“ nuevas tendencias: quesos funcionales”...evolución de los productos lácteos (2) : • grecia...
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“ NUEVAS TENDENCIAS: QUESOS FUNCIONALES”
Situación de la Tecnología en el Sector
Alimentario ( 1991 – 2010 )
Procesos asépticos de transformación.
Tecnologías de separación y purificación (Ultra filtración, Extracción por fluidos supercríticos.)
Nanofiltración y Diafiltración
Cromatografía industrial.
Productos ecológicos.
Tecnologías de control de la fermentación y de la maduración.
Tecnologías de cocción al vacío.
Alimentos IV Gama y V Gama
Tecnología de Altas presiones.
Campos Eléctricos Pulsantes
Calentamiento Ohmico
Ultrasonidos
Tecnologías de valorización de subproductos: PAI.
Trazabilidad.
Avances en nutrición y la aparición de Productos Funcionales.
Productos de valor añadido para la empresa y para el consumidor.
PRODUCCIÓN ALIMENTARIA
Commentaires :
LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS DANS
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FECULENTS, PATES, RIZ
ALIMENTS POUR ANIMAUX
CEREALES
PRODUITS EPICERIE APERITIFS
BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE
CONDIMENTS ET SAUCES
GLACES
CHOCOLATS
TRAITEUR
BISCUITERIE
PRODUITS SURGELÉS
CONFISERIE
FROMAGES
B.R.S.A. (Boissons sans alcool)
CREMERIE
LE MONDE
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LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS EN
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FRUITS / LEGUMES
ALIMENTS POUR ANIMAUX
PRODUITS EPICERIE APERITIFS
FECULENTS, PATES, RIZ
CONDIMENTS ET SAUCES
GLACES
CONFISERIE
BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE
CHOCOLATS
BISCUITERIE
PRODUITS SURGELÉS
TRAITEUR
FROMAGES
B.R.S.A. (Boissons sans alcool)
CREMERIE
EUROPE
Sourc
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Commentaires :
LES 15 MARCHES LES PLUS INNOVANTS EN
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FECULENTS, PATES, RIZ
PANIFICATION
DESSERTS
ALIMENTS POUR ANIMAUX
CONFITURE / FRUIT AU SIROP/ SPREAD
CHOCOLATS
CONFISERIE
B.R.S.A. (Boissons sans alcool)
BISCUITERIE
THES / INFUSIONS
BOUCHERIE, CHARCUTERIE, VOLAILLE
FROMAGES
PRODUITS SURGELÉS
CONDIMENTS ET SAUCES
CREMERIE
AMERIQUE DU SUD
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Principales líneas de innovación
- Convenience
- Adecuación de los Nuevos Productos a las
necesidades nutritivas actuales
- Alimentos Funcionales
El pasado del sector lácteo….
QUESO: patrimonio del mundo
Un proverbio touareg:
• El agua, es la vida ; la leche, es el alma
que puede ser completado con:
• El queso, es la sal de la “Tierra”
(Moncorgé)
ANTECEDENTES
Documentos que acreditan que el queso
es conocido desde 3000 años antes de Jesucristo.
Tiene un origen doméstico.
Entre los siglos XII – XIII tuvo un el desarrollo a nivel
artesanal.
La industrialización comenzó en los países desarrollados a
finales del siglo XIX.
El gran progreso del sector quesero se ha llevado a cabo a
mediados del siglo XX.
Evolución de los Productos Lácteos :
El primer producto lácteo : una cuajada
Mesopotamia : inicio de la ganadería guardaban leche en cuencos de madera cuajada
friso sumerio de la Lechería : ordeño y cuajado de leche ( 3000 adC )
Los tartesios (Andalucía y Alicante ) : cuajadas y quesos
Los celtas perfeccionaron la elaboración de cuajadas y quesos
En Egipto : uso de manteca, cuajadas y leches fermentadas de vaca, búfala y cabra : “leben raid”
Los hititas ( 2000 adC) : mantequilla, cuajadas y yogur
Los hebreos : leche agria y cuajada
Tribus nómadas rusas asiáticas : koumis con leche de yegua
En el Cáucaso : kefir En Armenia : “matzoon” ( semejante al yogur) En Turquía : leche ácida
Evolución de los productos lácteos (2) :
• Grecia : queso llamado “periptes” : cuajado, prensado y secado al sol
– Muy amantes de los quesos : quesos de cabra de Bitinia, Agrigenta, Thalies, Tromelia y Sicilia
– Antes de Homero (850 adC) : leche fresca y coagulada, suero y queso rallado
– Desarrollan la ciencia del estudio del queso : “ Tirotecnia ” ( Tyros: queso)
• Roma : cuajaban la leche de cabra y oveja con brotes de higuera, cardo y azafrán silvestre
– 18 variedades de queso
– Columela : primer tratado de quesería : “ De re rústica ”
• Edad Media: los vikingos aprecian el queso
– los árabes conocían mucho sobre el queso
– Los monjes en los monasterios mejoraron y desarrollaron muchos quesos: münster, livarot, maroilles, pont l’eveque, port salut, saint paulin,parmesano, tete de moine, pasiego, lebeña,…
– Uso de mantequilla
• Siglo de oro : en 1513 : tomo V del libro de Alfonso Herrera de Agricultura General : “ del queso y algunas propiedades suyas”
QUESOS ESPAÑOLES : variedades
• 1969 : Dirección General de Ganadería (MAPA) :
– 36 variedades : 17 de oveja, 12 vaca y 7 de cabra
• 1983 : Cartel de Quesos de España : 48 variedades
• Libro de Carlos Compairé : “ Quesos. Tecnologia y
Control de Calidad ”: 56 variedades
• Último cartel del MAPA : 75 variedades
• 1988 : libro de Manuel Arroyo – Carlos García del
Cerro : “ Quesos de España ” : 339 variedades
• 2009: Guia de los Quesos de España – Miguel Angel
Ramirez: 355 – 360 variedades
INNOVACIÓN EN EL SECTOR LÁCTEO :
• 12,3 % innovación prod. Lácteos 5,8 % quesos
• En 1999 : 1.130 nuevos quesos en el mundo :
– Quesos funcionales :
• Bajo contenido en grasa
• Bajo contenido en sal
• Sin gluten
• Bajos o sin lactosa
• Con isoflavonas
• Con péptidos bioactivos
– Quesos enriquecidos en calcio
– Quesos probióticos : frescos y curados
• Con bífidus activo, Lb.casei, Lb.acidóphilus,…
– Quesos biológicos o ecológicos :
• Quesos frescos
• Quesos de leche cruda de cabra y de vaca
– Yogures y leches fermentadas probióticas, prebióticas y diferentes
bases funcionales
– Yogures biológicos
Nuevos productos no significa nuevas razas
ALIMENTOS FUNCIONALES.
Definición y conceptos:
“ Un alimento es funcional si contiene un componente alimenticio, sea nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, cuyos efectos positivos justifican que pueda revindicarse que es funcional ( fisiológico ) o incluso saludable “
M. Robertfroid (UCLovaina)
“ Alimentos potencialmente saludables en los que se incluye cualquier ingrediente alimenticio modificado que pueda proporcionar un beneficio para la salud ademas de los nutrientes tradicionales que contiene “
( Academia Nacional de Ciencias USA )
Desequilibrios nutritivos actuales
en países industrializados
- Excesiva ingesta energética
- Excesiva ingesta de grasa
- Excesiva ingesta de ácidos grasos saturados
- Excesiva ingesta de azúcar
- Déficit de fibra
- Déficit de fibra soluble
- Déficit de ácidos grasos omega-3
- Déficit de micronutrientes (vitaminas y minerales)
Adecuación nuevos productos a las
necesidades nutritivas de los consumidores
Nuevos productos con menor aporte de grasa
Nuevos productos con modificación en la composición
de los ácidos grasos
Nuevos productos enriquecidos en vitaminas y
minerales
Nuevos productos enriquecidos en fibra
Nuevos productos formulados en función de las
necesidades nutritivas de determinados grupos de
consumidores (niños, adolescentes, tercera edad.)
AF : Principios activos y Productos :
• Principios activos : – Probióticos y prebióticos
– Fitoquímicos
– Oligosacáridos
– Minerales
– Carotenoides : alfa y beta carotenos
– Compuestos fenólicos : flavonoides, ácidos fenólicos, polifenoles
– Glucosinolatos, indol isocianatos
– Fitoestrógenos, isoflavonas (diadzeina, genisteina) y lignanos
– Esteroles : estanol éster
– Saponinas, sulfides y tioles
– Ácidos grasos poliinsaturados ( PUFAs )
– Antinutrientes ( ácido fítico )
– Hidrolizados de colágeno
• Productos : – Con calcio
– Con omega-3 y omega-6
– Con esteroles
– Con antioxidantes
– Con vitaminas y minerales
Funcional = alimento con un beneficio saludable
Ejemplos:
Alimentos con fitoesteroles, antioxidantes y fitoquímicos no nutritivos ( frutas y verduras), alto contenido en fibra, bajos en calorías,...
Productos con soja, betacarotenos, isoflavonas, betaglucanos, PUFAs ( ácidos grasos omega-3 y omega-6), enriquecidos con calcio,vitaminas y minerales
Productos Probióticos
Productos Nutracénicos
Principales grupos de Alimentos Funcionales en
función de los beneficios aportados
- Prevención enfermedades
cardiovasculares
- Prevención de determinados
tipos de cáncer
- Inmunidad
- Osteoporosis
- Antioxidantes
- Actividad deportiva
- Confort digestivo
Desarrollo mundial de AF:
En 1995: 25 billones de dólares
En 2000: 35 billones de dólares
En 2008: 60 billones
En 2010: 90 billones
Japón: AF como categoría diferente de alimentos
Europa: probióticos y prebióticos en productos lácteos
USA: alimentos con vitaminas y minerales
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1995
Japón
USA
Europa
Lácteos funcionales.
Procesos tecnológicos:
• Procesos de membrana
•Extracción con fluidos supercríticos
Procesos de membrana: Aprovechamiento de suero de quesería
-El suero incluye las proteínas solubles de la leche con un valor biológico superior a las caseínas
Evitar vertido y una mejor utilización
Procesos de membrana:
Obtención de concentrado de
proteínas para diferentes usos
Nuevos desarrollos en procesos de membrana
Caseínas, inmunoglobulinas, lactoferrina,
seroalbúmina, lactoglobulina, lactoalbúmina,
péptidos derivados de caseínas.
Fraccionamiento de las proteínas de la leche
Normalizar el contenido en proteínas de la leche
Producción de concentrados de proteínas de leche
Lípidos
Antioxidantes
Péptidos
Prebióticos Probióticos
Vitaminas
LÁCTEOS FUNCIONALES
Minerales
Son productos finales de la hidrólisis de distintas proteínas: p.e. de pescado, cereales, soja,
lácteas
PÉPTIDOS BIOACTIVOS
Pueden ejercer distintas funciones fisiológicas en el organismo
Funciones incluidas en los
péptidos bioactivos
Anti-microbiana
Anti-hipertensión
Anti-inflamatoria
Anti-trómbica
Inmunomodulación
Anti-cáncer
Opioide
Productos funcionales con péptidos bioactivos
Tripéptidos: isoleucina – prolina - prolina (IPP) y valina – prolina - prolina (VPP) generados en la fermentación de la leche por Lactobacillus helveticus, sobre todo a partir de la β - caseína
Microbiota intestinal : PROBIÓTICOS
• Cuerpo humano : 400 especies de bacterias
– 100 billones de bacterias : 95 % en el colon
– Al nacer : aerobias enterobac(E.coli), lactobacilos
– A los 2 meses: anaerobias obligadas Bacteroides, Clostridium, Eubacterium y Bifidobacterium
• Funciones :
– Fermentación de residuos de la dieta y mucinas
– Recuperación de energía mediante la generación de ácidos grasos de cadena corta
– Desarrollo, estimulación y modulación del sistema inmune
– Protección contra la colonización e invasión de patógenos : efecto barrera
• Alteración flora intestinal :
– Una dieta desequilibrada o pobre en fibra
– Fármacos : antibióticos, estrógenos,..
– Tránsito rápido : estrés, diarreas,..
– Edad.
PROBIOTICOS : definiciones
• Lilly & Stillwell (1965) : “ compuestos o extractos de tejidos capaces de estimular el crecimiento microbiano ”
• Parker (1975 ) : “ organismos o sustancias que contribuyen para el equilibrio microbiano intestinal ”
• Havenaar & Huis Veld ( 1992 ) : “ m.organismos vivos que exhiben un efecto benéfico sobre la salud del huesped despues de la ingestión, debido a la mejoría de las propiedades de la flora indígena ”
PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS
PROBIÓTICO:
“ M.organismo vivo que se toma como suplemento alimenticio y que tiene efectos beneficiosos para quien lo ingiere, ya que mejora la flora bacteriana intestinal “
PREBIÓTICO:
“ Ingrediente alimenticio
no digerible que tiene
efectos beneficiosos
para quien lo ingiere
porque estimula
selectivamente el
crecimiento o la
actividad de una o
varias bacterias en el
colon “
PROBIÓTICOS:
Origen:
IIlia Metchnikov (1845-1916):
Uso de cultivos para estimular
la flora intestinal estimular
el sistema inmune
Leche bífidus en 1940 niños
con deficiencias nutritivas
BIOghurt y BIOgarde
(DEGUSSA H&N) en 1950
Leches fermentadas (BIO) con
bífidus en Suiza en 1989
> 70 productos ( 53 en Japón)
con bifidobacterias:
Leches, yogures, nata ácida,
leche en polvo, postres,..
PROBIÓTICOS. Efectos Beneficiosos:
Infecciones: Acción antagonista hacia Salmonella, S.aureus, Listeria,....
Inhibición de la invasividad y crecimiento bacteriano
Diarrea y prevención de la colonización de uropatógenos: Infantil (rotavirus), del viajero, por consumo de antibióticos
Absorción de la lactosa: Bifidus y lactobacillus tienen betagalactosidasa hidólisis
lactosa digerir la lactosa a los lactosa-intolerantes: Mejoran la malabsorción, inhiben fermentación de lactosa en el colon
Osteoporosis: pérdida de densidad ósea por descalcificación Yogur ingesta diaria adecuada de calcio
Colesterol: Desconjugan el colesterol ac.biliares reducen el nivel sérico
Inmunidad: Estimulación del sistema inmune incrementan linfocitos IgA+:
Aumento IgA antirotavirus, frenan el desarrollo de patógenos, aumentan actividad de linfocitos y macrófagos y gamma-interferón
Anticarcinogénesis: Prevención de tumores ( cáncer colorrectal)
Presión sanguinea: Efecto antihipertensivo
Otras acciones : Posible efecto : colitis ulcerosa, artritis crónica juvenil, enfermedades
inflamatorias intestinales ( Crohn, sídrome del intestino irritable)
Productos lácteos con probióticos :
• Alimentos infantiles
• Preparaciones farmacéuticas
• Leches fermentadas y otros productos lácteos :
– Leches,
– quesos,
– 80 productos : Japón ( 50 )
– Utilizados: Bifidobacterium adolescentis,
B.bifidum, B.breve,
– B.infantis, B.longum, Lactobacillus
acidóphilus, Lb. Casei rhamnosus,
Enterococcus faecium
– Reciente: Bifidobacterium lactis:
• Buena tolerancia a los ácidos
• Buena tolerancia al oxígeno molecular
QUESOS MAS SALUDABLES
La leche : un alimento funcional
Alimento funcional :alimentos que
poseen compuestos con
propiedades adicionales sobre la
salud humana que superan al
beneficio clásico de un simple
aporte de nutrientes (ej.
aminoácidos, azúcares, ácidos
grasos, etc).
Que tipo de compuestos?
•Omegas 3
•Conjugados del Acido Linoleico
(9cis – 11 trans)
La leche : un alimento funcional
Los ácidos grasos Omega 3:
Actúan en prevención de
enfermedades cardiovasculares.
Los ácidos linoleicos conjugados o
CLA :
Actúan en prevención y tratamiento
de cáncer (senos, próstata, piel) y
de enfermedades cardiovasculares.
Los CLA se encuentran en bajas
concentraciones en las carnes y
derivados lácteos presentan
importantes propiedades
terapéuticas a muy bajas dosis.
La grasa butirosa : componente
flexible para transformar lácteos en
alimentos nutracéuticos.
A través de la alimentación del
ganado podemos :
•Disminuir el índice de
aterogenicidad de los lácteos
(potencial de obstrucción de las
arterias )(C12 + C14 + C16/ Suma
de AGI)
• Aumentar la concentración basal
de los Omega 3 (EPA + DHA).
• Aumentar la concentración basal
de CLA.
• La nutrición nos permite modular
naturalmente estos parámetros sin
necesidad de recurrir al agregado
de moléculas sintéticas que
desmejoran la imagen natural de
nuestros alimentos.