antreuri, prep lich, prep 1 fel

25
Cap. 7. T ehnologia prepar ării antreurilor

Upload: mesesan-dacian-pinockio

Post on 07-Jan-2016

93 views

Category:

Documents


5 download

DESCRIPTION

antreuri

TRANSCRIPT

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 1/33

Cap. 7. Tehnologia preparantreurilor

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 2/33

Loc în meniu- Ele pot f servite după supă, după peşte sau după

preparatul care ţine locul peştelui.Particularități

- pot f alcătuite din preparate reci sau calde, cu sau- cu ocazia unor mese estive, deosebite, pot f servmulte antreuri dierite prin compoziţia şi culoarea lor. Uneantreurile realizate pe bază de peşte pot f asociate cu disosuri albe sau brune, cu garnituri – in principal din orez –sortimente find cunoscute sub denumirea de antreuri mix

- spre deosebire de gustări, antreurile se pot servi nmari n meniu, unele c!iar sunt potrivite pentru expoziţii dculinară.Rol și recomandări în alimentație

- "n alimentaţia consumatorului, antreurile pot avea stimula apetitul sau de a coneri senzaţia de saţietate, n de componenţa lor. - #u o digestibilitate uşoară, uşur$ndigestia celorlalte alimente ingerate de organism.

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 3/33

Clasifcarea antreurilor

•#ntreuri reci% - pe bază de aspic% - ouă a la russe  - creier a la russe n aspic

  - medalion de peşte n aspic  - pastă de şuncă n aspic  - mule de şuncă n aspic

- pe bază de fcat% - pat& de fcat de porc  - pat& de fcat de g$scă

- pe bază de carne de pasăre% - pitie de curcan  - gelatină

  - rulouri cu dierite umpluturi- pe bază de carne de v$nat% - terină de iepure•#ntreuri calde% - su'euri% de caşcaval, de roşii, de spanac, de vinete, de etc.

- budinci% de spanac, de conopidă, de clătite cu legume, debr$nză etc.

- spag!ete (macaroane)% milaneze, bologneze, cu ciuperci tomat, cuşuncă şi sos tomat, gratinate etc.

- *izza% marg!erita, canibale, +uattro ormaggi etc.

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 4/33

uă a la rousse

alata a la russe se aseaza pe un platou.uale se ferb tari, se curata de coaa sise taie in umatati, pe lungime si se

aseaza pe supraata salatei. eincalzeste aspicul pana devine lic!id. /uaspicul lic!id in stare rece se napeazaouale la supraata. 0ntre oua searaneaza un decor din aspic taiatmarunt, cu autorul posului in care s-afxat un dui.marginile platoului se decoreaza cucrutoane din aspic, taiate in dierite

1edalion din pe2te n a

e prepară din peşte alb (şalău, nisee ferbe peştele, se curăţă de oase şărmiţează, se potriveşte de sare şi pamestecă cu sos de maioneză pentru se nc!ege la rece şi după ce s-a ntăr

ormează medalioane de ormă rotund4upă ce au ost lăsate să serăcească, medalioanele se glasează sos de maioneză pentru glasat şi se ddorinţă. e lasă din nou să se răceascglasează cu aspic.edalioanele de peşte se aran eazăpostament de salată tot de ormă rotu

5a urmă se pun medalioanele pe un lează cu maioneză pe marginea posta

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 5/33

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 6/33

!ntreurile reci sunt preparate culinare serviteca elul nt$i la meniu. 1aoritatea sortimentelorau la bază aspicul care le proteează, constituindşi elementul de decor."chema tehnologică

Dozarea şi verifcarea calităţii materiilor prime şiauxiliare: Operaţii pregătitoare% - prelucrareaprimară a materiilor prime% spălarea,dezinectarea limpezirea, ferberea ouălor,curăţarea de coaă şi tăierea n lungime6curăţarea cărnii, a fcatului, a creierului depieliţe, de ranuri, de porţiunile s$ngerate6curăţarea, spălarea şi ferberea legumelor6

raderea br$nzei telemea6 pregătirea maionezei,a aspicului6 curăţarea de solzi a peştelui,spălarea eviscerarea şi ferberea acestuiaacestuia, etc.Tehnica preparării –obţinerea compoziţiilorpentru pat&, salata 7 la russe6 ferbereacreierului, a peştelui cu legume6 porţionarea,obţinerea rulourilor, umplerea ouălor, aşezarea

pat&-ului n orme urmate de naparea lor cuas ic i decorare cu as ic tocat le ume elii de

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 7/33

"u#eurile sunt antreuri calde care au la bază sosul alb de lapte, cu consist ngroşată n care se ncorporează dierite legume mărunţite, caşcaval ras, bosul poate f nlocuit cu o compoziţie de aluat opărit (p$te 7 c!ou) care, n su'eurilor cu legume este realizat cu apa de ferbere a acestora. u'eurile a

 ncorporate n compoziţia lor cantităţi mari de albuşuri ceea ce duce, după ttermic, la creşterea n volum.u'eurile se prezintă şi se consumă imediat ce au ost pregătite, prezentarese n vasele n care s-au realizat. /aracteristic este că su'eurile se coc n grcu unt, coacerea reliz$ndu-se numai pe baie de apă (bain-marie).

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 8/33

"chema tehnologică de ob$inere su#eurilor Dozarea şi verifcarea calităţii materiilor prime şi auxiliare

Operaţii pregătitoare% - prelucrarea preliminară a componentelor% cse curăţă de coaă, se rade6 legumele se sortează, se spală, se nde

părţile necomestibile sau se scurg de lic!idul de conservare6 la ouădezinectate, se separă albuşul de gălbenuş şi se spumează albuşucerne6 se ung cu unt sau margarină gratenurile6

  - pregătirea elementelor de bază se ace dierenţiat n unelementul respectiv% raderea caşcavalului, obţinerea spanac, vinete, conopidă6 sotarea roşiilor n puţină grăsime6

  - prepararea sosului din lapte, ăină, margarină sau unt, aluatului opărit pentru su'eul de conopidă

Tehnica preparării% amestecarea sosului alb sau a aluatului opărit celementul de bază, condimentare cu sare şi piper şi ncorporarea lealbuşurilor spumate. #ceastă compoziţie se introduce n gratenurilunt şi se dau la cuptor pe baie de apă. 4urata de coacere este aprominute. *rodusele sunt gata c$nd la supraaţă prezintă aspect gratvolum mărit şi se desac de marginile vasului.•Prezentare şi servire% servirea se ace n vasul n care s-au pregătidupă obţinerea lor.

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 9/33

%udincile au o compoziţie mai densă (mai puţin a$nată), dnu au n compoziţia lor albuşuri spumate. e realizează n prdin legume şi paste ăinoase, elementul de legătură find solapte sau oile de clătite. :ratamentul termic este coacerea, realizează n orme unse cu unt şi tapetate cu pesmet. ;udinprezintă sub ormă porţionată, n stare caldă sau rece."chema tehnologică de ob$inere a budincilor este asemcu cea a su'eurilor cu deosebirea că, la budinci nu se olosealbuşuri spumate, coacerea nu se ace pe baie de apă, ormunse cu unt şi tapetate cu pesmet, elementul de legătură esalb sau oile de clătite, iar servirea se ace sub ormă porţioncaldă şi uneori stropită cu margarină.

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 10/33

!ntreuri tip &Pi''a(

•unt preparate cu specifc italian, ale căror componente prinsunt%

• aluatul pizza, care este un aluat dospit, simplu, pregătit din ăină, d

sare, ulei şi apă6• sos pizza, care este un sos tomat,condimentat cu dierite condime• elementele de adaos% ciuperci, ouă, br$nză, caşcaval, costiţă, sala

legume etc.

•#luatul şi componentele asigură preparatelor o valoare nutrmare.•#ntreurile de tip <*izza= se obţin prin coacere la cuptor

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 11/33

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 12/33

)ndici de calitate ai antreurilora. #ntreuri reci%-aspect plăcut, ormă specifcă, decor adecvat. 5a antreurile pe bază de aspic, trebuie să fe uniorm răsp$ndit pe supraaţa produsului, bine gelifcat şi cu asp-consistenţa, culoarea, gustul, mirosul să fe specifce componentelor olosite6-grama corespunzător reţetarului.

b. #ntreuri calde%u'eurile – bine coapte, volum sporit de circa două ori aţă de cel iniţial6  - culoarea rumen-aurie pe toată supraaţa, să se desprindă uşor deormei6  - porozitate uniormă, structură a$nată6  - gust şi miros specifce componentelor6;udincile – aceeiaşi indici cu deosebirea că structura este mai densă, nu puoapag!etele – bine ferte, nelipite, să-şi păstreze orma, aspect nealunecos  - gust şi miros specifce componentelor6  - compoziţie omogenă, grama corespunzător*izza – ormă specifcă  - bine coaptă6  - gust picant, miros plăcut, specifc materiilor prime6  - grama corespunzător

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 13/33

Trans*ormări care au loc în timpul prelucrării antreu"n cazul antreurilor reci au loc aceleaşi transormări ca la gustăr>olosirea aspicului pentru naparea produselor are rolul şi de prosupraeţei acestora de acţiunea oxidantă a aerului."n cazul antreurilor calde au loc transormări specifce principalecomponente%•amidonul se !idratează, se um'ă şi gelifcă,•legumele şi modifcă consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul,•se ormează compuşi de aromă,•creşte volumul de două ori la antreurile obţinute cu albuşuri spaluaturi dospite6•caramelizarea glucidelor şi coagularea proteinelor cu ormarea supraaţa antreurilor obţinute prin coacere la cuptor.+e*ectele, cau'ele şi remedierile cele mai recvent nt$lnite antreurile calde, sunt determinate de nerespectarea etapelor prte!nologic şi nu se mai pot remedia. u'eurile pot f necrescutestructură densă, ără aspect poros, compoziţie insufcient coaptpag!etele pot f insufcient ferte, lipicioase, tari, din cauza ferinsufciente, a nelimpezirii după ferbere pentru indepărtarea amde la supraaţa lor, sau din cauza calităţii defcitare a materiilor

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 14/33

Cap. -. Tehnologia preparatlichide

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 15/33

*reparatele lic!ide sunt preparate culinare cu conţinut ridicat delic!id, care se obţin din materii prime de origine animală şi vegetală.*reparatele lic!ide au rolul de a stimula secreţia gastrică şi apetitulprin substanţele extractive din carne, acizii organici şi uleiurileeterice din legume./onţinutul mare de lic!id uşurează digestia şi asigură nlocuireapierderilor de apă din organism.

*relucrarea termică ce se aplică este ferberea extractivă, ceea ce leconeră o digestibilitate mărită şi o valoare nutritivă mare.*entru a menţine c$t mai mulţi actori nutritiv n preparat se aplicăcel mai avantaos procedeu de ferbere – ferberea n aburi subpresiune n marmită sau oală sub presiune.1ateriile prime necesare pregătirii preparatelor lic!ide sunt% oasecu?ără valoare , carne de vită, porc, legume rădăcinoase, bulboase,condimentare, produse cerealiere (ăină, crupe, paste ăinoase).

Clasifcarea preparatelor lichide

•upe% - limpezi% supă de oase- supe ngroşate (supe creme) – din legume, din legume şi

supă de oase, supe creme•;orşuri, ciorbe – din legume

- din legume şi supă de oase- din legume şi carne.

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 16/33

"upele limpe'i•e obţin prin ferberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu legum5egumele se ndepărtează prin strecurare, după prelucrarea termlic!idul rezultat se poate servi ca atare, nsoţite cu dierite adaosugăluşte, orez etc.•

prezentarea se ace n supiere cu decor de pătrunel verde. *repalic!ide se servesc n stare caldă. 

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 17/33

"upele îngroşate

• unt preparate lic!ide cu densitate mărită, datorită menţinerii legumelor după ferbere."chema tehnol ogică de ob$inere a supelor îngroşate cuprinde următoDozarea şi verifcarea calităţii materiilor prime şi auxiliare – dozarea se acec$tărire şi volumetric, iar verifcarea calităţii se ace urmărind nsuşirile orgale componentelor.

Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor% curăţare, spălare, părţilor necomestibile şi tăierea n uncţie de preparat (mărunt, ulien, peşttriung!iuri)6

- ncălzirea supei de oase6- pregătirea elementelor de adaos% orezul şi fedeaua se ferb, se clăt

de apă rece, ăina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu sm$nt$nă (iaurgălbenuş de ou6

- prelucrarea primară a verdeţurilor% curăţire, spălare, tăiere măruntTehnica preparării – ferberea legumelor n supă de oase, in ordinea pătrundtermice, complet$ndu-se cu supă de oase.

  - adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuferberii ncă @9 minute, pentru uniormizarea gustului. /$nd se utilizează cde adaos o compoziţie ormată din ăină, sm$nt$nă, gălbenuş de ou, acestesubţiază cu supă rece şi se adaugă la preparat, amestec$nd continuu pentromogenizare.Prezentare şi servire – supele se prezintă n bol sau supieră sau cană, se secu pătrunel verde presărat deasupra.

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 18/33

"upele creme sunt supe ngroşate, obţinute prinpasarea legumelor prelucrate termic, amestecate culic!idul de ferbere n care se a'ă n suspensie particule

mici de legume 2i adăugarea compoziţiei de ăină,gălbenuş, lapte, subţiată cu supă de oase./remele din legume au n componenţa cel puţin douălegume% ceapă şi leguma de bază, care dă şidenumirea supei.5a s$rşitul ferberii se adaugă bucăţele de unt saumargarină pentru a nu se orma pog!iţă prin răcireasupei creme./remele se prezintă la ceaşcă, bol sau supieră şi se

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 19/33

)ndici de calitate ai supelor limpe'i şi îngroşate

upele trebuie să aibă consistenţă lic!idă sau v$scoasă n cazul supelor creme5a supele limpezi, aspectul trebuie să fe limpede, clar, ără suspensii, culoare aurie, n cazul supei de oase. 4acă se adaugă tăiţei sau găluşte, acestea să feintegre, uniorm răsp$ndite, sufcient pătrunse termic. Austul şi mirosul să fe specifce materiilor prime.5a supele ngroşate, consistenţa este mai ngroşată ca la supele limpezi, aspec

opalescent, culoarea specifcă legumelor olosite, gust şi miros plăcut, dulceagcaracteristic componentelor.5a supele creme, consistenţa este mai ngroşată, semi'uidă, culoarea dată de de bază, la supraaţă trebuie să prezinte un strat de grăsime topită pentru a eormarea crustei.Austul şi mirosul plăcute, potrivit de condimentat.

+e*ectele, cau'ele şi remedierile care pot apărea la supe se datorează n p

nerespectării operaţiilor te!nologice.-dacă nu se dozează corect materiile prime pot apărea următoarele deecte%consistenţă prea ngroşată sau prea 'uidă, gust şi miros modifcate6-dacă nu se respectă timpii de ferbere, nu se spumează la nceputul ferberii, amestecă periodic lic!idul, supele pot prezenta aglomerări, particule n suspencomponentele nu sunt pătrunse termic sau prea ferte, dezintegrate etc.#glomerările, particulele n suspensie se pot remedia prin strecurarea supelor continuarea pasării n cazul supelor-creme, condimentarea insufcientă se poatremedia prin completarea cantităţii de condimente, iar dacă supa este prea

condimentată se amestecă cu o cantitate de supă necondimentată.

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 20/33

Ciorbe şi borşuri

Ciorbele şi borşurile se obţin din legume sau legume şi carne, deosebinsupe prin faptul că se acresc.

Componentele de bază ale ciorbelor sunt:

Elementul lichid, care este apa caldă şi grăsimea pentru ciorbele şi blegume, supa de oase pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supsupa de carne, pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnen preparat!"

#egume bulboase şi rădăcinoase"

Elemente de adaos: orez, paste făinoase, cu rol de mărire a consistenrol de legare şi mărire a consistenţei, ou, smântână, iaurt, lapte cu rol$alorii nutriti$e şi mbunătăţire a gustului"

Elemente de acrire: zeama de $arză murată, borş, oţet, sare de lămâisuc de roşii, pastă de roşii, piure de fructe crude (corcoduşe, prune $e$erzi!. #a acrirea borşurilor se utilizează numai borşul.

%erdeţuri condimentare: leuştean, pătrun&el şi mărar pentru ciorbe borşuri leuştean şi pătrun&el.

i b l i b il di l i

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 21/33

Ciorbele şi borşurile din legume şi carne

"chema tehnologicăDozarea şi verifcarea calităţii materiilor prime şi auxiliare

Operaţii pregătitoare – prelucrarea primară a legumelor, elementelor dverdeţuri se ace identic ca la supe6

- pregătirea elementelor de acrire se ace ca la ciorbele şi borşulegume6- prelucrarea primară a cărnii% curăţirea de pieliţe, spălarea, por

grama, blanşarea (opărirea), aplicată numai cărnii cu miros specifc (dv$nat)6Tehnica preparării – ferberea extractivă a cărnii, n apă rece (B – C litriporţii), cu sare, p$nă la pătrunderea parţială a cărnii6 n timpul ferberi ndepărtează spuma6

- adăugarea legumelor şi continuarea ferberii p$nă la pătrunde

- adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, converdeţurilor condimentare (pătrunelul se reţine pentru servire)6- continuarea ferberii @D minute pentru uniormizarea gustului p

Prezentare şi servire – prezentarea se ace la bol sau supieră sau canăpreparatului se ace n stare caldă.#ceste preparate se pot păstra maxim C ore de la preparare, la temp9 – CF/.

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 22/33

)ndici de calitate ai ciorbelor şi borşurilor•/iorbele şi borşurile sunt preparate lic!ide care seprezintă sub orma unui lic!id n care se găsesc nsuspensie elementele componente. 5ic!idul trebuiesă aibă aspect opalescent, culoare specifcălegumelor olosite, gust şi aromă plăcute, potrivit decondimentat. 5egumele trebuie să fe sufcient

ferte, şi să-şi păstreze orma.

+e*ecte, cau'e, remedieri•/a deecte, ciorbele şi borşurile pot prezenta aspecttulbure, componente săr$mate, ără ormă defnitădin cauza ferberii ndelungate sau n clocote mari,sau nu s-a adăugat sare la nceputul ferberii. 5acarnea cu ţesut conunctiv care se sarmă uşor

(peşte) se adaugă n apa de ferbere puţin oţet.•4acă nu se respectă dozarea componentelor potapărea ca deecte% condimentarenecorespunzătoare, densitate prea mare apreparatului.•#ceste deecte se pot remedia prin completare cusupă de oase necondimentată.

T * ă i î i l ă i ii l

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 23/33

Trans*ormări care apar în timpul pregătirii preparatelo

•5a prelucrarea primară, au loc pierderi cantitative, date de ndepărtarea porţiunilor necomestibile şi pierderi calitative, d ndepărtarea părţilor necomestiile şi de trecerea substanţelor!idrosolubile n apa de spălare.•5a prelucrarea termică au loc următoarele transormări%•ubstanţele !idrosolubile (vitamine, săruri minerale, substanextractive azotate din carne şi legume) trec n apa de ferberin'uenţ$nd gustul şi valoarea nutritivă a lic!idului6•ubstanţele pectice din legume !idrolizează şi determină nmtexturii şi ndulcesc gustul preparatelor6•4atorită temperaturilor mari la ferbere, o parte din vitamine

termosensibile (tiamină, vitamina /) se distrug, o parte din aevaporă, lic!idul concentr$ndu-se n substanţe nutritive6•*rodusele cerealiere se mbibă de apă şi şi măresc volumul şgreutatea şi coneră o consistenţă mărită lic!idului.•/ompletarea pierderilor de vitamine din cauza temperturilorse ace adăug$nd la s$rşitul ferberii sucuri de legume verzi,tăiată mărunt, ou.

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 24/33

Cap. /. Tehnologia preparateloser0ite ca prim *el

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 25/33

4eunul reprezintă masa cea mai consistenţă a zilei, asigurD9 G din necesarul caloric pentru BC ore. tructura meniuldeunul obişnuit cuprinde gustări (aperitiv), preparate de epreparate de bază şi desert.*reparatele care se servesc ca prim el n meniul pentru deopţional cu preparatele lic!ide, au rolul de a desc!ide apetprezentarea c$t mai estetică, de a pregăti organismul n veconsumării celorlalte preparate din meniu, de a mări valoanutritivă a acestuia.*reparatele servite ca prim el au volum mic şi valoare alimmare.

Clasifcarea preparatelor ser0ite ca prim *el•după materia primă de bază% - preparate din legume6•preparate din crupe, paste ăinoase şi br$nză6•preparate din p$ine6•preparate din subproduse de carne6•preparate din peşte.

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 26/33

*reparatele din legume-colorit viu, aspect atrăgător, apt ce determină stimularea apetitului şi a secreţie-legumele coneră o valoare nutritivă ridicată, dată de glucide simple, vitamine, minerale, uleiuri eterice, acizi organici.-tratamente termice ca% năbuşire şi ferbere. 5egumele sunt năbuşite iniţial n gapă, alături de ceapă tăiată mărunt, se condimentează cu sare, piper, vin etc., dpot monta n legumiere, pe platouri sau arurii şi se decorează cu runze de pătrde lăm$ie, sau se pot asezona cu dierite sosuri.

*reparate din crupe paste ăinoase şi br$nză

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 27/33

*reparate din crupe, paste ăinoase şi br$nză-sunt apreciate de consumatori pentru aspectul lor plăcut, gustului deosvalorii nutritive ridicate. >olosirea crupelor permite modelarea acestor prsub ormă serică (găluşte din br$nză, bulz ciobănesc), sau aşezarea lor alternative cu alte ingrediente specifcate de reţete (mămăligă cu br$nzăgratinare la cuptor.-*astele ăinoase cele mai recvent utilizate sunt macaroanele sau tăiţeiicombină oarte bine cu br$nzeturi, se gratinează şi se servesc calde.

Preparate din p1ine Preparate din subproduse de carne

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 28/33

•ruladă de p$ine albă şi şuncă,musaca de p$ine albă şi br$nză.

•*entru ruladă se obţine ocompoziţie din griş, lapte şip$ine, care se ntinde şi serulează cu bucăţi de şuncă ninterior, se unge cu ou şi secoace la cuptor . e serveştecaldă cu sos tomat.

•*entru musaca, se obţine ocompoziţie din br$nză de vaci,p$ine nmuiată n lapte,sm$nt$nă, care se dă la cuptor

 ntr-o tavă unsă cu unt şitapetată cu pesmet. e serveştecaldă, cu bucăţi de margarinătopită deasupra.

Preparate din subproduse de carne 2 aspect plăcut, atrăgător, care, prin ara

 mpreună cu elemente de decor (legumeverdeaţă) sunt apreciate de toate categoconsumatori.- 1ateriile prime de bază % măduvă, fcat

inimă, măruntaie de pasăre şi dierite ad- valoare alimentară ridicată, dată de coridicat n substanţe nutritive a produseloţesuturilor este fnă, avoriz$nd digestia

 mbunătăţită n acelaşi timp şi de tratamtermice aplicate (ferbere, sotare). 4atorconţinutului mare de apă şi proteine, aceproduse se alterează repede, apt ce imp

consumarea lor imediat după obţinere. "ortimentul preparatelor din subprcarne•preparate din creier% creier rasol6 creierlăm$ie, creier pan&6•preparate din fcat% sote de fcat6•preparate din măruntaie% sote din mărupui.

Particularităţi de prelucrare primară a componentelor

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 29/33

Particularităţi de prelucrare primară a componentelor.

/reierul se ţine o umătate de oră n apă rece, pentru dizolvarea c!eagurilor des$nge, se curăţă de membrane şi se spală. 5a ferbere se adaugă oţet, pentru caproteinele să coaguleze mai repede şi să nu se sarme creierul. Hăcirea creieruluise ace n supa n care s-a fert.>icatul se taie, se ndepărtează locul de intrare a vaselor de s$nge, se ndepărteazăcapsula (membrana care l acoperă) şi se spală cu apă rece. "n timpul sotării nu seadaugă sare, pentru că aceasta determină ntărirea fcatului.

1ăruntaiele de pui se curăţă şi se spală n apă rece.

Tehnica preparării constă n ferberea sau năbuşirea organelor cu legumelespecifcate de reţete, se condimentează, şi apoi se montează pe platouri sauarurie cu decor de verdeaţă, elii de lăm$ie, garnituri de cartof, orez.

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 30/33

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 31/33

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 32/33

Preparate din peşte

*reparatele din peşte, sevite ca elul nt$i, au aspect plăcut, proprietăţi gustativevaloare nutritivă mare.*eştele conţine n cantităţi apreciabile, apă, lipide valoroase şi uşor digerabile, vliposolubile şi !idrosolubile, substanţe minerale reprezentate de osor, calciu, so#ceste calităţi sunt completate de compoziţia nutritivă a legumelor şi a celorlalte*reparatele din peşte se obţin n scurt timp, prin dierite procedee termice% ferbeprăire.

Particularităţi de prelucrare primară a peştelui

•*eştele proaspăt se curăţă de solzi, se eviscerează, se decapitează, se spală n aporţionează, dacă este cazul, şi se prelucrează repede, pentru a nu se altera.•*eştele congelat se decongelează la temperatura camerei, pe mese speciale sautimp de B – 8 ore. 4upă decongelare se verifcă starea de igienă a peştelui.•*eştele sărat se spală n apă rece, se ţine n apă rece pentru a se desăra, aproximinute, p$nă se um'ă puţin, se curăţă de solzi, se eviscerează, se spală, se porţdacă mai este cazul se mai ţine n apă rece pentru desărare, după care este suputratamentului termic.•4atorită mucusului de la supraaţă, nainte de prăire, peştele se trece prin ăină*răirea se ace n grăsime ncinsă, pe ambele părţi. *orţiile de peşte se monteazsau arurii la care se adaugă dierite sosuri, saramuri, elii de lăm$ie şi se servescalde.

) di i d li i l i i * l

7/17/2019 Antreuri, Prep Lich, Prep 1 Fel

http://slidepdf.com/reader/full/antreuri-prep-lich-prep-1-fel 33/33

)ndici de calitate ai preparatelor ser0ite ca prim *el

•grama la porţie corespunzător6•aspect plăcut, atrăgător, montarea preparatelor pe platouri să fe combinaţie armonioasă cu elementele de decor6•

produsele să fe sufcient prelucrate termic, ragede, suculente6•structura şi consistenţa preparatelor să fe n uncţie de caracteristmateriilor prime de bază% structură a$nată la preparatele din crupeăinoase şi p$ine, eterogenă la preparatele din legume, sosul să fe legat, ără aglomerări6•culoarea legumelor să fe c$t mai aproape de cea naturală, produsrumenite să prezinte culoare brun-roşcat, uniormă pe toată supraa•gust şi miros plăcute, caracteristice componentelor, ără gust şi mi