“validación de las medidas de control para reducir...

“Validación de las medidas de control para

reducir patógenos y garantizar la inocuidad

de productos lácteos artesanales producidos

en la región Mesoaméricana”

Diana Víquez, Lic.

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XXIII CONGRESO NACIONAL LECHER0 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHER0 2017, COSTA RICA

Proyecto

Unidad de investigación: Centro Nacional de Ciencia y

Tecnología de Alimentos, CITA, Universidad de Costa Rica

Equipo investigador:

PhD. Jessie Usaga (Coordinadora)

PhD. Eric Wong

Lic. Diana Viquez

3 estudiantes de Lic. en Ingeniería de Alimentos

Financiamiento: Platform for International Partnerships (ILSI)

Duración: 3 años (agosto 2016-2019)

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XXIII CONGRESO NACIONAL LECHER0 2017, COSTA RICA XXIII CONGRESO NACIONAL LECHER0 2017, COSTA RICA 3

Inocuidad Inocuidad

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Justificación Falta de regulación, controles y vigilancia en la región referente a inocuidad de productos lácteos

Aproximadamente el 40% de los productos lácteos en C.R son producidos de manera artesanal a escala pequeña o mediana

Productos lácteos, especialmente quesos, han sido causantes de una gran número de brotes transmitidos por alimentos

Información disponible limitada relacionada con la formulación y procesamiento de productos lácteos tradicionales en la región

Aplicación deficiente de Buenas Prácticas de Manufactura y de medidas de control (pasteurización, cadena de frío)

Productores confían en el salado, tratamientos térmicos leves y acidificación moderada como medidas de control para inocuidad, sin embargo estas medidas no se han validado científicamente

Disponibildiad limitada de materiales educativos o guías en español

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RETIROS DE PRODUCTO FDA

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Listeria monocytogenes -2017

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¿Listeria monocytogenes?

• Patógeno ambiental

• Puede causar: enfermedad moderada, no invasiva (gastroenteritis) o enfermedad severa, invasiva (listeriosis)

• Listeriosis: alta mortalidad al comparar con enfermedades causadas por otros patógenos transmitidos por alimento

• Draft Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods, FDA

8 FDA, 2017


¿Listeria monocytogenes?

• Población de mayor riesgo: embarazadas, fetos, adultos mayores, personas con sistema inmune comprometido

• A temperaturas de refrigeración se puede multiplicar lentamente, temperaturas de congelación previenen su crecimiento

• Asociada con alimentos listos para el consumo (RTE, por sus siglas en inglés)

• No crece cuando: – pH ≤ 4.4 – Aw ≤ 0.92 – El alimento se formula acorde con factores demostrados

científicamente para evitar su crecimiento

9 FDA, 2017

PROCESOS IDENTIFICADOS

Queso palmito Queso seco

Leche agria

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Medidas de control

¿Qué es una medida de control?

Se define como “acción o actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable“ (ISO 22000:2005)

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¿Medidas de control?

Productos tradicionales:

• Salado en seco: queso Bagaces

Objetivo: aumentar la vide útil del producto

• Tratamiento término leve y acidificación moderada: queso Palmito

Objetivo: lograr el hilado de la pasta

• Acidificación: leche agria

Objetivo: agriar o acidificar la leche

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Procesos identificados

Queso seco

• En seco

• Temperatura ambiente

• Tiempo variable

Leche agria

• Acidificación natural

• Sin pasteurización

• Almacenamiento T ambiente

Queso palmito

• T.T: agua a 80-90 ºC

• pH: 5,2

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RESULTADOS OBTENIDOS EN LA VALIDACIÓN DE LAS MEDIDAS DE CONTROL: QUESO PALMITO

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Metodología

Visitas por triplicado: evaluación del proceso y de BPM

Visitas por triplicado: evaluación del proceso y de BPM

Determinación por triplicado de perfil de temperatura en la cuajada durante el hilado

Determinación por triplicado de perfil de temperatura en la cuajada durante el hilado

Determinación de pH y actividad de agua (Aw) del queso palmito Determinación de pH y actividad de agua (Aw) del queso palmito

Elaboración de tres lotes usando un proceso modelo

Elaboración de tres lotes usando un proceso modelo

Determinación de la letalidad del hilado utilizando microorganismo de referencia Coxiella burnetii (z

= 4,34 °C)

Determinación de la letalidad del hilado utilizando microorganismo de referencia Coxiella burnetii (z

= 4,34 °C)

Determinación de posibilidad de crecimiento: Listeria

monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y

Staphylococcus aureus1

Determinación de posibilidad de crecimiento: Listeria

monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y

Staphylococcus aureus1

15 1 Software “Cheese Shelf Stability Predictor” de la Universidad de Wisconsin-Madison.


Resultados obtenidos

• Alta variabilidad entre productores y entre lotes de un mismo productor

• Deficiencias en la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura

• Perfil de la temperatura de la cuajada permite concluir que no se alcanzan condiciones equivalentes a la pasteurización (letalidad para Coxiella brunetti a 65 ºC)

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Resultados obtenidos

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Productor Aw pH *Probabilidad de crecimiento de **patógenos de referencia

1 0,9879 ± 0,0010 5,46 ± 0,01 Muy probable

2 0,9782 ± 0,0042 5,34 ± 0,02 Puede ocurrir

3 0,9700 ± 0,0017 5,50 ± 0,02 Muy probable

Prueba piloto 0,9674 ± 0,0088 5,29 ± 0,07 Puede ocurrir

*Determinada con el software Cheese Shelf Stability Predictor. ** L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 y S. aureus.


¿Entonces?

• El hilado y la acidificación del queso palmito no pueden ser

utilizadas como medida de control para asegurar la inocuidad del producto

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Buenas Prácticas de Manufactura Pasteurización


¿Entonces?

• Se demuestra probabilidad de crecimiento de L. monocytogenes, Salmonella spp., E. coli O157:H7 y S. aureus, bajo las condiciones estudiadas

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Almacenamiento en refrigeración (5 ºC) Buenas Prácticas de Manufactura


¿Qué sigue?

• Evaluación de leche agria y queso seco en ejecución

• Divulgación de resultados:

– Capacitación con productores

– Guías de proceso: pronto estarán disponibles, de forma gratuita, indicarán paso a paso la forma correcta de procesar estos tres productos garantizando su inocuidad

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¡Gracias!

Coordinadora: Jessie Usaga, Ph.D.

Profesores: Eric Wong, Ph.D.

Diana Víquez, Lic.

Estudiantes: Gloriana Rodríguez

Marcela Espinoza

Lourdes Chacón

• Proyecto financiado por ILSI

Mesoamérica

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