ACEITAÇÃO DE TAPIOCA ENRIQUECIDA DE GERGELIM, AVEIA E LINHAÇA

A tapioca ou beiju é uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena tupi-guarani, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma da tapioca, tapioca, goma seca, polvilho ou polvilho doce. Possui em sua composição carboidratos (88%) e pouca quantidade de gordura e proteínas, além de ser facilmente digerível e rica em calorias (PAMPLONA, 2006). Produtos inovadores podem ser criados para diversificar o mercado dessa iguaria de forma a agregar valor ao produto mediante a incorporação de outros ingredientes, como, por exemplo, aveia, linhaça e gergelim, no processo produtivo da tapioca.

A adição de aveia (Avena L.)tem acrescenta valor nutricional devido ao seu alto teor e qualidade das fibras alimentares(DE SÁ et al., 1998). Por sua vez, a linhaça (Linum usitatissimum L.) é uma semente contém ainda ácido linoléico (da família ômega-6) e ácidos graxos monoinsaturados e saturados. O gergelim contém teores consideráveis de fibra alimentar, compostos fenólicos, fitatos, lignanas e tocoferóis.

Louizy Minora Costa Ataíde de Almeida; Tiara Karine de S. Silva; Roberta Targino P. Correia

INTRODUÇÃO

OBJETIVOApresentar estudo da aceitação da tapioca adicionada de gergelim,

linhaça dourada e aveia.

MATERIAL E MÉTODOS

RESULTADOS E DISCUSSÃOResponderam o questionário de aceitação 77 entrevistados com faixa

etária a partir de 10 anos, das quais 29% possuíam 20 e 30 anos e 28% possuíam entre 40 e 60 anos, 60% do sexo feminino e 40% do sexo masculino. Na figura 2-A temos os resultados da frequência com que os entrevistados costumam consumir tapioca e na figura 2-B a porcentagem dos que aprovaram o produto.

CONSIDERAÇÕES FINAIS Pode-se inferir que a tapioca com adição de gergelim, linhaça dourada

aveia possui potencial de aceitação entre os consumidores locais. Estudos complementares são necessários para avaliar viabilidade econômica.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICASPAMPLONA, J. O poder medicinal dos alimento. Tatuí: Casa publicadora Brasileira, p.2006. p.181-185.DE SA, R. M., DE FRANCISCO, A.; SOARES, F. CT. Concentração de b-glucanas nas diferentes etapas do processamento da aveia (Avena sativa L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, v 18, n. 4, 1998..

FIGURA 2 – (A) Frequência de consumo da tapioca convencional pelos entrevistados (B) Aceitação da tapioca integral.

Curso de Graduação em Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia Química, UFRN. Campus Lagoa Nova, Natal-RN. louminora@gmail.com

A B

PREPARAÇÃO DAS TAPIOCAS

Secagem dos grãos - em forno convencional por 10 min)↓

Moagem dos grão – no liquidificador (33,33% de cada)↓

Peneiramento da farinha com os cereais

↓Distribuição da massa sobre chapa aquecida

↓Cozimento por cerca de 3 min

↓Viragem da massa

↓Cozimento por cerca de 30s

↓Tapioca propriamente dita

80% de goma de mandioca + 6,66% de aveia + 6,66% linhaça dourada + 6,66% de gergelim branco

Os questionários incluíam questões que caracterizavam o entrevistado quanto a sua faixa etária, sexo, frequência em que costuma comer tapioca tradicional, se ele indicaria o produto, se ele acreditaria que este produto pode trazer benefícios à sua saúde e quanto ele estaria disposto a pagar por ½ Kg da goma adicionada com de linhaça, gergelim e aveia. Além disso, o questionário possuía espaço para o entrevistado dar sugestões adicionais que o mesmo julgasse conveniente.

Os ingredientes para a formulação do produto foram adquiridos no comércio (Natal, RN). A preparação das amostras foram feitas de acordo com o fluxograma da FIGURA 1.

FIGURA 1 – Fluxograma da preparação da tapioca.

Entre os entrevistados 39% estaria disposto a pagar até R$2,00, 54% entre R$2,00 e R$5,00 e 7% mais de R$5,00 pela embalagem contendo ½ kg da goma adicionada de cereais.

Os resultados também permitem inferir que o grupo de entrevistados está ciente dos benefícios à saúde que os cereais adicionados possuem. Desta forma, o novo produto se mostra alternativa para agregar valor nutricional a tapioca tradicional.