Analisi dei pericoli nella filiera dei Analisi dei pericoli nella filiera dei prodotti della pesca trasformatiprodotti della pesca trasformati

Dott.Dott. Mino OrlandiMino Orlandi

Medico veterinarioMedico veterinario

Dipartimento di PrevenzioneDipartimento di Prevenzione

Azienda ASL 5 SpezzinoAzienda ASL 5 Spezzino

Imperia 12 giugno 2009Imperia 12 giugno 2009

Reg. (CE) N. 178/2002Reg. (CE) N. 178/2002

Art. 14 (Art. 14 (RequisitiRequisiti didi sicurezzasicurezza deglideglialimentialimenti))

DivietoDivieto didi immissioneimmissione sulsul mercatomercato didialimentialimenti a a rischiorischio::

-- dannosidannosi per la saluteper la salute

-- inadattiinadatti al al consumoconsumo umanoumano

Reg. (CE) N. 178/2002Reg. (CE) N. 178/2002

Art. 14 (Art. 14 (RequisitiRequisiti didi sicurezzasicurezza deglidegli alimentialimenti))

Per Per stabilirestabilire se un se un AlimentoAlimento èè dannosodannoso perper lalasalutesalute occorreoccorre considerareconsiderare::

-- probabiliprobabili effettieffetti immediatiimmediati e/oe/o a a brevebreveterminetermine susu consumatoreconsumatore e e suoisuoi discendentidiscendenti

-- probabiliprobabili effettieffetti tossicitossici cumulativicumulativi

-- sensibilitsensibilitàà didi specifichespecifiche categoriecategorie didiconsumatoriconsumatori

Reg. (CE) N. 178/2002Reg. (CE) N. 178/2002

Art. 14 (Art. 14 (RequisitiRequisiti didi sicurezzasicurezza deglideglialimentialimenti))InadattoInadatto al al consumoconsumo umanoumano secondosecondo ll’’usousoprevistoprevisto ::

-- ContaminazioneContaminazione dovutadovuta a a materialematerialeestraneoestraneo

-- ContaminazioneContaminazione legatalegata ad ad altrialtri fattorifattori-- PutrefazionePutrefazione, , deterioramentodeterioramento, , decomposizionedecomposizione

Reg. (CE) N. 178/2002Reg. (CE) N. 178/2002

Art. 14 (Art. 14 (RequisitiRequisiti didi sicurezzasicurezza deglidegli alimentialimenti))

AlimentiAlimenti sicurisicuri se se conformiconformi allealle specifichespecifichedisposizionidisposizioni::

•• comunitariecomunitarie

•• legislazionelegislazione nazionalenazionale

Obblighi perObblighi perOperatori del Settore Operatori del Settore Alimentare (OSA)Alimentare (OSA)

••AttivitAttivitàà registrate (registrate (Reg.Reg.852/2004)852/2004)

••AttivitAttivitàà riconosciute (riconosciute (Reg.Reg.853/2004) c.d. Bollo CE853/2004) c.d. Bollo CE

Obblighi degli OSAObblighi degli OSA

Reg.Reg. 852/2004 852/2004 Art. 4 Requisiti generali e specifici Art. 4 Requisiti generali e specifici

in materia din materia d’’ igieneigiene2. Gli OSA 2. Gli OSA …… rispettano: rispettano: •• i requisiti generali in materia di requisiti generali in materia d’’igiene di cui alligiene di cui all’’ allegato IIallegato II

•• ogni requisito specifico previsto ogni requisito specifico previsto dal dal RegReg 853/2004853/2004

Obblighi degli OSAObblighi degli OSA

Reg.Reg. CE N. 852/2004 CE N. 852/2004

Art. 4 Requisiti generali e specifici in Art. 4 Requisiti generali e specifici in materia dmateria d’’ igieneigiene

3. Gli OSA se necessario adottano le 3. Gli OSA se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche:seguenti misure igieniche specifiche:

a) Rispetto dei criteri microbiologici a) Rispetto dei criteri microbiologici

d) Mantenimento della catena del freddod) Mantenimento della catena del freddo

e) Campionature e analisie) Campionature e analisi

Obblighi degli OSAObblighi degli OSA

Art.Art. 5 5 Reg.Reg. 852/2004 852/2004

Gli OSA predispongono, attuano e Gli OSA predispongono, attuano e mantengono una o pimantengono una o piùù Procedure Procedure permanenti, basate sui principi del permanenti, basate sui principi del sistema HACCPsistema HACCP

Art.Art. 5, c. 2 5, c. 2 Reg.Reg. 852/2004852/2004(Principi del sistema HACCP)(Principi del sistema HACCP)

•• Identificazione pericoliIdentificazione pericoli

•• Identificazione CCPIdentificazione CCP

•• Stabilire Limiti criticiStabilire Limiti critici

•• Procedure di sorveglianzaProcedure di sorveglianza

•• Azioni correttiveAzioni correttive

•• Procedure di verificaProcedure di verifica

•• Predisporre documenti e registrazioniPredisporre documenti e registrazioni

Obblighi degli OSA prodotti Obblighi degli OSA prodotti della pescadella pesca

Reg.Reg. 853/2004 853/2004 Cap. V (Norme sanitarie)Cap. V (Norme sanitarie)

Oltre a garantire la conformitOltre a garantire la conformitàà ai ai requisiti microbiologici:requisiti microbiologici:

A. Caratteristiche organoletticheA. Caratteristiche organoletticheB. IstaminaB. IstaminaC. Azoto volatile totaleC. Azoto volatile totaleD. ParassitiD. ParassitiE. Tossine nociveE. Tossine nocive

Obblighi degli OSA: Requisiti specificiObblighi degli OSA: Requisiti specificiReg.Reg. 853/2004 853/2004 All.All. III III -- Sez.Sez. VIII (Prodotti della pesca)VIII (Prodotti della pesca)

•• Cap. III Cap. III ––BB ProdProd. Congelati . Congelati

•• Cap. V Cap. V -- Norme Norme sanitarie: organolettico, sanitarie: organolettico, istamina, AVT, parassiti, istamina, AVT, parassiti, tossine nocivetossine nocive

•• Cap. VII Cap. VII --Conservazione Conservazione

•• Cap. VIII Cap. VIII -- TrasportoTrasporto

•• Cap. III Cap. III ––A (Prodotti freschi) A (Prodotti freschi) C (Separati C (Separati meccanicamente) meccanicamente) D (Parassiti)D (Parassiti)

•• Cap. IV Cap. IV -- Prodotti Prodotti trasformati trasformati

•• Cap. VI Cap. VI --ConfezionamentoConfezionamento e e imballaggioimballaggio

Non applicabili vendita dettaglio

(solo CE)

Applicabili vendita dettaglio

e CE

Obblighi degli OSA: Requisiti specificiObblighi degli OSA: Requisiti specificiReg.Reg. 853/2004 853/2004 All.All. III III -- Sez.Sez. VIII (Prodotti della pesca)VIII (Prodotti della pesca)

Cap. V (Norme sanitarie)Cap. V (Norme sanitarie)D D -- Parassiti:Parassiti:

•• ““Obbligo controllo visivo Obbligo controllo visivo per ricerca per ricerca endoparassiti visibili endoparassiti visibili prima dellprima dell’’ immissione immissione sul mercatosul mercato””

•• ““ManifestatamenteManifestatamenteinfestatiinfestati””

•• Controllo visivo (Controllo visivo (Reg.Reg.2074/2005)2074/2005)

Cap. III (Requisiti)Cap. III (Requisiti)D D –– Parassiti:Parassiti:

•• Trattamento a Trattamento a --20 20 °°CC x 24 x 24 hh

•• Obbligo per Obbligo per ““pesci crudi o pesci crudi o praticamente crudipraticamente crudi””

•• Obbligo attestazione del Obbligo attestazione del produttoreproduttore

•• Deroghe su dati Deroghe su dati epidemiologiciepidemiologici

•• Nota Nota Min.Min. Salute 11.3.2009Salute 11.3.2009

Non applicabili vendita dettaglio

(Solo CE)

Applicabili vendita dettaglio

e CE

Reg. 853/2004 Reg. 853/2004 All.All. I (Definizioni)I (Definizioni)

Prodotti della pesca trasformatiProdotti della pesca trasformatiI prodotti trasformati risultanti dalla I prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della trasformazione di prodotti della pesca o dallpesca o dall’’ ulteriore trasformazione ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformatidi detti prodotti trasformatiProdotti compostiProdotti compostiAlimenti che contengono prodotti Alimenti che contengono prodotti vegetali e prodotti trasformati di vegetali e prodotti trasformati di o.a.o.a.

Reg. 852/2004 Art 2 (Definizioni)Reg. 852/2004 Art 2 (Definizioni)

TrattamentoTrattamentoQualsiasi azione che provoca una Qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, trattamento termico, affumicatura, salagionesalagione, stagionatura, , stagionatura, essicazioneessicazione, , marinaturamarinatura, estrazione, estrusione o , estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimentiuna combinazione di tali procedimenti

I processi di trasformazione I processi di trasformazione delle acciughedelle acciughe

Engraulis encrasicholus

•• Acciughe sotto saleAcciughe sotto sale

•• Acciughe marinateAcciughe marinate

•• Pasta dPasta d’’ acciugheacciughe

•• Prodotti gastronomici a base Prodotti gastronomici a base

dd’’ acciughe salate o marinateacciughe salate o marinate

•• Colatura dColatura d’’ acciugheacciughe

SALAMOIATURA (UMIDA / SECCA)*

DECAPITAZIONE ED EVISCERAZIONEMANUALE*

LAVAGGIO IN SALAMOIA

SALATURA IN CONTENITORI (STRATI DI SALE E PESCE ALTERNATI)

PRESSATURA

MATURAZIONE

LAVAGGIO E RICOLMATURA CON SALE

AGGRAFFATURA SCATOLE

LAVAGGIO SCATOLE

IMBALLAGGIO E STOCCAGGIO IN CELLA

SALAMOIATURA (UMIDA / SECCA)*

DECAPITAZIONE ED EVISCERAZIONE MANUALE*

LAVAGGIO IN SALAMOIA

SALATURA IN BARILI (STRATI DI SALE E PESCE ALTERNATI)

PRESSATURA

MATURAZIONE

LAVAGGIO E DESQUAMATURA

ASCIUGATURA

FILETTATURA MANUALE

IMBALLAGGIO E STOCCAGGIO IN CELLA

CONFEZIONAMENTO SOTTOLIO

Acciuga sotto sale Filetti sottolio

Reg. 178/2002 Art 3 (Definizioni)Reg. 178/2002 Art 3 (Definizioni)

Pericolo o Elemento di pericoloPericolo o Elemento di pericoloAgente biologico, chimico o fisico contenuto Agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o mangime si trova, in grado di un alimento o mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla saluteprovocare un effetto nocivo sulla salute

RischioRischioFunzione della probabilitFunzione della probabilitàà e della gravite della gravitàà di di un effetto nocivo per la salute, conseguente un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericoloalla presenza di un pericolo

Documenti di riferimentoDocumenti di riferimento

•• Regolamenti Pacchetto igieneRegolamenti Pacchetto igiene•• Normativa nazionaleNormativa nazionale•• Atti Conferenza Stato Regioni Atti Conferenza Stato Regioni (Linee guida)(Linee guida)

•• Manuali di corretta Prassi igienicaManuali di corretta Prassi igienica•• Letteratura scientificaLetteratura scientifica•• CodexCodex, norme settore volontario, , norme settore volontario, ecc.ecc.

CCPCCP

Qualsiasi punto, tappa o procedura Qualsiasi punto, tappa o procedura

ove sia possibile, mediante un'azione di ove sia possibile, mediante un'azione di controllo adeguata, evitare, eliminare o controllo adeguata, evitare, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentarepericolo per la sicurezza alimentare

LIMITI CRITICILIMITI CRITICI

•• Normativa o fissati autonomamenteNormativa o fissati autonomamente

•• Sono rappresentati dai valori estremi Sono rappresentati dai valori estremi tollerabili dal punto di vista della tollerabili dal punto di vista della sicurezza del prodottosicurezza del prodotto

•• Separano ciò che Separano ciò che èè ammissibile da ciò ammissibile da ciò che che èè inammissibileinammissibile

•• Parametri osservabili o misurabili Parametri osservabili o misurabili (temperatura, tempo, (temperatura, tempo, pHpH, aspetto, ecc.), aspetto, ecc.)

Documento SANCO/1995/2005 RevDocumento SANCO/1995/2005 Rev.3.3(Guida(Guida allall’’ applicazione delle procedure applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione)alla semplificazione)

•• Orientamento sullOrientamento sull’’ applicazione delle applicazione delle procedureprocedure

•• FlessibilitFlessibilitàà (piccole imprese)(piccole imprese)

DIFETTIDIFETTII dI difetti (come i pericoli) possono essere ifetti (come i pericoli) possono essere di natura:di natura:

•• ((micromicro) biologica ) biologica –– (sostituzione di specie (sostituzione di specie = frode; CBT, = frode; CBT, spoilagespoilage, ecc.), ecc.)

•• chimica chimica –– (ossidazione della frazione (ossidazione della frazione lipidica, disidratazione, lipidica, disidratazione, autolisiautolisi, ecc. ), ecc. )

•• fisica fisica –– (presenza lische, residui pelle, (presenza lische, residui pelle, viscerivisceri, cristalli , cristalli struvitestruvite, difetti , difetti texturetexture, , ecc.)ecc.)

DIFETTIDIFETTI

•• Difetti di altra natura:Difetti di altra natura:�� non corretta etichettatura (denominazione non corretta etichettatura (denominazione specie ittiche, ingredienti, allergeni, ecc.)specie ittiche, ingredienti, allergeni, ecc.)

�� non corretta identificazione lotti non corretta identificazione lotti (rintracciabilit(rintracciabilitàà))

�� errori di pesaturaerrori di pesatura

�� sviluppo odori anomalisviluppo odori anomali

CCP Acciughe sotto saleCCP Acciughe sotto sale•• Ricezione materia prima Ricezione materia prima -- L.CL.C.: .: -- (Categoria freschezza (Categoria freschezza –– Reg. 2406/96)Reg. 2406/96)-- ((AnisakisAnisakis –– Reg.Reg. 853/2004)853/2004)-- (Istamina (Istamina –– Reg.Reg. 2073/2005)2073/2005)

•• Fase Salagione/Maturazione Fase Salagione/Maturazione -- L.CL.C.: .: –– (Istamina, (Istamina, ListeriaListeria m. m. -- Reg.Reg. 2073/2005)2073/2005)–– (Salmonella (Salmonella sppspp. . -- L.L. 283/62)283/62)–– (Contaminanti (Contaminanti –– Reg.Reg. 1881/2006)1881/2006)

•• Fase Conservazione Fase Conservazione -- L.CL.C.: .: –– (Istamina (Istamina -- Reg.Reg. 2073/2005)2073/2005)

RegReg 2406/96 2406/96 –– Pesce azzurroPesce azzurro

CategorieCategorie: Extra : Extra -- A A -- B B -- Non ammessoNon ammesso

ParametriParametri: Pelle, opercoli, occhio, : Pelle, opercoli, occhio, branchie, odore branchie, consistenza branchie, odore branchie, consistenza carne, muco cutaneocarne, muco cutaneo

Trasporto in acqua e ghiaccio (CSW)Trasporto in acqua e ghiaccio (CSW)

Analisi dei pericoli Analisi dei pericoli -- ListeriaListeria monocytogenesmonocytogenes

Acciughe salateAcciughe salate•• pHpH:: 5,4 5,4 -- 5,95,9•• aWaW: 0,71 : 0,71 -- 0,720,72•• NaClNaCl: sol. Satura 26,5 %: sol. Satura 26,5 %

Acciughe marinateAcciughe marinate•• pHpH: 4,0 : 4,0 –– 4,44,4•• aWaW: 0,92: 0,92•• NaClNaCl: > 18,0 %: > 18,0 %

Reg 2073/2005

(pH < = 4,4) (aW <= 0,92) (pH <= 5,0 e <= 0,94)

Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole per L.m.:

< 100 UFC/g (termine shelf life)

Analisi dei pericoli Analisi dei pericoli

Larve parassiti fam. Larve parassiti fam. AnisakidaeAnisakidae

Acciughe salateAcciughe salate

•• pHpH:: 5,4 5,4 -- 5,95,9

•• aWaW: 0,71 : 0,71 -- 0,720,72

•• NaClNaCl: sol. satura 26,5 % : sol. satura 26,5 % per almeno 2 mesiper almeno 2 mesi

Acciughe marinateAcciughe marinate

•• pHpH: 4,0 : 4,0 –– 4,44,4

•• aWaW: 0,92: 0,92

•• Salamoia: Salamoia: NaClNaCl 10% e 10% e AcAc.acetico 6% per 24 ore.acetico 6% per 24 ore

Reg 853/2004 – All. II, Sez. VIII, Cap. III-D

Trattamento: - 20 °C x 24 ore

CCP x Pericolo larve parassiti in CCP x Pericolo larve parassiti in Prodotti crudi Prodotti crudi

o praticamente crudio praticamente crudi

•• Obbligo trattamento (materia Obbligo trattamento (materia prima o prodotto finito):prima o prodotto finito):

-- 20 20 °°CC x 24 orex 24 ore

•• Obbligo di certificazioneObbligo di certificazione

Tempi sopravvivenza L 3 post trattamentoTempi sopravvivenza L 3 post trattamentoSalagioneSalagione

10 10 ggggSalSal. > 20 . > 20 °° BB

NyardNyard, 1967, 19678 8 ggggSol. 33%Sol. 33%

KhalilKhalil, 1969, 196924 ore24 oreSalamoiaSalamoia

KhalilKhalil, 1969, 196910 10 minminNaClNaCl seccosecco

Tempi sopravvivenza L 3 post trattamentoTempi sopravvivenza L 3 post trattamentoMarinaturaMarinatura

Arcangeli, 1996Arcangeli, 199613 13 ggggNaClNaCl 1010--14% + Aceto + 14% + Aceto + conservazione in olioconservazione in olio

GianfaldoniGianfaldoni, 1990, 1990Oltre Oltre

14 14 gggg

10 g/l + 1 p. aceto + 3 p. 10 g/l + 1 p. aceto + 3 p. acqua + conservazione acqua + conservazione

a + 5a + 5°°CC

DollfusDollfus, 1970, 197025 25 ggggAc.Ac. acetico 4%acetico 4%

+ + NaClNaCl 6%6%

SmithSmith, 1978, 197870 70 ggggAc.Ac. acetico 4%acetico 4%

+ + NaClNaCl 6%6%

IstaminaIstamina

400400

mg/Kgmg/Kg

200200

mg/Kgmg/Kg

2299ProdProd. pesca . pesca (Maturazione (Maturazione enzimatica) enzimatica)

200200

mg/Kgmg/Kg

100100

mg/Kgmg/Kg

2299Prodotti PescaProdotti Pesca

((IstidinaIstidina) )

MMmmccnn

Acciughe sotto saleAcciughe sotto sale

•• Salamoia (18Salamoia (18--25% o 2525% o 25--33%)33%)

•• Pressatura (40 g/cmPressatura (40 g/cm22) (100 g/cm) (100 g/cm22) )

•• Temperatura maturazione (circa 20 Temperatura maturazione (circa 20 °°CC))

•• Durata maturazione (min. 2 Durata maturazione (min. 2 –– optopt. 5 . 5 mesi)mesi)

Fasi Fasi AnchoitageAnchoitage(Salagione + maturazione)(Salagione + maturazione)

•• Iniziale (2 Iniziale (2 settsett))

•• Intermedio (4 mesi)Intermedio (4 mesi)

••Maturo (Maturo (anchoadoanchoado) (8 mesi)) (8 mesi)

•• SovramaturoSovramaturo ((postanchoadopostanchoado))

SovrammaturazioneSovrammaturazione

•• Semiconserve Semiconserve

•• TempTemp. . optopt. magazzinaggio: 7. magazzinaggio: 7--10 10 °°CC

•• Perdita consistenza masse muscolariPerdita consistenza masse muscolari

•• Produzione COProduzione CO22

•• Cristalli o patina biancastra Cristalli o patina biancastra tirosinatirosina

•• Istamina (batteri Istamina (batteri istaminogeniistaminogenialotollerantialotolleranti; enzima ; enzima optopt. 20. 20--37 37 °°CC))

IGP IGP ““Acciuga salata del Mar LigureAcciuga salata del Mar Ligure””

RegReg (CE) N. 776/2008 del (CE) N. 776/2008 del 4.8.20084.8.2008

Lavorazione acciughe LiguriaLavorazione acciughe Liguria

337676111313La Spezia (ASL 5)La Spezia (ASL 5)

2323211211112020Genova (ASL 3)Genova (ASL 3)

7742423399Levante (ASL 4)Levante (ASL 4)

36361121121166Savona (ASL 2)Savona (ASL 2)

777749349313136666TOTALITOTALI

8852526+1 pasta 6+1 pasta

dd’’acciugheacciughe1818Imperia (ASL 1)Imperia (ASL 1)

Laboratori Laboratori

acciughe annessi a acciughe annessi a

pescheriepescherie

Totale Totale

pescheriepescherieStabilimenti Stabilimenti

con Bollo CE x con Bollo CE x

lavorazione lavorazione

acciugheacciughe

Totale Totale

stabilimenti stabilimenti

con Bollo CE con Bollo CE

prodotti itticiprodotti ittici

Disciplinare di produzioneDisciplinare di produzione

•• Lampara (1 aprileLampara (1 aprile--15 ottobre)15 ottobre)•• Inizio lavorazione entro 12 ore da Inizio lavorazione entro 12 ore da catturacattura

•• Pressatura (0,04 kg/cm2)Pressatura (0,04 kg/cm2)•• Stagionatura (40Stagionatura (40--60 60 gggg) in ) in -- barili di castagnobarili di castagno-- vasi di terracotta vasi di terracotta

•• ConfezionamentoConfezionamento in in ““ArbanelleArbanelle”” vetrovetro

Latta - Sicilia Arbanella - Liguria

Acciuga salata - Sicilia Acciuga salata - Liguria