Chalupas poblanas $70 (8 piezas)Bañadas con salsa verde, roja, chile pasilla y Mole de la Casa, acompañada de carne deshebrada.

ANTOJERÍA POBLANA

Ceviche de pescado $80Pescado fresco curado con jengibre y limón, mesclado con cebolla, cilantro y jitomate.

Esquites $50Granos de elote fresco cocinados lentamente con epazote y flor de sal de Zapotitlán de Salinas.

Capones $80Tornachile relleno de queso de rancho en caldillo con epazote.

DEL HUERTO FRESCO

Ensalada del huerto $65Mescla de lechugas con chapulín,

pepita tostada y queso Flor de Atlixcocon vinagreta de chile guajillo.

Ensalada de hierbas $65Hierbas mexicanas,

Amaranto Orgánico yvinagreta de Chile ancho

Sopa del día $55Haremos memoria gustativa en viejos recetarios de la Puebla antigua.

Consomé de pollo $55Acompañado de verduras y pollo deshebrado.

Sopa de tortilla $60Tiras de tortilla acompañan nuestro caldillo de jitomate con guarniciónde chicharrón, aguacate, queso fresco y chile pasilla frito.

Crema de chicharrón prensado $65Cocinada lentamente una mezcla sorprendente de sabores de tomatillo y chicharrón, acompañada de flautas de carne adobada.

Sopa de milpa $65Caldo de ave acompaña a los sabores que se desprenden de la milpa.

Chileatole verde $65Cocinado pacientemente con todos los aromasque desprende el maíz.

SOPAS, CREMAS Y...

Tlacoyos $70 (4 piezas) Elaboración tradicional rellenos de chicharrón, requesón y frijol.

Molotitos $70 (3 piezas) Masa crujiente relleno de requesón, papa y tinga de la casa.

Quesadillas de Ovando $70 (4 piezas)Tortilla de maíz rellena de tinga, hongos y tlalitos con cremoso queso de hebra.

Mini cemitas $85 (3 piezas)Tradicional pan poblano, con carne enchilada, pollo deshebrado, milanesa de pollo acompañada de aceite.

Tostadas poblanas $80 (3 piezas)Así comenzó la tradición, tortilla frita acompañada de frijoles y lechuga con pata de res, pollo y carne.

Pelonas $80 (3 piezas)Pan de manteca frito relleno de lechuga, carne deshebrada y frijoles, acompáñelo de salsa y crema.

Chanclas $70 (3 piezas)Suave pan relleno de aguacate que recibe su salsa de guajillo, carne picada y chorizo.

Las chalupas siempre hechas en el momento y servidas, escurriendo una cantidad de grasa derivada de la manteca, apenas con un poco de cebolla picada sobre la salsa verde y roja y unos hilos de carne deshebrada de res; les confiere la notación "para chuparse los dedos", y eso hacen los comensales, materialmente chuparse los dedos para degustar este manjar de la Antojería Poblana.

"La multifacética y caprichosa cocina mexicana es hija de la escasez y la abundancia, del maíz y del trigo, de las divinidades indígenas y de la cultura mediterránea cristiana".

- Entre Gula y Templanza, Sonia Corcuera de Mancera

El Antiguo Barrio indígena de Analco, acogió a los naturales que participaron en la construcción de la Ciudad de Puebla de los Ángeles, se dividía en cuatro espacios

llamados: Huilocatitlan, Xochititlan, Tepetlatan y Yancuitlalpan.- Guía del Patrimonio Religioso de la Ciudad de Puebla. H. Ayuntamiento de Puebla

DE LA COCINA DE MARÍA

Milpa deriva del náhuatl milli, heredad; y pan, encima, en.

Literalmente, “lo que se siembra encima de la parcela”.

- Diccionario de aztequismos.

Mole poblano con muslitos de pollo $140La tradicional receta de familia acompañada por arroz rojo.

Recetas Conventuales...

Pipián verde con solomillo de cerdo $120El aroma anisado de este platillo se conjuga con sus elementos.

Pipián rojo con suprema de ave $120

Pechuga de pollo rellena de vegetales acompañan este manjar.

El propio término “mole”, derivado de la voz nahua mulli, reforzada coincidentemente por el verbo castellano moler, nos remite irremediablemente a la integración y fusión de las diversas raíces culturales que conforman a la nación. Aludiendo a su carácter de alimento sagrado, como platillo legendario, muestra del más depurado barroco y guía histórica del acontecer nacional.

El mole es plato de conjuras, sudores y alientos, creación de una mujer, o tal vez de muchas mujeres encerradas entre altos muros, que un día, un buen día, sucumbieron al hechizo de las mezclas y así lograron liberarse y volar por encima de su encierro. - José N. Iturriaga

Existen las leyendas como las que se difundieron a fines de los veinte del siglo pasado, cuando Carlos de Gante publicó en el diario Excélsior el artículo “Santa Rosa de Lima y el mole de guajolote”, donde afirmaba que en el siglo XVII, en la cocina del convento de Santa Rosa de Puebla, se ideó el mole poblano como agasajo al obispo don Manuel.

Se cuenta que un pipián de almendras tan suculento, fue enviado como regalo al Papa Inocencio XI, en el año de 1676, quien quedó tan complacido, que después de comerlo exclamó: Beati indiani qui manducat pipiani.

En el recetario de Fray Jerónimo de Pelayo (1780), hay un clemole poblano que el fraile considera muy sabroso. Se prepara con maíz tostado y molido, frito en manteca; con chile y tomate molido y frito; después se le agrega la carne ya cocida, y finalmente hoja de aguacate, epazote y pimienta.

Los pipianes aparecen en España con ese nombre gracias al poeta sevillano Juan de la Cueva, quien en 1574 visita la Nueva España

En el Formulario de la cocina mexicana y española escrito por una cocinera poblana, apéndice del recetario de Jules Gouffé de 1893, encontramos siete moles de guajolote.

Son famosas las recepciones poblanas de don Diego López Pacheco Cabrera y Bobadilla, VII marqués de Villena, quien llega de España en abril de 1640 con el nuevo obispo de Puebla don Juan de Palafox y Mendoza, en la Puebla de los Ángeles, son recibidos con una colosal comida y singular cena de 48 platillos, muchos de ellos moles, clemoles y manchamanteles de guajolote, cerdo o gallina.

El 16 de abril de 1531, los españoles fundan la primera ciudad española de la Nueva España, es la Puebla de los Ángeles que se ubica casi equidistante a los puertos de Acapulco y a la Villa Rica de la Vera Cruz. Entonces se transforma en el más importante centro comercial del orbe, donde a partir de 1565 se congregan productos de Oriente y Occidente y se constituye como Axis mundi, cruce de caminos y vínculo de acercamiento entre culturas. Por vez primera en un sólo lugar de la tierra, se reúnen los ingredientes de los cinco continentes; convergen en las despensas poblanas la sabiduría zapoteca, mixteca, mexica, cholulteca y tlaxcalteca, con el legado de Oriente que llega con la Nao de China y la riqueza europea a través de las flotas. - José Luis Curiel Monteagudo

Encacahuatado $140Mole de cacahuate, chile serrano y jitomate, sugerimos con ave o solomillo.

Adobo de la abuela $140Salsa de chile guajillo, chile ancho y jitomate.

Manchamaneteles con solomillo de cerdo $140La creatividad culinaria del barroco.

Mole de chile quemado $120Tradicional receta de chambarete de res y salsa de tomate y chipotle tostado.

Mole blanco $195Delicados y sutiles sabores de este mole acompañado de lomo de res.

Es una prueba palpable —y paladeable— de las atinadas palabras de Santa Teresa de Jesús: “Entre los pucheros anda el Señor.” "

"Comían muchas maneras de cazuelas de chiles: una manera era hecho de chile amarillo, otra manera de chilmolli hecho de ciltécpitl y tomates; otra manera de chirmolli hecho de chile amarillo y tomates" Fray Bernardino de Sahagún.

"El mole es el platillo gozoso por definición: cuando se trata de festejar en grande, sólo un mole de guajolote está a la altura del acontecimiento. Tal lo consideraba Alfonso Reyes cuando aseguraba que “el sentido suntuario y colorista del mexicano tenía que dar con ese lujoso plato…, piedra de toque del guisar y el comer… Audacia ciclópea… De menos se han hecho los mitos”.

Es la Angelópolis, la cuna de la gastronomía virreinal, la precursora de platillos, la creadora de pequeños antojos y enormes

antojitos, y por supuesto, la artífice de la dulcería ancestral.- José Luis Curiel Monteagudo

En Puebla surgen los moles de gallina, de res o puerco. De chivo o de “tlalito”, de carne seca como en Tepeaca, o de “chito cháchalo” como los de Tehuacán; en Puebla se hace también de oveja y “quien quiere lo come, si no, lo deja”. Con el recalentado se hacen envueltos, huauzontles, romeritos, enchiladas y otros antojitos.

Muslitos con mole de chile pasilla dulce $140Rellenos con picadillo conventual.

Cochinillo al horno $125Pieza de cerdo en doble cocción y salsa de la casa.

Lomo de res sobre salsa de jitomate rostizado $160Cocinamos nuestra salsa al horno lentamente acompañado de puré de papa ajo.

LASRECETAS

DEL MENJURJE

Tapado de lomo de pescado $140Cocción a dos fuegos acompañado de salsa de jitomate alcaparrada

Tamal de milpa con frijol quebrado y crema de aguacate $80Cocinado lentamente acompañado de frijol quebrado y crema de aguacate.

(Vegetariano)

Helado de leche quemada $45De confección artesanal nuestra propuesta a este dulce monacal.

Natilla con toque de mezcal $55Crema de leche y yema con aroma de agave

Tamal Canario $50Sobre ligera sábana de natilla y chocolate de metate.

Molletes reventones $60Bizcochos de mantequilla rellenos de jericalla de coco y rompope.

Arroz con leche estilo Casona $60Nuestra propuesta, delicioso arroz con requesón y un toque de rompope

Budín de la Casona $45Pan horneado lentamente acompañado de almíbar de café.

Escamoles

Huaxmole

Mole de caderas

Chiles en nogada

DULCE FINAL

SUGERENCIASDE ESTACIÓN