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Weiterführende Literatur
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Sachverzeichnis
AAal, 90, 283, 315, 422, 423, 425, 426, 429ABC-Trieb, 463Abhexon, 166, 421Absinth, 283, 483, 487Absinthin, 249Acceptable daily intake (ADI), 45, 215, 217,
225, 235, 243, 257, 272, 330Acesulfam K, 243, 247, 249Acetal, 129, 139Acetaldehyd, 78, 79, 129, 219, 275, 373, 381,
382, 471, 486Acetoin, 78, 135Acetylcholin, 40, 59, 72, 336Acetylen, 525Acetyliertes Distärkeadipat, 467Acetyliertes Distärkephosphat, 232, 467Acetylpyrazin, 376Acetylsalicylsäure, 256, 3622-Acetyltetrahydropyridin, 481Acetylthiazolin, 381Ackerwildkraut, 272Aconitsäure, 450Acrolein, 117Acronisations-Verfahren, 222Acrylamid, 147, 200, 262, 299, 309, 574
Signalwert, 301Minimierungskonzept, 301
Actin, 179, 180, 187, 234, 358, 360, 407, 413Active Principle, 265, 278ffActomyoglobin, 234Actomyosin, 179, 250Acylglycerin, 310Adaptierte Milchnahrung, 438Adenin, 79, 188, 250, 280, 490Adenosindiphosphat (ADP), 179, 180, 250,
407, 470Adenosinmonophosphat (AMP), 59, 250, 408
Adenosintriphosphat (ATP), 6, 7, 58,66, 139, 179, 180, 198, 250, 406,407, 469
Adipinsäure, 231, 462Adipositas, 21, 167Advanced Glycosylation Endproducts (AGE),
147Äpfelsäure, 18, 522Affinade, 448Aflatoxin, 32, 262, 290, 443Agar Agar, 12, 161, 231, 543Agaritin, 275Aglykon, 139, 245, 271, 275, 510, 524Ahornsirup-Krankheit, 364Ahornzucker, 450Ajoen, 506Akarizid, 262, 331Akute Referenzdosis (ARfD), 330Alanin, 11, 71, 144, 147, 176, 306, 421β-Alanin, 167, 189Albumin, 163, 178, 180, 356, 435, 437Aldehydzucker, 123Aldohexose, 124Aldopentose, 124Aldose, 125, 126, 137, 141Aldotetrose, 123Aldotriose, 123Aleuron, 455, 457Alge, 283Alginat, 137, 160, 231, 387Alginsäure, 150, 159, 232Alkaloid, 18, 249, 262, 270, 278, 289, 353,
365, 444, 489ff, 535Alkan, 211Alken, 211Alkohol-Dehydrogenase (ADH), 71,
79, 474Alkylcyclobutanon, 211Alkylthiazol, 381
583
584 Sachverzeichnis
Allergen, 187, 352, 354, 571Kennzeichnung, 572pollenassoziiertes, 358Pseudoallergen, 362
Allergie, 256, 351ffAllicin, 506Alliinase, 373, 506Allylcysteinsulfoxid, 506Allylsenföl, 75, 392, 506, 538Altbackenwerden, 151, 228, 466Alternariol, 292Aluminium, 54, 252, 480, 550Aluminium-Silikat, 552Amadori-Produkt, 141, 147Amadori- Umlagerung, 135, 141, 181, 306,
375, 499Amaranth, 252, 256Ameisensäure, 221, 223, 275, 416, 453Ames-Test, 214, 305Aminoacetophenon, 481γ-Aminobuttersäure, 78, 167Amino-α-carbolin, 305Aminogramm, 183α-Aminooxalaminopropionsäure, 269Aminopeptidase, 753-Aminopropionamid (APA), 301Aminosäure, 5, 10, 39, 58, 75, 141, 163, 206,
220, 236, 249, 259, 263, 270, 287, 305,311, 361, 364, 373, 423, 430
Bedarf, 169biologische Wertigkeit, 12, 170, 183essenzielle, 11, 34, 169, 183, 430, 513kanonische, 163nicht-essenzielle, 5, 11, 170limitierende, 12nicht-kanonische, 170proteinogene, 11, 59, 164, 170, 173semi-essenzielle, 11, 170Stoffwechsel, 5, 39, 59, 373, 473Intoleranz, 62Sequenz, 10, 358Struktur, 165
Aminosäure-Analysator, 183Aminosäuredecarboxylase, 77Amitrol, 342Aminozucker, 156Ammelid, 327Ammelin, 327Ammoniumbicarbonat, 463Ammoniumcarbaminat, 463Ammoniumcarbonat, 463Ammonphosphatid, 229Ampicillin, 344
Amprolium, 347Amygdalin, 150, 263, 265Amylase, 71, 72,155, 185, 204, 356, 358, 451,
459, 460, 462, 484Amyloglucosidase, 72Amylograph, 459Amylopektin, 72, 150, 155, 228, 466Amyloplast, 154Amylose, 72, 150, 155, 228, 465, 466
Gehalt von Stärkesorten, 151Anabasin, 500Ananas, 77, 369, 422, 522, 525, 530
Furanon, 369Anabolikum, 262, 347, 405Anaphylaktischer Schock, 351Anchose, 428Androgen, 347Andromedotoxin, 278Anethol, 537Angkak, 258Anis, 281, 483, 487, 537Anisakis simplex, 426Anomalie, 29Anomer, 129, 132Anserin, 420Anthocyan, 15, 139, 252, 255, 476, 510, 524Anthocyanidin, 510, 524Anthranilsäuremethylester, 369Antibiotikum, 222, 262, 344ff, 441Antigen, 188, 353Antikörper, 10, 174, 187, 353, 364Antioxidantien, 103, 116, 223, 392, 484,
512Antiparasitikum, 347Antipoden, 123Antivitamin, 37, 41Antoniusfeuer, 289Apfel, 4, 54, 159, 187, 199, 305, 358, 360, 373,
476, 522, 524, 530Apfelaroma, 524Apfelsaft, 292Apiol, 280, 541Arabinose, 126, 159, 161Arachidonsäure, 85, 88, 90, 113, 395
Stoffwechsel, 362Arachinsäure, 85, 87, 111, 394Arganöl, 392Arginin, 167, 185Armagnac, 487Arochlor, 316Aroma
thermisches, 144Aromaabweichung, 211
Sachverzeichnis 585
Aromabildung, 77, 90, 367ff, 401, 428Gemüse, 373, 504hitzebedingte, 375Obst, 373, 523
Aromastoff, 78, 141, 174, 207, 280, 396, 413,429, 431, 439, 445, 451, 453, 460, 486,493, 496, 501, 505, 523, 531
Bildung, 376, 461künstlicher, 283, 381, 387, 562, 573natürlicher, 386, 573naturidentischer, 387, 398, 543, 573
Aromawert, 369, 371Arrak, 487Arsen, 549, 561Atherosklerose, 22, 89, 96, 100, 113Asaron, 281, 539Ascorbinsäure, 22, 40, 49, 55, 116, 138, 204,
223, 297, 311, 459, 461, 504, 513, 517Fettsäureester, 228
Asparagin, 167, 184, 300Asparaginsäure, 167Asparogesin, 158Aspartam, 243, 247Aspergillus Arten, 32, 116, 137, 289, 290, 292,
444, 543, 545Aspik, 230, 422Astaxanthin, 255, 425, 427Atopie, 354Atrazin, 336, 342Aufmerksamkeits-Defizit-Syndrom (ADS),
252Aufschlagcreme, 107, 400Aureomycin, 222Ausmahlungsgrad, 457Auster, 61, 203, 283, 427Auswuchsmehl, 74Autoxidation, 81, 110, 211, 223, 401
Induktionsperiode, 112Mechanismus, 113Verhinderung, 113
Avicel, 248Avidin, 41, 431Avitaminose, 43, 458aw-Wert, 31, 32Azetin-2-carbonsäure, 170Azofarbstoff, 255, 325Azorubin, 392, 487
BBabykost, 265, 504Bacillus-Arten, 72, 194, 218, 285Bacitracin, 262, 344Backfett, 106
Backhilfsmittel, 461Backmittel, 461ffBackpulver, 238, 459, 462, 545Backware, 215, 216, 223, 228, 310, 386, 392,
401, 459, 537Feine, 228, 459, 464
Bagasse, 450Bakterien, 26, 32, 41, 51, 70, 72, 79, 92, 141,
155, 170, 189, 193, 195, 209, 214, 218,220, 221, 271, 287, 305, 344, 393, 397,434, 436, 445, 450, 503, 543, 554, 558
aerobe, 217grampositive, 74, 156, 285mesophile, 194psychrophile, 194thermophile, 70, 194
Bakterientoxin, 196, 262, 285, 338, 353, 365Bakteriozin, 220Balenin, 420Ballaststoff, 1, 3, 9, 12, 19, 55, 156, 158, 160ff,
259Gehalt in Lebensmitteln, 456, 504, 513
Balsamessig, 545Bambussprosse, 263Banane, 4, 154, 199, 262, 337, 360, 365, 521,
525, 527Barbe, 283Basentriplett, 188Basilikum, 537, 542Basis-Verordnung, 213, 567ffBaudoin-Reaktion, 104Baumwollsaatöl, 85, 89, 98, 103, 391, 394,
401Becquerel, 320Bedarfsgegenstand, 213, 221, 313, 566, 569BEFFE, 411Begasungsmittel, 331Behensäure, 85Behensäuretryptamid, 497Beifuß, 542Benzo[a]anthracen, 295Benzo[a]pyren, 262, 295, 305Benzo[b]fluoranthen, 295Benzo[f]fluoranthen, 296Benzo[g,h,i]perylen, 296Benzo[k]fluoranthen, 296Benzoesäure, 217, 363, 523Benzol, 262, 332, 378, 486, 549Bergamotte-Öl, 278Bergapten, 277, 279Beriberi, 33, 458Bernsteinsäure, 432, 522Beruhigungsmittel, 345
586 Sachverzeichnis
Bestrahlung, 208ffAnwendungsmöglichkeit, 210Höchstdosis, 209Strahlendosis, 209UV, 101, 111, 216Zulassung, 212
BET-Gleichung, 30Betastrahlen, 208, 318Betain, 167, 449Betanin, 252, 255, 513Bicarbonat, 59, 462Bier, 4, 74, 133, 221, 223, 249, 258, 294, 297,
299, 375, 474, 484ff, 547Alkoholgehalt, 485Aroma, 378Biertrub, 77Urteil, 567
Bifidusbakterien, 13, 158Bifidus-Faktor, 21, 436Bindegewebe, 50, 137, 167, 178, 393, 410, 413Biogenes Amin, 11, 78, 189ff, 262, 285, 287ff,
353, 365, 423Gehalt in Lebensmitteln, 288
Biologische Wertigkeit, 12, 170, 171, 183Biotin, 40, 41, 218, 431Biphenyl, 222, 262, 316Bisphenol A, 347Bitterblocker, 248ffBittergeschmack, 77, 237, 249, 485, 504Bittermandel, 150Bittermandelöl, 189, 263Bitterrezeptor, 249Bitterspirituose, 487Bixin, 102, 252, 255, 397Blanchieren, 18, 202, 205, 516Blausäure, 262, 263ff, 304, 387Blauschönung, 477, 480Blauungsmittel, 449Blei, 54, 262, 313ff, 549, 552, 561Blei-210, 262, 318, 324Bleichung, 95, 391, 517Bleitetraethyl, 313Blumenkohl, 198, 200ff, 513, 516Blut, tierisches, 404, 406, 412ff, 419, 423, 435Bockshornkleesamen, 538, 542Böckser, 481Body Mass Index (BMI), 21Bohne, 10, 54, 75, 154, 199, 200, 203, 204,
262, 270, 321, 503, 514, 516Bohnenkraut, 542Bonbon, 74, 239, 451Borretsch, 272Borneol, 542
Borsäure, 217, 221Botrytis cinerea, 478Botulismus, 287
Toxin, 194, 219, 262, 285, 343Bovine Spongiforme Encephalopathie (BSE),
187, 404Bowman-Birk-Inhibitor, 270, 515Bräunung,
enzymatische, 80, 218, 464, 477, 510nicht-enzymatische, 194, 206, 218, 376,
398, 413, 432, 460, 493Brät, 220, 234, 258, 418Brenztraubensäure, 78, 169Branntwein, 249, 474, 485ffBranntweinschärfe, 486Bratfett, 310Bratwurst, 416, 418Braugerste, 454Brause, 562Brechungsindex, 478Brennspiritus, 486Brennwein, 484, 486Brennwert, 6, 25, 83, 121, 137, 163, 241, 248Brillantblau, 252Brillantsäuregrün, 257Brillantschwarz, 252Brix, 450, 478Broccoli, 4, 200, 203Bromelin, 77, 422Bromessigsäure, 221, 223Bromophos, 332Brot, 4, 30, 58, 141, 144, 153, 218, 258, 289,
294, 297, 299, 305, 310, 311, 459ff,537
Altbackenwerden, 151, 228, 466Aroma, 376, 381
Broteinheit, 25Brotvolumen, 460Brühwürze, 420ffBrühwurst, 417
Herstellung, 234, 412, 420Buchweizen, 452, 455Bufo-Toxin, 343Bulking Agent, 241Bulk Sweetener, 238Busch-Tee, 272Butter, 4, 38, 100, 116, 203, 389, 396ff, 452
Butterfehler, 397Fettsäuremuster, 88, 397Klassifizierung, 396
Buttermilch, 396, 436, 441Buttersäure, 85, 88, 154, 249, 397, 431, 434Butylenglykol, 78
Sachverzeichnis 587
Butylhydroxyanisol (BHA), 225tert.-Butylhydroxychinon (TBHQ), 225Butylhydroxytoluol (BHT), 225
CC3-Pflanze, 122, 483C4-Pflanze, 122, 483Cadaverin, 189, 285, 288Cadmium, 262, 313, 347, 515, 549, 552
Aufnahme, 314Cäsium-134, 262, 318, 321Cäsium-137, 209, 262, 318, 321, 515Caillier-Verfahren, 497Calcium, 20, 38, 53, 58, 63, 65, 234, 238, 258,
323, 409, 435, 443, 450, 550, 562Calciferol, 38, 47Calcitriol, 48Calcium-Pumpe, 408Calciumstearoyllactylat, 229Calvados, 474, 486Camembert, 288, 439Camphen, 542Campher, 486, 542Campheröl, 281, 511Cancerogenität, 214, 309Canthaxanthin, 252, 255, 425Caprinsäure, 85, 87, 88, 116, 394, 397Capronsäure, 85, 87, 88, 394, 397Caprylsäure, 85, 87, 88, 116, 394, 397, 434Capsaicin, 504, 535Capsanthin, 252, 255
β-Carotin, 255Crocetin, 255Lutein, 255Lycopin, 255
Captan, 335, 337Carazolol, 346Carbamat, 331, 337
Ethylcarbamat, 304, 354, 486Methylcarbamat, 220Thiocarbamat, 331
Carbamoylphosphat, 304Carbaryl, 337Carbendazim, 341α -Carbolin, 305Carbonathärte, 551Carboxylase, 71, 78Carboxymethylcellulose, 232Carboxymethyllysin (CML), 147Carboxypeptidase, 75Carnitin, 24, 34, 51, 167, 512Carnosin, 167, 173, 413, 420Carnosol, 103, 225, 541
Carnosolsäure, 103, 541Carotin, 15, 46, 102, 252, 373, 375, 392, 524
Astaxanthin, 255, 425, 427Bixin, 102, 252, 255, 397Canthaxanthin, 252, 255, 425
β-Carotin, 18, 42, 46, 96, 102, 110, 205, 255,391, 397, 431, 434, 504, 513, 517, 525
Carotinoid, 2, 3, 15, 18, 22, 46, 101, 255, 311,326, 373, 375, 501, 524, 538
Carrageen, 12, 161, 231, 387, 484, 497, 543Carry over, 291, 344Carubin, 161, 231Carvacrol, 542Carvon, 537Casein, 77, 144, 147, 171, 181, 229, 231, 234,
358, 398, 434, 439, 441, 445Cashew, 294Cassavastärke, 464Cassis de Dijon-Urteil, 567Catechin, 494, 496, 510Cellulase, 74Cellulose, 8, 12, 112, 124, 150, 156ff, 161,
219, 232, 248, 375, 403, 416, 456, 504,515, 522, 524
Hydroxypropyl, 156, 462Löslichkeit, 156, 159Methyl, 156, 231, 232mikrokristalline, 156, 248Na-Carboxymethyl, 156
Cephalosporin, 344Cereulid, 285Cetylalkohol, 102Chaconin, 271Champignon, 200, 212, 275, 369, 510Chaptalisierung, 477Character impact compound, 369Cheddarkäse, 189, 288Chemische Reinigung, 317Chill proofing, 77Chili, 326, 533, 535China-Restaurant-Syndrom, 349, 365Chinasäure, 509Chinin, 249, 504, 562Chinolingelb, 252, 257Chitin, 150, 156, 255, 515Chlor, 53, 59, 223, 345, 385, 459, 556Chloramphenicol, 262, 345Chlorid, 55, 59Chlorfenvinphos, 332, 334Chloroform, 91, 271, 489, 558Chlorogensäure, 375, 491, 499, 509, 513Chlorophyll, 92, 102, 111, 122, 202, 252, 255,
513, 517, 524, 527
588 Sachverzeichnis
Chlorophyllase, 72, 202, 524Chlorophyllid, 72Chlorphenol, 385, 557Chlorphenoxyalkansäure, 338Chlorpropanol, 308Chlorpyriphos, 342Chlorsucrose, 245Chlortetracyclin, 222, 344Chlorzuckerzahl, 435Cholecalciferol, 47, 101Cholesterin, s. CholesterolCholesterol, 9, 24, 40, 47, 62, 91, 96, 98, 100,
110, 162, 248, 389, 431, 434, 461,525
Entfernung aus Flüssigei, 431Cholin, 34, 36, 40, 51, 72, 97Cholinesterase, 71, 72, 337
Hemmer, 283, 336, 343Chondroitinschwefelsäure, 137Chrom, 54, 62, 67, 549Chromoproteid, 179, 427Chrysen, 295Chylomikronen, 98, 101Chymosin, 75Chymotrypsin, 75, 77, 185, 270, 513
Inhibitor, 75, 262, 270, 513Ciguatera-Vergiftung, 283Cineol, 542Cinerin, 338Citral, 369, 527, 542Citrinin, 262, 292Citronat, 530Citronensäure, 55, 116, 228, 234, 238, 241,
398, 447, 462, 517, 562, 563Citronensäure-Cyclus, 471, 522, 545Citrullin, 167, 185Citrusfrucht, 40, 159, 203, 263, 522, 527,
530Aroma, 373
Citrus-Schalenöl, 527, 562Claviceps purpurea, 262, 288Clenbuterol, 348, 350Clophen, 316Clostridium botulinum, 32, 194, 208, 219, 285,
287Clostridium perfringens, 194, 285, 286, 550Clupanodonsäure, 85Cobalamin, 20, 34, 36, 37, 39, 51, 62, 263Cobalt, 54, 62, 111Coccidiostatikum, 347Cochenille, 252, 256Codon, 188
Coenzym, 34A, 92, 189, 375, 506, 545Q, 48Q10, 51
Coffea arabica, 491Coffea liberica, 491Coffea robusta, 491Coffein, 2, 7, 249, 489, 493, 496, 562Cognac, 486Colamin, 97Coliformer Keim, 548Colour Index-Nummer (CI), 256Concord-Traube, 369Controlled atmosphere-Lagerung
(CA-Lagerung), 200, 529Convenience-Erzeugnis, 202, 467Convicin, 269Corned beef, 311, 414Cotinin, 498Coumestan, 15Creutzfeld-Jakob-Syndrom, 404Criollo, 496Crocetin, 255, 538Crocin, 150, 255Crumb-Verfahren, 497Crustacyanin, 255, 427CTC-Verfahren, 494Cucurbitacin, 504Cumarin, 262, 277, 281, 283, 511, 541Cumasima-Verfahren, 559Cupin-Familie, 358Cupuacu, 496Curare, 343Curcuma, 251, 533, 538, 542Curcumin, 252, 255, 539Curie, 320Curry, 255, 537, 541Cyanhydrin, 262, 263Cyanidin, 511, 512Cyanocobalamin, s. CobalaminCyanogene Pflanze, 263Cyanogenes Glycosid, 14, 263Cyanose, 266, 549Cyansäure, 302Cyanursäure, 327Cyanwasserstoff, 263Cycasin, 275, 277Cycaspalme, 275Cyclamat, 243, 251Cyclodextrin, 153, 399Cyclohexan, 130Cyclooxygenase, 90, 362, 506Cyclopentanon, 378
Sachverzeichnis 589
Cyclopenta[c,d]pyren, 296Cycloten, 378, 384Cymol, 542Cypermethrin, 338Cystein, 11, 56, 166, 170, 183, 189, 381, 383,
461Cysteinsulfoxid, 506Cystin, 166, 461Cytochrom, 111, 328Cytosin, 188
DDaidzein, 510, 512, 514Damascenon, 373Dauererhitzung, 196Dazomet, 335, 337γ-Decalacton, 372Decarboxylase, 78, 194, 301Decenal, 113Decoquinat, 347Defäkation, 450Dehydracetsäure, 2237-Dehydrocholesterol, 99, 101Dehydroascorbinsäure, 49Delphinidin, 476, 511Deltamethrin, 338, 342Denaturierung, 11, 18, 181, 195, 206Deoxynivalenol (DON), 262, 290Depotfett, 87, 393, 395Depsid, 509Designer Food, 23Desodorierung, 3911-Desoxyhexoson, 141, 1433-Desoxyhexoson, 141Desoxyoson, 376Desoxyribose, 132, 139Desoxyribonucleinsäure, 132, 139, 180, 188,
214, 290Desoxyzucker, 132, 133, 139Dessertwein, 483Dextrin, 153, 248, 451, 453, 485Dextroseäquivalent, 74Dhurrin, 263, 328Diabetis mellitus, 21, 47, 65, 67Diacetyl, 78, 135, 376, 396, 398, 451Diacetylweinsäuremono/diglycerid, 461Diätetisches Lebensmittel, 24, 45Diätverordnung, 25, 260, 263Dialdehydstärke, 152Diaphorase, 266Diarrhetic Shellfish Poison, 285Diastereomer, 369Diazoalkan, 298
Diazomethan, 275Dibenzo[a,h]anthracen, 296Dibenzo[a,e]pyren, 296Dibenzo[a,h]pyren, 296Dibenzo[a,i]pyren, 296Dibenzo[a,l]pyren, 296Dichlofluanid, 341Dichlordiphenylethen, 332Dichlordiphenyldichlorethan (DDD), 332Dichlordiphenylethen (DDE), 332Dichlordiphenyltrichlorethan (DDT), 331, 344,
3472,4-Dichlorphenoxyessigsäure (2,4-D), 338,
525Dichlorphenoxyessigsäure, 338, 525Dichlorphenylessigsäure, 332Dichlorpropanol, 421Dichlorvos, 334Dicksaft, 448Dicofol, 334Dicumarol, 49Di-DNP-Lysin, 438Dienöstrol, 348, 350Diethylenglycol, 262, 328, 480Diethylnitrosamin, 297Diethylstilböstrol (DES), 348Digestionsmethode, 404Diglycerid, 107, 227, 228, 397, 400, 461,
462Dihydrocyclopentapyrazin, 378Dihydroxyaceton, 123, 126Dihydroxyacetonphosphat, 471Dihydroxyphenylalanin, 80Diisopropylfluorphosphat, 343Diketogulonsäure, 492,5-Diketopiperazin, 183Dill, 537, 541Dimethoat, 332, 341Dimethyldicarbonat (DMDC), 217, 220Dimethyldihydrofuro-[3,4b]-pyrazin,
380Dimethyl-3-ethylpyrazin, 376Dimethylnitrosamin, 2972,6-Dimethylpyrazin, 378Dimethylsulfid, 3813,5-Dimethyltrithiolan, 381Dinatriumphosphat, 435Dinophysistoxin, 284Diphtherie-Toxin, 343Dippen, 529Disaccharid, 8, 141, 148, 240, 380, 470
nicht-reduzierendes, 148reduzierendes, 49
590 Sachverzeichnis
Dissimilation, 5, 469aerobe, 469anaerobe, 469
Dithiophosphorsäureester, 332DNA-Polymerase, 70Doppelkornbrand, 486Dornstein, 544Dorsch, 395, 424Dreiviertelmischfett, 398Dry-Mix-Verfahren, 497Dünnsaft, 447Dulcit, 136Dyspeptische Beschwerde, 266
EEdelbranntwein, 486Edelfäule, 479Edelreizker, 275EG-Richtlinie, 213, 566EG-Verordnung, 566Eicosanoid, 10, 49, 90Ei, 20, 39, 52, 59, 62, 72, 316, 317, 332, 345,
347, 359, 429ff, 461, 463, 572Aufbau, 430Konservierung, 431Lagerung, 198, 431Salmonellose, 286Tiefgefrieren, 204Verdorbenheitsprüfung, 432Zusammensetzung, 4, 430
Eialbumin, 163, 178, 198, 204, 206, 209, 284ffEicosanoid, 49, 58, 90Eidotter, 72, 229, 255, 429ffEigelb, 10, 38, 97, 98, 100, 216, 227, 397, 401,
429ffAllergen, 357
Eiklar, 41, 74, 100, 179, 181, 429ffAllergen, 357
Einzeller, 283Einzellerprotein, 445Eisen, 20, 40, 53ff, 111, 337, 398, 411, 477,
480, 510, 513, 548, 550Intoxikation, 64
Eiweiß, 163ff, 432, 440, 522, 566Biologische Wertigkeit, 12, 170, 171, 183Modifizierung, 179
EK-Filtration, 556Elaidinsäure, 85, 95, 109Elastin, 179, 410Elektrolyt, 53, 467, 563Elemicin, 280, 538Embden-Meyerhof-Weg, 470
Emulgator, 97, 225ff, 231, 232, 258, 397, 452,460, 462, 514, 572
HLB-Wert, 229O/W-Typ, 229W/O-Typ, 229
Emulsin, 71, 75, 141, 265Enantiomer, 309Endoglycosidase, 72Endopeptidase, 75, 77, 185Endokarp, 491Endokriner Disruptor, 347, 510Endokrine Wirksamkeit, 3, 314, 316, 332Endosperm, 455, 460Endosulfan, 341Endotoxin, 285Entenei, 286, 432Enterohämorrhagische Escherichia coli
(EHEC), 194Enteropathogene Escherichia coli (EPEC), 287Entkeimungsfiltration, 477, 556E-Nummer, 213ffEnzym, 10, 43, 56, 69ff, 90, 113, 122, 139,
170, 194, 214, 216, 238, 259, 263, 330,358, 373, 412, 434, 461, 476, 485, 516,524, 572ff
Aktivität, 70, 72, 517Defekt, 269, 353, 363ffEinteilung, 71Inaktivierung, 373, 531Inhibitor, 9, 314, 358Kinetik, 70Spezifität, 69Herstellung, 544Verdauung, 232
Epimerisierung, 134Epitop, 354Erbse, 4, 10, 113, 154, 172, 199, 200, 202, 269,
503, 513, 516, 551Erdbeere, 369Erdnuss, 52, 290, 354ff, 375, 378, 572Erdnussöl, 38, 89, 391, 394, 400Erfrischungsgetränk, 561Ergocalciferol, 47, 101Ergocornin, 289Ergocristin, 289Ergometrin, 289Ergosin, 289Ergosterin, s. ErgosterolErgosterol, 47, 101Ergotalkaloid, 262, 289Ergotamin, 289Ergotismus, 262, 289Ernährung, 1, 18
Sachverzeichnis 591
Ernährungsform, 19Ernährungsassoziierte Erkrankung, 20Erucasäure, 85, 87, 392Erythrit, 241Erythrose, 124, 369Erythrosin, 252, 257Erythrulose, 126Eselsmilch, 436Essential Amino Acid-Index (EAA-Index),
177Essenz, 386ff, 486, 543, 562Essig, 69, 208, 401, 533, 538, 544
Herstellung, 544Essigessenz, 544Essigsäure, 72, 217, 416, 426, 437, 460, 462,
473, 478, 497, 544, 558Essigstich, 478Esterase, 71ffEstragol, 280, 537, 542Estragon, 280, 537, 542Ethanol, 6, 22, 72, 79, 129, 181, 220, 271, 304,
394, 437, 445, 449, 469, 471, 474, 481,486, 489, 543, 558
Ethephon, 525Ethinylöstradiol, 348, 350Ethion, 332, 3345-Ethoxy-1,3-hexadien, 481Ethylcarbamat, 304, 354, 486Ethylen, 525, 529Ethylenoxid, 222Ethyl-Lauroyl-Arginat, 217Ethylmaltol, 2512-Ethyl-3-methyl-4-hydroxy-
2,5-dihydro-α-furanon,s. Abhexon
Ethylurethan, 220, 304Ethylvanillin, 384, 387Etuvieren, 529Eugenol, 536, 538, 541Eutrophierung, 547, 552, 557Exoglycosidase, 72Exopeptidase, 75, 77, 185Exotoxin, 285
FFadenwurm, 331Falcarinol, 277Farinograph, 459Farnesol, 526Favismus, 269ff, 363Federweißer, 477Feine Backware, 459Fehlaroma, 141, 194, 212, 376, 384ff, 480
Fehlernährung, 19, 21Fehlingsche Lösung, 134Fenchel, 266, 281, 483, 487, 537Fenoxycarb, 347Ferbam, 335, 337Fertiggericht, 311Fertigpackungsverordnung, 572Ferulasäure, 509Fettersatzstoff, 26, 247ffFettalkohol, 102Fett, 2ff, 9, 83ff, 197, 211, 295, 316, 566
Aromastoff, 406Bestrahlung, 211gehärtetes, 107, 110, 400Gehalt in Lebensmitteln, 412, 423, 430,
434, 440, 444, 456, 492, 494, 496, 504,514, 522
Gewinnung, 389, 393, 395Härtung, 95,107Hydrierung, 95, 108Hydrolytische Spaltung, 116Hydroperoxid, 110, 113, 116kalt geschlagenes, 389Konsistenz, 106, 389, 393, 396, 400, 439Löslichkeit, 96β-Modifikation, 84, 87β-Oxidation, 92, 116, 443Parfümranzigkeit, 116Polymerisation, 117Plastizität, 106, 110, 397raffiniertes, 310ranziges, 110Schmelzpunkt, 9, 84, 104, 106, 109, 395Shortening, 400Spaltung, 116stereochemical numbering (sn), 84Stoffwechsel, 51, 61, 375teilgehärtetes, 96Umesterung, 104ffUnverseifbares, 98Verderb, 110ffVerseifung, 91, 98, 393
Fettersatzstoff, 247ffFettfisch, 10, 203, 422, 424Fettglasur, 498Fetthärtung, 94, 107ffFettreif, 228, 498Fettsäure, 5, 9, 13, 24, 39, 51, 84ff, 390, 424
essenzielle, 88, 107, 113, 115freie, 9, 92, 111, 116, 393, 401gesättigte, 10, 84ff, 106, 112, 115, 247,
391, 414Hydroperoxid, 80, 112, 375
592 Sachverzeichnis
Isolen, 84Konjuen, 84, 94, 108Muster, 87, 88trans-, 10, 84, 94, 100, 108, 117, 397ungesättigte, 84ff, 106, 108, 110, 223, 247,
259, 311, 391, 393, 434, 444, 458Verteilung in Lebensmitteln, 394, 395, 434
Feuchthaltemittel, 137, 235, 239, 451, 480Fibrin, 412Fibrisol-Verfahren, 412Ficin, 77Finnmalt, 239Fisch, 4, 39, 59, 90, 173, 190, 216, 218, 222,
262, 305, 345, 358, 365, 412, 422ff, 572Biogenes Amin. 287Histamin, 288, 353, 365, 423Krankheit, 426Lagerung, 198ffToxin, 262, 283ff, 423
Fischer-Projektion, 123, 130, 132Fischleberöl, 94, 395Fischöl, 91Fischparasit, 426Fischproteinkonzentrat, 445Flüssigei, 431Flüssigzucker, 450Flavanon, 510, 512, 524Flavinadenindinucleotid (FAD), 79Flavomycin, 344Flavon, 15, 139, 510, 513, 524Flavonoid, 15, 34, 305Flavonol, 139, 486, 494, 510, 513Fleisch, 10, 19, 27, 30, 39, 58, 77, 90, 141,
167, 178, 234, 249, 262, 285, 297, 306,316, 322, 344, 403ff, 422
Aroma, 375ff, 413, 543Biogenes Amin, 189, 262, 287Dark, Firm, Dry (DFD), 405Lagerung, 198ffPökelung, 219Pale, Soft, Exsudative (PSE), 405Toxin, 285Zubereitung, 413ffZusammensetzung, 4, 412ff
Fleischbeschau, 403Fleischbräune, 201, 529Fleischbrühwürfel, 420Fleischerzeungis, 413ffFleischextrakt, 167, 305, 419ff, 445Fleischreifung, 77, 198Fleischsalat, 418Flowery Orange Pekoe, 494Fluor, 54, 56, 60
Fluorchlorkohlenwasserstoff, 262Fluorid, 56, 60, 65, 495, 549, 561
Überdosierung, 65Fluorose, 65Foodborne toxicant, 262, 295, 308, 311Folat, 37, 39, 42, 44, 50Folpet, 335Folsäure, 14, 50Forastero, 496Forelle, 54, 425Formaldehyd, 135, 169, 208, 219, 221, 223,
422, 474FOSHU, 23Fremdstoff, 566Fremdwasser, 409Frigene, 317Frischfleisch, 222, 415Frischkäse, 248Frittieröl, s. FrittierfettFrittierfett, 106, 110, 248, 310, 389, 400, 401Fruchtnektar, 531Fruchtsäure, 208, 521, 545Fruchtsaft, 113, 149, 159, 220, 297, 373, 478,
522, 531β-D-Fructofuranose, 130β-D-Fructopyranose, 130Fructosan, 158Fructose, 8, 25, 79, 130ff, 149, 161, 236, 238,
299, 364, 451, 469, 476, 478, 484Gehalt in Lebensmitteln, 522Intoleranz, 364Polymer, 157Süßkraft, 240
Fructose-1,6-diphosphat, 469Fructose-6-phosphat, 469Fructose-Aminosäure, 141, 499Fructose-Prolin, 141, 499Fuchsgeschmack, 476, 481Fucose, 132, 139, 360, 436Füllstoff, 12, 239, 241, 258Fugu, 284Fumarase, 71Fumonisin, 262, 293Functional Food, 23, 190, 241, 260, 576, 579Fungizid, 262, 289, 331, 334, 337, 385, 480Furan, 141, 262, 311, 378, 451Furaneol, 369Furanfettsäure, 94Furanocumarin, 277, 279Furanon, 141, 166, 378, 421
Ananas, 369Furanose, 129Furanylfuran, 378
Sachverzeichnis 593
Furanylpyrrol, 381Furfural, 103, 133, 144, 147Furfurylfuran, 378Furfurylmercaptan, 371, 384Furocumarin, 365Furosin, 183, 438Furylpyrazin, 378Fusarientoxin, 292Fusarin, 293Fusarinsäure, 293Fusarium-Art, 289, 292Fuselöl, 471, 474, 486Futtergerste, 454
GGänseschmalz, 393Galactit, 136, 364Galactomannan, 150, 159Galactose, 8, 58, 74, 126, 136, 139, 158, 161,
273, 436, 469Intoleranz, 364
Galacturonsäure, 150, 159, 161Gallat, 225, 363Gallussäure, 225, 495, 509, 523Garnele, 100, 212, 355, 427Gärung, 193, 431, 460, 461, 531
alkoholische, 69, 77, 190, 201, 218, 375,469ff, 476, 485
Essigsäure-, 544Mechanismus, 470Milchsäure-, 436, 518Nebenprodukt, 481
Gärungsamylalkohol, 473Gärungsessig, 544Gärungsgemüse, 208, 518Gammastrahlen, 208, 318Gaskaltlagerung, 200Geflügel, 4, 19, 40, 61, 202, 203, 210, 251,
285, 290, 299, 347, 349, 406Gefrierbrand, 202Gefrierhähnchen, 406Gefriersahne, 204Gefrierverfahren, 201ffGefrier-Vollei, 431Gelatine, 17, 178, 179, 185, 222, 230, 416,
421, 452Gelbildung, 152, 230Gelborange S, 252Gelee, 530Gelee Royal, 453Geleeartikel, 230, 422, 467Geliergeschwindigkeit, 230Geliermittel, 229ff, 248
Gemüse, 12, 15, 19, 30, 58, 90, 156, 162, 249,255, 258, 313, 321, 503ff, 533, 536
Aroma, 81, 101, 373ffAllergische Reaktion, 359Essig-, 518Gärungsgemüse, 208, 518Konservierung, 216ffLagerung, 196ffNitratgehalt, 266, 297Rückstände, 330ffZusammensetzung, 4, 504
Genistein, 510, 512, 514Gentechnisch verändertes Lebensmittel, 26Gentechnisch veränderter Organismus, 27Gentechnologie, 189Gentiobiose, 150Geosmin, 369, 385Geranienton, 481Geraniol, 542Gerste, 70, 289, 294, 356, 453ff, 484, 487, 493
Amylose-Gehalt, 151Gerstenmalz, 70, 74, 483, 487, 493Geruchsnote, 367Geruchsschwellenwert, 166, 367, 369, 371,
385, 421, 550Gesamthärte, 551, 556Geschmacksschwellenwert, 218Geschmacksstoff, 109, 235, 367, 518, 562, 566Geschmacksverstärker, 249ff, 387, 408Gestagen, 347Getreide, 299Getreidekeimöl, 103, 392Getreidekorn, 159, 293, 457
Aufbau, 455Totreife, 456Zusammensetzung, 455, 456
Gewürz, 104, 139, 223, 326, 416, 428, 445,487, 533ff
Active Principle, 278ffBestrahlung, 210, 212Mischung, 542Rückstand, 344
Gewürznelke, 533, 538Glasurmasse, 107Gleichgewichtsfeuchtigkeit, 31, 195, 205, 416Gliadin, 364Globulin, 163, 180Glucarsäure, 137Glucoamylase, 72, 155Glucono-δ-lacton, 137, 234, 238, 416Gluconsäure, 116, 137, 234, 416, 431Glucopyranose, 128, 149
594 Sachverzeichnis
Glucose, 5, 8, 25, 58, 72, 79, 116, 122, 128ff,236, 265, 273, 299, 305, 447, 450, 478,484, 522, 543
optische Drehung, 128Sesselform, 132Stoffwechsel, 364Süßkraft, 240
Glucoseisomerase, 450Glucose-6-phosphatdehydrogenase, 269Glucosephosphatisomerase, 79Glucoseoxidase, 116, 431, 453Glucosesirup, 8, 239, 451, 458, 575β-Glucosidase, 139, 141, 263Glucosinolat, 16, 75, 104, 267Glucuronsäure, 49, 122, 137, 139, 152Glu-P-1, 305Glu-P-2, 305Glutamat, 249, 365, 387, 543Glutamin, 11, 167, 183, 185Glutaminsäure, 11, 78, 167, 176, 180, 185,
249, 305, 421, 543Glutathion, 166, 173, 175, 269, 330Glutathionperoxidase, 61Glutelin, 180Glycerin, s. GlycerolGlycerinacetat, 235, 387, 543Glycerinaldehyd, 123Glycerinaldehydphosphat, 470Glycerinether, 102Glycerol, 5, 31, 84, 92, 96, 104, 107, 117, 123,
202, 228, 235, 310, 401, 416, 471, 478Glycidamid, 300Glycidylester, 262, 308Glycin, 11, 141, 169, 185, 240, 306, 421Glycinin, 355, 358Glycolipid, 460Glycoproteid, 179Glycoprotein, 51, 245, 353, 354Glycosid, 14, 72, 121, 139ff, 148, 181, 258,
306, 375, 510cyanogenes, 14, 263
Glycosidalkaloid, 271Glycosidase, 72, 139Glycosidische OH-Gruppe, 129, 139, 148Glycyrrhizin, 243, 245Glykämische Last, 9Glykämischer Index, 9Glykogen, 5, 8, 122, 124, 150, 155, 198, 408,
412, 545Glyoxylsäure, 266ffGoitrin, 262, 267, 509
Carry over, 267Gorgonzola, 442
Gossypol, 103Grahamsches Salz, 233Graminin, 158GRAS-Liste, 243Gray, 209Grayanotoxin, 278, 280Grenzdextrin, 72, 155Grieß, 205, 457, 463Grünkohl, 38, 55, 58, 295, 504, 513Grundumsatz, 7Grundwasser, 265, 547, 553, 558Guajacol, 103, 219Guanin, 188, 275, 307, 490Guanylmonophosphat, 250Guarmehl, 161, 231Guluronsäure, 159Gum Ghatti, 161Gummi arabicum, 12, 161, 231, 232, 484,
530Gurke, 81, 90, 200, 208, 337, 484, 503, 516,
518, 521Aroma, 373
Gyromitrin, 275, 515
HHACCP-Konzept, 193Hackfleisch, 193, 203, 209, 287, 299, 413, 571Hafer, 60, 151, 162, 294, 453, 455, 458
Amylose-Gehalt, 151Hämiglobin, 219Hämoglobin, 39, 50, 53, 56, 163, 175, 179,
219, 263, 266, 314Haferflocken, 455Haftprotein, 61, 455, 458Haifisch, 315, 424Halbacetal, 129, 134, 139Halbketal, 129Halbmischfett, 399Halbwertszeit, 314
biologische, 292physikalische, 318, 321
Hammelfleisch, 405Harden-Young-Ester, 469Harman, 262Harnstoff, 5, 6, 181, 185, 305, 327, 422, 424
Cyclus, 167, 185Derivat, 331
Hartfett, 107, 392, 400Hartkäse, 32, 219, 234Hartkaramelle, 452Härtungsgeschmack, 109Haselnuss, 58, 187, 311, 355, 360, 361Hauptstromrauch, 501
Sachverzeichnis 595
Haworth-Struktur, 130Hecht, 283, 315, 422, 426Hefe, 150, 193, 209, 217, 220, 417, 450, 462,
469, 471, 479, 481, 543halophile, 194osmotolerante, 194
Hefeextrakt, 365, 251Heilbutt, 395, 424, 426α-Helix, 175Hemicellulose, 12, 126, 156, 158ff, 456Hemmstofftest, 345Heparin, 137Hepatitis, 194, 285, 287, 548Heptadecansäure, 94, 396Herbizid, 262, 331ff, 515
Kontakt-Herbizid, 331systemisches Herbizid, 332
Hering, 4, 38, 58, 61, 100, 219, 422ffHesperidin, 246, 510, 512, 524Hesperidin-dihydrochalcon, 246Heteroglycan, 150, 160Heuschnupfen, 352Hexachlorbenzol, 337Hexachlorcyclohexan, 332Hexamethylentetramin, 217, 221Hexanal, 373Hexenal, 373, 504Hexöstrol, 348Hexulose, 126Hiemstra-Verfahren, 152High Density Lipoprotein (HDL), 98High Fructose Corn Sirup (HFCS), 8, 451Himbeere, 200, 203, 367, 386, 486, 523
Aroma, 373Himbeerketon, 367, 373Hippursäure, 217Hirschhornsalz, 463Hirse, 453, 455, 458Histamin, 78, 187, 189, 288, 353, 365, 423Histidin, 167, 170, 190Histon, 180Hitzebehandlung, 195Hitzehaltbarmachung, 196Hitzesterilisation, 195Hochdruckeinwirkung, 196Hocherhitzung, 196Holzschutzmittel, 262, 331Holzton, 481Homöostase, 57Homoglycan, 150Honig, 8, 20, 32, 149, 272, 447, 452ff, 577
HMF-Gehalt, 134Pontischer Honig, 278
Süßkraft, 240toxischer Inhaltsstoff, 278
Honigdextrin, 453Honigtau, 452Hopfen, 249, 484, 93Hormoncocktail, 348HT-2-Toxin, 294Hühnerei, 286, 359, 429
Lysozym, 175Hülsenfrüchte, 12, 16, 19, 39, 55, 58, 173,
514ffAllergie, 362ff
Huhn, 4, 311Hummer, 100, 203, 427Humulon, 249Hüttensalz, 543Hyaluronsäure, 137Hydrierung, 95, 108, 136, 239, 245, 349, 451,
524Hydrokolloid, 160Hydrolase, 71, 73, 296Hydroraffination, 110Hydroxyaminosäure, 166Hydroxybuttersäure, 431Hydroxybuttersäureester, 364Hydroxycumarin, 5113-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-furanon,
s. Sotolon4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, 3691′-Hydroxyestragol, 280Hydroxyfuranon, 167Hydroxymethylfurfural, 74, 133, 141, 143,
162, 376, 453, 478Hydroxymethylphenylhydrazin, 275Hydroxyperoxid-Lyase, 374Hydroxyprolin, 167, 178, 292, 411, 421Hydroxypropylcellulose, 156Hydroxypropylstärke, 153Hyperkaliämie, 64Hyperkinetisches Syndrom, 351Hypermagnesiämie, 64Hyperphosphatämie, 64Hypervitaminose, 34, 44
IIdose, 133Igelfisch, 284Imidazolylchinolin, 306, 309Imidazolylchinoxalin, 306Immunglobulin, 353, 357, 435Indanthrenblau, 449Indigo, 449Indigotin, 252, 257, 258
596 Sachverzeichnis
Indol, 285, 386, 514Inertgas, 207Infektion, 21, 194, 285, 346, 413Ingwer, 103, 518, 533, 539, 542Inhalationsallergie, 360Inosinmonophosphat (IMP), 250, 387, 408,
413, 420Inosit, 36, 97, 364, 478, 563Inositphosphatid, 97Insektizid, 72, 262, 331ff, 480Instant-Milchpulver, 437Insulin, 163Intense Sweetener, 242Intoleranzreaktion, 353, 363ff
Galactose, 363Fructose, 364Lactose, 363Sulfit, 364
Intoxikation, 21, 194, 285, 353Intrinsic Faktor, 50Inulin, 126, 157, 241, 437, 485Invertase, 74, 469Invertierung, 74, 149, 447Invertzucker, 149, 240, 258, 449, 484, 530Invertzuckercreme, 74, 452Iod, 3, 54, 57, 60, 63, 151, 257, 262, 544, 561
Überdosierung, 65Iod-131, 262, 318, 323, 325Iod-Stärke-Reaktion, 151Ionon, 255, 373
α-, 369, 372β-, 47
Iprodion, 340IQ, 262, 306, 309Isoamylalkohol, 474Isoamylase, 155Isobutanol, 473, 4742-Isobutylthiazol, 384Isochinolin-Alkaloid, 489Isocitronensäure, 522Isoelektrischer Punkt, 164, 178, 357Isoflavon, 15, 510, 512Isolenfettsäure, 84Isoleucin, 11, 92, 169, 170, 270, 289, 364, 375,
473, 513Isolinolsäure, 109Isomalt, 239Isomaltol, 378Isomaltose, 148Isomerase, 71, 79Isomerose-Zucker, 79Iso-Ölsäure, 109Isopalmitinsäure, 396
Isopentenylpyrophosphat, 375, 525Isopeptid-Bindung, 183Isopimpinellin, 277, 279Isopropylmethoxypyrazin, 369Isothiocyanat, 267Isotonisches Getränk, 563Itai-Itai-Krankheit, 314
JJoghurt, 27, 230, 231, 248, 437Johannisbeere, 40, 74, 200, 255, 373, 511, 521Johannisbrotkernmehl, 161, 231
KKabeljau, 4, 60, 299, 355, 395, 422, 426, 428Käse, 4, 27, 38, 58, 72, 74, 77, 78, 98, 164,
190, 204, 210, 216, 220, 228, 230, 249,258, 285, 288, 344, 436, 439ff
Biogenes Amin, 189, 262, 365Einteilung, 439Herstellung, 441Zusammensetzung, 440
Kaffee, 54, 141, 159, 206, 292, 296, 311, 344Aroma, 375ffBekömmlichkeit, 492entcoffeinierter, 493, 550Fehlbohne, 492gewaschener, 492HMF-Gehalt, 134Inhaltsstoff, 492Röstung, 492Sorte, 454ungewaschener, 492
Kaffeesäure, 373, 509, 513, 514Kaffeesahne, 437Kaffeesatz, 492Kaffeeweiß, 107Kakao, 15, 61, 141, 183, 292, 344, 375, 490,
495ffAroma, 378, 381Cadmiumgehalt, 498Herstellung, 496Schalenanteil, 496
Kakaobutter, 85, 107, 228, 309, 452, 497Kakaomasse, 452, 496Kalbfleisch, 4, 315, 322, 405Kalium, 53, 56, 58, 63, 66, 504, 522, 563
Überdosierung, 64Kalium-40, 262, 318, 321Kaliumnitrat, 208Kalk-Kohlensäure-Gleichgewicht, 552, 556Kalmus, 539Kalmusöl, 281
Sachverzeichnis 597
Kalorimeterbombe, 5Kaltsäuerung, 396kandierte Frucht, 530Kandiszucker, 451Kaneel, 540Kapaun, 406Kaper, 533, 538Karamell, 251, 451
Aroma, 384Karamellisierung, 144, 251, 378Kardamom, 536, 542Karminsäure, 252, 256Karotte, 4, 18, 187, 198, 200ff, 275, 359, 360,
389, 511, 516Aroma, 381toxischer Inhaltsstoff, 275
Karpfen, 283, 423, 425Kartoffel, 4, 18, 54, 69, 90, 154, 170, 172, 173,
187, 262, 299, 321, 331, 451, 486, 513Alkaloid, 271, 365, 381Amylose-Gehalt, 151Aroma, 365, 369, 376, 381Lagerung, 200ff, 516Trockenprodukt, 223, 518, 529Zusammensetzung, 4, 504
Kartoffelchips, 302, 369Aromastoff, 371
Kartoffelstärke, 153, 231, 241, 464, 487Kassia-Zimt, 541Katadyn-Verfahren, 559Katalase, 81, 435, 116, 163, 205, 217, 222Kathepsin, 77, 410Kaumasse, 223Kaviar, 221, 429Kaviarersatz, 429Kassler Rippenspeer, 414Kefir, 231, 437Kephalin, 97, 398, 431Keratin, 38, 178Keshan-Disease, 61Kesselmilch, 441Kestose, 150Ketoacidose, 92-Keto-L-gulonsäure, 138Ketose, 126, 138
Stammbaum, 127Ketotriose, 126Ketozuckersäure, 138Kimchi, 518Kinase, 71, 79, 469Kiwi, 40, 362Kjeldahl, 327
Umrechnungsfaktor, 185
Kleber, 180, 364, 454, 461, 464Kleberprotein, 459, 462, 464Kleie, 126, 456, 457Kleingebäck, 459Kleinkindernahrung, 311Klimakterium, 527, 529Klippfisch, 428Knäckebrot, 4, 30, 299, 461Knabbererzeugnis, 223, 467Knoblauch, 158, 210, 503, 506, 518Knochenschinken, 414Knöllchenbakterien, 265Kochsalz, 58, 66, 208, 238, 249, 330, 412, 414,
418, 421, 426, 428, 442, 543Kochsalz-Ersatz, 238Kochschinken, 234, 287, 414Kochwurst, 416
Herstellung, 417Kohl, 16, 200, 262, 267, 503, 513, 516, 537Kohlendioxid, 5, 61, 122, 141, 154, 162, 199,
217, 220, 321, 376, 406, 437, 442, 450,460, 469, 493, 516, 529, 552, 556,561
Kohlenhydrat, 1ff, 12, 39, 61, 72, 121ff, 229,240, 251, 259, 261, 295, 447
Anomer, 129Aroma, 373ffBootform, 130Einteilung, 121Fischer-Projektion, 123, 130Fischer-Tollens-Projektion, 128Furanose, 129Gehalt in Lebensmitteln, 430, 434, 440,
444, 504, 522, 529Halbacetal-Ring, 129Halbketal-Ring, 128Haworth-Struktur, 130Konformation, 177Molekülstabilität, 132Mutarotation, 132Pyranose, 129Sesselform-Schreibweise, 130Stoffwechsel, 373, 375, 473
Kohlenmonoxid, 501Kohlensäure, 399, 431, 485, 493, 552ff, 561Kohlenstoff-14, 262, 318, 321Kohlenwasserstoff, 101, 227, 278, 533
chlorierter, 329Terpen, 375, 537polycyclischer aromatischer, 117, 219, 262,
295ff, 414Kohlgemüse, 16, 513ffKohlrabi, 267
598 Sachverzeichnis
Kokosfett, 85, 88, 107, 116, 391, 397, 400Fettsäuremuster, 87, 394
Kokosnuss, 391Kokzidien, 201Kollagen, 40, 170, 178, 410, 421Kolanuss, 490Kolostralmilch, 433Kondensmilch, 234, 437, 497Konfekt-Trüffel, 452Konfitüre, 4, 223, 230, 530, 577Kongener, 310, 316, 338Konjakmannan, 159Konjuenfettsäure, s. KonjuensäureKonjuensäure, 84, 94Konservierung, 193ff, 216, 220, 222, 288, 304,
345, 421, 431, 484, 530, 537, 559Konservierungsstoff, 195, 216ff, 221, 397,
416, 462, 481, 566, 572Kontakt-Herbizid, 331Kontaminante, 261ff, 353, 362, 515, 574Konserve, 78, 152, 189, 190, 195, 216, 285,
287, 314, 385, 428, 513, 517, 545,548
Konservenöl, 401Korkgeschmack, 385, 481Kropfbildung, 262, 267Kopra, 391Koriander, 487, 537, 542Korkgeschmack, 385, 481Krabbe, 203, 221, 427Kreatin, 167Kreatinin, 167, 306, 413, 420Krebs, 22, 96, 113, 203, 320, 476, 512Krebstier, 255, 427, 572Kresol, 219, 285, 386Kreuzallergie, 359Krokant, 452Krustentier, 359Kühllagerung, 115, 194, 197ffKühlschrank, 197, 202, 398Kümmel, 537Kuhmilch, 4, 54, 178, 321, 357, 359, 436
Zusammensetzung, 434Kumulation, 214, 217, 314Kunitz-Inhibitor, 270, 515Kunsthonig, 74, 133, 452Kupfer, 54, 61Kupfersalz, 337Kurkumin, 252Kurzzeit-Erhitzung, 196Kutter, 417Kuvertüre, 498
LLabenzym, 26, 75, 434, 441Lab-Käserei, 77Lachs, 90, 422, 425, 428Lachsschinken, 415Lacrimatorisches Prinzip, 506Lactalbumin, 163Lactase, 74, 150Lactit, 239Lactoglobulin, 163, 358Lacton, 137Lactose, 8, 74, 126, 150, 182, 239, 433, 438,
441Gehalt in Lebensmitteln, 435Intoleranz, 353, 363
Lactucin, 504Lactulose, 239Lakritz, 422, 452Lammfleisch, 405Languste, 427Lathyrismus, 269Laurics, 88, 391Laurinsäure, 84, 85, 87, 88, 394, 397Lauromyristostearinsäure, 84Lebensmittel,
Allergie, 352, 354, 359gentechnisch verändertes, 23, 26ff, 189,
503, 574ffHygiene, 193, 285, 287, 313, 576Intoleranz, 352Kennzeichnung, 23, 234, 258, 259, 429,
542, 567, 570ffKonservierung, 193ff, 345Recht, 565ffVerarbeitung, 14Zusammensetzung, 4
Lebensmittelfarbstoff, 251ffLebertran, 38, 90, 100, 395Lebkuchen, 463Lecithin, 52, 97, 227, 235, 392, 397, 431, 461,
497, 575Lectin, 270, 363, 365Leguminose, 10, 154, 161, 359, 386, 403, 444,
512, 514Leichengift, 285Leinsame, 263, 314Leistungsumsatz, 7Lendrich-Verfahren, 493Leucin, 11, 92, 169, 170, 176, 289, 364, 375,
473Leukotrien, 10, 90, 353Lichenin, 159, 455Ligase, 71
Sachverzeichnis 599
Lignan, 15Lignin, 12, 156Limonade, 220, 231, 249, 545, 562Limonen, 527, 537, 542Linalool, 527, 537, 542Lindan, 332, 334Linolelaidinsäure, 109Linolensäure, 9, 85, 90, 110, 373Linolsäure, 9, 84ff, 95, 100, 107, 113, 115,
391, 394, 397, 504Lipase, 71, 91, 194Lipid, 83ff
Einteilung, 83Stoffwechsel, 51
Lipidoxidation, 113Lipidperoxidation, 113Lipochrom, 102Lipoid, 83, 96ffLiponsäure, 34, 36Lipoproteid, 179Lipoprotein, 38, 98, 357, 431, 456
Lipoprotein a, 96, 101Lipoxidase, 80Lipoxygenase, 80, 90, 113, 194, 386, 504, 506Listeria monocytogenes, 158, 287, 441Listeriose, 287Lobry-de Breuyn-Alberda van
Ekenstein-Umlagerung, 134Lorbeer, 281, 541Los-Kennzeichnung, 572Low Density Lipoprotein (LDL), 98Lupanin, 272Lupinenquark, 444Lupinidin, 272Lupulon, 249Lutein, 102, 252, 255Luteolin, 510, 524Lutter, 486Lyase, 71, 77Lycopin, 18, 252, 255, 538Lycopsamin, 272, 274Lysergsäure, 289Lysin, 11, 12, 49, 75, 144, 147, 167, 169, 170,
180, 189, 206, 285, 305, 437Lysino-Alanin, 183Lysino-Asparagin, 183Lysozym, 74, 157, 217, 220, 357, 430Lyxose, 129
MMachorka, 499Macis, 103, 538Mäuselton, 481
Magerfisch, 203, 422, 424, 426, 428Magnesium, 3, 53, 56, 59, 66, 551, 562
Überdosierung, 64Magnesiumchlorid, 235, 544Maillard-Reaktion, 11, 135, 141ff, 167, 194,
200, 206, 218, 299, 306, 311, 369, 375,386, 401, 413, 438, 452, 461, 484, 493,497, 518, 530
in vivo, 147Mais, 8, 27, 122, 249, 255, 289, 291, 349, 431,
445, 451, 453, 458, 466, 484, 487Amylose-Gehalt, 151
Maiskeimöl, 89, 102, 458, 464Maiskleber, 464Maisstärke, 153, 248, 450, 451, 458, 464
wachsige, 153Majoran, 103, 533, 542Makkaroni, 463Makrele, 90, 288, 422, 429Makrolid, 344Makronährstoff, 2Malachitgrün, 347, 426Malathion, 332, 336Malolactische Gärung, 478Malossol, 221, 429Maltase, 139, 150Maltidex, 239Maltit, 235, 239Maltitsirup, 235, 239Maltol, 143, 251, 378, 384, 451Maltose, 70, 74, 141, 143, 149, 239, 455, 460,
469, 484Maltotriit, 239Maltotriose, 239Maltrin, 248Malvidin, 476, 511, 524Malzkaffee, 493Mancoceb, 337Mandarine, 369Mandel, 58, 294, 303, 452, 521
bittere, 150, 263, 265, 452Maneb, 337Mangan, 54, 62Maniok,
Mehl, 289Stärke, 451Wurzel, 263
Mannan, 159Mannit, 136Mannose, 126, 134, 136, 139, 158, 161, 469Mannuronsäure, 159
600 Sachverzeichnis
Margarine, 4, 10, 24, 98, 101, 106, 116, 204,216, 228, 248, 255, 310, 389ff, 397ff,422
Aromastoff, 396Lagerung, 201ff
Margarinsäure, 396Marinade, 217, 426
Kaltmarinade, 221, 428Kochmarinade, 428
Marmelade, 221, 530Marzipan, 137, 235, 452Masthilfsmittel, 347Mastzelle, 353Matjes, 428Mayonnaise, 116, 204, 230, 248, 401Meerrettich, 178, 218, 269, 503, 506, 538Mehl, 4, 32, 54, 74, 205, 228, 289, 321, 454,
457Bleichung, 459Type, 457
Mehlbehandlungsmittel, 258, 462Mehlkörper, 455, 457Mehltau, 337, 480Mehltypisierung, 457MeIQ, 306Melamin, 262, 326Melanin, 80, 525Melanoidin, 104, 144, 252, 376Melasse, 150, 167, 445, 448, 485, 545Melatonin, 190Melibiose, 470Melisse, 24, 542Menachinon, 49Mengenelement, 53, 56, 58, 66
Konzentration, 541-p-Menthen-8-thiol, 382Menthol, 525Mescalin, 280, 489Mesityloxid, 385meso-Inosit, 36, 97, 478Metaldehyd, 335, 337Metallproteid, 179Methamidophos, 342Methanol, 72, 159, 219, 445, 474, 486, 558Methämoglobinämie, 266Methional, 369, 371, 382, 433Methionin, 562-Methoxy-3-isobutylpyrazin, 378, 504Methylacetylpyrazin, 378Methylaminopropionsäure, 2752-Methyl-i-borneol, 386Methylbutanol, 473Methylcarbamat, 220
Methylcellulose, 156, 231, 484, 543Methylchavicol, 2805-Methylchrysen, 296Methylethylcarbonat, 2202-Methyl-3-furanthiol, 378Methylglyoxal, 135, 380, 4517-Methylguanin, 27515-Methylhexadecansäure, 434Methyl-2-p-hydroxyphenylethylketon, 367,
373Methylketon, 116Methylmercaptan, 4813-Methyl-γ-octanolid, 48114-Methylpentadecansäure, 92, 396Methyltestosteron, 348Methylthiouracil, 346Methylxanthin, 489, 501Metmyoglobin, 219, 411Mevinphos, 332Michaelis-Menten-Gleichung, 70Miesmuschel, 100, 427Mikrokristalline Cellulose, 156Mikronährstoff, 3Mikroorganismen
pathogene, 285Mikrowellenerhitzung, 205Milch, 54, 59, 62, 72, 92, 150, 206, 222, 267,
272, 297, 316, 324, 346, 432ffAllergen, 357alkalische Phosphatase, 435Bildung, 416Fett, 96, 434Fremdstoff, 566Gewinnung, 445, 448Katalase, 435Kuh, 432Vitamin, 435Zusammensetzung, 4, 433ff
Milchprodukt, 24Milchpulver, 116, 183, 207, 210, 437, 461,
496, 498Milchsäure, 55, 135, 217, 235, 398, 436, 441,
456, 462, 478, 518, 530, 543, 545Milchsäure-Bakterien, 396, 417, 441, 460, 518,
543Milchschokolade, 437, 497, 571Milchzucker, 74, 126, 150, 183, 285, 398, 433,
435Minamata, 315Mineralstoff, 53ffMineralwasser, 58, 324, 561, 577Miraculin, 245Mischfett, 399
Sachverzeichnis 601
Miso, 444Möhre, s. KarotteMogulstärke, 467Molke, 150, 396, 434, 439, 441, 445, 545Molluskizid, 262, 331Molybdän, 54, 62Mondbohne, 263, 514Monellin, 245Moniliformin, 293Monoaminooxidase, 190, 287Monochloressigsäure, 221Monochlorpropandiol, 262, 308, 4213-Monochlorpropandiol-Ester
(3-MCPD-Ester), 262, 308Kongener, 310
Monocrotalin, 272, 274Monoglycerid, 225, 228Mononatriumglutamat, 249Monosaccharid, 5, 8, 122ff, 129, 133, 469, 522Monoterpen, 16Muckefuck, 493Müllerei, 456Mungobohne, 515Murein, 156Mureinsäure, 74Muscarin, 343Muschel, 60, 285, 314, 427
Toxin, 262, 283Muskatnuss, 280, 533, 537Muskel, 30
Feinbau, 407Muskelarbeit, 407
Mutagen, 262, 305Mutagenität, 214, 305, 309Mutarotation, 128, 134Mutterkorn, 149, 262, 288Mutterkornalkaloid, 289Mykotoxin, 22, 194, 262, 289ff, 349, 353Myoglobin, 56, 163, 219, 411Myosin, 179, 358, 407, 413Myosmin, 500Myrcen, 542Myricetin, 511Myristicin, 277, 280, 538Myristinsäure, 84, 85, 87, 88, 394, 395, 397,
434Myrosinase, 75, 514, 538
NN-Acetylglucosamin, 150, 156, 436, 515N-Acetylmuraminsäure, 157N-Acetylserotonin, s. Melatonin
Nährstoff, 1, 3, 6, 42, 57, 83, 261, 455, 466,547
Nährwert, 14Nährwertkennzeichnung, 572Nahrungsergänzungsmittel (NEM), 23, 45, 65,
259, 576Nahrungsmittelallergie, 352ffNaringenin, 75, 510, 512Naringin, 75, 245, 248, 524Naringindihydrochalcon, 245, 524Naringinase, 75, 524Natamycin, 217, 220, 222, 442Natrium, 53, 58, 63, 65, 550, 562Natriumcarboxymethylcellulose, 156Natriumcyanid, 343Natriumnitrat, 208, 441Natriumnitrit, 208, 219Natriumphosphat, 233Natriumpolyphosphat, 443Natriumstearoyllactylat, 229Natto, 444Nasszuckerung, 477Nebenstromrauch, 501Necin, 272, 274Nelkenpfeffer, 536Nematizid, 262, 331Nematodenlarve, 201, 426Neohesperidindihydrochalcon, 524Neomycin, 345Neral, 525Nerolidol, 372Net Protein Utilization (NPU), 171Neuberg-Ester, 469Neukom-Stärke, 153Neunauge, 283N-Glycosid, 139, 375Niacin, 37, 40, 42, 44Nichtcarbonathärte, 551Nicht-enzymatische Bräunung, 194, 206, 218,
376, 398, 413, 432, 460, 493Nicotiana rustica, 499Nicotiana tabacum, 499Nicotin, 338, 498Nicotinadenindinucleotid (NAD), 79Nicotinadenindinucleotidphosphat (NADP), 79Nicotinsäure, 69, 195Nicotyrin, 500Niob-95, 262, 324Nisin, 217, 220, 222Nisinsäure, 85Nitrat, 79, 217, 219, 262, 265ff, 297, 414, 504,
547, 549, 551, 558Nitratpökelsalz, 414
602 Sachverzeichnis
Nitratreductase, 219, 417Nitril, 267, 514
Toxikologie, 277Nitrilosid, 265Nitrilotriacetat, 552Nitrit, 79, 217, 219, 266, 297, 417, 548Nitritpökelsalz, 219, 414Nitrofuran, 347Nitromoschus-Verbindung, 347Nitrosamin, 262, 297Nitrosopiperidin, 297Nitrosoprolin, 298Nitrosopyrrolidin, 297Nitrososarkosin, 298Nivalenol, 294N-Methylhydrazin, 275Noisette, 452Nonadienal, 373, 504Nonanal, 1132-trans-Nonenal, 371, 3736-trans-Nonenal, 109Noni-Frucht, 26Nonylphenol, 347No Observed Effect Level (NOEL), 215, 272Nootkaton, 369, 386, 527Nordihydroguajaretsäure, 103Norharman, 305Nornicotin, 499Novel Food, 25, 197, 503, 552, 575Nucleinsäure, 122, 163ff, 188Nucleoproteid, 179Nucleotid, 188Nudel, 205, 294, 458, 463Nugat, 452Nulltoleranz, 329, 332, 346, 575Nutraceutical, 23Nutrifat, 248
OOberflächenwasser, 547ff, 553, 557Obst, 12, 15, 19, 30, 58, 72, 101, 159, 292,
304, 485, 503, 510, 521ffAroma, 367, 373ff, 510, 526Allergische Reaktion, 362ffKonservierung, 193ff, 216Lagerung, 197ff, 527Nitratgehalt, 297Zusammensetzung, 4, 522
Ochratoxin, 32, 262, 290, 292Ochse, 405, 412Ocimen, 54211-trans-Octadecensäure, 4341-Octen-3-on, 369
Oechsle-Grad, 477Oenidin, 524Oenin, 524Östrogen, 347Off-Flavour, 113, 384Oidium, 480Okadasäure, 284Oleo margarin, 393, 397, 400Olestra, 247Oligofructosan, 437Oligofructose, 157Oligopeptid, 173Oligosaccharid, 72, 121, 148ff,155, 239, 436,
450, 453Olive, 9, 200, 513, 518Olivenöl, 38, 101, 391, 394, 401
Fettsäuremuster, 87Ölsäure, 9, 85, 87, 95, 100, 108, 391, 394, 397Omega-3-Fettsäure, 8, 9, 24, 90, 424Omega-6-Fettsäure, 9, 89, 90Omethoat, 342Oolong-Tee, 494Orange Pekoe, 494Orange, 4, 360, 512, 522, 524, 530Orangeat, 530Orangensaft, 74, 78, 167, 524, 527, 531
Entbitterung, 515Orient-Tabak, 499Ornithin, 167, 185, 189, 285, 305Orotsäure, 34, 435Osazon, 135Osborne-Fraktionierung, 18017-β-Östradiol, 347, 349Ovalbumin, 358, 430Ovomucoid, 179Ovoverdin, 427Oxalessigsäure, 169Oxalsäure, 55, 262, 266, 480, 504, 522Oxazol, 381Oxazolin, 381Oxidase, 194Oxidation,
ß-Oxidation, 92enzymatische, 113
Oxidoreductase, 71, 79, 205Oxofettsäure, 929-Oxo-12-octadecensäure, 92Oxydixyl, 340Oxymyoglobin, 411Oxytetracyclin, 222, 345Oxytocin, 40, 433Ozon, 223, 459, 556
Sachverzeichnis 603
PPalatinit, 239, 451Palatinose, 239Palmöl, 89, 102, 116, 326, 391, 394, 395Palmitinsäure, 85, 87, 88, 100, 106, 392, 394,
395, 397Palmitoleinsäure, 856-Palmitoyl-L-Ascorbinsäure, 223Palmkernfett, 85, 88, 116, 392, 397, 400Pangamsäure, 34Pantothensäure, 40, 195, 453Papain, 75, 77Paprika, 4, 40, 236, 252, 255, 378, 503, 518,
525Gewürz, 533, 535, 538, 542
Paracelsus, 330Paralytic Shellfish Poisoning, 284Paranuss, 58, 61, 324, 356Parasorbinsäure, 216Parathion, 332, 336Parfümranzigkeit, 116, 443Parmaschinken, 415Parmesankäse, 442Pasteurisieren, 195, 204, 231Pastinake, 277, 365Patentblau, V, 252, 256Patulin, 262, 290, 292Pekoe, 494Pektin, 8, 12, 122, 137, 150, 156, 159, 162,
221, 230, 477, 504, 514, 522Pektinase, 74, 194Pektinesterase, 71, 159Pelargonidin, 511, 524Penicillin, 262, 344Penicillium, 290Pentachlordibenzofuran (PCDF), 262, 316, 338Pentachlorphenol (PCP), 242, 338, 343Pentanatriumtriphosphat, 233, 552Pentosan, 122, 159, 460Pentosidin, 147Pentulose, 126Pepsin, 71, 75, 77, 163, 185, 435, 441Peptid, 10, 163ffPeptidase, 71, 75, 364Perchlorethylen (PER), 262, 317, 550Perhydrol, 223Pericarp, 455Perlsago, 465Permeat, 196Peronospora, 480Peroxidase, 80, 178, 194, 205, 217, 517Persipan, 265, 452Persistenz, 332, 337
Persorption, 156Pestizid, 262, 330ff, 391, 554Petersilie, 198, 277, 360, 365, 533, 541Pfeffer, 533, 535, 538, 540, 542Pfeifentabak, 499Pferd, 403, 406, 412Pferdefleisch, 406Pfirsich, 356Pflanzenfett, 101, 389ff
Fettsäuremuster, 87Pflanzengummi, 13, 126, 150, 160Pflanzenkohle, 252Pflanzenphenol, 80, 103, 509ffPflanzenschutzmittel, 331Phalaenopsin, 274Pharmafood, 23Phaseolin, 514Phaseolunatin, 263, 514Phasin, 514o-Phenylketonurie, 243, 363PHB-Ester, 218, 363α-Phellandren, 535, 542Phenolsäure, 15Phenoxycarbonsäure, 331Phenylalanin, 11, 75, 169, 189, 243, 289, 353,
364, 375, 4732-Phenylethanol, 473Phenylethylamin, 189, 288Phenylketonurie, 364o-Phenylphenol, 222Phlein, 157Phlobaphen, 499Phosphatase, 71Phosphatid, 96, 189, 396Phosphatmodifizierte Stärke, 467Phosphoenolbrenztraubensäure, 77, 470Phosphoproteid, 166, 179Phosphor, 53, 56, 59, 435
Überdosierung, 64Phospholipid, 48Photosynthese, 122, 321, 331Phthalat, 262Phthalimid-Fungizid, 337Phthalsäureester, 347Phyllochinon, 38, 49Phytansäure, 92Phytinsäure, 2, 17, 55Phytoalexin, 278, 365Phytochemical, 13, 262Phytohämagglutinin, 262, 270Phytoöstrogen, 15Phytosterin, s. PhytosterolPhytosterol, 16, 26, 98, 101
604 Sachverzeichnis
Piccadilly, 518Pilz, 58, 60, 81, 206, 250, 271, 288, 322, 503,
515Toxin, 275
Pimaricin, 217, 220Piment, 536, 542α-Pinen, 542β-Pinen, 542Piperazindion, 491Piperin, 535Pistazie, 291Plattenerhitzer, 195, 431Plattenfett, 400Plattfisch, 424Plutonium, 318Pökelung, 208ff, 411, 413
Verfahren, 219, 414Pollen, 358, 361Pollenallergie, 352, 361Polyenfettsäure, 48Polymerase, 70Polonium-210, 262, 318, 324Polyacrylamid, 299Polybromiertes Biphenyl, 317Polychloriertes Biphenyl (PCB), 262, 316,
347, 554Kongener, 316
Polychloriertes Dibenzodioxin (PCDD), 262,316, 338
Polychloriertes Dibenzofuran (PCDF), 262,316, 338
polycyclischer aromatischer Kohlenwasserstoff(PAK), 22, 117, 219, 262, 295ff, 391,414, 501, 548
Polydextrose, 240Polyfructosan, 126, 150, 157, 162Polygalacturonase, 74Polyglycerinfettsäureester, 229Polyglycerinpolyricinoleat (PGPR), 229Polymyxin, 344Polypeptid, 173Polyphenol, 15Polyphenoloxidase, 80, 494, 510, 525Polyphosphat, 234, 409, 443, 552Polysaccharid, 8, 12, 150Polysorbat,229, 235Pommes frites, 299, 401Ponceau 4R, 252Pontischer Honig, 278Poularde, 406Präserve, 196, 428Praebiotica, 157, 437Precursor, 376, 381, 524
Primärstruktur, 175Primicarb, 341Prion, 187, 404Pristansäure, 92Probiotica, 437Procyanidin, 524Procymidon, 340Profilin, 187, 359Progesteron, 347Progoitrin, 267Prolamin, 180, 358, 361Prolin, 11, 50, 141, 170, 289, 411, 421Promazin, 346Propamocarb, 342n-Propanol, 473Propanthial-S-oxid, 506Propionsäure, 217, 4622,3-Propylenglykol, 235Propylenglycolalginat, 232, 484Propylpyrazin, 378Propylthiouracil, 346Propyzamid, 340Prostaglandin, 10, 90, 363prosthetische Gruppe, 179Protamin, 180Protease, 75, 185, 189, 221, 270, 422, 434,
459, 484Inhibitor, 2, 17, 188, 270
Protein, 1, 2, 3, 5, 7, 10ff, 38, 41, 49, 56, 58,69, 144, 163ff, 174ff, 194, 261, 305,392, 403, 445, 538
allergische Reaktion 353ffbiologische Wertigkeit, 12, 169, 171, 183Einteilung, 177Gehalt in Lebensmitteln, 4, 173, 392, 423,
430, 434, 436, 440, 443, 444, 454, 456,492, 504, 522
Mutagen, 305Proteinstruktur, 175Toxin, 270, 285
Proteid, 177, 179Protocatechussäure, 523Provisionable tolerable monthly intake
(PTMI), 315Provisionable tolerable weekly intake (PTWI),
314Provitamin, 44, 102, 259, 525
A, 15, 47, 101Provolon, 221Prozesskontaminante, 200, 261ff, 330, 391Pseudoallergen, 362pseudoallergische Reaktion (PAR), 353, 362Pseudoterranova decipiens, 426
Sachverzeichnis 605
Psoralen, 277Pteromonoglutaminsäure, 49Ptomain, 285Puddingeffekt, 466Puddingpulver, 238, 464Pullulanase, 72, 74, 155Pülpe, 530Pulverkaffee, 493Purin, 11, 50, 80, 446, 489
Abbau, 62Base, 490, 494
Putrescin, 189, 285, 288Pyranose, 129Pyrazin, 376Pyrethrin, 338Pyrethrum, 337Pyridin, 128, 378, 381, 486Pyridinol, 381Pyridosin, 182, 438Pyridoxal, 78, 221Pyridoxalphosphat, 78, 167, 185Pyridoxin, 39, 41Pyrokohlensäurediethylester, 223Pyrokohlensäuredimethylester, 220, 304Pyrophosphat, 234, 417Pyrosin, 158Pyrralin, 147Pyrrol, 378, 380Pyrrolidoncarbonsäure, 183, 185, 449Pyrrolin, 381Pyrrolizidinalkaloid (PA), 272, 278, 328Pyrrolizidon, 272Pyrrolizin, 381Pyrrolopyrazin, 378Pyrrolysin, 170
QQuartärstruktur, 175Quecksilber, 54, 262, 313, 315, 515, 549,
562Aufnahme, 314
Quellstärke, 152Quellwässer, 465, 547, 561Quentin-Verfahren, 448Quercetin, 103, 305, 510Quinoa, 515Quintozen, 335, 337Q10-Wert, 195
RRacemat, 369Racemisierung, 164Radioaktive Strahlung, 318
Radionuklid, 262, 318ffHalbwertszeit, 221, 319Wirkung, 319
Radieschen, 265, 506Radium-226, 262, 318, 320, 324Raffinade, 448Raffination, 308Raffinose, 150, 449, 469Rappengeschmack, 481Raps, 88Rapsöl, 85, 87, 110, 394, 397
Fettsäuremuster, 87Raucharoma, 387Räucherrauch, 217, 295, 311, 387, 414, 510Räucherfisch, 424, 429Räucherung, 208, 295, 387, 419, 424
Verfahren, 414Reaktionsaroma, 387Reblaus, 480Rebsorte, 475, 478Rehydratation, 30Reifungshormon, 525Reinheitsgebot, 485Reis, 33, 44, 61, 258, 212, 292, 314, 356, 444,
453, 458, 466, 484Reisnudel, 464Reisstärke, 464, 487, 515Remoulade, 401Rennin, 75, 77, 434, 441Resistente Stärke 12, 154, 161Restsüße, 479Resveratrol, 512Retenat, 196Retinol, 38, 42, 47, 525Retrogradation, 151, 154, 228, 466Rettich, 200, 265, 267, 269, 503, 506, 510Reversionszucker, 74β-Rezeptorenblocker, 262, 346RGT-Regel, 195Rhabarber, 266Rhamnose, 75, 132, 139, 161, 510Rheologie, 459Rhodanase, 263Rhodanid, 267Riboflavin, 39, 44, 252, 524Ribonuclease, 163Ribonucleinsäure, 126, 139, 290Ribonucleotid, 250Ribose, 80, 126, 139, 381Ribulose, 122Richtsalz, 443Riesenwurm, 426Rigor mortis, 198, 250, 407ff, 413, 417, 423
606 Sachverzeichnis
Rigorkontraktion, 409Rinderfeintalg, 393Rinderfinne, 201Rindertalg, 393
Fettsäuremuster, 88Rindfleisch, 4, 38, 54, 61, 100, 172, 194, 202,
315, 321, 381, 404ffRisikobewertung, 261Robison-Ester, 469Rodentizid, 262, 331Rohprotein, 185Röntgen absorbed dosis (rad), 319Röntgen equivalent man (rem), 319Röntgenstrahlen, 208Röstaroma, 369, 381, 384Röstdextrin, 153Röstkaffee, 305, 376
Aroma, 376ffRoggen, 12, 158, 288, 294, 356, 453, 457Roggenmehl, 454, 458
Aschegehalt, 449Ausmahlungsgrad, 457
Rohfaser, 156, 160, 457, 492, 504, 522Rohfrucht, 484Rohrzucker, 74, 123, 130, 137, 149, 330, 449,
469Rohrzuckermelasse, 450Rohwurst, 24, 137, 220, 235, 288, 405, 414,
416Herstellung, 417
Rompun, 346Roquefort, 116, 288, 442Roséwein, 476Rosmanol, 103Rosmarin, 103, 225, 541Rosmarinsäure, 103Rotbarsch, 61, 315, 423, 426Rote Bete, 369Rotling, 476Rotwein, 288, 292, 304, 365, 475, 512Roundup Ready Sojabohne, 503, 515Rübe, 262, 266Rübenzucker, 126, 149, 447, 469, 481
Herstellung, 450Quentin-Verfahren, 448Strontian-Entzuckerung, 449
Rübsenöl, 392Rückstand, 19, 222, 262, 317, 329ff, 365, 404,
426, 436, 525, 574, 576Rückverdünnung, 531Rum, 304, 450, 486Rutin, 510
SSabinen, 541Sabinol, 526Saccharid, 121ffSaccharin, 243, 249, 251Saccharinsäure, 135Saccharose, 8, 25, 32, 74, 124, 137, 148, 208,
236, 238, 243, 245 258, 414, 447ff, 469,478, 484, 492, 522, 524
Süßkraft, 240Saccharosepolyester, 247Säuern, 194, 208Säuerungsmittel, 461, 545Säuglingsnahrung, 311Säure,
flüchtige, 478nichtflüchtige, 478
Säurefällung, 441Säureregulator, 462Safloröl, 89, 392, 394Safran, 150, 251, 255, 538Safrol, 281Sagostärke, 465Salami, 32, 220, 231, 288, 416Salatmayonnaise, 401Salatöl, 248Salbei, 103, 283, 541Salbutamol, 348, 350Salicylsäure, 221, 223, 510, 518, 523Salmonelle, 20, 194, 209, 218, 285, 432
Serotyp, 285Salzen, 194, 208, 429Salzfisch, 428Salzsäure, 104, 179, 404, 416, 421, 492Sanddornöl, 392Sandelholz, 367Saponin, 16Sardelle, 58, 424Sardine, 38, 60, 424Sarkolemm, 77Sarkomer, 407Sarkoplasmatisches Retikulum, 407Sarkosin, 167Sassafrasöl, 281Sauerkraut, 36, 39, 190, 200, 208, 288, 365,
518, 529Sauermilchkäse, 77Sauermilchprodukt, 231, 437Sauerrahmbutter, 396Sauerteig, 69, 74, 459Saubohne, 269saure Gurke, 208, 518Saxitoxin, 262, 283, 343, 365, 427
Sachverzeichnis 607
Schadstoff, 261, 329Schälmüllerei, 458Schärfe, 236, 538Schaffleisch, 405Schafsmilch, 436Schalentier, 422Schardinger-Enzym, 80Schaumwein, 483Scheinfrüchte, 271, 513, 521Schellfisch, 100, 422, 428Schillerlocke, 424Schillerwein, 476Schimmelkäse, 117, 190Schimmelpilz, 32, 72, 190, 193, 216, 221,
289ff, 337, 349, 417, 442, 450Schlachtabgang, 403, 411Schlachtfett, 393Schlachttierbeschau, 403Schlachtung, 198, 184, 317, 345, 393, 404,
406ff, 422, 425Schlagsahne, 234, 437Schleie, 426Schlüsselaromaverbindung, 369Schmelzflocken, 458Schmelzkäse, 59, 234, 443Schmelzsalz, 234, 258, 443Schmierkäse, 287Schoch-Verfahren, 152Schokolade, 98, 228, 230, 241, 437, 495ff,
571, 577Scholle, 423Schutzgas, 193Schwaden, 460Schwarzreinigung, 457Schwefel, 29, 53, 56, 59, 75, 263, 297, 337Schwefeldioxid, 217, 421, 529, 572Schwefelsäure, 160, 238, 249Schwefelwasserstoff, 181, 183, 285, 381, 384,
432, 561Schweflige Säure, 218, 464, 484, 529Schweinefett, 405
Fettsäuremuster, 88Schweinefinne, 404Schweinefleisch, 4, 39, 98, 100, 203, 338, 381,
405ffSchweineschmalz, 91, 106, 393Scombroid-Vergiftung, 288Scrapie-Krankheit, 187Secalin, 158Seeaal, 424Seefisch, 55, 60, 201, 424, 426Seezunge, 424Seidenfibroin, 178
Seife, 91, 228, 551Sekundärer Pflanzenstoff, 13, 15Sekundärstruktur, 175Selen, 3, 22, 29, 54, 57, 61, 65, 67, 542, 549
Vergiftung, 65Selenocystein, 170Selenose, 65Sellerie, 266, 277, 365Sellerie-Krätze, 277Senecio-Alkaloid, 489Senecionin, 274Senf, 75, 104, 216, 267, 269, 356, 373, 503,
506, 518, 533, 538, 572Herstellung, 538
Senföl, 75, 88, 267, 392, 506, 514, 540Senfölglycosid, 373, 538Sensibilisierung, 353Separatorenfleisch, 415Serin, 11, 97, 166, 169, 183, 189, 292, 381,
431, 434Serotonin, 353, 365Serumalbumin, 163, 178, 292, 357Sesam, 359Sesamol, 103, 392Sesamolin, 104Sesamöl, 103, 392Sexualhormon, 262, 347, 349Sherryton, 480Sherry-Wein, 483, 543Shikimisäure, 522Shortening, 400
superglyceriniertes, 400Sievert, 319Simplesse, 248Sinalbin, 506, 538Singulett-Sauerstoff, 111Sinigrin, 75, 514, 538β-Sitosterol, 99, 101Skatol, 386Skleroprotein, 178Sklerotium, 288SNIF-NMR, 481Soja, 267, 359Sojabohne, 15, 39, 52, 173, 227, 232, 355, 359,
392, 443, 503, 512, 514, 543Sojakäse, 444, 515Sojalecithin, 27, 97, 228, 359, 398Sojamilch, 443, 515Sojaöl, 27, 87, 89, 102, 109, 229, 392, 394, 401
Fettsäuremuster, 87Sojasoße, 164, 309, 538, 543Sol, 234
608 Sachverzeichnis
Solanin, 14, 18, 262, 271, 273, 365, 489, 504,513
Sonnenblumenkern, 294Sonnenblumenöl, 38, 87, 89, 106, 391, 394,
401Sonnengeschmack, 381, 433Sonnenkakao, 496Sorbinöl, 216Sorbinsäure, 216, 220, 263, 396, 442, 462, 481Sorbit, 8, 136, 138, 229, 235, 238ff, 451, 476,
522Sorbitanester, 229Sorbose, 138Sorghum, 263Sotolon, 167Spaghetti, 154, 463SPAN, 229Spargel, 158, 198ff, 503, 504, 510, 511,
513Spartein, 272, 444Speisefett, 308, 309, 389ffSpeiselorchel, 275Speisesalz, 57, 60, 63, 543
jodiertes, 57Speisesirup, 451Speiseöl, s. SpeisefettSpelzgetreide, 458Sphäroprotein, 178Sphingomyelin, 431Spargel, 158, 198ff, 503, 510Spinat, 38, 55, 58, 79, 189, 198, 203, 255, 265,
295, 503Spirituose, 302Sprue, 364Sprühtrocknung, 206, 412, 432, 437, 443Spurenelement, 53ff, 259, 453Squalen, 101Squalen-Zahl, 101Stärke, 8, 12, 18, 72, 74, 122, 124, 150ff, 161,
163, 200, 222, 227, 231, 239, 248, 375,403, 451, 455ff, 460, 462, 464ff, 497,504, 513
-acetat, 153, 467dünnkochende, 152, 464enzymatische Spaltung, 155, 245granuläre, 154modifizierte, 152native, 153oxidierte, 154, 323, 467phosphatmodifizierte, 467phosphorylierte, 153Quellvermögen, 466resistente, 12, 154
säuremodifizierte, 152vernetzte, 153
Stärkeoctenylsuccinat, 228, 232Stärkesirup, 74, 451, 530Stärkeverzuckerung, 74, 150Stärkezucker, 74, 451Stabilisator, 231, 232ff, 258, 462Stachelbeere, 266Stammwürze, 485Staphylococcus aureus, 32Staphylokokken, 285, 286Stearinsäure, 84Steinbeißer, 424Steinklee, 281Steinobst, 263Steinpilz, 261, 504Sterigmatocystin, 262, 292Sterilisierung, 80, 152, 181, 196, 216Sterin, s. SterolSternanis, 281Sterol, 98, 110, 227, 431Steviosid, 242, 245Stickoxidmyoglobin, 411Stigmasterin, s. StigmasterolStigmasterol, 99, 101Stilböstrol, 348Stockfisch, 428Stoffwechsel, 5, 7, 12, 14, 21, 25, 26, 34, 41,
49, 54, 56, 64, 67, 69, 72, 78, 169, 167,170, 194, 199, 215, 238, 242, 263, 363,373, 422, 469, 471, 490, 523
Arachidonsäure-, 362Aminosäure-, 39, 40, 373, 375, 473, 524Fett-, 9, 16, 39, 51, 61, 62, 67, 83, 162, 225,
373, 375, 443Fettsäure-, 40, 167Energie-, 5Glucose-, 22, 62, 364Inosit-, 364Intermediär-, 3, 59, 62Kohlenhydrat-, 8, 39, 58, 61, 126, 373, 375,
473Lipid-, 1, 16Pentose-Phosphat-, 238Produkt, 3, 43, 292, 375Protein-, 61Terpen-, 375Zimtsäure-, 375
Strahlenexposition, 321, 324Strecker Abbau, 144, 381, 376Strecker-Aldehyd, 376, 381Streptomycin, 345Stresnil, 346
Sachverzeichnis 609
Strontium-89, 262, 318, 323Strontium-90, 262, 318, 323Struma, 262, 267Strychnin, 343Stutenmilch, 436Sucralose, 243, 245Sudanrot-Farbstoff, 262, 325Süßkartoffel, 464Süβrahmbutter, 396Süßreserve, 479Süßstoff, 242ff, 249, 251, 562
Synergismus, 245Sukkade, 530Sulfanilamid, 347Sulfid, 16Sulfit, 363
Intoleranz, 364Sulfonamid, 346Suppenwürzearoma, 166, 206, 464Surimi, 429β-Sympathomimetica, 348Synärese, 230, 466Synthetischer Lebensmittelfarbstoff, 252, 256Syringasäure, 514
TTabak, 141, 498ff, 511Tabakrauch, 296, 501, 510Tafelwasser, 562Tagetose, 240Tapiokastärke, 248, 464, 467
Amylose-Gehalt, 151Taq-Polymerase, 70Tartrazin, 252, 256, 363Tartrondialdehyd, 134Tauchmasse, 416, 422Taurin, 56Tee, 15, 60, 134, 223, 272, 283, 344, 490ff,
510, 551Technischer Hilfsstoff, 258ffTeigware, 463ffTeilhärtung, 94Tempeh, 444Tenderizer, 77Teratogenität, 215Terpen, 2, 9, 16, 101, 278, 373, 386, 501, 506,
524, 525ff, 533, 541Biosynthese, 373, 523, 525Stoffwechsel, 375
Terpenoid. 101α-Terpinen, 527, 536γ-Terpinen, 542α-Terpineol, 536
Terpinolen, 542Terramycin, 222Tertiärstruktur, 175Testa, 455Testosteron, 347Tetanus-Toxin, 343Tetrachlordibenzo-p-dioxin (TCDD), 338Tetrachlorethen, 262, 317Tetracyclin, 222, 262, 344Tetrahydrofolat, 49Tetrahydropyridin, 381Tetranatriumdiphosphat, 233Tetrodotoxin, 262, 284, 343Textur, 201, 207, 228, 230, 241, 445Thaumatin, 243Thea assamica, 493Thea sinensis, 493Theaflavin, 494Thearubigen, 494Theobroma cacao, 495Theobromin, 489, 494Theophyllin, 489, 494Thermogenese, 7Thiabendazol, 222Thiamin, 39, 44, 381, 413Thiaminpyrophosphat, 78Thiazol, 378Thiazolin, 381Thiocarbamat, 331Thiocyanat, 267Thiocarbamat, 331Thioglucosid, 104Thioglucosinolat, 88, 267, 269Thioklastische Spaltung, 92Thiophen, 381Thiophosphorsäureester, 72, 332,
336Thiopropionaldehyd-S-oxid, 506Thiram, 337Threonin, 11, 166, 169, 381, 513Threose, 123, 369Thromboxan, 10, 90Thujen, 541Thujon, 262, 283, 487Thunfisch, 288, 313, 423Thymin, 188Thymol, 542Thyreostatika, 262, 345Thyroxin, 63, 267Tiefenbarsch, 424Tiefgefrierlagerung 201ffTiefkühlkost, 153Tierarten-Bestimmung, 406
610 Sachverzeichnis
Tierisches Fett, 85, 90, 309, 389, 393Fettsäuremuster, 88
Tierarzneimittel, 346Tiermast, 344Tintenfisch, 427Tintling, 275Titandioxid, 252Tocopherol, 38, 42, 49, 103, 110Tocotrienol, 48Tofu, 444Tolcofosmethyl, 341Tolerable weekly intake (TWI), 315Toluol, 262, 378Tomate, 199, 255, 271, 361, 365, 373
Aroma, 373Tomatenmark, 517Tomatidin, 272, 504Tonic-Wasser, 562Tonkabohne, 281Totenstarre, 198, 423Toxin, 262, 275, 278, 283ff, 293Toxische Reaktion, 364Toxizität, 44, 64, 214, 267, 283, 290, 330, 337,
343, 474Toxoplasmose, 201Trägerstoff, 258, 387Traganth, 12, 137, 161, 232Tranquilizer, 262, 346, 348Transaminase, 71Transaminierung, 167Transferase, 71, 79, 101Trans-Fettsäure, 10, 84, 94, 100, 109, 117, 397
Isomerenmuster, 95Transgene Pflanze, 27Transmethylase, 79Transphosphatase, 79Traube, 136, 225, 369, 434, 475, 521Traubensäure, 545Trehalose, 148Treibgas, 259Trenbolon, 348Trennöl, 401Trennmittel, 156, 258, 462Tresterbranntwein, 4871,3,5-Triamino-2,4,6-triazin, 326Triangularin, 274Triazin, 326, 331Triazol, 342Tributylzinn, 347Trichin, 201, 210, 404Trichinenbeschau, 404Trichlorphenol, 338Trichlorphon, 347
Trichothecen, 262, 293Triebmittel, 327, 459Triethylcitrat, 235Triethyloxazolin, 381Triglycerid, 83ff
Modifiaktion, 87mittelkettiges (MCT), 92
2,4,5-Trichlorphenoxyessigsäure (2,4,5-T),343
2,4,6-Trimethyldithiazin, 3812,4,6-Trimethylthian, 381Trimethylaminoxid, 422Trinatriummonophosphat, 233Trinitario, 496Trinkwasser, 210, 212, 214, 314, 342, 349,
397, 547ffAufbereitung, 548, 553Entkeimung, 212, 558Entsäuerung, 556Grenzwert, 548Nitratentfernung, 558
Trioseredukton, 134Triplett-Sauerstoff, 111Tritium, 262, 318, 321, 550Trockenblutplasma, 412Trockenei, 211, 432Trockenobst, 529Trockensauer, 460, 545Trockensuppe, 206, 223, 251Trockenzuckerung, 477Trocknungsverfahren,
Gefriertrocknung, 206, 493Hordentrocknung, 206, 517Sprühtrocknung, 206, 412, 432, 437, 443Walzentrocknung, 152, 206, 437Wirbelschichttrocknung, 206
Tropomyosin, 179, 355Troponin, 179Trp-P-1, 305, 309Trp-P-2, 305, 309Trypsin, 71, 75, 262, 270
Inhibitor, 75, 270, 356, 358,514Tryptophan, 11, 12, 165, 169, 305, 309T-2-Toxin, 293Tutin, 278TWEEN, 229Tylose, 156Tylosin, 222, 344Tyndallisieren, 195Tyramin, 189, 288Tyrosin, 11, 75, 165, 169, 189, 375
Mangel, 364
Sachverzeichnis 611
UUbichinon, 48Überempfindlichkeitsreaktion, 351, 353Überkritische Kohlensäure, 493Überzugsmasse, 98, 228Uferfiltrat, 547, 557Ultrahocherhitzung, 195Ultramarin, 449Umami, 236Umbelliferen, 537Umesterung, 104ffUmrötung, 79, 219, 417Umweltkontaminante, 329, 338, 365Unerwünschter Stoff, 261ffUnverseifbares, 98Unverträglichkeitsreaktion, 351ff, 572
Einteilung, 352Urease, 163Urtikaria, 288
VVaccensäure, 95Valencen, 386, 527Valin, 169, 170, 289, 364, 375, 382, 473,
513van Ekenstein-Umlagerung, 134, 239Vanille, 536Vanillin, 367, 384, 486, 536Vanillin-β-D-glycosid, 140Varroatose, 453Veganer, 20Vegetarier, 20Verdickungsmittel, 156, 160, 161, 229ff, 387,
396, 402, 462verfügbares Lysin, 183, 438Verotoxin, 194Verpackungsmaterial, 115Very Low Density Lipoprotein (LDL), 98Verschnitt, 136, 234, 387, 459, 483, 498Verseifung, 91, 98Verseifungszahl, 393ffVerzuckerung, 74Vicin, 225, 269Vinclozolin, 340Vinibon, 476Vinylchlorid, 262Vinylpyrazin, 378Vinylthiooxazolidon, s. GoitrinVio-Bin-Prozess, 445Virginia-Tabak, 499Virginiamycin, 344Vitamer, 37
Vitamin, 1, 3, 19, 22, 24, 33ff, 62, 69, 88, 101,103, 195, 196, 204, 211, 259, 364, 397,412, 425, 433, 455, 457, 504, 517, 566,575, 576
A, 9, 34, 37, 38, 41, 44, 47, 101, 103, 110,195, 218, 247, 255, 395, 398, 435, 525
ACE, 24B, 3, 205B1, 39, 69, 195, 206, 218, 381, 444, 458B2, 39, 69, 195, 524B3, 40B5, 40B6, 3, 39, 44, 69, 221B12, 20, 34, 36, 38, 39, 44, 51, 62, 206,
263, 444C, 3, 14, 34, 40, 44, 49, 138, 195, 204, 206,
218, 512, 513D, 3, 22, 34, 41, 42, 44, 47, 58, 103, 395,
398D2, 47, 101D3, 47, 101E, 9, 25, 37, 38, 41, 44, 46, 48, 52, 103,
247, 398F, 88fettlösliches, 34, 38, 101, 103H, 40K, 9, 38, 41, 44, 49, 103K1, 49K2, 49Überdosierung, 44ffwasserlösliches, 36, 39
Vitaminoid, 34, 51ff, 259Vollacetal, 139Vollkonserve, 196, 428Vollmilch, 172, 433, 435, 443, 497Vomitoxin, 294Vorzugsmilch, 433Votator, 398
WWachsmais, 466Wachstumsregulator, 331Wal, 315Waldensche Umkehr, 164Waldmeister, 262, 281, 511Walfleischextrakt, 419Walnuss, 4, 223, 267, 365, 522Walzentrocknung, 152, 206, 437Wärmeübertragung, 195, 297, 389, 400, 460Wasabi, 539Wasser, 4, 6, 9, 12, 29ff, 58, 172, 194, 198ff,
259, 313, 321, 329, 385, 396, 397, 405,413, 469, 484, 494
612 Sachverzeichnis
Aufbereitung, 548, 553Cluster, 29Gehalt in Lebensmitteln, 412, 423, 430,
439, 444, 449, 452, 456, 492, 504, 513,522, 529
Wasseraktivität, 31, 205, 290, 416Wasserbindungsvermögen, 13, 30, 160, 227,
234, 409, 417, 459, 466Wasserhärte, 550Wasserstoffperoxid, 81, 222Weichkäse, 287, 441Weichkaramelle, 452Weichmacher, 262Weichtier, 422ffWein, 475ff
Fehler, 480Fuselöl. 473RTK-Verfahren, 478Schädling, 480Verfälschungsnachweis, 481
Weißherbst, 476Weißwein, 288, 475Weinbrand, 486Weinsäure, 225, 462, 478, 497, 545Weintraube, 136, 475, 481, 521, 524, 529Weizen, 12, 294, 356, 359, 466, 543
Amylose-Gehalt, 151Hartweizen, 454
Weizenkeimöl, 38, 94, 100, 102, 392Weizenkleber, 364Weizenmehl, 4, 54, 158, 171, 173, 321, 454,
457, 460, 462Weizenstärke, 464, 543Weißbrot, 378Weißreinigung, 457Weißzucker, 448Wermutkraut, 262, 283Wermuttee, 283Wermutwein, 283, 483Wet-Mix-Verfahren, 497Whisky, 219, 297, 487Whisky-Lacton, 372Wiederkäuerfett, 96Wildkarpfen, 425Wildkraut, 331Winterisierung, 391Wirsing, 267Wodka, 487Worcester-Sauce, 543Wurst, 10, 20, 32, 58, 98, 220, 230, 234, 326,
411, 416ffWurstbrät, 220, 258Wursthäute, 416
XXanthan, 160Xanthinoxidase, 62, 71Xanthophyll, 15, 99, 102, 252, 255, 524Xanthotoxin, 279Xylan, 126, 150, 156, 159Xylit, 8, 25, 137, 159, 238, 242, 451Xylol, 262Xylose, 126, 137, 159, 161, 273, 452Xylulose, 126
ZZearalenon, 293, 349Zeaxanthin, 102, 538Zedernholz, 369Zeranol, 348Zichorienkaffee, 493Ziegenmilch, 432Zigarette, 141, 499, 501
Filter, 156, 501Zigarettenrauch, 305, 311Zimt, 103, 262, 283, 533, 540Zimtaldehyd, 541Zimtsäure, 373, 375, 509
Stoffwechsel, 375Zineb, 337Zink, 3, 54, 57, 61, 63, 67, 287, 314, 337,
552Vergiftung, 65
Zinn, 54, 517Ziram, 337Zirkon-95, 262, 318, 324Zitronenöl, 369Zöliakie, 61, 364
Patient, 25Zoosterol, 98Zuchtlachs, 425Zucker, 22, 72, 124, 128, 130, 134, 148, 188,
200, 204, 208, 227, 230, 243, 245, 251,258, 271, 311, 363, 364, 378, 381, 392,401, 415, 428, 429, 447ff, 462, 469,471, 483, 487, 497, 518, 521, 530, 531,562, 563, 577
Gehalt in Lebensmitteln, 456, 476, 479,483, 484, 497, 522, 543, 562
relative Süßkraft, 242, 450Zuckeralkohol, 136, 238, 451ffZuckeraustauschstoff, 8, 25, 238ff, 242, 451Zuckercouleur, 144, 252, 258
Klassifizierung, 258Zuckerester, 235Zuckerhirse, 263Zucker-Karamellisierung, 144
Sachverzeichnis 613
Zuckerrohr, 122, 149, 263, 447, 449, 485Zuckerrübe, 122, 149, 447, 485, 545Zuckerrübenkraut, 451Zuckerware, 422, 452ffZusatzstoff, 213ff, 365, 462, 484, 566, 572
Zwickelprotein, 455Zwiebel, 200, 267, 431, 503, 506, 516Zwiebelaroma, 373Zwiebelgemüse, 503, 506Zwitterion, 164
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