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Análise de Risco em Alimentos
Exemplos da Aplicação dos Princípios da Análise de Risco
XII CONGRESSO BRASILEIRO DE TOXICOLOGIA11 a 15 de novembro – PUCRS – Porto Alegre - RS
SBTox
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Exemplos da Aplicação dos Princípios da Análise de Risco
Fabiana ReisGerente de Ações de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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R I S C O
Risco = Probabilidade de que um evento ocorra
Evento de importância para saúde → Representa perigo a saúde humana
“Risco – Função da probabilidade de um efeito nocivo para a saúde e da gravidade deste efeito,
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Demanda – Internas (denúncias, suspeita de etiologia de danos confirmados, dados epidemiológicos, etc.) e Externa (Alertas Sanitários, medidas sanitárias, etc.).
nocivo para a saúde e da gravidade deste efeito, como conseqüência de um perigo ou perigos nos alimentos.” (Codex Alimentarius)
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Análise de Risco: Um processo interativo
Avaliação de Risco
Gerenciamento de Risco
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de Risco
Comunicação de Risco
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ANÁLISE DE RISCOETAPAS:• ANÁLISE DE RISCO – Processo que consta de três
componentes: avaliação de risco, gestão ou gerenciamento de risco e comunicação de risco.
• GERENCIAMENTO DE RISCO – Processo de ponderação das distintas opções normativas à luz dos resultados da avaliação de risco e, se for necessário, da seleção e aplicação
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avaliação de risco e, se for necessário, da seleção e aplicação das possíveis medidas de controle apropriadas, incluídas as medidas regulamentares.
• COMUNICAÇÃO DO RISCO – Intercambio interativo de informações e opiniões sobre os riscos, entre as pessoas encarregadas da avaliação dos riscos e do gerenciamento dos riscos, os consumidores e outras partes interessadas.
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AVALIAÇÃO DE RISCO
Tipos de Perigos:• Agente Biológico; • Agente Químico;• Agente Físico;• Propriedade de um alimento, capaz de provocar um efeito nocivo
para a saúde.
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Fases para a avaliação de risco:• Determinação ou identificação do perigo• Caracterização do perigo• Avaliação de exposição ao perigo• Caracterização do risco
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Diagrama Esquemático da Avaliação de Risco
PERIGOS:
PROPRIEDADE DE UM ALIMENTO
FÍSICOS
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
IDENTIFICAÇÃO DO PERIGO
AVALIAÇÃO DA RELAÇÃO DOSE-RESPOSTA
CARACTERIZAÇÃO DO RISCO
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INFORMAÇÃO
SOBRE NÍVEIS DE EXPOSIÇÃO
RESPOSTA
AVALIAÇÃO DE EXPOSIÇÃO
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Gerenciamento de Risco
-Programa de Inspeção Nacional de Indústria Alimentícias
- Programa de Monitoramento de produtos no comércio
- Alteração na legislação
- Elaboração de Regulamentos Técnicos
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- Interdição de estabelecimentos produtores
- Cancelamento do registro do produto no Ministério da Saúde
- Proibição de fabricação, importação, distribuição e comercialização de produtos, em caso de risco iminente à saúde (em carater transitório ou permanente).
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Comunicação do Risco
- Alerta a População (comunicado na mídia, advertência no rótulo de produtos, elaboração de material informativo)
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- Alerta Sanitário (para o público interno e externo)
- Troca de informações entre as pessoas encarregadas da avaliação de risco e as do gerenciamento de risco
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Exemplo 1: Palmito em Conserva
Dados Preliminares
Dados Epidemiológicos: 3 SURTOS DE BOTULISMO1997: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito
nacional.1998: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito
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1998: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado.
1999: Surto de botulismo associado ao consumo de palmito importado.
A Análise de Risco se iniciou com a formação de Grupo Técnico abrangendo as diversas partes interessadas (ITAL, IAL, ABIA, IBAMA, VISA`s, IDEC) .
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Exemplo 1: Palmito em conserva
Comunicação do Risco:Foi deflagrado o seguinte alerta à população
que deveria ser veiculado na rotulagem do
produto.
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“Para sua segurança, este produto só deverá
ser consumido após fervido no líquido de
conserva ou em água durante 15 minutos”
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Exemplo 1: Palmito em conserva
Avaliação do Risco:Como o perigo estava muito bem identificado e
caracterizado, os avaliadores de risco se concentraram no
estudo do processo produtivo aplicado nacionalmente e na
identificação das etapas do processamento do palmito em
conserva consideradas críticas para o controle do C.
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conserva consideradas críticas para o controle do C.
botulinum.
Como resultado deste estudo foram identificadas as
seguintes etapas do processo produtivo.
- construção da curva de acidificação;- acidificação do produto;- tratamento térmico.
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Exemplo 1: Palmito em conserva
Gerenciamento do Risco:Diante desta informação o Grupo Técnico elaborou as
diretrizes do Programa Nacional de Inspeção Sanitária em
Indústrias de Palmito em Conserva.
• As inspeções sanitárias devem ser realizadas por
técnicos devidamente capacitados;
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técnicos devidamente capacitados;
• Só poderiam ser aprovadas na inspeção sanitária as
indústrias que controlassem os pontos críticos do
processo produtivo definidos pelos avaliadores de risco.
⇒ A operacionalização do Programa ficou sobresponsabilidade da vigilância sanitária.
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Exemplo 1: Palmito em conserva
Algumas informações adicionais:
⇒ As empresas que se adequaram aos requisitos doPrograma Nacional ficaram liberadas do uso da etiquetainformativa na rotulagem de seus produtos. As empresasque não se adequaram tiveram seus registros no
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que não se adequaram tiveram seus registros noMinistério da Saúde cancelados.
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Exemplo 2 - Sal para consumo humano
A Analise de Risco se iniciou com a formação da ComissãoInterinstitucional para Controle dos Distúrbios por Deficiênciade Iodo (1999)
- Composição:
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- Composição: • Ministério da Saúde: SPS, ANVISA, FUNASA e
Vigilância Sanitária dos Estados do RN e RJ;• Ministério da Agricultura;• UNICEF;• Associações e Sindicatos representativos do setor
produtivo.
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Exemplo 2 - Sal para consumo humano
Avaliação de Risco
• Medidas adotadas no âmbito da Secretaria de Políticas de Saúde:
1) Projeto Thyromobil- Um projeto internacional envolvendo ICCIDD, com
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- Um projeto internacional envolvendo ICCIDD, comsuporte financeiro da MerK.
- Avaliou volume de tireóide de 1977 escolares (entre 6-12 anos) através de ultrasonografia.
- Avaliou o teor de iodo em amostras de sal colhidas porescolares em suas residências.
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Exemplo 2 - Sal para consumo humano
Avaliação de Risco• Medidas adotadas no âmbito da Secretaria de Políticas de Saúde:
1) Projeto Thyromobil - Resultados
- Volume das tireóides: A prevalência de bócio obtida foide 1,4% (valor dentro do limite normal que não deve
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de 1,4% (valor dentro do limite normal que não deveexceder à 5%).
- Teor de iodo nas amostras de sal: A média globalobtida foi de 48,3ppm (acima do limite mínimo definido nalegislação nacional que é de 40ppm). Entretanto osresultados demonstraram um grande desvio padrão: 28ppm.
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Exemplo 2 - Sal para consumo humano
Avaliação de Risco
• Medidas adotadas no âmbito da Secretaria de Políticas de Saúde:
2) Projeto piloto para avaliação do consumo de saldestinado à alimentação animal pela população rural -
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destinado à alimentação animal pela população rural -Resultados
- Este estudo piloto, realizado no Estado do Tocantins,revelou que o desvio de consumo é um problema real. Faceaos resultados iniciais outros projetos serão realizados emregiões de interesse.
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Exemplo 2 - Sal para consumo humano
Gerenciamento de Risco- Medidas adotadas no âmbito da Vigilância Sanitária:
• Elaboração de um Regulamento Técnico definindo as BoasPráticas de Fabricação para Estabelecimento Beneficiadores deSal destinado ao Consumo Humano.
• Foco no controle da iodatação do sal (medida de controle
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• Foco no controle da iodatação do sal (medida de controleimplementada em função do desvio apresentado nas amostrasde sal colhidas no Thyromobil e confirmado pelos dadosobtidos nas análises de rotina efetuadas pela vigilânciasanitária).• 100% dos estabelecimentos deverão atender ao Regulamento;• Os estabelecimentos que não se adequarem terão seusregistros cancelados.
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Exemplo 2 - Sal para consumo humano
Gerenciamento de Risco
- Medidas adotadas no âmbito do Ministério da Agricultura:
• Elaboração de Proposta de Regulamento Técnicodefinindo as “Boas Práticas de Fabricação para
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definindo as “Boas Práticas de Fabricação paraEstabelecimento Beneficiadores de Sal destinado aoConsumo Animal”.
• Elaboração de Proposta de Rotulagem de Advertênciasobre os problemas relacionados ao consumo humanodo sal destinado à alimentação animal.
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Exemplo 2 - Sal para consumo humano
Comunicação de Risco• Elaboração de programa alertando sobre osDistúrbios por Deficiência de Iodo - DDI e aimportância do sal, veiculado em canal televisivo(Canal Futura) e em sistema de radiodifusão.
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• Elaboração de material informativo paraconscientização dos riscos envolvidos com o consumode sal destinado à alimentação animal. Este materialserá distribuído principalmente nas regiões rurais enos comércios especializados em produtos animais,sendo divulgado pelos Agentes Comunitários deSaúde.
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Exemplo 3 - Dioxina
Dados Preliminares
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Dados Preliminares
Comunicação na Imprensa (27/05/99)
• Dioxinas: contaminação de produtos cárnicos e ovos em 10empresas na Belgica, uma empresa na França e uma naHolanda
• Como medida de emergência a União Européia, em 28/05/99,mandou recolher os produtos do mercado.
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Exemplo 3 - Dioxina
Avaliação de Risco:
– A OMS recomenda como dose tolerável de dioxina por dia de 1 a 4picograma/Kg de peso corpóreo.
Comunidade Européia
• Como o perigo foi deflagrado e identificado, os avaliadores de
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• Como o perigo foi deflagrado e identificado, os avaliadores derisco se concentraram em avaliar a exposição e caracterizar orisco.
• Um informe do governo Belga comunicou que os casos positivosdos frangos pesquisados alcançaram níveis de 700 a 1000 pg/grde gordura.
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Exemplo 3 - Dioxina
Avaliação de Risco:• Se estabeleceu como origem da contaminação uma empresa
belga de processamento de óleos e gorduras.
• As gorduras produzidas por esta empresa foram utilizadas paraprodução de ração para estes animais.
• Na segunda semana de junho as autoridades belgas informaramque ± 98 toneladas de gordura contaminada foi utilizada para
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• Na segunda semana de junho as autoridades belgas informaramque ± 98 toneladas de gordura contaminada foi utilizada paraproduzir 1.060 toneladas de ração para frangos, suínos ebovinos.
Brasil• A ANVISA acompanhou a avaliação de risco feita pela UE e os
seus resultados.
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Exemplo 3 - Dioxina
Gerenciamento de Risco:
Internacional:
• A resposta internacional foi imediata ao proibir importações decarne de frango, suíno, ovos e produtos cárneos da Bélgica.
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Brasil• A ANVISA publicou Resolução n. 178/99 proibindo como medida
cautelar a entrada de produtos de origem animal da Bélgica.
• Foi elaborado um Programa Piloto de Controle de dioxina em leitecom o objetivo de levantar dados de exposição nacional pelapopulação.
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Exemplo 3 - Dioxina
Avaliação de Risco/Brasil:
• Foram avaliados o leite tipo longa vida consumido nas capitaisdo país.
• Os resultados obtidos não foram alarmantes, variando de 0,01 a0,43 picogramas/ grama de gordura. O maior valor foiencontrado em região industrial, o que já era esperado.
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encontrado em região industrial, o que já era esperado.• Como os valores encontrados estavam abaixo do valor
recomendado pela OMS, não houve a necessidade de procedernenhuma medida de emergência.
– Será dado continuidade ao Programa de monitoramento de dioxinajuntamente com a avaliação de outros poluentes persistentes no meioambiente – POP`s.
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Exemplo 3 - Dioxina
Gerenciamento de Risco:
• Em 09 de julho de 1999, através da Diretiva 1999/449/CE, aUnião Européia liberou o leite belga para o consumo.
• E através da Diretiva 2000/301/CE suspendeu as medidas deproteção aplicáveis a carne suína, carne de aves, ovos e aos
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proteção aplicáveis a carne suína, carne de aves, ovos e aosprodutos deles derivados.
• No Brasil, a ANVISA acompanhando as medidas tomadaspela UE, publicou em 08/09/2000, a Resolução n. 81 liberandoa importação aos produtos belgas.
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Exemplo 4 - Cloropropanol
Dados Preliminares
• Alerta Sanitário emitido pela Agência Inglesa –pesquisa de 100 amostras de molho Shoyu recolhidos do mercado, 22 estavam contaminados com duas substâncias: 3-Monocloropropane-1,2-diol (3-MCPD) e
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substâncias: 3-Monocloropropane-1,2-diol (3-MCPD) e 1,3-dicloro-2-propanal (1,3-DCP) pertencentes ao grupo dos Cloropropanóis. http://www.foodstandards.gov.uk
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Exemplo 4 - Cloropropanol
Dados Preliminares
• 3-MCPD é o precursor para a formação do 1,3-DCP que é conhecido por ser genotóxico (romper o DNA), isto significa que não é tolerável sua ingestão e o seu potencial cancerígeno é elevado, principalmente se
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potencial cancerígeno é elevado, principalmente se consumido em excesso por um longo período de tempo. O 1,3-DCP somente é encontrado quando o 3-MCPD está presente, e sempre em níveis muito mais baixos
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Exemplo 4 - CloropropanolDados Preliminares• Estas substâncias podem ser formadas nos alimentos como
resultado de certas condições de processamento, comoquando o ácido clorídrico e ou a proteína vegetal hidrolisada com ácido clorídrico são utilizados como ingrediente na formação de molho de soja, como forma de acelerar o processo.
O processo de fermentação natural do molho shoyu
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O JECFA na sua 57ª reunião, em junho de 2001, reavaliou estas substâncias, estabelecendo uma Ingestão Tolerável Máxima Provisória (provisional maximum tolerable daily intake - PMTDI) de 2 µg/kg de peso corpóreo para o 3-chloro-1,2-propanediol (3-MCPD) e recomendando que o controle desta substância (precursora na formação do 1,3-DCP) é necessário e suficiente para o controle do 1,3-dicloro-2-propanal (1,3-DCP).
O processo de fermentação natural do molho shoyu
não produz estas substâncias.
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Exemplo 4 - Cloropropanol
Medidas Tomadas – Gerenciamento de Risco
• Alerta interno para os fiscais de Portos,Aeroportos e Fronteiras de forma a não permitir a entrada dos 22 produtos suspeitos de contaminação identificados pela Agência Inglesa;
• Verificação da existência de exposição do consumidor brasileiro a estes compostos químicos através do consumo de molho shoyu (análise
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estes compostos químicos através do consumo de molho shoyu (análise laboratorial);
• Verificação do processo de produção do molho shoyu fabricado no país junto ao setor produtivo;
• Mudança na legislação – Consulta Pública n. 86 de 17/10/01 –Modifica a definição de Proteína Hidrolisada Vegetal contida na Resolução CNNPA n. 15 de 1978;
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Exemplo 5 - Benzopireno
Dados Preliminares
• Alerta alimentar emitido pelo Ministerio de Sanidad y Consumo do Reino da Espanha proibindo a comercialização, e retirando do mercado o "aceite de orujo de oliva" ou "óleo de bagaço/caroço de oliva" devido a presença de compostos policíclicos aromáticos,
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devido a presença de compostos policíclicos aromáticos, em particular o alfa-benzopireno, em quantidades superiores às permitidas pela legislação espanhola.
• Alfa-benzopireno: substância tóxica com potencial cancerígeno e genotóxico.
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Exemplo 5 - Benzopireno
Dados Preliminares• Existência de evidências que demonstram a relação
entre o processo de combustão do bagaço e ou caroço (pasta) para eliminar a umidade e facilitar a extração do óleo com a formação de compostos policíclicos aromáticos, em particular o alfa-benzopireno.
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aromáticos, em particular o alfa-benzopireno.
• O Brasil não produz óleos de oliva e nem seus derivados, como o óleo de bagaço de azeitona.
• O processo de produção do azeite de oliva não produz esta substância (prensa a frio e uso de solventes).
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Exemplo 5 - Benzopireno
Medidas Tomadas – Gerenciamento de Risco
• Publicação de Resolução n. 156 de 06/08/01 –Proibindo a entrada de óleo de bagaço/caroço de azeitona em carater de emergência.(em vigência)
• Alerta interno para os fiscais de Portos,Aeroportos e
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• Alerta interno para os fiscais de Portos,Aeroportos e Fronteiras de forma a não permitir a entrada de óleo de bagaço/caroço de azeitona (puro ou em misturas);
• Verificação do processo de produção dos óleos fabricados no país junto ao setor produtivo;
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Exemplo 6 – Resíduos de Medicamento Veterinário em Alimentos
Problemática dos Resíduos nos Alimentos
RAÇÃO
com promotor de crescimento
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Boas Práticas de Uso de Medicamentos Veterinários
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Exemplo 6 – Resíduos de Medicamento Veterinário em Alimentos
Dados Preliminares
• Estudos comprovando a presença de antibióticos em produtos de origem animal (Ministério da Agricultura, Lacen`s/MS) – AVALIAÇÃO DE RISCO
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Lacen`s/MS) – AVALIAÇÃO DE RISCO
• Recomendação da OMS quanto ao uso prudente dos medicamentos veterinários, conforme as Boas Práticas Veterinárias
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Exemplo 6 – Resíduos de Medicamento Veterinário em Alimentos
Medida em Fase de Implementação
• Programa Nacional de Controle de Resíduos de Medicamentos Veterinários em Alimentos de Origem Animal Expostos ao Consumo:
• Visa avaliar o potencial e gerar dados de exposição do
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Visa avaliar o potencial e gerar dados de exposição do consumidor a resíduos de medicamentos veterinários pela ingestão de alimentos de origem animal adquiridos no comércio;
• Capacitação de laboratórios e das VISAS
• Subsidiar o setor saúde na participação das reuniões de organismos internacionais (Codex Alimentarius, OIE, etc..)
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Exemplo 6 – Resíduos de Medicamento Veterinário em Alimentos
Relação de princípios ativos a serem avaliados pelo programa:
Antimicrobianos: Benzilpenicilina/benzilpenicilina procaína, Diidroestreptomicina, Estreptomicina, Neomicina, Eritromicina,
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Diidroestreptomicina, Estreptomicina, Neomicina, Eritromicina, Tetraciclina, Oxitetraciclina, Clortetraciclina, Ampicilina, Amoxicilina, Ceftiofur, Cloranfenicol, Sulfametazina, Sulfadimetoxina, Sulfatiazol
Antiparasitários: Abamectina e Ivermectina
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Exemplo 6 – Resíduos de Medicamento Veterinário em Alimentos
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Produtos veterinários registrados2.612 marcas (± 300 substâncias ativas)Antimicrobianos - 564 marcas (78 princípios ativos)Antiparasitários - 805 marcas (74 princípios ativos)
Fonte: SINDAN - MAPA - MPV 2001-2002
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Exemplo 7 – Resistência aos Antimicrobianos
Matéria fecal
Águas contaminadas com fezes utilizadas como adubo orgânico
plantas, verduras e frutas
Presença de antibióticos nos alimentos para animais
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Resistência bacteriana
Produtos de origem animal
como adubo orgânico e frutas
População em geral
Pacientes hospitalizados
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Exemplo 7 – Resistência aos Antimicrobianos
Dados Preliminares
• Estudos comprovando a presença de bactérias resistentes como causadoras de graves infecções hospitalares, com inúmeros casos de óbitos – Avaliação de Risco.
• Avoparcina – resistência cruzada com a Vancomicina
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• Avoparcina – resistência cruzada com a Vancomicina (culminou na proibição de uso da avoparcina em frangos no Brasil).
• Preocupações e estudos no cenário mundial (OMS, OIE, CODEX ALIMENTARIUS).
• Recomendação da OMS para que os países tomem medidas para conter a resistência bacteriana aos antimicrobianos.
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Exemplo 7 – Resistência aos Antimicrobianos
Medida em Fase de Implementação
• Programa Nacional de Controle de Resistência aos Antimicrobianos em Alimentos de Origem Animal Expostos ao Consumo:
• Visa avaliar o potencial e gerar dados de exposição do consumidor a bactérias resistentes aos antimicrobianos pela ingestão de alimentos de origem animal adquiridos no
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ingestão de alimentos de origem animal adquiridos no comércio;
• Capacitação de laboratórios e das VISAS• Subsidiar o setor saúde na participação das reuniões de
organismos internacionais (Codex Alimentarius, OIE, etc..)• Junto a este seguirá o Programa de Monitoramento de
Salmonella sp. em frangos.
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OUTROS
• Micotoxinas:- Trabalho em parceria com o MAPA para formulação de um programa para monitoramento da produção de amendoim e castanha do pará.
• Padrão Higiênico dos Alimentos:
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• Padrão Higiênico dos Alimentos:
- Cursos de capacitação sobre BPF e APPCC (SENAI/SEBRAE , INNPAZ/OPAS/OMS)
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