unic – universidade de cuiabá curso: tecnologia em ... · 500g filé mignon ... a carne...
Post on 08-Nov-2018
215 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
2
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha Russa As origens do Strogonoff estão no século XVI, quando soldados russos em campanha transportavam pedaços de carne em barris com sal e aguardente (vodka) para conservação. O prato sofreu várias adaptações com o passar do tempo. Uma das possíveis razões para o nome seria o sobrenome de uma tradicional família russa: Stroganov, que era também sobrenome de um dos cozinheiros do Czar (Imperador) russo Pedro, O Grande entre os séculos XVII e XVIII. Acredita-se que a introdução de champignons tenha se dado pela influência de chefs
franceses na culinária local a partir do século XIX. Já o primeiro registro em literatura
específica de culinária se deve a Elena Molokhovets, uma conhecida chef de cozinha
russa, que viveu entre os anos de 1831 e 1918 e mostrou, em seu livro „Um presente
para jovens donas de casa‟, a primeira receita conhecida como „Govjadina po-
strogonovski, s gorchitseju’ ("Estrogonofe de carne com mostarda").
STROGANOV (Strogonoff ou Estrogonofe original)
Receita Original Russa
Ingredientes:
Preparação: Stroganov Original Russo
Quantidade Ingrediente Observação
500 g Miolo de Alcatra ou Filé
100 g Creme de leite
½ und Limão
½ und Cebola em brunoise
50 g Farinha de Trigo
40 g Manteiga 2 colheres de sopa
100 g Molho de tomate
50 ml Vodka
---- Sementes de Mostarda 1 colher de chá rasa
----- Pimenta do reino
----- Sal
Procedimento:
1 – Limpe a carne, corte em tiras de ½ cm de largura e estas por sua vez em tiras de 3
ou cm de comprimento. Tempere com pimenta, sal e sementes de mostarda socadas
ou moídas, passe na farinha e reserve.
2 – Derreta 1 colher de sopa de manteiga numa frigideira, acrescente a farinha e
mantenha durante 5 minutos, em fogo baixo, mexendo sempre. Junte, pouco a pouco,
o creme de leite com suco de limão, mexendo até dar liga. Acrescente o molho de
tomate misturando novamente e tempere
3
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
3 – Derreta a manteiga restante em uma frigideira larga e refogue, em fogo muito
baixo, a cebola picada em brunoise, mexendo até que fique dourada (de 10 a 15
minutos). Aumente o fogo e salteie a carne até dourar. Ao final adicione a vodka e
deixe ferver um pouco para exalar o álcool.
4 – Regue a carne com o molho, mexa e mantenha por 5 minutos em fogo muito
baixo, mexendo constantemente para evitar que o molho ferva e que a carne fique
dura.
STROGONOFF de carne (receita popular atual)
Preparação: Strogonoff
Quantidade Ingrediente Observação
500g Filé Mignon
250g Champignon em conserva
½ und Cebola em brunoise
1 und Dente de alho
250g Creme de leite
20g Molho de tomate
15 ml Molho Ingles 1 colher de sopa
15 ml Conhaque 1 colher de sopa
---- Sal
---- Pimenta do Reino
---- Óleo de soja
250g Arroz branco
Procedimento:
Prepare um arroz branco convencional e reserve. Corte o filé mignon em vários bifes
finos. Corte cada bife em tiras de 4 cm aproximadamente. Coloque numa tigela e
tempere com sal e pimenta-do-reino. Corte os champignons em fatias ou metades.
Acrescente óleo na panela e aumente o fogo. Junte uma parte da carne picada e
espere dourar. Salteie para dourar todos os lados. Retire a carne já refogada da
panela, coloque mais um pouco de azeite e junte as tirinhas de carne restantes. Se
você colocar toda a carne de uma só vez, a carne esfriará a panela e irá cozinhar no
próprio líquido, deixando-a dura.
Coloque um pouco de oleo em outra panela grande e leve ao fogo baixo para
esquentar. Acrescente a cebola picada e refogue por 2 minutos. Junte o alho picado e
4
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
refogue por mais 1 minuto. Junte a carne, o champignon, extrato, creme reservado e
deixe cozinhar por aprox. 2 minutos, mexendo sempre.
Junte o molho inglês, por último o cognac. Cozinhe por mais 1 minuto e retire do
fogo. Verifique os temperos e sirva imediatamente com arroz branco.
_________ ______________ _____________ _____________
A Salada Russa ou Salada Olivier, surgiu em Moscou, aparentemente no ano de
1860, criada por Lucien Olivier (1838-1883), um chef de ascendência belga e
formação francesa, coproprietário do prestigiado restaurante Hermitage, que
funcionava no centro da cidade. Com o passar do tempo deu origem a variações por
todo o mundo e em alguns lugares passou a ser chamada de “Maionese‟, como no
Brasil, por exemplo, sendo que na realidade „maionese‟ é apenas o nome do
ingrediente básico”.
Preparação: Salada Russa 1
Quantidade Ingrediente Observação
300g batatas
250g cenoura
250g Presunto em bloco, sem fatiar
2 und Ovos
100g maionese
1/2 und cebola
200g Ervilhas em conserva
----- sal
----- Pimenta do reino
Procedimento: Cozinhe a batata e a cenoura. Espere esfriar. Cozinhe os ovos até estarem duros. Pique cebola e presunto em cortes padronizados. Corte também as batatas e a cenoura de maneira padronizada. Misture todos ingredientes, tempere e acrescente a maionese.
5
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Salada Russa 2
Quantidade Ingrediente Observação
300g batatas
250g cenoura
250g Peito de frango
2 und Ovos
100g maionese
1/2 und cebola
200g Ervilhas em conserva
----- sal
----- Pimenta do reino
Procedimento: Cozinhe a batata e a cenoura. Espere esfriar. Cozinhe os ovos até estarem duros. Pique cebola e o frango em cortes padronizados. Corte também as batatas e a cenoura de maneira padronizada. Misture todos ingredientes, tempere e acrescente a maionese.
6
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Borsch – Sopa Russa de Beterraba
Ingredientes
2 cenouras médias
6 beterrabas médias descascadas
1 talo de aipo
Salsinha
3 colheres de sopa de azeite de oliva
2 l de água
750 g de Acém
200 g de toucinho
1 folha de louro
1 lata de purê de tomate
Sal e pimenta à gosto
Suco de 1 limão
1/2 xícara de creme de leite fresco
Opcional: 2 xícaras de repolho ralado
Modo de Preparo
Corte as 2 cenouras e 4 beterrabas em tiras e o aipo em fatias;
Aqueça o azeite e acrescente os ingredientes anteriores, mexer bem;
Juntar a água, a carne, o louro, o tomate, sal e a salsa;
Deixar ferver em fogo baixo até a carne ficar macia – aproximadamente 1 1/2hora
Retire a carne, corte em fatias, coloque na sopeira e reserve;
Leve o caldo ao copo do liquidificador, deixe bater bem;
Volte a panela e acrescente o repolho e cozinhe por 10 minutos;
Rale as 2 beterrabas que sobraram e retire suco ou passe pela centrífuga;
Junte o limão ao suco e misture ao caldo junto com a pimenta;
Coloque na sopeira e sirva com o creme de leite separado.
7
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Introdução a Cozinha Japonesa I
Temas: Apresentação de utensílios e Preparo de Sashimi.
UTENSÍLIOS DA COZINHA JAPONESA
FACAS
As facas utilizadas na cozinha japonesa tem cada uma suas finalidades específicas,
embora a Yanagiba Bocho seja a mais utilizada para mutifunções: Limpar o peixe,
fatiar sashimi e cortar os enrolados de sushi.
Deba bocho
Faca em forma de alavanca utilizada para corte de peixes.
Nagiri Bocho (ou Nakiri Bocho)
Faca quadrada utilizada para cortar vegetais.
Yanagiba Bocho
Faca de lâmina longa para cortar filés de sashimi e retirar pedaços de peixe das
espinhas.
Sushikiri bocho
Faca para cortar sushis e pedaços.
HASHI
Hashi é o par de ‘palitos’ usado como talheres na cultura gastronômica oriental. Existe
ainda o Saibashi que são hashis mais longos para manipulação de alimentos durante o
preparo, como girar um pedaço de peixe na chapa por exemplo.
8
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
O hashi não é usado como talher apenas no Japão, mas também em outros países do
extremo oriente como China, Coréia, Vietnã por exemplo. Acredita-se que a origem do
instrumento tenha se dado primeiramente na China.
Nomes do Hashi em cada país:
JAPONÊS: Hashi ; CHINÊS (Mandarin): Kuàizi; COREANO: Jeotgarak;
TAILANDÊS: Takiap; VIETNAMITA: D~ua; INDONÉSIO: Sumpit.
CESTA DE BAMBU
Utilizada para encaixar em panelas e cozinhar ingredientes no vapor. Vem de uma
época em que não haviam panelas e utensílios de metal.
WOK
Tipo de panela ovalada para o preparo de diversos pratos orientais. As mais tradicionais
são de material pesado como ferro, por exemplo, e atingem altas temperaturas
conservando o calor durante a cocção. Pode ter asas ou apenas um cabo no estilo
frigideira. Existem woks de diversos tamanhos.
.
9
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
TEPPAN
São o que chamamos no ocidente de ‘chapa de ferro’ para preparo de alimentos.
Existem em diversos tamanhos. Podem ser utilizadas para o preparo de carnes, peixes,
crustáceos, moluscos e legumes.
SUDARÊ
Sudarê é o nome da pequena esteira de bambu utilizada para dar forma aos rolos de
Sushi.
SASHIMI
A palavra sashimi significa "corpo furado", onde sashi ("perfurado", "preso") e mi ("corpo", "carne"), o que deve derivar da prática culinária de fincar o rabo e a barbatana do peixe às fatias de modo a identificá-lo.
10
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
INGREDIENTES:
Preparação: Sashimi
Quantidade Ingrediente Observação
1 kg Salmão fresco (não congelado)
2 und Cenouras
1 und Nabo pequeno
1/2 und Pé de alface crespa
1/2 und vidro de Gengibre em conserva
(Gari)
2 und Pepino japonês
100 ml Molho shoyu
20g Raiz forte em pó (Wasabi)
1 und laranja
1 und limão
20 und Hashis descartáveis de madeira
PROCEDIMENTO:
Retire o couro do salmão e os espinhos com auxílio de uma pinça.
Corte o lombo do salmão no sentido longitudinal.
Enrole em filme plástico e conserve resfriado.
Conserve a parte da barriga enrolada em filme plástico na geladeira (para sushis).
Higienize os vegetais.
Descasque a cenoura e passe no mandolim utilizando pente fino.
Descasque o nado e passe no mandolim utilizando o pente médio, coloque na água e
leve a geladeira por 30 minutos (para tirar um pouco da sua característica picante).
Passe um pepino japonês no mandolim utilizando o pente fino.
Junte 2 colheres de raiz forte com um pouco de água e faça uma massa , deixe o a
vasilha virada de cabeça para baixo (evita o ressecamento) e reserve.
MONTAGEM:
Corte transversalmente com uma faca para sashimi o lombo do salmão em fatias de 1 a
2 cm de espessura.
Numa travessa arrume as porções de salmão, alface com as menores folhas, pepino
fatiado, cenoura, nabo, laranja em fatias finas, limão em fatias, gengibre em conserva e
raiz forte moldada em bolinhas.
Coloque numa pequena vasilha o molho shoyo. Sirva o sashimi utilizando-se de hashis.
11
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Salada Sunomono com Kani
Quantidade Ingrediente Observação
5 und Pepino Japonês
10 g Gergelim torrado
120 ml Vinagre de arroz 8 colheres de sopa aprox.
36 g açucar 3 colheres de sopa aprox.
60 ml Agua filtrada 4 colheres de sopa aprox.
5 g sal 1 colher de chá aprox.
½ pacote Kani
PROCEDIMENTO:
Após higienizar o pepino, passe pelo mandolim para obter fatias finas. Desfie o Kani.
Misture o pepino, Kani e o gergelim.
MOLHO:
Dissolva, em fogo baixo, o açúcar, sal, vinagre e agua. Espere esfriar e depois misture
na salada.
12
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha Japonesa Fria – II
Preparação: Arroz Shari
Quantidade Ingrediente Observação
2 kg Arroz para Sushi
600 g açúcar
05 g sal
05 g Glutamato Monossódico
(Ajinomoto)
700 ml Vinagre de Arroz
100 ml Saquê Mirin Saquê de uso culinário
INFO: Na culinária do Japão, o arroz para acompanhamento é cozido apenas em água e
sem tempero algum, e chama-se Gohan.
O arroz para a montagem de Sushis também é cozido sem tempero, porém após
terminar a cocção é que se adiciona o molho Su: Uma solução de vinagre, saquê, açúcar
e sal. Este arroz após a adição do molho Su passa a se chamar Arroz Shari. A palavra
Sushi significa ‘arroz avinagrado’.
Procedimento:
Em uma panela coloque 500ml de agua para ferver. Enquanto isso lave o arroz e escorra
2 vezes. Quando levantar fervura, coloque o arroz na água e abaixe o fogo até o final do
cozimento.
Enquanto o arroz cozinha, prepare o molho Su, dissolvendo sal, açúcar e glutamato
monossódico em vinagre de arroz morno e Saquê Mirin. Não deixe ferver. Após
dissolvido, espere esfriar. Quando o arroz estiver cozido tire da panela cuidadosamente
e abra-o em um recipiente largo (uma GN por exemplo) para ter espaço de misturar o
tempero. Espalhe o molho Su sobre o arroz e misture cuidadosamente com uma colher.
Preparação: Molho Tarê (p/ acompanhar Hot Roll)
Quantidade Ingrediente Observação
2 XICARA Shoyu
1 xicara Saquê Mirin
2 XICARA Açucar
Procedimento:
Coloque o Saquê em uma panela até começar a ferver. Abaixe o fogo. Adicione
o açucar e misture até dissolver. Adicione o shoyu , diminua a temperatura do
fogão.
Deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos sempre mexendo
O molho deve ficar grosso e brilhante.
13
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Mise em place geral para o preparo dos sushis a seguir:
- Separe a pele do salmão dos filés.
- Corte parte dos filés em tiras semelhantes ao tamanho e a espessura de um dedo
indicador.Reserve.
- A outra parte do filé, corte como fatias de Sashimi. Reserve.
- Frite a pele do salmão em uma frigideira de teflon, até que esteja crocante. Reserve.
- Pique a Cebolinha finamente e reserve.
- Misture o pó de raiz forte com um pouco de água para formar a pasta verde chamada
Wassabi.
- Pique o Shitake, e puxe na manteiga, escorra e reserve.
- Escorra o tomate seco do óleo e reserve.
- Corte o pepino, o kani e a manga em tiras. Reserve cada um separadamente.
- Lave a rúcula e separe as folhas, descartando o excesso dos talos. Reserve.
Hossomaki de Salmão
Ingredientes:
- Filé de salmão em tiras
- Arroz Shari
- Folha de alga Nori
Montagem: Estenda meia folha de Nori sobre o Sudarê. A parte áspera da folha deve
estar voltada para cima. Molhe as pontas dos dedos para manipular o arroz sem que
grude muito. Use apenas as pontas dos dedos e espalhe um pouco de arroz cobrindo a
folha. Deixe apenas uma pequena faixa horizontal do Nori sem cobrir com arroz.
Posicione o recheio no meio do arroz, mas não encha muito pois pode dificultar no
momento de fechar . Enrole o Nori de baixo para cima usando o Sudarê para moldar o
sushi. Molhe a ponta do dedo novamente para umidecer e colar a faixa horizontal na
parte superior da alga. Feche. Tire o sushi de dentro do Sudarê e corte fatias em
numeros pares.
14
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Kappa Maki ou Hossomaki de Pepino
Ingredientes:
- Pepino cortado em tiras (sem miolo das sementes)
- Arroz Shari
- Folha de alga Nori
Montagem: Estenda meia folha de Nori sobre o Sudarê. A parte áspera da folha deve
estar voltada para cima. Molhe as pontas dos dedos para manipular o arroz sem que
grude muito. Use apenas as pontas dos dedos e espalhe um pouco de arroz cobrindo a
folha. Deixe apenas uma pequena faixa horizontal do Nori sem cobrir com arroz.
Posicione o recheio no meio do arroz, mas não encha muito pois pode dificultar no
momento de fechar . Enrole o Nori de baixo para cima usando o Sudarê para moldar o
sushi. Molhe a ponta do dedo novamente para umidecer e colar a faixa horizontal na
parte superior da alga. Feche. Tire o sushi de dentro do Sudarê e corte fatias em
números pares.
15
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Futomaki de Tomate Seco com Rúcula
- Folhas de rucula
- Tomate seco drenado
- Folha de alga Nori
- Arroz Shari
Montagem: Repita o mesmo procedimento dos hossomakis acima, porém faça um
cilindro mais grosso, com mais recheio que é a característica principal do Futomaki. No
momento de cortar, faça fatias mais finas para compensar a largura do cilindro casa seja
demasiada. O tomate seco deve estar bem drenado para tirar o excesso de óleo.
Futomaki de Shitake
- Cogumelo Shitake puxado na manteiga.
- Folha de alga Nori
- Arroz Shari
Montagem: Mesmo procedimento do futomaki anterior. O shitake também deve ser
drenado após puxar na manteiga.
16
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Uramaki Califórnia
- Tiras de Kani
- Tiras de Pepino
- Tiras de Manga
- Gergelim
- Folha de alga Nori
- Arroz Shari
Montagem: Estenda meia folha de Nori sobre o Sudarê. A parte áspera da folha deve
estar voltada para cima. Molhe as pontas dos dedos para manipular o arroz sem que
grude muito. Use apenas as pontas dos dedos e espalhe um pouco de arroz cobrindo a
folha por completo. Salpique gergelim sobre o arroz. Vire a folha ao contrário
posicionando o lado do arroz para baixo e a alga para cima. Posicione o recheio sobre a
alga. Enrole o Nori de baixo para cima usando o Sudarê para moldar o sushi.
17
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Hot Roll Filadélfia (Sushi empanado e frito com recheio de cream cheese)
- Cream cheese
- Tiras de Salmão
- Folha de alga Nori
- Cebolinha picada
- Arroz Chari
- Massa para empanar: Mistura de 4 ovos, 300g trigo, 20g amido de milho, 10g de
bicarbonato de sódio e 1 lata de cerveja.
Montagem: Mesmo procedimento básico dos demais enrolados comuns. Após ter o
cilindro de sushi montado, corte as fatias e passe pela massa fritando logo em seguida
em óleo quente.
18
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Niguiri
- Tiras de Salmão largas como Sashimi
- Arroz Chari
Montagem: Coloque o arroz na palma da mão esquerda e molde usando o indicador e
o dedo médio da mão direita. Coloque a tira de salmão sobre o arroz e pressione com os
dedos.
Niguiri Skin
- Tiras de pele de salmão frita e crocante
- Arroz Chari
- Alga Nori em tiras
Montagem: Coloque o arroz na palma da mão esquerda e molde usando o indicador e
o dedo médio da mão direita. Posicione uma tira de pele de salmão frita sobre o arroz,
prenda com uma tira de alga nori.
19
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha Japonesa – Pratos Quentes, módulo 1
GOHAN (arroz branco japonês)
Ingredientes Arroz japonês 300 g Água 600 ml
Modo de Preparo • Lave o arroz 2 ou 3 vezes e coloque em uma panela com agua fervente. • Abaixe o fogo , aguarde 10 minutos e verifique se o arroz está cozido , desligue.
MISSOSHIRO
Preparação: Missoshiro
Quantidade Ingrediente Observação
100g Tofu (queijo de soja)
1 und Maço de Cebolinha
40g Missô (Sakura / Shirô) (pasta de soja)
2 und Sardinhas frescas Para caldo de peixe, substitui o Dashi
1 und Folha de alga Kombu
Modo de Preparo • Aqueça a água, acrescente o dashi ou caldo de peixe, dissolva o missô misturando sempre. • Assim que ferver, desligue, retire do fogo e acrescente o tofu. • Sirva e polvilhe com cebolinha picada.
20
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
SUKIYAKI
Preparação: Sukiyaki
Quantidade Ingrediente Observação
500g Filé mignon
150g Tofu (queijo de soja)
1/2 und acelga
1 talo Alho poró
1 pacote Moyashi (broto de feijão)
½ bandeja Cogumelo shitake
fresco
50g manteiga
3 und cenoura
30g açucar
100ml Sakê mirim
150ml shoyu
----- Glutamato
monossódico
(Ajinomoto)
Modo de Preparo • Corte a carne em tiras finas. • Corte o tofu em cubos, em seguida corte a acelga e o espinafre e alho-poró em pedaços. • Divida a cebola em 4 partes e lave o shitake e o moyashi. • Coloque tudo separadamente em uma forma ou deixe todos separados em vasilhas e reserve. • Em uma panela, coloque a água, o shoyu, o sake, um pouco de glutamato monossódico e o açúcar, misture até dissolver o açúcar em fogo baixo, desligue e coloque a parte. • Use uma frigideira, coloque a manteiga e deixe derreter. • Acrescente uma porção de carne e doure. • Coloque os legumes separadamente aos poucos (acelga, espinafre, cebola, alho poro, tofu, e o shitake). • Adicione o molho e deixe até cozinhar os legumes.
21
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Tempurá
Quantidade Ingrediente Observação
300g Farinha de trigo
1 und ovo
100 ml 1 lata de cerveja
1 und Cenoura grande
100g Couve flor
½ und brócolis
½ und Pimentão vermelho
½ und Pimentão amarelo
1 und cebola
---- sal
Modo de preparo: Cortar os legumes, empanar e fritar em óleo muito quente. Como empanar: Misture a cerveja com o trigo, ovo, sal e agua. Mergulhe rapidamente os legumes, um pedaço de cada vez a medida que for colocando para fritar, mas antes de colocar na panela escorra sempre o excesso de massa. TEPPANYAKI
Preparação: Teppanyaki
Quantidade Ingrediente Observação
1 und Cebolas
1 und Abobrinha
½ bandeja Cogumelo Shitake
1 bandeja Cogumelo Shimeji
100g Moyashi (broto de feijão)
1/2 und brócolis
½ und Pimentão vermelho
½ und Pimentão amarelo
1 bandeja Camarões médios
1 und beringela
100g manteiga
---- shoyu
Modo de preparo:
Cortar os legumes em pedaços médios para passar na chapa com manteiga. A carne em
tiras finas.
Comer a carne e os legumes mergulhando no shoyu.
22
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Frango Teriyaki
Quantidade Ingrediente Observação
1000 g Pedaços de Frango Coxa e Sobrecoxa
200 ml shoyu
40 ml Saquê Mirin
15 g Açucar
40 ml Óleo de Gergelim
Procedimento:
Dissolva em o saquê, o shoyu e o açúcar em uma panela até ferver. Reduza o fogo e
mexa até espessar o liquido. Reserve
Frite o frango em óleo de gergelim até corar os dois lados. Coloque o frango para ferver
junto com a calda reservada até que esteja macio. Sirva com Gohan.
23
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha Japonesa – Pratos Quentes, módulo 2
Preparação: Sopa Udon
Quantidade Ingrediente Observação
300g Macarrão para Udon
20g Dashi em pó
1 und Talo de Alho poró
200g Lombo suíno em tiras
100 ml Shoyu
20 ml Saquê mirin
---- Tempero Shichimi togarashi
Procedimento:
Refogue o lombo suíno. No final adicione saquê e Shoyu. Adicione água e Dashi para
formar o caldo da sopa. Quando ferver adicione o alho poró e o macarrão Udon para
cozinhar. Ao final emprate, polvilhe shichimi togarashi e sirva.
Preparação: Lula com Shimeji
Quantidade Ingrediente Observação
400g Lula inteira ou lula em anéis
1 und Bandeja de cogumelo
Shimeji
50 g manteiga
1 und Maço de cebolinha
finamente picada.
100 ml shoyu
50ml Sakê mirim
----- Glutamato
monossódico
(Ajinomoto)
Procedimento:
Limpe o cogumelo. Corte a lula em anéis. Refogue primeiramente a lula na manteiga,
usando uma frigideira não aderente. Em seguida acrescente o cogumelo Shimeji.
Refogue tudo por aproximadamente 4 minutos em fogo alto e depois adicione saquê.
Em seguida adicione o shoyu e o glutamato monossódico. Deixe ferver por alguns
minutos e sirva com cebolinha salpicada.
24
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Frango frito com Nori
Quantidade Ingrediente Observação
500g Peito de Frango
60 ml Shoyu
60 ml Sakê Mirin
1 und Pedaço pequeno de gengibre
fresco ralado
2 und Folhas de alga Nori
40 g Farinha de Milho
1 und Pepino Japonês
1 litro Óleo de soja
---- Glutamato monossódico (Ajinomoto)
Procedimento:
Corte o frango em cubos grandes. Coloque de molho na mistura de shoyu, saquê,
glutamato e gengibre. Deixe marinar por 20 minutos. Pique o nori em pedaços pequenos
e misture com a farinha de milho. Envolva levemente os pedaços de frango na farinha.
Aqueça o óleo e frite em temperatura bem alta. Sirva com pepino cortado na hora.
25
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha Chinesa 1
Preparação: Sopa Won Ton
Quantidade Ingrediente Observação
300g Farinha de trigo
100ml Agua morna
1 und ovo
100g Macarrão bifum (cabelo de anjo)
100g Shitake Lombo ou pernil
300g Carne suína moída
10ml shoyu
15 ml Óleo de gergelim
1/2 Maço cebolinha picada ou
cortada no sentido do
cumprimento
1 und Gengibre - ralado
300g Aparas de carne (aparas, nervos,
etc)
Para fazer caldo
Procedimento:
Faça uma massa usando farinha de trigo, água e ovos.
Refogue gengibre no óleo de gergelim e depois acrescente a carne moída. Não deixe
juntar água, use as técnicas aprendidas. Refogue também o shitake cortado em tiras
muito finas. Junte com a carne. Está pronto o recheio.
Em uma panela a parte faça um caldo de carne com as aparas. Depois coe e reserve.
Recheie a massa em formatos semelhantes a ravioles italianos. Cozinhe os ‘won tons’
no caldo de carne por aproximadamente 5 minutos. No final da cocção acrescente um
pouco de macarrão bifum, mas cuidado pois ele cozinha muito rápido. Sirva e decore
com cebolinha.
26
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
1. Preparação: Frango Xadrez (Gong Bao Ji Ding)
Quantidade Ingrediente Observação
500g Peito de Frango
2 und Cebolas
2 und Dente de alho
1 und Pimentão verde
1 und Pimentão vermelho
1 und Pimentão amarelo
100 ml Molho shoyu
150 ml agua
15 g maizena
150 g Amendoim
1 colher sopa Óleo de gergelim
15 g gengibre
5g açucar
---- sal
PROCEDIMENTO:
Pique a cebola, os pimentões e o frango em cubos de aprox. 2,5cm. Descasque o
gengibre e o alho e pique em pedaços bastante pequenos. Torre o amendoim e tire a
casca. Frite o peito de frango e reserve. Com uma parte de óleo de gergelim e outra de
óleo de soja normal refogue a cebola. Antes que a cebola esteja dourada coloque o alho,
o gengibre e os pimentões. Não deixe os pimentões murcharem. Quando a cebola
estiver dourada, acrescente o frango e o shoyu. Misture em um bowl a agua, o açucar e
a maisena. Coloque essa mistura na panela sobre o resto dos ingredientes mexendo até
engrossar. No final acerte o sabor com um pouco mais de shoyu ou com sal se precisar.
Acrescente o amendoim.
27
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Arroz Chop Suey
Quantidade Ingrediente Observação
400g Arroz parbolizado
100g Presunto
5g Glutamato
monossódico
Ajinomoto
1und cebolinha
3 und ovos
1 und cebola
1 und Cenoura grande
--- sal
Cozinhe o arroz com pouco sal e reserve.
Pique a cebolinha e reserve.
Pique o presunto, a cenoura e a cebola em cubos pequenos (brunoise). Reserve.
Bata um pouco os ovos para que se misturem gemas e claras, Adicione um pouco de sal
e reserve. Em uma panela wok refogue nessa ordem: cenoura, cebola e presunto.
Quando estiver bem refogado e a cenoura menos dura, reserve tudo. Faça os ovos
mexidos na mesma wok. Depois tire-os e coloque sobre uma tábua limpa para cortá-los
em pedaços menores, reserve. Na wok, misture aos poucos, arroz, presunto, cenoura,
cebola. Acrescente o glutamato monossódico (Ajinomoto). No final polvilhe cebolinha
picada.
28
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Guioza / Guiozá
Quantidade Ingrediente Observação
300g Farinha de trigo
100ml agua
400 g Carne de porco moída Lombo ou pernil
Cebolinha
---- Pimenta do reino
50 ml shoyu
---- Glutamato monossódico
Aqueça a agua até que esteja morna. Misture a agua morna com o trigo para obter a
massa do Guioza. Abra a massa, corte em círculos e recheie cada círculo. Feche em
forma de pequenas trouxas ou com dobrinhas, neste ultimo caso parecido com o
formato de uma saltenha.
Recheio: Misture a carne de porco moída com um pouco de pimenta do reino,
glutamato monossódico, shoyu e cebolinha picada. Se a mistura do recheio ficar muito
liquida por causa do shoyu, leve rapidamente ao fogo apenas para secar um pouco, mas
não a ponto de cozinhar a carne.
Após rechear coloque o guioza para ser preparado no método tradicional: cozido em
vapor. Pode ser em cesta de bambu (muito utilizada na cozinha oriental) ou então em
panela própria para cocção a vapor. Ou até mesmo em forno combinado, função vapor
quando houver grande quantidade de guioza a ser preparado. Sirva com shoyu ou com
molho tarê.
29
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Pato de Pequim
Ingredientes
5 sobrecoxa de pato
1 colher(es) (sopa) de mel
3 colher(es) (sopa) de molho de soja
1 colher(es) (sopa) de Óleo de gergelim
Quanto baste de colorau
2 colher(es) (sopa) de Água
1 vidro de molho barbecue
Panquecas Mandarim
1 ovo
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite
1 pitada de sal
1 colher de sopa de óleo
quanto baste de Óleo de gergelim para pincelar
Como fazer
1. Coloque o pato em um escorredor de macarrão na pia.
2. Despeje água fervendo por cima e repita o procedimento por mais 2 vezes.
3. Pendure o pato de um dia para outro em lugar arejado e frio ou coloque sobre a grade da geladeira.
4. Na manhã seguinte, em uma tigela pequena, misture o mel, o shoyu, o óleo de gergelim e o corante.
5. Coloque o pato sobre uma grade em uma assadeira.
6. Pincele por igual com a mistura de mel, reservando 1 colher (sopa), e deixe por pelo menos 1 hora.
7. Pré-aqueça o forno a 200° C.
8. Junte a água à mistura de mel restante e despeje através da cavidade do pato.
9. Com espetos de carne ou palitos de madeira, feche a abertura.
10. Asse o pato por 1 hora e meia, até que, espetando com um palito na junção da coxa, escorra um líquido claro.
11. Retire o pato do forno e deixe em lugar aquecido por 10 minutos antes de trinchá-lo.
30
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Panquecas Mandarim
1. Coloque todos os ingredientes no liquidificador e misture bem
2. Fica uma massa bem líquida
3. Aqueça uma frigideira untada com óleo em fogo baixo (se for de um bom Teflon, não
precisa, mas atenção: apenas unte, nada de sobras de óleo na frigideira
4. O ideal é colocar um fio de óleo e espalhar com um guardanapo ou papel toalha)
5. Coloque um pouco da massa na frigideira não muito quente e esparrame de modo a cobrir
todo o fundo e ficar só uma camada fina de massa (essa massa pode ficar bem fina mesmo,
ela não quebra na hora de enrolar)
6. Ela vai ficar ligeiramente mais escura das bordas para o meio e, quando igualar, está pronta
para virar (o ponto é quando ela para de grudar e se solta facilmente da frigideira)
7. É bem rápida
8. Depois de igualar os dois lados, retire com uma espátula pelas bordas e passe para um prato
limpo e seco
9. Acrescente o recheio de sua preferência, enrole, ponha numa travessa ou assadeira
levemente untada com óleo e cubra com seu molho favorito
Sirva da maneira tradicional, com molho Hoisin ou barbecue.
31
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha Chinesa, módulo 2
Procedimento:
Misture alho esmagado, gengibre e óleo de gergelim em um bowl. Corte o carneiro em
cubos ou tiras grandes e tempere com a mistura.
Toste em uma frigideira as sementes de gergelim e reserve. Refogue a cebola usando
óleo de gergelim até dourar e reserve.
Com um pouco mais de óleo de gergelim, frite a carne, evitando que junte água.
(lembrem-se das técnicas, eu sei que vocês conseguem!) Reserve a carne toda.
Misture farinha de milho, shoyu e vinho fortificado. Coloque a carne para cozinhar
dentro até que espesse este molho e evapore parte do álcool. Sirva com cebola e
sementes de gergelim por cima.
Preparação: Carneiro da Mongólia
Quantidade Ingrediente Observação
400g Carne de Carneiro ou Cordeiro
macia
Pode ser filé, alcatra ou ‘bombom’ de
cordeiro
1 und Pedaço pequeno de gengibre
fresco ralado
05 g Gergelim
2 und Dentes de alho esmagados
20 ml Óleo de gergelim
3 und Cebola em julienne
30 g Farinha de milho
20 ml Shoyu Aprox. 2 colheres de sopa
60 ml Vinho fortificado Vinho tinto
32
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Macarrão Chop Suey (Yakisoba)
Quantidade Ingrediente Observação
300g Carne (coxão mole ou alcatra)
1 und Cebola
2 und Dentes de alho
1 und Brócolis pequeno
1 und Pimentão vermelho
1 und Pimentão amarelo
200 ml Molho shoyu
10 g maizena
2 und Cenouras
500g Macarrão para yakissoba
(lamen)
15 g gengibre
--- Ajinomoto (glutamato
monossódico)
Procedimento:
Primeiro cozinhar o macarrão até ficar al dente e escorrer.
Corte o brócolis em vários pedaços menores e a cenoura em rodelas diagonais. Cozinhe
o brócolis e a cenoura no vapor por pouco tempo até que estejam tenros, sem perder a
cor natural e sem amolecer demais.
Corte a carne em tiras. Pique o alho e o gengibre em pedaços pequenos. Corte os
pimentões e a cebola em macedônia.
Na wok salteie todos os ingredientes com um pouco de óleo, inclusive o macarrão.
Saltear primeiro as carnes, cebola e pimentões. Acrescente o macarrão e mexa, depois
coloque um pouco do shoyu e glutamato. Por fim o brócolis e a cenoura. Acrescente o
restante do molho de soja e a maisena diluída em 50ml de agua e deixe engrossar
ligeiramente.
33
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Lombo Agridoce
Quantidade Ingrediente Observação
300g Lombo de porco
1und abacaxi
1 und cebola
1 und limão
1 und laranja
1und Pimentão verde
1 und Pimentão vermelho
1 und Pimentão amarelo
2 und carambola
2 und ovos
100g Farinha de trigo
50ml shoyu
20g maizena
5g Pimenta do reino
50g açucar
300g Arroz branco
Procedimento:
Cortar o lombo em fatias e depois em quadrados de 3x3 cm aproximadamente.
Temperar com um pouco de pimenta do reino e sal. Empanar com ovo e farinha de
trigo, tirar o excesso de farinha e fritar os cubos. Escorrer e reservar.
Molho: Cortar o abacaxi, a laranja, e meio pimentão de cada cor em pedaços grandes.
Dissolver 5 colher de chá de açúcar com suco do limão, shoyu, e um pouco de água.
Quando ferver colocar abacaxi laranja e pimentões juntos e cobrir com água se
necessário. Deixar ferver em fogo baixo por no mínimo 30 minutos até incorporar sabor
no caldo e reduzir. No final, coar as partes sólidas e descarta-las. Cortar as carambolas
em estrelas e deixa-las fervendo um poucos minutos junto com o molho agridoce. Se
necessário engrossar com a maisena para que se obtenha um molho mais espesso.
A outra metade dos pimentões e a cebola, picar em julienne. Com um pouco de óleo
refogar na wok e juntar com o lombo. Sirva com o molho agridoce por cima e arroz
branco acompanhando.
34
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Banana Caramelizada
Quantidade Ingrediente Observação
6 und Banana madura
300g açucar
200g Farinha de trigo
60g maisena
150ml agua
60g mel
1 ovo
Em uma tigela, coloque a água e o ovo e bata um pouco com um garfo.
Junte a farinha de trigo e misture bem. Adicione o fermento e misture mais um pouco
Em uma penela, coloque para esquentar óleo suficiente para cobrir as bananas.
Quando o óleo estiver quente, passe as bananas (cortadas em pedaço) na massa e coloque para
fritar até dourar. Não se preocupe se ela ficar um pouco feia e cheia de pontas por causa da massa,
depois você pode tirar :)
Frite todas as bananas até dourarem (só um pouco amarelinhas) e reserve.
Caramelo
Em uma outra panela, coloque a água e o açúcar. Mexa até que a mistura vira um caramelo
amarelado e comece a engrossar.
Quando estiver nesse ponto, baixe o fogo e vá passando a banana no caramelo até cobrir todos os
lados e coloque em um prato para endurecer a calda.
Faça isso com UM pedaço de banana por vez, nada de jogar várias bananinhas na calda, ok? =)
À medida que o caramelo vai ficando mais tempo no fogo, ele vai ficando mais escuro, então é
provável que suas últimas bananinhas fiquem mais escuras que as primeiras.
Depois de passar todas no caramelo, é só servir.
35
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Receita de Rolinho primavera
Ingredientes
Massa
400 g de farinha de trigo
½ colher (sopa) de sal
2 ½ xícaras (chá) de água gelada
Recheio
2 colheres (sopa) de azeite
700 g de carne de frango picado em iscas, temperado com alho amassado,
Sal, pimenta dedo-de-moça e um pouco de azeite
2 tomates picados sem pele e sem sementes
2 xícaras (chá) de moyashi (broto de feijão)
1 cebola cortada em tiras finas
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
2 colheres (sopa-cheia) cream cheese
Molho agridoce
1 ½ xícara (chá) de suco de abacaxi
¼ xícara (chá) de amido de milho
½ xícara (chá) de vinagre branco
½ xícara (chá) de catchup
1 pitada de sal
2 colheres (chá) de açúcar
Modo de preparo
Massa
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Aqueça uma frigideira antiaderente (de 20 cm de diâmetro) e despeje a massa (2 colheres de
sopa ou o suficiente para forrar o fundo da frigideira e
fazer um disco fino).
36
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Cozinhe os discos até ficarem transparentes.
Reserve.
Recheio
Em uma panela, coloque o azeite, refogue o frango, junte os tomates e deixe
amolecer.
Misture o moyashi (broto de feijão), as cebolas em tiras, a salsinha, a
cebolinha e finalize com o cream cheese.
Se ficar muito seco, polvilhe 1 colher (chá) de amido de milho e ¼ xícara (chá) de água.
Recheie a massa reservada (1 colher de sopa de recheio), enrole duas vezes e dobre as laterais
selando com clara de ovo.
Frite em óleo quente.
Molho agridoce
Dissolva na água o amido de milho e acrescente o vinagre.
Adicione o suco de abacaxi
Leve ao fogo, junte o catchup, o sal e o açúcar.
Deixe ferver por uns 10 minutos mais ou menos.
O molho ficará espesso.
Sirva com os rolinhos.
Dica
Se quiser guardar, coloque os discos em plástico levemente untado com manteiga e deixe na
geladeira.
37
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha Coreana
Manduguk
(Sopa de massa recheada)
Massa do Mandu:
3 xc de farinha de trigo
2/3 xc de água
sal
Recheio do Mandu:
300 gramas de carne moída
100 gramas de brotos de feijão
200 gramas de repolho
100 gramas de tofu
½ bandeja de shitake
Para temperar o Recheio:
1 (sopa) de óleo de gergelim
1 (sopa) de molho de soja
2 (sopa) de cebola picada
1 (chá) de alho picado
2 (chá) de sal
pimenta-do-reino a gosto
Para o Caldo:
200g de aparas de carne
½ (sopa) de molho de soja
800 ml de água
sal e pimenta-do-reino a gosto
Decoração final
2 ovos.
38
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Procedimento
Massa:
Peneire juntos a farinha e o sal. Adicionar, aos poucos, 2/3 de xícara de água e trabalhar
a massa até que firme. Colocar a massa em uma tigela e cobrir com uma toalha. Deixar
descansar até a hora de utilizar. Fazer rolos com a massa, imitando o tamanho de
salsichas. Cortar em fatias. Abrir cada fatia com um rolo, formando pequenos círculos
de espessura bem fina. Rechear.
Recheio:
Refogar a carne em óleo quente. Cozinhar rapidamente os cogumelos e os brotos de
feijão e picar. Picar também o repolho e a cebolinha verde. Misturar todos estes
ingredientes (exceto o a carne moida) com as 100 gramas de brotos de feijão. Colocar a
mistura em uma toalha limpa e apertar até escorrer todo o líquido. Misturar a carne que
já dourada com os vegetais que foram espremidos na toalha e temperar.
Caldo:
Misturar todos os ingredientes e ferver por ao menos 30 minutos. Coar.
Montagem Final:
Colocar cerca de ½ colher (sopa) de recheio em umas das metades dos círculos de
massa e cobrir com a outra, formando uma meia-lua. Unir as duas pontas da meia-lua e
pressionar firmemente (o formato é semelhante ao de um capeleti). Cozinhar os mandus
no caldo de carne, adicionar sal se necessário. Quando os bolinhos boiarem na
superfície do caldo, adicionar ½ xícara de água fria e levar para ferver novamente.
Transferir a sopa para os pratos de servir e decorar com fatias de omelete.
39
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Receita de Bibimbap
(Arroz Mesclado)
Ingredientes
3 xc de arroz
3 e ½ xc de água
1 cenoura, em julienne
150 gramas de carne bovina moída
1 pepino, cortado em rodelas
100 gramas de espinafre
50 gramas de brotos de feijão
½ pé de alface crespa
3 cogumelos shitake fatiados
4 ovos
Pasta de Pimenta Vermelha Temperada:
8 und.de pimenta vermelha sem pele e sem sementes picada, passada pelo
liquidificador
1 (sopa) de sementes de gergelim
1 (chá) de óleo de gergelim
1 (sopa) de açúcar
Para Temperar a Carne:
cebolinha verde picada
pimenta-do-reino
óleo de gergelim
molho de soja
alho picado
Para Temperar o Espinafre:
sementes de gergelim
óleo de gergelim
sal
40
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Para Temperar o Broto de Feijão:
cebolinha verde picada
sementes de gergelim
óleo de gergelim
alho picado
sal
Para Temperar os Cogumelos:
óleo de gergelim
sal
Modo de Preparo
Lavar o arroz. Deixar de molho por 30 minutos e escorrer. Colocar em uma panela,
adicionar 3 e ½ xícaras de água e levar ao fogo, sem tampar. Cerca de 10 a 15 minutos
depois que ferver, reduzir a chama e cozinhar com a panela tampada por mais 5
minutos. Não destampar a panela durante o cozimento, pois fará o arroz desandar.
Temperar a carne. Colocar um pouco de óleo em uma frigideira grande e fritar,
mexendo sempre até cozinhar. Reservar.
Salpicar o pepino, a cenoura e os cogumelos com sal. Deixar descansar por 5 minutos.
Passado este tempo, escorrer a água que se formar. Temperar cada vegetal
separadamente. Reservar.
Levar ao fogo uma frigideira para esquentar, adicionar um pouco de óleo de gergelim e
fritar rapidamente, mexendo bem, as rodelas de pepino até que sua cor fique bem viva.
Retirar e colocar em um prato para que esfrie.
Na mesma frigideira, refogar separadamente e da mesma forma o espinafre, a cenoura e
os cogumelos consecutivamente.
Em outra frigideira fritar os ovos em óleo não muito quente, sem virá-los, para que não
se quebrem ou cozinhar demais as gemas. Reservar.
Preparar a pasta de pimenta vermelha, misturando bem todos os ingredientes.
Montagem Final:
Colocar o arroz em uma tigela de servir. Arrumar por cima os vegetais já preparados.
Enfeite com a alface. Finalizar colocando os ovos sobre o prato. Servir guarnecido com
a pasta de pimenta.
41
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Beoseot Jeongol (Caçarola de Cogumelos) Quantidade Descrição Observação
1 und Maço cebolinha
300 gramas carne bovina (mignon)
½ und Bandeja de shitake
1 salsão
2 und cebolas médias
1 und Bandeja de shimejis
1 und Bandeja de cogumelos
Paris frescos
(sugestão: marca Cogumelos da
Chapada)
1 colher sementes de gergelim
1 colher óleo de gergelim
1 colheres shoyu
1 und cabeça de alho picada
---- pimenta-do-reino
Temperar a Carne com:
alho picado, shoyu, gergelim e óleo de gergelim.
Modo de Preparo
Lavar e limpar bem todos os cogumelos (shitake, shimeji e paris)
Cortar a carne e as cebolinhas em pedaços de uns 7 cm de comprimento. Temperar a
carne.
Cobrir o fundo da wok com uma camada de carne temperada e fatias de cebola.
Arrumar a cebolinha verde e os cogumelos em volta da caçarola. Colocar os cogumelos
e a folha de salsão no centro. Adicionar 2 xícaras de caldo de carne ou água. Adicionar
molho de soja e levar para cozinhar só até que ferva. Servir a seguir.
42
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Toeji Kalbi Kui
(Costela Suína a moda Coreana)
Ingredientes
- 800g de costeleta de porco
Marinada
- 5 colheres (sopa) de pimenta vermelha sem semente picada
- 3 dentes de alho bem picados
- 3 colheres (sopa) de açúcar
- 3 colheres (sopa) de molho de soja
- 1 colher (sopa) óleo de gergelim torrado
- 1 colher (chá) de sal
- 2 colheres (sopa) de água
- ½ maço de cebolinha picada
Modo de Preparo
Corte a costeleta entre os ossos sem separá-las.
Faça cortes diagonais cruzados para que o tempero penetre na carne.
Bata todos os ingredientes da marinada no liquidificador, menos a cebolinha.
Coloque tudo sobre as costeletas e deixe descansando na geladeira por meia hora.
Asse-a e passe um pouco da marinada uns cinco minutos antes de tirá-la do forno.
Enfeite com as cebolinhas picadas.
43
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Bulgogi (carne à moda coreana) Sobre a receita: Tiras de carne e legumes assados na churrasqueira. É bom servir sobre o arroz e
salada de pepino. A marinada é o diferencial dessa receita.
Ingredientes
3 colheres (sopa) de molho de soja
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
1 colher (sopa) de sementes de gergelim
1 dente de alho picado
1 colher (chá) de açúcar
1/2 colher (chá) de sal
½ colher (chá) de pimenta-do-reino em pó
1/4 de colher (chá) de glutamato monossódico (opcional)
500 g de filé cortado em fatias de 1 cm
1 cenoura cortada à juliana (em tirinhas)
1 cebolinha picada
1/2 cebola picada
Modo de preparo Preparo:30mins › Cozimento: 20mins › Tempo adicional:2horas30mins na geladeira › Pronto em:3horas20mins
1. Em um saco plástico grande, tipo zip, junte o molho de soja com o óleo e as sementes de gergelim, o alho, o açúcar, o sal, a pimenta-do-reino e o glutamato monossódico (se estiver usando). Coloque a carne, as cenouras e as cebolas no saco. Feche-o bem e sacuda-o de modo a cobrir os legumes e a carne com o molho. Leve-o à geladeira por 2 horas e meia, no mínimo. Prefiro deixá-lo marinar por uma noite.
2. Pré-aqueça uma churrasqueira ou chapa em fogo alto. Retire a carne e os legumes da marinada. Coloque-os em uma folha grande de papel-alumínio e feche bem as bordas. Jogue a marinada fora.
3. Coloque a folha de papel-alumínio (com a carne e os legumes) na grelha. Asse por 15 a 20 minutos, ou até chegar ao ponto desejado.
44
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha Tailandesa
Breve Introdução Teórica:
A Cozinha Tailandesa é muito variada em sabores doces, salgados, azedos e
picantes(ardido). Muitas vezes é possível sentir esses mesmos sabores todos em um
único prato. Usa-se muito leite de coco, frutas e manjericão (que apesar de muitos
acharem que tem sua origem na cozinha Italiana, é uma planta natural das selvas
asiáticas). O arroz Jasmim/Jasmine é o mais consumido no país. A aparência do grão é
mais parecida com o arroz agulhinha que tem o grão mais comprido do que com outros
tipos mais arredondados como o arbóreo por exemplo. O Jasmine é levemente
aromático. Outra característica da cozinha deste país é o uso de um tempero chamado
Nam Pla, que é um molho obtido através da fermentação de peixes em tonéis. Os
tailandeses usam Nam Pla para temperar quase tudo, assim como os japoneses usam o
shoyu. É muito difícil ser encontrado este tempero aqui no Brasil. Onde se encontra
com maior facilidade são em mercados e lojas de produtos orientais no Bairro da
Liberdade em São Paulo.
Preparação: Curry Thai (Curry Tailandês com peixe)
Quantidade Ingrediente Observação
15 g Açúcar mascavo
2 und Berinjelas
500 ml Leite de coco
2 und Pimenta dedo de moça verde
2 und Pimenta dedo de moça
vermelha
05 g Cominho em pó
08 g Açafrão da terra
100g gengibre
1/2 und Maço de Erva cidreira Ou erva cidreira em pó
04 und Dentes de alho
01 und limão
01 und cebola
01 und Maço de coentro
400 g Peixe de água salgada (pode ser merluza)
400g Camarão médio
------- Shoyu
Procedimento em 2 partes:
45
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Pasta de Curry:
. Descasque o gengibre, corte em pedaços menores. Corte as pimentas em pedaços
menores (tire as sementes). Raspe o limão sem descartar o interior (raspe apenas a parte
verde, pois a parte branca amarga). Corte a cebola em pedaços menores. Separe os
talinhos das folhas de cidreira (só usar os talos). No caso de cidreira desidratada, usar 1
colher de chá rasa.
Coloque tudo isso no processador de alimentos ou pilão junto com o açafrão da terra e
cominho. Processe tudo até obter uma pasta aromática.
Curry Thai com peixe e camarão:
Tire as folhas de coentro do talo e reserve para o final .
Corte as berinjelas em cubos grandes ou rodelas. Corte o peixe em cubos grandes.
Refogue a pasta em 2 colheres de sopa de óleo quente. Depois adicione a berinjela e
refogue rapidamente. Adicione meio copo de água, açúcar mascavo, os frutos do mar, 2
colheres de shoyu e o leite de coco. Deixe ferver por poucos minutos e esprema meio
limão para dar um toque ácido. Salpique as folhas de coentro inteiras por cima e sirva
com arroz jasmim.
Preparação: Khao op Sapparod (abacaxi recheado)
Quantidade Ingrediente Observação
200g Arroz jasmim
tailandês.
1und Abacaxi grande
400g Peito de Frango
03 und Dentes de alho
1 colher de
café
Curry em pó
1 colher de
chá rasa
Açúcar mascavo
80g Castanha de caju
torrada
100ml Leite de coco
--- Shoyu
--- Sal
--- Pimenta do reino
Procedimento:
Cozinhe o arroz Jasmim e espere esfriar. Enquanto isso corte o abacaxi pela metade no
sentido do comprimento mantendo a coroa em um dos lados. Reserve parte da polpa do
abacaxi (aprox.1 xícara). Reserve a metade do abacaxi virada para baixo em uma GN
com grelhas para escorrer.
Pique o alho. Pique o frango em tiras ou cubos. Coloque o leite de coco na frigideira e
mexa até que evapore sobrando a gordura concentrada. Nessa gordura refogue o alho e
o frango sem por sal. Abaixe o fogo. Adicione 2 colheres de sopa de shoyu e o açúcar
mascavo. Mexa até dissolver o açúcar. Adicione parte da castanha de caju torrada e a
polpa do abacaxi. Adicione também o arroz jasmim aos poucos e vá misturando.
46
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Coloque uma pitada de curry em pó e quanto baste de sal e pimenta do reino. Recheie o
abacaxi, decore com mais castanha em cima e jogada ao redor.
OBS. A castanha de Caju, fruta de origem tropical sul americana, foi levada pelos
navegadores portugueses para o continente asiático onde se adaptou ao solo. Nos dias
de hoje está incorporado o seu uso na culinária de países como Tailândia e Índia.
Preparação: Guay Tiaw Nuea (sopa de carne com gengibre)
Quantidade Ingrediente Observação
400g Alcatra
1 und Maço de coentro
1 und Pimenta dedo de moça vermelha
150g Gengibre
250g Macarrão cabelo de anjo oriental
1 und Limão
--- Sal
Procedimento:
Tire a semente da pimenta. Tire as folhas de coentro do talo e reserve.
Corte a carne em tiras finas. O gengibre deve ser finamente picado. Puxe os dois
ingredientes com um fio de óleo. Depois adicione 2 copos de água e a pimenta dedo de
moça sobre a carne e deixe ferver por 10 minutos em fogo baixo.
Passe o caldo em um coador para uma panela mais funda, retendo apenas a carne.
Reserve a carne. Na panela coloque o macarrão para cozinhar no caldo. Complete com
mais um pouco de água se necessário. Atenção pois este tipo de macarrão cozinha muito
rápido. Esprema meio limão sobre a sopa. Corte algumas rodelas finas de limão para
decorar no final.
Em uma tigela posicione o macarrão com um pouco do caldo, apenas para cobrir. Por
cima cubra com algumas tiras de carne e salpique o coentro. Decore com rodelas finas
de limão.
47
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Arroz Jasmim branco
Quantidade Ingrediente Observação
200g Arroz jasmim tailandes
½ und Maço de Manjericão fresco
---- sal
1/2 und limão
Lave o arroz. Para cada medida de arroz jasmim, coloque 2 medidas e meia de agua.
Cozinhe sem óleo com uma quantidade bem pequena de sal. No final solte o arroz com
a ajuda de um garfo, movendo cuidadosamente apenas para que não fique tão compacto.
Sirva com raspaz de limão e folhas de manjericão.
Preparação: Crepe de banana com côco
Quantidade Ingrediente Observação
200g trigo
350 ml leite
02 ovos
1 und Coco ao natural Ou coco em pedaços ou ralado
1 und Banana da terra madura
300 g Açúcar mascavo
1 und limão
Use o trigo, leite e ovos para fazer uma massa de crepes. Faça os crepes em uma
frigideira pequena de teflon. Reserve-os.
Corte a banana madura em rodelas grossas no sentido diagonal. Faça um melado com o
açúcar mascavo e um pouco de água. Acrescente rapidamente as rodelas de banana e os
pedaços de coco no melado e desligue o fogo. Recheie os crepes em um prato. Sirva
com raspas de limão por cima.
48
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Sopa de Coco e Frango Picante (TOM KHA GAI)
Ingredientes:
500g de peito de frango
4 xícaras de caldo de frango (pode ser tabletes)
400ml leite de coco
2 talo de capim cidreira (não usar as folhas, somente o talo)
4 folhas de limão (de preferência, o tailandês)
1 pedaço de gengibre (cerca de 3cm) cortado em fatias finas
2 pimentas dedo de moça (inteiras, mas com cortes superficiais laterais)
20 a 30 cogumelos shimeji ou 5 cogumelos shitake fatiados
4 colheres de sopa de molho de peixe
2 colheres de sopa de suco de limão
folhas de coentro
Preparo:
- Corte o frango em fatias finas.
- Aqueça o caldo de frango até ferver, acrescente o cidró, gengibre, folhas de limão,
pimentas, molho de peixe e ferva por 3 minutos.
- Acrescente o frango, logo depois o leite de coco e cogumelos e deixe cozinhar por
mais 3 minutos.
- Acrescente o suco de limão e ferva por um minuto.
- Decore com as folhas de coentro.
Para o caldo de frango:
- Ferva uma carcaça de frango com 4 xícaras de água, uma cebola, um pouco de sal e
pimenta do reino branca por cerca de 20 minutos.
49
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha Vietnamita
Preparação: Salada Vietnamita (de Porco e Camarões)
Quantidade Ingrediente Observação
250 g Carne suína
400 g Camarão com casca
60 ml Vinagre branco
40 g Açúcar
100ml Agua
1 und Cenoura (julienne)
1 und Pepino (julienne)
1 und Acelga (julienne)
100 g Amendoim torrado sem casca
1 und Cebola roxa (julienne)
1/2 und Maço de Erva cidreira
03 und Dentes de alho esmagado
01 und limão
30 ml Óleo de gergelim
½ (meio) Maço de hortelã picado
----- Sal
Procedimento:
Corte a carne de porco em tiras finas. Descasque os camarões deixando a cauda.
Num bowl misture o vinagre com a água e metade do açúcar. Junte a cenoura, o pepino
e a acelga. Mexa para misturar. Tape e deixe na geladeira.
Aqueça um pouco de óleo de gergelim numa wok ou frigideira para saltear a carne de
porco . Retire e reserve. Na mesma frigideira salteie os camarões com um pouco mais
de óleo se necessário. Enquanto estiver salteando
Retire os legumes da geladeira e escorra bem. Misture os legumes com carne de porco,
camarões e amendoins. Regue a salada com o molho e sirva.
Molho: Coloque a erva cidreira para ferver por alguns minutos em 300 ml de água.
Espere esfriar o chá. Pique grosseiramente as folhas de hortelã, misture com cebola
roxa, alho esmagado, metade do açúcar , limão espremido e chá de cidreira frio.
Preparação: Trouxas de porco e alface
Quantidade Ingrediente Observação
1kg Lombo de porco
2 pedaço
pequeno
Gengibre
2 und Maço de cebolinha
01 mç Alface lisa
1 und Pepino
1 Maço de hortelã
30 g Açúcar
--- Sal / shoyo
2 tablete Caldo de peixe
50
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Procedimento:
Dissolva um tablete de caldo de peixe em uma quantidade de água morna que seja
suficiente para cobrir a carne de porco. Ponha a carne de porco e o gengibre descascado
no caldo, deixe ferver e abaixe o fogo. Desligue quando a carne estiver tenra. Retire a
carne e deixe esfriar.
Corte as extremidades pontiagudas da cebolinha. Deixe preparado um bowl com água
gelada. Escalde por 1 ou 2 minutos as hastes de cebolinha em agua fervente, retire
delicadamente da água usando uma pinça se possível. Dê choque térmico em água
gelada. Escorra e Reserve em uma superfície plana. Escalde apenas 2 ou 3 hastes de
cada vez para ter maior controle na hora de retirar.
Separe as folhas da alface. Se o talo na base for muito duro, corte para que seja mais
fácil fazer a trouxa depois.
Quando a carne tiver esfriado, corte em fatias finas e desfie finamente cada fatia. Prove
o sal da carne desfiada e corrija se necessário. Abra uma folha de alface, ponha no
centro aproximadamente uma colher de sopa de carne desfiada, cubra com algumas
rodelas de pepino, algumas folhas de hortelã e uma pitada de açúcar. Dobre uma parte
da folha sobre o recheio, depois os lados. Enrole com cuidado para fazer a trouxa. Ate
com uma haste de cebolinha e faça um laço.
Preparação: Thit Bo Xao (Carne salteada à moda Vietnamita)
Quantidade Ingrediente Observação
400g Alcatra
1 Maço de Coentro
1 pedaço
pequeno
gengibre
1 und Cebola roxa
2 und Pimenta dedo de moça verde
3 und Dentes de alho
250 g Vagem
250 g Arroz branco
1 und Maço pequeno de erva cidreira Ou chá de cidreira
--- sal
Procedimento:
Faça um chá com a erva cidreira (aprox.. 300ml) e uma pimenta dedo de moça sem
semente. Coe.
Corte a alcatra em tiras finas, a cebola em julienne, o alho e o gengibre em pedaços
bastante pequenos. Limpe a vagem, tirando as pontas e a lateral fibrosa.
Refogue rapidamente a cebola e reserve. Refogue o gengibre com o alho. Acrescente a
carne e salteie adicionando um pouco de sal. Reserve.
Na mesma wok ou frigideira, coloque o chá de cidreira para deglassar. Cozinhe a
vagem na água. Quando a água estiver quase seca e a vagem cozida, adicione os outros
ingredientes reservados. Misture e salpique folhas de coentro frescas. Acrescente mais
sal se necessário e sirva com arroz branco.
51
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Tôm Rang Me (Camarão com Tamarindo)
Quantidade Ingrediente Observação
400g Camarão
100 g Tamarindo Polpa
20 g Açúcar
1 Maço de Coentros
---- Amido de milho
1colher de
café
Páprica doce
---- Pimenta calabresa (ou pimenta
fresca picada finamente)
---- Sal
Tempere os camarões com sal e reserve. Tire a casca do tamarindo. Coloque a fruta para
ferver em 400 ml de água para soltar a polpa. Adicione páprica e o açúcar para
dissolver. Depois de um tempo de fervura, desligue. Tire o da água com uma peneira e
termine de separar a polpa do caroço usando as mãos. Após separar, coloque a polpa no
liquidificador e bata (se necessário) com um pouco do caldo. Retorne tudo ao caldo da
panela. Coloque os camarões e deixe ferver por mais 5 minutos. Se necessário espesse
com um pouco de amido de milho. No final salpique folhas de coentro.
Preparação: Creme de Arroz e Milho
Quantidade Ingrediente Observação
120 ml Leite de coco
600 g Açúcar
200 g Arroz
200 g Milho
---- Canela em pó
2 colheres
de café
Sal
Lave o arroz 2 ou 3 vezes para retirar o excesso de amido. Cozinhe em água abundante durante 20 minutos. Depois de cozido, escorrer e juntar o açúcar, o milho, o sal e o leite de coco. Mexa e deixe esfriar. Sirva em temperatura ambiente ou gelada com canela polvilhada por cima..
52
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Camarões Caramelizados com Capim-Limão e Pimenta –Malagueta Preparação: Camarões Caramelizados com Capim-Limão e Pimenta –Malagueta
Quantidade Ingrediente Observação
400g De camarões sem casca
¼ de colher
(chá)
De pimenta do reino moída na
hora
2 Colheres (sopa) de óleo vegetal
2 Colheres (chá) de alho picado
1 a 2 Pimentas-malaguetas ou dedo de
moça.
Cortadas ao meio ou a gosto
1/4 De xicara de capim limão picado Capim santo ou capim cidreira
85 g Açúcar Mascavo
3 Colheres (sopa) de molho de
soja ou a gosto
1/4 De xicara de caldo de Galinha 1 tablete
4 a 6 Ramos de coentro ramos
1. Lave e limpe os camarões. Tira a parte do meio da casca, deixando a cabeça e a cauda intacta. Tempere com pimenta do reino e reserve.
2. Aqueça o óleo em uma panela média, em fogo alto, e frite o alho por 2 minutos. Junte as pimentas-malaguetas e o capim-limão e frite por mais 1 minuto, até ficar perfumado.
3. Coloque o açúcar mascavo, o molho de peixe e o caldo de galinha na panela e diminua o fogo. Mexa bem para dissolver o açúcar e fazer um molho caramelado.
4. Ponha os camarões no molho, aumente o fogo para médio e cozinhe por 3 a 4 minutos. Decore com coentro. Sirva imediatamente acompanhado de arroz jasmine cozido, se desejar.
53
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha Indonésia
Preparação: Nasi Goreng (Arroz frito Indonésio)
Quantidade Ingrediente Observação
2 und Ovos
3 und Dente de alho
1 und Cebola em brunoise
8 g Semente de coentro
1 und Molho shoyu
150 g Amendoim torrado sem casca
----- Óleo de gergelim
400g Camarões médios
300g Alcatra em tiras
200g Arroz
½ (meio) Maço de cebolinha picado
½ (meio) Pé de alface em juliene
1 und Pepino em rodelas
Para o Molho Kecap Manis
200 ml Shoyu
4 und Dentes de alho
1 und Pedaço de Gengibre
1 und Pau de canela
1 cl de chá Açúcar Mascavo
Procedimento:
Molho Kecap Manis: É um molho de soja utilizado na Indonésia, porém muito raro de
ser encontrado nos supermercados brasileiros. Para prepara-lo Coloque 4 dentes de alho
sem pele, pedaços de Gengibre e um pau de canela para ferver em fogo baixo com um
pouco de shoyu. Após 10 ou 15 minutos adicione uma colher de açúcar e mexa até
dissolver. Desligue, tire as partes sólidas e reserve.
Bata 2 ovos e faça um omelete em uma frigideira de teflon. Depois enrole os omeletes e
corte em tiras. Reserve.
Faça um arroz branco sem sal e de preferência não muito cozido. Deixe esfriar e
reserve.
Faça uma pasta socando o alho com as sementes de coentro. Refogue a pasta no óleo de
gergelim por 1 minuto e em seguida salteie os camarões com a pasta. Reserve. Salteie
também a alcatra e reserve.
Refogue também a cebola, junte 3 colheres do Kecap Manis e em seguida misture arroz
a carne e o camarão. Misture e desfaça os grumos do arroz com uma colher de plástico.
Sirva sobre uma cama de alface em Chifonade e por cima decore com as tiras de
omeletes, amendoim, rodelas de pepino e cebolinha picada.
54
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Gado Gado ( Legumes com Molho de Amendoim)
Quantidade Ingrediente Observação
Para o molho de
amendoim:
300g Amendoim
1 colher de
sopa
Óleo
1 und Cebola em brunoise
2und Dentes de alho picados
1 und Pimenta vermelha
picada e sem semente
250 ml Leite de coco
20 ml Molho de tomate
--------------- ------------------------ ---------------------------
2 und Batata
100g Vagem
2 und Cenoura
1/4 Acelga
1 und Pepino em rodelas
100g Tofu cortado em macedônia (macedoine)
4 Ovo cozidos
Cozinhe as batatas e cenouras em rodelas, sem casca. Cozinhe também a vagem sem as
pontas, de preferência tudo no vapor (sugestão: forno combinado modo vapor). Corte a
acelga em tiras largas e mergulhe em água fervente por cerca de 15 segundos. Retire e
rapidamente coloque em água fria. Escorra.
Cozinhe os ovos e corte em quartos. Posicione em uma travessa grande os ovos, o tofu,
pepino, batata, cenoura, broto de feijão e acelga, cada ingrediente em cantos separados.
Cubra e coloque na geladeira enquanto prepara o molho de amendoim.
Molho de amendoim: Torre o amendoim e tire totalmente a casca. Reserve uma
pequena parte. Bata o restante do amendoim em um processador de alimentos até virar
pó. Adicione 1 colher de óleo e continue batendo até ficar cremoso ou pastoso. Reserve.
Em uma panela refogue a cebola e o alho. Adicione a pimenta picada. Refogue por mais
1 minuto . Adicione o creme de amendoim e pouco a pouco o leite de coco sempre
mexendo. Adicione 1 xícara de água e continue mexendo. Adicione 2 colheres de Kecap
Manis e 1 de molho de tomate. Depois de pronto despeje parte do molho sobre os
legumes. Salpique amendoim torrado e sirva com mais molho a parte para acompanhar.
55
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Galinha assada com especiarias
Quantidade Ingrediente Observação
1 und Frango inteiro
2 und Pimenta vermelha picada, sem
semente
3 und Dentes de alho amassado
10 g Pimenta do reino
20 g Açúcar mascavo
30 ml Shoyu
10 g Açafrão da terra
1 und Limão Suco
30g Manteiga
Procedimento:
Com uma faca grande e bem afiada corte o frango ao meio no sentido do comprimento.
Coloque as duas peças sobre uma assadeira ou grelha. Leve ao forno já pré-aquecido a
180ºc. Asse por 25 minutos em modo combinado. Retire.
Misture a pimenta, pimenta do reino, limão, manteiga, shoyu, alho, açafrão e açúcar.
Soque ou triture e depois pincele sobre o frango. Retorne o frango ao forno por mais 25
ou 30 min.
.
Preparação: Arroz Doce Negro
Quantidade Ingrediente Observação
250g Arroz preto
500 ml Leite de Coco
100g Açúcar mascavo
200g Milho verde em lata
1 lata Creme de leite
300 ml leite
1 und Colher de chá rasa de trigo
Procedimento:
Bata o milho verde e o leite no liquidificador, depois coloque o trigo e dissolva junto em
uma panela. Leve a panela ao fogo baixo por aprox. 5 min até engrossar. Desligue.
Acrescente o creme de leite e mexa um pouco mais até ficar homogêneo. Guarde na
geladeira.
Coloque o arroz negro numa panela de pressão com 800ml de água. Quando ferver,
deixe cozinhar no fogo bastante baixo por 20 minutos. Desligue e depois escorra.
Numa panela grande aqueça o leite de coco. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e
adicione o açúcar mascavo mexendo até dissolver. Depois coloque o arroz e continue
mexendo por mais 3 minutos. Apague o fogo e deixe descansar por 15 minutos. Misture
com o creme de milho e sirva. Opcional: sirva o creme de milho separadamente.
56
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Peixe à Indonésia: Ingredientes - 400 gr filés de badejo, robalo ou se preferir Filé de Pintado. - 1 colher (chá) de azeite (2,5g) - 1 pitada de gengibre em pó - 1 pitada de sal - ½ suco de limão - 1 pitada de pimenta do reino branca em pó - 1 cebola pequena picada (80g) - 1 tomate picado, sem pele e sem sementes (80g) - 4 colheres (sopa) de leite de coco (48ml) - 1 colher (café) de curry (2g) - 4 colheres (sopa) de creme de leite (48g) - 1 colher (chá) de coentro picado
Modo de preparo Tempere o peixe com o azeite, o gengibre, o sal e a pimenta e limão. Aqueça uma frigideira antiaderente e grelhe os filés dos dois lados. Reserve. Coloque a cebola e o tomate na frigideira que grelhou o peixe e deixe por 5 minutos. Misture o leite de coco, o curry e o creme de leite. Adicionem à panela e deixe aquecer. Regue os filés na hora de servir e polvilhe o coentro. Sirva logo. Decore com azeitonas pretas sem caroço. Dica: Se preferir substitua o coentro por salsa ou cebolinha verde picada.
57
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha Indiana
INFO: A gastronomia Indiana, assim como da maioria dos demais países asiáticos, é sempre
lembrada pelas suas características exóticas, temperos marcantes e sabores picantes. Existe
porém uma diferença marcante em relação ao hábito à mesa. Enquanto em países como Japão,
China, Tailândia, Vietnã e Indonésia se utilizam hastes de madeira como talher, na Índia o
hábito mais comum é de levar o alimento á boca com o uso das mãos.
Preparação: CHUTNEY DE MANGA
Quantidade Ingrediente Observação
400 g Manga madura
1 und Banana prata ou da terra maduras
1 und Laranja
40 g Açúcar mascavo
20 g Uvas-passas brancas sem sementes
1/2 colher de chá
Sementes de mostarda
1/2 un Cebola grande ralada
1 dente Alho socado
1/2colher de café
Cúrcuma / açafrão da terra
1/2 colher de café
Noz-moscada ralada
1/2colher de café de
cravo da Índia moído
1 colher de café
curry em pó
1/2 colher de café
pimenta-do-reino moída
1/2colher de café
cominho moído
1/2 colher de café
canela em pó
1/2 colher de chá
gengibre ralado
vinagre
sal
Procedimento
1-Descasque as mangas e as bananas, corte em pedaços regulares, junte a cebola e o
alho, coloque no processador de alimentos. Bata até que as frutas desmanchem e
formem uma pasta. Acrescente então todos os outros temperos, inclusive o gengibre, o
açucar, parte do vinagre e o suco de laranja. Depois de obter perfeita pasta, transfira
para uma panela.
2-Leve a panela ao fogo, junte as passas picadas ao meio e vá mexendo com colher de
pau, até obter uma espécie de geléia de boa consistência. Durante o cozimento, tempere
com sal, prove o vinagre – se necessário, pode adicionar um pouco mais, mas tome o
cuidado de não deixar o chutney ficar com o sabor muito forte de vinagre. Continue o
cozimento, sem parar de mexer, até obter uma pasta tipo geléia e um pouco mais
apurada. O ponto principal é que o chutney tenha, depois de pronto, intenso brilho.
Estando pronto, retire do fogo, deixe esfriar.
58
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
CHUTNEY DE PAPAIA, ABACAXI E MANGA
Preparação: CHUTNEY DE PAPAIA, ABACAXI E MANGA
Quantidade Ingrediente Observação
½ und Abacaxi maduro
½ und Mamão papaia pequeno maduro ao
ponto
1 und Maçã verde
1 und Manga sem fibras e madura
1und Banana prata ou d’água
1 und Talo de erva doce
1/2 colher de sopa
Sementes de mostarda
1 und Pimenta malagueta ou de cheiro
120 g Açúcar mascavo
1/2 Cebola
1 Talos de erva cidreira (capim
santo)
½ colher Gengibre fresco ralado
1 dente Alho socado
1 colher de café
Sementes de coentro
1/2colher de chá
Pó de caril (curry)
1/2 colher de chá
Canela em pó
1 colheres
de sopa Mel de abelha
Vinagre de maçã ou outro
balsâmico
sal
PROCEDIMENTO
1- Descasque separadamente o abacaxi, a maçã, a banana, as manga e o mamão. Corte
todas as frutas em pedaços regulares, junte o gengibre, o mel, o alho, a cebola, os talos
de erva cidreira finamente picados. Coloque no processador de alimentos e bata até que
se transforme em pasta. Feito isso, junte o restante dos temperos, assim como uma
xícara de chá de vinagre, tempere com sal, bata bem e coloque em uma panela ou tacho
pequeno.
2- Coloque a panela no fogo, junte o açúcar e vá mexendo até que o açúcar fique
totalmente dissolvido. Diminua o fogo e, sempre mexendo, deixe ferver brandamente.
Com fogo baixo, continue a mexer até obter geléia bem cremosa e brilhante. Mais uma
vez prove cuidadosamente o chutney para ter mais certeza do ponto do açúcar, do sal e
do vinagre, pois tudo deve resultar em perfeita sintonia. Estando pronto, retire do fogo,
deixe esfriar.
59
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
CHUTNEY DE TOMATE E PIMENTÃO VERMELHO
Preparação: CHUTNEY DE TOMATE E PIMENTÃO VERMELHO
Quantidade Descrição Observação
500 g Tomates maduros próprios para
molho
3 und Pimentões vermelhos grandes sem
pele e sem semente
150g Açúcar cristal
1/2 colher de
chá rasa Páprica doce
½ colher de
chá rasa Páprica picante
1 colher de
sopa cheias purê de tomate
2 dentes Alho
1 Cebola grande picada
1 Folha de louro
1 Cenoura média amarrada com
raminhos de tomilho, sálvia,
alecrim e hortelã ou manjericão
Sal
1 Colheres de sopa de azeite de oliva
30 g Uvas-passas brancas sem sementes
cortadas ao meio
1/2 xícara Vinagre
1 pedaço
pequeno Gengibre fresco ralado
PROCEDIMENTO
1-No liquidificador, bata gengibre, alho, cebola e as pápricas, juntem azeite, vinagre e
purê de tomate. Bata bem deite numa panela e leve ao fogo brando. Junte louro e
cenoura com os temperos verdes. Mexa com cuidado até evaporar o vinagre.
2- Com a pasta pronta e transferida para uma panela grande e grossa, adicione tomates
picados já sem peles e sem sementes. Junte os pimentões cortados em pedaços regulares
e açúcar. Refogue bem, junte as passas e deixe no fogo por várias horas. Mexa sempre
para tomar o ponto de geléia, prove o sal, o vinagre e demais temperos. Se o molho não
estiver muito encorpado, adicione duas ou três mangas passadas no liquidificador. Neste
caso, deixe cozinhar um pouco mais até tomar o ponto. Retire os temperos verdes e a
cenoura. Estando pronto, retire do fogo, deixe esfriar.
60
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: FRANGO INDIANO
Preparação: FRANGO INDIANO
Quantidade Descrição Observação
600 kg Frango em pedaços (coxa e sobrecoxa)
½ xícara Suco de limão
--- Sal
1 colher de chá Gengibre ralado
Alho picado
1 colher de sopa Manteiga
1 und Pote pequeno de Iogurte natural neutro e sem açúcar
1 colher de café Colorau ou açafrão da terra ou páprica
Pimenta do reino
PROCEDIMENTO
Lave e seque o frango. Misture o suco de limão com sal e esfregue no frango. Bata no
liquidificador, o alho, o gengibre, iogurte e a pimenta até formar um creme. Acrescente
sem bater o colorau. Cubra o frango em pedaços com a mistura e deixe descansar por
alguns minutos na geladeira. Coloque numa forma e cubra com pedaços de manteiga
por cima. Asse virando sempre os pedaços. O frango estará pronto quando espetar e não
sair um líquido rosado.
61
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
ARROZ INDIANO
Preparação: ARROZ INDIANO
Quantidade Descrição Observação
2 pedaços pequenos
Canela em pau
250 g arroz
3 Cravos
5 sementes Cardamomo com casca
1 Colher (café) de cominho
1 Cebola pequena picada
1 Colher (sobremesa) de manteiga
Sal a gosto
PROCEDIMENTO Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente. Acrescente os outros temperos e
refogue por mais 2 minutos. Junte o arroz e continue refogando por mais 2 minutos.
Adicione água, o sal e deixe cozinhar.
PÃO NAN INDIANO
Preparação: PÃO NAN INDIANO
Quantidade Descrição Observação
1 kg Farinha de trigo
1 colher Fermento em pó
2 Ovos
100 g Manteiga derretida
400 g Iogurte natural, neutro e sem
açúcar
250 ml Água
----- Sal
PROCEDIMENTO
Misture primeiro os ingredientes secos e depois coloque os ovos e a manteiga
acrescente água e separe em bolinhas. Abra com o rolo e dê uma puxadinha na ponta e
asse em forno a 200 graus ou em forma de barro.
62
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha dos países Árabes, Modulo 1.
Preparação: Kafta
Quantidade Ingrediente Observação
500g Carne moída
1 und cebola
1/2 maço horterlã
1 envelope Pimenta síria
Procedimento:
Pique finamente a cebola e as folhas de hortelã. Se preferir rale a cebola. Misture todos
ingredientes com a carne moída. Molde em torno de espetos de madeira e asse no
forno, função em ‘combinado’.
Preparação: Mahammara
Quantidade Ingrediente Observação
4 und Pimentão vermelho
60 ml Azeite de oliva
1 und cebola
2 und Dentes de alho
3 Colheres Farinha de Rosca
80g Nozes
1 colher Extrato de tomate
1 clh café Pimenta calabresa
---- páprica
------ sal
Procedimento:
Asse os pimentões no forno ou com o garfo diretamente na chama do fogão. Descasque
debaixo da torneira. Tire também as sementes e corte o pimentão em pedaços menores.
Amasse o alho e pique a cebola. Refogue os dois no azeite de oliva.
Triture as nozes no liquidificador até virar pó. Reserve. Bata no liquidificador: alho,
cebola, pimentão, farinha de rosca, extrato de tomate, pimenta, páprica e sal. Em uma
vasilha misture com as nozes trituradas. Decore com algumas nozes inteiras. Sirva com
pão sírio.
63
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Mhalabie
Quantidade Ingrediente Observação
1 und Agua de flor de laranjeira
2 xícaras Açúcar
1/2 colh Amido de milho
1 litro Leite integral
200g Damasco picados
½ xic Farinha de Arroz
500ml Agua
Procedimento:
Manjar:
Dissolva a farinha de arroz e o amido de milho no leite. Cozinhe em fogo baixo sem
parar de mexer até engrossar. Quando atingir o ponto, coloque 1 xícara de açúcar e
continue mexendo para derreter e dissolver. Coloque a agua de flor de laranjeira,
misture, coloque em taças e espere esfriar. Coloque na geladeira.
Calda: Coloque os damascos com 500 ml de agua e 1 xicara de açúcar para formar uma
calda, mexa sempre.
Quando o manjar estiver gelado, sirva com a calda de damascos por cima.
64
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Pernil de Carneiro a Moda Árabe
Quantidade Descrição Observação
1kg Pernil de carneiro 2 colheres (sopa)
Mostarda
--- Pimenta Síria
3 dentes alho
--- alecrim
2 copos de vinho tinto seco
---- canela 1 limão 1 colher azeite de oliva 1/2 maço hortelã 1 cebola 24 gr Manteiga 2 colhe de sopa
Modo de Preparo
Colocar o pernil de banho em agua com limão, por 15 minutos.
Retire o pernil do banho da água com limão e deixe secar. Misture todas as especiarias,
o alho bem amassado e deixe de molho no vinho e mostarda de um dia para o outro.
Numa assadeira forre com papel alumínio, cubra o fundo com cebola, manteiga e deite o
pernil. Embrulhe no restante do papel. Numa frigideira frite a gosto alho e hortelã bem
picados tudo no azeite. Após o carneiro assado, derrame essa mistura sobre o pernil.
65
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Arroz Sírio-Libanês
Quantidade Ingrediente Observação
100g Macarrão cabelo de anjo
300g Arroz parbolizado
5 g Canela em pó (geralmente pacote de 100g)
80g amendoas
3 und Dentes de alho picados
---- azeite
---- Sal
Procedimento:
Coloque azeite numa panela e refogue o alho, junte o arroz e frite. Por ultimo frite o
macarrão. Tempere a gosto com sal e canela em pó, cubra com água e deixe cozinhar.
Quando estiver pronto, misture as amêndoas e sirva.
Preparação: Fatuche
Quantidade Ingrediente Observação
1 pacote Pão Síro
1 und Alface
1 und Rúcula
2 und Tomate
2 und Pepino
1 und Cebola roxa
1/2 maço Hortelã
---- Sal
----- Azeite de oliva
1 colher de
chá rasa
Tempero Zatar
Procedimento:
Corte o pão em triângulos e reserve. Tire as sementes dos tomates e pique em cubos
grandes. Rasgue as folhas de alface ou corte em quadrados grandes. Descasque o
pepino e corte em rodelas. Corte a cebola em julienne. Separe as folhas de hortelã do
talo. Junte tudo com as folhas de rúcula e os temperos. Misture com cuidado. Posicione
a salada em uma travessa e decore a travessa com os triângulos de pão sírio ao redor.
66
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
AULA: Cozinha dos países Árabes, módulo 2
Preparação: Charuto de Folha de Repolho, Uva ou Couve
20 und Folhas de uva 300 g carne moída (coxão mole)
100g arroz
1/2 Cebola
1 Tomate
1 und Alho inteiro
---- Pimenta Síria
--- Canela em pó a gosto
PROCEDIMENTO:
Numa panela grande cozinhe o repolho com sal, após ter amolecido separe as folhas do
repolho tirando a parte do meio (talo), reserve. Em uma vasilha misture o arroz, a carne
moída e gordura, a cebola, o alho, pimenta Síria, a canela, a margarina, o sal e o limão.
Amasse bem até que todos os ingredientes estejam bem misturados. Abra a folha em
uma superfície, e coloque a mistura de arroz e carne e enrole como se fosse um
rocambole, bem apertadinhos. Cubra o fundo da panela com os talos e folhas de repolho
que sobraram, acrescente rodelas de tomate, cebola e alho amassado. Coloque um
charuto ao lado do outro e assim sucessivamente, misture a massa de tomate com a água
e coloque sobre os charutos até que estejam cobertos. Sal e pimenta Síria a gosto. Cubra
os charutos com um prato pequeno para que não abram. Deixe cozinhar por mais ou
menos 30 minutos sem mexer.
67
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Arroz Marroquino
Quantidade Ingrediente Observação
200g peito de frango
300g arroz
200 g carne moída
2 dentes alho
1/2 colherer (sopa) canela em pó
2 colheres(café) pimenta do reino
80 g amêndoas
150 g grão de bico
------ Azeite de oliva
PROCEDIMENTO
Cozinhe o peito de frango com sal, pimenta do reino e a canela em pó, após cozido
reserve a água e desfie o frango e doure com 1 colher de manteiga. Numa outra panela
colocar o restante da manteiga, doure o alho e coloque a carne moída, pimenta e canela
em pó e frite, (reserve). Cozinhe o arroz usando a água do frango.
Para Montar:
Num recipiente coloque o arroz e misture a carne moída, coloque o frango desfiado ao
redor desse arroz, jogue as amêndoas por cima.
Preparação: Pernil de Carneiro a Moda Árabe
Quantidade Descrição Observação
1kg pernil de carneiro 2 colheres (sopa)
mostarda
--- pimenta Síria
3 dentes alho
--- alecrim
2 copos de vinto tinto seco
---- canela 1 limão 1 colher azeite de oliva 1/2 maço hortelã
Modo de Preparo
Retire o pernil do banho da água com limão e deixe secar. Misture todas as especiarias,
o algo bem amassado e deixe de molho no vinho e mostarda de um dia para o outro.
Numa assadeira forre com papel alumínio, cubra o fundo com cebola, manteiga e deite o
pernil. Embrulhe no restante do papel. Numa frigideira frite a gosto alho e hortelã bem
picados tudo no azeite. Após o carneiro assado, derrame essa mistura sobre o pernil.
68
UNIC – Universidade de Cuiabá Curso: Tecnologia em Gastronomia Disciplina: Cozinha Oriental
Prof. Esp. Carlos Henrique M. Ferreira.
Preparação: Shawarma (sanduíche de Kebab) Quantidade Descrição Observação
----- Fatias finas de Carneiro
assado da receita acima
1 und Pote de iogurte natural
sem açúcar ou coalhada
natural
1 und cebola ½ und Alface americana
---- azeite
1/2 maço hortelã
10 und damasco
1/2 pacote Pão sírio fino (tipo folha)
PROCEDIMENTO:
Corte a Alface em Chifonade. Bata no liquidificador iogurte com parte das folhas de
hortelã, uma colher de azeite e uma pitada de sal.
Pique a cebola em brunoise.
Pique os damascos.
Recheie o pão sírio com um pouco de cada ingrediente a seu gosto e enrole.
top related