UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE HUAMANGAFACULTAD: ING. QUMICA Y METALURGIA E. F. P: ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME N01: DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOSASIGNATURA: ANLISIS DE ALIMENTOS PROFESOR: ING. HUMAN HUAMAN, Alberto LuisALUMNA: SNCHEZ CARREO, NayshaGRUPO DE PRCTICA: VIERNES (2 - 5 p.m)CICLO ACADMICO: 2013 - I

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS I. OBJETIVOS. El estudiante sepa cuantificar el contenido de humedad y masa seca en diversos alimentos (secos, lquidos y viscosos) y sepa interpretar los resultados. El estudiante sepa utilizar los diferentes mtodos de determinacin de humedad.

II. MARCO TERICO.Humedad:

La determinacin de Humedad es importante para conocer la proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que estos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos para determinar humedad; cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo, y exactitud deseada.

Cuando hablamos de la naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinacin, agua absorbida, o agua en forma ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la determinacin.Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que:

a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente, b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa con o sin utilizacin complementaria de vaco, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las posibilidades de error y tener en cuenta una serie de precauciones: 1. Los productos con un elevado contenido en azcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vaco a temperaturas que no excedan de 70C. 2. Los mtodos de deshidratacin en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias voltiles distintas del agua. 3. La eliminacin del agua de una muestra requiere que la presin parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ah que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta corriente de aire seco. 4. Muchos productos son, tras su deshidratacin, bastante higroscpicos; es preciso por ello colocar la tapa del pesasustancias o de la cpsula que contiene la muestra inmediatamente despus de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario tambin pesar tan pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente. 5. La reaccin de pardeamiento que se produce por interaccin entre los aminocidos y los azcares reductores (reaccin de Maillard) libera agua durante la deshidratacin y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en protenas y azcares reductores deben, por ello, desecarse con precaucin, de preferencia en una estufa de vaco a 60C.

III. RELACION DE MATERIALES Y EQUIPOS.MATERIALES Materias primas diversas: harina de soya, galleta, maz, pltano, manzana, chocolate, aguaimanto, yogurt, mandarina. Placas Petri Luna de reloj Pinzas Desecadores con silicagel Esptulas Mortero con piln Cuchillo Marcador de vidrio

EQUIPOS. Balanza analtica Estufa Balanza de determinacin de humedad

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL (Mtodo de la A.O.A.C. 1998)Preparar las muestras para el anlisis por reduccin de tamao haciendo uso de un mortero, segn las indicaciones del profesor. Asegurarse que las muestras no se descompongan a temperaturas mayores de 100 C.1. Pesar la placas Petri o papel de aluminio limpias y secas (P1).2. Pesar exactamente entre 2 g de muestras en placas Petri. Anotar el peso de la muestra + placas Petri (P2).3. Llevar a a estufa a 105 C por 2( muestras molidas secas) y 24 horas muestras frescas.4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que se enfre.5. Pesar y anotar el peso final (P3).CLCULOS DE HUMEDADHumedad en base hmeda.g de muestra = (P2 P1) =g de agua eliminado = (P2 P3) =Slido seco o masa seca (g) = g de muestra g de agua eliminado = Por definicin, humedad es:

% de humedad ser.

Humedad en base seca

V. RESULTADOS:

Tabla N1. Resultados de pesos de muestras de alimentos.MuestraHumedad(M) (%)Norma o bibliografa

Pltano77,264576,2

Manzana86,200184,7

Aguaymanto 82,326082,3

Yogurt 79,858687,9

Mandarina 80,736990,1

Chocolate 0,463,1

Galleta soda2,414,8

Harina de soya7,2557,8

Tabla N2: resultados obtenidos en la estufa luego de 24 horasMuestraMi Muestra (g)Agua eliminada (P2-P3) (g) Humedad (%)Promedio Humedad(%)

Pltano2,07150.465979,288977,2645

2,02500,467676,9086

2,00540,448877,6204

Manzana2,03300,273486,551986,2001

2,02460,278386,2541

2,00890,281385,9973

Aguaymanto2,08400,360482,706382,3260

2,15960,389981,9457

2,09170,500476,0769

Yogurt2,01100,402479,990179,8586

2,06940,416679,8686

1,99970,405679,7170

Mandarina2,22530,415381,337380,7369

1,93560,375280,6158

2,14920,411480,8580

DISCUSIONES: La prdida de peso observada representa la humedad de la muestra y el peso obtenido corresponde a los slidos totales, tal como lo pudimos comprobar en nuestra prctica. Por otro lado, usualmente se calienta en estufa a 100-105C por 24 horas. Se enfra y se pesa, obteniendo los resultados plasmados lneas arriba. Los resultados obtenidos se interpretan como este resultado representa la cantidad de agua libre que contiene la muestra, la cual puede ser aprovechada por diversos microorganismos y as hacer del alimento no apto para el consumo, En la tabla N 1, podemos observar los resultados obtenidos y compararlos con la teora, que en este caso utilizamos la tabla peruana de composicin de los alimentos, en el caso del pltano, los resultados obtenidos en la prctica, para el caso del pltano, fue de 77,2645 % que es mayor a lo que nos cita la norma, 76,2 %, lo cual puede deberse a las condiciones en que fue llevada a cabo la prctica, no fueron las adecuadas, o que la variedad de pltano no es la misma citada en la bibliografa, ya que es conocida la diversidad de pltanos con la que contamos. Del mismo modo, en el caso en el caso de la manzana, se obtuvo un resultado de 86,2001 % siendo tambin mayor a lo que cita la norma, 84,7 %, lo cual indica que el alimento no se encuentra en condiciones ptimas, o de lo contrario del mismo modo que el pltano, la variedad utilizada es distinta a la citada en la revisin bibliogrfica, se debe tomar en cuenta tambin las condiciones en las cuales fue realzada la prctica. En el caso del aguaymanto, obtuvimos un resultado de 82,3260% el cual es muy similar a nuestra revisin bibliogrfica, lo cual indica que la muestra se encuentra en condiciones ptimas. Para el yogurt, los resultados obtenidos son de 79,8586 % los cuales son menores a la revisin bibliogrfica, 87,9 %, lo cual indica que la muestra analizada tena menor cantidad de agua, y que todava se encuentra en condiciones ptimas. La mandarina nos dio un resultado de 80,7369% menor a lo revisado en la bibliografa, 90,1 %, lo cual indica que el alimento se encuentra en condiciones ptima. La muestras especificadas anteriormente fueron analizadas en la estufa. A continuacin presentaremos los resultados obtenidos en la balanza de determinacin de humedad, la cual arroja resultados con mayor precisin con menor tiempo que los anteriores. En este caso analizamos: chocolate; el cual arroj un resultado de 0,46 % menor al de la revisin bibliogrfica, 3,1 %, lo cual indica que se encuentra en condiciones ptimas; la galleta soda arroj un resultado de 2,41 % menor al de la revisin bibliogrfica, 4,8 %, lo cual indica que se encuentra en condiciones aceptables para el consumo humano; en la harina de soya, obtuvimos un resultado de 7,255 % menor al de la revisin bibliogrfica, 7,8 %, lo cual indica que la harina se encuentra en condiciones ptimas, y que estuvo almacenada adecuadamente.

CONCLUSIONES: Se logr cuantificar el contenido de humedad y masa seca en diversos alimentos (pltano, manzana, aguaymanto, yogurt, mandarina, chocolate, galleta soda, harina de soya), y se interpret los resultados. Se utiliz adecuadamente los mtodos de determinacin de humedad. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales.

VI. CUESTIONARIO.1. En qu se basa la seleccin del mtodo para determinar humedad?

Forma en la que el agua est presente en el alimento. Naturaleza del producto analizado (si se oxida o descompone fcilmente) Cantidad relativa del agua presente en el producto. Rapidez de la determinacin. Exactitud deseada. Disponibilidad y costo del equipo requerido. Capacitacin requerida. Riesgos

2. qu otros mtodos se utilizar para determinar humedad?

Desecacin bajo lmpara de infrarrojos Mtodo de destilacin azeotrpica Mtodo de karl-fisher El mtodo de espectrofotomtrico Medidor de humedad de brown durel Mtodo tag heppesntah moisture tester Espectroscopia infrarroja Espectroscopia rmn Absorcion sonica y ultrasonica (microondas)

3. qu ventaja tiene el mtodo utilizado para la determinacin de humedad?El mtodo de estufa es el mtodo ms utilizado en alimentos y est basado en la remocin de agua por calentamiento, donde el aire caliente es absorbido por una capa muy fina del alimento y es en tanto conducido para el interior por conduccin. La evaporacin por un tiempo determinado puede resultar en una remocin incompleta del agua, si ella estuviera fuertemente ligada por fuerzas de hidratacin, o si su movimiento se ve obstaculizado por una baja difusividad o formacin de costra en la superficie. Por otro lado, en la evaporacin hasta peso constante, puede ocurrir una superestimacion de la humedad por la prdida de sustancias voltiles o por reacciones de descomposicin.4. Explique por qu es importante considerar el tipo de alimento para la determinacin de humedad.Es importante debido a que conociendo el tipo de alimento sabremos que mtodo utilizar.5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en Lima o Ayacucho y por qu?no, porque la presin atmosfrica no influye en la determinacin de humedad, siempre y cuando se realice en condiciones ptimas, y se haga la lectura adecuadamente, de lo contrario pueden haber variaciones, sobre todo al momento del pesado, se debe tener mucho cuidado ya que el alimento podra ganar humedad, entonces los resultados ya no seran favorables.6. Explicar a qu se refieren las frases: anlisis qumico, anlisis proximal y elemental de un sistema alimenticio? Anlisis qumico: Tcnicas que se emplean para determinar la composicin qumica de un material, es decir, el objetivo del anlisis qumico es conocer qu sustancias y en qu cantidad componen un determinado material. De acuerdo con este objetivo, se puede dividir el anlisis qumico en dos partes: - El anlisis qumico cualitativo, y El anlisis qumico cuantitativo. Anlisis proximal: El estudio de la composicin qumica de los alimentos de origen animal y vegetal es el punto de partida para el entendimiento de los procesos fisiolgicos responsables para la transformacin de los compuestos complejos a la transformacin de productos de origen animal, principalmente en funcin de la disponibilidad de energa y de otros nutrientes. El mtodo convencional de evaluacin que se usa para determinar el contenido de sustancias nutritivas de un alimento de origen animal o vegetal es llamado Anlisis proximal o Anlisis de Weende.

Anlisis elemental: Tcnica que permite determinar el contenido total de carbono, hidrgeno, nitrgeno y azufre presentes en un amplio rango de muestras de naturaleza orgnica e inorgnica, tanto slidas como lquidas. Esta tcnica analtica es complementaria de otras de anlisis estructural para la confirmacin de la frmula molecular de compuestos provenientes de sntesis orgnica o inorgnica. Las principales reas de aplicacin son: Anlisis de frmacos, suelos y sedimentos, polmeros, industria alimenticia, control ambiental, materiales agrcolas, productos naturales, aceites, entre otras.

7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analticas que integran un anlisis proximal de un sistema alimenticio.8. Explicar el calificativo de cruda y de totales con las que se designan algunas de las determinaciones del anlisis proximal. Cruda: determinacin de nitrgeno en la muestra. Totales: 9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos totales.Los carbohidratos totales estn listados en las etiquetas de los alimentos que muestran los contenidos de azcar, sodio, grasa y caloras. Los carbohidratos totales incluyen los gramos de azcar, los carbohidratos complejos y la fibra. Los azcares son carbohidratos simples y los complejos son otras fuentes de alimentos que el organismo transforma en energa. Los tres componentes juegan una parte en el clculo correcto de la cantidad de carbohidratos necesarios para abastecer a nuestro organismo.10. Definir humedad en un sistema alimenticio y explicar la importancia de su cuantificacin en estos sistemas.La humedad es la cantidad de agua que contiene un alimento.La determinacin de Humedad es importante para conocer la proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento11. Definir materia seca (slidos totales) y describir los integrantes de la misma. Materia seca: La materia seca o extracto seco es la parte que resta de un material tras extraer toda el agua posible a travs de un calentamiento hecho en condiciones de laboratorio.12. Establecer la diferencia entre slidos totales y slidos solubles. Slidos totales: Grupo de partculas que incluye a los slidos disueltos, suspendidos y sedimentables en agua. Slidos solubles: un slido soluble es aquel que tiende a formar un sistema homogneo con otros slidos.13. Definir materia orgnica e inorgnica y los integrantes de cada una de ellas. Materia orgnica: Est formada por molculas fabricadas por los seres vivos. Son molculas hechas a base de carbono, suelen ser molculas grandes, complejas y muy diversas, como las protenas, hidratos de carbono o glcidos, grasas o cidos nucleicos.

Materia inorgnica: no est hecha de carbono y no son fabricadas por los seres vivos, sino por la naturaleza (en reacciones qumicas). Son molculas pequeas y simples, como las sales, minerales, cloruros, etc.

14. Un alimento tiene 12 % de humedad.a) Cunto de materia seca tiene (%): 100% - 12% = 88%b) Expresar 12% en base seca: 12g / 88g = 13,64 %c) Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto. 12%*75g =9g

15. Se tiene 150 g de un alimento que tiene 15 %de humedad.a) Determine cantidad de materia seca. 85%*150g = 127,5 gb) Si se pierde 3% de humedad cunto de materia seca se tendr. 88%*150g = 132 g

16. Se pesan 200 g de alimento con 85 % de humedad y luego es sometido al secado en estufa y deseo obtener el alimento despus del secado con 15 % de humedad. Cul ser el peso que marcar la balanza de la estufa para esa humedad?Materia seca ingresada = 15%*200g = 30g de materia seca.Agua inicial = 170 gAgua final = 30g de agua finalEntonces la balanza marcar 30g de materia seca + 30 gramos de agua final = 60 g de alimento

IV. BIBLIOGRAFA. COLLAZOS, Carlos y otros. 1993. Tabla de composicin de los alimentos peruanos. Editado por el instituto de Nutricin. Lima PerPginas web. pitbox.wordpress.com/2009/12/.../materia-organica-y-materia-inorganica...