Universidad Nacional

Jose Faustino Sánchez Carrión

FACULTAD BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

ESCUELA ACADEMICO BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

CURSO : BROMATOLOGIA II

TEMA : ANÁLISIS DE MANI

DOCENTE : LIC. JULIA VELÁSQUEZ

ALUMNA :

CICLO : VII

HUACHO – PERU

2009

ANÁLISIS DEL MANI

INTRODUCCION

En este trabajo veremos el origen, DEL MANI, los métodos que se

utilizaron, entre otros. El MANI es del género Arachis de la familia

Leguminoseae se encuentra ampliamente distribuido en los trópicos y

regiones moderadas. El maní es una importante fuente de aceite

comestible para millones de personas que viven en regiones

tropicales y subtropicales.

El maní en su composición química contiene aproximadamente 50-55

% de lípidos. El 80 % de estos lípidos se presentan en la forma de

ácidos grasos insaturados, de los cuales 50% es oleico (18:1) y 30%

es linoleico (18:2). Por causa de esta composición química de ácidos

grasos insaturados, el maní y sus productos derivados son

susceptibles de sufrir procesos de oxidación, los cuales desarrollan

rancidez. Los productos de oxidación y los sabores -aromas rancios

disminuyen la calidad organoléptica del maní, haciéndolos

inaceptables para el consumidor.

Los antioxidantes sintéticos de uso alimentario como el hidroxi

tolueno butilado (BHT) tienen un amplio uso en la industria, pero su

seguridad es cuestionada. Por esta razón hay interés en la búsqueda

de antioxidantes naturales como los aceites esenciales de especies

aromáticas. Los antioxidantes naturales presentan las siguientes

ventajas: (i) son aceptados por los consumidores; (ii) son

considerados seguros; (iii) no son requeridos pruebas de seguridad

por la legislación; (iv) se obtienen de fuentes naturales las cuales han

sido utilizadas por la población durante cientos de años para su

alimentación; (v) además de evitar la oxidación aporta propiedades

funcionales y organolépticas.

Diversos autores reportan las propiedades antioxidantes que

presentan los aceites esenciales de especies aromáticas como

orégano, romero, laurel, etc. (, pero hay pocos trabajos sobre la

aplicación de estos aceites esenciales en alimentos. El aceite de oliva

presenta mayor estabilidad que otros aceites comestibles debido a su

alto contenido de compuestos fenólicos, a-tocoferol, carotenoides y

los ácidos grasos monoinsaturados que presenta. El objetivo de este

trabajo fue evaluar las propiedades químicas, sensoriales y el tiempo

de vida útil del maní frito salado con el agregado de aceites

esenciales en comparación con aquellos sin el agregado de aceites

esenciales. Los aceites esenciales agregados a productos de maní

mejoran la calidad sensorial y química, incrementando su vida útil en

comparación con aquellos sin aceites esenciales.

I. - HISTORIA DEL MANI

Su origen se encuentra en América del Sur, y en el Perú su cultivo se

realiza en zonas de la costa y la selva, con rendimientos que se

encuentran entre los 800 y 5 000 kg/ha. La composición de ácidos

grasos, proteínas, aminoácidos y otros componentes ha sido

investigada en semillas de maní1. Grosso et al.2 reportan la

composición química del aceite en semillas de maní aborígenes del

Uruguay.

Grosso et al.3 reportan también contenidos de aceite, proteína,

cenizas, carbohidratos, valor de yodo y composición de ácidos grasos

de algunas especies del género Arachis.

El Perú importa grandes cantidades de aceites y grasas de diferentes

materias primas oleaginosas para cubrir su demanda interna.

Oleaginosas nativas como el maní pueden ser utilizadas para la

extracción y procesamiento de aceites y sus derivados. Los resultados

que se obtengan de las entradas promisorias con altos rendimientos

en aceite de calidad así como en proteínas permitirán su

aprovechamiento agroindustrial y nutricional por agricultores y

empresas, motivando una ampliación de su frontera agrícola e

industrialización.

CULTIVO DE MANI:

Suelos:

Requiere suelos livianos, de textura franco arenosa, profundos con

buen drenaje, libres de sales, lo que le permite un buen desarrollo del

sistema radicular produciendo vainas de buen tamaño. Es poco

tolerable a la situación de anegamiento. Es muy sensible a la falta de

calcio y su déficit inhibe completamente la formación de frutos. El

maní es un cultivo que requiere aproximadamente 700 mm.

Siembra:

El período es de septiembre a noviembre. La variedad “Guanaco” se

siembra en surcos distanciados, entre 80-100 cm. y 2 plantas por

metro. En el caso de otras variedades se siembra entre surcos a 60-

70 cm. y de 7 a 10 plantas por metro. De 50 a 70 Kg. por ha. Es

conveniente el tratamiento de las semillas para siembra a fin de

proteger de los patógenos que la atacan antes de la emergencia

(ejemplo carbendazim con thiram) y otros.

Labores Culturales:

La preparación de la cama de siembra debe permitir su correcta

implantación, realizando labores profundas y con antelación a la

siembra, y es conveniente que esté integrado en un sistema de

rotación de cultivos.

El control de malezas, se realiza a través de cultivadas y carpidas,

también existen herbicidas para el uso de todo el ciclo del cultivo de

maní, por ejemplo: presiembra incorporado (Dual, Herbadox,

Trifluralina), pre-emergencia (Dual, Harness, Acetoclor, Herbadox,

Alaclor), postemergentes (Pívot H). Algunos herbicidas para

gramíneas pueden ser: Poast, Sheriff, Isómero, Select, Galant.

Se aconseja realizar aporques livianos en forma mecánica o manual.

Enfermedades y plagas:

Es una planta susceptible a enfermedades foliares, siendo la más

importante la Viruela temprana como tardía, ya que causa

importantes pérdidas en los rindes; otras enfermedades son la roya,

marchitamiento, sarna y tizón. Algunos funguicidas para el control de

las enfermedades foliares son: Carbendazim, Mancozeb, Benomil,

Dithane.

También se presentan enfermedades del suelo, causando

podredumbre de raíz y tallo. La podredumbre de frutos se puede dar

en el caso que no se realice la cosecha temprana.

Los insectos que atacan el cultivo pueden ser: Barrenador del tallo,

gusanos cortadores, gusanos blancos, orugas desfoliadoras (oruga

militar tardía, isoca medidora), trips y arañuelas. Los insecticidas que

se pueden usar son cypermetrina, perfection, lorsban y acaricidas que

se consigan en el mercado.

Cosecha:

El momento de arrancado es difícil de fijar por ser el maní una planta

de crecimiento indefinido, es decir continua emitiendo clavos hasta el

momento en que es arrancado o muere.

Para determinar madurez, uno de los métodos consiste en abrir las

vainas y observar el cambio de color que ocurre en la parte interior

de la cáscara cuando madura.

Los pasos son: arrancado, inversión e hilerado (para permitir un

secado más uniforme); descapotado (separar la vaina del resto de la

planta), secar las cápsulas, ventilar, limpiar y almacenar en lugares

secos.

DESCRIPCIÓN DE VARIEDADES EN PARCELAS

DEMOSTRATIVAS:

Colorado Irradiado INTA: de porte erecto, granos de tamaño

mediano a chico, de color colorado,

ciclo de siembra a cosecha de 110-120 días. Susceptible a viruela

ASEM 485 INTA: de porte rastrero, granos redondeados de tamaño

mediano a grande (generalmente dos), de color rosado, ciclo de

siembra a cosecha de 130-145 días. Susceptible a viruela. Este

cultivar se caracteriza por la producción de vainas alrededor de la

raíz, facilitando la cosecha y disminuyendo las pérdidas durante el

arrancado.

ASEM 484 y 505 INTA: de porte rastrero, con las características

similares a las variedades ASEM, ciclo de siembra a cosecha de 135-

150 días.

GUANACO: de porte rastrero, cápsulas grandes, granos de tamaño

grande, abundante ramificación, buen comportamiento ante el stress

hídrico, adaptado a la zona, resistente a enfermedades foliares, de

ciclo de siembra a cosecha de 180-190 días.

NEGRO Población Sáenz Peña: de porte erecto, granos de tamaño

mediano a chico, de color oscuro (tirando a negro), ciclo de siembra a

cosecha de 90-110 días.

Diagrama de flujo de maní

OBJETIVOS:

Determinar la calidad comercial

Establecer la composición química, determinación de macronutrientes y micronutrientes

Determinar la adulteración y alteración

II.- PLANILLA DE ANÁLISIS

Análisis Físico:

Evaluación sensorial : Método directo

Evaluación de PH : Método del papel indicador, escala (0_14)

Observación microscópica : Método de microscopio compuesto

Análisis Químicos:

Determinación de la humedad : Método gravimétrico

Determinación de ceniza : Método gravimétrico

Determinación de acidez : Método volumétrico (Ac. Oleico)

Determinación de fibra : Método de filtración única

Determinación de grasa : Método de soxhlet

Determinación de proteína : Método de micro kjeldahl

Determinación de Nifxet : Método por diferencia

III) PROTOCOLO DE ANÁLISIS

I.DATOS DE MUESTRA

a. Nombre Vulgar : Maní

b. Nombre Científico : Arachis de la familia Leguminoseae

c. Nombre Comercial : maní

d. Tipo de Muestra : elaborado

e. Clase de Muestra : semisólida

f. Cantidad Bruta : 100g

g. Envase : bolsa blanca

h. Procedencia : Mercado de Atahualpa.

i. Fecha y Hora adquisición : 07:30 pm --- /06/2009

j. Fecha y Hora de recepción : 12:40 pm --- 02/06/2009

k. Fecha y Hora de análisis : 12:50 pm --- 02/06/2009

l. Analista :

RESULTADO DE ANÁLISIS FÍSICOS

RESULTADO DE ANALISIS FISICO

1.- Evaluación sensorial

a) Olor : suguieneris

b) Color : mostaza oscuro

c) Sabor : amargo dulce

d) Aspecto : no uniforme

e) Textura : grumoso

f) Consistencia : Semisólida

2.- Determinación de PH : 6

3.-Observación microscópica : presencia de glóbulos de grasa

5.- Determinación de Densidad : 1,0040323

RESULTADO DE ANÁLISIS QUÍMICOS:

Determinación de la humedad :

Determinación de ceniza :

Determinación de acidez :

Determinación de fibra :

Determinación de grasa :

Determinación de proteína :

Determinación de Nifxet :

CONCLUSIONES

En el análisis del maní se determino por varios métodos de análisis

bromatológicos reglamentarios, mediante estos análisis realizados en

el laboratorio podemos concretar que el maní no ha tenido una

preparación inocua desde el momento en que se empezó a preparar,

porque se encontró nada en la observación microscópica (5X5). En

cuanto a las características organolépticas aparentemente se observo

normal.

En cuanto a su PH se demostró que no provenía de vino, por lo que

se observo un PH de 2, 5 el cual solo los tienen los vinagres

artificiales o los adicionados de minerales, el cual también se

demostró que no contenía agregados de minerales, entonces es un

vinagre artificial.

Para concretar de que el vinagre era artificial se hizo el análisis

respectivo por lo que se dio positivo, lo que se había sospechado.

En la determinación de densidad también se observo que el vinagre a

analizar no provenía de vino por lo que tenía una densidad de

1,0040323.

En cuanto a su análisis químico ya no cumple con los parámetros

regulares como lo estable las normas Bromatológicas.

CALIFICACIÓNEn un producto elaborado, apto para el consumo humano, ya que la

muestra analizada, en este caso el maní, no se encontró ninguna

alteración en el producto

BIBLIOGRAFÍA

http://www.ciacabrera.com.ar/InfoJornadas/Jornada23/ESTABILID D

%20QUIMICA%20Y%20SENSORIAL%20DE%20MAN%C3%8D%20FRITO

%20SALADO%20AROMATIZADO%20CON%20ACEITES%20ESENCIAL

%20DE%20OR%C3%89GANO%20Y%20ACEITE%20DE%20OLIVA.pdf

http://www.todoagro.com.ar/todoagro2/nota.asp?id=8735

http://www.erevistas.csic.es/ficha_articulo.php?

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http://www.mag.gov.py/triptico%20de%20mani.pdf

http://168.29.148.65/images/pdfs/reports/BolReport0102.pdf