università degli studi di ferrara anno accademico 2006-2007 corso di igiene per scienze...

Università degli Studi di FerraraUniversità degli Studi di FerraraAnno Accademico 2006-2007Anno Accademico 2006-2007

Corso di Igiene per Scienze Corso di Igiene per Scienze dell’Educazione dell’Educazione

LA QUALITA’ DEGLI LA QUALITA’ DEGLI ALIMENTI:ALIMENTI:

ASPETTI IGIENICO-SANITARIASPETTI IGIENICO-SANITARI

Sono chiamati alimenti tutte quelle sostanze che

l'organismo assume dall'esterno e che sono capaci, da

soli o convenientemente associati, di soddisfare i suoi

fabbisogni materiali, energetici e "bioregolatori".

Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o

più delle seguenti funzioni:

• fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o

altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi)• fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti

(protidi e minerali)• fornire materiale 'regolatore' catalizzante le reazioni metaboliche

(minerali e vitamine)

DEFINIZIONE DI ALIMENTO

L’alimentazione, quale tratto dello stile di vita, rappresenta

oggi più che mai, sia sul piano quantitativo che su quello

qualitativo, uno dei più importanti determinanti della salute

Una nutrizione corretta costituisce infatti, assieme a una

adeguata attività fisica e al controllo di altri fattori di rischio,

come il fumo o l’alcol, un elemento fondamentale nella

prevenzione di numerose condizioni patologiche.

L’alimentazione tuttavia può essere la causa fondamentale

dell’insorgenza di numerose patologie, alcune di queste

legate all’errato equilibrio di sostanze introdotte con la dieta

altre alla presenza di sostanze indesiderabili

Le malattie trasmesse da alimenti (MTA) costituiscono un rilevante problema di Sanità Pubblica a livello mondiale, sia dal punto di vista sanitario che in termini strettamente economici.

CONSEGUENZE DELLE MALATTIE ALIMENTARI

INDIVIDUALE

Malattia alimentare

COMUNITA'

DiarreaMalnutrizioneAltre malattie

Impatto socio-

economico

All’anno:

• 76 milioni di casi di tossinfezioni• 325.000 ospedalizzazioni• 5.000 morti• Costo da 8 a 23 miliardi di dollari

Distribuzione/ristorazione

Preparazioni casalinghe

Produzioni industriali

EPIDEMIOLOGIA

6

ERRORI DI MANIPOLAZIONE IN AZIENDE DI RISTORAZIONE COLLETTIVA NEGLI USA

Raffreddamento inadeguato 64

Preparazione troppo anticipata 39

Personale infetto 34

Riscaldamento inadeguato 24

Inadeguato mantenimento al caldo 21

Inadeguata pulizia 10

Contaminazione crociata 10

% episodi

Nell’ultimo decennio si evidenzia una generale tendenza all’incremento delle malattie a trasmissione alimentare in tutti i paesi occidentali.

I determinanti di tale fenomeno possono essere ricondotti a due ordini di cause:

1.      Indirette, cioè collegate al contesto ambientale .

2.      Dirette, cioè collegate direttamente all’alimento.

• cambiamento degli stili di vita;

• industrializzazione e produzione di massa

• nuove tecnologie alimentari e metodi di lavorazione

• malattie di origine alimentari emergenti e riemergenti

• aumento del numero di soggetti a rischio

• aumento del turismo e degli scambi internazionali di alimenti

• aumento della consapevolezza delle conseguenze economiche dovute a malattie di origine alimentare

• aumento della consapevolezza della sicurezza alimentare da parte del consumatore

CAUSE INDIRETTE

ingestione di un alimento contaminato

ingestione di un alimento contaminato

CAUSE DIRETTE (1)

additivi intenzionali (addensanti, aromatizzanti, antimicrobici, antiossidanti, ecc.)

additivi involontari (composti aggiunti non intenzionalmente) (pesticidi, anabolizzanti, farmaci, ecc.)

contaminanti (idrocarburi, metalli pesanti, microorganismi e/o loro tossine)

sostanze tossiche e/o dannose presenti naturalmente (tossine, sostanze allergizzanti, antimetaboliti)

CAUSE DIRETTE (2)

Le principali categorie di sostanze che possono rinvenirsi negli alimenti sono le seguenti:

CONTAMINAZIONECONTAMINAZIONE

Fisica

Chimica

Biologica

Contaminazione primaria

Contaminazione primaria

Contaminazione secondaria

Contaminazione secondaria

Durante le fasi di produzione

• Pesticidi• additivi• sostanze chimiche • detergenti/disinfettanti

residui residui involontariinvolontari

residui residui volontarivolontari

pesticidi

metalli pesanti

residui di farmaci

anabolizzanti

CONTAMINAZIONE DA SOSTANZE CHIMICHE

Fonti di contaminazione

• Contaminazione all'origine (Primaria); La contaminazione è primaria quando le materie prime “nascono” nei luoghi di produzione con all’interno il pericolo

• Contaminazione dovute alle pratiche di lavorazione (Secondaria). La principale fonte di contaminazione secondaria degli alimenti sono l’uomo e le attrezzature utilizzate per la lavorazione.

• Contaminazione crociata. E’ il passaggio diretto o indiretto di microrganismi da alimenti contaminati (solitamente crudi) ad alimenti pronti al consumo o che hanno già subito trattamenti di bonifica come cottura o pastorizzazione.

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

TossinfezioneInfezione

SAPROFITI PATOGENI

Alterazione caratteri organolettici del prodotto

Alimento come veicolo di microrganismi patogeni: no proliferazione

Alimento elemento indispensabile: proliferazione e produzione di tossina

CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA

contaminazione

ingestione

proliferazione

ingestione

TOSSINFEZIONETOSSINFEZIONE

INFEZIONE VEICOLATE

INFEZIONE VEICOLATE

sopravvivenza

Fattori favorenti la

proliferazioneSalmonella typhi,

Vibrio cholerae,

Virus dell’epatite A

C. botulinum, Salmonella spp., S. aureus, C. perfringens, B. cereus

DETERIORAMENTODETERIORAMENTO

Alterazione carat. organolettici

Fermentazione

Prodotti metabolismo batt.

Batteri saprofiti

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (1)

Le infezioni alimentari insorgono quando vi è stato il consumo di un alimento che contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai suoi tessuti.

In questo caso gli alimenti costituiscono soltanto un veicolo abbastanza efficiente ma assolutamente non indispensabile né esclusivo

Malattia Agente eziologico Veicolo

Febbre tifoide e paratifoideSalmonella typhi, S, paratyphi A, B, C

Acqua, alimenti vari

Shigellosi (dissenteria batterica)

Shigella dysenteriae Acqua, alimenti vari

Colera Vibrio cholerae Acqua, alimenti vari

BrucellosiBrucella melitensis, B. abortus

Latte e formaggi non bonificati

Epatite virale A Virus dell’epatite AAcqua, alimenti vari, frutti di mare

Infezioni diarroiche

Shigella flexneri, S. sonnei, Escherichia coli (sierotipi patogeni), Campylobacter, Yersinia

Acqua, alimenti vari

Gastroenteriti viraliEnterovirus, Rotavirus, Norwalk-like virus, ecc.

Acqua, alimenti vari

possono trasmettersi anche per contagio diretto o tramite altri veicoli

(acqua, oggetti personali, stoviglie, ecc.);

La veicolazione dei microrganismi non richiede la loro moltiplicazione

negli alimenti stessi prima della ingestione;

infezioni che sviluppano anche una carica infettante relativamente

modesta ed hanno spesso un lungo periodo di incubazione;

Infezioni del circuito oro-fecale.

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (3)

Caratteri comuni

INFEZIONI VEICOLATE DA ALIMENTI (4)

Prevenzione:

Profilassi generale delle malattie infettive (trasmissione oro-fecale):• Igiene dell’ambiente (acque destinate al consumo umano,

irrigazione, ecc.)• Immunoprofilassi• Notifica e accertamento diagnostico

Igiene della produzione degli alimenti:• Materie prime,• Personale,• Ambiente di lavoro,• Attrezzature.

- EVITARE LA CONTAMINAZIONE- RISANAMENTO

Oltre ad essere un ottimo veicolo per la trasmissione di microrganismi patogeni attraverso la via fecale-orale, gli alimenti rappresentano un ottimo substrato nutritivo per numerosi microrganismi, in particolare batteri e miceti.

In condizioni idonee i microrganismi possono proliferare con conseguente

Aumento della carica microbica

Trasformazione/consumo dei principi nutritivi

Produzione di metaboliti

I microrganismi negli alimentiI microrganismi negli alimenti

Le condizioni che determinano la proliferazione e la velocità di crescita dipendono da:

FATTORI IMPLICITI

FATTORI INTRINSECI

FATTORI ESTRINSECI

FATTORI IMPLICITIFATTORI IMPLICITI

ESPRESSIONE DEI FENOMENI DI INTERAZIONE MICROBICA

• ANTAGONISMO

• COMPETIZIONE

• PARASSITISMO

• NEUTRALISMO

• MUTUALISMO

• COMMENSALISMO

FATTORI INTRINSECIFATTORI INTRINSECI

ESPRESSIONE DELLE CARATTERISTICHE FISICHE, CHIMICHE E BIOLOGICHE DELL’ALIMENTO

• CONTENUTO IN NUTRIENTI

• STRUTTURE FISICHE DELL’ALIMENTO

• ATTIVITA’ DELL’ACQUA (aw)

• pH

• POTENZIALE DI OSSIDORIDUZIONE (Eh)

• PRESENZA DI INIBITORI

FATTORI ESTRINSECIESPRESSIONE DELL’AMBIENTE IN CUI SI TROVA L’ALIMENTO

• TEMPO

• COMPOSIZIONE DELL’ATMOSFERA

• TEMPERATURA

TOSSINFEZIONI (1)TOSSINFEZIONI (1)

Infezioni acute intossicazioni Tossinfezioni in sensu strictu

Sono causate da particolari batteri che manifestano la loro azione patogena solo se riescono a moltiplicarsi abbondantemente prima dell’ingestione dell’alimento che rappresenta il substrato indispensabile per la loro attiva moltiplicazione

Le infezioni acute sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti un’alta carica di microrganismi vivi che, una volta ingeriti insieme all’alimento arrecano danno alla mucosa intestinale (Es. salmonellosi)

TOSSINFEZIONI (2)TOSSINFEZIONI (2)

Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti l’intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina (Intossicazione botulinica o botulismo, intossicazione stafilococcica).

TOSSINFEZIONI (3)TOSSINFEZIONI (3)

Le tossinfezioni alimentari in sensu strictu sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite (Bacillus cereus, Clostridium perfringens).

TOSSINFEZIONI (4)TOSSINFEZIONI (4)

PatogeniTempo di

incubazioneSintomi Alimenti a rischio

Clostridium botulinum

12-24 ore

fino a 3-6 giorni

prima sintomi gastrointe-stinali, poi nervosi quali lo sdoppiamento della vista, difficoltà di parola, debo-lezza muscolare fino alla paralisi

tipo A: conserve di carne e verdure

tipo B: prodotti a base di carne

tipo E: prodotti ittici

tipo F: conserve a base di carne e pesce

Clostridium perfringens

820 ore diarrea violenta, dolori addominali

carni bianche e rosse cotte

Salmonella spp. 2448 ore dolori addominali, diarrea, vomito, febbre

cibi crudi a base di carne, frutti di mare, uova, latte crudo, cibi cotti contaminati dopo la cottura

Staphylococcus aureus

26 ore nausea, vomito, sudorazione, cefalea, diarrea

panna, latte, creme, gelati, altri alimenti contaminati da soggetti portatori

Bacillus cereus 1 816 ore diarrea violenta, dolori addominali

prodotti carnei, minestre, vegetali, budini e salse

TOSSINFEZIONI (6)TOSSINFEZIONI (6)

Caratteri comuni

Incubazione breve

Sintomatologia gastroenterica (ecc. Botulismo)

Caratteri epidemici

Decorso breve e benigno (ecc. Botulismo)

Spesso associate al consumo di cibo fuori casa

Assenza di alterazioni organolettiche dell’alimento (ecc. Botulismo)

ELIMINARE I BATTERI PATOGENI

=

ELIMINARE O ALMENO RIDURRE A LIVELLI COMPATIBILI CON LA CONSERVABILTA’ DELL’ALIMENTO I BATTERI DETERIORATIVI CON IL RICORSO A TRATTAMENTI TERMICI

OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE

TOSSINFEZIONI (7)TOSSINFEZIONI (7)

OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE

DILAZIONARE (NEL TEMPO) L’AVVIO DELLA CRESCITA BATTERICA

=

RAGGIUNGERE NEL PRODOTTO CONDIZIONI IDONEE AD ALLUNGARE AL MASSIMO LA FASE DI LATENZA (IDEALMENTE IMPEDIRE LA CRESCITA BATTERICA PER TUTTA LA DURATA DELLA VITA

COMMERCIALE DELPRODOTTO)

TOSSINFEZIONI (8)TOSSINFEZIONI (8)

IMPEDIRE LA PROLIFERAZIONE NEGLI ALIMENTI, MICRORGANISMI PATOGENI, DETERIORATIVI O COMUNQUE INDESIDERATI

=

PREVENIRE L’INGRESSO DI ULTERIORI BATTERI NEL PRODOTTO SUCCESSIVAMENTE LAVORATO NEI MEDESIMI AMBIENTI, CON I MEDESIMI IMPIANTI ED ATTREZZATURE

OBIETTIVI DEGLI INTERVENTI DI IGIENE

TOSSINFEZIONI (9)TOSSINFEZIONI (9)

SICUREZZA E QUALITA’ ALIMENTARE

SICUREZZA ALIMENTARE

Alimento

che non causa danni al consumatore

quando è preparato e/o consumato

secondo l'uso a cui è destinato

La qualità alimentare è intesa come quell'insieme di attributi del prodotto che permettono contemporaneamente di tutelare la sicurezza e il benessere dei cittadini consumatori, di incrementare le performance competitive delle imprese e di promuovere in senso più ampio lo sviluppo economico del settore.

ASPETTI NUTRIZIONALIASPETTI IGIENICI

ASPETTI COMMERCIALISODDISFAZIONE DEL CONSUMATORE

ASPETTI ETICI

QUALITA’ ALIMENTARE

La normativa che regola le produzioni alimentari si è sempre concentrata sugli aspetti di sicurezza che è stata inquadrata con normative di base a

partire dagli anni ’60 per essere via via aggiornata e definita con una intensa emissione di documenti legislativi che, avviata negli anni

’70, si è intensificata negli anni ’90.

Standard di sicurezza Standard di qualità

Legge 283/62 “disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”

DPR 327/80 regolamento di esecuzione della legge 283/62

3 azioni fondamentali

1. Eliminazione dei microrganismi indesiderabili nelle materie prime (sistemi di bonifica attiva)

2. Prevenzione della ricontaminazione degli alimenti trattati (confezionamento asettico)

3. Distribuzione e conservazione in modo da arrestare o limitare lo sviluppo di eventuali microrganismi indesiderabili (catena del freddo)

SISTEMA TRADIZIONALE DI GARANZIA DELLA SICUREZZA

SISTEMA TRADIZIONALE DI GARANZIA DELLA SICUREZZA

Buone pratiche igieniche

e di produzione

per la produzione di alimenti sicuri

+

analisi dei prodotti finiti

per ottenere la garanzia di prodotti sicuri

CONTROLLO TRADIZIONALE

Ispezioni per verificare la conformità alle

GMP + GHP

+

Campionamento del prodotto finito

DIFETTI DEL METODO ISPETTIVO

• Scarsa garanzia di sicurezza

• impossibilità da parte delle Autorità Sanitarie di controllare tutti i lotti di prodotto di tutti i produttori

• incompletezza dell’informazione desumibile dall’indagine analitica

• monitoraggio effettuato su prodotti già in commercio

• risultati tardivi

• spirito repressivo/sanzionatorio

• mancato coinvolgimento e sensibilizzazione degli operatori

EVOLUZIONE DEI CONCETTI DI IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI DEGLI ANNI ’70-’90

• Esigenza di alimenti commercializzati con sufficienti garanzie di sicurezza

• Necessità di vigilanza ufficiale continua, capillare, efficiente e a costi contenuti

• Consolidata l’opinione che verifiche e controlli preliminari devono essere effettuati dai responsabili di produzione e distribuzione (autocontrollo) su cui poi si deve innestare il controllo ufficiale da parte dell’Autorità pubblica

• Introduzione del concetto di autocontrollo• Codifica dei principi dell’igiene degli alimenti in base ai

criteri del sistema HACCP

GARANZIA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

• Progettazione del prodotto e del processo• Scelta delle materie prime• Controllo del processo• Buone Pratiche di Fabbricazione• Igiene• Buone pratiche di Commercializzazione ed Uso• HACCP

La nuova filosofia operativa è ispirata al coinvolgimento di tutti i soggetti operanti nel settore e non più la verifica demandata unicamente all’organo ufficiale di controllo.

DECRETO LEGISLATIVO 155/97

Il responsabile dell’azienda deve individuare, nella propria attività, ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti

Il responsabile dell’azienda deve individuare, applicare e mantenere aggiornate le procedure di sicurezza seguendo i principi del sistema HACCP

HACCP NELLA PROGETTAZIONE

La sicurezza

si costruisce nella progettazione

e nella realizzazione del prodotto,

l'HACCP è lo strumento per raggiungere

questo obiettivo

IL CONCETTO DELL'HACCP

• Identificazione dei potenziali problemi per la sicurezza alimentare

• Definizione di come e dove possono essere prevenuti

• Descrizione di che cosa fare e formazione del personale

• Applicazione e registrazione

PRINCIPI DELL'HACCP

1. Condurre l'analisi dei rischi

2. Determinare i CCP

3. Stabilire i limiti critici

4. Stabilire un sistema di monitoraggio

5. Stabilire le azioni correttive

6. Stabilire le procedure di verifica

7. Stabilire la documentazione

(1) COME FARE HACCP

• Studio HACCP (specifico per ogni azienda)

• Piano HACCP (elaborazione)

• Formazione del personale (istruzione)

• “Implementazione “ del piano (applicazione)

• “Audit” e miglioramento (evoluzione)

PIANO HACCP

Un documento preparato in conformità

ai principi dell’HACCP

per garantire il controllo dei pericoli

che sono significativi

per la sicurezza alimentare

nel segmento della catena alimentare considerato

LINEE GUIDA PER L’APPLICAZIONE DELL’HACCP

1. costituzione del gruppo di lavoro

2. descrizione del prodotto

3. identificazione dell’uso e destinazione

4. costruzione del diagramma di flusso

5. conferma sul posto del diagramma di flusso

6. elenco dei potenziali pericoli, conduzione dell’analisi dei rischi e definizione delle misure preventive

7. Determinare i CCP

8. Stabilire i limiti critici

9. Stabilire un sistema di monitoraggio

10. Stabilire le azioni correttive

11. Stabilire le procedure di verifica

12. Stabilire la documentazione

Prin

cipi

CONTROLLO PRIMA DEL D.LGS. 155/97

Intervento spesso tardivo, molte non conformità, basso livello di sicurezza

5 intervento correttivo

1 analisi di laboratorio sul prodotto finito

4 individuazione della fonte di

contaminazione

3 ispezione a reparti, M.P., a procedure

2 referto analitico di non

conformità

CONTROLLO DOPO IL D.LGS. 155/97

In questo modo è possibile un intervento più tempestivo, una riduzione di non conformità, bassi costi di intervento

e alto livello di sicurezza

3. intervento correttivo per ripristinare

condizioni ottimali

1. ispezione a reparti, M.P. , a procedure di

autocontrollo

2. individuazione della fonte di

contaminazione

4. analisi laboratorio per verificare efficacia intervento correttivo