analiza senzoriala a parizerului de vita
DESCRIPTION
parizer de vitaTRANSCRIPT
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE SI MEDICINĂ VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD”, IAȘI.
CALITATEA ŞI ANALIZA SENZORIALÃ A
PROSPÃTURILOR- PARIZER
Șef lucrări dr. : Student :
PAUL CORNELIU BOIȘTEANU BULGARIU LUANA-ELENA
2
CUPRINS
I. PREZENTAREA GENERALĂ A
PARIZERULUI........................................4
I.1. Definiții si clasificări...........................................................................................4
I.2. Valoarea energetică, valoarea nutritivă şi valoarea biologică a
parizerului.............................................................................................................6
I.3. Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea
parizerului.............................................................................................................6
I.4. Defectele parizerului...........................................................................................9
II. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PARIZERULUI..........................................11
2.1. Schema tehnologică de obţinere a parizerului……………………………11
2.1.1. Schema tehnologică de obţinere a bradtului de vită.................................12
2.1.2. Schema tehnologică de prelucrare a slăninei............................................13
2.2. Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a
parizerului…………………………………………………………………...…14
2.3. Valorificarea subproduselor şi a deşeurilor rezultate…………………...15
III.CONDIȚII DE CALITATE ALE PARIZERULUI……………………….16
3.1. Proprietăţi senzoriale………………………………………………………...16
3.2. Proprietăţi fizico- chimice…………………………………………………...17
3.3. Proprietăţi microbiologice…………………………………………………...17
IV.ANALIZA SENZORIALĂ………………………………………………………18
4.1. Condiţii pentru degustători.............................................................................18
4.2. Selecţia degustătorilor......................................................................................18
4.3. Condiţii de degustare........................................................................................19
4.4. Aparatură şi materiale.....................................................................................20
4.5. Mod de lucru......................................................................................................20
3
4.5.1. Scara de punctaj.......................................................................................22
4.5.2. Modul de calcul........................................................................................24
4.5.3. Interpretarea rezultatelor...........................................................................25
BIBLIOGRAFIE…………………………………………………………………………...35
4
I. PREZENTAREA GENERALĂ A PARIZERULUI
1.1. Definiții și clasificări
Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a unui
reprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică împreună cu
ţesuturile la care aceasta aderă.
Noţiunea de carne macră semnifică musculatura fără grăsime şi fără oase .
Musculatura organismelor este de trei tipuri: striată, netedă şi cardiacă. în organismul
animalelor, musculatura netedă si cea cardiacă se află în cantităţi mici, deci este evident că prin
carne se înţelege musculatura striată (scheletică) împreună cu ţesuturile la care aderă, adică :
pielea, grăsimea, cartilajele, oasele, vasele sanguine, nervii, vasele limfatice şi limfoganglionii .
Preparatele din carne sunt acele produse alimentare, direct consumabile, obţinute după
prelucrarea prealabilă a cărnii. În această categorie sunt cuprinse şi unele sortimente care înainte
de a fi consumate, trebuie supuse unor pregătiri culinare suplimentare.
Preparatele din carne deţin o pondere mare în alimentaţie datorită valorii lor nutritive care
este dată de raportul dintre conţinutul în apă al acestora şi conţinutul în substanţă uscată.
Preparatele din carne aparţin în mare măsură alimentaţiei moderne contribuind la
satisfacerea mai multor cerinţe, cum sunt :
Transformarea cărnii în produse direct consumabile;
Mărirea capacităţii de conservare a cărnii;
Îmbunătăţirea valorii alimentare a cărnii;
Valorificarea superioară a cărnii;
Obţinerea unei game cât mai diverse de sortimente alimentare din carne.
În raport cu prelucrările aplicate cărnii care intră în componenţa preparatelor din carne, în
care se foloseşte carnea tocată pot fi mezeluri, cârnaţi, afumături, iar cele fabricate din bucăţi de
carne supuse altor prelucrări, pot fi : afumături, pastramă, bacon ş.a.
Preparatele din carne se pot clasifica după două criterii de bază:
5
a.Tratamentul termic:
Preparate carne:
-crude: cârnați cruzi, pastă de carne pentru mici, carne tocată;
-pasteurizate: tobe, cartaboși, sângerate, slănină fiartă cu boia;
-afumate: cârnați afumați, slănină afumată, costiță afumată, rasol afumat, oase afumate;
-afumate la cald și pasteurizate: - fără structură(prospături): crenvurști, parizer, polonez;
- cu structură eterogenă: salamuri și cârnați;
- afumate la cald, pasteurizate și afumate la rece: salam de vară, rusesc, italian, etc.
Specialități:
-pasteurizate: șuncă, ruladă, mușchi picant;
-afumate: mușchi file afumat, ceafă afumată, piept condimentat, cotlet haiducesc;
-afumate la cald și pasteurizate: piept fiert și afumat, ruladă cu limbă;
-pasteurizate și afumate: mușchi țigănesc;
-afumate și uscate: pastramă de porc, vită, oaie;
b. Gradul de mărunțire al componentelor care formează compoziția:
Preparate din carne :
-netocate: toate specialitățile;
-tocate: restul preparatelor.
Parizerul este un preparat de carne din categoria prospăturilor, care conţine 65% bradt din
carne de vită şi 35% slănină, precum şi condimix 150 g, coriandru 150 g şi usturoi 150 g la 100
kg compoziţie.
Parizerul se clasifică după mai multe criterii, precum:
A. După materia primă folosită la obţinerea bradt-ului în:
a) Parizer de porc;
b) Parizer de vită;
c) Parizer cu piept de pui/ curcan;
d) Parizer cu amestec (carne de porc+ carne de vită sau carne de porc+ carne de pui, etc.).
B. După valoarea nutritivă:
6
a) Obişnuit;
b) Dietetic.
1.2.Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a parizerului
Tabelul 1.1. Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a parizerului
Caracteristica U.M. Cantitate raportată la 100 g
Proteine g 11.9
Lipide g 18.2
Glucide g 0.2
Fibre g 0
Ca g 0.006
P g 0.153
Fe mg 1.5
A mg 0
B1 mg 0.20
B2 mg 0.20
C mg 0
Valoare energetică kcal 219
1.3.Materii prime, materii auxiliare şi materiale folosite la obţinerea
parizerului
Calitatea produsului este dată de calitatea materiei prime folosite în procesul de
fabricaţie, astfel valoarea alimentară, caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice sunt date
de cele ale materiei prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricaţie şi se definesc conform
standardelor.
Bradtul este pasta de legătura cu caracteristici de adezivitate şi vâscozitate care se
utilizează ca parte componentă la fabricarea mezelurilor cu structură omogenă sau eterogenă,
cărora le asigură consistenţă, elasticitate, suculenţă. Bradtul se obţine prin tocarea mecanică fină
a cărnii, în special a cărnii de bovină, cu ajutorul maşinilor de tocat fin (cutere, maşini cu cuţite
7
şi site, mori coloidale), după o prealabilă mărunţire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea
caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanică se adaugă apa racită, NaCl.
Carnea caldă (la maximum 2 h postsacrificare) se caracterizează prin pH aproape de
neutralitate, ceea ce are drept consecinţe:
încărcarea electrică netă negativă este mare, deci are loc o respingere electrostatică între
lanţurile proteice, ceea ce conduce la o structură afânată a lanţurilor proteice, care pot
primi o cantitate mare de apă;
capacitate de hidratare maximă şi de reţinere a apei bună;
solubilitatea proteinelor miofibrilare mare în soluţia electrolitică formată prin dizolvarea
NaCl şi polifosfaţilor în apa adăugată.
La carnea caldă, apa proprie este reţinută prin forţe electrostatice şi dipol-dipol.
Cantitatea de apă imobilizată prin capilaritate este redusă, iar apa liberă practic nu există.
Datorită structurii afânate a proteinelor, carnea poate primi cantităţi suplimentare de apă în
spaţiile intercatenare, unde se ataşează la grupările polare şi nepolare.
Slănina poate fi tare şi moale. Slănina tare este slănina de la guşă precum şi slănina de
acoperire a musculaturii dorsale, rezultată din degresarea carcaselor sau fără şorici. Slănina
moale este slănina rezultată din zona burţii, din fasonarea pieselor anatomice şi a carcaselor de
porc.
Slănina trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică fragilă şi
abundentă, să nu fie „uleioasă”, să aibă grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de
lipoliză).
La utilizarea condimixului se va ţine seama de următoarele indicaţii: condimentele sunt
folosite pentru gustul şi mirosul lor specific; deşi au acţiune conservantă, ele nu pot fi folosite în
acest scop; nu se permite folosirea condimentelor pentru mascarea alterării alimentelor.
Condimentele se păstrează închise ermetic în magazii uscate, cu umezeala relativă a aerului de
maximum 75%. Folosirea condimentelor în cantităţi mari este dăunătoare sănătăţii, putând
provoca iritaţia mucoaselor, leziuni sau alte afecţiuni stomacului.
Coriandrul este fructul plantei anuale Coriandrum sativum, din familia umbelifere, de
formă sferică, cu diametrul de circa 3mm. Compoziţia chimică medie a coriandrului este: apă
9.2%, substanţe azotoase 19.2%, substanţe neazotoase 19.2%, substanţe grase 18.7%, celuloză
22.4%, cenuşă 6.4%. Gustul puţin arzător şi mirosul caracteristic se datoresc uleiului volatil care
se găseşte în concentraţie de 1.5÷3%, în compoziţia căruia predomină linolatul (60÷80 %), în
8
cantităţi mai mici găsindu-se alcooli terpenici şi hidrocarburi. Coriandrul are următoarele
utilizări terapeutice :
acţiune carminativă şi stomahică, utilizat şi corectiv pentru unele medicamente (uleiul
volatil);
are proprietăţi bactericide şi fungicide;
având acţiune vermifugă, se foloseşte la combaterea viermilor intestinali;
intră în compoziţia ceaiului contra colicilor pentru copii, în ceaiul gastric nr. 2 şi în ceaiul
tonic aperitiv. Intră şi în compoziţia apei aromatice cu care se prepară apoi tinctura de
malat de fier;
coriandrul este cunoscut şi ca un bun tonic al sistemului nervos.
În industria alimentară se foloseşte drept condiment la preparatele din carne, ca
aromatizator pentru bomboane şi în industria băuturilor.
Usturoiul este bulbul plantei Alium sativum, care conţine ulei eteric (izocianatul de alil)
în proporţie de 1.5÷2% ce are miros pătrunzător şi gust picant. Usturoiul are acţiune digestivă,
precum şi o importantă acţiune antiseptică. Din usturoi s-a preparat fitoncidul allicină.
Usturoiul stimulează secreţiile digestive, peristaltismul, având şi o acţiune uşor
analgezică şi antihelmintică.
Ca acţiune generală încetineşte ritmul cardiac, însă întăreşte contracţiile cardiace,
produce vasodilataţie şi ca atare diminuează presiunea sanguină.
Pentru curăţirea usturoiului s-au introdus în ultimul timp maşini speciale. Usturoiul uscat
se întrebuinţează cu 50% mai puţin faţă de usturoiul proaspăt. În ultimul timp s-au făcut diverse
extracte de usturoi, care însă nu dau aceleaşi rezultate ca produsul natural. Se menţionează că în
cazul în care nu se asigură o curăţire corectă a usturoiului, aceasta poate fi o cauză importantă de
însămânţare a cărnii cu spori aduşi în special din pământ.
Amestec de sărare B (cu efect mai rapid de maturare): 100kg sare maruntă+ 0.5 kg
azotit de sodiu. Cu acest amestec sărarea cărnii se face astfel:
2.6 kg/ 100 kg carne pe timp călduros;
2.4 kg/100kg carne pe timp răcoros.
Amestecul de sărare trebuie bine omogenizat şi se păstrează, ferit de umezeală, în
recipiente de plastic şi sub cheie. Dozarea amestecului de sărare (cântărirea) se face de un
operator instruit.
9
Membrane sintetice- poliamidice. Aceste membrane pot fi colorate divers şi imprimate.
Sunt impermeabile şi neretractabile, pretându-se mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer.
Membranele sintetice- poliamidice se comercializează sub formă de role, bucăţi tăiate în pachete,
membrane prelegate/ preclipsate. Pot fi legate cu sfoară sau clipsate şi pot fi stufuite. Se pot
înmuia în prealabil în apă rece unde se menţin 5÷30 minute.
Materiale de legare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C.
Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se preferă lemn, respectiv
rumeguş, din categoria esenţelor tari, care nu conţin substanţe răşinoase, ceea ce ar imprima
parizerului gust amărui şi culoare închisă. Esenţele cele mai indicate sunt stejarul, arţarul, arinul,
fagul, frasinul. Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie ~30%. Rumeguşul se depozitează în
spaţii amplasate lângă generatoarele de fum.
1.4.Defectele parizerului
Aceste defecte pot fi clasificate în defecte de natură fizică, chimică şi microbiologică.
Defectele menţionate pot fi cauzate de:
materii prime, auxiliare şi materiale necorespunzătoare;
depozitarea necorespunzătoare a materiilor prime, auxiliare şi a materialelor;
un proces tehnologic necorespunzător;
microorganisme care nu produc alterări, care produc alterări sau care sunt patogene
(ultimele afectând şi inocuitatea parizerului).
Defectele fizice sunt: zbârcire excesivă, fărâmiţare la fierbere, cojire necorespunzătoare,
plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatină în interiorul produsului, aglomerări de
grăsime sub membrană.
Defectele chimice sunt: grăsime râncedă în parizer, pete de culoare verde în interiorul
batonului, culoare cenuşie pe secţiune, gust leşietic sau de săpun, pete negre- cenuşii în secţiune,
grăsime galbenă şi spoturi de culoare galbenă, spoturi de culoare roşie în slănină, culoare
neuniformă după pasteurizare.
Defectele microbiologice sunt: înverzire superficială, sub formă de zonă verde în centrul
batonului, înverzire sub formă de inel, aceste înverziri fiind provocate de bacteriile lactice care
secretă H2O2; mâzgă la suprafaţa parizerului (defect provocat de bacterii lactice, micrococi,
drojdii); acrire prematură a compoziţiei; mucegăire (datorită mucegaiurilor banale care pot fi
toxicogene).
10
11
II. TEHNOLOGIA FABRICĂRII PARIZERULUI
2.1.Schema tehnologică de obţinere a parizerului de vită
gheaţă fulgi
Malaxor
Cuvă de amestecare cu şnec membrane artificiale Maşină de umplut sfoară
Afumătorie caldă t=45÷75˚C/ τ=30’ fum
t=95˚C/ τ=40÷60’ abur
bazine cu încălzire t=75˚C/ τ=1 ½ h în manta
apă rece
Slănină Condimente Bradt de vită
Recepţie calitativă şi cantitativă
Afumare la cald
Umplere membrane
Aranjare pe beţe
Cuterizare
Legare
Omogenizare pastă
Zvântare
Măcinare
Pasteurizare
Recepţie calitativă şi cantitativă
Recepţie calitativă şi cantitativă
Răcire sub duş
Depozitaret=2÷5˚C/ φ=75÷80%
12
2.1.1. Schema tehnologică de obţinere a bradtului de vită
Cuter
Cuter
Manual
Volf sită de 3mm
Cuter
t=2÷4˚C/ τ=24÷48h
Apă glacială/ fulgi de gheaţă
Amestec de sărare Carne caldă de vită
Recepţie calitativă şi cantitativă
Bradt
Dezosare
Tranşare
Cuterizare
Mărunţire
Alegere
Maturare
Oase
Valorificare
Folosire în producţie
13
2.1.2. Schema tehnologică de prelucrare a slăninei
t=2÷4˚C/ τ=24÷48h
Volf sită de 3mm
Apă rece Slănină moale
Recepţie calitativă şi cantitativă
Mărunţire
Răcire
Maturare
Folosire în producţie
14
2.2.Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a parizerului
Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi ingredientelor constă în
determinarea gravimetrică şi aprecierea calităţii pe baza indicatorilor senzoriali şi fizico-chimici.
Tranşarea, dezosarea, alegerea cărnii se realizează în spaţii climatizate la temperatura
aerului de 10÷12° C şi φ= 65÷75%. Carnea se introduce în tranşare cu temperatura maximă de
4°C.
Mărunţirea cărnii se realizează în volfuri cu sita de 3 mm. Are rolul de a tăia carnea în
bucăţi mici facilitând prelucrarea ulterioară a acesteia.
Cuterizarea se realizează în cutere care sunt maşini destinate tocării fine a cărnii. Pentru
a realiza o mărunţire corespunzătoare, materia primă folosită nu trebuie să aibă o temperatură
mai mică de -3°C şi nu trebuie să se prezinte sub formă de blocuri congelate. Bucăţile de carne
sau slănină nu trebuie să depăşească 0.5 kg. Timpul de mărunţire propriu- zis este în funcţie de
calitatea materiei prime (conţinutul în ţesut conjuctiv) şi poate fi socotit ca fiind maximum
10÷12 min.
Omogenizarea pastei are loc într-o cuvă de amestecare cu şnec în scopul obţinerii unei
paste omogene pentru a putea fi introdusă cu uşurinţă în membrane.
Umplerea compoziţitei în membrane este un proces de deformare plastică, realizat prin
împingerea compoziţiei prin ţeava şpriţului ( maşina de umplut), presiunile de lucru pentru
împingerea compoziţiei fiind diferite în funcţie de destinaţia acesteia. Membranele folosite
pentru umplere trebuie să aibă diametrul de 100÷120 mm.
Legarea batoanelor depinde de diametrul batonului şi de lungimea lui. În cazul
membranelor cu d=100÷120mm se pot executa legări transversale şi longitudinale. Legarea
trebuie să fie realizată foarte bine pentru că altfel pasta se poate scurge din membrană.
Batoanele legate şi agăţate pe beţe nu trebuie să se atingă între ele, deoarece aceasta
poate duce la afumarea necorespunzătoare (pete albicioase la locurile de lipire). Agăţarea se face
în scopul de a putea introduce batoanele la afumare.
Zvântarea se face la 45÷75°C timp de 30 de minute cu scopul de a se zvânta suprafaţa
batoanelor şi a favoriza fixarea fumului.
Afumarea se realizează în scopul conservării produselor. Afumarea la cald se realizează
în afumătorie caldă la temperatura de 95°C timp de 40÷60 minute.
Pasteurizarea parizerului se realizează în scopul distrugerii formelor vegetative a
microorganismelor patogene. Se poate face în bazine cu încălzire în manta prin admisie de abur.
15
Temperatura de pasteurizare este de 75°C pe o perioada de 1 ½. Condiţia unei pasteurizări
eficiente este aceea de a atinge în centrul termic al batonului temperatura de minimum
69.5÷70°C, care trebuie menţinută minimum 10 minute.
După scoaterea batoanelor de la pasteurizare se realizează o răcire a acestora sub duş
rece.
Depozitarea batoanelor de parizer se realizează la o temperatură de 2÷5°C şi o
umiditatea relativă a aerului de 75÷80%, termenul de garanţie fiind de 3 zile. Batoanele de
parizer se pot depozita în lăzi de aluminiu sau inox. Depozitele sunt răcite cu baterii montate pe
pereţi. Pentru menţinerea umezelii relative spaţiile respective se climatizează. Pentru depozite
trebuie să se asigure o igiena, avand în vedere şi măsurile de combatere a rozătoarelor.
2.3.Valorificarea subproduselor şi a deşeurilor rezultate
Oase de bovine degresate- granulate. Sunt destinate fabricării gelatinei de uz fotografic,
farmaceutic, alimentar. Materia primă o constituie oasele de bovine rămase din operaţia de
dezosare. Proprietăţile fizico-chimice şi microbiologice sunt prezentate în tabelul nr. 2.
Tabelul 2.1. Proprietăţile fizico- chimice şi microbiologice ale oaselor granulate
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Tip I Tip II
Granulaţie, mm 8÷15 16÷24
Conţinut de apă, % maximum 12 12
Conţinut de grăsimi, % maximum 3 3
Impurităţi (cartilagii, tendoane, resturi
carne), % maximum
5 5
Azot total, g% 3.5÷4 3.5÷4
Salmonella/ 25 g produs Absent
Clostridii sulfito- reducătoare/ g
produs, maximum
50
16
III. CONDIȚII DE CALITATE ALE PARIZERULUI
3.1. Proprietăţi senzoriale
Tabelul 3.1. Proprietăţile senzoriale ale parizerului
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Forma Batoane de formă neregulată obţinute prin umplerea şi
legarea membranelor naturale/ artificiale de calibru 100-
120 mm
Aspect exterior Suprafaţa curată, nelipicioasă, ţnveliş continuu,
nedeteriorat, aderent la compoziţie, de culoarea specifică
produsului afumat
Aspect pe sectiune Pastă fină, omogenă, compactă, de culoare roz-roşie,
fără goluri mari de aer, fără flaxuri, grăsime topită sau
pungi de gelatină sub membrană ori la capete
Gust si miros Plăcut, specific produsului proaspăt şi condimentelor
folosite, fără gust şi miros străin ( de mucegai, acru,
rânced etc.)
Consistenta Elastică, la tăierea unei felii subţiri de 2 mm să se
păstreze integritatea feliei
17
3.2. Proprietati fizico-chimice
Tabelul 3.2. Proprietăţile fizico-chimice ale parizerului
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Apă, % maximum 70
Grăsime, % maximum 29
NaCl, % maximum 3
NaNCb, mg/100g maximum 7
Substanţe proteice totale, % minimum 10
Colagen/ proteine totale, %maximum 20
Azot uşor hidrolizabil, mg NH3/ 100g maximum 30
Polifosfaţi, mg/ kg 5000
3.3. Proprietati microbiologice
Tabelul 3.3. Proprietăţile microbiologice ale parizerului
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Bacterii coliforme/ g,
maximum
10
Escherichia colli/ g,
maximum
1
Stafilococ coagulazo-
pozitiv/ g, maximum
10
Bacterii sulfito-
reducătoare/ g, maximum
10
Bacillus cereus/ g,
maximum
10
18
IV. Analiza senzorială
4.1. Condiţii pentru degustători
În vederea obţinerii unor rezultate obiective degustătorii trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
să fie persoane sănătoase, adică să nu sufere de rinite sau alte boli, care afectează
organele de simţ şi să nu urmeze un tratament cu medicamente, care pot influenţa
percepţiile gustative şi olfactive, să nu fie sensibili la răceală şi să aibă organele de simţ
sănătoase;
să fie verificaţi prin metodele de testare, selecţionare şi verificare a degustătorilor;
să aibă cunoştinţe de specialitate şi să manifeste interes pentru analiza senzorială pe care
o efectuează;
să fie persoane neutre şi imparţiale în aprecierea produselor;
să aibă o capacitate bună de concentrare, de diferenţiere şi de apreciere obiectivă;
să fie capabil să descrie exact şi precis impresiile sau senzaţiile rezultate în urma analizei
senzoriale a unui produs şi să folosească un vocabular cât mai adecvat folosind noţiuni
din domeniu;
să aibă deasemenea capacitatea individuală şi în grup de a obţine rezultate comparabile.
4.2.Selecţia degustătorilor
Pentru obţinerea unor rezultate exacte, trebuie să se cunoască facultăţile senzoriale ale
fiecărui degustător.
Selecţia degustătorilor trebuie efectuată după o perioadă de antrenament şi se face în
funcţie de aptitudinea lor de a reda cu fidelitate caracteristicile produsului.
Modul de selecţie trebuie bazat pe date obţinute prin criterii ce dau posibilitatea obţinerii
de răspunsuri corecte.
Acest mod de selecţie şi antrenare a degustătorilor se efectuează după trei procedee:
a) prin folosirea de substanţe apoase, foarte diluate, de substanţe stimul ( zaharoză, clorură
de sodiu, acid tartric şi citric, chinină, cofeină, etc), destinate să stabilească diferenţa
dintre capacităţile de apreciere ale degustătorilor;
19
b) prin folosire de substanţe alimentare normale, cu sau fără adaosuri de concentraţii slabe
din alte substanţe ( rezultate din fermentaţie, râncezire, etc.), pentru gust şi miros normal;
c) prin tehnica diluării, în care substanţele alimentare (sau amestecuri chimice) sunt
examinate în concentraţii din ce în ce mai slabe.
4.3.Condiţii de degustare
Degustătorii trebuie să fi consumat alimente, dar nu până la completă saturare. Trebuie să
se evite cu cel puţin 1 oră consumul de alimente şi băuturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepţia
apei potabile, iar fumatul cu cel puţin 2 ore înainte de analiza senzorială. Deasemenea,
degustătorii trebuie să evite consumul de alimente condimentate şi de băuturi cu gust remanent
cu cel puţin 12 ore înainte de analiză.
Utilizarea de parfumuri, deodorante şi de produse cosmetice, care pot influenţa analiza
senzorială prin mirosul lor, sunt cu desăvârşire interzise.
Cea mai potrivită perioadă pentru efectuarea analizei senzoriale este în cursul zilei:
dimineaţa între orele 10÷12, iar după- amiaza între orele 15÷17, după o pauză de minim 1 oră
după masă.
În cursul zilei se vor asigura condiţii de linişte deplină. De asemenea, în timpul analizei
senzoriale, fumatul este interzis precum şi consumul de alimente şi băuturi. Degustătorii vor
efectua analiza în condiţii de linişte deplină, fără consultări reciproce.
Durata unei şedinţe de analiză senzorială nu trebuie să depăşescă 2 ore. Între diferitele
serii de probe ce se analizează se vor face pauze de câte 15÷ 20 minute: în pauză nu se va fuma şi
nu se va servi cafea sau alte băuturi.
La analiza mai multor sortimente de preparate din carne, într-o singură şedinţă se vor
analiza în primul rând preparatele fierte, prospăturile, apoi cele semiafumate, şi în final
afumăturile. În funcţie de numărul de sortimente examinate, analiza senzorială se poate efectua
de una sau mai multe grupe de degustători în vederea reducerii timpului necesar stabilirii
nivelului calităţii senzoriale ale acestora.
Pe timpul degustării este necesară neutralizarea gustului remanent, în scopul menţinerii
sensibilităţii gustative a degustătorilor. Ca agent de neutralizare se folosesc bucăţi de pâine sau
ceai îndulcit. Înainte de începerea analizei, conducătorul grupei de degustători trebuie să se
asigure că agentul de neutralizare nu are miros sau gust străin. Agentul de neutralizare se
foloseşte după fiecare probă.
20
4.4.Aparatură şi materiale
Aparatura trebuie aleasă de conducătorul grupei de degustare după consistenţa produsului
ce se analizează, numărul de probe, etc., şi nu trebuie să aibă nici o influenţă asupra rezultatelor
analizei.
Aparatura şi materialele utilizate sunt:
farfurii albe şi tăvi din material de culoare albă;
tacâmuri de inox (furculiţe, cuţite, linguri);
cuţit cu lama ascuţită;
placă de lemn sau material pentru secţionarea probelor;
riglă de 20 cm cu diviziunea de 1 mm şi de 50 cm cu diviziunea de 1 mm;
cană şi pahare pentru ceai;
formulare individuale pentru analiză senzorială şi centralizatoare a rezultatelor analizei
senzoriale;
ceai îndulcit, agent de neutralizare;
şerveţele de hârtie;
aragaz, frigider.
4.5.Mod de lucru
Conducătorul grupei de degustători prezintă: scopul degustării, numărul de probe ce
urmează a fi degustate şi ordinea lor; prezintă la degustare probele codificate într-o succesiune
bine stabilită; dă explicaţii asupra metodologiei de evaluare a caracteristicilor produselor şi
modul cum se completează formularele individuale; distribuie scările de punctaj şi formularele
individuale de analiză senzorială; la sfârşitul degustării, conducătorul prelucrează rezultatele,
prezentate de degustători- şi le trece în formularul centralizator al rezultatelor analizei senzoriale.
În ceea ce priveşte modul de examinare degustătorii procedează la evaluarea
următoarelor caracteristici senzoriale: ambalare, marcare, aspect exterior, aspectul conţinutului,
aspectul pe secţiune, consistenţă, culoare, gust, miros. Evaluarea se va face asupra produsului
întreg, desfăcut, secţionat.
Evaluarea caracteristicilor senzoriale se va face prin punctaj după scara de punctaj. În
tabelele scării de punctaj sunt descrise caracteristicile ce se examinează, punctajul maxim stabilit
21
pentru fiecare caracteristică, defectele de calitate şi numărul de puncte penalizare pentru fiecare
defect.
Pentru defectele constatate, din punctajul maxim se scad numărul de puncte de
penalizare, adunate în funcţie de mărimea şi numărul defectelor. După examinarea fiecărei
caracteristici rezultatul se consemnează în formularul individual de analiză.
22
4.5.1. Scara de punctaj
Tabelul 4.1. Scara cu puncte pentru evaluarea însuşirilor senzoriale ale parizerului
Caracte-
ristici ce se
exami-
nează
Descrierea caracteristicii
examinate
Punctaj
maxim
acordat
Defecte de calitate ce
se penalizează
Nr. de
pct.
penalizate
ce se scad
pentru
defecte
Aspect
exterior
Produs etichetat, marcat,
ambalaj curat.
Forma specifică a
produsului: nedeformat,
nerupt;
dimensiuni specifice(L, D);
suprafaţă curată,
nelipicioasă, fără
aglomerări de apă şi
grăsime la capetele
batoanelor sau sub înveliş.
Înveliş continuu, aderent la
compoziţie, nedeteriorat,
de culoare specifică
3 Produs fără etichetă
Produs deformat
Dimensiuni
nespecifice
Suprafaţă murdară sau
lipicioasă
Aglomerări de grăsime
sau apă la capete sau
sub înveliş
Înveliş discontinuu sau
ambalaj murdar, rupt
Culoare nespecifică
Corpuri străine
0.5 ÷ 1.0
0.5 ÷ 1.0
0.5 ÷ 1.0
0.5 ÷ 3.0
1.0 ÷ 2.0
0.5 ÷ 1.0
0.5 ÷ 1.0
0.5 ÷3.0
Aspect pe
secţiune
Compoziţie compactă, bine
legată, mozaicată, fără
corpuri străine sau
aglomerări de grăsime, cu
goluri mici de aer.
Culoarea şi mozaicarea
specifică fiecărui
sortiment. La tăiere cu un
5 Compoziţie nelegată
Corpuri străine
Aglomerări de grăsime
Culoare nespecifică
Mozaic nespecific
Goluri mari de aer
Sructură nespecifică
Produs tratat termic
1.0 ÷ 5.0
5.0
0.5 ÷ 1.0
1.0 ÷ 5.0
0.5 ÷ 1.0
0.5 ÷ 1.0
0.5 ÷ 1.0
1.0 ÷ 5.0
23
cuţit bine ascuţit
compoziţia nu trebuie să se
desfacă. Produsele din
bucăţi să prezinte structura
specifică a regiunii
anatomice de unde provine.
necorespunzător
Consistenţă Consistenţă specifică
fiecărui sortiment.
Masticaţia corespunzătoare
unor produse din carne
maturată, supuse unor
procese de afumare sau de
fierbere.
3 Consistenţă
nespecifică
Masticaţia
necorespunzătoare
1.0 ÷ 2.0
0.5 ÷ 1.0
Gust Gust plăcut de carne
prelucrată termic, specific
produsului şi
condimentelor folosite.
Fără gust străin (alterat,
mucegai, rânced, etc.)
5 Gust nespecific
Prea sărat sau nesărat
Necondimentat
Alterat- rânced
Alte gusturi
nespecifice
1.0 ÷ 2.0
0.5 ÷ 1.0
0.5 ÷ 1.0
1.0÷ 5.0
1.0 ÷ 5.0
Miros Miros plăcut de carne
maturată, prelucrată termic,
de afumat, specific fiecărui
sortiment şi condimentelor
folosite. Fără miros străin.
4 Nespecific produsului
Fără miros de
condimente
Alterat- rânced
De mucegai
Alte mirosuri
nespecifice
0.5 ÷ 1.0
1.0÷ 2.0
1.0 ÷ 4.0
1.0 ÷ 4.0
1.0 ÷ 4.0
TOTAL PUNCTAJ: 20
4.5.2. Modul de calcul
24
Suma punctelor acordate pentru caracteristicile senzoriale ale parizerului este de 20
puncte. Având în vedere că pentru fiecare caracteristică apar mai multe defecte, punctele de
penalizare pentru defectele constatate se însumeaza şi suma rezultată se scade din punctajul
maxim stabilit pentru caracteristica respectivă.
Exemplu de calcul:
Pentru caracteristica „aspect exterior” se constată următoarele defecte:
dimensiuni nespecifice, care se penalizează cu 0.5 puncte;
înveliş discontinuu, care se penalizează cu 0.5 puncte.
Suma punctelor de penalizare este de 0.5+0.5= 1 punct, care se scade din punctajul
maxim de 3 puncte. Caracteristicii examinate i se acordă în acest caz 2 puncte (3-1= 2 puncte).
Se evaluează toate caracteristicile după modul descris mai sus. Se însumează numărul de
puncte acordate pentru toate caracteristicile examinate, suma rezultată reprezentând punctajul
total al produsului analizat. La sfârşitul degustării, conducătorul grupei de degustători preia
formularele individuale de analiză ale degustătorilor şi calculeazş valoarea medie (media
aritmetică) pentru fiecare produs analizat. Valoarea medie se calculează şi se exprimă cu o
zecimală.
Diferenţele între evaluările făcute de către degustători asupra produsului, nu trebuie să
depăşească 2 puncte. În cazul unui decalaj mai mare nota respectivă nu se ia în calcul când grupa
este formată din minim 5 degustători şi se repetă evaluarea în cazul când grupa este formată din
3 degustători.
Rezultatele finale ale analizei sunt trecute în formularul centralizator al rezultatelor
analizei senzoriale.
4.5.3. Interpretarea rezultatelor
Tabelul 4.2. Produsele analizate pe baza scării cu puncte sunt încadrate pe categorii de calitate astfel:
25
Nr. total de puncte Calificativ ce se acordă
19.5÷20 Excelent
18.0÷19.4 Foarte bun
16.0÷17.9 Bun
13.0÷15.9 Satisfăcător
Sub 13.0 Nesatisfăcător
BIBLIOGRAFIE
1. *** Colecţie de standarde pentru industria alimentară, vol. II, Bucureşti, 1987, pag. 381÷
417;
26
2. *** Colecţie de standarde pentru industria cărnii, vol. I, pag. 443÷ 444;
3. Banu, C., Alexe, P., Camelia Vizireanu. Procesarea industrială a cărnii, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1997, pag. 343÷ 440;
4. Banu, C., ş.a. Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucureşti,
2002, pag. 217÷ 232;
5. Banu, C., ş.a. Tratat de industrie alimentară, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucureşti,
2009, pag. 89÷176;
6. Maria Iordan, Elena Bărăscu, Nastasia Belc. Calitate, control şi siguranţă alimentară, Ed.
Printech, Bucureşti, 2009, pag. 117÷ 121;
7. Răşenescu, I., Oţel, I. Îndrumar pentru industria alimentară, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1987, pag. 212÷ 213, 226;
8. Răşenescu, I., Oţel, I. Îndrumar pentru industria alimentară, Lexicon, vol. II, Ed. Tehnică,
Bucureşti, 1988, pag. 124÷ 125, 176÷ 177, 267.