analizĂ senzorialĂ-curs 5. cu

7/27/2019 ANALIZ SENZORIAL-curs 5. CU

1/25

ANALIZ SENZORIAL

CURS 5

1Titular curs: S.L. dr. ing. Camelia UNGUREANU

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURETI


2/25


3/25

Determinarea culorii

Se examineaz proba de laborator de preferin la lumina de zi, observnd dac

culoarea boabelor este modificat. Modificarea culorii seminelorse poate produce n

urma: umectrii, ncingerii, alterrii, mucegirii, contaminrii cu fungi, uscrii sau

depozitriinecorespunztoare, contactului cu substane chimice.

Determinarea mirosului - la semine ntregi ct imcinate.

Se constatdac mirosul probei examinate este normal i caracteristic sau dacprezintanumite defecte cum sunt: miros de sttut, (produse depozitate timp ndelungat fr a fi

aerisite), de ncins, de mucegai, de alterat (miros de putrefacie), de rnced, miros

caracteristic de fermentat, miros caracteristic produselor infestate cu anumiiduntori

(mirosul de miere la produsele infestate cu acarieni), miros datorat contaminrii cu

ciuperci, miros de substanestrine (fum, petrol, motorin, sulf, produse folosite pentru

combaterea duntorilor, ngrmimte, etc.), miros de ierburi (coriandru, ceapa ciorii

etc.) sau alte mirosuri strine.


4/25


5/25

Finurile rezult din mcinarea cariopselor de gru n diferite grade de extracie.

Extraciareprezint cantitatea de finobinut din 100 kg gru.

Fina de gru i toate ingredientele care se adaug trebuie s corespund normelor

sanitare n vigoare is prezinte siguranaalimentar. n fina de gru se pot aduga

opional n dozele cerute de necesitile tehnologice, diverse adaosuri, elemente

nutritive i aditivi alimentari.


6/25


7/25

Fina albse fabric n urmtoarele sortimente:

- fina alb 480 este faina cu un coninut de cenu de maximum 0,48 %;

- fina alb superioar trei nule (000) este fina cu un coninut de cenu de

maximum 0,48 % i cu un coninut de gluten umed egal sau mai mare de 28 %;

- faina alb 550 este fina cu un coninut de cenu de maximum 0,55 %;

- faina alba 650 este fina care are un coninut de cenu de maximum 0,65 %.


8/25

Finasemialb este fina care are un coninut de cenu 0,66-0,9 %.

Aceasta se clasific n:

- finasemialb 800 cu un coninut de cenu de maximum 0,8 %;

- finasemialb 900 cu un coninut de cenu de maximum 0,9 %.


9/25

Finaneagr este fina care are un coninut de cenu 0,91-1,4 %.

n aceast categorie deosebim:

- finaneagr 1 250 cu un coninut de cenu de maximum 1,25 %;

- finaneagr 1 350 ce are 1,35 % cenu.


10/25


11/25

Caracteristici

Condiii de calitate

Grupafin alb

Grupa

finsemialb

Grupa

finneagr

Grupa findietetic

Tip480

Supertip 000

Tip550

Tip650

Finsemialb

Finneagr

FinDietetic

Culoare,aspect

Alb-glbui cu nuana slab-cenuie i cu particule fine

de tre

Alb-glbui cu

nuana

cenuie iurme

vizibilede tre

Cenuiudeschis,

cu nuana

alb-glbuie,

coninndparticulede tre

Rocat, cuparticule de

tre i

endosperm

Miros Plcut, specific finii, fr miros de mucegai, de ncins sau altmiros strin

Gust Normal, puin dulceag, nici amar, nici acru, fr scrnet lamestecare (datorat impuritilor minerale: pmnt, nisip etc).


12/25

n fina de gru nu se admiteprezena insectelor sau a acarienilor n nici un stadiu de

dezvoltare. De asemenea, trebuie menionatcfina de gru se mai poate clasifica i

n funcie de destinaie n felul urmtor:

a. fina pentru fabricarea pinii i produselor depanificaie;

b. fina pentru fabricareabiscuiilor;

c. fina pentru fabricarea pastelorfinoase;d. fina pentru fabricarea produselor de patiserie;


13/25

Analiza senzorial a produselor de panificaie

Aspect exterior i n seciune. Se analizeaz forma, culoarea produsului, grosimea iintegritatea crustei.

Forma produsului analizat trebuie s corespund denumirii i indicaiilor din fia

tehnologic.

Culoarearumen,uniform,fr arsuri.

Crusta va fi subirei integr. Nu se admit crpturii rupturi pe suprafa prin care

iese umplutura sau decojirea stratului exterior. Produsul se taie n lungime ilime n

patru pri. n seciune se apreciaz culoarea miezului, gradul de coacere a aluatului,

porozitatea, mrimeai repartizarea uniform a porilor. O fermentare neadecvat poate

rezulta ntr-o porozitate nedezvoltat sau neuniform a miezului, iar o frmntare

necalitativ poate conduce laprezenaaglomerrilorde fin sau de aluat nefrmntat.


14/25


15/25

Gust. Gustul trebuie s fie caracteristic preparatului, potrivit condimentat, fr exces de

sare. Nu se admite gust de ars, de fermentat sau netipic. Dac preparatul este cu

umplutur, atunci se apreciaz i gustul umpluturii, care trebuie s corespundingredientelor utilizate la prepararea acesteia.

Consisten. Produsulproaspti bine copt trebuie saib o consisten moale, elastic.

Miezul va fi uscat, cu porozitate bine dezvoltat. La o apsare cu degetul gropiaformat

revine uor la poziia iniial. La preparatele umplute se analizeaz i consistena

umpluturii, care trebuie s fie omogen,suculent,fr incluziuni nepermise.

NOT: Analiza senzorial se efectueaz celpuin peste o ordup coacerea sauprjirea

produselor de patiserie i nu mai trziu de expirarea termenului - limit depstrare.


16/25

Analiza senzorial a pinii

Se verific aspectul pinii i al cojii prin examinareabucilorntregi.Pentru verificarea aromei, gustului i a semnelor de alterare microbian, se examineaz

bucile ntregi, apoi se taie i se examineaz miezul acestora. Bucile de pine veche

din miez se consider corpuri strine.

Se verific aspectul iconsistena miezului pinii.


17/25

Caracteristici Pine alb Pine semi-alb Pine neagr Pinedietetic

Condiii de admisibiliate

A

s

p

e

c

t

exterior

general

Format specific sortimentului, neplatizat

coaja Rumen, galben-auriu Rumen, brun-deschis

Rumen brun pn labrun-rocat

Cuasperiti

brunrocat

miez Mas cu pori fini,uniformi

Mas cu pori uniformi Neumed lapalpare

Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloaesau urme de fin nefrmntat

Arom Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (de mucegai, dernced etc.)

Gust Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnetdatorat impuritilor minerale (pamnt, nisip etc.)


18/25

Caracteristicile pinii care se pot examina pe cale organoleptic sunt: forma i

volumul, culoarea i aspectul cojii, miezul, aroma i gustul.

Forma i volumul se apreciaz vizual, prin observaii asupra aspectului exterior al

produsului, urmrinddac este specific sortimentului i bine crescut n volum. De

asemenea se observ dacprezint unele defecte posibile: deformri, aplatizare,

rupturi etc.

Culoarea i aspectul cojii se apreciaz vizual, fcndu-se observaii asupra

aspectului, grosimii, culorii i eventualelor defecte: arsuri,bici,ncreituri,crpturi

(care se admit ntr-o lime de maximum 1 cm i o lungime de maximum 5 cm), sau

dacprezint urmele unor boli (mucegire).


19/25

Mirosul se apreciaz n seciune observndu-se forma i fineea porilor, uniformitatea

acestora sau dacprezint defecte: este lipicios, se frmieaz, este desprins de coaj, se

ntinde la rupere formnd fire mucilaginoase, are goluri mari,prezintcocoloae de fin

sau urme de finnefrmntat.

Se apreciaziconsistena (elasticitatea) prin apsare cu degetul o singurdat ntr-un

loc, observnd dac acesta revine la forma iniial (nupstreaz forma degetului).

Aroma se apreciaz prin mirosire dup ce pinea se secioneazi sepreseaz de ctevaori. Se observ dac este plcut ipronunat, caracteristic pinii bine coapte, sau

prezint un miros de mucegai, sttut, rnced sau alt miros strin.

Gustul se apreciaz prin degustarea uneiporiuni de produs (miez icoaj)i se observ

dac este plcut, caracteristic sortimentului sau dacprezint defecte: acru, amar, preasrat. Tot acum, la masticare, observmdac scrnete n dini, ceea ce ar nsemna c

prezintimpuriti minerale (pmnt, nisip).


20/25

Biscuii

Din punct de vedere organoleptic se examineazurmtoarele caracteristici:

Aspectul

Se iau circa 300 g biscuii, se aeaz pe o hrtie albi se examineaz aspectul exterior

observnd suprafaa, forma, integritatea i desenul. De asemenea, se urmreteprezena

defectelor ca:bici, arsuri, fisuri, rupturi, glazurincomplet, urme de crem, pete.Se examineaz prin rupere i aspectul n seciune observnd dac este bine copt, cu

porozitate istructuruniform, cu crema repartizat uniform ntre capace.

Culoarea

Se examineaz vizual, la suprafai n seciune, observnd dac este tipic sortimentului,uniform, bine pronunat sau dacprezint defecte de culoare: albicioas, nchiderea

culorii (carbonizare).


21/25

Consistena

Se apreciaz prin palpare i ruperea biscuiilorobservnd dac este fragil, crocant,nesfrmicioas. n cazul biscuiilor cu crem se examineaz i aceasta vznd dac

este onctuoas.

MirosulPentru examinare se iau circa 5 g debiscuii bine mrunii n prealabil ntr-un mojar cu

pistil i se introduce ntr-un pahar de laborator, adugndu-se circa 50 cm3apcald

(6070 oC). Se omogenizeaz prin amestecare cu obaghet de sticl cca. un minut, se

acoper cu o sticl de ceas, se las n repaos cca. 3 minute i se miroase suspensia.Observm dac mirosul este plcut, caracteristic sortimentului i adaosurilor folosite

sauprezint miros strin (rnced).


22/25

Gustul

Se examineaz prin masticare apreciindu-se dac este caracteristic sortimentului i

adaosurilor folosite, dac scrnete n dini (prezint impuriti minerale) sau dac

prezint gust strin.

Biscuiii pot prezenta i defecte admise ntr-un procent maxim de 15%, conform tabelului

nr. 3 (SR nr. 1227-1/997).


23/25

Denumirea

defectelorBiscuiiglutenoi

Biscuiizaharoi

Biscuiipriai

Biscuiicrackers

Biscuiiglazurai

Biscuiiumplui

Biscuii cu defecte, %

Condiii de admisibilitate

Bicare,paliditate,

ptare,deformare

8 5 6 8 3 5

Arsur 2 2 2 0 2 0

Fisurare 2 4 4 5 4 4

Ruptur 3 4 3 2 2 2

Glazurare

incomplet0 0 0 0 4 0

Urme de

crem pecapace, cremrepartizatuniform ntre

capace

0 0 0 0 0 4

Total defecte

biscuii, %15

Defecte

admise ale

biscuiillor


24/25

Determinarea nsuirilor senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor i

produselor finite din industria uleiului, zahrului i produselor zaharoase

Determinarea nsuirilor senzoriale ale materiilor prime, semifabricatelor i

produselor finite din industria uleiului

STAS 12/1-72

Aspectul

Uleiul se examineaz la temperatura indicat de standardele tehnice introduse ntr-un

pahar Berzelius cu diametrul de 50 mm, ntr-un strat de 100 mm nlime.

Grsimile solide se examineaz dup topire pe baie de ap, la o temperatur cu

maxim 5 oC peste punctul de topire al produsului.

Se va observa dac produsul este sau nu tulbure sau emulsionat idacconine sau nu

impuriti mecanice sau sediment.

Impuritile se indic nominal: praf metalic,pmnt,bucele de lemn, etc


25/25

Mirosul

Se examineaz proba nclzit la circa 60 oC pe baie de ap sau prin frecarea unei cantiti

mici npalm.

Gustul

Se apreciaz prin degustarea probei la temperatura obinuit de 25 oC.

n cazul uleiurilor vegetale se va face o deosebire ntre gustul specific seminelordin care

provine i gustul de alterare, neptor, amar sau rnced.

n cazul uleiurilor solidificate prin hidrogenare, se va face o difereniere ntre gustul

specific de ulei hidrogenat i de produs alterat.

Culoarea

Aprecierea culorii grsimilor solide la temperatura obinuit se face att n stare solid ct

i n stare lichid (prin nclzire la o temperatur de maxim 5 oC peste punctul de topire al

probei.

analizĂ senzorialĂ-curs 5. cu

Documents