ANALISIS INSTRUMENTALES REALIZADOS EN ALIMENTOS

TERY BOILE

LUIS GALLARDO

ESTUDIANTES

CLEMENTE GRANADOS CONDE

DOCENTE

UNIVERSIDAD DE CARATGENA

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

14 03 - 2011

METODOS DE ANALISIS

El objetivo final de las industrias agroalimentarias es la produccin de alimentosAtractivos, sanos y con la mayor de las calidades al menor coste posible. Para alcanzar este propsito es necesario controlar el proceso global constituido, a grandes rasgos, por la manipulacin, elaboracin y distribucin de los alimentos. Desde que las materias primas llegan a la industria hasta que el producto final sale de la misma, es necesario mantener un control exhaustivo para poder ofrecer al cliente final a travs de los correspondientes mercados unos alimentos y bebidas garantizados en cuanto a higiene y calidad. Entre los instrumentos ms importantes de los que dispone un empresario y por supuesto un tcnico del sector agroalimentario que le permitan asegurar la calidad, se encuentran los mtodos qumicos de anlisis. Con estos mtodos pueden determinarse una serie de parmetros considerados como fundamentales: volumen, peso, composicin, presencia de contaminantes, impurezas, valor nutricional, protenas, azcares, grasas, sales minerales, vitaminas, etc.

Todo anlisis se inicia con la toma, la conservacin y el tratamiento de una muestra de la sustancia en cuestin. Si la caracterstica o las caractersticas que se quieren evaluar son la presencia o ausencia de una determinada sustancia en un producto alimenticio, el control de calidad es relativamente simple, ya que basta con inspeccionar uno de los alimentos para conseguir la informacin buscada. En cambio, si la propiedad tiene carcter aleatorio, es decir, si su variacin est asociada con una cierta probabilidad y, por tanto, slo afecta a un cierto nmero de componentes de la poblacin total de productos, la valoracin es ms difcil. Tales caractersticas aleatorias pueden ser el contenido en una cierta sustancia, la carga bacteriana, el peso neto del producto.Aunque el examen no sea destructivo, es prcticamente imposible examinar todos los elementos de un lote de fabricacin o de almacenamiento; por tanto, debemos concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo. Esta estimacin se puede realzar sobre atributos, es decir, asignando cada uno de los elementos examinados a una de las dos categoras establecidas como aceptable o no aceptable, segn la propiedad analizada.

Algunos mtodos para determinar el estado de los alimentos se muestran a continuacin:

Espectrometra de UV visible: se basa en que la absorcin de luz por parte de la sustancia es directamente proporcional a la concentracin de la misma. Esta tcnica sirve para anlisis cuantitativo fundamentalmente.

Espectrofotometra de fluorescencia: se basa en que algunas sustancias vuelven a emitir en forma de luz una porcin de la energa absorbida. Una parte de la luz absorbida produce luz fluorescente. En bajas concentraciones, la intensidad de la fluorescencia es proporcional a la concentracin.

Espectrofotometra infrarroja : se da un bombardeo en la zona del infrarrojo y se hacen barrido que nos permiten identificar estructuras caractersticas. En general, da ms informacin sobre el compuesto que en el visible. Es una tcnica muy usada para el anlisis de cafena, o para ver rasa y lactosa en la leche.

Espectrometra de absorcin atmica: se hace una atomizacin en una cmara de grafito, de manera que se crea una niebla de la muestra. Hay un quemador con forma de ranura que da una llama con una determinada longitud de onda. los tomos se les hace llegar una radiacin con una longitud de onda especfica, de forma que los tomos absorben energa a esa longitud de onda. La cantidad de luz absorbida despus de pasar a travs de la llama determina la cantidad de analito en la muestra. Cuanta mayor cantidad de componente hay en la llama, mayor cantidad de energa se absorbe. Es una tcnica muy sensible, se usa por ejemplo para detectar metales pesados.

Fotometra de llama: se mide la intensidad de la radiacin emitida por una sustancia que ha absorbido energa al quemarse una llama. Es muy sensible, se usa para metales.

Espectrometra de masas: lo primero que hay que hacer en esta tcnica es ionizar las sustancias y posteriormente romperlas en trozos. A continuacin se separan los distintos trozos en base a la relacin masa /carga. En los espectros se puede visualizar la abundancia de las distintas relaciones masa / carga. As, cada sustancia tendr un espectro de masas caracterstico. La espectrometrade masas sirve para anlisis cualitativo bsicamente.

Resonancia magntica nuclear (RMN): En ambas se miden las propiedades magnticas de los spines. Esta tcnica permite obtener informacin sobre la composicin de las sustancias y datos sobre las propiedades fsicas.

DETERMINACIN DE pH: La acidez medida por el valor de pH, junto con la humedad son, probablemente, las determinaciones que se hacen con ms frecuencia. El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as como en la proliferacin de microorganismos. Se puede

determinar colorimtricamente mediante los indicadores adecuados, pero, para su mayor exactitud, se ha de recurrir a mtodos elctricos mediante el uso de pH-metros.

ACIDEZ VALORABLE TOTAL: Adems del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total de cido en un alimento informa sobre la formulacin del producto. Se suele concretar valorando con hidrxido sdico y un indicador. Los resultados se dan en trminos del cido que predomina; por ejemplo, en la leche, como cido lctico y en el vinagre, como actico. En algunos casos, se expresa en trminos de equivalencia de peso de un lcali determinado; as, los fosfatoscidos utilizados en la levadura en polvo se dan como bicarbonato sdico.

ALCOHOL: Normalmente, el alcohol se determina destilando un volumen medido de muestra, diluyendo con agua este destilado hasta el mismo volumen inicial y deduciendo el contenido en alcohol a partir de la densidad del lquido mediante tablas alcoholimtricas. La cantidad de alcohol se expresa porcentualmente en volumen.

METODOS COLORIMETRICOS: Se ha empleado la reaccin de Biuret que d una coloracin prpura cuando los enlaces peptdicos reaccionan con los iones cpricos a un ph alcalino y se ha informado que no interfieren pequeas cantidades de azcares reductores. El mtodo ha sido mejorado considerablemente mediante el uso de propano-2-ol y la aplicacin de calor (Noll y cols.,1974). El reactivo de Folin (cido fosfomolbdico-fosfotngstico) es reducido por las protenas para formar un complejo azul de molibdeno. Los colorantes de cidos sulfonados reaccionan con protenas a pH bajo para formar un cogulo protena - colorante insoluble-. Si se separa este cogulo por filtracin o centrifugacin, la cantidad de color que permanece en el lquido sobrenadante es indirectamente proporcional a la cantidad de protena en la muestra. La reaccin del colorante con las protenas es compleja y no uniforme, por lo que este mtodo es altamente emprico y requiere estandarizacin y calibracin.

Textura: adems de su utilidad prctica, es necesario tener en cuenta las posibilidades y limitaciones de los mtodos instrumentales en la evaluacin y control de la textura. La primera limitacin se produce porque, durante el proceso de masticacin, los alimentos se rompen en pequeos trozos y este proceso de reduccin de tamao no es reolgico. Tampoco tienen este carcter el tamao, la forma o la rugosidad de las partculas resultantes, ni su capacidad para humedecerse con la saliva. Menos directa es incluso la conexin de la reologa con las percepciones ligadas a los receptores visuales y auditivos. En funcin de la naturaleza del alimento, la percepcin de diferentes atributos por distintos sentidos puede tener mayor o menor

importancia en la sensacin integrada percibida por ser humano. Por tanto, an disponiendo de un mtodo de medida reolgico que proporcionase una informacin completa sobre los atributos mecnicos de la textura de un alimento, no se conseguira la medida total de la misma. La textura de los alimentos es claramente un atributo sensorial y slo puede medirse totalmente con mtodos sensoriales. Como ocurre con otros atributos, el desarrollo y mejora de los mtodos sensoriales para medirla se debe basar en el conocimiento del proceso por el que el hombre la evala. Bsicamente, este proceso incluye:

a) la percepcin fisiolgica del estmulo,

b) la elaboracin de la sensacin y

c) la comunicacin verbal de la sensacin.

Dato curioso

El sabor y el olor de los productos alimenticios son de vital importancia para el xito comercial de los productos. Idealmente el anlisis del sabor, debe ser efectuado por paneles de degustacin formado por personas expertas. En la prctica esos paneles son muy caros y problemticos. Por ello se han desarrollado las narices y lenguas electrnicas basndose en una combinacin muy potente de sensores sensibles y un software sofisticado. Operando de una manera anloga a como lo haran los humanos para percibir los sabores y olores, tales equipos estn proporcionando soluciones al problema de mediciones fiables del sabor y olor. Sin embargo los equipos de nariz electrnica nicamente miden los compuestos qumicos voltiles que constituyen el olor de una muestra. La percepcin humana abarca ms que solamente el olor y el aroma, incluye el gusto, color, textura, sensacin en el paladar e incluso sonido. Para complementar a la nariz electrnica se ha desarrollado la lengua electrnica que mide los componentes no voltiles cubriendo el aroma y el sabor.

El anlisis sensorial es una herramienta muy valiosa ya que valora los alimentos en funcin al consumidor. Los consumidores de productos frescos compran en funcin de la apariencia y la calidad textural y repiten su compra en funcin de la satisfaccin con el flavor (sabor y aroma). y podemos darnos cuenta que los esfuerzos para desarrollar aparatos (nariz y lengua electrnica) estn muy lejos de cumplir los objetivos de realizar adecuadamente un Anlisis Sensorial ya que es necesario realizar un correcto muestreo y tener un buen conocimiento de la poblacin.y finalmente el anlisis sensorial es un mtodo an hoy irremplazable por la tecnologa y muy valorado por las empresas para posicionar sus productos en el mercado, cuando se focaliza al consumidor.