HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA

Dr Vera Katić, redovni profesorDr Snežana Bulajić, vanredni profesorDr Radoslava Savić-Radovanović, docentTijana Ledina- asistent

Literatura:

Lazar Stojanović i Vera Katić: Higijena mleka, Veterinarska komora Srbije, 2011,

Vera Katić: Praktikum iz higijene mleka, Veterinarska komora Srbije, 2007,

Višeslava Miljković i Vera Katić: Priručnik laboratorijskih analiza mleka i proizvoda od mleka, Veterinarska komora Srbije, 1995,

Proizvodnja i potrošnja mleka

Broj muznih krava i steonih junica 600.000

Proizvodnja mleka u RS 1.45 milijardi lit.

Godišnja proizvodnja po glavi stanovnika u RS 207 l

Potrošnja mleka po glavi stanovnika (preporuka SZO) 340 l

Deset zemalja sa najvećom potrošnjom mleka i proizvoda od mleka po glavi stanovnika u 2006. godini

Zemlja Mleko (lit) Sir (kg) Maslac (kg)

   Finska 183.9 19.1 5.3

   Švedska 145.5 18.5 1.0

   Irska 129.8 10.5 2.9

   Holandija 122.9 20.4 3.3

   Norveška 116.7 16.0 4.3

   Španija 119.1 9.6 1.0

   Švajcarska 112.5 22.2 5.6

   Velika Britanija 111.2 12.2 3.7

   Australija 106.3 11.7 3.7

   Kanada 94.7 12.2 3.3

Potrošnja mleka u svetu po glavi stanovnika, 2007. godina

Potrošnja mleka u svetu po glavi stanovnika, 2007. godina

Proizvodnja kravljeg mleka u svetu u periodu 2005-2009

Ukupan porast 7,2%

Ukupna proizvodnja u 2009. godini504 miliona tona

ZNAČAJ MLEKA U ISHRANI

Mleko je namirnica koja sadrži praktično sve gradivne, energetske i zaštitne materije koje su potrebne za pravilan rast i razvoj dece, a koje karakteriše visoka svarljivost, odnosno iskoristivost.

Za zadovoljenje potreba u gradivnim i energetskim materijama preporučuje se da deca svakodnevno piju oko 1/2 litre mleka ili konzumiraju odgovarajuću količinu proizvoda od mleka.

Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija

U ranom dobu života, mleko je potpun izvor gradivnih i energetskih materija.

Odnosi između sastojaka mleka zadovoljavaju fiziološke potrebe energetskih i gradivnih elemenata.

Posebno kod porasta dece, koncentrovane belančevine iz mleka zadovoljavaju i do 40% dnevnih potreba.

Mast čini više od 50% ukupne energetske vrednosti mleka (1 g masti = 38,4 kJ, oko 9 Kcal).

ŽŽenino i kravlje mleko kao izvori energijeenino i kravlje mleko kao izvori energije

Ženino mleko Kravlje mleko

Ukupna energija 100g

Energija iz masti

Energija iz proteina

Energija iz laktoze

335–360 kJ80,07-86,08 kcal

55 %

5 %

40 %

335–360 kJ80,07-86,08 kcal

52 %

20 %

28 %

Uporedni prikaz sadržaja pojednih sastojaka suve materije u mleku žene, krava, ovaca i kozaVrsta

mleka Ukupna suva materija (%)

Mast (%) Proteini (%)

Laktoza (%)

Pepeo (%)

Ženino 12,5 3,70 2,10 6,40 0,30

Kravlje 12,75 3,80 3,50 4,80 0,65

Ovčije 18,10 7,20 5,70 4,30 0,90

Kozije 13,9 4,40 4,10 4,40 0,80

Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija

Laka svarljivost i pogodna probavljivost mlečne masti zadovoljava potrebe u razvoju čoveka obezbeđujući gradivne masne kiseline i vitamine rastvorljive u mastima (A, D, E i K).

Nezasićene masne kiseline (oleinska, linolna, linolenska) imaju i gradivnu ulogu u organizmu.

Masne kiseline kraćeg lanca, kao što su: buterna, kapronska i kaprilna, imaju ulogu u odbrani od infekcija.

Arahidonska masna kiselina ima značaja u prometu materija u centralnom nervnom sistemu i jetri.

Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija Laktoza je dobar izvor energije, 1g laktoze = 16,54kJ/

3,95 kcal.

Galaktoza ulazi u sastav cerebrozida tkiva centralnog nervnog sistema.

Jedan deo laktoze biva fermentisan u distalnim partijama digestivnog trakta do mlečne kiseline.

Preko mlečne kiseline laktoza poboljšava iskorišćavanje kalcijuma u crevima.

Nutritivna vrednost 100 g mlekaEnergija 252 kJ (60 kcal)

Ugljeni hidrati 5.26 g

Laktoza 5.26 g

Mast 3.25 g

Zasićene masne kiseline 1.865 g

Mononezasićene masne kiseline 0.812 g

Polinezasićene masne kiseline 0.195 g

Proteini 3.22 g

Voda 88.32 g

Nutritivna vrednost mleka

Aminokiseline (g/100 g)

Triptopfan 0.075 g

Treonin 0.143 g

Izoleucin 0.165 g

Leucin 0.265 g

Lizin 0.140 g

Metionin 0.075 g

Cistin 0.017 g

Fenilalanin 0.147 g

Tirozin 0.152 g

Valin 0.192 g

Arginin 0.075 g

Aminokiseline (g/100 g)

Histidin 0.075 g

Alanin 0.103 g

Asparaginska kiselina 0.237 g

Glutaminska kiselina 0.648 g

Glicin 0.075 g

Prolin 0.342 g

Serin 0.107 g

Vitamini i mineralne materije u mleku (μg ili mg/100g)

Vitamin A 28 μg (3%)

Tiamin (Vit. B1) 0.044 mg (3%)

Riboflavin (B2) 0.183 mg (12%)

Vitamin B12 0.44 μg (18%)

Vitamin D 40 IU (10%)

Kalcijum 113 mg (11%)

Magnezijum 10 mg (3%)

Kalijum 143 mg (3%)

Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija

Mleko je važan izvor mineralnih elemenata.

U porastu organizma potreba za velikom količinom Ca zadovoljava se iz mleka.

Odnos između Ca i mlečne kiseline, dobijene iz laktoze, omogućuje i resorpciju fosfora.

Mleko je bogat izvor i potrebnih mikroelemenata koji se u njemu nalaze u formi pogodnoj za resorpciju.

Mleko kao izvor gradivnih i energetskih materija

Mleko je dobar izvor vitamina.

Zadovoljava dobar deo potrebe za vitaminima rastvorljivim u mastima (A, D i E) i vitaminima B kompleksa.

U digestivnom traktu stvara pogodne uslove za razmnožavanje mikroflore koja sintetiše vitamine B kompleksa.

Mleko u ishrani dece Smanjena upotreba mleka dovodi do:

pojave fokalnih infekcija (karijesa zuba); oštećenja na sluzokožama digestivnog trakta; promene motorike creva i smanjene aktivnosti mikroflore.

Nedostatak mleka u ishrani dovodi i do: osteoporoze, oštećenja perifernih nerava, smetnje u kretanjima, degeneracije na krvnim sudovima i povećanja sposobnosti grušanja krvi sa tromboemboličnim

komplikacijama.

Preosetljvost na mleko Preosetljivost se manifestuje mnogobrojnim kliničkim

simptomima, a dovodi se u vezu sa neprihvatljivošću proteina i laktoze.

Neprihvatljivost na proteine mleka –laktoglobulin (82%), kazein (43%), –laktalbumin (41%), imunoglobulin (27%) i serum albumin (18%).

Preosetljivost na laktozu Nedostatku beta galaktozidaze

kongenitalna nepodnošljivost laktoze, pojavljuje se već u prvim danima života, neprihvatanjem mleka;

nasledna ili primarna nepodnošljivost laktoze, manifestuje se sporijim rastom dece pri zameni majčinog mleka kravljim;

stečena ili sekundarna intolerancija na laktozu nastaje zbog promena uzrokovanih različitim infekcijama koje ometaju želudačni epitel da stvara enzim.

Anatomija i fiziologija mlečne žlezde

RAZVOJ MLEČNE ŽLEZDE

Kožna žlezda

Razvoj započinje uvrtanjem ćelija ektoderma i mezoderma.

Razvoj mlečne žlezde

Fetalni: 1 mesec, linije i pupoljci, 2-3 mesec, papila i cisterna.

Pre puberta: povećanje vezivnog tkiva,depozicija masti.Izometrički rast.

Rast posle puberteta je alometrički.

Graviditet, 3-4 nedelje pre partusa: razvoj kanalića i sekretornih ćelija, stvaranje mleka

Laktacija: Održavanje sekrecije

Pre puberteta

Posle puberteta

Nezrele alveoleMlečni kanal

Progesteron + estradiol

Graviditet

Razvoj i proliferacija alveola

Progesteron + estradiolProlaktin

Mlečna cisterna

Laktacija

Alveole ispunjene mlekom

Prolaktin

Mleko

Razvoj mlečne žlezde

folikulovarijum

Žuto telo

progesteron

Mlečna žlezdakanalićialveole

estrogen

hipotalamus

STH

ACTH

TSH

AdenohipofizaLTHLH

FSHLH

Kora nadbubrežnežlezde kortikoidi

Štitna žlezda tiroksin

placentaLaktogeni placente, HCH

Normalni, ekstroceptivni, muzni nadražaji

NEUROENDOKRINA REGULACIJA MAMOGENEZE

Uporedni izgled i raspored pokrovnog tkiva bradavice Žene (A) ; papila kuje (B); papila krave (C)

A B C

Vezivnotkivni sistem

Aparatus suspensorium mammarium

Lateralni suspenzorni ligament

Medijalni suspenzorni ligament

Medijalni suspenzorni ligament

Lateralni suspenzorni ligament

Potkožno tkivo

Arterijski krvni sudovi vimena

1.Aorta, 2. Arteria iliaca, 3. Arteria pudenda externa, 4. Arteria subcutanea abdominalis, 5. Arteria perinealis, 6.Arteria epigastrica cranialis

Venski krvni sudovi vimena

1. Vena cava, 2. Vena iliaca externa, 3. Vena pudenda externa4. Vena subcutanea abdominalis

Ekstracelularna cirkulacija vimena

Inervacija vimena

1. Ventralna grana prvog lumbalnog nerva, 2. Ventralna grana drugog lumbalnog nerva, 3. Eksternalni spermatični nerv,4. Perinealni nerv

Makromorfologija

Corpus mammae

Papillae mammae

Corpus mammae

Žlezdano tkivo režnjevite strukture.

Vezivno tkivo.

Adipozni korpus.

Papillae mammae

Dužina 8-10 cm

Prečnik 2-3 cm

Ductus papillaris Dužina 7 -14 mm Prečnik 0,7-1,5 mm

Morfologija vrha papile

Cisterna mammae

Sinus lactiferi pars papillaris

Sinus lactiferi pars glandullaris

Füstenbergova rozeta

LumenSekretorne ćelije

Kapilari

Bazalna membrana

Mioepitelne ćelije

AlveoleLobulusi

Mlečni kanalCisterna vimena

Mišićni prsten

Cisterna papile

Ductus papillarisSfingter papile

Fürstenbergova rozeta

Tubuloalveolarni sistem

Šematski prikaz alveoleMioepitelna ćelija

Lumen alveole

Epitelne ćelije

Mlečni kanal

Venski kapilari

Arterijski kapilari

Mikromorfologija

Tubuloalveolarni aparat. Ductus papillaris pločasti epitel

Cisterna sluzokoža sa 2-4 reda ćelija

Kanalići višeredni epitel bliže cisterni jednoredni epitel bliže alveoli.

Alveola jednoredni epitel prizmatičnih ćelija sa sekretornom funkcijom.

Vime koza

1. Otvor izvodnog mlečnog kanala 2. Ductus papillaris3. Papila4. Pars papillaris sinus lactiferi5. Pars glandularis sinus lactiferi6. Mali izvodni mlečni kanali7. Žlezdano tkivo8. Bazalne vene9. Vena subcutanea abdominalis

Vime ovaca

a) Ductus papillarisb) Pars papillarisc) Pars glandularis sinus

lactiferid) Ductus lactiferie) Lobi glandulae mammariae

Laktopoeza i laktogeneza

Estradiol, progesteron i glukokortikoid u krvnom serumu krava, pred telenje i posle telenja

Dani pre telenja Dani posle telenja

Stvaranje mleka

Prekurzori za stvaranje mleka: Za laktozu glukoza iz krvi

Za mast masne kiseline iz krvi,masne kiseline koje se u ćeliji vimena sintetišu iz nižih masnih kiselina.

Za proteine aminokiseline iz krvideo proteina prelazi iz krvi u mleko.

Mineralne materije prelaze iz krvi u mleko

Vitamini prelaze iz krvi u mleko

JetraTelesnemasti

EnergijaLaktoza

Mleko

Mast

EnergijaProteini

Rumen Masne kiseline C2, C3 i C4

Intestinum

Mas

ne k

isel

ine

C16

i C

18A

min

o ks

elin

e

Mas

ne k

isel

ine

C18Vod

aVita

min

i

Min

eral

i

Stvaranje mleka

VODA

UDP-galaktoza + glukoza LAKTOZA+ UDP

EgzocitozaSadržaja Goldžijeve vakuoleU lumen alveole

Osmotski prenos vode uGoldžijevu vakuolu

Sinteza laktoze

GalaktozilTransferaza(Protein A)

- laktalbumin(Protein B)

-laktoglobulinkazeini

BIOSINTEZA PROTEINAu endoplazmatičnom retikulumu

Šematski prikaz faktora koji određuju prelazak jona iz ekstracelularne tečnosti u krv

aktivacija

Lokalizacija Enzima iPromene namembrani

Ekstracelularnatečnost

Sekretorna ćelija

Lumen Alveole(mleko)

Apeks

Bazalna membrana

Kapilari

Mioepitelne ćelijeJedro

Grubi endoplazmatskiretikulum

Goldži

Goldži aparatsa sekretornomvezikulom proteina

Masne kapljice

Stvaranje mleka u ćelijama sekretornog epitela

Ćelijska veza

srce

Zadnji režanjhipofize

mozak

KičmenamoždinaNadbubrežna žlezda

lobulusalveola

kapilar

duktusmioepitelne

ćelijeoksitocin

sisanje

vime

mozak

hipotalamus

oksitocinVeliki mlečnikanal

Cisternapapile

Vrh papile

Sfingterpapile

Fiziologija spuštanja mleka

zr

pr

Promena sastava mleka tokom laktacije

A-Proteini; B- Mast: C- Količina mleka; D- laktoza

Laktaciona kriva

Progresivnafaza

Regresivna faza

Mesec laktacije

Sastav kolostruma i sastav mleka

Sastojak Kolostrum Mleko

Ukupna suva materija (%) 23.9 12.9

Ukupni proteini (%) 14.0 4.0

Ig (%) 6.0 0.1

JDS 61:1033

Kolostrum sadrži i:

Limfocite;

Makrofage;

Neutrofile;

Odbačene epitelne ćelije;

Laktoferin.

Definicija mleka

Definicija mleka

Biološki- tečni sekret ženki sisara namenjen za ishranu mladunčadi.

Hemijski- Kompleksna smeša organskih i neorganskih supstanci sastavljena od vode, masti, ugljenih hidrata, mineralnih soli, gasova, nekih ćelija, vitamina i enzima.

Definicija mleka- Pravilnik o kvalitetu sirovog mleka (Sl. glasnik RS, br. 21/2009) Pod sirovim mlekom, u smislu ovog pravilnika,

podrazumeva se mleko dobijeno redovnom, neprekidnom i potpunom mužom zdravih, pravilno hranjenih muznih životinja, najkasnije 30 dana pre partusa i najranije osam dana posle partusa, koje nije zagrevano na temperaturi višoj od 40°C i kome ništa nije dodato niti oduzeto.

Vrsta sisara

Suva materija

Mast Proteini Kazein Laktalb.Laktogl.

Laktoza Pepeo

ŽenaKravaKozaOvcaBivolicaKobilaSvinjaZebuLamaKamilaJakSob

12,512,7513,918,517,610,51915,7713,4512,418,435,7

3,73,84,47,27,71,66,96,473,154,07,819,7

2,13,54,105,74,11,906,24,473,903,75,010,9

0,92,83,304,53,51,30--3,00--8,70

0,50,601,160,980,53---0,90--2,20

6,44,84,404,34,86,404,33,945,604,85,03,6

0,300,650,800,90,720,341,10-0,800,70-1,40

Prosečan sastav (%) mleka različitih sisara

Sastav mleka različitih vrsta sisara (Claeys i sar. 2014)Mleko poreklomod:

Suva materija(g/L)

Proteini(g/L)

Kazein/bel. ser. (g/L)

Mast(g/L)

Laktoza(g/L)

Pepeo(g/L)

Energ.(kJ/L)

Žene 107-129 9-19 0,4-0,5 21-40 63-70 2-3 2843

Kobile 93-116 14-32 1,1 3-42 56-72 3-5 2050

Magarice 88-117 14-20 1,28 3-18 58-74 3-5 1803

Krave 118-113 30-39 4,7 33-54 44-56 7-8 2,843

Ovce 181-200 45-70 3,1 50-90 41-59 8-10 4.439

Koze 119-163 30-52 3,5 30-72 32-50 7-9 2.289

Bivolice 157-172 27-47 4,6 53-90 32-49 8-9 4779

Kamile 119-150 24-42 2,7-3,2 20-60 35-51 6,9-9 3286

Lame 131 34-43 3,1 27-47 59-65 5-9 3358

Jaka 135-184 42-59 4,5 53-95 33-62 4-10 4295

Irvasa 201-271 75-130 4-5 102-215 12-47 12-27 8436