Cap. 7. Tehnologia preparrii antreurilor

Loc n meniu- Ele pot fi servite dup sup, dup pete sau dup preparatul care ine locul petelui.Particulariti- pot fi alctuite din preparate reci sau calde, cu sau fr sos. - cu ocazia unor mese festive, deosebite, pot fi servite mai multe antreuri diferite prin compoziia i culoarea lor. Uneori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu diferite sosuri albe sau brune, cu garnituri in principal din orez aceste sortimente fiind cunoscute sub denumirea de antreuri mixte.- spre deosebire de gustri, antreurile se pot servi n cantiti mari n meniu, unele chiar sunt potrivite pentru expoziii de art culinar.Rol i recomandri n alimentaie- n alimentaia consumatorului, antreurile pot avea rol de a stimula apetitul sau de a conferi senzaia de saietate, n funcie de componena lor. - Au o digestibilitate uoar, uurnd i digestia celorlalte alimente ingerate de organism.

Clasificarea antreurilor

Antreuri reci: - pe baz de aspic: - ou a la russe - creier a la russe n aspic - medalion de pete n aspic - past de unc n aspic - mule de unc n aspic- pe baz de ficat: - pat de ficat de porc - pat de ficat de gsc- pe baz de carne de pasre: - piftie de curcan - gelatin - rulouri cu diferite umpluturi- pe baz de carne de vnat: - terin de iepureAntreuri calde: - sufleuri: de cacaval, de roii, de spanac, de vinete, de conopid etc.- budinci: de spanac, de conopid, de cltite cu legume, de cltite cu brnz etc.- spaghete (macaroane): milaneze, bologneze, cu ciuperci i sos tomat, cuunc i sos tomat, gratinate etc.- Pizza: margherita, canibale, quattro formaggi etc.

Ou a la rousse

Salata a la russe se aseaza pe un platou. Ouale se fierb tari, se curata de coaja si se taie in jumatati, pe lungime si se aseaza pe suprafata salatei. Se incalzeste aspicul pana devine lichid. Cu aspicul lichid in stare rece se napeaza ouale la suprafata. Intre oua se aranjeaza un decor din aspic taiat marunt, cu ajutorul posului in care s-a fixat un dui. marginile platoului se decoreaza cu crutoane din aspic, taiate in diferite forme si cu verdeata.Medalion din pete n aspic

Se prepar dinpete alb(alu, nisetru sau morun).Se fierbepetele, se cur de oase i de piele, se frmieaz, se potrivete de sare i piper, apoi se amestec cu sos de maionez pentru glasat. Se las s se nchege la rece i dup ce s-a ntrit suficient, se formeaz medalioane de form rotundDup ce au fost lsate s se rceasc,medalioanelese glaseaz cu sos alb sau cu sos de maionez pentru glasat i se decoreaz dup dorin. Se las din nou s se rceasc, apoi se glaseaz cuaspic.Medalioanele de petese aranjeaz pe un postament de salat tot de form rotund.La urm se punmedalioanelepe un platou i se modeleaz cu maionez pe marginea postamentului de salat, iar deasupra medalionului, tot pe margine, se modeleaz cu aspic tocat. Se servesc cu sos tartar sau remulad.

Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul nti la meniu. Majoritatea sortimentelor au la baz aspicul care le protejeaz, constituind i elementul de decor. Schema tehnologicDozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare: Operaii pregtitoare: - prelucrarea primar a materiilor prime: splarea, dezinfectarea limpezirea, fierberea oulor, curarea de coaj i tierea n lungime; curarea crnii, a ficatului, a creierului de pielie, de franjuri, de poriunile sngerate; curarea, splarea i fierberea legumelor; raderea brnzei telemea; pregtirea maionezei, a aspicului; curarea de solzi a petelui, splarea eviscerarea i fierberea acestuia acestuia, etc.Tehnica preparrii obinerea compoziiilor pentru pat, salata la russe; fierberea creierului, a petelui cu legume; porionarea, obinerea rulourilor, umplerea oulor, aezarea pat-ului n forme urmate de naparea lor cu aspic i decorare cu aspic tocat, legume, felii de ou, n fucie de preparat.Prezentarea i servirea: se face pe platouri sau farfurii sau n forme rotunde, cu decor de frunze de salat verde.

Sufleurile sunt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte, cu consisten mai ngroat n care se ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz etc. Sosul poate fi nlocuit cu o compoziie de aluat oprit (pte chou) care, n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. Sufleurile au ncorporate n compoziia lor cantiti mari de albuuri ceea ce duce, dup tratamentul termic, la creterea n volum.Sufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu-se n vasele n care s-au realizat. Caracteristic este c sufleurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea relizndu-se numai pe baie de ap (bain-marie).

Schema tehnologic de obinere sufleurilor Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliareOperaii pregtitoare: - prelucrarea preliminar a componentelor: cacavalul se cur de coaj, se rade; legumele se sorteaz, se spal, se ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare; la oule splate, dezinfectate, se separ albuul de glbenu i se spumeaz albuul; fina se cerne; se ung cu unt sau margarin gratenurile; - pregtirea elementelor de baz se face difereniat n funcie de elementul respectiv: raderea cacavalului, obinerea pireului de spanac, vinete, conopid; sotarea roiilor n puin grsime; - prepararea sosului din lapte, fin, margarin sau unt, sau a aluatului oprit pentru sufleul de conopidTehnica preparrii: amestecarea sosului alb sau a aluatului oprit cu elementul de baz, condimentare cu sare i piper i ncorporarea lejer a albuurilor spumate. Aceast compoziie se introduce n gratenurile unse cu unt i se dau la cuptor pe baie de ap. Durata de coacere este aproximativ 30 minute. Produsele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, volum mrit i se desfac de marginile vasului.Prezentare i servire: servirea se face n vasul n care s-au pregtit i imediat dup obinerea lor.

Budincile au o compoziie mai dens (mai puin afnat), deoarece nu au n compoziia lor albuuri spumate. Se realizeaz n principal din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. Tratamentul termic este coacerea, care se realizeaz n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. Budincile se prezint sub form porionat, n stare cald sau rece.Schema tehnologic de obinere a budincilor este asemntoare cu cea a sufleurilor cu deosebirea c, la budinci nu se folosesc albuuri spumate, coacerea nu se face pe baie de ap, formele sunt unse cu unt i tapetate cu pesmet, elementul de legtur este sosul alb sau foile de cltite, iar servirea se face sub form porionat, cald i uneori stropit cu margarin.

Antreuri tip Pizza

Sunt preparate cu specific italian, ale cror componente principale sunt:aluatul pizza, care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, drojdie, sare, ulei i ap;sos pizza, care este un sos tomat,condimentat cu diferite condimente;elementele de adaos: ciuperci, ou, brnz, cacaval, costi, salam, pete, legume etc.Aluatul i componentele asigur preparatelor o valoare nutritiv mare.Antreurile de tip Pizza se obin prin coacere la cuptor

Indici de calitate ai antreurilora. Antreuri reci: -aspect plcut, form specific, decor adecvat. La antreurile pe baz de aspic, acesta trebuie s fie uniform rspndit pe suprafaa produsului, bine gelificat i cu aspect lucios;-consistena, culoarea, gustul, mirosul s fie specifice componentelor folosite;-gramaj corespunztor reetarului.

b. Antreuri calde:Sufleurile bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial; - culoarea rumen-aurie pe toat suprafaa, s se desprind uor de marginile formei; -porozitate uniform, structur afnat; -gust i miros specifice componentelor;Budincile aceeiai indici cu deosebirea c structura este mai dens, nu pufoas.Spaghetele bine fierte, nelipite, s-i pstreze forma, aspect nealunecos - gust i miros specifice componentelor; - compoziie omogen, gramaj corespunztorPizza form specific - bine coapt; - gust picant, miros plcut, specific materiilor prime; - gramaj corespunztor

Transformri care au loc n timpul prelucrrii antreurilorn cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca la gustrile reci. Folosirea aspicului pentru naparea produselor are rolul i de protejarea suprafeei acestora de aciunea oxidant a aerului.n cazul antreurilor calde au loc transformri specifice principalelor componente:amidonul se hidrateaz, se umfl i gelific, legumele i modific consistena, culoarea, mirosul i gustul,se formeaz compui de arom,crete volumul de dou ori la antreurile obinute cu albuuri spumate, cu aluaturi dospite;caramelizarea glucidelor i coagularea proteinelor cu formarea crustei la suprafaa antreurilor obinute prin coacere la cuptor.Defectele, cauzele i remedierile cele mai frecvent ntlnite sunt la antreurile calde, sunt determinate de nerespectarea etapelor procesului tehnologic i nu se mai pot remedia. Sufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziie insuficient coapt. Spaghetele pot fi insuficient fierte, lipicioase, tari, din cauza fierberii insuficiente, a nelimpezirii dup fierbere pentru indeprtarea amidonului de la suprafaa lor, sau din cauza calitii deficitare a materiilor prime.

Cap. 8. Tehnologia preparatelor lichide

Preparatele lichide sunt preparate culinare cu coninut ridicat de lichid, care se obin din materii prime de origine animal i vegetal. Preparatele lichide au rolul de a stimula secreia gastric i apetitul prin substanele extractive din carne, acizii organici i uleiurile eterice din legume. Coninutul mare de lichid uureaz digestia i asigur nlocuirea pierderilor de ap din organism.Prelucrarea termic ce se aplic este fierberea extractiv, ceea ce le confer o digestibilitate mrit i o valoare nutritiv mare.Pentru a menine ct mai muli factori nutritiv n preparat se aplic cel mai avantajos procedeu de fierbere fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal sub presiune.Materiile prime necesare pregtirii preparatelor lichide sunt: oase cu/fr valoare , carne de vit, porc, legume rdcinoase, bulboase, condimentare, produse cerealiere (fin, crupe, paste finoase).

Clasificarea preparatelor lichideSupe: - limpezi: sup de oase- supe ngroate (supe creme) din legume, din legume i sup de oase, supe cremeBoruri, ciorbe din legume- din legume i sup de oase- din legume i carne.

Supele limpeziSe obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu legume diferite. Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrarea termic, iar lichidul rezultat se poate servi ca atare, nsoite cu diferite adaosuri: tiei, glute, orez etc.prezentarea se face n supiere cu decor de ptrunjel verde. Preparatele lichide se servesc n stare cald.

Supele ngroateSunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat dup fierbere. Schema tehnologic de obinere a supelor ngroate cuprinde urmtoarele etape:Dozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare dozarea se face prin ctrire i volumetric, iar verificarea calitii se face urmrind nsuirile organoleptice ale componentelor.Operaii pregtitoare prelucrarea primar a legumelor: curare, splare, ndeprtarea prilor necomestibile i tierea n funcie de preparat (mrunt, julien, petiori, triunghiuri);- nclzirea supei de oase;- pregtirea elementelor de adaos: orezul i fiedeaua se fierb, se cltesc sub jet de ap rece, fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn (iaurt) i glbenu de ou;- prelucrarea primar a verdeurilor: curire, splare, tiere mrunt.Tehnica preparrii fierberea legumelor n sup de oase, in ordinea ptrunderii lor termice, completndu-se cu sup de oase. - adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii nc 10 minute, pentru uniformizarea gustului. Cnd se utilizeaz ca elemente de adaos o compoziie format din fin, smntn, glbenu de ou, acestea se subiaz cu sup rece i se adaug la preparat, amestecnd continuu pentru o bun omogenizare.Prezentare i servire supele se prezint n bol sau supier sau can, se servesc calde cu ptrunjel verde presrat deasupra.

Supele creme sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie particule mici de legume i adugarea compoziiei de fin, glbenu, lapte, subiat cu sup de oase. Cremele din legume au n componena cel puin dou legume: ceap i leguma de baz, care d i denumirea supei.La sfritul fierberii se adaug bucele de unt sau margarin pentru a nu se forma pojghi prin rcirea supei creme.Cremele se prezint la ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra.

Indici de calitate ai supelor limpezi i ngroateSupele trebuie s aib consisten lichid sau vscoas n cazul supelor creme. La supele limpezi, aspectul trebuie s fie limpede, clar, fr suspensii, culoare galben-aurie, n cazul supei de oase. Dac se adaug tiei sau glute, acestea s fie integre, uniform rspndite, suficient ptrunse termic. Gustul i mirosul s fie plcute, specifice materiilor prime.La supele ngroate, consistena este mai ngroat ca la supele limpezi, aspectul este opalescent, culoarea specific legumelor folosite, gust i miros plcut, dulceag, caracteristic componentelor.La supele creme, consistena este mai ngroat, semifluid, culoarea dat de leguma de baz, la suprafa trebuie s prezinte un strat de grsime topit pentru a evita formarea crustei. Gustul i mirosul plcute, potrivit de condimentat.

Defectele, cauzele i remedierile care pot aprea la supe se datoreaz n principal nerespectrii operaiilor tehnologice. dac nu se dozeaz corect materiile prime pot aprea urmtoarele defecte: consisten prea ngroat sau prea fluid, gust i miros modificate; dac nu se respect timpii de fierbere, nu se spumeaz la nceputul fierberii, nu se amestec periodic lichidul, supele pot prezenta aglomerri, particule n suspensie, componentele nu sunt ptrunse termic sau prea fierte, dezintegrate etc.Aglomerrile, particulele n suspensie se pot remedia prin strecurarea supelor sau continuarea pasrii n cazul supelor-creme, condimentarea insuficient se poate remedia prin completarea cantitii de condimente, iar dac supa este prea condimentat se amestec cu o cantitate de sup necondimentat.

Ciorbe i boruri

Ciorbele i borurile se obin din legume sau legume i carne, deosebindu-se de supe prin faptul c se acresc. Componentele de baz ale ciorbelor sunt:Elementul lichid, care este apa cald i grsimea pentru ciorbele i borurile din legume, supa de oase pentru ciorbele i borurile din legume i sup de oase i supa de carne, pentru ciorbele i borurile din legume i carne (carnea rmnnd n preparat);Legume bulboase i rdcinoase;Elemente de adaos: orez, paste finoase, cu rol de mrire a consistenei; fin cu rol de legare i mrire a consistenei, ou, smntn, iaurt, lapte cu rol de mrire a valorii nutritive i mbuntire a gustului;Elemente de acrire: zeama de varz murat, bor, oet, sare de lmie, iaurt, zer, suc de roii, past de roii, piure de fructe crude (corcodue, prune verzi, struguri verzi). La acrirea borurilor se utilizeaz numai borul.Verdeuri condimentare: leutean, ptrunjel i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrunjel.

Ciorbele i borurile din legume i carne

Schema tehnologicDozarea i verificarea calitii materiilor prime i auxiliare Operaii pregtitoare prelucrarea primar a legumelor, elementelor de adaos, verdeuri se face identic ca la supe;- pregtirea elementelor de acrire se face ca la ciorbele i borurile din legume;- prelucrarea primar a crnii: curirea de pielie, splarea, porionarea la gramaj, blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros specific (de ovine, de vnat);Tehnica preparrii fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2 4 litri pentru 10 porii), cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma;- adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrundere termic;- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, condimentelor, verdeurilor condimentare (ptrunjelul se reine pentru servire);- continuarea fierberii 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.Prezentare i servire prezentarea se face la bol sau supier sau can. Servirea preparatului se face n stare cald. Aceste preparate se pot pstra maxim 48 ore de la preparare, la temperaturi de 0 4C.

Indici de calitate ai ciorbelor i borurilorCiorbele i borurile sunt preparate lichide care se prezint sub forma unui lichid n care se gsesc n suspensie elementele componente. Lichidul trebuie s aib aspect opalescent, culoare specific legumelor folosite, gust i arom plcute, potrivit de condimentat. Legumele trebuie s fie suficient fierte, i s-i pstreze forma.

Defecte, cauze, remedieriCa defecte, ciorbele i borurile pot prezenta aspect tulbure, componente sfrmate, fr form definit din cauza fierberii ndelungate sau n clocote mari, sau nu s-a adugat sare la nceputul fierberii. La carnea cu esut conjunctiv care se sfarm uor (pete) se adaug n apa de fierbere puin oet.Dac nu se respect dozarea componentelor pot aprea ca defecte: condimentare necorespunztoare, densitate prea mare a preparatului. Aceste defecte se pot remedia prin completare cu sup de oase necondimentat.

Transformri care apar n timpul pregtirii preparatelor lichide

La prelucrarea primar, au loc pierderi cantitative, date de ndeprtarea poriunilor necomestibile i pierderi calitative, date de ndeprtarea prilor necomestiile i de trecerea substanelor hidrosolubile n apa de splare.La prelucrarea termic au loc urmtoarele transformri:Substanele hidrosolubile (vitamine, sruri minerale, substane extractive azotate din carne i legume) trec n apa de fierbere influennd gustul i valoarea nutritiv a lichidului;Substanele pectice din legume hidrolizeaz i determin nmuierea texturii i ndulcesc gustul preparatelor;Datorit temperaturilor mari la fierbere, o parte din vitamine termosensibile (tiamin, vitamina C) se distrug, o parte din ap se evapor, lichidul concentrndu-se n substane nutritive;Produsele cerealiere se mbib de ap i i mresc volumul i greutatea i confer o consisten mrit lichidului.Completarea pierderilor de vitamine din cauza temperturilor ridicate se face adugnd la sfritul fierberii sucuri de legume verzi, verdea tiat mrunt, ou.

Cap. 9. Tehnologia preparatelor servite ca prim fel

Dejunul reprezint masa cea mai consisten a zilei, asigurnd 45 50 % din necesarul caloric pentru 24 ore. Structura meniului pentru dejunul obinuit cuprinde gustri (aperitiv), preparate de felul nti, preparate de baz i desert.Preparatele care se servesc ca prim fel n meniul pentru dejun, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea ct mai estetic, de a pregti organismul n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia. Preparatele servite ca prim fel au volum mic i valoare alimentar mare.

Clasificarea preparatelor servite ca prim feldup materia prim de baz: - preparate din legume;preparate din crupe, paste finoase i brnz;preparate din pine;preparate din subproduse de carne;preparate din pete.

Preparatele din legume colorit viu, aspect atrgtor, fapt ce determin stimularea apetitului i a secreiei gastrice. legumele confer o valoare nutritiv ridicat, dat de glucide simple, vitamine, sruri minerale, uleiuri eterice, acizi organici. tratamente termice ca: nbuire i fierbere. Legumele sunt nbuite iniial n grsime i ap, alturi de ceap tiat mrunt, se condimenteaz cu sare, piper, vin etc., dup care se pot monta n legumiere, pe platouri sau farfurii i se decoreaz cu frunze de ptrunjel, felii de lmie, sau se pot asezona cu diferite sosuri.

Preparate din crupe, paste finoase i brnzsunt apreciate de consumatori pentru aspectul lor plcut, gustului deosebit i valorii nutritive ridicate. Folosirea crupelor permite modelarea acestor preparate sub form sferic (glute din brnz, bulz ciobnesc), sau aezarea lor n straturi alternative cu alte ingrediente specificate de reete (mmlig cu brnz i ou) i gratinare la cuptor. Pastele finoase cele mai frecvent utilizate sunt macaroanele sau tieii care se combin foarte bine cu brnzeturi, se gratineaz i se servesc calde.

Preparate din pinerulad de pine alb i unc, musaca de pine alb i brnz.Pentru rulad se obine o compoziie din gri, lapte i pine, care se ntinde i se ruleaz cu buci de unc n interior, se unge cu ou i se coace la cuptor . Se servete cald cu sos tomat.Pentru musaca, se obine o compoziie din brnz de vaci, pine nmuiat n lapte, smntn, care se d la cuptor ntr-o tav uns cu unt i tapetat cu pesmet. Se servete cald, cu buci de margarin topit deasupra.Preparate din subproduse de carne- aspect plcut, atrgtor, care, prin aranjarea lor mpreun cu elemente de decor (legume, lmi, verdea) sunt apreciate de toate categoriile de consumatori.- Materiile prime de baz : mduv, ficat, creier, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri.- valoare alimentar ridicat, dat de coninutul ridicat n substane nutritive a produselor. Structura esuturilor este fin, favoriznd digestia lor, mbuntit n acelai timp i de tratamentele termice aplicate (fierbere, sotare). Datorit coninutului mare de ap i proteine, aceste produse se altereaz repede, fapt ce impune consumarea lor imediat dup obinere.Sortimentul preparatelor din subproduse de carnepreparate din creier: creier rasol; creier cu sos de lmie, creier pan;preparate din ficat: sote de ficat;preparate din mruntaie: sote din mruntaie de pui.

Particulariti de prelucrare primar a componentelor. Creierul se ine o jumtate de or n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. La fierbere se adaug oet, pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfarme creierul. Rcirea creierului se face n supa n care s-a fiert.Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se ndeprteaz capsula (membrana care l acoper) i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin ntrirea ficatului.Mruntaiele de pui se cur i se spal n ap rece.

Tehnica preparrii const n fierberea sau nbuirea organelor cu legumele specificate de reete, se condimenteaz, i apoi se monteaz pe platouri sau farfurie cu decor de verdea, felii de lmie, garnituri de cartofi, orez.

Preparate din pete

Preparatele din pete, sevite ca felul nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare.Petele conine n cantiti apreciabile, ap, lipide valoroase i uor digerabile, vitamine liposolubile i hidrosolubile, substane minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iod. Aceste caliti sunt completate de compoziia nutritiv a legumelor i a celorlalte ingrediente.Preparatele din pete se obin n scurt timp, prin diferite procedee termice: fierbere, frigere i prjire.

Particulariti de prelucrare primar a peteluiPetele proaspt se cur de solzi, se eviscereaz, se decapiteaz, se spal n ap rece, se porioneaz, dac este cazul, i se prelucreaz repede, pentru a nu se altera.Petele congelat se decongeleaz la temperatura camerei, pe mese speciale sau n ap rece timp de 2 3 ore. Dup decongelare se verific starea de igien a petelui.Petele srat se spal n ap rece, se ine n ap rece pentru a se desra, aproximativ 30 minute, pn se umfl puin, se cur de solzi, se eviscereaz, se spal, se porioneaz, iar dac mai este cazul se mai ine n ap rece pentru desrare, dup care este supus imediat tratamentului termic.Datorit mucusului de la suprafa, nainte de prjire, petele se trece prin fin sau mlai. Prjirea se face n grsime ncins, pe ambele pri. Poriile de pete se monteaz pe platouri sau farfurii la care se adaug diferite sosuri, saramuri, felii de lmie i se servesc reci sau calde.

Indici de calitate ai preparatelor servite ca prim fel

gramaj la porie corespunztor;aspect plcut, atrgtor, montarea preparatelor pe platouri s fie n combinaie armonioas cu elementele de decor;produsele s fie suficient prelucrate termic, fragede, suculente;structura i consistena preparatelor s fie n funcie de caracteristicile materiilor prime de baz: structur afnat la preparatele din crupe, paste finoase i pine, eterogen la preparatele din legume, sosul s fie potrivit de legat, fr aglomerri;culoarea legumelor s fie ct mai aproape de cea natural, produsele rumenite s prezinte culoare brun-rocat, uniform pe toat suprafaa.gust i miros plcute, caracteristice componentelor, fr gust i miros strine.