anÁlisis de las tendencias y tensiones del conocimineto y de la profesiÓn de panaderÍa por paulo...

7/26/2019 ANLISIS DE LAS TENDENCIAS Y TENSIONES DEL CONOCIMINETO Y DE LA PROFESIN DE PANADERA POR PAULO VI

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3. MACROCURRCULO

3.1 ANLISIS DE LAS TENDENCIAS Y TENSIONES DEL

CONOCIMINETO Y DE LA PROFESIN

INTRODUCCION

La panadera y pastelera es un arte, que lleva miles de aos de

ejercicio y ha estado presente en la evolucin y transformacin de

nuestras sociedades. Es a travs de este ocio, que se obtiene el pan y

los productos dulces, el cual es considerado sinnimo de alimento en

muchas culturas y hace parte de la dieta alimentaria y forma de

epresin cultural y reli!iosa en muchos pueblos del mundo. La

panadera y la pastelera, al i!ual que las tcnicas de fabricacin y los

in!redientes utili"ados para la elaboracin de estos productos, son

in#uenciadas por la cultura, la tradicin y las caractersticas culinarias

de los pueblos, los cuales varan de un lu!ar a otro, d$ndole una

condicin propia y %nica. &oy por hoy, la panadera y la pastelera hacen

parte de un le!ado cultural de nuestra sociedad, por lo que es muy

com%n encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la

ciudad. ' su ve" es un elemento dinami"ador de la economa, ya que su

car$cter comercial, le permite manejar ne!ocios alternos al mismo, con

una serie de cate!oras adicionales de producto, como abarrotes,

bebidas y productos dulces entre otros, convirtindolo en particular y

diverso

LA HISTORIA DEL PAN

(a en la )poca *eoltica, un antepasado del hombre conoci de las

propiedades de las semillas y de los cereales, y desde ese momento, el

pan ha formado parte de la cultura universal del hombre.

Egipto


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Las ecelentes condiciones que el ro *ilo ofreca para el cultivo de

cereales, obedeca a sus constantes crecidas. +e han encontrado datos

por los que se sabe que en la - dinasta, en el ao /00 '. de 1., se

elaboraba pan y un tipo de !alletas.

El alimento de los e!ipcios pobres se compona principalmente de pan y

cebolla. La evolucin en la panicacin se produjo de forma importante

durante esta civili"acin, ya que fueron los e!ipcios los que descubrieron

la fermentacin y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan

sin fermentar sin levadura se denomina pan $cimo. El cdi!o de

&ammurabi 2000 '. de 1.3 habla ya de 4cerve"a comible4 y 4pan

bebible4, rerindose al pan y a la cerve"a de cebada, ambos

elaborados con la me"cla de cebada y levadura. +in embar!o, los

e!ipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de tri!o ya que la

cebada fermentaba mal. +e puede decir que el pueblo e!ipcio consolid

las tcnicas de panicacin y cre los primeros hornos para cocer el pan,

en este sentido en el ao 5000 '. de 1. fue desenterrado un horno en las

ecavaciones primas a 6abilonia.

+e!%n un historiador francs, los e!ipcios 4inventaron4 la costumbre

!astronmica de colocar un pequeo pan de tri!o en el lu!ar de cadacomensal.

El pa !"l #$!o g%i"go

7na ve" que 8recia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones

comerciales con los e!ipcios, lo perfecciona. 9ueron los !rie!os, en el

si!lo '. :e 1 los que hicieron un arte de la panadera, crearon m$s de

setenta panes diferentes, los panaderos !rie!os inventaban formas

variadas a los panes utili"ados para estas reli!iosas, probaban

diferentes masas panaderas; tri!o, cebada, avena, salvado, centeno e

incluso masa de arro"< aadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos

secos, y se!uramente fueron los precursores de la pastelera.


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En un museo de +ui"a, se conserva la torta m$s anti!ua, conocida como

4torta de 1orcelles4 del ao =00 '. :a 1.

El pan comen" siendo para los !rie!os un alimento ritual de ori!en

divino pero lue!o pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de

la comida por ecelencia. El pan $cimo >sin fermentar> era considerado

un manjar.

Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y lsofos

!rie!os; &omero, ?latn, 'ristfanes, 'teneo, lo que representa que la

cultura del pan ha estado presente en las m$s destacadas culturas.

?ara muchos historiadores el mito de @asn en busca del -ellocino de oro

es una met$fora de las rutas !rie!as en busca de tri!o.

El pa !" la &po'a %o#aa

En un principio, el pueblo romano se restrin!i la elaboracin del pan.

?referan alimentarse de !achas y papillas< el pan se consideraba por el

pueblo como al!o ajeno, nada alcan"able< slo apareca en las comidas

de los seores pudientes.

En el ao A0 '. :e 1. Boma cuenta con m$s de A00 panaderas diri!idas

por profesionales cualicados !rie!os< en estas los procesos deelaboracin y coccin eran reali"ados por diferentes profesionales< el

precio estaba perfectamente re!ulado por los ma!istrados y en el ao

C00, en poca del emperador Drajano, se constituye una primera

asociacin de panaderos; el 1ole!io cial de ?anaderos de car$cter

privile!iado y se re!lamentaba estrictamente la profesin; era heredada

obli!atoriamente de padres a hijos.

Los romanos mejoraron los molinos, las m$quinas de amasar, y los

hornos de tal manera, que, hoy en da se denomina 4horno romano4 al

horno de calentamiento directo.

El pan en Boma cobra !ran importancia, se!%n el poeta latino @uvenal,

en su s$tira resalta que los romanos slo necesitaban panem et

circenses, pan y el circo.


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esta poca, al i!ual que en Boma, la produccin y distribucin del pan

est$ re!ulada por el !obierno.

'dem$s de ser alimento base, el pan tambin se utili"aba en ambientes

de clases adineradas como plato para colocar la comida, y una ve"

usado se lan"aba a los pobres.

El pa " la &po'a #o!"%a

' nales si!lo H-, pro!resa de a!ricultura, las investi!aciones sobre la

harina y se consi!ue la mejora en tcnica del molino< aumenta la

produccin del tri!o y se consi!ue una harina mejor. El precio del pan

baja al aumentar la oferta y el pan blanco 2antes solo para determinadas

clases sociales3 lle!a a toda la poblacin.

En el si!lo HH se inventa el molino de vapor< as fueron evolucionando

los sistemas de panicacin y se aade una nueva fase a la elaboracin

del pan; la aireacin de la masa< aparece un nuevo tipo de levadura y

sur!en tcnicas mec$nicas para amasar el pan< con estas mejoras la

industria del pan va creciendo de manera r$pida.

El pa " la %"ligi(El cristianismo tambin ha utili"ado el pan como smbolo, :ios se

reencarn en pan de tri!o para quedarse en el mundo y @es%s nace en

6eln, que si!nica pan. En muchos pasajes bblicos, se nombra el pan.

1on @es%s de *a"aret se si!ue la tradicin juda de la bendicin del pan y

el vino. El pan fue el alimento de la %ltima cena, y en torno a l se

celebra el sacramento de la Eucarista.

:ios le dijo a E"equiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas,

lentejas y mijo.

El pan tambin se ha dotado de efectos benditos y mila!rosos en

muchos lu!ares de Espaa, para la curacin de enfermedades, para

ahuyentar malos espritusI.


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EL PAN)ANALISIS ALIMENTICIO

El pan en la alimentacin corre paralela a la historia del uso de los

cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del

procesado manual de los cereales 2procesado que con posterioridad se

transform en mec$nico3 y es muy posible que fuese la primera

aplicacin alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino qui"$s fueron

los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad. Los

cereales, por s solos, no pueden ser di!eridos por el aparato di!estivo

humano. Es por esta ra"n por la que los cereales son articialmente

procesados 2molidos, remojados, etc.3 y slo a partir de este momento

empe"aron a convertirse en alimentos b$sicos para el hombre,

aportando hidratos de carbono, los cuales se complementaran con las

protenas procedentes de las carnes.

's pues, el pan primi!enio elaborado con especies anti!uas de cebada

pudo haber sido uno de los primeros alimentos elaborados de la historia

de la alimentacin. 'l!unos autores arman que el hombre empe" a

cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.

' lo lar!o de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con

el cereal disponible en la "ona o con la variante modicada m$sresistente. 's se tiene, por ejemplo, que el tri!o as como los otros

cereales se han empleado en Europa y parte de Jfrica< el ma" es

frecuente en 'mrica< el arro", en 'sia. 7n hecho social relativo al pan,

es que histricamente se ha establecido una distincin social en funcin

del color de la mi!a de pan que se haya comido. ?or ejemplo, los panes

de centeno 2de mi!a m$s oscura3 han correspondido a las clases menos

favorecidas, mientras que los de harina de tri!o de mi!a blanca a clases

m$s elitistas. El pan es entendido por muchas culturas como un

sinnimo de alimento y es un in!rediente que forma parte de diversos

rituales reli!iosos y sociales en !ran parte del mundo, siendo adem$s en

la actualidad un elemento econmico que in#uye en ndices econmicos


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tales como el ?1, empleado para determinar la evolucin del costo de

vida en las naciones.

HISTORIA DE LA REPOSTERA

(a en E!ipto eistan recetas simples de repostera. '%n no se conoca el

a"%car, por lo que el sabor dulce se conse!ua !racias a la miel de abeja.

' principios de la era cristiana, hace 000 aos, no se diferenciaba el

ocio de pastelero y el de panadero, sino que era la misma persona

quien ejerca ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, as lo

demuestra la 6iblia, donde se pueden encontrar numerosas citas

referentes a ella.

(a en la Boma anti!ua se empe"aron a emplear nuevas tcnicas y

medios para dulcicar, como el mulsum 2un vino meloso3 y me"claban la

harina con miel para elaborar pasteles. *umerosos autores mencionan

postres como la tripartina, a base de huevos, leche y miel, o el

!lobusKuna especie de buuelo.

+in embar!o, en el lejano riente se conoca la caa de a"%car. En un

principio, hace =000 aos, se utili"aba como elemento decorativo en las

casas, aunque tambin se masticaba por su dulce sabor. 9ue por eso que

su cultivo se etendi por el ?acco y lle! a la ndia, de donde antes se

crea que proceda. 8rie!os y romanos conocan el a"%car cristali"ado,

hay que recordar que 'lejandro Fa!no lle! hasta la ndia, por lo que

tambin utili"aban este in!rediente para endul"ar. ?ero fue !racias a la

lle!ada de los $rabes que el consumo de a"%car se etendi por toda la

cuenca mediterr$nea. Eran famosos los dulces $rabes hechos a base dea"%car y frutos secos.

:urante esta poca, la Edad Fedia, empe"aron a sur!ir en 9rancia los

obloiers, un !remio que se dedicaba a hacer obleas, es decir, las hostias

para las misas reli!iosas. ?oco a poco, el pueblo tendr$ acceso a estos


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dulces, que se re!ir$n por el calendario, de i!ual forma que ahora

comemos turrn en diciembre, torrijas en semana santa, etc. Es tambin

!racias a las 1ru"adas que nuevos in!redientes se incorporaron al

recetario repostero.

En C550, una ordenan"a utili"a por primera ve" la palabra 4pasteleros4,

un si!lo m$s tarde, en CM, bajo el reinado de 1arlos H de 9rancia,

nace la corporacin de pasteleros que establece el aprendi"aje y acceso

al !rado de maestro pastelero.

PROCESO DE ELA*ORACINEn la !r$ca si!uiente podemos observar cmo se !eneran los

productos elaborados en el $rea de panadera y pastelera, es de aqu

donde podemos establecer ciertas ciencias que intervendran para que

todo el proceso no solo sea artesanal sino tambin moderno y

actuali"ado

+e observa que en cada paso se tiene que poner en pr$ctica cierto

conocimiento que permita fortalecer el proceso, como ejemplo podemos

mencionar que si no se conoce del cultivo, propiedades nutritivas dadas

por un $rea como la qumica de los alimentos o para la transformacin

del mismo con la biotecnolo!a de los alimentos entre otras

especialidades que se incluiran en la produccin, de esta manera

sabremos que para ser un especialista se debe conocer ciertas materias

que haran que el profesional sea tcnico y capa" de llevar al ito su

ne!ocio.


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TENDENCIAS EN EL DESARROLLO CIENTFICO EN EL CAMPO O

LOS CAMPOS DEL CONOCIMIENTO CORRESPONDIENTES A LA

CARRERA

ANTECEDENTES

7no de los alimentos que m$s se consume a diario en todo el mundo,

como complemento de todo tipo de comidas es el pan. *o hay producto

que ten!a tras de s, una historia tan lar!a y llena de simbolo!a como

los es el pan. La falta de pan, a travs de la historia siempre se ha

considerado sinnimo de hambre y es difcil ima!inar la alimentacin

diaria sin su presencia o como acompaante de las mismas. El producto

ha sido el pilar nutricional de la alimentacin a nivel mundial y esi!ualmente si!nicativo entre los pueblos, as como el arro" representa

la base alimenticia de los pases asi$ticos y el ma" lo es en !randes

"onas del continente 'mericano. En C/=5 aparecen los molinos

accionados por vapor, La nueva tecnolo!a desarrollada permiti la

utili"acin del vapor como fuer"a motri". 's fue como entonces, se dio

un proceso de mi!racin masiva del campo a la ciudad y con el

crecimiento de la poblacin, se necesitaron nuevos mtodos demolienda y panicacin. Dambin a su ve" La utili"acin de piedras en la

molienda fue reempla"ada por acero, !enerando una harina proveniente

de estos molinos m$s na y dando mejor tetura y liviandad al pan. 1on

la invencin de la ener!a elctrica se sustituyen las aspas de los

molinos por la electricidad. +ur!en los motores elctricos. 'parecen los


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cilindros en reempla"o de las muelas del molino. ' s cada ve" m$s se

van reduciendo los costos de produccin, adem$s se aumenta la

produccin y las variedades y calidades del pan. 'ctualmente las

f$bricas de harina son mecani"adas requiriendo una cantidad inferior de

mano de obra. Los molinos tienen una capacidad productiva muy

superior y las harinas tienen mayor calidad. En las panaderas a escala

industrial, el proceso de panicacin se automati"a. +e introducen las

amasadoras, que airean la masa, las c$maras de fermentacin

controlada y las c$maras de ultra con!elacin. +e empie"an a utili"ar

entonces, los aditivos para lo!rar panes de mayor calidad y se mejoran

los sistemas de horneado, con la utili"acin de los hornos rotativos, que

proporcionan mayor rendimiento de fabricacin, racionali"acin de

ener!a y mejoramiento en la produccin del pan.

Ela+o%a'i( !" pa ) +iot"'olog,a !" la -"%#"ta'i(

El #i'%oo%gai#o /$" !a '$"%po al pa

+accharomyces cerevisiae es una levadura, un hon!o unicelular, del!rupo de los ascomicetos. Este !rupo incluye a m$s de M0000 especies,entre ellas las trufas, las colmenillas o el ?enicillium, el hon!o queproduce la penicilina, pero tambin a hon!os pato!nicos tanto deplantas como de animales, el m$s conocido de los cuales es 1andida. Enla naturale"a se encuentra sobre sustratos ricos en a"%cares o en loseudados y savias dulces de al!unas plantas. El trmino 4levadura4 2de4levare4 en la acepcin de subir o levantar3 remite a la eperienciavisual de la masa del pan que se 4levanta4 cuando se aade levadura ala harina. +u nombre alternativo de 4fermento4 viene del latn fervere,que quiere decir hervir y proviene del movimiento del mosto durante la

produccin de vino o cerve"a. Los nombres an!losajones y !erm$nicos2yeast, heNe3 tambin se reeren a la accin de hervir o hacer espuma.?or lo tanto, el conocimiento y percepcin de la levadura est$absolutamente condicionado por sus propiedades de fermentacin delpan, el vino o la cerve"a.

La l"0a!$%a " $ "% 0i0o


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El pan, el vino y la cerve"a son casi tan anti!uos como la civili"acin ylas tcnicas de fermentacin casi tan anti!uas como la a!ricultura y la!anadera. Entre los aos /000>A000 a1 se producan bebidasfermentadas en 1hina, r$n y E!ipto. :urante mucho tiempo, estapr$ctica milenaria se perfeccion %nicamente desde la prais ya que se

desconoca la ra"n cientca de las transformaciones. 1on la irrupcindel mundo microscpico, la levadura fue observada como ser vivo y enel si!lo HH como responsable de al!unas las reacciones de lafermentacin. 9ue as como la levadura entr en el laboratorio. ?ero,m$s all$ de la qumica de la fermentacin, este microor!anismo asumien el si!lo HH un nuevo papel en el laboratorio al convertirse enor!anismo y herramienta de laboratorio.

Sa''a%o#2'" la+o%ato%ia"

' pesar de los mil millones de aos de diver!encia evolutiva, m$s deuna tercera parte de los !enes de la levadura se encuentran tambin enhumanos 2homlo!os3 y en muchos casos reali"an funciones similares2ortlo!os3. :e stos, decenas, si no cientos, corresponden a !enesrelacionados con enfermedades hereditarias, metablicas o con elc$ncer. La similitud entre los sistemas celulares fundamentales 2divisincelular, cromosomas, respuesta al estrs y metabolismo primario, entreotros3 de la levadura y de los animales superiores ha consolidado a lalevadura como modelo eucariota, a nivel celular y molecular. ' la ve", ha

demostrado tener un enorme potencial como herramienta tecnol!icapara la biolo!a molecular al permitir establecer con relativa facilidad larelacin entre la estructura !entica y la funcin de la protena.

C%oolog,a

/000 O A000 a1Evidencias de la produccin de bebidas fermentadas en 1hina, r$n oE!ipto.CM=0'ntoine LeeuPenhoeQ hace las primeras observaciones microscpicas de

la levadura.C=00s+e asocia la levadura con la fermentacin alcohlica.C=/MLouis ?asteur publica los "tudes sur la Bire"sobre los procesos deproduccin de la cerve"a.C==A


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Eduard 6Rchner reproduce la fermentacin alcohlica sin clulas delevadura, y obtiene alcohol y diido de carbono.CG5G?rimer mapa !entico de Saccharomyces cerevisiae.CG/=

?rimera transformacin de Saccharomyces cerevisiae.CG=/+e crean los cromosomas articiales de levadura 2('1, si!las en in!ls3como vectores de epresin de !enes.CGGAFapa !eneral del ':* humano obtenido !racias a la tcnica de los ('1.CGGM+ecuenciacin del !enoma de Saccharomyces cerevisiae.00C&artPell y *urse comparten el ?remio *obel de Fedicina por susestudios en el ciclo celular de la levadura.

00+ecuenciacin del !enoma de la levaduraSchizosaccharomyces pombe.

:E9*1S* ( D?+ :E ?'*

El pan y sus distintos tipos se denen de la si!uiente manera. El pan esel producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenidapor la me"cla de harina de tri!o, sal comestible y a!ua potable,fermentada por especies propias de la fermentacin panaria, como+accharomyces cerevisiae. Eiten dos tipos de pan.

C.> ?an com%n, se dene como el de consumo habitual en el da,elaborado con harina de tri!o, sal, levadura y a!ua, al que se le puedenaadir ciertos coadyuvantes tecnol!icos y aditivos autori"ados.

.> ?an especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar al!%naditivo o coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otrosin!redientes especiales 2leche, huevos, !rasas, cacao, etc.3, por nollevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier otra


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circunstancia autori"ada, no corresponde a la denicin b$sica de pancom%n.

MATERIAS PRIMAS

' ra" de las anteriores deniciones, las materias primas utili"adas en laelaboracin del pan son harina, a!ua, sal, levadura y otroscomponentes. Evidentemente la utili"acin de las 5 primeras conduce ala elaboracin de pan com%n, la ausencia de al!una de ellas o lainclusin de al!%n componente especial conlleva la elaboracin de panespecial. &arina La denominacin harina, sin otro calicativo, desi!naeclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del!rano de tri!o limpio. +i se trata de otros !ranos de cereales o dele!uminosas hay que indicarlo, por ejemplo; harina de ma", harina decebada, etc. +i en la harina aparece no slo el endospermo, sino todos

los componentes del !rano se llama harina inte!ral.

La composicin media de las harinas panicables oscila entre lossi!uientes valores;

&umedad; CA > CT.

?rotenas; G > C5T 2=T !luten3.

'lmidn; M= > /T.

1eni"as; 0. > 0.MT.Faterias !rasas; C > T.

'"%cares fermentables; C > T.

Faterias celulsicas; AT.

En"imas hidrolticos; amilasas, proteasas, etc.

-itaminas; 6, ?? y E.

El =T de las protenas son 8liadinas y 8luteninas, protenas insolublesque en conjunto reciben el nombre de !luten debido a su capacidad paraa!lutinarse cuando se las me"cla con a!ua dando una red o malla querecibe i!ualmente el nombre de !luten. Esta propiedad que poseen lasprotenas del tri!o y que no poseen las protenas de otros cereales, es laque hace panicables las harinas de tri!o y la que proporciona lascaractersticas pl$sticas de la masa de pan. '!ua Es el se!undo


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componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el amasadode la harina. El a!ua hidrata la harina facilitando la formacin del !luten,con ello y con el trabajo mec$nico del amasado se le coneren a la masasus caractersticas pl$sticas; la cohesin, la elasticidad, la plasticidad yla tenacidad o nervio. La presencia de a!ua en la masa tambin es

necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de llevar a cabo lafermentacin del pan. +al +u objetivo principal es dar sabor al pan.'dem$s es importante porque hace la masa m$s tena", act%a comore!ulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corte"adurante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de a!ua en elpan. Levadura En panadera se llama levadura al componentemicrobiano aportado a la masa con el n de hacerla fermentar de modoque se produ"ca etanol y 1 . Este 1 queda atrapado en la masa lacual se esponja y aumenta de volumen. ' este fenmeno se le denomina

levantamiento de la masa. Los microor!anismos presentes en lalevadura son principalmente levaduras que son las responsables de lafermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar bacteriasque act%an durante la fermentacin dando productos secundarios quevan a conferir al pan determinadas caractersticas or!anolpticas, enconcreto una cierta acide". Dipos de levadura utili"ados en panicacinLevadura natural o levadura de masa; se prepara a partir de lamicrobiota de la propia harina. ?ara ello, en A 5 etapas sucesivas, seme"clan harina y a!ua, se amasa y se deja reposar la masa para quefermente de modo espont$neo. ?oco utili"ada en la actualidad como

levadura %nica, salvo en elaboraciones artesanales muy concretas, tienesu principal aplicacin en la elaboracin de la masa madre empleada enel sistema de elaboracin mito. Levadura comercial o levadura depanadera; se prepara industrialmente a partir de cultivos puros!eneralmente de +accharomyces cerevisiae. +e comerciali"a en distintasformas; prensada, lquida, deshidratada activa o instant$nea, enescamas. Diene aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracinde pan. Levaduras qumicas o impulsores de masas; son aditivos!asicantes que b$sicamente consisten en la me"cla de un $cido y un

compuesto alcalino que con el amasado y el calor de la coccinreaccionan !enerando 1 . +u aplicacin real corresponde m$s a lapastelera que a la panicacin. tros componentes del pan pueden sersimples aditivos o coadyuvantes tecnol!icos que se emplean en bajaproporcin y cuyo %nico objetivo es favorecer el proceso tecnol!ico deelaboracin del pan. En este caso se les denomina mejorantes y suempleo no si!nica que el pan elaborado sea un pan especial. Entre los


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m$s comunes; harina de habas, harina de malta, leche en polvo, $cidoascrbico, en"imas, etc. tros in!redientes. +us objetivos son; o bienaumentar el valor nutritivo del pan o bien proporcionarle un determinadosabor. +u empleo da siempre panes especiales. Entre los m$s comunes;a"%cares, leche, materias !rasas, huevos, frutas, etc. 1alidad panadera

de la harina La harina, materia prima esencial en la elaboracin del pan,debe ajustarse a unos par$metros de calidad para que sea adecuada enpanicacin. Entre ellos destaca la fuer"a de la masa elaborada con esaharina la cual depende de la cantidad y calidad de su !luten y se midecon el 'lve!rafo de 1hopin. Este aparato mide la presin soportada poruna burbuja de masa hasta que estalla y la re!istra sobre papel dandoun alveo!rama. 'tendiendo al tipo de alveo!rama obtenido en losensayos de panicacin eisten distintos tipos de masa quecorresponden a distintos tipos de harina; masas de mucha tenacidad

impiden un buen levantado de la masa por lo que se destinan a laelaboracin de pastas etrusionadas, masas equilibradas quedesarrollan bien durante la fermentacin y coccin y se destinan apanicacin, masas de poca fuer"a que no a!uantan bien la presin del1 durante la fermentacin y coccin y se destinan a la elaboracin dema!dalenas, !alletas y productos similares o bien a me"clarlas conharinas de mucha fuer"a.


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ELA*ORACIN DEL PAN

Eisten tres sistemas !enerales de elaboracin de pan que vienendeterminados principalmente por el tipo de levadura utili"ado son lossi!uientes;

Di%"'to es el menos frecuente y se caracteri"a por utili"areclusivamente levadura comercial. Bequiere un periodo de reposo de lamasa de unos 5 minutos antes de la divisin de la misma. *o es %til enprocesos mecani"ados con divisin autom$tica volumtrica.

Mi4to; es el sistema m$s frecuente en la elaboracin de pan com%n.7tili"a simult$neamente masa madre 2levadura natural3 y levaduracomercial. Bequiere un reposo previo a la divisin de la masa de slo C0O0 minutos. Es el m$s recomendable cuando la divisin de la masa se

hace por medio de divisora volumtrica.Epo5a o 6pooli7 es el sistema universalmente empleado en laelaboracin de pan francs y sobre todo en la de pan de molde. 1onsisteen elaborar una masa lquida 2esponja3 con el A0 O 50T del total de laharina, la totalidad de la levadura y tantos litros de a!ua como Qilos deharina. +e deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina ydel a!ua y a partir de ah se procede como en el mtodo directo.

P%o'"o !" "la+o%a'i(.> 1on las particularidades propias de cadasistema de elaboracin y de cada tipo de pan, el proceso de elaboracinconsta de las si!uientes etapas.

A#aa!o.)+us objetivos son lo!rar la me"cla ntima de los distintosin!redientes y conse!uir, por medio del trabajo fsico del amasado, lascaractersticas pl$sticas de la masa as como su perfecta oi!enacin. Elamasado se reali"a en m$quinas denominadas amasadoras, que constande una artesa mvil donde se colocan los in!redientes y de un elementoamasador cuyo diseo determina en cierto modo los distintos tipos de

amasadoras, siendo las de bra"os de movimientos variados 2sistema'rtofe3 y las espirales las m$s com%nmente utili"adas en la actualidad.

Di0ii( 2 p"a!o.> +u objetivo es dar a las pie"as el peso justo. +i setrata de pie"as !randes se suelen pesar a mano. +i se trata de pie"aspequeas se puede utili"ar una divisora hidr$ulica, pesando a mano unfra!mento de masa m%ltiplo del n%mero de pie"as que da la divisora. En


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las !randes panicadoras donde el rendimiento horario oscila entre lasC000 y 000 pie"as se suele recurrir a las divisoras volumtricascontinuas.

H"8i!o o +ol"a!o.> 1onsiste en dar forma de bola al fra!mento de

masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras ladivisin. ?uede reali"arse a mano, si la baja produccin o el tipo de panas lo aconsejan. puede reali"arse mec$nicamente por medio deboleadoras siendo las m$s frecuentes las formadas por un cono truncado!iratorio.

R"poo.)+u objetivo es dejar descansar la masa para que se recuperede la des!asicacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapapuede ser llevada a cabo a temperatura ambiente en el propio obrador omucho mejor en las denominadas c$maras de bolsas, en las que se

controlan la temperatura y el tiempo de permanencia en la misma.

Fo%#a!o.)+u objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo depan. +i la pie"a es redonda, el resultado del boleado proporciona yadicha forma. +i la pie"a es !rande o tiene un formato especial suelereali"arse a mano. +i se trata de barras, que a menudo suponen m$s del=T de la produccin de una panadera, se reali"a por medio dem$quinas formadoras de barras en las que dos rodillos que !iran ensentido contrario aplastan el fra!mento de masa y lo enrollan sobre smismo con ayuda de una tela ja y otra mvil.

F"%#"ta'i(.)1onsiste b$sicamente en una fermentacin alcohlicallevada a cabo por levaduras que transforman los a"%cares fermentablesen etanol, 1 y al!unos productos secundarios. En el caso de utili"arlevadura de masa se producen en menor medida otras fermentacionesllevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la fermentacin son laformacin de 1 , para que al ser retenido por la masa sta se esponje,y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformacionesque sufren los componentes de la harina. En un sentido amplio lafermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre desde

que se han me"clado todos los in!redientes 2amasado3 hasta que lamasa ya dentro del horno alcan"a unos 0 U1 en su interior. En lapr$ctica se habla de varias fases o etapas;

> La pre fermentacin correspondiente a la elaboracin de la masamadre o de la esponja en los mtodos indirectos.


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> La fermentacin en masa, es el periodo de reposo que se da a la masadesde que nali"a el amasado hasta que la masa se divide en pie"as. Esuna etapa lar!a en la panicacin francesa y en al!unas elaboracionescomo la chapata, pero es muy corta o ineistente en las elaboraciones

mecani"adas del pan com%n.> La fermentacin intermedia, es el periodo de reposo que se da a lamasa en las c$maras de bolsas tras el boleado y antes del formado.

> La fermentacin nal o fermentacin en pie"as es el periodo de reposoque se da a las pie"as individuales desde que se practic el formadohasta que se inicia el horneo del pan. Esta fase suele reali"arse en


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c$maras de fermentacin climati"adas a A0 U1 y /T de humedaddurante M0 a G0 minutos, aunque los tres par$metros pueden variarse!%n las necesidades del panadero.

Co%t".)peracin intermedia que se hace despus de la fermentacin,

justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.1onsiste en practicar pequeas incisiones en la supercie de las pie"as.+u objetivo es permitir el desarrollo del pan durante la coccin.

Co''i(.)+u objetivo es la transformacin de la masa fermentada enpan, lo que conlleva; evaporacin de todo el etanol producido en lafermentacin, evaporacin de parte del a!ua contenida en el pan,coa!ulacin de las protenas, transformacin del almidn en detrinas ya"%cares menores y pardeamiento de la corte"a. La coccin se reali"a enhornos a temperaturas que van desde los 0 a los M0 U1, aunque el

interior de la masa nunca lle!a a rebasar los C00 U1. Los hornosutili"ados en panadera pueden ser continuos 2hornos de t%nel3, cuandoes posible alimentarlos con una secuencia ilimitada de pie"as, odiscontinuos cuando una ve" car!ados con la totalidad de las pie"as hayque esperar a que se cue"an para sacarlas e introducir una nueva car!a.Dras la coccin y enfriamiento el pan est$ listo para su consumo, aun asel proceso completo puede que conlleve rebanado yVo empaquetado.

TENDENCIAS ACTUALES EN PANIFICACIN

Los cambios de estilo de vida de la sociedad moderna, aludidos en laintroduccin de este artculo, unidos al ei!ente deseo del consumidorpor disponer de pan reciente de modo constante, han hecho evolucionarla panicacin con una serie de tendencias actuales que distan bastantede la forma tradicional de elaborar pan. Estas tendencias pueden serresumidas como si!ue;

A#aa!o it"i9'a!o.) 1onsiste en un amasado r$pido a altavelocidad que ahorra mucho tiempo de amasado y oi!ena mucho lamasa lo que da panes de mi!a muy blanca, aunque en contrapartida son

m$s inspidos.

P%o'"o 'oti$o.) 1onsiste en el encadenamiento mecani"ado detodas las etapas de la panicacin de modo que desde el amasado hastala coccin inclusive todo el proceso se reali"a de forma ininterrumpida.Esta forma de panicar es propia del sistema an!losajn en el que latendencia !eneral es la alta produccin de un slo tipo de pan.


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Di0"%i9'a'i( !" p%o!$'to.) 1orresponde al sistema francs depanicacin, que es asimismo el arrai!ado en Espaa. 1onsiste enproporcionar al mercado una !ama de productos lo sucientementeamplia como para atraer y satisfacer los !ustos y necesidades de losconsumidores. Esta forma de panicar es perfectamente mecani"able en

su totalidad pero su procesado en continuo no suele ser rentable.

F"%#"ta'i( 'ot%ola!a.) 1onsiste en bloquear por fro lafermentacin y reactivarla en el momento deseado. +u principal objetivoes permitir un constante suministro de pan reciente haciendo m$sllevadera la profesin del panadero, a menudo sometido a lar!os eintempestivos horarios

Cog"la'i( !" la #aa.)1onsiste en con!elar las masas crudas,ya sea antes o despus del formado, con el n de distanciar a voluntad

el amasado y la coccin. 1on un objetivo similar al anterior, esta tcnicapermite separar las etapas del proceso en el tiempo y en el espacio yaque es en los puntos de venta, frecuentemente !randes superciesdistantes del punto de elaboracin, donde se reali"a la descon!elacin ycoccin del pan. Esta tcnica permite asimismo a las pequeaspanaderas disponer de una amplia !ama de productos de menor ventasin tener que elaborar a diario.

Pa p%"'o'i!o 'og"la!o.) 1onsiste en cocer el pan en etapasmediando entre ellas un periodo de con!elacin m$s o menos lar!o, lo

que permite disponer de pan caliente de forma constante en terminalesde coccin sin necesidad de disponer en ellos de personal altamentecualicado como es el caso del empleo de masas con!eladas.


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Cali!a! paa!"%a

La calidad panadera del tri!o est$ determinada por la cantidad ypropiedades de dos protenas del !rano, las !liadinas y las !luteninas,las cuales est$n presentes en el endosperma, tejido nutritivo de lasemilla, para proveer los amino$cidos para la !erminacin. 1uando elendosperma es molido y la harina resultante es me"clada con a!ua,estas protenas de almacenamiento se unen para formar una redproteica llamada !luten. +e obtiene entonces una masa que es elresultado de una adecuada combinacin de dos propiedades fsicas;elasticidad y etensibilidad, cruciales para la elaboracin del pan. Lasprotenas del !luten no son solo responsables de estas propiedades de lamasa, sino tambin de su habilidad para retener el !as diido de

carbono O1O, producido por las levaduras durante la fermentacin.Esto permite que la red de !luten se epanda, resultando en unaestructura liviana, porosa y desmenu"able, la cual es jada por coccin.-er la !ura 5


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Las !liadinas y !luteninas son protenas pertenecientes al !rupo de lasprolaminas, llamadas as porque contienen una elevada proporcin de

los amino$cidos prolina y !lutamina. +e caracteri"an por su solubilidaden me"clas de alcohol y a!ua, aunque poseen propiedadessicoqumicas diferentes. 's, mientras que las !liadinas sonmonomricas o sea que est$n compuestas por cadenas polipeptdicassimples, las !luteninas son polimricas, es decir que est$n formadas porla yutaposicin de subunidades de bajo y alto peso molecular. Estassubunidades se ensamblan en polmeros !i!antes, son las protenas m$s!randes que se conocen en la naturale"a estabili"ados por puentesdisulfuro que las mantienen fsicamente unidas entre s.

Las prolaminas coneren diferentes propiedades a la masa. Las !liadinasson viscosas y le otor!an etensibilidad, lo que permite que la masapueda estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamao durante la


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fermentacin. En cambio, las !luteninas le coneren elasticidad Oo sea lacapacidad de retornar a su forma y tamao ori!inal lue!o de haber sidoestirada, lo cual evita que la masa se etienda demasiado y colapse, yasea durante la fermentacin como en la etapa de coccin. La elasticidaddel !luten se conoce tambin como fuer"a de la masa. 1omo

mencionamos anteriormente, se ha demostrado que las llamadasWmasas fuertesX son requeridas para la elaboracin de pan y pastas,mientras que los !l%tenes menos el$sticos o WdbilesX, pero con buenaetensibilidad, son preferidos para la fabricacin de tortas y !alletitas.'unque todas las prolaminas del tri!o contribuyen en al!una forma a laspropiedades funcionales del !luten, las subunidades de !lutenina de altopeso molecular constituyen los principales determinantes de laelasticidad del !luten, propiedad que se correlaciona directamente conla calidad panadera de la harina. Estas subunidades contienen

repeticiones de secuencias cortas de amino$cidos que adoptan unaestructura tridimensional particular conocida como !iro reverso< losm%ltiples !iros reversos constituyen la eplicacin molecular de laelasticidad intrnseca que caracteri"a a estas protenas.

La calidad panadera de las distintas variedades de tri!o se correlacionacon las diferencias en el n%mero y clase de las subunidades de !luteninade alto peso molecular. Es decir que eiste un efecto cualitativo de estasprotenas sobre la calidad panadera, ya que la presencia de

determinadas subunidades se asocia a una mejor calidad, las distintassubunidades pueden ser separadas e identicadas se!%n su movilidadcuando son sometidas a electroforesis en !eles de poliacrilamida. Laelectroforesis es una tcnica ampliamente utili"ada para la separacinde molculas de acuerdo con su car!a elctrica y tamao< al aplicar unacorriente elctrica, las protenas se acomodan en el !el !enerandobandas que son reveladas por medio de colorantes.


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TRI:O TRANS:ENICO

btencin de tri!o trans!nico con mejor calidad panadera 7n ejemplode lo que se puede lo!rar para mejorar la calidad panadera del tri!o porin!eniera !entica. En este caso se introdujo en tri!o un !en que

codica para la subunidad, una subunidad de la !lutenina de alto pesomolecular asociada con buena calidad panadera. +e obtuvierondiferentes plantas trans!nicas, las cuales producan distintascantidades de la subunidad. La caracteri"acin de las plantas se reali"mediante el an$lisis de las protenas totales de sus !ranos utili"ando laelectroforesis. 1omo ejemplo se muestran los datos obtenidos paradiferentes !ranos de una misma planta trans!nica. +e observaclaramente que todos los !ranos presentaron un aumento en laintensidad de la banda proteica correspondiente a la subunidad indicada

por una #echa, al ser comparada con el control. 1omo la intensidad decada banda es proporcional a la cantidad de protena presente en el!rano, se reali" un an$lisis densitomtrico de las bandas proteicas, queconsiste en medir la intensidad relativa de las bandas que aparecen enel !el.

El pa 2 lo %"/$iito !" "g$%i!a!

El pan com%n cuando no se vende en r!imen de autoservicio cuenta

con al!unas ecepciones dentro de la norma !eneral de envasado yetiquetado. En el caso de panes especial est$ prohibido el uso depapeles de peridicos o impresos. ?ero no se considera papel impreso aaquel en el que !ura el nombre, direccin y otras indicacionesreferentes al producto o al vendedor, siempre y cuando la parte impresano entre en contacto con el alimento. El etiquetado del pan deber$


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cumplir con los requisitos establecidos en la normativa !eneral sobreetiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.

El transporte y la distribucin de la f$brica al establecimiento de venta,debe cumplir los requisitos le!ales que salva!uardan la calidad y lase!uridad del producto nal. Los productos transportados sin envasardeben colocarse obli!atoriamente en cestas o recipientes adecuados,pero no podr$n sobresalir de estos recipientes para quedar prote!idosde la contaminacin. Los recipientes empleados deber$n estar enperfecto estado de limpie"a, por dentro y por fuera< y deber$ evitarse elcontacto de stos con el suelo o sobre los mostradores, bien si est$nllenos o vacos.

Los productos sin envasar slo podr$n transportarse en vehculoscerrados de traccin mec$nica, cuya apertura se reali"ar$ %nicamenteen el momento de la entre!a. Estos vehculos deben cumplir condeterminados requisitos tcnicos e hi!inicos. 1omo por ejemplo, eltecho o tapa del vehculo, las paredes y los suelos, deber$n sermet$licos o de material macromolecular duro y, nin!una parte, deber$estar formada por telas o lonas.

Los vehculos destinados al transporte de pan y panes especiales debenestar limpios y sometidos a desinfeccin peridica. Los que transporten

productos semielaborados utili"ar$n vehculos fri!orcos que !aranticenla cadena de fro.

MANIPULACIN DE ALIMENTOS EN PANADERA Y PASTELERIA

:e los principios !enerales de hi!iene

Los establecimientos para ase!urar la calidad sanitaria e inocuidad delos productos, deben cumplir con los principios esenciales de hi!iene,que comprenden;

Y Las 6uenas ?r$cticas de Fanufactura 26?F3 aplicadas en todo elproceso productivo hasta el ependio, incluyendo los requisitossanitarios de los manipuladores, y


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Y Los ?ro!ramas de &i!iene y +aneamiento 2?&+3 aplicados alestablecimiento en !eneral, a los locales, equipos, utensilios ysupercies.

Las panaderas y pasteleras est$n obli!adas a cumplir y documentar la

aplicacin de las 6?F y de los ?&+ dispuestos en la presente normasanitaria, y reali"ar controles para su vericacin por lo menos cada Mmeses. La aplicacin de los pro!ramas ser$n supervisados por laautoridad sanitaria competente en la inspeccin sanitaria.

D"l -$'ioa#i"to !" lo "ta+l"'i#i"to

El funcionamiento de las panaderas y pasteleras se sujetar$ alcumplimiento de la presente norma sanitaria con el propsito dease!urar que estos productos de consumo masivo, se ependan con

calidad sanitaria y sean inocuos para la poblacin.La calidad sanitaria e inocuidad de los productos de panicacin,!alletera y pastelera.

A!iti0o 2 'oa!2$0at" !" "la+o%a'i(

+lo se autori"a el uso de aditivos y coadyuvantes de elaboracinpermitidos por el 1ode 'limentarius y la le!islacin vi!ente, teniendoen cuenta que los niveles deben ser el mnimo utili"ado como seatecnol!icamente posible.

1onforme a la le!islacin vi!ente est$ prohibido el uso de la sustanciaqumica bromato de potasio para la elaboracin de pan y otrosproductos de panadera, pastelera, !alletera y similares.

C%it"%io -,i'o /$,#i'o


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C%it"%io #i'%o+iol(gi'o

Los criterios microbiol!icos de calidad sanitaria e inocuidad que debencumplir las harinas y similares, as como los productos de panicacin,!alletera y pastelera, son los si!uientes, pudiendo la autoridadsanitaria ei!ir criterios adicionales debidamente sustentados para laproteccin de la salud de las personas, con nes epidemiol!icos, derastreabilidad, de prevencin y ante emer!encias o alertas sanitarias;

a; Ha%ia< ola< -&'$la 2 al#i!o"


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+; P%o!$'to !" pai9'a'i(< gall"t"%,a 2 pat"l"%,a.

Ha%ia !" t%igo


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Doda harina de tri!o destinada a la elaboracin de productos depanadera y pastelera debe estar forticada con micronutrientes

Maip$la'i( " "l p%o'"o

Las operaciones previas al procesamiento de crudos como pesaje dein!redientes, me"clado y otros propios de proceso productivo, debenreali"arse en supercies y con utensilios limpios, de uso eclusivo paratales nes, con el propsito de disminuir el ries!o de contaminacincru"ada.

A#aa!o; debe hacerse en supercie de material que no transmitanolores y contaminacin a la masa, quedando prohibido el uso desupercies de madera. Las mismas deber$n estar en perfecto estado deconservacin e hi!iene. +i se utili"an sobrantes de masa, stos han

debido conservarse en refri!eracin hasta su uso< los sobrantes de masadejados al medio ambiente no deben ser utili"ados sino desecharse.

R"9a!o o o+a!o debe hacerse en equipos en buen estado deconservacin e hi!iene, que no ten!an restos de masa de operacionesanteriores. Los operarios deben estar con las manos hi!ieni"adas y conindumentaria limpia, de color claro en el que pueda apreciarse lacondicin de hi!iene y que cubra el cuerpo< la misma debe ser de usoeclusivo para la actividad.

Beposo o descanso; en cualquier momento del proceso en que la masarequiera reposo, debe estar prote!ida con un protector de material deuso eclusivo en alimentos, que puede ser descartable o no< si no es deprimer uso debe estar limpio y desinfectado.

F"%#"ta'i(Las c$maras de fermentacin deben estar limpias, coniluminacin y ventilacin apropiadas, toda supercie internas y encontacto con la masa deben ser de material de f$cil hi!iene.

Di0ii(< a%#a!o o 'o%t"en cualquier momento del proceso en quela masa deba ser cortada, los utensilios y equipos de corte deben ser de

uso en la industria alimentaria, estar en perfecto estado de hi!iene y deuso, para evitar la presencia de peli!ros fsicos y otra contaminacin.

Estiba; la disposicin de las pie"as debe hacerse en bandejas de usoeclusivo y apropiado para la industria panicadora, que deben estar enperfecto estado de conservacin e hi!iene.


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P%o'"a#i"to !" 'o'i!o

El horneado es una etapa en la que se disminuye el ries!o por lapresencia de peli!ros biol!icos y en la que debe evitarse el ries!o decontaminacin cru"ada con peli!ros fsicos y qumicos, por lo cual loshornos y equipos utili"ados en la coccin, deben estar limpios,procurando no tener restos de ceni"as.

Los elementos utili"ados como combustibles, sean slidos o #uidos, nodeben ori!inar nin!%n tipo de contaminacin fsica o qumica a lasmasas en coccin que est$n en contacto con los humos o !asesdesprendidos de su combustin. La presencia de combustibles en la salade cocidos debe ser estrictamente ceida a las necesidades de uso y por

nin!%n motivo se almacenar$ en ella, ni en nin!%n otro ambiente dondese manipulen alimentos.

'simismo todo utensilio para retirar los productos cocidos de los hornosdebe ser de material no tico, estar en buen estado de conservacin ylimpie"a.

E-%ia!o

El $rea donde se reali"a el enfriado del producto debe ser eclusiva paratal n, separada de las anteriores y mantenerse limpia y en perfecto

estado de conservacin. +e debe evitar el ries!o de contaminacincru"ada por lo cual los manipuladores que laboran en esta $rea nopueden haber trabajado el producto crudo previamente< el personaldebe cumplir con las condiciones de hi!iene y proteccin en formari!urosa.

La sala de enfriado debe contar con la debida iluminacin para reali"arlas vericaciones que sean necesarias y ventilacin suciente para elenfriado del pan conforme al est$ndar de la receta.

Los coches, anaqueles o similares deben estar en buen estado deconservacin e hi!iene. ?or nin!%n motivo se debe ubicar las bandejassobre el piso.

A%#a!o< t"%#ia!o 2 !"'o%a!o

)sta es un $rea crtica para la contaminacin cru"ada por los insumosque se utili"an para relleno y decoracin, muchos de los cuales son


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potencialmente peli!rosos y requieren cadena de fro, por lo que debenestar conservados previamente en refri!eracin y slo debe salir de lacadena de fro la cantidad que se va a utili"ar, quedando prohibido elretorno a refri!eracin. Los in!redientes de relleno y decoracin quenecesiten refri!eracin y que estn epuestos a ambiente no refri!erado

por m$s de dos horas, deben desecharse.

Los alimentos crudos utili"ados en el terminado y decorado, como frutasy verduras, deben ser manipulados en estrictas condiciones de hi!iene,lavadas y desinfectadas de requerirlo, procesados con utensilios limpiosy eclusivos. En los alimentos, como los rellenos salados y dulces, quedeben ser sometidos a coccin, debe vericarse la coccin completa yser retenidos en refri!eracin en caso de no ser utili"ados de inmediato.

El ambiente o sala para estas operaciones debe estar aislada del $rea de

crudos y de cualquier otra que favore"ca el ries!o de una contaminacincru"ada, debe mantenerse limpia y en buen estado de conservacin ali!ual que los materiales, equipos y utensilios.

Los manipuladores deben observar en forma ri!urosa la hi!iene y el usode uniforme debiendo utili"ar tapabocas en forma obli!atoria. Envasado

:ebe hacerse con el producto perfectamente enfriado para evitar eldesarrollo de mohos, en un ambiente prote!ido que minimice el ries!ode contaminacin cru"ada. En el caso que sea manual, la hi!iene del

manipulador y el uso de !uantes de primer uso es obli!atorio. En casode ser autom$tico, ase!urar que el equipo est en perfectas condicionesde hi!iene, asimismo, los manipuladores que operan el equipo.

Al#a'"a#i"to !" p%o!$'to t"%#ia!o

Los productos de panadera, !alletera y pastelera, precisen o no cadenade fro, que no conten!an aditivos para su conservacin y cuya vida %tilpara consumo no supere las 5= horas podr$n comerciali"arse envasadossin Be!istro sanitario.

Dodo producto que requiera cadena de fro debe mantenerse encondiciones de refri!eracin o con!elacin se!%n corresponda.

Los productos que requieran condiciones de conservacin para unadecuado uso o consumo, stas deber$n ser indicadas en forma clarapara el consumidor en el envase.


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Al#a'"a#i"to !" "0a"

Los envases destinados a los productos deben ser de uso eclusivo y deprimer uso, quedando estrictamente prohibida la reutili"acin decualquier envase.

Los envases constituyen un ries!o para la contaminacin cru"ada delproducto terminado, por lo cual deben almacenarse debidamenteprote!idos para evitar su contaminacin, en un lu!ar eclusivo para taln, en perfectas condiciones de hi!iene y mantenimiento.

El material de los envases debe ser de uso alimentario y eclusivo paratal n, no deben transferir olores ni contaminacin al alimento,quedando sujetos a la vericacin por parte de la autoridad sanitaria.

a; D" lo a#+i"t"

La sala o salas de ehibicin y ependio, deben mantenerse en buenestado de conservacin y en perfectas condiciones de hi!iene,i!ualmente los equipos, implementos y utensilios de uso en esta $rea.

+e deben aplicar las buenas pr$cticas de almacenamiento y demanipulacin de los productos terminados en ehibicin a n de evitar ominimi"ar los ries!os de contaminacin cru"ada.

El $rea de comunicacin entre la "ona de proceso y de ehibicin y

ependio 2corredor, escalera, ascensor, etc.3 debe mantenerse enperfecto estado de mantenimiento e hi!iene y ser utili"adoeclusivamente para tal n. Los consumidores por nin!%n conceptodeben tener acceso a la sala o $rea de produccin.

Los establecimientos donde solo se ependan productos de panicacin,!alletera y pastelera tales como autoservicios, bode!as, sandPicheras,servicios de alimentos, deben observar las buenas pr$cticas dealmacenamiento y de manipulacin de los productos terminados enehibicin y ependio.

+; D" lo p%o!$'to

Los productos terminados envasados o no, que son de consumoinmediato y cuyo tiempo de vida %til no ecede de las 5= horas desde suelaboracin no requieren de Be!istro +anitario. La vida %til de losproductos deber$ ser establecida por el fabricante o productor deconformidad con las pruebas tcnicas destinadas a tal n.


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+e ehibir$n al p%blico en dispositivos eclusivos tales como anaqueles,estanteras y vitrinas de material que no transmita olores nicontaminacin a dichos productos terminados, los cuales deben estar enperfecto estado de conservacin e hi!iene, y ubicados a no menos de 0cm del piso. En el caso de productos terminados que requieran cadena

de fro durante su ehibicin, sta debe ser mantenida a lastemperaturas de refri!eracin o con!elacin indicadas para elalmacenamiento de producto terminado.

Los envases de ependio deben ser de primer uso y eclusivo para taln, debindose desechar todo envase que cai!a al piso o est daado.

c3 At"'i( al p=+li'o

La "ona de atencin al p%blico debe contar con espacio suciente para

permitir la circulacin de los consumidores. Los equipos e implementos,tales como pin"as, balan"as, mesas de despacho, dispositivo paraenvases, deben estar en perfecto estado de conservacin e hi!iene.

El personal de atencin al consumidor debe cumplir estrictascondiciones de hi!iene y utili"ar vestuario de proteccin, as comoobservar las buenas pr$cticas de manipulacin aplicadas en estaoperacin.

+e debe contar con un $rea eclusiva para la caja, separada delependio de productos, para evitar al m$imo el ries!o decontaminacin cru"ada con el dinero.

En el ependio con la modalidad de autoependio por parte delconsumidor, en bode!as, autoservicios, panaderas, debe ase!urarseque no haya posibilidad de contaminacin cru"ada con productosalimenticios crudos como carnes, pescados, verduras, ni con productosno alimenticios como artculos de limpie"a y desinfeccin, venenos..

:ebe ase!urarse que el consumidor dispon!a de implementosapropiados para el autoependio o autoservicio de los productos tales

como pin"as, paletas, bolsas, as como de informacin sobre suresponsabilidad de utili"arlos, tales como carteles, cartillas, entre otrosmedios.

El ependio de los productos por parte del manipulador, sea en unestablecimiento o desde un vehculo tipo triciclo o similar en lamodalidad de ependio a domicilio, debe hacerse utili"ando


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implementos apropiados como pin"as que impidan que el manipuladorcontacte con el producto.

Las Funicipalidades podr$n autori"ar el ependio de pan en la vap%blica siempre y cuando se !aranticen las condiciones sanitarias

adecuadas. *o se epender$ pan y productos de la planicacin en!eneral, directamente sobre el piso y epuesto a ries!os decontaminacin.

T%apo%t" 2 !it%i+$'i(

El transporte para la distribucin de los productos hacia losestablecimientos de ependio y el ependio en la modalidad ambulatoriao de reparto a domicilio, debe hacerse en vehculos 2camioneta, triciclo,moto, u otros3 destinados eclusivamente para el transporte de

alimentos y estar en perfecto estado de conservacin e hi!iene.En el caso de los productos que requieren cadena de fro, el vehculodebe estar acondicionado a las temperaturas de almacenamiento deproducto terminado.

El ependio en la modalidad ambulatoria 2triciclo, moto o similar3 podr$reali"arse siempre y cuando est autori"ado por la Funicipalidad y deestarlo, la procedencia del producto debe ser de establecimientosdebidamente autori"ados y bajo vi!ilancia sanitaria ase!urando quecumplan las condiciones sanitarias establecidas en la presente *orma+anitaria. :icho ependio deber$ reali"arse en contenedores de materialresistente no permitindose a!lomerados, tripley o similares, sino unmaterial de supercie lisa no porosa que facilite una correcta hi!iene.Los contenedores deben ser mantenidos en perfecto estado deconservacin e hi!iene y no transmitir olores ni contaminacin a losproductos. Los contenedores deben tener en forma visible al p%blico lainformacin del establecimiento de procedencia, como mnimo la ra"nsocial, direccin y telfono.

El personal de ependio o reparto en la modalidad ambulatoria debecumplir con los requisitos sanitarios para manipuladores de la presentenorma sanitaria.

Co!i'io" aita%ia !" "/$ipo 2 $t"ilio

Los implementos, utensilios y equipos asi!nados a un $rea determinadapara operaciones especcas, deben ser de uso eclusivo en dicha $rea.


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Los equipos y utensilios que se empleen en las panaderas y pasteleras,deben estar fabricados de materiales resistente a la corrosin, que notransmitan sustancias ticas, ni impre!nen a los alimentos de olores osabores desa!radables< que no sean absorbentes< que sean capaces desoportar repetidas operaciones de limpie"a y desinfeccin.

:eben estar diseados de manera que permitan su f$cil y completalimpie"a y desinfeccin. La instalacin del equipo jo debe permitir sulimpie"a adecuada.

Las supercies de mesas, mostradores, estanteras, ehibidores, deequipos y de utensilios deben ser lisas y estar eentas de oricios y!rietas para facilitar su hi!ieni"acin y desinfeccin, mantenindose enbuen estado de conservacin e hi!iene.

Dodo equipo debe contar y tener disponible un manual de operacin,mantenimiento y limpie"a, que ase!ure el buen funcionamiento ycondicin sanitaria de los mismos.

El lavado y desinfeccin se debe reali"ar va procedimientos manuales oautom$ticos y con una frecuencia que ase!uren la adecuada eliminacinde residuos y desinfeccin de los mismos. 7na ve" lavados ydesinfectados deben !uardarse en un lu!ar limpio y seco a no menos de0.0 m. del piso y prote!idos hasta su primo uso.

Bequisitos sanitarios de los manipuladores

a; Sal$! !"l p"%oal

Es responsabilidad del dueo, del representante le!al de la empresa ydel administrador, el !aranti"ar el buen estado de salud del personal quetrabaja en el establecimiento a n de evitar que sean fuente decontaminacin de los alimentos que manipulan.

Est$ prohibido que el personal que padece enfermedades infectasconta!iosas, procesos diarreicos, procesos respiratorios, heridasinfectadas o abiertas, infecciones cut$neas o lla!as, ten!a contacto conlos alimentos.

+; Higi""


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Los manipuladores de alimentos deben mantener una ri!urosa hi!ienepersonal, no fumar ni comer durante las operaciones con alimentos,tener las manos con uas cortas, sin adornos personales, limpias ydesinfectadas antes de entrar en contacto con los alimentos. La hi!ienede las manos debe hacerse tambin inmediatamente despus de haber

usado los servicios hi!inicos, despus de toser o estornudar, derascarse la cabe"a u otra parte del cuerpo, despus de manipular cajas,envases, bultos y otros artculos que pudieran estar contaminados ytodas las veces que sea necesario.

'; >"ti#"ta

Los manipuladores de alimentos del $rea de produccin deben usar ropaprotectora de color claro que les cubra el cuerpo, llevar completamentecubierto el cabello, tener cal"ado apropiado y de uso eclusivo para el

trabajo< en las $reas que se requiera, los manipuladores utili"ar$nadicionalmente protector naso bucal y !uantes.

Doda la vestimenta debe ser lavable, mantenerse limpia y en buenestado de conservacin, a menos que sea desechable, caso en el cualslo se utili"ar$ slo una ve".

El personal de las $reas de ehibicin y ependio debe usar ropaprotectora del cuerpo y cabello, mantenida en buen estado deconservacin e hi!iene.

Los operarios de limpie"a y desinfeccin de los establecimientos debenusar vestimenta de color diferente a los de la "ona de produccin dealimentos y tener cal"ado impermeable.

!; Capa'ita'i( aita%ia

La capacitacin sanitaria de los manipuladores de alimentos esresponsabilidad del dueo o el administrador del establecimiento, tienecar$cter obli!atorio para el ejercicio de la actividad, pudiendo serbrindada por personal especiali"ado de la planta en caso de f$bricas, por

las Funicipalidades en caso de panaderas o entidades p%blicas,privadas, o personas naturales especiali"adas. Esta capacitacin debeincluir como mnimo temas relacionados a la contaminacin dealimentos, Enfermedades de Dransmisin 'limentaria relacionadas a losproductos, ?rincipios 8enerales de &i!iene, 6uenas ?r$cticas deFanufactura en ?anadera, ?ro!ramas de &i!iene y +aneamiento,


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sistema &'11? aplicado a ?anaderas y ?asteleras, manejo de chas decontrol y aplicacin de la presente *orma +anitaria.

:icha capacitacin debe efectuarse por lo menos cada seis 20M3 meses oantes si la administracin lo considera pertinente y los re!istros de las

mismas deben estar disponibles cuando la autoridad sanitaria lorequiera. Los manipuladores de alimentos deben ser evaluadosfrecuentemente a n de ase!urar la aplicacin de la capacitacin en laslabores que reali"an.

D"l 'ot%ol !" la 'ali!a! aita%ia

Cot%ol !" la 'ali!a! aita%ia

Doda f$brica y establecimiento de elaboracin de productos depanicacin, !alletera y pastelera, debe efectuar el control de la

calidad sanitaria e inocuidad de los productos que elabora, el cualdeber$ sustentarse en la aplicacin de los ?rincipios 8enerales de&i!iene que contempla la aplicacin de pro!ramas de 6uenas ?r$cticasde Fanufactura 26?F3 y de ?r$cticas de &i!iene y +aneamiento 2?&+3,establecidos en la presente norma sanitaria y adicionalmente, para elcaso de f$bricas, al establecimiento del +istema de 'n$lisis de ?eli!ros ypuntos 1rticos de 1ontrol 2&'11? por sus si!las en in!ls3, debiendocumplir en este caso, la W*orma +anitaria para la aplicacin del +istema&'11? en la fabricacin de alimentos y bebidasX,

Los controles para vericar la correcta aplicacin de los principios!enerales de hi!iene deben reali"arse con una frecuencia de por lomenos cada C das y los controles microbiol!icos y fsico qumicos dealimentos y microbiol!icos para supercies, con una frecuencia de porlo menos cada M meses y sustentarse para el caso de alimentos a lodispuesto en los criterios de calidad sanitaria e inocuidad de la presentenorma y cuando corresponda a supercies e inertes

TENDENCIAS EN EL DESARROLLO TECNOL:ICO EN EL CAMPO OLOS CAMPOS DEL CONOCIMIENTO CORRESPONDIENTES A LACARRERA

La implantacin de las D1 en las diferentes actividades del procesoproductivo de las empresas del sector facilitar$ la optimi"acin del #ujode informacin entre todos los operadores que en l participan. :e modo


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similar a otros sectores, las !randes empresas frecuentemente empleanherramientas propias, desarrolladas especcamente para sus sistemasproductivos. +uelen disponer de suciente personal que, adem$s, est$adecuadamente formado en nuevas tecnolo!as, lo que les da unaimportante ventaja competitiva frente a las empresas de pequea y

mediana dimensin. 7no de los problemas principales entre las pymes yautnomos del sector es el desconocimiento de las aplicacioneseistentes, as como de los benecios que su uso aporta a las empresas.1ada eslabn del proceso productivo dispone de unas necesidadesdiferentes, y por tanto, de unas caractersticas especcas en suimplementacin, pero el uso de las D1 facilitar$ en !eneral lacoordinacin de los diferentes procesos, simplic$ndolos y facilitando laeliminacin de aquellos redundantes o innecesarios, proporcionando almismo tiempo una informacin en tiempo real y la posibilidad de

disponer de datos histricos, de !ran utilidad para la toma de decisionesestrat!ica

La inte!racin mediante las D1 de todas las actividades, desde laproduccin del sector primario al procesado, distribucin ycomerciali"acin, facilitara el #ujo de informacin a lo lar!o de todo elsistema productivo. 7n buen sistema de informacin que inte!ra losdatos procedentes de todos los participantes en el proceso productivotiene numerosas ventajas para el sector. Fateria prima La produccin dematerias primas suele encontrarse en manos de a!ricultores, estando

habitualmente desvinculada del sector transformador. *o obstante,eisten herramientas D1 que pueden facilitar la !estin y la informacindel sector primario, facilitando la tra"abilidad de los productos desde suori!en a travs de cuadernos de campo automati"ados e inte!rados condispositivos mviles. Las aplicaciones de !estin de eplotacionesa!rcolas disponen de herramientas que permiten disminuir los costes deproduccin de las materias primas, adecuando las labores, optimi"andolos usos de maquinaria y reduciendo los inputs, al tiempo queproporcionan una informacin en tiempo real del cultivo que puedere#ejarse en los sistemas de tra"abilidad alimentaria. ndustria detransformacin La aplicacin de las D1 a los subsectores de panadera,repostera e industrias !alleteras supone !estionar toda la informacindel proceso en su sentido m$s amplio, desde los par$metros de lasoperaciones de procesado hasta los #ujos de producto en tiempo real. Eluso de sensores y sistemas automati"ados en las operaciones deprocesado, control de almacenamiento de materias primas y productos


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elaborados, se!uimiento de temperaturas de fermentacin de las masas,control de hornos, control de las c$maras fri!orcas para masascon!eladas, etc., proporciona informacin imprescindible en latra"abilidad del producto al tiempo que permite la optimi"acin de lasactividades.

El nivel de automati"acin puede ser variable, desde el sistema sencillode un horno o una c$mara de fermentacin en un pequeo obrador depanadera hasta la total automati"acin de una lnea de !alletas o demasas con!eladas. ?or medio de la aplicacin de las D1, las operacionesindustriales permiten ase!urar la calidad del producto en todo momento,controlando los distintos procesos de una forma !lobal y mejorando lascondiciones de trabajo de los operarios. Decnolo!as B9:, sistemas de!estin de almacenes o utilidades que inte!ran la cadena de suministrospueden ser implantadas en la mayora de los procesos industriales,permitiendo una mejora de la interconein entre la !estin de laindustria y el proceso productivo. Lo!stica 1omo en todos los sectoresde la industria a!roalimentaria, la lo!stica es un eslabn fundamentaldel proceso productivo. La vida %til de los productos, junto con susnecesidades ambientales de almacenamiento y transporte 2como en losproductos de repostera refri!erados o las masas con!eladas3, hacenque un fallo en la lo!stica pueda tener consecuencias irreversibles parael producto. ' todo ello hay que aadir la necesidad de reducir los costespara optimi"ar los rendimientos. La lo!stica de las pymes del sector

panaderoVrepostero puede ser optimi"ada por medio de aplicaciones D1que conecten el obrador con los puntos de venta y el sistema dedistribucin, reduciendo los costes de esta actividad. La lo!stica de las!randes empresas debe estar inte!rada en el sistema de !estin atravs de tecnolo!a de +istemas de 8estin de 'lmacenes.


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SITUACIN ACTUAL

En el mundo

En sta actividad econmica, influye el ndice de precios de los commodities de alimentos

y bebidas en ciertos productos alimenticios, cuya balanza comercial es negativa. Dicho

ndice mantuvo una tendencia creciente en los ltimos aos hasta alcanzar sus mayores

niveles en el mes de abril de !"". Esta tendencia alcista de los commodities provoc #ue

los precios superen los registrados en la crisis del ao !!$, llegando a estabilizarse a

fines del mismo ao y principios de !". %no de los productos #ue tuvo,

mayoritariamente, una tendencia al alza fue el trigo, mismo #ue constituye un insumo

importante para sta actividad econmica y #ue en Ecuador se importa apro&imadamente

en un '() del total consumido en el pas. *a variacin de precios del trigo ha seguido una

tendencia similar a la variacin del ndice general, lo #ue gener #ue a mediados de !""

sus derivados, como el pan corriente, muestren incidencia positiva en la variacin del +-

de Ecuador.

El consumo regional en alimentos y bebidas, se tiene #ue el peso de esta divisin en lacanasta del +- es ms alta en pases como/ 0rgentina 12(,')3, 4rasil 1',$)3, -olombia

1$,)3, 4olivia 1(,5)3 y 6enezuela 17,8)3 en relacin a la de Ecuador 17.")

El Ecuador produce apro&imadamente el 2) del consumo interno de trigo, la mayor parte

se importa de -anad y Estados %nidos

Consumo de pan internacionalmente

9egn los ltimos datos disponibles a nivel internacional :datos #ue son de !!';!"!:,

0lemania es el pas del mundo donde ms pan se consume, con "!8 rganizacin ?undial de la 9alud, #ue

recomienda consumir '!


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Tendencias por continentes

*lama la atencin #ue en este ran


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COLOMBIA

Dirigida por el inters del consumidor por mantenerse en forma, la tendencia mundial en

la industria de panificacin se centrar en alternativas de valor aadido, de lo contrario el

sector no tiene altas e&pectativas de crecimiento. Estos factores se ven agravados por los

altos precios del trigo, la principal materia prima en molinera, cuyas alzas no se han visto

cubiertas de forma proporcional, por el aumento de la rentabilidad. El trigo proviene casi

es su totalidad 1'')3 de 0rgentina, -anad y Estados %nidos.

*as cifras de crecimiento del sector en los ltimos aos no han sido significativas. or

e=emplo, el consumo per cpita de pan pas de ,


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EN ECUADOR

*as panaderas son negocios de alta rentabilidad ya #ue obtiene los tres mrgenes

posibles en la elaboracin de panes/ margen de mayorista por #ue producen el pan,

margen de distribucin por #ue la operacin de produccin se efecta en el mismo lugar, y

margen del detal por#ue son dueos de su punto comercial y su marca El &ito de una

panadera est garantizada con la buena calidad del producto, en el Ecuador es fcil

montar un local de esta tipo debido a #ue hay abundante oferta de e#uipamiento, varias

fbricas de hornos, amasadoras y e#uipos de refrigeracin, adems materia prima de

calidad y personal calificado en el rea tcnica de la panificacin. Esto implica #ue hay

mucha gente capaz de ayudarnos efectivamente en la puesta en marcha y operacin del

negocio. . %na panadera bien mane=ada puede ser un negocio altamente lucrativo por

#ue vayamos donde vayamos siempre encontraremos una panadera #ue ofrece todas

a#uellas delicias #ue los ecuatorianos estamos acostumbrados a desayunar o merendar.

ara desarrollar el proyecto de la me=or manera uno debe tener el real control, lo #ue

implica, #ue, en cada paso del desarrollo del mismo debe ser el dueo el protagonista de

cada decisin, incluso de ser posible empezar formndose como -hef panadero siendo la

inversin de entrenamiento insignificante, si se compara con el costo de cual#uier e#uipo

o de una decisin mal tomada


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EQUIPOS MODERNOS EN PANADERA Y PASTELERA

M?/$ia !i0io%a ) +ol"a!o%a a$to#?ti'a

+istema de enrollamiento que reproduce perfectamente el movimientode la mano. 1abe"al de fundicin revestido por un tratamiento especialpara uso alimentario. 1uchillas de acero inoidable C=VC0. ?latos depolicarbonato para uso alimentario para una lar!a duracin. Estructurade acero electrosoldada y pintada en horno. Be!ulacin de la carrera enfuncin de los tamaos por enrollar. Lnea autom$tica con prensado ycorte mediante pistn hidr$ulico. Bedondeo autom$tico. F$quinamontada sobre ruedas y equipada con pies anti>vibraciones. 1abe"al yanillo divisor f$cilmente desmontables.

A#aa!o%a !" +%a@o

La amasadora de bra"os de inmersin, disponible en varios modelospara distintas capacidades de amasado, es muy indicada para masastiernas y delicadas. +us caractersticas peculiares son; la ecelenteoi!enacin de la masa sin maltratarla y calentarla. +e puede usarindistintamente para productos de pastelera, panadera y pi""era,adem$s que en las f$bricas de quesos para preparar la mo""arella. Los


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utensilios de bra"os de inmersin y la cuba son de acero inoidable deprimera calidad. La m$quina se ha equipado con un motor de velocidades, y con transmisiones de poleas y correas trape"oidales que!aranti"an un mecanismo muy compacto y silencioso.

A+ati!o% !" t"#p"%at$%a

Los abatidores y conservadores son equipos indispensables para lascocinas profesionales o el taller de pastelera, para or!ani"ar de modoracional el trabajo y obtener siempre la calidad del producto.Efectivamente, si el producto no es consumido inmediatamente, paraconservar sus caractersticas nutricionales y cualitativas incluso despusde das, es necesario bajar la temperatura del centro del producto de Z/0 a Z CA 1[ en poco tiempo, m$. horas. :e este modo se evita laproliferacin de bacterias, que encuentran su ambiente ideal entre losU V 50U. Los abatidores est$n reali"ados completamente de acero

inoidable '+ A05 con caractersticas tcnicas de van!uardia.

*ol"a!o%a C(i'a

La redondeadora cnica, disponible en varios modelos, es la m$quinaideal para enrollar la masa blanda basta con tamaos medianos y!randes. El enrollado se reali"a entre un cono y unas espirales cncavascubiertas de te#n que permiten obtener pie"as de forma esfrica. Lam$quina se ha equipado con pulveri"ador ajustable de cierre completo.


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+e puede utili"ar individualmente, o combinada con cualquier partidoravolumtrica.

C"l!a %"ta%!a!o%a !" l"$!a!o

La c$mara autom$tica de mantenimiento de la fermentacin, disponibleen varios modelos, permite pro!ramar el ciclo de trabajo en los talleres

de pastelera, panadera y pi""era, con!urando las fases deconservacin, fermentacin y mantenimiento. Este sistema ofrece laventaja de reducir el trabajo nocturno y poder pro!ramar la coccin delos productos en funcin de los pedidos y en las distintas horas del da.

Equipada con un cuadro de control con microprocesador, que permitepersonali"ar hasta C0 pro!ramas de trabajo. Los paneles modulares pre>fabricados se han equipados con !anchos que se autobloquean,insertados en el poliuretano para un montaje r$pido. La c$mara se haaislado con espuma de poliuretano r!ida de = centmetros. Laestructura eterna es de chapa !alvani"ada pintada de blanco, mientrasque la estructura interna es de acero inoidable '+ A05. 9ondo aisladorefor"ado, puerta aislada, protecciones laterales internas de aceroinoidable '+ A05. ?lataforma de subida de acero inoidable '+ A05.El dispositivo de produccin autom$tica de vapor caliente es de aceroinoidable. 'dem$s se ha equipado con un dispositivo de refri!eracinventilada para una distribucin equilibrada y uniforme de latemperatura, un dispositivo de desescarche autom$tico y una lu"interna.


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Ho%o po% 'o0"''i(

'spira aire fresco y epulsa aire h%medo creado por el a!ua introducidaen la c$mara y por la humedad de la comida que se cocina. :e estemodo se fuer"an la creacin de un ambiente seco y el secado de lascomidas. El sistema -enturi es particularmente indicado para la coccin

de productos de panadera 2pan y pastelera3, especialmente paraaquellos con!elados, porque seca el producto.

Pa%ti!o%a %"!o!"a!o%a a )B) li"a a$to#ati'a 'oti$a

La partidora redondeadora de >5> lneas autom$ticas continuas,disponible en varios modelos, resulta adecuada para produccionesmedianas y elevadas de masa quebrada y redondeada. La m$quina uneel sistema de corte volumtrico con una redondeadora de tambor, paraobtener pie"as redondas. Dodas las re!ulaciones de la m$quina sepueden reali"ar con el cuadro de control lateral. La presin ejercida porlos pistones sobre la masa se re!ula por medio de un especial sistema

transmitido por el cuadro de control, evitando cualquier tipo de maltratodel amasijo. La m$quina se puede combinar con lneas de produccinautom$ticas para hambur!uesas, \aiser y perritos calientes y c$marasde pre>fermentacin.


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Doi9'a!o% ) #"@'la!o%

El dosicador>me"clador, disponible en varios modelos, es una centralitaelectrnica que permite la dosicacin autom$tica y precisa del a!uanecesaria a las masas, permitiendo 2en la serie FH3 re!ular sutemperatura entre los ZAU1 y los Z5U1 aproimadamente, se!%n el tipode conein 2de red, refri!erada, calentada3. El teclado anti>polvo y losltros de in!reso del a!ua del cuadro de control !aranti"an una lar!aduracin de los componentes.

C"l!a !" l"$!a!o

La c$mara de fermentacin autom$tica, disponible en varios modelos ydimensiones, se ha constituido con unos paneles de styrofam de 50milmetros de aluminio MVC0. La estructura de sustentacin de la c$mara

es de tubulares de aluminio de M0M0. La c$mara se ha equipado conun dispositivo para la produccin de calor y vapor controlado autom$ticao manualmente, para !aranti"ar y optimi"ar la fermentacin uniforme dela masa desde abajo hacia arriba. La misma se ha equipado con uncuadro de control constituido por un interruptor !eneral de se!uridadcon dispositivo de desen!anche de emer!encia< interruptor de la lu" m$imo A0 pasos por

pro!rama3 puesto en la parte frontal de la m$quina y, por lo tanto,consiente trabajar con un ciclo totalmente autom$tico o parcialmenteautom$tico. 7n especial sistema de bajada autom$tica del cilindropermite la adaptabilidad a muchos tipos de masa. La variacinautom$tica de la velocidad de produccin y la velocidad variable de lascintas trasportadoras !aranti"an el ecelente rendimiento del productoacabado.


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R"9a!o%a

La renadora es una m$quina indispensable para el renado decualquier producto de pastelera. El proceso de renado del producto sereali"a por aplastamiento y arrastre del producto mismo entre doscilindros de !ranito, construidos con en!ranajes en bao de aceite, que

!aranti"an una ecelente mec$nica. La renadora, montada sobreruedas !iratorias, se ha equipado con dos hojas rascadoras de aceroinoidable para la limpie"a constante de los cilindros y con una pequeacuba de acero inoidable para reco!er el producto.

M"@'la!o% pla"ta%io PL G ) G ) 1G

'ccesorios de serie; cuba, batidor de alambres nos, esp$tula yespiral.

'ccesorios opcionales; batidor de alambres !ruesos, !ancho ycarro.

Los accesorios son completamente de acero inoidable.

Estructura de acero pintado.

+istema autom$tico de subida y bajada de la cuba.


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?rotecciones de se!uridad se!%n la normativa 1E.

?anel de mandos en posicin frontal.

Ho%o "l&'t%i'o #o!"lo Mo!$la% " a!"'$a!o pa%a la 'o''i( !"

to!o lo tipo !" pa 2 p%o!$'to !" o%o.

El horno elctrico de tres o cuatro c$maras superpuestas, disponible envarios modelos y dimensiones, es adecuado para la coccin de todos lostipos de pan y productos de horno. La transmisin del calor se reali"apor medio de resistencias acora"adas, puestas en el techo y en el suelode las c$maras de coccin. El horno elctrico !aranti"a una ecelenteuniformidad de coccin y ofrece alta #eibilidad en la productividad,porque las c$maras de coccin, al ser independientes entre ellas,pueden ser utili"adas individualmente. 1ada c$mara se ha equipado con

un cuadro de control con parciali"ador de corriente, que permite unconsiderable ahorro ener!tico. 7n poderoso vapori"ador permitesuministrar varios litros de humedad en la c$mara de coccin. Losplanos de coccin son de cemento refractario con bastidor de redmet$lica. La parte frontal del horno es de acero inoidable. El cuadro decontrol es electromec$nico y, a peticin de los interesados, tambinpuede ser di!ital.


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M"a !" t%a+a5o "/$ipa!a #o!"lo MT

9abricacin de acero inoidable '+ A05. nstalacin elctrica conformea normas internacionales. Estacin de corte con rodillos auiliaresinferiores y proteccin de se!uridad conforme a las normas. 6anda de

material lavable y apta para uso alimentario. Fotor de &? 0,/ depotencia. Fotovariador de velocidad.

M"@'la!o% pla"ta%io #o!"lo MR

Estructura de acero inoidable

+istema de elevacin de la cuba con doble tornillo.

-elocidad variable.

?resuri"acin de la cuba.

9iltros para la esterili"acin del aire.

M"a !" t%a+a5o "/$ipa!a #o!"lo PROF

Fesas de trabajo est$n disponibles en varias soluciones, adecuadas parala produccin de una amplia !ama de masa de hojaldre, dans, y assucesivamente. 9acilidad de uso, la #eibilidad en la produccin,capacidad de produccin, y la abilidad. En la versin b$sica de lasmesas de trabajo est$n constituidos por una estructura de acero


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inoidable, con una correa impulsada por un motor de en!ranaje a unavelocidad ajustable por el usuario. La estructura est$ soportada porruedas de !oma 2no transmitir las vibraciones al suelo y despus eloperador3 con freno, que permiten el despla"amiento de la m$quinadurante las fases de limpie"a. :isponible en dos tamaos diferentes,

A=00 mm y 00 mm. ?osibilidad de aadir el equipo de medicinelctrica, la !uillotina !rupo 2sincroni"ada3, cortando la hoja, el moho2matri"3. Elctricamente controlado por un ?L1, mediante el uso de unpanel de control con pantalla t$ctil, que permite almacenar y recuperarpro!ramas y par$metros. Los motores est$n en variacin de velocidadelectrnico.

C$tt"% ) #"@'la!o%

La velocidad de rotacin de las cuchillas de los 1utter, permite reali"artodo tipo de preparacin en pocos se!undos;

?icar todo tipo de carne 2para preparar rellenos, mousses, etc.3

?icar y desmenu"ar para la preparacin de condimentos; perejil, ajo,setas, chalote, especias, etc.

?reparar mayonesa, espumas, preparados de mantequilla, me"clasvarias.

:esmenu"ar los con!elados y las sopas de pescado con crust$ceos.

?reparacin de todo tipo de me"clas.

?reparaciones para pastelera 2pasta de almendras, pralin, etc.3


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Co'"!o% !" '%"#a

1uba con revestimiento y %til de acero inoidable. Entre las dos cubas seencuentra el aceite trmico para !aranti"ar que la crema no se queme o

se atasque en la supercie interna de coccin 2funcionamiento a baode Fara3. La coccin se reali"a de forma r$pida y homo!nea, medianteel control de la temperatura con un termmetro y de resistenciaselctricas blindadas 2de acero inoidable3 de potencia variable, re!uladapor un termostato. 7n medidor ac%stico 2tempori"ador con "umbador3indica al operador que el producto est$ cocido, su etraccin esfacilitada por el !rupo de palancas que permite la rotacin de la cuba.?osee adem$s una rejilla de proteccin de se!uridad. *uestra m$quinaWcooQerX ha sido estudiada para preparar cualquier crema caliente,sabayones, derretir chocolate, preparar helados, como as tambin

numerosas masas !astronmicas 2risotto, polenta, bechamel, etc.3 ?orsus caractersticas funcionales es considerada un instrumentoindispensable para las modernas pasteleras, heladeras, !randescocinas.

M?/$ia 'ola!o%a :SBGG

8+500 es una m$quina coladora pensada para laboratorios artesanalespequeos y medianos. La misma ocupa normalmente la primera


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posicin en una lnea de produccin de pasteler

anÁlisis de las tendencias y tensiones del conocimineto y de la profesiÓn de panaderÍa por paulo...

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