andrea di giglio · 2020. 8. 23. · 10 introduzione i macaron sono uno dei miei dolci preferiti:...

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Andrea Di Giglio

Come fare i

MACARON

PARTENDO DA ZERO

Le ricette

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Indice

Introduzione p. 10

Macaron – storia p. 11

Attrezzatura necessaria p. 14

Ricetta macaron con meringa italiana p. 15

Foto di laboratorio con i vari passaggi p. 19

Croutage p. 27

Congelazione p. 28

Farciture p. 29

Ripieno crema al burro base p. 30

Ripieno al pistacchio p. 32

Ripieno alla nocciola p. 33

Ripieno al cioccolato al latte p. 34

Ripieno alla fava tonka p. 35

Ripieno al passion fruit p. 36

Ripieno al cioccolato fondente p. 38

Ripieno al lampone p. 40

Ripieno al limone p. 42

Ripieno alla fragola p. 44

Ripieno al cioccolato e tartufo bianco p. 46

Ripieno al lime e cocco p. 48

Ripieno alla liquirizia p. 50

Come assemblare i macaron p. 52

Ricette alternative p. 55

Macaron con meringa svizzera p. 56

Macaron con meringa francese p. 60

Varianti alle farciture p. 61

Creme al burro a freddo (senza cottura) p. 62

Crema al burro base vaniglia p. 63

Crema al burro alle mandorle e vaniglia p. 64

Crema al burro al cocco p. 65

Crema al burro alla nocciola e cannella p. 66

Crema al burro alle noci e miele p. 67

6

Crema al burro al pistacchio e arancia p. 68

Crema al burro al caffè e cardamomo p. 70

Crema al caramello e sale Maldon p. 71

Crema al burro alla liquirizia p. 72

Crema al burro alla crema pasticcera p. 73

Crema pasticcera alla vaniglia p. 74

Due varianti per una ricarica di energia p. 75

Crema al burro alla radice di maca rossa p. 76

Crema al burro al fungo cordiceps p. 77

Possibili errori p. 79

Personalizzazione e decoro p. 81

Piccolo dizionario p. 90

Libri consigliati dello stesso autore p. 91

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A mia moglie Fiorella e

mio Figlio Flavio

A mio Padre e mia Madre

Con Amore

8

A tutte le persone

che vogliono migliorarsi

e sperimentare

A tutti i maestri

che ho incontrato nella mia vita

9

Come fare

I MACARON

PARTENDO DA ZERO

10

Introduzione

I Macaron sono uno dei miei dolci preferiti: li adoro

davvero, infatti quando lavoravo come chef in hotel e vedevo i

pasticceri creare questo fantastico dolce gioiello, ne rimanevo

molto affascinato.

Decisi quindi di andare ad assaggiarli nel loro paese

d’origine, in Francia, per degustare dal vivo queste delizie

preparate dalle mani dei maestri più rinomati.

Andai nelle pasticcerie più celebri di Parigi, come quelle di

Pierre Hermè, Ladurée, e Patisserie Angelina, ed ebbi

l’occasione di assaggiarli anche in Australia da Adriano

Zumbo.

Rimasi davvero affascinato dalla consistenza croccante

fuori e soffice dentro, dalle sfumature di colori e dalla

perfezione in formato mignon.

Così decisi che dovevo imparare a fare quel dolce, e non vi

nego che di prove ed errori ne ho fatti tanti prima di avere

una buona padronanza nella creazione di questo pasticcino.

Le ricette di seguito sono frutto di esperienza e studio,

personalmente testate sul campo: nonostante questa guida

con cui orientarvi, sono cosciente che le prime volte potreste

avere dei problemi nell’esecuzione di questo dolcetto, perché

comunque richiede abilità che si esercitano nel tempo. Il

lettore sappia che è normale sbagliare anche 3 volte la

preparazione dei macaron prima di farli bene, in quanto è un

dolce molto difficile da eseguire, ma con le indicazioni giuste

che troverete in questo libro, riuscirete a produrre dei dolcetti

a regola d’arte.

Con questo piccolo libro voglio trasmettere le tecniche, le

ricette e gli strumenti necessari per la buona riuscita di

questo pasticcino.

L’allenamento fa il Maestro.

Andrea Di Giglio

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MACARON IL DOLCE GIOIELLO

Storia

Il macaron è un pasticcino il cui nome deriva dall’italiano

dialettale “Maccarrone”, riportato poi al francese "macaron”.

Larousse Gastronomique cita i macaron come dolci creati

nel 1791 in un convento vicino Cormery, ma fonti più antiche

fanno risalire il dolce alla Venezia del XVI secolo e sarebbe

giunto in Francia grazie a Caterina de Medici, la quale per un

importante evento commissionò a un pasticciere italiano il

dolce che portò con sé nel 1533, cioè quando sposò il Duca di

Orleans Enrico II di Francia. Nel 1830 i macaron venivano

serviti due a due con l'aggiunta di marmellate, liquori e

spezie. Il macaron moderno, come è noto oggi, è stato

definito Gerbet o Paris macaron ed è stato creato all'inizio del

XX secolo da Pierre Desfontaines della pasticceria

francese LaDureè: consisteva in due dischi uniti da un filo di

cioccolato. Oggi il cioccolato tra le due meringhe è

rimpiazzato da uno strato di crema al burro, marmellata o

crema ganache.

Il pasticcino è composto da due pezzi a cupola, dalla

caratteristica superficie liscia, la circonferenza guarnita di

increspature, e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una

delicata crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più

umido e arioso all'interno. Il macaron può essere trovato in

un’ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali ai più

estrosi ed innovativi.

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Macarons

13

Vi auguro buon divertimento e buon lavoro

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ATTREZZATURA NECESSARIA:

o BILANCIA DI PRECISIONE

o MIXER E SETACCIO

o PLANETARIA CON FRUSTA

o TERMOMETRO PER ALIMENTI

o SPATOLA IN SILICONE

o SAC A POCHE CON BOCCHETTA 8 e 10 mm

o FRULLATORE A IMMERSIONE

o FORNO – PLACCHE - CARTA DA FORNO

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RICETTA MACARON con meringa all’italiana

Ricetta calcolata per 100 gusci

Ingredienti per la Crema di mandorle:

300 gr Farina di mandorle

300 gr Zucchero a velo

110 gr Albume d’uovo

Ingredienti per la Meringa:

300 gr Zucchero semolato

75 gr Acqua

2 gr Colorante in polvere (colore in polvere o gel a

piacere)

110 gr Albume d’ uovo

Procediment0:

Unire in una bastardella la farina di mandorla con lo

zucchero a velo, setacciare le polveri e miscelare con una

frusta, aggiungere i 110 gr di albume liquido, quindi con una

leccapentole da pasticcere miscelare bene fino a creare un

composto liscio e omogeneo.

Avete così ottenuto la crema di mandorle.

A parte mettere in un pentolino i 300 gr di zucchero

semolato con i 75 gr di acqua aggiungendo il colorante in

polvere o in gel, quindi portare a 118°C controllando la

temperatura con un termometro da cucina.

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Nel frattempo, quando la temperatura registrata nel

pentolino arriva a 115°C, inserire in planetaria con frusta i

rimanenti 110 gr di albumi, attivare la macchina a velocità

media e farli schiumare leggermente per qualche minuto;

quando lo sciroppo avrà raggiunto i 118°C aggiungere in

planetaria anche quest’ultimo, e montare il tutto fino a

raffreddamento (circa 5-8 minuti).

In questo modo avete ottenuto la meringa.

Unire in 3 volte la meringa ottenuta alla crema di

mandorle, lavorando con una leccapentole da pasticcere con

un movimento dal basso verso l’alto fino a completa unione

delle due masse.

Il prossimo passaggio si chiama “macaronage” ed è

fondamentale farlo bene per ottenere la giusta consistenza

del composto.

Bisogna lavorare il composto con un movimento

inizialmente morbido dal basso verso l’alto per incorporare le

due masse, e poi con un movimento sempre più deciso e

veloce, rendere il composto liscio, omogeneo, cremoso e

fluido.

La giusta consistenza la si vede quando tirando verso l’alto

una porzione, l’impasto cola dalla leccapentole in modo lento,

fluido e uniforme, ma attenzione che non sia né troppo

liquido né troppo denso.

Inserire quindi il composto all’interno di un sac a poche

con bocchetta liscia di 8 mm, a questo punto si può valutare

la giusta consistenza quando si effettua la prima porzione.

Una volta formati i primi macaron su teglia con carta da

forno, questi devono risultare stabili, ma si devono

leggermente “sedere”, ovvero deve scomparire la punta entro

qualche decina di secondi e la superficie deve risultare piatta.

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Se così non fosse mescolare nuovamente e più

energicamente l’impasto, in modo da smontarlo ancora un

poco.

Una volta ottenuta la giusta consistenza, creare con il sac a

poche tutti i macaron su teglia con carta da forno; la

dimensione corretta del macaron è di 3 cm di diametro,

perciò procedere facendo delle file parallele mantenendo una

distanza di almeno 3 cm l’uno dall’altro.

Terminata la prima teglia, bisogna batterla leggermente su

un tavolo da lavoro con sotto un panno, così da far uscire

eventuali bolle e imperfezioni.

A questo punto bisogna procedere con il croutage cioè il

tempo di attesa che serve per la formazione della pelle sulla

superficie dei macaron: questo è un passaggio fondamentale

per la creazione della classica e caratteristica coroncina lungo

il perimetro, e indispensabile anche per non crepare la

superficie del macaron in fase di cottura.

I tempi di attesa variano dall’umidità sia dell’ambiente, sia

della farina di mandorle: generalmente nelle giornate molto

umide o piovose il tempo di attesa per la formazione della

“pelle” potrebbe aumentare di qualche decina di minuti.

Per avere un risultato ottimale la farina di mandorle

andrebbe fatta asciugare in forno il giorno prima, mettendola

distesa su placche con carta da forno a 60°C per circa 2 ore,

così da eliminare l’umidità in eccesso.

Una volta passati dai 30 a 45 minuti di attesa, è il

momento della cottura.

I macaron si cuociono in forno preriscaldato a 135°-140°C

per 16 - 18 minuti circa.

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Lo stato di cottura si controlla con un solo macaron,

alzandolo con una spatolina da pasticcere: se si solleva senza

problemi e la base non è appiccicosa e umida allora sono tutti

pronti per essere sfornati

Una volta cotti si fanno raffreddare a temperatura

ambiente e si staccano con il semplice gesto delle dita.

Una volta freddi distribuirli girati su un ripiano, quindi si

procede con la farcitura.

NB: Come colorante invito ad utilizzare unicamente quello

in polvere o in gel e mai quello liquido, in quanto

quest’ultimo potrebbe sbilanciare l’umidità del composto e

rovinare il risultato finale. Questo può capitare perché i

coloranti liquidi hanno la caratteristica di essere molto diluiti

in acqua, invece le polveri e il gel sono molto concentrati,

quindi basta qualche goccia per colorare tutto il composto

senza rischiare di sbilanciare la ricetta.

Solo con l’esperienza e le varie prove potrete capire la

giusta dose di colorante da usare, anche perché i coloranti

variano da azienda a azienda e colorano più o meno

intensamente in base alla marca.

Per verificare la tonalità che volete ottenere, bisognerà

osservare il colore della meringa ottenuta e come diventa una

volta miscelata alla crema di mandorle.

Il colore del guscio tendenzialmente richiama la farcitura,

ma possiamo tranquillamente usare i colori che più ci

piacciono e sbizzarrirci con la fantasia.

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FOTO DI LABORATORIO

CON I VARI PASSAGGI

Nelle immagini seguenti ho creato i macaron con l’utilizzo

del colorante rosso, nel caso in cui vogliate dei macaron di

altri colori, occorrerà aggiungere il colorante desiderato nello

sciroppo di zucchero, come indicato in ricetta.

Portare lo sciroppo di zucchero a 118°C con il colorante

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Inserire lo sciroppo di zucchero a 118°C nell’albume

leggermente montato, quindi creare la meringa

Montare a velocità massima fino a raffreddamento

21

Per la crema di mandorle: unire la farina di mandorle

con lo zucchero a velo e l’albume liquido, miscelare insieme

quindi ottenere la crema di mandorle.

Ottenere così la meringa e la crema di mandorle separate

22

Incorporare la meringa in 3 volte alla crema di mandorle

Lavorare bene le due masse insieme

fino alla giusta consistenza, fluida e omogenea

23

Inserire il composto in una sacca da pasticcere con

bocchetta n° 8

Dressare la prima porzione di macaron

24

Aspettare qualche decina di secondi e verificare

che si “siedano”, attendere 30-45 minuti

fino a che si formi la “pelle” in superficie, quindi infornare

25

Cuocere in forno a 135°-140°C per 15-18 minuti circa

Una volta sfornati farli raffreddare, staccarli dalla carta da

forno e verificare la creazione della coroncina sul bordo

26

Ecco qui i macaron con vari colori e sapori, nelle ricette

seguenti troverete varie farciture con ganache e creme al

burro per creare a vostro piacere macaron di successo

27

CROUTAGE

Foto di laboratorio: aspettando che i gusci dei macaron

facciano la “pelle” in superficie, 30-45 minuti di attesa

PASSAGGIO IMPORTANTE

NB: i macaron sono pronti da infornare quando

toccando la superficie con le dita, quest’ ultima non

risulta più appiccicosa, e il suo colore risulta

opaco.

28

CONGELAZIONE

Macaron pronti per la congelazione di una notte, poi si

possono mettere in frigorifero a scongelare per essere

degustati

PASSAGGIO IMPORTANTE

NB: congelare una notte i macaron dopo averli

completati con la farcitura è una parte importante

del processo, perché fa sì che il macaron si

inumidisca bene e che diventi così della giusta

consistenza e quindi più godibile al palato.

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Le Farciture

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RIPIENO CREMA AL BURRO BASE

(Versione Cotta)

Ricetta per 50 macaron

Ingredienti:

67 gr Acqua


150 gr Tuorlo d’ uovo

300 gr Burro a temperatura ambiente

Procedimento:

Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portarli sul

fuoco a 121°C.

Nel frattempo inserire in planetaria con frusta i tuorli e

azionare la macchina a velocità media, quindi una volta

pronto lo sciroppo versarlo sui tuorli e aumentare la velocità

della macchina a massima potenza per montare il tutto.

Una volta ottenuta una massa ben montata, inserire un po’

alla volta il burro a temperatura ambiente abbassando la

velocità della planetaria (occorrono circa 5 minuti a velocità

media con frusta), così da incorporare il burro senza far

smontare troppo l’impasto.

Il risultato è una crema al burro stabile, soffice e gradevole

al palato.

Si può utilizzare subito o conservare in frigo per 3-4 giorni.

NB: se si aggiunge la polpa di una bacca di

vaniglia fresca insieme ai tuorli si ottiene la crema

al burro alla vaniglia.

31

Macaron alla vaniglia

32

RIPIENO AL PISTACCHIO

Alla fine del procedimento della crema al burro base, per

ogni 650 gr di composto aggiungere 40-60 gr di pasta di

pistacchio pura mescolando delicatamente.

Quindi ottenere la crema al pistacchio.

Macaron al pistacchio

33

RIPIENO ALLA NOCCIOLA

Alla fine del procedimento della crema al burro base, per

ogni 650 gr di composto aggiungere 40-60 gr di pasta di

nocciola pura mescolando delicatamente.

Quindi ottenere la crema alla nocciola

Macaron alla nocciola

34

RIPIENO AL CIOCCOLATO AL LATTE


Ingredienti:

485 gr Cioccolato al latte

225 gr Panna

90 gr Burro a cubetti

Procedimento:

In un pentolino far bollire la panna, quindi spegnere e

aggiungere mescolando il cioccolato al latte tritato.

Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 60°C

circa, aggiungere il burro a cubetti ad emulsionare con un

frullatore stando attenti a non inglobare aria.

Mettere la ganache in un contenitore e far indurire in frigo

per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.

Utilizzare da fredda.

35

RIPIENO ALLA FAVA TONKA


Ingredienti:

440 gr Cioccolato bianco

200 gr Panna

2 Fave tonka grattugiate


Procedimento:

In un pentolino far bollire la panna, quindi spegnere e

aggiungere mescolando il cioccolato bianco tritato, le fave di

tonka grattugiate e amalgamare il composto.



frullatore a immersione stando attenti a non inglobare aria.

Mettere la ganache così ottenuta in un contenitore e far

indurire in frigo per almeno 4 ore, o meglio tutta la notte.


NB: per variare gusto, possiamo sostituire la fava di

tonka con la cannella in polvere.

36

RIPIENO AL PASSION FRUIT


Ingredienti:


200 gr Succo di maracuja (frutto della passione)


Procedimento

In un pentolino portare il succo di maracuja a bollore,

quindi spegnere il fuoco e aggiungere mescolando il

cioccolato bianco tritato.


circa, aggiungere il burro a cubetti ed emulsionare con un





37

Macaron al passion fruit

38

RIPIENO AL CIOCCOLATO FONDENTE


Ingredienti:

300 gr Cioccolato fondente 70%

15 gr Glucosio

290 gr Panna


Procedimento:

Mettere in un pentolino la panna ed il glucosio e portare a

bollore, quindi spegnere il fuoco e aggiungere mescolando il

cioccolato fondente tritato.



frullatore stando attenti a non inglobare aria.




39

Macaron al cioccolato fondente

40

RIPIENO AL LAMPONE


Ingredienti:

300 gr Cioccolato fondente

300 gr Purea di lampone

20 gr Glucosio


Procedimento:

In un pentolino portare a bollore la purea di lampone con

il glucosio, quindi spegnere il fuoco e aggiungere mescolando

il cioccolato fondente tritato.







41

Macaron al lampone

42

RIPIENO AL LIMONE


Ingredienti:


190 gr Succo di limone


Procedimento:

In un pentolino portare il succo di limone a bollore, quindi

spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato bianco tritato.







43

Macaron al limone

44

RIPIENO ALLA FRAGOLA


Ingredienti:


190 gr Purea di fragola


Procedimento

In un pentolino portare la purea di fragola a bollore,

quindi spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato bianco

tritato.







45

Macaron alla fragola

46

RIPIENO AL CIOCCOLATO

E TARTUFO BIANCO


Ingredienti:


150 gr Panna fresca

50 gr Olio di tartufo bianco


Procedimento

In un pentolino portare la panna a bollore, quindi

spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato bianco tritato.


circa, aggiungere l’olio al tartufo bianco e il burro a cubetti,

quindi emulsionare con un frullatore a immersione stando

attenti a non inglobare aria.




Ps: Per la variante al cioccolato bianco sostituire l’olio di

tartufo bianco con panna fresca

47

Macaron al cioccolato e tartufo bianco - impiattato

48

RIPIENO AL LIME E COCCO


Ingredienti:


100 gr Succo di lime

80 gr Latte di cocco (denso e cremoso)


Procedimento

In un pentolino portare il succo di lime e il latte di cocco a

bollore, quindi spegnere il fuoco e aggiungere il cioccolato

bianco tritato.


circa, aggiungere il burro a cubetti ed emulsionare con un





NB: una volta farciti i macaron, rotolarli nel

coccò rapè (grattugiato).

49

Macaron lime e cocco

50

RIPIENO ALLA LIQUIRIZIA


Ingredienti:

300 gr Cioccolato fondente 64%

15 gr Glucosio

290 gr Panna


Qb Polvere di liquirizia

Procedimento:

Mettere in un pentolino la panna ed il glucosio e portare a

bollore, quindi spegnere il fuoco e aggiungere mescolando il

cioccolato fondente 64% tritato con la polvere di liquirizia.







NB: la polvere di liquirizia ha un sapore molto

forte e deciso, quindi regolare di gusto

aggiungendola poco per volta alla ganache.

51

Macaron alla liquirizia

52

COME ASSEMBLARE I MACARON

53

Una volta completata la fase di cottura e preparata la

farcitura siamo pronti per completare il dolce.

Giriamo quindi la metà dei gusci cotti, e con l’aiuto di un

sac a poche con bocchetta 10 mm farciamo le conchiglie

rovesciate dei macaron; la porzione dressata deve essere

generosa ma senza esagerare.

Chiudere poi con l’altro guscio e pressare leggermente fino

a quando la farcia pareggi con l’estremità del guscio.

A questo punto mettere i macaron in contenitori di plastica

con coperchio ermetico, quindi congelare per una notte.

Questo è un passaggio fondamentale perché la notte

passata nel freezer farà sì che il macaron prenda la giusta

consistenza e si inumidisca per bene.

Il giorno successivo lasciare scongelare i macaron in

frigorifero, dopo circa 3 ore sono pronti per essere degustati

Questo è il momento dove questo dolce dà il meglio di sé ,

sia in termini di consistenza che in termini di sapore.

I macaron si conservano abbastanza bene in frigorifero per

circa 3-4 giorni se ben coperti con coperchio ermetico o

pellicola, invece se lasciati scoperti e all’aria aperta

tenderanno a seccare più velocemente, diventando presto

duri e secchi.

Questo dolce è ottimo da gustare con il the e il caffè, si

presta bene come pasticcino della domenica, ed è fantastico

per decorare torte e semifreddi.

Come dessert da fine pasto si può servire

accompagnandolo con frutti rossi e salse abbinate.

55

Ricette Alternative

56

MACARON CON MERINGA SVIZZERA

Ingredienti:

200 gr Albumi (preferibilmente non troppo freschi ma

invecchiati di 2 o 3 giorni)




Qb Colorante in polvere in gel o in polvere

Procedimento:

Inserire all’interno di una pentola gli albumi con lo

zucchero ed il colorante (qualora si vogliano ottenere gusci

più vivaci), portare sul fuoco a fiamma dolce mescolando

continuamente fino a raggiungere la temperatura di 60°C,

dopo di ché mettere il composto in planetaria con frusta e

montare a velocità medio alta fino a ottenere una meringa

lucida e stabile.

A questo punto incorporare in 3 volte la farina di mandorle

con lo zucchero a velo precedentemente setacciati insieme, e

mescolare dapprima con un movimento leggero di

incorporamento delle 2 masse e poi sempre più deciso: in

termini tecnici questo procedimento si chiama “macaronage”,

ed è fondamentale farlo bene per ottenere la giusta

consistenza del composto, così da renderlo liscio, omogeneo,

cremoso e fluido. La giusta consistenza la si vede quando

tirando verso l’alto una porzione, l’impasto cola dalla

leccapentole in modo lento, fluido e uniforme: fare attenzione

che non risulti troppo liquido né troppo denso.


con bocchetta liscia di 8 mm, ed effettuare la prima porzione,

così da valutare la giusta consistenza.

57







poco.
























momento della cottura. I macaron si cuociono in forno

preriscaldato a 135°-140°C per 16-18 minuti circa.

58

Macaron con meringa svizzera

59

MACARON CON MERINGA FRANCESE

Ingredienti:



250 gr Albume


Qb Colorante in polvere o in gel

Procedimento:

In Planetaria con frusta unire l’albume ed il colorante

(qualora si vogliano ottenere gusci più vivaci) con lo zucchero

semolato versato in 3 volte e montare a velocità medio alta

fino a ottenere una meringa lucida e stabile.

A questo punto incorporare in 3 volte la farina di mandorle

con lo zucchero a velo precedentemente setacciati insieme e

mescolare dapprima con un movimento leggero di

incorporamento delle 2 masse e poi sempre più deciso: in

termini tecnici questo procedimento si chiama “macaronage”,

ed è fondamentale farlo bene per ottenere la giusta

consistenza del composto, così da renderlo liscio, omogeneo,

cremoso e fluido. La giusta consistenza la si vede quando

tirando verso l’alto una porzione, l’impasto cola dalla

leccapentole in modo lento, fluido e uniforme, ma attenzione

che non sia né troppo liquido né troppo denso.


con bocchetta liscia di 8 mm, ed effettuare la prima porzione,

così da valutare la giusta consistenza.





60



poco.
























momento della cottura.

I macaron si cuociono in forno preriscaldato a 135°-140°C

per 16-18 minuti circa.

61

VARIANTI ALLE FARCITURE

FARCITURA AL MIRTILLO: utilizzare la ricetta Ripieno

al lampone (pag. 36) sostituendo la purea di frutta in ricetta.

FARCITURA AL CIOCCOLATO E CAFFE’: utilizzare la

ricetta Ripieno al cioccolato fondente (pag. 34) aggiungendo

la polvere di caffè (caffè solubile) nella quantità desiderata.

FARCITURA ALLA CANNELLA: utilizzare la ricetta

Ripieno alla fava tonka (pag. 31) e sostituirla con la polvere

di cannella nella quantità desiderata

FARCITURA AL THE’ MATCHA: utilizzare la ricetta

Ripieno crema al burro base (pag. 26)aggiungendo polvere

di the matcha nella quantità desiderata

NdR: La possibilità di creare vari gusti dolci e salati sono

infinite, il mio intento è fornire le basi per ottenere un buon

macaron, poi potete sbizzarrivi e creare altre mille variabili

a vostro piacimento modificando o sostituendo gli

ingredienti in ricetta.

62

Creme al burro

a freddo

(senza cottura)

Metodo rapido

63

CREMA AL BURRO BASE VANIGLIA

Metodo Rapido


Ingredienti:

300 gr Burro morbido a temperatura ambiente


50 gr Amido di Mais

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:

In planetaria con frusta montare il burro morbido a

temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la polpa di

vaniglia (3 minuti); una volta miscelati bene aggiungere la

l’amido di mais e montare ancora 3 minuti.

Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una

generosa porzione all’interno dei gusci macaron con sac a

poche con bocchetta n° 8.

64

CREMA AL BURRO ALLE MANDORLE E

VANIGLIA


Ingredienti:



200 gr Farina di mandorle superfina

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:



vaniglia (3 minuti); una volta miscelati bene aggiungere la

farina di mandorle e montare ancora 3 minuti.




65

CREMA AL BURRO AL COCCO


Ingredienti:



150 gr Farina al cocco superfina

30 gr burro di cocco

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:



vaniglia (3 minuti), una volta miscelati bene aggiungere la

farina di cocco, il burro di cocco e montare ancora 3 minuti.




66

CREMA AL BURRO ALLA NOCCIOLA E

CANNELLA


Ingredienti:



100 gr Farina di nocciole superfina

100 gr pasta di nocciola pura Piemonte

1 Bacca di vaniglia

Qb Cannella in polvere

Procedimento:




farina di nocciole setacciata con la cannella in polvere, la

pasta di nocciola pura e montare ancora 3 minuti.




67

CREMA AL BURRO ALLE NOCI E MIELE


Ingredienti:



180 gr Farina di noci superfina

30 gr Miele millefiori

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:




farina di noci setacciata, il miele millefiori e montare ancora

3 minuti.




68

CREMA AL BURRO AL PISTACCHIO E

ARANCIA


Ingredienti:




100 gr Pasta di pistacchio pura di Bronte Sicilia

Qb Scorza di arancio grattugiato

Procedimento:


temperatura ambiente con lo zucchero a velo (3 minuti), una

volta miscelati bene aggiungere la farina di mandorle, la

pasta di pistacchio pura, la scorza d’arancio grattugiata

finemente alla microplain e montare ancora 3 minuti.




69

Farcitura Macaron Pistacchio e Arancia

70

CREMA AL BURRO AL CAFFÈ E

CARDAMOMO


Ingredienti:




30 gr Caffè in polvere solubile

5 gr Cardamomo in polvere

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:




farina di mandorle setacciata, il caffè solubile, il cardamomo

e montare ancora 3 minuti.




71

CREMA AL CARAMELLO E SALE MALDON


Ingredienti:


200 gr Panna

200 gr Burro

1 gr Cristalli di sale (tipo maldon)

Procedimento:

In un pentolino scaldare lo zucchero a fiamma media,

quindi cuocere a “secco” fino a formare il caramello.

Nel frattempo in un altro pentolino scaldare la panna

fresca e appena raggiunto il bollore spegnere.

A questo punto versare la panna calda lentamente sopra al

caramello pronto e mescolare con una frusta stando attenti a

non scottarsi, perché in questa fase le temperature sono

elevate.

Mescolare bene e filtrare la salsa evitando così di avere

pezzettini di zucchero cristallizzato, quindi una volta

raggiunti i 50°C unire il burro freddo tagliato a cubetti e

frullare con un frullatore a immersione, facendo attenzione a

non inglobare bolle d’aria.

Per ultimo aggiungere 1 gr di cristalli di sale, mescolare e

mettere a raffreddare una notte in frigo, utilizzare il giorno

seguente. Ottenere una crema morbida e soffice, dressare una



72

CREMA AL BURRO ALLA LIQUIRIZIA


Ingredienti:




25 gr Liquirizia in povere

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:


temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la bacca di


farina di mandorle con la polvere di liquirizia e montare

ancora 3 minuti.




73

CREMA AL BURRO ALLA CREMA PASTICCERA


Ingredienti:



200 gr Crema pasticcera alla Vaniglia

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:


temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la bacca di


crema Pasticcera fredda e montare ancora 3 minuti.




74

CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA

Ingredienti:

500 gr Latte fresco

100 gr Tuorlo d’uovo


50 gr Amido di mais

1 Bacca di vaniglia

Qb Scorza di limone

Procedimento:

In una pentola a fuoco medio, portare il latte a bollore, nel

frattempo in una bastardella mescolare insieme i tuorli con lo

zucchero e la vaniglia, aggiungere l’amido di mais e mescolare

bene.

Appena il latte bolle, versare il composto dentro la pentola,

mescolare con frusta, (stando attenti a non attaccare il fondo)

e cuocere fino a che l’amido coagula e la crema inizia a tirare.

Da quel momento cuocere ancora pochi minuti

mescolando, unire la scorza di limone grattugiata, quindi

versare la crema ottenuta in una teglia e far raffreddare

allargandola con una leccapentole.

75

Due varianti per una ricarica di energia

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CREMA AL BURRO ALLA RADICE DI MACA

ROSSA


Ingredienti:




50 gr Maca rossa peruviana in polvere

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:




farina di mandorle e la polvere di maca rossa e montare

ancora 5 minuti.


generosa porzione all’interno dei gusci macaron con

bocchetta n° 8.

Nb: La radice di maca è un superalimento tonico

adattogeno, ha moltissime proprietà benefiche per

l’organismo, tra cui un alto contenuto di vitamine e

minerali, proprietà antiossidanti, rigeneranti e toniche per

l’organismo.

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CREMA AL BURRO AL FUNGO CORDICEPS


Ingredienti:




50 gr Fungo cordiceps in polvere

10 gr Cacao in polvere

1 Bacca di vaniglia

Procedimento:


temperatura ambiente con lo zucchero a velo e la polpa


farina di mandorle, il cacao e la polvere di cordiceps e

montare ancora 5 minuti.


generosa porzione all’interno dei gusci macaron con

bocchetta n° 8.

Nb: Il fungo Cordiceps è un superalimento tonico

adattogeno, ha moltissime proprietà benefiche per

l’organismo, tra cui capacità immunostimolanti,

antiossidanti, toniche ed energizzanti per l’organismo.

78

Macarons

79

POSSIBILI ERRORI

MACARON CREPATI IN SUPERFICIE: eccessiva umidità

della farina di mandorle oppure mancanza del tempo di

attesa durante il crutage. Probabilmente sono stati cotti

troppo rapidamente senza aspettare una corretta formazione

della “pelle” in superficie.

NB: I macaron si cuociono in forno quando la

superficie diventa opaca e non appiccicano più alle

dita

MACARON PIATTI: impasto eccessivamente liquido,

ovvero impasto troppo lavorato durante il “macaronage”.

Quando si incorpora la meringa alla crema di mandorle

smontare meno l’impasto. Attenzione a non usare colorante

liquido perché potrebbe sbilanciare la ricetta.

80

MACARON APPICCICOSI: carenza di cottura in forno o

eccessiva umidità nel forno, quindi cuocere con valvola

aperta per permettere la fuoriuscita dell’umidità e dare

qualche minuto in più di cottura.

MACARON NON LISCI IN SUPERFICIE: farina di

mandorle troppo spessa, quindi raffinarla al cutter insieme

allo zucchero a velo, oppure comprare una farina di

mandorle più fine e setacciarla bene insieme allo zucchero a

velo.

MACARON CHE NON SI STACCANO DALLA CARTA DA

FORNO: carenza di cottura in forno, quindi cuocere ancora

qualche minuto e riprovare.

MACARON TROPPO SECCHI: cottura eccessiva in forno.

MACARON CON SVILUPPO NON REGOLARE: eccessiva

ventilazione del forno.

MACARON CHE SI ROMPONO APPENA SI TOCCANO:

Raffreddamento troppo rapido, probabilmente utilizzo di

abbattitore o congelatore appena tolti dal forno. Consiglio di

raffreddare i macaron a temperatura ambiente.

MACARON CON LA PUNTA: nella fase in cui si lavora la

meringa con la crema di mandorle (macaronage), l’impasto

risulta troppo denso, quindi il macaron non si “siede” sulla

carta da forno e rimane la punta in superficie. Riprovare

smontando meglio l’impasto, frizionare meglio il composto

facendolo diventare più morbido e fluido.

MACARON CON PUNTINI IN SUPERFICIE: colorante

non ben mescolato al composto, succede se si usa quello in

polvere e non si scioglie bene nello sciroppo.

81

PERSONALIZZAZIONE E DECORO

I macaron si possono personalizzare sulla superficie

decorandoli utilizzando un pennellino e dei coloranti in

polvere o liquidi, oppure si possono decorare utilizzando il

cioccolato precedentemente sciolto creando con un cornetto

di carta dei piccoli decori sul guscio.

Personalmente li utilizzo anche spesso come decoro su

torte e monoporzioni, vi allego qualche immagine così da

poter prendere spunti e idee.

Ecco qualche foto dei miei lavori in giro per il mondo.

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Macaron decorati con cioccolato fondente,

colorante oro in polvere e cioccolato bianco con

granella di pistacchio

83

Torte bavaresi con decoro macaron

84

Torte e monoporzioni

85

Torte e monoporzioni

86

Monoporzioni macaron - 8 cm di diametro

87

Macaron a mo’ di eclair - 8 cm di lunghezza

88

Macaron

89

Macaron

90

Piramide di Macaron

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PICCOLO DIZIONARIO

Colorante Alimentare: qualsiasi composto chimico (organico

oppure inorganico) che possa essere usato per modificare il colore

di un prodotto alimentare, e pertanto è classificabile come

un additivo alimentare.

Crema al burro: tipo di crema ottenuta montando del burro ad

altri ingredienti. La crema al burro costituisce un popolare ripieno

o guarnizione per torte e dessert e altri prodotti da forno.

Croutage: passaggio che consiste nel lasciar seccare la superficie

dei macaron per 40-45 minuti, ed è indispensabile per ottenere un

guscio liscio e la classica coroncina nei bordi.

Bagnomaria: riscaldamento o cottura di vivande in un recipiente

non a contatto diretto del fuoco, ma immerso in acqua mantenuta

alla temperatura desiderata.

Bastardella: ciotola funzionale e versatile, adatta a svolgere le più

svariate attività in cucina e in pasticceria.

Setacciare: ad esempio quando è riportato “passare al setaccio” si

intende eliminare le scorie o separare le parti più fini da quelle più

grosse.

Dressare: distribuire il ripieno all’interno dei gusci dei macaron.

Sac a poche: sacca da pasticcere che si usa per decorare, farcire e

per la creazione di biscotti.

Macaronage: passaggio importante che consiste

nell’incorporamento della meringa alla crema di mandorle in modo

da ottenere la giusta consistenza e forma per creare i gusci dei

macaron.

Glucosio: Zucchero semplice.

https://it.wikipedia.org/wiki/Composto_chimico

https://it.wikipedia.org/wiki/Chimica_organica

https://it.wikipedia.org/wiki/Chimica_inorganica

https://it.wikipedia.org/wiki/Additivi_alimentari

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LIBRI CONSIGLIATI

DELLO STESSO AUTORE:

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© Tutti i diritti sono riservati all’Autore Andrea Di Giglio, in Italia e all’estero. Nessuna parte di questo libro può essere

riprodotta, memorizzata o trasmessa con qualsiasi mezzo e in qualsiasi forma senza autorizzazione scritta da parte

dell’autore. In ogni caso di riproduzione abusiva si procederà a norma di legge

andrea di giglio · 2020. 8. 23. · 10 introduzione i macaron sono uno dei miei dolci preferiti:...

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