ANÁLISE DOS COMPOSTOS

BIOATIVOS PRESENTES NO

AZEITE DE OLIVA EXTRA

VIRGEM ORGÂNICO NACIONAL

Laura B. S. Caldas, Fernanda C. Souza, Breno M. Santos,

Rosalina M. L. Medeiros, Renata M. S. Celeghini.

UNICAMP

Desde a antiguidade

No Antigo Egito o azeite já era usado na cura

de vários “males”.

Na época dos Descobrimentos, o azeite era

um dos “medicamentos” obrigatórios a bordo

dos navios.

A evolução da medicina mostrou que muitas

das utilizações do azeite não passavam de

crenças populares.

O lado saudável do azeite

Evidências científicas demonstram os benefícios da dieta Mediterrânea.

Muitas das propriedades benéficas foram atribuídas ao seu alto teor de ácido oléico.

Muitos dos benefícios associados à ingestão de azeite de oliva virgem são devidos a seus compostos minoritários.

A fração insaponificável do azeite de oliva virgem representa de 1-2% do azeite em massa.

Consiste em vários componentes, tais como: compostos orgânicos voláteis, fenóis, tocoferóis, pigmentos, esteróis, esqualeno, entre outros.

São responsáveis pelo sabor, estabilidade e propriedades nutricionais do azeite de oliva.

Compostos Minoritários

Tocoferol

α-Tocoferol é considerado como o

principal antioxidante do azeite e tem

significado especial devido à sua

atividade vitamínica (vitamina E).

Os tocoferóis também possuem um efeito

sinérgico com os compostos fenólicos

sobre a estabilidade oxidativa do AOV.

COMPOSTOS FENÓLICOS

Os compostos fenólicos consistem de uma

mistura heterogênea de compostos que são

sintetizados pelas plantas em resposta ao

stress ambiental e microbiano.

São conhecidos por possuírem atividades

antioxidantes, antiinflamatórias e propriedades

microbianas.

CLOROFILA

Significado importante no processo de

auto-oxidação, podendo ser um

sensibilizador do oxigênio, na presença de

luz, agindo como prooxidante, e na

ausência de luz atuar como anti-oxidante.

Pesquisas indicam a atividade anti-

oxidante e efeitos benéficos na prevenção

do câncer.

ESQUALENO

Triterpeno intermediário na biossíntese de esteróis

tanto nas plantas como no reino animal.

Ocorre em alta concentração na fração

insaponificável do azeite de oliva.

Reduz os níveis de colesterol e triglicerídeos

em animais. Baixa incidência de doenças

cardiovasculares nos países do mediterrâneo.

OBJETIVOS

Estudar as características do azeite de

oliva brasileiro comparado aos padrões

de qualidade internacionais.

Avaliar os compostos da fração

insaponificável: -tocoferol, clorofila,

esqualeno e compostos fenólicos.

Extração:

Azeitonas da variedade Arbequina, produzidas

no olival Santa Maria, situado no Vale do

Gamarra (Baependi-MG).

METODOLOGIA

Análises Físico químicas

Composição de ácidos graxos, índice de

peróxido, índice de iodo, índice de saponificação,

coeficiente de extinção específica, ácidos graxos

livres,matéria insaponificável, Clorofila e -

tocoferol – AOCS (2004).

Fenóis totais- Gutfinger (1981)

Esqualeno- Nenadis & Tisimidou (2002)

RESULTADOS

Tabela 1. Características físico-químicas da amostra de

azeite de oliva extra virgem orgânico nacional.

Parâmetro/unidade Resultado/ Limites

Ácidos graxos livres (% ác. oléico) 0,14 ≤ 0,8

Índice de peróxido (mequiv O2/kg) 10,15 ≤ 20

Índice de saponificação (mg KOH/g) 192,90 184 – 196

Índice de iodo (g de I2/100g) 83,19 75-94

Extinção específica 232nm 1,72 ≤2,50

Extinção específica 270nm 0,14 ≤0,20

Matéria insaponificável (%) 0,61 1,5

Tabela 2. Composição em ácido graxo.

Ácido graxo (%) Resultado/Limites

Mirístico (C14:0) 0,04 ≤ 0,05

Palmítico (C16:0) 14,97 7,5 - 20,0

Palmitoléico (C16:1) 2,00 0,3 - 3,5

Margárico (C17:0) 0,09 ≤ 0,3

Cis-10-heptadecenóico (17:1) 0,09 ≤ 0,3

Esteárico (C18:0) 1,62 0,5 - 5,0

Oléico (C18:1) 71,04 55,0 - 83,0

Linoléico (C18:2) 8,48 3,5 - 21,0

Linolênico (C18:3) 0,64 ≤ 1,0

Araquídico (C20:0) 0,35 ≤ 0,6

Eicosenóico (C20:1) 0,32 ≤ 0,4

Outros 0,21 ≤ 0,4

COMPOSTOS

MINORITÁRIOS

Compostos fenólicos

• Uma ampla faixa de teor de compostos

fenólicos totais tem sido relatada (50-1000

mg/kg).

• O resultado encontrado neste experimento foi

de 152,60 mg/kg.

α-tocoferol

• Psomiadou e colaboradores (2000), analisaram 90 amostras de azeites e a concentração de α-

tocoferol determinada estava entre 98 a 370 mg/kg .

• O teor de α-tocoferol encontrado neste experimento foi de 256,20 mg/Kg.

Clorofila

• Segundo Psomiadou e Tsimidou (2002), o azeite de oliva virgem contém até 40 mg/kg, expresso em feofitina a

• O valor encontrado neste experimento foi de 21,34 mg de feofitina a/kg.

Esqualeno

• Grigoriadou et al. (2007), quantificaram 171,8

mg/100g de esqualeno em amostras de

azeite Grego.

• Estes valores estão próximos ao encontrado

na amostra de azeite de oliva extra virgem

nacional que foi de 149,33 mg/100g.

CONCLUSÕES

De acordo com as análises para caracterização da amostra, o azeite de oliva extra virgem nacional apresentou resultados dentro dos parâmetros que o classificam como extra virgem, segundo a Instrução normativa do MAPA.

Foi possível quantificar a presença de compostos funcionais em níveis consideráveis na amostra de azeite de oliva nacional, caracterizando-se como um alimento funcional.

O Brasil é um país capaz de produzir azeites de excelente qualidade, com condições favoráveis para introdução deste tipo de cultura, antiga para várias regiões do mundo, mas nova para o Brasil.

Agradecimentos: Fapesp e CNPq

OBRIGADA!