, tuvieran un menú balanceado, y además pudiéramos darle una textura adecuada para poder llegar a aquellos usuarios con problemas para la deglución.
Finalmente se consiguen balancear los siguientes platos:
GUISOS TRADICIONALES
Estofado de patatas y ternera
Lentejas con verduras
Cocido andaluz
Cazuela de fideos
Potaje de coles
Potaje de alubias con pollo
Potaje de bacalao
ARROCES
Paella mixta
Arroz campero
PASTAS
Macarrones boloñesa
Canelones
Lasaña de verduras
PESCADOS
Merluza con judías verdes
Merluza con ensalada de arroz
Tilapia con verduras
Sopa de pescado
CARNES
Magro de cerdo con verduras
Pollo con verduras
Pollo asado con patatas
Cerdo con salsa de tomate
Albóndigas en salsa
PLATOS ESPECIALES
Crema de verduras con chía y quinoa
Pisto de garbanzos
Musaka
5. Metodología5.1. Detectamos un problema
5.2. Escuchamos a los interesados
5.3. Sumamos un problema a nuestra lista
5.4. Incorporación de una experta en nutrición al equipo
5.5. Selección definitiva de platos
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Plato alpujarreño
Habas con jamón y huevo
DESAYUNOS Y MERIENDAS
Leche con galletas
Leche con cereales (copos de avena)
Café con leche y cereales (copos de avena)
Leche con bizcocho tradicional
Leche con cereales (copos de avena) y cacao
Café con leche y tostada mixta
Compotas de fruta
POSTRES CASEROS (SIN AZÚCAR)
Arroz con leche
Flan
Flan de café
Brownie de chocolate
Tarta de manzana
Tarta de queso
Pastel de zanahoria
Compotas de fruta
Como se puede observar, la oferta de guisos tradicionales es notable. Ya que de esta manera conseguíamos satisfacer las demandas de nuestros residentes, así como aumentar su interés por la comida, reduciendo de esta manera el riesgo de anorexia.
Para sorpresa del equipo, no sólo los platos tradicionales tenían que ser balanceados, sino también aquellos que entendemos de manera tradicional como “saludables”. Concretamente, la crema de verduras. Tal y como era elaborada con antelación, era un plato pobre en proteína y en hidratos. Esto fue solventado con la incorporación de chía y quinoa. Estos ingredientes nos aportaron un alto contenido de hidratos de carbono, proteínas, omega 3 y la totalidad de aminoácidos esenciales necesarios.
Los platos debían cumplir, además de superar las pruebas organolépticas, los siguientes criterios:
- Satisfacer las demandas los residentes- Cumplir con las recomendaciones de nutrición de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para personas mayores de 65 años.- Adaptación de dietas especiales:
o Diabéticoso Restricción de vitamina ko Intolerancias alimenticias o Textura adecuada (miel y pudin, según corresponda) y homogénea
- El departamento sanitario sugiere al equipo de trabajo reducir la ingesta de la comida texturizada a un único plato. Esto se debe a que se han detectado episodios con usuarios con problemas para la deglución junto con deterioro cognitivo. Y es que el tiempo de la comida, dadas las características de esta última patología, se debería ver reducido pues es complicado mantener la actitud adecuada y proactiva de estos usuarios durante tanto tiempo. Por lo que la dieta texturizada es concentrada en una única ingesta de 450 gr. en las comidas principales y 220 gr. en desayunos, meriendas y suplementos.
- Cocina de elementos, por separado, que conformarán la receta final. Para poder adaptar los platos de texturas modificadas a las dietas especiales anteriormente mencionadas, y garantizar el aporte nutricional en todas las elaboraciones, puesto que las mermas de cocinado pueden modificar el mismo. En la dieta triturada se ha optado por la utilización de un sistema de “cocina por ensamblaje”. Esto consiste en cocinar o elaborar los ingredientes que componen el plato que vamos a texturizar por separado. De modo, que son añadidos al Robot Coupé o texturizadora por separado en las proporciones que prescribe nuestra experta en nutrición para poder alcanzar el aporte nutricional calculado para cada plato.
5.6. Elección de criterios de idoneidad de los platos
5.7. Definición de proceso de elaboración en cocina, cocina por ensamblaje
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Por tanto, todo el proceso puede dividirse en las siguientes fases:- Cocinado- Abatimiento de temperatura- Envasado al vacío- Almacenaje- Texturizado- Consumo
5.8.1. Horno SelfcookingCenter 5 senses – Rational
5.8.2. Abatidor EasyFresh – Irinox
Para poder cumplir con los objetivos mencionados en los dos puntos anteriores, era imprescindible modificar nuestra forma de cocinar por lo que teníamos que incorporar nueva maquinaria que hiciera posible lograr lo propuesto. Así como adaptar nuestras instalaciones para reunir los requisitos técnicos que esta nueva tecnología exigía.
Horno con tecnología de alto rendimiento que otorga homogeneidad y calidad en cada proceso de cocción gracias a la aplicación del 100% de densidad de vapor, fluidización dinámica del aire hasta 120 Km/h y máxima desecación de hasta 100L/seg. Esto en definitiva hace que el producto sea “sellado” desde el primer minuto de cocción, conservando todas sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Posee un generador de vapor fresco para obtener colores más intensos y un sabor excelente, sin secar los alimentos. Además, dispone de sistema de limpieza y descalcificación automática.
Equipo para realizar ciclos de enfriamiento y congelación en el menor tiempo posible, evitando así el envejecimiento de los alimentos provocado por la oxidación y proliferación bacteriana. El abatidor nos enfría el alimento desde 90ºC a 3ºC en menos de 90 minutos, y desde 90ºC puede llegar a -18ºC en menos de 180 minutos.
5.8. Modificación y modernización de instalaciones
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5.8.3. Robot Coupé, modelo Blixer 23
5.8.4. Envasadora al vacío
Esta máquina se encarga de modificar la textura de los platos que van a ser servidos a usuarios con problemas para la deglución. Gracias a su temporizador, podemos obtener para cada plato la consistencia necesaria en cada caso.
Una vez elaborados los ingredientes que van a conformar el plato final, como es el ejemplo de la salsa boloñesa para los macarrones boloñesa, esta se abate y posteriormente se envasa al vacío hasta que llegue el momento de texturizar.
Una vez conseguidos nuestros objetivos, nos quedaba combinar los platos dentro de un menú que al final del día nos garantizara el aporte nutricional necesario para nuestros residentes. (Ver anexo I: menú basal mensual).
Si analizamos una semana tipo y considerando dos de las cinco comidas, tal y como queda demostrado en la siguiente tabla, el aporte nutricional recomendado por las distintas organizaciones, queda demostrado.
5.9. Diseño de menús
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Finalmente, conseguimos satisfacer las sugerencias de nuestros residentes, de una forma equilibrada. Y para los residentes con problemas para la deglución, tal y como muestran las imágenes aportadas, con una textura adecuada a cada necesidad sin dejar de lado el sabor y el aroma.
5.10. Resultado final
Albóndigas salsa de tomateKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
5348,20 22322,80 185,85 187,97 44,84 710,17 72,50 84,50 8,35
APORTE TOTAL EN 100 G
121,55 507,34 4,22 4,27 1,02 16,14 1,65 1,92 0,19
APORTE TOTAL EN 450 G
546,98 2283,01 19,01 19,22 4,59 72,63 7,41 8,64 0,85
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
13,92 31,69 7,56 53,21 5,26
Arroz camperoKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
4057,66 16102,72 165,40 102,15 16,68 561,43 22,47 33,40 9,90
APORTE TOTAL EN 100 G
160,38 636,47 6,54 4,04 0,66 22,19 0,89 1,32 0,39
APORTE TOTAL EN 450 G
721,72 2864,12 29,42 18,17 2,97 99,86 4,00 5,94 1,76
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
16,32 22,68 55,40 2,22
Canelones de carneKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
5091,50 21214,50 264,71 157,28 46,27 637,25 74,40 35,80 8,41
APORTE TOTAL EN 100 G
164,24 684,34 8,54 5,07 1,49 20,56 2,40 1,15 0,27
APORTE TOTAL EN 450 G
739,09 3079,52 38,43 22,83 6,72 92,50 10,80 5,20 1,22
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
20,80 27,80 8,18 50,07 5,85
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Cazuela de fideosKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
9985,75 41610,05 509,94 181,06 34,66 1569,68 138,63 164,66 4,11
APORTE TOTAL EN 100 G
140,15 584,00 7,16 2,54 0,49 22,03 1,95 2,31 0,06
APORTE TOTAL EN 450 G
630,68 2628,00 32,21 11,44 2,19 99,14 8,76 10,40 0,26
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
20,45 16,34 3,13 62,94 5,56
Cerdo con salsa de tomateKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
2685,07 11113,69 169,64 122,35 33,53 194,30 55,17 22,69 3,84
APORTE TOTAL EN 100 G
104,27 431,60 6,59 4,75 1,30 7,55 2,14 0,88 0,15
APORTE TOTAL EN 450 G
469,24 1942,20 29,65 21,38 5,86 33,96 9,64 3,97 0,67
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
25,28 41,03 11,24 28,96 8,22
Cocido andaluzKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
12920,20 53877,90 682,15 356,52 103,06 1732,38 177,85 224,22 10,30
APORTE TOTAL EN 100 G
187,25 780,84 9,89 5,17 1,49 25,11 2,58 3,25 0,15
APORTE TOTAL EN 450 G
842,62 3513,78 44,49 23,25 6,72 112,98 11,60 14,62 0,67
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
21,13 24,85 7,18 53,67 5,51
Crema de verduras con chía y quinoaKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
2399,40 10056,95 76,78 93,14 10,74 317,48 14,41 80,02 0,66
APORTE TOTAL EN 100 G
88,87 386,81 2,95 3,58 0,41 12,21 0,55 3,08 0,03
APORTE TOTAL EN 450 G
399,90 1740,63 13,29 16,12 1,86 54,95 2,49 13,85 0,11
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 15,00 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
13,29 36,27 4,18 54,95 2,49
10
Estofado de patatasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
4662,96 18869,09 169,28 113,50 23,31 699,52 81,74 94,09 3,25
APORTE TOTAL EN 100 G
103,62 419,31 3,76 2,52 0,52 15,54 1,82 2,09 0,07
APORTE TOTAL EN 450 G
466,30 1886,91 16,93 11,35 2,33 69,95 8,17 9,41 0,33
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 15,00 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
17,82 26,88 5,52 57,93 8,60
Habas con jamón y huevoKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
2004,92 8377,49 176,42 72,53 22,06 158,59 14,91 124,87 9,76
APORTE TOTAL EN 100 G
111,38 465,42 9,80 4,03 1,23 8,81 0,83 6,94 0,54
APORTE TOTAL EN 450 G
501,23 2094,37 44,11 18,13 5,52 39,65 3,73 31,22 2,44
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
35,21 32,57 9,91 31,65 2,98
Lasaña de verdurasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
4899,05 20197,37 195,72 163,11 46,43 647,50 107,22 45,99 10,79
APORTE TOTAL EN 100 G
87,48 360,67 3,50 2,91 0,83 11,56 1,91 0,82 0,19
APORTE TOTAL EN 450 G
393,67 1623,00 15,73 13,11 3,73 52,03 8,62 3,70 0,87
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
16,01 30,02 8,54 52,96 8,77
Lentejas con verdurasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
7820,55 23464,35 251,85 105,83 16,61 999,70 78,95 152,23 3,83
APORTE TOTAL EN 100 G
182,13 546,45 5,87 2,46 0,39 23,28 1,84 3,55 0,09
APORTE TOTAL EN 450 G
819,57 2459,00 26,39 11,09 1,74 104,77 8,27 15,95 0,40
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 15,00 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
13,57 12,83 2,01 53,86 4,25
11
Macarrones boloñesaKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
10178,55 42421,95 484,30 243,70 40,37 1478,30 139,83 118,12 9,53
APORTE TOTAL EN 100 G
160,42 668,59 7,63 3,84 0,64 23,30 2,20 1,86 0,15
APORTE TOTAL EN 450 G
721,88 3008,65 34,35 17,28 2,86 104,84 9,92 8,38 0,68
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
19,06 21,57 3,57 58,17 5,50
Merluza con ensalada de arrozKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
3926,18 16045,44 153,72 111,21 18,41 550,67 28,74 25,20 2,12
APORTE TOTAL EN 100 G
106,11 433,66 4,15 3,01 0,50 14,88 0,78 0,68 0,06
APORTE TOTAL EN 450 G
477,51 1951,47 18,70 13,53 2,24 66,97 3,50 3,06 0,26
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
15,68 25,52 4,22 56,16 2,93
Magro de cerdo con verdurasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
3460,00 14403,95 235,61 143,92 38,58 282,92 60,99 103,66 4,63
APORTE TOTAL EN 100 G
98,86 411,54 6,73 4,11 1,10 8,08 1,74 2,96 0,13
APORTE TOTAL EN 450 G
444,86 1851,94 30,29 18,50 4,96 36,38 7,84 13,33 0,60
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
27,29 37,51 10,05 32,77 7,06
Merluza con judías verdesKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
3495,90 14528,20 142,98 91,51 27,17 311,00 46,50 35,70 1,98
APORTE TOTAL EN 100 G
129,48 538,08 5,30 3,39 1,01 11,52 1,72 1,32 0,07
APORTE TOTAL EN 450 G
582,65 2421,37 23,83 15,25 4,53 51,83 7,75 5,95 0,33
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
16,38 23,59 7,00 35,62 5,33
12
MusakaKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
3684,25 15144,62 218,20 166,00 54,13 319,47 74,00 80,91 5,31
APORTE TOTAL EN 100 G
115,13 473,27 6,82 5,19 1,69 9,98 2,31 2,53 0,17
APORTE TOTAL EN 450 G
518,10 2129,71 30,68 23,34 7,61 44,93 10,41 11,38 0,75
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
23,69 40,56 13,23 34,69 8,04
Paella mixtaKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
3771,11 14922,52 147,66 101,85 27,04 525,15 18,43 8,12 3,94
APORTE TOTAL EN 100 G
139,41 551,66 5,45 3,76 0,99 19,41 0,68 0,30 0,14
APORTE TOTAL EN 450 G
627,35 2482,47 24,53 16,92 4,46 87,35 3,06 1,35 0,63
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 15,00 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
15,65 24,29 6,39 55,72 1,95
Pisto de garbanzosKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
2128,05 8873,95 103,69 83,49 10,07 236,33 46,95 61,65 5,02
APORTE TOTAL EN 100 G
118,23 493,00 5,76 4,64 0,56 13,13 2,61 3,43 0,28
APORTE TOTAL EN 450 G
532,01 2218,49 25,92 20,87 2,52 59,08 11,74 15,41 1,26
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
19,49 35,31 4,26 44,42 8,83
Plato alpujarreñoKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
5182,15 21614,20 188,01 126,70 58,63 676,61 51,25 76,68 9,69
APORTE TOTAL EN 100 G
148,06 617,55 5,37 3,62 1,68 19,33 1,46 2,19 0,28
APORTE TOTAL EN 450 G
666,28 2778,97 24,17 16,29 7,54 86,99 6,59 9,86 1,25
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
14,52 22,01 10,19 52,25 3,96
13
Pollo asado con patatasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
5268,58 21968,11 339,67 144,71 26,80 636,70 32,49 71,58 3,66
APORTE TOTAL EN 100 G
154,96 646,12 9,99 4,26 0,79 18,73 0,96 2,11 0,11
APORTE TOTAL EN 450 G
697,31 2907,54 44,96 19,15 3,55 84,27 4,30 9,47 0,48
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
25,80 24,73 4,58 48,36 2,47
Pollo con verdurasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
2999,13 12478,49 326,03 109,12 18,39 169,34 60,55 100,38 5,03
APORTE TOTAL EN 100 G
93,72 389,95 10,19 3,41 0,57 5,29 1,89 3,14 0,16
APORTE TOTAL EN 450 G
421,75 1754,79 45,85 15,35 2,59 23,81 8,51 14,12 0,71
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
43,56 32,80 5,53 22,63 8,09
Potaje de alubias con polloKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
5945,55 24802,25 313,13 123,18 22,65 878,47 67,65 185,94 0,61
APORTE TOTAL EN 100 G
169,87 708,64 8,95 3,52 0,65 25,10 1,93 5,31 0,02
APORTE TOTAL EN 450 G
764,43 3188,86 40,26 15,84 2,91 112,95 8,70 23,91 0,08
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
21,08 18,66 3,43 59,13 4,55
Potaje de bacalaoKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
7494,07 31247,69 413,35 158,84 24,04 1078,69 129,71 196,23 3,55
APORTE TOTAL EN 100 G
127,02 529,62 7,01 2,69 0,41 18,28 2,20 3,33 0,06
APORTE TOTAL EN 450 G
571,58 2383,30 31,53 12,11 1,83 82,27 9,89 14,97 0,27
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
22,09 19,10 2,89 57,63 6,93
14
Potaje de colesKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
8799,90 36706,90 484,98 234,16 72,76 1168,99 46,87 370,11 13,49
APORTE TOTAL EN 100 G
149,15 622,15 8,22 3,97 1,23 19,81 0,79 6,27 0,23
APORTE TOTAL EN 450 G
671,18 2799,68 36,99 17,86 5,55 89,16 3,57 28,23 1,03
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
22,05 23,95 7,44 53,15 2,13
Sopa de pescadoKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
6424,94 26798,59 304,51 166,32 28,25 931,93 105,76 65,25 4,10
APORTE TOTAL EN 100 G
91,78 382,84 4,35 2,38 0,40 13,31 1,51 0,93 0,06
APORTE TOTAL EN 450 G
413,03 1722,77 19,58 10,69 1,82 59,91 6,80 4,19 0,26
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
18,96 23,30 3,96 58,02 6,58
Tilapia con verdurasKCAL KJUL PROTEÍNA GRASAS GRASAS
SATURA-DAS
HIDRATOS AZÚCA-RES
FIBRA SODIO
APORTE TOTAL EN 4500
1828,50 7644,00 56,90 72,34 12,17 86,24 35,15 43,06 6,81
APORTE TOTAL EN 100 G
91,43 382,20 2,85 3,62 0,61 4,31 1,76 2,15 0,34
APORTE TOTAL EN 450 G
411,41 1719,90 12,80 16,28 2,74 19,40 7,91 9,69 1,53
DISTRIBUCIÓN RECOMENDADA POR RACIÓN
400-700 12-15 % 30-35% 7-8% 50-55% <10% 0,5-0,8
DISTRIBUCIÓN PLATO
12,46 35,64 6,00 18,88 7,70
15
Canelones de carne Cazuela de fideos
Estofado de patatas con ternera Merluza con judías verdes
Magro de cerdo con verduras Cocido andaluz
Plato alpujarreño Pollo con verduras
16
El seguimiento se ha efectuado durante la fase de creación del nuevo sistema de cocinado y triturado de comidas.
- Usuarios de dieta basal y buen estado cognitivo: Han participado de forma activa en las pruebas de saborización de todos los platos. Realizando las correcciones correspondientes para poder alcanzar un sabor consensuado, un plato equilibrado y adaptable a cualquier restricción de dieta.- Usuarios de dieta texturizada (tradicionales triturados) y bajo nivel cognitivo: De igual manera que ocurre con los usuarios del grupo anterior, han participado de las pruebas del desarrollo del nuevo concepto de cocina. Debido a que su opinión nos no la podían expresar, o no la podíamos tener en cuenta, debido a su estado cognitivo, hicimos un seguimiento junto con el psicólogo, auxiliares de comedor y enfermería para ver cuál era la actitud de estos usuarios a la hora de enfrentarse a los “nuevos” platos.
Todas y cada una de las modificaciones sugeridas por los usuarios, fueron tenidas presentes para la obtención de las recetas definitivas y formas de cocinado de los platos.
Una vez implantado el nuevo sistema de cocinado, se realizan los nuevos seguimientos:
- Colaboración de los usuarios en la elaboración de menú de días especiales (Navidad, Semana Santa, festividades locales, etc).
Con los datos que arroja la elaboración del cuadro de mando, para todas las mediciones excepto las de periodicidad diaria, se reúne una la comisión técnica del centro para elaborar un único informe en el que se explica la progresión de los usuarios con respecto a alimentación. De ahí se realizará acciones correctoras, si estas son necesarias.En el caso de los registros diarios (satisfacción del usuario, incidencias sonda nasogástrica, broncoaspiración), al ser incidencias que requieren de una averiguación por parte del control de calidad del centro, en caso de producirse, la persona encargada en su medición dentro del cuadro de mando tiene que realizar una notificación a la dirección del centro o en su defecto, a la persona que se encuentre de “guardia técnica” en caso de ser festivo. Para tomar de este modo, las medidas correctoras oportunas para que no se vuelva a producir dicha incidencia.
Cuadro de mandoDato medido Periodicidad Persona encargada ObjetivoSatisfacción del usuario Diaria Responsable de cocina AumentarPeso de residentes Mensual Enfermería Según casosÍndice de masa corporal Mensual Enfermería NormopesoEscala de Northon Mensual Enfermería ReducirNivel de proteína total usuario Semestral Médico Según casosAlbúmina del usuario Mensual Médico Según casosLeucocitos Semestral Médico Según casosColesterol total Semestral Médico Según casosEstado nutricional (MNA) Especialmente riesgo de anorexia
Trimestral Enfermería Eliminar
Incidencia sondas nasogástrica Diaria Enfermería EliminarBroncoaspiración Diaria Enfermería Eliminar
6. Seguimiento y evaluación6.1. Evaluación en fase previa
6.2. Evaluación continuada
17
7. ResultadosLos resultados expuestos a continuación son reflejados desde el mes de septiembre de 2016, con una muestra aproximada de 50 residentes. 50% de personas con dieta con textura normal y 50% con textura modificada.
- Aumento de satisfacción general de las comidas. Expresando los usuarios cambios significativos en la saborización de los distintos platos y recuerdos de las recetas tradicionales de la zona.- Aumento de peso. En consecuencia, aumento del índice de masa corporal y reducción de riesgo de úlceras por presión según la escala de Northon.
Bibliografía y enlaces- González González, C., Gutiérrez Sánchez, M. “Nutrición en el anciano”. Nutrición clínica.- Nutr Hosp. 2015;31(3):1205-1216 ISSN 0212-1611
Enlaces:- OMS (Organización Mundial de la Salud) - http://www.who.int/es/- FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura) - http://www.fao.org/home/es/- www.inforesidencias.com- www.ceapat.org- www.imsersomayores.csic.es- https://www.segg.es- http://www.iesga.org
18
SEMANA 1 LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGODESAYUNO LECHE CON
COPOS DE AVENA Y CACAO
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON COPOS DE AVENA
LECHE, CAFÉ, TOSTADA MIXTA
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CAFÉ
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON BIZCOCHO TRADICIONAL
ALMUERZO Plato único
POTAJE DE COLES
POLLO ASADO CON PATATAS
LENTEJAS CON VERDURAS
PISTO DE GARBANZOS
COCIDO ANDALUZ MACARRONES BOLOÑESA
PLATO ALPUJARREÑO
Postre COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
MERIENDA LECHE CON GALLETAS
LECHE CON COPOS DE AVENA
LECHE, CAFÉ Y TOSTADA MIXTA
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CAFÉ
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON BIZCOCHO TRADICIONAL
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CACAO
CENA Plato único
MERLUZA CON JUDÍAS VERDES
CREMA DE VERDURAS CHÍA QUINOA
ALBÓNDIGAS CON TOMATE
TILAPIA PLANCHA CON VERDURAS
MUSAKA CERDO CON VERDURAS
GALLO PLANCHA CON VERDURAS
Postre CREMA CATALANA LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO
BROWNIE CHOCOLATE
TARTA DE QUESO LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO
ARROZ CON LECHE
FLAN
SEMANA 2 LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGODESAYUNO LECHE CON
COPOS DE AVENA Y CACAO
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON COPOS DE AVENA
LECHE, CAFÉ, TOSTADA MIXTA
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CAFÉ
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON BIZCOCHO TRADICIONAL
ALMUERZO Plato único
CAZUELA DE FIDEOS
ESTOFADO DE PATATA CON TERNERA
PAELLA MIXTA CANELONES DE CARNE
POTAJE DE HABICHUELAS CON POLLO
LASAÑA DE VERDURAS
ALBÓNDIGAS CON TOMATE
Postre COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
MERIENDA LECHE CON GALLETAS
LECHE CON COPOS DE AVENA
LECHE, CAFÉ Y TOSTADA MIXTA
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CAFÉ
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON BIZCOCHO TRADICIONAL
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CACAO
CENA Plato único
HABAS CON JAMÓN Y HUEVO
MERLUZA CON ENSALADA DE ARROZ
POLLO CON VERDURAS
TILAPIA PLANCHA CON VERDURAS
SOPA DE PESCADO
CREMA DE VERDURAS CHÍA QUINOA
POLLO ASADO CON PATATAS
Postre BROWNIE CHOCOLATE
CREMA CATALANA LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO
FLAN DE CAFÉ ARROZ CON LECHE
TARTA DE MANZANA
LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO
Anexo I: menú texturizado apto para diabéticos y restricción de vitam
ina k
19
SEMANA 3 LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGODESAYUNO LECHE CON
COPOS DE AVENA Y CACAO
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON COPOS DE AVENA
LECHE, CAFÉ, TOSTADA MIXTA
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CAFÉ
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON BIZCOCHO TRADICIONAL
ALMUERZO Plato único
POTAJE DE BACALAO
ARROZ CAMPERO
COCIDO ANDALUZ
LENTEJAS CON VERDURAS
MACARRONES BOLOÑESA
PAELLA MIXTA POTAJE DE COLES
Postre COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
MERIENDA LECHE CON GALLETAS
LECHE CON COPOS DE AVENA
LECHE, CAFÉ Y TOSTADA MIXTA
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CAFÉ
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON BIZCOCHO TRADICIONAL
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CACAO
CENA Plato único
GALLO PLANCHA CON VERDURAS
LASAÑA DE VERDURAS
MERLUZA CON JUDÍAS VERDES
CERDO CON VERDURAS
MUSAKA TILAPIA PLANCHA CON VERDURAS
SOPA DE PESCADO
Postre TARTA DE QUESO LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO
CREMA CATALANA
ARROZ CON LECHE
FLAN LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO
BROWNIE CHOCOLATE
SEMANA 4 LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGODESAYUNO LECHE CON
COPOS DE AVENA Y CACAO
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON COPOS DE AVENA
LECHE, CAFÉ, TOSTADA MIXTA
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CAFÉ
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON BIZCOCHO TRADICIONAL
ALMUERZO Plato único
POLLO ASADO CON PATATAS
LENTEJAS CON VERDURAS
ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE
ESTOFADO DE PATATAS CON TERNERA
PLATO ALPUJARREÑO
PISTO DE GARBANZOS
CAZUELA DE FIDEOS
Postre COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
COMPOTA DE FRUTA
MERIENDA LECHE CON GALLETAS
LECHE CON COPOS DE AVENA
LECHE, CAFÉ Y TOSTADA MIXTA
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CAFÉ
LECHE CON GALLETAS
LECHE CON BIZCOCHO TRADICIONAL
LECHE CON COPOS DE AVENA Y CACAO
CENA Plato único
CREMA DE VERDURAS CHÍA QUINOA
POLLO CON VERDURAS
MERLUZA CON ENSALADA DE ARROZ
CERDO CON VERDURAS
GALLO PLANCHA CON VERDURAS
MAGRO DE CERDO CON SALSA DE TOMATE
MUSAKA
Postre LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO
CREMA CATALANA
FLAN DE CAFÉ LÁCTEO Ó YOGUR AL GUSTO
TARTA DE MANZANA
TARTA DE QUESO ARROZ CON LECHE
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Anexo II: menú basal
MENÚ BASAL - SEMANA 1LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
ALMUERZO
1º POTAJE DE COLES HERVIDO DE ALCACHOFAS
LENTEJAS CON VERDURAS
CALDO CON HIERBABUENA
COCIDO ANDALUZ CALDO DE POLLO CON FIDEOS
HERVIDO VALENCIANO
2º MERLUZA PLANCHA JAMONCITOS DE POLLO AL AJILLO
CAZÓN FRITO ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE
PRINGÁ MACARRONES BOLOÑESA
MAGRO CERDO EN SALSA DE TOMATE
G JUDÍAS VERDES PATATA VAPOR ENSALADA ARROZ PILAFP PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA
CENA
1º CREMA CALABACÍN SOPA DE COCIDO CREMA DE ZANAHORIA
CREMA DE VERDURAS
CREMA DE PUERROS
SOPA DE VERDURAS
CREMA DE CALABAZA
2º ENSALADILLA RUSA CON ATÚN
LIMANDA ASADA MUSAKA TILAPIA EN SALSA TORTILLA PATATAS MAGRO DE CERDO AL AJILLO
CAELLA ASADA
G TOMATE ASADO BRÓCOLI ENSALADA MIXTA PATATA DADO ENSALADA MIXTAP FRUTA O COMPOTA
LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
MENÚ BASAL - SEMANA 2LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
ALMUERZO
1º CAZUELA DE FIDEOS
ESTOFADO DE PATATAS Y TERNERA
PAELLA MIXTA SALMOREJO POTAJE HABICHUELAS CON POLLO
JUDÍAS VERDES CON PATATA ASADA
FIDEUÁ
2º HABAS CON JAMÓN Y HUEVO
CROQUETAS DE AVE
GALLO AL HORNO PISTO DE GARBANZOS
PLATO ALPUJARREÑO
ALBÓNDIGAS CON TOMATE
LASAÑA DE CARNE
G ENSALADA MIXTA PATATAS GAJOP PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA
CENA
1º SOPA DE PICADILLO
CREMA DE ZANAHORIA
SOPA DE VERDURAS
CREMA DE CALABAZA
SOPA DE PESCADO
CREMA DE CALABACÍN
CREMA DE VERDURAS
2º MERLUZA HORNO FILETE POLLO PLANCHA
TORTILLA DE PATATAS
TILAPIA PLANCHA CANELONES DE CARNE
QUESO FUNDIDO PANGA AL HORNO
G ENSALADA MIXTA MENESTRA VERDURAS
BRÓCOLI JUDÍAS VERDES JAMONCITOS DE POLLO AL AJILLO
TOMATE ASADO
P FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
DESAYUNO: TOSTADAS O GALLETAS, FRUTA, ZUMO Y CAFÉ CON LECHE
MERIENDA: CAFÉ CON LECHE, TOSTADAS COLUTORIO: INFUSIÓN, VASO DE LECHE O YOGURT
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MENÚ BASAL - SEMANA 3LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
ALMUERZO
1º POTAJE DE BACALAO
ARROZ CAMPERO MIGAS CON PIMIENTOS Y MELÓN
LENTEJAS CON VERDURAS
HERVIDO DE ALCACHOFAS
PAELLA MIXTA POTAJE DE COLES
2º REVUELTO DE CHAMPIÑONES Y AJOS TIERNOS
HAMBURGUESA PLANCHA
BOQUERONES FRITOS
MAGRO DE CERDO AL AJILLO
MACARRONES BOLOÑESA
ENSALADA MIXTA MERLUZA PLANCHA
G PATATAS GAJO PIPIRRANA JUDÍAS VERDESP PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA
CENA
1º SOPA DE POLLO CON FIDEOS
CREMA DE CALABACÍN
SOPA DE PICADILLO CREMA DE ZANAHORIA
SOPA DE PESCADO CREMA DE PUERROS
CREMA CALABAZA
2º MERLUZA PLANCHA LASAÑA DE VERDURAS
FILETE POLLO PLANCHA
FILETE DE GALLO CON AJO Y PEREJIL
PANGA ENCEBOLLADA
TORTILLA DE PATATA
ENSALADILLA RUSA CON ATÚN
G ZANAHORIA BABY TOMATE ASADO PATATA ASADA ZANAHORIA BABY MENESTRA DE VERDURAS
P FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
MENÚ BASAL - SEMANA 4LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SÁBADO DOMINGO
ALMUERZO
1º SALMOREJO LENTEJAS CON VERDURAS
SOPA DE PICADILLO ESTOFADO PATATAS CON TERNERA
MIGAS CON PIMIENTOS Y MELÓN
HERVIDO VALENCIANO
PISTO DE GARBANZOS
2º JAMONCITOS DE POLLO AL AJILLO
MEDALLONES DE CAZÓN
ALBÓNDIGAS CON SALSA DE TOMATE
ENSALADA MIXTA BOQUERONES FRITOS
MAGRO CERDO EN SALSA DE TOMATE
MERLUZA AL HORNO
G PATATAS GAJO TOMATE ALIÑAO PIPIRRANA ZANAHORIAS BABY MENESTRA DE VERDURAS
P PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA PAN, FRUTA
CENA
1º SOPA DE COCIDO SOPA DE AJO CREMA DE VERDURAS
CREMA DE PUERROS
SOPA DE VERDURAS
CREMA DE CALABACÍN
SOPA DE PICADILLO
2º LIMANDA ASADA MENESTRA DE VERDURAS
MAGRO DE CERDO AL AJILLO
TORTILLA PATATAS TILAPIA EN SALSA CAELLA AL HORNO MUSAKA
G TOMATE ASADO HUEVO COCIDO ARROZ PILAF CHAMPIÑONES AL VINO
BRÓCOLI ENSALADA MIXTA
P FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
FRUTA O COMPOTA LÁCTEO O MOUSSE-GELATINA
DESAYUNO: TOSTADAS O GALLETAS, FRUTA, ZUMO Y CAFÉ CON LECHE MERIENDA: CAFÉ CON LECHE, TOSTADAS COLUTORIO: INFUSIÓN, VASO DE LECHE O YOGURT
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Anexo III: adaptación de menú basalMODIFICACIONES PARA DIETA DIABÉTICOS- Se sustituirá en todos los casos el ingrediente “azúcar” por edulcorante- Sustituimos platos con elevado % de AGS. En nuestro menú exclusivamente el caso de la Pringá del cocido (se servirá cocido sin pringá).- Sustituimos pan blanco por pan integral.- Los postres y lácteos serán desnatados y edulcorados.- Se evitarán frutas con elevado contenido de azúcar: mango, chirimoya, plátano, uva o papaya.
MODIFICACIONES PARA DIETA CON RESTRICCIÓN EN VITAMINA K (Sintrom):- Se restringirá el consumo de los siguientes ingredientes:- Contenido medio de vitamina K: espárrago, aguacate, lechuga, guisantes, repollo, margarina, té, café.- Contenido alto de vitamina K: Brócoli, Col, Endivias, Perejil, Coliflor, Acelgas, Espinacas, Nabos, Berros- Se evitará el consumo de frutas ricas en vitamina K: Kiwi
DESAYUNO: TOSTADAS O GALLETAS, FRUTA, ZUMO Y CAFÉ CON LECHE
MERIENDA: CAFÉ CON LECHE, TOSTADAS
COLUTORIO: INFUSIÓN, VASO DE LECHE O YOGURT
MODIFICACIONES MENÚ ASTRINGENTE 3 DÍASDÍA 1 DÍA 2 DÍA 3
ALMUERZO
1º SOPA DE PICADILLO CREMA DE ZANAHORIA PURÉ PATATA2º POLLO VAPOR JAMÓN YORK PESCADO VAPORG ARROZ BLANCOP PAN
FRUTAS ASTRINGENTES: MANZANA, PERA O PLÁTANO
CENA
1º EMBLANQUILLO SOPA DE ARROZ SOPA DE PESCADO CON PATATA
2º PESCADO VAPOR POLLO AL VAPOR JAMÓN YORKGP PAN
FRUTA ASTRINGENTE O YOGUR NATURAL
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