umsetzung §4 lmhv eigenkontrollsystem nach § 4 lmhv autor: a. schmollinger liv für das würrt....
Post on 05-Apr-2015
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Umsetzung §4 LMHV Eigenkontrollsystem nach § 4 LMHV
Autor: A. SchmollingerLIV für das Würrt. Bäckkerhandwerk
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System
A) Aufbau eines betrieblichen Hygienesicherungssystemes
nach §3 LMHV mit Schulungsinhalten
B) Aufbau eines betrieblichen Eigenkontrollsystemes
nach §4 LMHV mit Schulungsinhalten
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§4 LMHV Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen
•1. Analyse dieser Gefahren in den Produktions- und Arbeitsablãufen beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln,.
•2. ldentifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können,
•3. Entscheidung, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte sind,
Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik LMHV
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•4. Festlegung und Durchführung wirksamer Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung für diese kritischen Punkte und
•5. Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und lnverkehrbringen von Lebensmitteln.
§4 LMHV BMK
Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik LMHV
•6. Festlegung eines Verfahrens zur Überprüfung (Verifizierung) der Effizienz der Überwachung
•7. Lenkung der festgelegten Verfahrens-/ Arbeitsanweisungen und der Dokumentation
Nach dem HACCP-System sind noch
zwei weitere Inhalte festgeschrieben
Umsetzung §4 LMHV Verfahrenssystematik HACCP
bedeutet
• Gefahren erkennen
• Lenkungspunkte bestimmen
• Überwachungsmaßnahmen durchführen
und das Risiko nicht aus den Augen verlieren
CCP
CCP = Kritischer Lenkungspunkt
CCPs zeigen an, wo gelenkt werden kann.
Jeder Schritt im Herstellungsprozeß eines Lebensmittels an dem eine Gefährdung der Gesundheit besteht, welche durch gezielte Lenkungsmaßnahmen verhindert werden kann.
CCP = Kritischer Lenkungspunkt
CCPs Unterscheiden sich deutlich von HCPs und QCPs
HCP = Hygienekontrollpunkt
QCP = Qualitätslenkungspunkt
Gefährdung und RisikoSicherheit durch Erkennen von Gefahren:
• biologische (Mikroorganismen, z.B. Salmonellen)
• chemische (Rückstände, z.B. Reinigungsmittel)
• physikalische (Fremdkörper, z.B. Glas)
Umsetzung §4 LMHV Betriebliche Massnahmen
Verfahrens-
punkte
1 - 3
Genaue Ausprägung der Gefahren und dieAnzahl der kritischen Lenkungspunktefestlegen
Gibt es im Herstellungsprozeß eineVerfahrensstelle mit Gefährdung?
Werden Maßnahmen zur Beherrschungder potentiellen Schadensquellegetroffen?
Wird durch die Maßnahme dieGefährdung beseitigt?
Wird die Gefährdung bei einer späterenProzeßstufe beseitigt?
Umsetzung §4 LMHV Betriebliche Massnahmen
Verfahrens-
punkt
4
Frage nach den exakten Maßnahmen undVorkehrungen, um Risiken in derLebensmittelherstellung zu minimieren bzw.Auszuschalten
Ermittlung der kritischen Grenzen
Lenkungsmaßnahmen festlegen
Für jeden CCP müssen Grenzwerte festgelegt werden.
Grenzwerte sind durch:Gesetze, Richtlinien, Verordnungen,Empfehlungen oder eigene betrieblicheBestimmungen festgelegt.
Bei Überschreitung von Grenzwerten, z.B. Temperaturen,müssen Korrekturmaßnahmen durchgeführt werden.
°C
Überwachung der CCPs durch:
• Beobachtung • Messung• Aufzeichnung
Regelmäßige Kontrollenmüssen durchgeführt werden um sicherzustellen, daß Lenkungsbedingungen eingehalten werden.
Lenkungsbedingungen
Umsetzung §4 LMHV Betriebliche Massnahmen
Verfahrens-
punkt
5
Überwachungsverfahren für diekritischen Lenkungspunkte festlegen,
Überwachungsverfahren dokumentieren
Nach Bedarf
regelmäßige zusätzliche Prüfverfahrenfestlegen, ersten Prüftermin festlegen
Lenkung von Arbeitsanweisungen,Prüfplänen und der Dokumentation(Formblätter, Überwachungsprotokolle,Checklisten)
Verfahrens-
punkte
6 und 7
nach HACCP-
Richtlinien
Praxis HinweiseVorbereitungen °C Zeit
Herstellung
Fertigstellen
Lagerung/Transport
Auditpunkte:
Sind nachvollziehbare Rezepte vorhanden?
Sind bei leichtverderblichen Produkten dieLenkungspunkte und Massnahmen (CCPs) bekannt?
Kennt das Personal die wichtigen Arbeits- undProzessschritte bei heiklen Produkten?
Ist die Produktezusammensetzung (Deklaration) erstellt?
Wird die regelmässige Reinigung-, Temperatur- undOrdnungskontrolle der Kühl- und Tiefkühlanlagenprotokolliert?
Ist die Abfallentsorgung ordnungsgemäss?(Was, Wann, Wo, durch Wen entsorgt wird)
Sind den MitarbeiterInnen die Massnahmen über denGesundheitsschutz am Arbeitsplatz bekannt? (z.B. Tragenvon gutem Schuhwerk, Gehörschutz, Laugenbrille und Massnahmen zurReduktion der Mehlstaubbelastung)
Umsetzung §4 LMHV Gefahrenanalyse
Untersuchung der Gefährdung im gesamten Herstellungsprozess- als Hilfestellung dient ein „Entscheidungsbaum“-
Jede der folgenden Fragen ist der Reihe nach bei jedem Schrittfür jede ermittelte Gefahr zu Beantworten
Dieser Schritt ist ein CCPJA
NEINKein CCP STOP
Frage 4: Wird die Gefahr durch einen späteren Schritteliminiert oder auf ein akzeptables Niveau reduziert?
NEIN
Frage 2: Wird diese Gefahr an diesem Schritt eliminiertoder auf ein akzeptables Niveau reduziert?
JA
JA
Frage 3: Könnte eine unannehmbare Kontamination auftreten oder dieGefahr unannehmbar groß werden?
NEIN Kein CCP STOP
Schritt, Verfahren oder Produkt modifizieren
Ist eine Kontrolle an dieser Stelle aus Sicherheitsgründen erforderlich?
JAJA NEIN
Kein CCP STOP
Frage 1: Existieren Gegen-maßnahmengegen diese Gefahr?
NEIN
Seite 1
CCPJa/ Nein
Prozeßschritt GefahrenSicherungs-maßnahmen/Grenzwerte
Überwachungs- maßnahmen
Maßnahmen beiAbweichung
Rohstoffe Bödenbereitstellen
(Mehl, Eier, Fett, Zucker,
Geschmacksstoffe)
Bereiten der MasseTeigbereitung
Einfüllen (Formen, Ringe, Bleche,
Papier)
Backen
Fremdkörper, Kreuzkontamination,chemischer Verderb
Fremdkörper
Fremdkörper
Wareneingangsprüfung, Prüfung vor VerarbeitungSieben mit sachgerechter
Maschenweite
Fachgerechte Hygienesicherung
Ja
Nein
Visuelle und Sensorische
Kontrolle, Siebkontrolle
Rückweisung der Waren,
Waren sperren, nochmal sieben
Auskühlen bis zum Weiterverarbeiten
Fachgerechte Hygienesicherung Nein
Vermehrung von Mikroorganismen
Einhaltung der Backzeit + Backtemperatur
Ja
Visuelle und Sensorische
Kontrolle, (Fingerdruck)
länger backen, Boden entsorgen
FremdkörperFachgerechter
Aufbewahrungsort,Abdeckung
Nein
Prozessplanlan Produktgruppe Sahne/Krem nach §4 LMHV
Rohstoffe für Füll- und Garniersahne
bereitstellen (Sahne, Gelatine, Zucker, Aromen,
Obst)
Bereiten der Grundcreme
Böden und Füllung einsetzen
gekühlte Zwischenlagerung
Einstreichen
Garnierung mit Spritzbeutel
gekühlte Zwischenlagerung
Auslieferung +
Verkauf
Vermehrung von Mikroorganismen,
Kreuzkontamination,Fäulnis,
Gärung durch Hefen
Wareneingangsprüfug, Kontrolle der
Lagertemperaturen, Prüfung vor Verarbeitung
Ja
Visuelle und Sensorische
Kontrolle, Überwachung der
Temperatur-bedingungen
Waren sperren,Rohstoffe entsorgen,
Thermostat regeln,Reparaturauftrag
CCPJa/ Nein
Prozeßschritt GefahrenSicherungs-maßnahmen/Grenzwerte
Überwachungs- maßnahmen
Maßnahmen beiAbweichung
Seite #
Vermehrung von Mikroorganismen,
Fremdkörper
Pasteurisieren (75°C), Fachgerechte
HygienesicherungJa
Fachgerechte Hygienesicherung
Nein
Vermehrung von Mikroorganismen,
Kontamination durch Oberflächen
Einhaltung der Kühlkette (7°C), abgedeckt Kühlen,rechtzeitig verbrauchen
Ja
Kontrolle der Erhitzungstemperatur/-
Zeit , Visuelle und Sensorische Kontrolle
länger erhitzen, für durchgebackene Produkte verwenden, Grundcreme
entsorgen
Nein
Vermehrung von Mikroorganismen,
Fremdkörper,Überlagerung
Kontrolle der Lagertemperatur/-Zeit ,
Kontrolle der Schichtdicke, Visuelle
und Sensorische Kontrolle
Thermostat regeln, Kältetechniker,
Schichtdicke entspr. der Kühlleistung reduzieren,
für durchgebackene Produkte verwenden,
entsorgen
Vermehrung von Mikroorganismen,
Fremdkörper,Überlagerung
Einhaltung der Kühlkette (7°C), abgedeckt Kühlen,rechtzeitig verbrauchen
Ja
NeinFachgerechte
Hygienesicherung
Kontrolle der Lagertemperatur/-Zeit ,
Visuelle und sensorische Kontrolle
Thermostat regeln, Kältetechniker,
entsorgen
Fachgerechte Hygienesicherung
Vermehrung von Mikroorganismen,
FremdkörperKreuzkontamination
Vermehrung von Mikroorganismen
Vermehrung von Mikroorganismen,
Kreuzkontamination,nachteilige Beinflussung
Einhaltung der Kühlkette (7°C), geschützt transportieren
Ja Kontrolle der
Kerntemperatur , Visuelle Kontrolle
Lagertemperetur kälter halten, Isolierbehälter,
Route ändern, entsorgen
Prozessplanlan Produktgruppe Sahne/Krem nach §4 LMHV
Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollenmit „HACCP-Systemen“
CCP
Umsetzung §4 LMHV
Autor: A. Schmollinger
LIV für das Würrt. Bäckkerhandwerk
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