Diapositiva 1

ANALISIS MICROBIOLGICO DE LA LECHE

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DEBIOLOGIA-MICROBIOLOGIAPresentado por: Jorge Arenas Edison Moran

INTRODUCCIONLa leche es una secrecin natural de la glndula mamaria de los animales mamferos.

Se trata de un alimento completo procedente del ordeo de los animales domsticos.

INTRODUCCIONLa complejidad bioqumica de la leche en su composicin y su elevada actividad de agua

La convierte en una de los alimentos naturales

Donde proliferan fcilmente la mayor parte de los Mos, y

Podra catalogar como un medio universal de cultivo.

INTRODUCCIONExisten grupos de Mos que son tomados como indicadores en la Industria Lctea,

Su presencia permitir comprobar el cumplimiento de la aplicacin de las buenas prcticas higinicas.

INTRODUCCIONMos indicadores:

Bacterias aerbicas mesfilosColiformes totales y termotolerantesEnterobacterias totalesEnterococos

INTRODUCCIONEl desarrollo de mtodos rpidos y/o automatizados se utiliza:

En el diagnstico de la calidad higinico sanitaria de la leche y sus productos, y

Constituye en los ltimos aos una necesidad enfocada

INTRODUCCIONLa leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores condiciones de higiene, resulta siempre contaminada.

Considerado como carga mnima de un ordeo completo la tasa de 100 a 500 grmenes/ ml.

INTRODUCCIONDespus del ordeo, la leche se contamina, por distintas causas:

El animal (escamas de la piel, pelos, suciedad, pezn, etc.).

El ambiente (contaminacin del aire, polvo, suelo, leche).

INTRODUCCIONLos recipientes de recogida (material sucio o mal lavado).

Los vectores (insectos, particularmente).

El sistema de ordeo (manos del ordeador, ordeo mecnico poco higinico).

INTRODUCCIONPara evaluar la capacidad de la flora bacteriana se usan mtodos de reduccin.

El mtodo usado en esta prctica es un mtodo indirecto, el mtodo de reduccin de colorantes (Reductasa), usando azul de metileno.

INTRODUCCIONEn el procedimiento se utilizan patrones de azul de metileno y se observa el proceso de reduccin del colorante

De azul a blanco

INTRODUCCIONEl tiempo necesario para que se produzca la reduccin del colorante

Est relacionado con el nmero de microorganismos de la muestra.

OBJETIVOSAplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.

Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de leche cruda a nivel de planta.

PRUEBAS MICROBIOLOGICASRecuento de mesfilos aerobios.

Recuento de Staphyococcus aureus.

Recuento de Bacillus cereus.

PRUEBAS MICROBIOLOGICASRecuento de Enterococos.

Recuento de enterobactericeas.

Recuento de mohos y levaduras.

MATERIALES Y METODOSMateriales:

Biolgico: Leche fresca.

Material de laboratorio: Los de uso comn en el laboratorio. Reactivos: Azul de metileno.

METODO- LECHE -PRUEBA DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO(NC 282: 2006)REDUCCION DEL ZUL DE METILENOEsta norma establece un mtodo de ensayo para estimar la calidad sanitaria de la leche fresca.

REDUCCION DEL ZUL DE METILENOCalidad sanitaria de la leche:

Cantidad de bacterias presentes en la leche capaces de reducir el azul de metileno

Que son indicadoras de las condiciones higinicas en las que se obtuvo.REDUCCION DEL ZUL DE METILENOEl mtodo se basa en la capacidad que tengan las bacterias presentes en la leche,

De consumir el O2 disuelto al iniciarse la incubacin,

Disminuyendo as el potencial de oxidacin-reduccin en la mezcla y en consecuencia

Se reduce el azul de metileno a un leucoderivado incoloro.Preparacin de la muestra de ensayoLa muestra se lleva a una temperatura aproximada de 20C y,

Se agita hasta completa homogeneizacin.

Si existe una separacin visible de la grasa, calentar hasta una T entre (30-40) C,

agitndose hasta completa homogeneidad. Preparacin de la muestra de ensayoPosteriormente se enfra rpidamente hasta aproximadamente 20 C, antes de transferir la porcin de ensayo.ProcedimientoSe aade a un tubo de ensayo por duplicado y al lado de un mechero,

1 mL de la solucin para el ensayo de azul de metileno

y posteriormente se le adicionan 10 mL de la muestra de ensayo.

ProcedimientoSe tapa el tubo de ensayo y se invierte realizando un solo movimiento

Sin agitar para obtener una mezcla homognea, y

Por ltimo se afloja el tapn.

Procedimiento

FUENTE: ALINA RATTO, Mara; Control Microbiolgico de leche y productos lcteos ProcedimientoSe incuba en un bao de agua con regulador de temperatura a (370,5) C., y

Se mantiene tapado para evitar que penetre la luz.

La mezcla de leche con azul de metileno debe quedar bien cubierta por la columna de agua.ProcedimientoSe realizan las dos primeras lecturas cada 30 minutos, y

Posteriormente cada una hora a partir del inicio. ProcedimientoEn cada observacin efectuada se invierten los tubos de ensayo que no han comenzado a decolorar (sin agitar),

para facilitar la distribucin de la crema separada en la superficie.

Procedimiento

FUENTE: ALINA RATTO, Mara; Control Microbiolgico de leche y productos lcteos ProcedimientoLos tubos que han comenzado a decolorar no se invierten.

Se mide el tiempo en que decolor la columna de leche las 4/5 partes o totalmente.Expresin de los resultadosEl tiempo en que decolora la mezcla, nos indicar el tiempo de reduccin del indicador azul de metileno,

el cual se expresar en horas, seguido de las siglas TRAM (Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno).

Expresin de los resultadosSe tomar como resultado el clculo del promedio entre el tiempo en que decolor la mezcla y la lectura anterior.

Expresin de los resultadosEjemplo:

Una muestra de leche sometida a ensayo, que se haya obtenido una decoloracin de la mezcla a las 4 h se calcula:

Por tanto se expresar como resultado: TRAM 3,5 h

GraciasBIBLIOGRAFIADAVILA FERNANDEZ, N. y HERNANDEZ GARCIA, J. M. (2006). Mtodos de ensayos rpidos de deteccin de microorganismos en la leche.

PASCUAL ANDERSON, Mara del Rosario. 2000. Microbiologa Alimentaria Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas. Madrid- Espaa.

Norma Cubana NC 282 : 2006. Leche, Prueba de Reduccion de Azul de Metileno

ALINA RATTO, Mara; Control Microbiolgico de leche y productos lcteos; Primera edicin; Lima-Per; 1983.