aplicaÇÃo e avaliaÇÃo da prÓpolis como...
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UNIVERSIDADE TECNOLGICA FEDERAL DO PARAN
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
CLRIA ANDRIA KUNRATH
DANIELE CRISTINA SAVOLDI
PRPOLIS COMO ANTIOXIDANTE EM PRODUTOS CRNEOS:
APLICAO E AVALIAO EM SALAME TIPO ITALIANO
TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO
FRANCISCO BELTRO
2014
CLRIA ANDRIA KUNRATH
DANIELE CRISTINA SAVOLDI
PRPOLIS COMO ANTIOXIDANTE EM PRODUTOS CRNEOS:
APLICAO E AVALIAO EM SALAME TIPO ITALIANO
TRABALHO DE CONCLUSO DE CURSO
Trabalho de Concluso de Curso, apresentado ao
programa de Graduao em Tecnologia em
Alimentos da Universidade Tecnolgica Federal
do Paran UTFPR Campus Francisco Beltro,
como requisito parcial para obteno de Ttulo
de Tecnlogo em Alimentos.
Orientador: Prof: M.Sc. Joo F. Marchi.
Co-orientadora: Prof: Dra. Ivane Benedetti
Tonial.
FRANCISCO BELTRO
2014
FOLHA DE APROVAO
PRPOLIS COMO ANTIOXIDANTE EM PRODUTOS CRNEOS: APLICAO E
AVALIAO EM SALAME TIPO ITALIANO
Por
CLRIA ANDRIA KUNRATH
DANIELE CRISTINA SAVOLDI
Trabalho de Concluso de Curso aprovado como requisito parcial para a obteno do ttulo de
Tecnlogo em Alimentos, no Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da Universidade
Tecnolgica Federal do Paran.
BANCA AVALIADORA
Prof.a M.Sc.Naimara Vieira do Prado
Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR
Prof.o Dro. Cladio Roberto Novello
Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR
Prof.o M.Sc.Joo Francisco Marchi
Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR
(Orientador)
Prof.a Dra. Ivane Benedetti Tonial
Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR
(Co-orientadora)
Prof Dra. Cleusa Ins Weber
Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR
(Coordenadora do curso)
Francisco Beltro, 28/11/2014.
A Folha de Aprovao assinada encontra-se na Coordenao do Curso.
AGRADECIMENTOS
Agradecemos primeiramente a Deus, por no iluminar e dar foras, pela proteo, sade, e
objetivos alcanados durante esta caminhada,
A nossa famlia pelo apoio, compreenso e fora para vencer esse desafio, principalmente aos
nossos pais, pelo exemplo, carinho, apoio, ateno e confiana.
Aos professores e orientadores Joo Francisco Marchi, Ivane Benedetti Tonial e Cludio
Roberto Novello pelo incentivo, auxlio, ateno e conhecimento transmitido durante o curso
e na elaborao desta pesquisa,
A nossa amiga Ana, demais colegas e laboratoristas pela ajuda e pelo apoio, durante o curso e
realizao deste trabalho,
A todos os professores pelo conhecimento repassado durante o curso,
E a todas as pessoas que direta ou indiretamente contriburam de alguma forma para com a
realizao deste trabalho.
A todos, MUITO OBRIGADO!
A persistncia o menor caminho do xito.
(Charles Chaplin)
KUNRATH, Clria A.; SAVOLDI, Daniele C. Prpolis como antioxidante em produtos
crneos: aplicao e avaliao em Salame tipo italiano. 2014. 70 f. Trabalho de Concluso
de Curso em Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran
(UTFPR), Francisco Beltro - Paran, 2014.
RESUMO
Em produtos fermentados como o salame o uso de antioxidantes tem fundamental importncia
no adiamento das alteraes aumentando a vida de prateleira. A pesquisa teve como objetivo
utilizar a prpolis como antioxidante natural, em substituio aos sintticos
convencionalmente utilizados em produtos crneos com intuito de prevenir a oxidao
lipdica, aumentar a vida de prateleira, avaliar seu potencial em retardar e/ou evitar a oxidao
do produto e a sua aceitao sensorial. A prpolis utilizada nesta pesquisa foi adquirida junto
aos apicultores do municpio de Francisco Beltro PR. A partir destas, obteve-se o extrato
hidroalcolico da prpolis in natura, o qual passou pelo processo de secagem por
nebulizao. Foram desenvolvidas quatro formulaes de Salame tipo italiano, sendo F1
(controle), F2 (0,01% de B.H.T.), F3 (0,01% de prpolis) e F4 (0,05% de prpolis). Foram
realizadas anlises fsicas e fsico-qumicas, avaliao da estabilidade oxidativa, anlises
microbiolgicas e sensoriais aos 28 e 35 dias. Os resultados encontrados nas anlises fsico-
qumicas de umidade, protena, lipdeos e carboidratos esto de acordo com os parmetros
estabelecidos pela legislao (BRASIL, 2000). Observou-se diferena significativa somente
para a F2 em relao as outras formulaes para o teor de protenas. Os valores de pH, acidez,
atividade de gua, umidade e perda de peso sofreram alteraes durante o perodo de
maturao, em virtude da fermentao e desidratao do produto. A avaliao mediante
TBARs apresentou diferena significativa aos 35 dias entre as formulaes F2 e F4,
entretanto, as formulaes F1 e F3 no diferiram estatisticamente entre si, porm observou-se
um maior controle da oxidao lipdica para a formulao F4
(0,22mg/malonaldedo/Kg/amostra) em relao ao controle
(0,51mg/malonaldedo/Kg/amostra) e a F3 (0,46mg/malonaldedo/Kg/amostra) apesar da
formulao F2 (0,10mg/malonaldedo/Kg/amostra) ter maior ao antioxidante. As anlises
de cor mostraram que somente a F2 diferiu das demais formulaes para a*(cor vermelha) e
b*(cor amarela) aos 28 dias de maturao, assim como diferiu para fora de cisalhamento. As
formulaes apresentaram-se de acordo com os padres microbiolgicos estabelecidos pela
legislao. Os resultados apresentados pela anlise sensorial mostraram que no houve
diferena significativa entre as formulaes para os atributos (sabor, aroma, textura, aparncia
global), diferindo somente a F4 para cor. As diferentes formulaes apresentaram mais de
70% de inteno de compra, mostrando aceitao pelo consumidor. Os resultados para o teste
de preferncia inferiram que a F2 obteve maior preferncia, seguida da formulao F1, F3 e
F4. Considerando os resultados encontrados no presente estudo, verificou-se que a prpolis
apresentou ao antioxidante para produtos crneos atravs das anlises de acompanhamento
ao longo do tempo de 35 dias, apresentando maior eficincia com dose de 0,05% de prpolis.
Palavras - chave: Salame tipo italiano. Oxidao lipdica. Antioxidantes Naturais. Prpolis.
KUNRATH, Clria A.; SAVOLDI, Daniele C. Propolis as antioxidant in meat products:
aplication and evaluation in Italian Salami Type. 2014. 70 f. Trabalho de Concluso de
Curso em Tecnologia em Alimentos Universidade Tecnolgica Federal do Paran (UTFPR),
Francisco Beltro - Paran, 2014.
ABSTRACT
In fermented products salami the use of antioxidants is of fundamental importance in the
postponement of changes increasing shelf life. The research aimed to use propolis as a natural
antioxidant, replacing the synthetic conventionally used in meat products with a view to
prevent lipid oxidation, increase shelf life, evaluate its potential to delay and / or prevent the
oxidation of the product and the sensorial acceptance. Propolis used in this study was
acquired from beekeepers in the city of Francisco Beltro - PR. From these, we obtained the
alcoholic extract of propolis "in natura", which passed the drying by nebulization process.
Four formulations of salami Italian type were developed, and F1 (control), F2 (0.01% BHT),
F3 (0.01% propolis) and F4 (0.05% propolis). Physical and physical-chemical analyzes were
performed, evaluation of oxidative stability, microbiological and sensorial analysis at 28 and
35 days. The results in the physical and chemical analysis of moisture, protein, lipids and
carbohydrates are in accordance with the standards established by legislation (BRAZIL,
2000). There was a significant difference only for F2 in relation to other formulations for
protein content. The pH, acidity, water activity, moisture and weight loss have changed during
the period of maturation, because of the fermentation and dehydration of the product. The
assessment by TBARs significant difference at 35 days between F2 and F4 formulations,
however, the F1 and F3 formulations do not differ significantly, but there was a greater
control of lipid oxidation for the F4 formulation (0.22mg / malondialdehyde / kg / sample)
compared to control (0,51mg / malonaldehyde / kg / sample) and F3 (0,46mg / malonaldehyde
/ kg / sample) despite the F2 formulation (0.10 mg / malonaldehyde / kg / sample) have higher
antioxidant action. The color analysis showed that only the F2 differ from the other
formulations for a * (red) and b * (yellow color) after 28 days of aging, as well as different for
shear force. The formulations presented in accordance with the microbiological standards
established by law. The results presented by sensory analysis showed no significant difference
between formulations for the attributes (taste, aroma, texture, overall appearance), differing
only F4 to color. Different formulations showed more than 70% of purchase intent, showing
consumer acceptance. The results for preference test inferred that the most preferred F2
obtained, followed by formulation F1, F3, and F4. Considering the results of this study, it was
found that propolis showed antioxidant for meat products through the monitoring analysis
over time of 35 days, with higher efficiency at a dose of 0.05% propolis.
Keywords: Italian Salami Type. Lipid oxidation. Natural antioxidants. Propolis.
LISTA DE FIGURAS
Figura1 - Fluxograma do processo produtivo do Salame tipo italiano.....................................28
Figura 2 Valores mdios de pH apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para
cada formulao de Salame tipo italiano..................................................................40
Figura 3 Valores mdios de Acidez apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para
cada formulao de Salame tipo italiano..................................................................41
Figura 4 Valores mdios de Aw apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para
cada formulao de Salame tipo italiano..................................................................42
Figura 5 Valores mdios de umidade (%) apresentados no decorrer dos 28 dias de
fabricao para cada formulao de Salame tipo
italiano......................................................................................................................43
Figura 6 Valores mdios da perda de peso (%) no decorrer da maturao e secagem
diferentes formulaes de Salame tipo italiano........................................................48
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Ingredientes utilizados em cada formulao do salame tipo italiano.....................27
Tabela 2 Parmetros fsico-qumicos apresentados pelas diferentes formulaes aps 28 dias
de fabricao..........................................................................................................38
Tabela 3 Valores mdios de TBARs (mg de malonaldedo / Kg) das amostras de Salame
tipo italiano de acordo com a formulao e o tempo de armazenamento
(dias).......................................................................................................................45
Tabela 4 Valores mdios da perda de peso (%) apresentados no decorrer da maturao e
secagem das diferentes formulaes do salame tipo italiano.................................48
Tabela 5 Valores mdios da luminosidade (L*), da cor vermelha (a*), da cor amarela/verde
(b*), ndice de saturao (C*), ngulo de tonalidade (h*).....................................50
Tabela 6 Valores mdios de fora de cisalhamento (1N) do salame tipo italiano.................53
Tabela 7 Valores mdios para o perfil de textura (TPA) do salame tipo italiano aos 06 e 34
dias de processamento............................................................................................54
Tabela 8 - Resultados das anlises microbiolgicas realizadas nas formulaes de salame tipo
italiano....................................................................................................................55
Tabela 9 Pontuao mdias dos atributos: aparncia global, aroma, cor, textura e sabor
avaliados pelo teste de aceitao nas formulaes de Salame tipo italiano...........56
Tabela 10 Teste de inteno de compra e teste de preferncia (ordenao) avaliados pelos
nas formulaes de Salame tipo italiano................................................................57
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
TBARs Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico
RDC Resoluo da Diretoria Colegiada
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
F1 Formulao 1
F2 Formulao 2
F3 Formulao 3
F4 Formulao 4
B.H.T. Butil-hidroxi-tolueno
Aw Atividade de gua
TBA cido Tiobarbitrico
TEP Tetraetoxipropano
P Probabilidade
ANOVA Anlise de Varincia
L*
Luminosidade
a*
Cor vermelha
b* Cor amarela
c* ndice de saturao
h* ngulo de tonalidade
TPA Anlise Perfil de Textura
SMARIO
1 INTRODUO ................................................................................................................... 12
2 OBJETIVOS ........................................................................................................................ 14
2.1 Objetivo geral .............................................................................................................. 14
2.2 Objetivos especficos................................................................................................... 14
3 REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................... 15
3.1 EMBUTIDO CRNEO ...................................................................................................... 15
3.1.1 Embutidos Crneos Fermentados ............................................................................. 15
3.2 SALAME ............................................................................................................................ 16
3.2.1 Salame Tipo Italiano ................................................................................................ 17
3.3 PROCESSOS OXIDATIVOS EM CARNES .................................................................... 18
3.4 ANTIOXIDANTES ............................................................................................................ 21
3.4.1Antioxidantes Naturais............................................................... .... ...........................22
3.4.2 Prpolis..................................................................................................................... 23
4 MATERIAL E MTODOS ................................................................................................ 26
4.1 OBTENO DA PRPOLIS ............................................................................................ 26
4.2 PREPARAO DA PRPOLIS PARA APLICAO ................................................... 26
4.2.1 Preparao do extrato hidoalcolico ........................................................................ 26
4.2.2 Preparao do extrato em p .................................................................................... 26
4.3 PROCEDIMENTOS DE ELABORAO DO SALAME TIPO ITALIANO .................. 27
4.4 ANLISES FSICO-QUMICAS DO SALAME TIPO ITALIANO ................................ 29
4.4.1 Determinao de pH ................................................................................................. 29
4.4.2 Determinao de acidez ........................................................................................... 30
4.4.3 Atividade de gua (Aw) ........................................................................................... 30
4.4.4 Determinao de umidade ........................................................................................ 30
4.4.5 Determinao de cinzas totais .................................................................................. 31
4.4.6 Determinao de protenas ....................................................................................... 31
4.4.7 Determinao do teor de lipdeos ............................................................................. 32
4.4.8 Determinao de carboidratos .................................................................................. 33
4.5 ANLISE DE OXIDAO LIPDICA - TBARs ............................................................. 33
4.6 ANLISES FSICAS ......................................................................................................... 34
4.6.1 Perda de peso ............................................................................................................ 34
4.6.2 Anlise da cor ........................................................................................................... 35
4.6.3 Anlise da textura ..................................................................................................... 35
4.7 ANLISES MICROBIOLGICAS .................................................................................. 35
4.7.1 Contagem de Coliformes totais e Coliformes termotolerantes ................................ 36
4.7.2 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva .................................................... 36
4.7.3 Anlise de Salmonella spp. ...................................................................................... 36
4.8 ANLISE SENSORIAL .................................................................................................... 36
4.9 ANLISE ESTATSTICA ................................................................................................. 37
5 RESULTADOS E DISCUSSO ........................................................................................ 38
5.1 ANLISES FSICO-QUMICAS ..................................................................................... 38
5.1.1 Determinaes de Umidade, Cinzas, Lipdeos, Protenas e Carboidratos ............... 38
5.1.2 Determinao de pH e acidez ................................................................................... 40
5.1.3 Determinaes de Aw (atividade de gua) e umidade ............................................. 42
5.2 ANLISE DE OXIDAO LIPDICA - TBARs ............................................................. 44
5.3 ANLISES FSICAS ......................................................................................................... 47
5.3.1 Determinaes de perda de peso .............................................................................. 47
5.3.2 Determinao de cor................................................................................................. 49
5.3.3 Determinaes de fora de cisalhamento e perfil de textura .................................... 52
5.4 ANLISES MICROBIOLGICAS .................................................................................. 55
5.7 ANLISE SENSORIAL .................................................................................................... 56
6 CONSIDERAES FINAIS .............................................................................................. 59
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 60
APNDICE A- Ficha de Anlise Sensorial ............................................................................ 67
12
1 INTRODUO
Devido ao alto valor nutritivo da carne, esta se caracteriza como um alimento de
grande importncia na dieta humana, sendo que, aumentar sua vida de prateleira, e conservar
suas propriedades, torna-se importante para obter-se um produto final de boa qualidade
(SELANI et al., 2009). Atualmente a indstria alimentcia est voltada produo de
alimentos mais seguros e estveis, garantindo maior perodo de vida til, porm sem
comprometer a sua qualidade sensorial.
Os embutidos crneos fermentados como o salame so suscetveis a oxidao
lipdica, que pode ocasionar reduo no valor nutricional, alteraes de sabor e flavor e
tambm a formao de compostos txicos, influenciando na aceitabilidade dos consumidores.
A complexidade do processo de produo do alimento, juntamente com o aumento do tempo
de armazenagem do produto, deixa-o mais propcio a alteraes oxidativas. Devido a isso,
necessrio o uso de substncias qumicas que o protejam contra a oxidao.
A anlise do estado de oxidao de leos e gorduras, isto , a verificao da rancidez,
muito importante industrialmente, pois, com esta avaliao pode-se controlar e garantir a
qualidade das matrias-primas utilizadas e dos produtos comercializados (SILVA; BORGES;
FERREIRA, 1999).
Os produtos antioxidantes so muito utilizados nas indstrias, durante o
processamento com a finalidade de adiar as alteraes oxidativas nos produtos crneos
(OLIVO, 2006). Podem ser de origem natural e artificial, sendo que, os naturais tm sido mais
requisitados pelos consumidores. A utilizao de antioxidantes sintticos, quando aplicados
em doses inadequadas podem ocasionar malefcios a sade do consumidor, podendo, tambm
conter compostos txicos e prejudiciais.
O uso de antioxidantes naturais vem crescendo na indstria de alimentos devido
busca dos consumidores por produtos com valores agregados, que apresentam benefcios a
sade. Dentre os antioxidantes naturais a prpolis tem sido apontada e indicada por apresentar
alta atividade antioxidante.
A prpolis produzida pelas abelhas Apis mellifera L. por meio da colheita de
material resinoso, gomoso ou balsmico obtidos de folhas, de botes de flores, spalas,
ptalas, caules e cascas de rvores. Vm sendo bastante usada em tratamentos, na forma de
soluo extrativa (etanlica), por via oral, ou atravs de preparaes semi-slidas (BRUSCHI,
2006).
13
A substituio do antioxidante sinttico utilizado na fabricao de salames por um
antioxidante de origem natural poder despertar o interesse da populao que busca uma vida
mais saudvel, uma vez que os antioxidantes naturais apresentam propriedades benficas
sade (BERNARDI, 2010).
Em produtos crneos, ainda mostra-se recente as pesquisas na rea da utilizao da
prpolis como antioxidante e seu efeito neste tipo de produto. Neste sentido, o objetivo do
presente estudo foi empregar prpolis como antioxidantes natural em salame tipo italiano e
avaliar sua atividade antioxidante e aceitao sensorial do produto.
14
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
Adicionar extrato de prpolis em salame tipo italiano e avaliar seu potencial como
antioxidante natural.
2.2 Objetivos especficos
Analisar os parmetros fsico-qumicos das formulaes: teor de lipdios,
carboidratos, protenas, umidade, cinzas totais, atividade de gua, acidez e pH;
Analisar a variao de cor do produto nas diferentes formulaes por meio de
anlise colorimtrica;
Avaliar a textura do produto e a perda de peso;
Avaliar a oxidao lipdica nas diferentes formulaes por meio de - TBARs
(Substncias Reativas ao cido Tiobarbitrico);
Realizar anlises microbiolgicas;
Avaliar sensorialmente o produto por meio de aplicao de testes de aceitao,
inteno de compra e preferncia.
15
3 REVISO BIBLIOGRFICA
3.1 EMBUTIDO CRNEO
Por muito tempo a carne vem sendo um dos elementos principais na alimentao
humana, como alimento direto e tambm como ingrediente para obteno de diversos
subprodutos (RAMOS; GOMIDE, 2007). A carne por possuir alto valor nutricional, bem
como enorme porcentagem de gua disponvel, torna-se um meio fcil de crescimento para
microrganismos deterioradores e patognicos. A utilizao de aditivos, calor, frio e boas
prticas de fabricao permitem a obteno de produtos crneos saudveis e seguros
(TERRA, 2005).
A industrializao da carne visa prolongar a vida de prateleira do produto,
proporcionar sabores variados, e utilizar partes do animal de difcil comercializao no estado
fresco (TERRA, 2005).
As alteraes oxidativas dos lipdeos em produtos crneos um dos fatores que
diminuem a vida til desses produtos, sendo que, estas alteraes acontecem espontaneamente
e no so inibidas expressivamente com a utilizao das baixas temperaturas (FERREIRA;
SANTOS; MEDEIROS, 2001).
3.1.1 Embutidos Crneos Fermentados
Dentre as tecnologias mais antigas usadas para conservao dos alimentos, destaca-
se a fermentao, que devida as suas variedades, deram origem aos vrios tipos de salames,
produtos da indstria crnea (CAMPAGNOL, 2007). Nos produtos fermentados, ocorre
fermentao microbiana que leva ao acmulo de cido lctico, reduz o pH e proporciona o
crescimento microbiano e as reaes bioqumicas que ocorrem durante a maturao
(ORDOEZ et al., 2005).
Os produtos embutidos crus curados so fabricados com carnes e gorduras cortadas
em que podem ser usados midos ou no, nesses produtos so adicionados especiarias,
aditivos e condimentos autorizados, que posteriormente passam por um processo de
maturao que pode ser por secagem ou defumao (ORDOEZ et al., 2005).
As culturas starter ou cultivos iniciadores so determinados grupo de
microorganismos com caractersticas bioqumicas especficas, selecionados com o intuito de
16
induzir propriedades fsico-qumicas, organolpticas e microbiolgicas desejveis, sendo
utilizados na indstria de alimentos e bebidas (SAWITZKI, 2007).
Durante o processamento os embutidos crneos fermentados no so submetidos ao
tratamento trmico, com isso a inibio de bactrias patognicas na matria-prima se d pela
combinao de fatores sinrgicos, como baixa atividade de gua, baixo pH, adio de cloreto
de sdio e nitrito de sdio, alm de antimicrobianos inseridos ou produzidos durante seu
processo. Porm, patgenos como Listeria monocytogenes, Salmonella sp., Escherichia coli
0157:H7, no so inibidos e pode ser encontrados no produto final (SCHEID, 2001).
No processo de defumao em produtos crneos, os componentes presentes na
fumaa em contato com o produto, liberam carbonilas e fenis que, alm de desenvolverem as
caractersticas, atuam como antioxidante retardando a rancificao da gordura (ORDOEZ et
al., 2005).
3.2 SALAME
De acordo com a Instruo Normativa n 22 de 31 de Julho de 2000 do Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento Entende-se por salame, o produto crneo
industrializado obtido de carne suna ou suna e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes,
embutido em envoltrios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou
no e dessecado (BRASIL, 2000). O salame apresenta sabor e aroma caractersticos em
virtude de ser um produto crneo fermentado, sendo muito contemplado (LAPPE, 2004).
A presena de mofos na superfcie do salame oriundos do processo de fabricao
um dos fatores de qualidade, pois, auxilia no controle da rancificao do salame (TERRA,
2006), e uma caracterstica natural decorrente do processo tecnolgico de fabricao. O
salame tambm classificado como um produto cru (BRASIL, 2000).
Dentre os ingredientes utilizados na fabricao de salames, encontram-se matrias-
primas escolhidas como, a carne suna e bovina, alm de outros ingredientes, tais como,
toucinho, sal, pimenta, acar e aditivos, formando uma mistura homognea e posteriormente
embutida em tripas, a qual passa por um perodo fermentativo e de maturao, que varia em
torno de 30 a 60 dias, tendo uma perda de 40% de seu peso inicial no fim do processo
(LAPPE, 2004).
Na produo do salame utilizam-se carnes com colorao mais acentuada para uma
melhor aparncia do produto final, carnes maturadas e com baixo valor de pH, variando entre
17
5,4 e 5,8, o que compete uma estrutura aberta e fibras musculares encolhidas que vo facilitar
a introduo do sal e dos agentes de cura, apressando o processo de cura e melhor secagem.
Para minimizar o risco de contaminao bacteriana indesejada, a carne utilizada deve conter
baixo teor de umidade, a gordura deve estar congelada e a carne resfriada (MARTINS, 2006).
A aquisio de um produto pelo consumidor influenciada pela cor, pois a mesma,
considerada um atributo de qualidade onde as condies internas e externas e a concentrao
de mioglobina presente na carne depende do tipo de msculo e espcie. Para a verificao em
carnes e produtos crneos podem ser utilizadas medidas instrumentais que avaliam os
parmetros, L* (luminosidade) e a* (verde a vermelha). Porm, os valores de b*(azul a
amarelo) no apresenta relao intuitiva com a carne (MANCINE; HUNT, 2005).
3.2.1 Salame Tipo Italiano
De acordo com a Instruo Normativa n 22 de 31 de Julho de 2000 Entende-se por
salame tipo italiano, o produto crneo industrializado, elaborado de carnes sunas ou sunas e
bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, modos em granulometria mdia entre 6 a 9
mm, embutidos em envoltrios naturais, curado, defumado ou no, fermentado, maturado e
dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricao (BRASIL, 2000).
Dentre os ingredientes obrigatrios encontram-se: carne suna (min. 60%), toucinho,
sal, nitrito e/ou nitrato de sdio e/ou potssio e os coadjuvantes de cura como os ascorbatos
ou eritorbatos. Temos ainda os ingredientes opcionais: carne bovina, leite em p, aucares,
maltodextrinas, protenas animal, pode conter aditivos intencionais como: vinho,
condimentos, aromas, especiaria, substncias glaceantes e entre os coadjuvantes de tecnologia
encontram-se os cultivos iniciadores (starters) (BRASIL, 2000).
Em se tratando da qualidade microbiolgica o salame deve ser processado
adequadamente, os cuidados devem ser tomados desde a obteno da matria-prima at o
armazenamento e consumo (SAWITZKI, 2007)
Entre os requisitos estabelecidos pela legislao para caractersticas sensoriais o
Salame tipo italiano deve apresentar textura, cor, sabor e odor caractersticos, e entre as
caractersticas fsico-qumicas deve apresentar atividade de gua (Aw) 0,90; umidade
35%; gordura 32%; protenas 25%; carboidratos totais 4,0% (BRASIL, 2000).
18
As caractersticas sensoriais do salame, referentes cor, aroma, sabor e textura so
originados das reaes qumicas entre a matria-prima, os ingredientes e aditivos, submetidas
a determinadas condies de processamento (SAWITZKI, 2007).
3.3. PROCESSOS OXIDATIVOS EM CARNES
A poro lipdica nos produtos curados crus ampla, e d origem a muitas
substncias aromticas, oriundas dos acontecimentos hidrolticos e oxidativos que so
originados durante o perodo de maturao e influenciam na qualidade organolptica desses
produtos (CICHOSKI; TERRA, 2001).
Devido a sua composio qumica os produtos crneos so bastante vulnerveis a
alteraes fsico-qumicas e microbiolgicas. A oxidao lipdica e a oxidao da cor so
alteraes de difcil controle, devido a sua complexidade e variabilidade, sendo reaes fsico-
qumicas que podem ser intensificadas pelos microrganismos (OLIVO, 2006).
A oxidao pode acometer tanto tecidos vegetais como tecidos animais, bem como
produtos derivados como leos e gorduras (DEL R; JORGE, 2012), sendo que, a rancidez
ocasionada pela degradao de gordura um problema de grande importncia enfrentado nas
indstrias de alimentos (CECCHI, 2003). Conhecer a constituio dos cidos graxos, bem
como dos cidos graxos saturados e insaturados, so fundamentais no desenvolvimento do
aroma e sabor desses produtos (CICHOSKI; TERRA, 2001).
No decorrer da oxidao de cidos graxos insaturados, com a formao de radicais
livres, os primeiros compostos que so formados so os hidroperxidos, que se degradam
formando novos radicais livres, dando continuidade oxidao lipdica, com a formao de
aldedos volteis que fornece a caracterstica de rano ao produto (ARAJO, 2008).
O desenvolvimento de compostos de odor e sabor desagradveis oriundos do
processo de oxidao dos lipdeos nos alimentos pode acontecer por meio da auto-oxidao,
fotoxidao, termoxidao e oxidao enzimtica, sendo que podem ser beneficiadas por
vrios fatores, sendo um deles a presena de oxignio (REGITANO- D ARCE, 2006).
A fotoxidao de gorduras insaturadas ocasionada basicamente pela radiao UV,
na presena de clorofila e mioglobina, bem como, pela participao do intermedirio reativo
do oxignio (O2). A auto-oxidao ocorre quando o oxignio atmosfrico ou dissolvido na
amostra encontra os segmentos mais reativos da molcula de triglicerdeo (REGITANO- D
ARCE, 2006, p. 245).
19
Essas alteraes so causas muito importantes na deteriorao dos produtos crneos e
derivados, acarretando na alterao da qualidade do alimento como: sabor, aroma, cor, textura
e valor nutritivo, e que vai influenciar os consumidores na deciso das compra e tambm
acarretar em risco a segurana do alimento (OLIVO, 2006).
A rancidez pode ocorrer de duas formas, a rancidez hidroltica e a oxidativa. A
rancidez hidroltica ocasionada pela hidrlise das gorduras por meio da ao de lpases e
pode ser acentuado pela ao da luz e do calor, o que ocasiona a formao de sabor e odor
desagradveis devido formao de cidos graxos livres. A rancidez oxidativa, no entanto,
de grande importncia, pois todas as gorduras possuem em sua molcula triglicerdeos
insaturados, essa oxidao tambm leva a destruio de vitaminas lipossolveis e dos cidos
graxos essenciais (CECCHI, 2003).
A cor e a aparncia so atributos muito importantes para a determinao da qualidade
dos alimentos, so amplamente utilizados como parmetros para avaliao da qualidade da
carne, pois est diretamente relacionado com a qualidade da matria-prima (RAMOS;
GOMIDE, 2007).
Os lipdeos so um dos componentes de grande importncia nas carnes, os quais
proporcionam a carne algumas caractersticas desejveis como, suculncia, sabor e aroma.
Entretanto, eles so de fcil oxidao, acarretando na formao em produtos txicos e tambm
indesejveis (OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006). As substncias txicas formadas so
cetonas, aldedos, alcois, cidos e hidrocarbonetos, que proporcionam ao produto odor e
gosto peculiar de rano (OLIVIO, 2006).
A oxidao lipdica trata-se de um acontecimento espontneo e inevitvel, afetando
diretamente o valor comercial dos leos e gorduras e dos produtos que so derivados deles,
como alimentos, cosmticos e medicamentos (SILVA; BORGES; FERREIRA, 1999).
Porm, em pequenas quantidades, essas substncias volteis formadas durante o
processo de oxidao podem contribuir beneficamente para o desenvolvimento do sabor e
aroma caractersticos do embutido cru curado, tais como os perxidos e as carbonilas
(ORDOEZ et al., 2005).
A rancificao pode ser ocasionada por diversas modificaes qumicas, podendo ser
oxidativa, ocasionada pela ao do oxignio atmosfrico onde o mesmo atua nas duplas
ligaes dos cidos insaturados. Este tipo de oxidao pode ser acionado pela luz, pelo calor,
presena de cobre e ferro que catalisam a oxidao, ocorrendo a formao de compostos que
daro caractersticas de rano ao alimento. Quando as gorduras entram em contato com o ar e
a luz, elas podem sofrer oxidao e posteriormente rancificao, levando a odores e sabores
20
desagradveis. Sendo que, influenciam no processo de rancificao das gorduras (PARDI et
al., 2007).
A oxidao dos lipdeos nos msculos se inicia nas fraes dos fosfolipdios
presentes nas membranas celulares as quais possuem a presena de grande quantidade de
cidos graxos poli-insaturados. Este processo sofre influncia de diversos fatores como, pr-
abate, pH, temperatura de carcaa, entre outros. Esses fatores podem ocasionar alteraes na
compartimentalizao celular, provocando desnaturao das protenas, liberando ferro
cataliticamente ativo da mioglobina (OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006).
O ferro e outros agentes prooxidantes podem interagir com os cidos graxos
poliinsaturados, acarretando na produo de radicais livres, bem como, na difuso das reaes
oxidativas. Sendo que, a expanso das reaes oxidativas poder ocasionar problemas na
qualidade dos produtos industrializados, o que na maioria das vezes poder ser verificado
apenas durante a vida de prateleira do produto (OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006).
A oxidao da forma ferrosa nativa, a forma frrica, uma das reaes mais
importantes na qumica da cor dos derivados de mioglobina, a qual influencia diretamente na
cor da carne. A oxidao da mioglobina proporciona a carne uma colorao indesejvel,
devido a sua descolorao. A colorao da carne tambm pode ser modificada pelo
processamento, considerando que algumas condies podem alterar o estado qumico dos
pigmentos e a colorao final da carne e/ou seu derivado. Dentre alguns processos de
conservao encontram-se: cozimento, refrigerao, congelamento, embalagem, presena e
tipo de luz no decorrer do armazenamento, e adio de substncias como sal, nitrito, entre
outros fatores (RAMOS; GOMIDE, 2007).
Aps a morte do animal, devido ausncia da corrente sangunea e tambm falha na
contribuio do sistema antioxidante natural, comea o processo de peroxidao autocataltica
(OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006) causando perda de qualidade do produto.
A oxidao do pigmento, bem como, a liberao do ferro cataliticamente ativo da
molcula, pode levar oxidao lipdica, ocasionando o rano. E conseqentemente, os
radicais livres sintetizados. No processo de rancificao podem levar a oxidao do pigmento
heme e induzir a desnaturao de protenas, levando a formao de colorao indesejvel
(OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006).
A rancificao pode alterar o sabor, o aroma e tambm pode ocasionar o
escurecimento do salame, pode ser intensificada pela luz direta e tambm por minerais que
podem estar compondo a massa (TERRA, 2005). A oxidao dos produtos pode ocasionar a
devoluo do mesmo, acarretando prejuzos ao fabricante. Neste sentido, algumas medidas de
21
preveno durante o processo tecnolgico de fabricao devem ser levadas em conta como:
monitoramento da temperatura e ausncia de luz (OLIVIO; SHIMOKOMAKI, 2006).
O aldedo malnico, esta presente nos produtos finais da oxidao, o qual pode ser
medido pela reao do cido tiobarbitrico (TBA), entretanto outros compostos volteis da
oxidao podem ser medidos com esse mtodo (OETTERER, 2006).
3.4 ANTIOXIDANTES
Com a exigncia do mercado consumidor, a indstria busca se adaptar e criar novas
formulaes para melhorar a qualidade e a segurana dos produtos alimentcios. Neste
sentido, a utilizao de antioxidantes uma das alternativas bastante adotadas pelas indstrias
crneas para adiar a oxidao lipdica, aumentando a vida de prateleira dos produtos
(SELANI et al., 2009).
Os antioxidantes so substncias que possuem como objetivo inibir o
desenvolvimento do rano oxidativo (PARDI et al., 2007), ou seja, retardar o surgimento de
alterao oxidativa nos alimentos (SALINAS, 2002). Os antioxidantes so muito importantes
para manter o controle dos radicais livres e esto presentes nos alimentos (ROCHA, 2014).
Para utilizao de compostos sintticos, na indstria alimentcia, tal como os
antioxidantes, necessrio atender algumas recomendaes: no ser txico, resistir s
condies submetidas ao alimento durante o processamento e possuir boa atividade em baixa
concentraes (0,01 a 0,02%), alm de no interferir na estabilidade do produto final
(BELITZ; GROSCH, 1999 apud OETTERER, 2006).
A concentrao de antioxidantes no pode exceder 0,01%, baseado no teor de leo
ou de gordura do alimento, quando utilizado somente um tipo de antioxidante. Quando for
utilizado mais de um tipo, a totalidade no pode ultrapassar 0,02%, e nenhum dos
antioxidantes pode exceder 0,01% (ARAJO, 2008; RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
De acordo com sua funo, os antioxidantes podem ser classificados em:
antioxidantes primrios e antioxidantes secundrios. Os antioxidantes primrios englobam, os
fenlicos polihidroxilados (galatos) e os fenis com impedimento estrutural, como o butil-
hidroxianisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (B.H.T.), trcio-butil-hidroxiquinona (TBHQ) e os
tocoferis, os quais possuem como funo bloquear a ao dos radicais livres, por meio da
converso em produtos estveis atravs da doao de hidrognio ou eltrons, e tambm atua
22
nas reaes como os radicais lipdicos, ocasionando a formao do complexo antioxidante
lipdico (ARAJO, 2008).
Para inibir a oxidao lipdica a indstria de alimentos utiliza seqestradores de
radicais livres. Dentre os compostos que mais so utilizados encontram-se: butil-hidroxi-
anisol (BHA), butil-hidroxi-tolueno (B.H.T.), trcio-butil-hidroxiquinona (TBHQ), tri-
hidroxi-butilfenona (THBP) e propil galato (PG) (SOARES, 2002). O B.H.T. o antioxidante
com maior ao em gorduras animais, apresentando tambm as mesmas caractersticas do
BHA (RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
Os antioxidantes sintticos so bastante questionados por alguns estudos por
possurem algum potencial txico, sendo estabelecidos limites mximos pela legislao para
sua utilizao (ROCHA, 2014). Os antioxidantes objetivam inativar os radicais livres, na
complexao dos ons metlicos ou na diminuio dos hidroperxidos, para que os produtos
se tornem incapazes de firmarem radicais livres, bem como compostos que ocasionem
decomposio ranosa (ARAJO, 2008).
Deve-se considerar que, aps ter iniciado o processo de rancificao oxidativa, no
se consegue mais parar a sua evoluo com a aplicao de antioxidantes. Assim, no
possvel corrigir a rancificao de leos e gorduras e no disfara as propriedades
organolpticas alteradas pela rancificao (PARDI et al., 2007).
Pesquisas tm buscado encontrar produtos naturais com atividade antioxidantes, para
substituio dos antioxidantes sintticos, ou associ-los com os sintticos, para que possa
reduzir a quantidade dos antioxidantes sintticos nos alimentos (SELANI et al., 2009).
3.4.1 Antioxidantes Naturais
Observa-se nos ltimos anos a preocupao por parte das indstrias em produzir
alimentos que tragam benefcios e sejam mais seguros, nos aspectos qumicos e
microbiolgicos, visando garantir e aumentar a vida til de seus produtos (ROQUE-SPECHT;
VANIN, 2008). Com o desenvolvimento da sociedade, as pessoas tm mudado seus hbitos
alimentares nas ltimas dcadas, buscando alimentos mais saudveis, que tenham preos
acessveis, sabor e aparncia apreciveis (SELANI et al., 2009).
O uso de produtos naturais vem sendo uma alternativa utilizada pelas indstrias de
alimentos na preservao e aumento da vida til de seus produtos sob o ponto de vista
microbiolgico e fsico-qumico, sobretudo as indstrias do setor crneo (ROQUE-SPECHT;
VANIN, 2008).
23
Dentre os antioxidantes naturais utilizados em alimentos, encontram-se os tocoferis
e alguns leos essenciais, que tambm possui ao de retardar a rancificao, sendo o leo
essencial de alecrim, a substncia com maior ao dentre os produtos. O tocoferol apresenta
atividade de vitamina E, destacando-se pela maior ao dentre os antioxidantes naturais
(RIBEIRO; SERAVALLI, 2007).
Os tocoferis so caracterizados como os principais antioxidantes naturais tanto em
vegetais como em gordura animal. Possuem boa ao quando combinados com outros
antioxidantes como cido ascrbico, cido ctrico, entre outros. O cido ctrico um
componente presente naturalmente em plantas, microrganismos e animais, bastante utilizado
na indstria de alimentos como acidificante, complexante e na maior parte das formulaes
comerciais de antioxidantes (ARAJO, 2008).
Os estudos em relao ao uso de especiarias com antioxidante vm aumentando nos
ltimos anos. Segundo Lee et al. (2005b apud DEL R; JORGE, 2012) em extratos de
manjerico e tomilho encontram-se presentes compostos como eugenol, timol e carvacrol, os
quais so capazes de inibir a oxidao. Ramalho e Jorge (2006) avaliaram a atividade
antioxidante de extrato de alecrim em leo de soja purificado, comparado ao - tocoferol que
obteve maior efeito, mas o extrato de alecrim tambm apresentou efeito positivo sobre a
estabilidade oxidativa em concentrao de 1000 mg Kg-1
.
.4.2 Prpolis
De acordo com a Instruo Normativa n 3 de 19 de janeiro de 2001 a prpolis
definida como o produto oriundo de substncias resinosas, gomosas e balsmicas, colhidas
pelas abelhas, de brotos, flores e exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam
secrees salivares, ceras e plen para elaborao final do produto (BRASIL, 2001).
Dependendo da procedncia a prpolis apresenta sua cor, odor e consistncia caractersticos
(FILHO, 1998).
A prpolis um dos diversos produtos naturais que vem sendo utilizado ao longo dos
anos pela humanidade de vrias maneiras, a qual j era utilizada pelos assrios, gregos,
romanos, incas e egpcios, sendo utilizada para embalsamar os mortos no Antigo Egito
(PEREIRA; SEIXAS; NETO, 2002).
A prpolis vermelha possui vrias propriedades medicinais j evidenciados como
ao antioxidante, antimicrobiana, antiinflamatria, cicatrizante, entre outras (SEBRAE,
2014). A extrao dos constituintes da prpolis realizada como no caso de outros alimentos.
24
Dentre esses constituintes os flavonides so os que mais se destacam por possurem
vrios efeitos quanto a sua atividade biolgica, alm de possuir baixa toxicidade (LAPPE,
2004).
Os flavonides so os compostos mais variados no reino vegetal, entre os
flavonides encontram-se as antocianidinas, flavonas, flavonis, e com menos presena as
auronas, calonas e isoflavonas (SOARES, 2002). Os flavonides e os isoflavonides so
grupos de compostos fenlicos antioxidantes encontrados em alimentos na forma glicosdica,
o que os torna menos reativos com os radicais livres e mais solveis em gua (ARAJO,
2008, p.171).
A composio qumica da prpolis varia muito devido enorme diversidade da flora,
da regio, estaes do ano e gentica das abelhas bem como, os diferentes tipos de abelhas,
podendo ser: nativas e africanas (Apis mellifera L.) tambm influenciam na composio
qumica da prpolis produzida (SILVA et al., 2006; SOUZA et al., 2007).
Segundo Menezes (2005) pode-se organizar os principais compostos qumicos da
prpolis em vrios grupos tais como: cidos graxos, aminocidos, alcois, aldedos, acares,
cidos e steres aromticos, cidos e steres alifticos, cetonas, charconas e di-
hidrocharconas, diversos minerais, esterides, flavonides (flavonis e flavonas), protenas,
terpenides e vitaminas B1, B2, B6, C e E.
A prpolis composta por resinas e substncias aromticas em 55,0%, de cera em
30,0%, leos essenciais 10,0% e 5,0% de plen, alm de sais minerais, enzimas e vitaminas,
(FILHO, 1998; COUTO, 1996). As caractersticas sensoriais da prpolis variam de acordo
com a origem botnica, onde a mesma deve apresentar aroma caracterstico; cor (amarelo,
parda, esverdeada, marrom e outras) sabor caracterstico de suave balsmico a forte e picante;
consistncia de acordo com a temperatura ambiente malevel a rgida e granulometria
heterognea (BRASIL, 2001). Devido ao seu sabor e odor, a prpolis poderia ser mais
explorada na indstria de alimentos, incorporado a possveis resultados benficos a sade
(PEREIRA; PINTO; SILVA, 2006).
De acordo com a qualidade da prpolis, pode ser classificada em trs categorias,
sendo a de primeira qualidade: a prpolis granulada ou em cavacos, livre de qualquer
impureza e com aroma caracterstico e agradvel. A de segunda qualidade: a prpolis
granulada, coletada no alvado, na tampa e/ou nas paredes da colmia, livre de impurezas e
tambm possuindo aroma caracterstico e agradvel. E de terceira qualidade: coletada das
paredes das colmias, dos quadros e tambm da tampa e, por ser raspada, vem sempre com
impurezas (FILHO, 1998, p. 62).
25
De acordo com os requisitos fsico-qumicos a prpolis deve apresentar, perda por
dessecao a 8%; cinzas 5%; cera 25%; compostos fenlicos 5%; flavonides 0,5%;
atividade de oxidao 22 segundos; massa mecnica 40%; solveis em etanol 35%
(BRASIL, 2001).
A prpolis caracterizada como uma substncia resinosa, coletada de diversos
exsudatos de plantas, como secrees de rvores, flores e folhas pelas abelhas melferas.
usada pelas abelhas para proteger a colmia contra o desenvolvimento de microorganismos,
englobando fungos e bactrias (SILVA et al., 2006), sendo usada pelas abelhas para obstruir
frestas e buracos, recobrindo toda a parede da colmia, bem como regular a temperatura
interna e reduo do alvado (COUTO, 1996).
De acordo com a Instruo Normativa n 3 de 19 de Janeiro de 2001 Entende-se por
Extrato de Prpolis o produto proveniente da extrao dos componentes solveis da Prpolis
em lcool neutro (grau alimentcio), por processo tecnolgico adequado (BRASIL, 2001).
Entre os componentes que a prpolis tem boa solubilidade esto o benzeno, hidrxido de
sdio a 2%, acetona e lcool (COUTO, 1996).
A utilizao do extrato etanlico da prpolis, vm se destacando devido as suas
propriedades farmacolgicas em sprays antisspticos bucais e nasais, bem como, a utilizao
do extrato puro para combater a gripe e tambm resfriados. E tambm por suas atividades
antimicrobianas, antiinflamatrias, cicatrizantes, antioxidantes, entre outras, vm a
proporcionar a sua aplicao pela indstria farmacutica e indstria de alimentos, na produo
de alimentos funcionais (PARK et al., 1998 apud ALVES; KUBOTA, 2013).
26
4 MATERIAL E MTODOS
4.1 OBTENO DA PRPOLIS
A prpolis utilizada no desenvolvimento desta pesquisa foi adquirida junto aos
produtores de mel do municpio de Francisco Beltro PR. A prpolis foi selecionada
manualmente para retirada de impurezas para a preparao de extrato hidroalcolico que
posteriormente foi seco em spray dryer para utilizao em salame colonial como antioxidante
natural.
4.2. PREPARAO DA PRPOLIS PARA APLICAO
4.2.1 Preparao do extrato hidroalcolico
Foram preparados extratos contendo 10% (m/v) da prpolis triturada em lcool/gua
70% (v/v), segundo a metodologia descrita por Bruschi (2006), com pequenas alteraes.
Foram pesados 1000 gramas da prpolis e completado o volume para 9000 gramas com lcool
70%. A prpolis permaneceu em imerso no lcool 70% por 24 horas, sendo posteriormente
triturada em turbo extrator durante 15 minutos, com dois intervalos de 5 minutos, permaneceu
em repouso por mais 24 horas. O extrato foi submetido refrigerao (8C) durante 1 hora e,
aps este tempo passou pelo processo de filtrao a vcuo. O filtrado foi ento utilizado para
preparao do extrato em p.
4.2.2 Preparao do extrato em p
Aps a obteno do extrato hidroalcolico da prpolis (8918 g), o mesmo foi
submetido ao processo de secagem por nebulizao em Spray Dryer. Aos 8,92 kg de extrato
alcolico de prpolis, foram adicionados 4 litros de gua nos quais foram dissolvidos
previamente 125,36 g de HPMC (Hidrxi Propil Metil Celulose) e 65,66 g de Alginato de
Sdio (Protanal SF 120 RB- FMC Biopolymer). Posteriormente a mistura foi concentrada em
rotaevaporador a presso reduzida (Buchi-modelo R-153) at atingir 1/3 do volume inicial.
27
Na sequncia foi levado a secagem em equipamento Spray Dryer (Labmaq-modelo
MSD 1.0) nas seguintes configuraes:
- Temperatura de entrada: 120 graus;
- Volume de secagem: 500 mL/hora;
- Volume de ar de secagem: 80 L/min;
- Dimetro do bico atomizador: 1 mm.
Ao trmino do procedimento obteve-se 420 g de amostra seca .
4.3 PROCEDIMENTOS DE ELABORAO DO SALAME TIPO ITALIANO
A elaborao do Salame tipo italiano foi realizado no Laboratrio de Carnes da
Universidade Tecnolgica Federal do Paran campus Francisco Beltro. Foram desenvolvidas
quatro formulaes (tratamentos) com aproximadamente 7 Kg de massa de cada, totalizando
28 Kg de produto, correspondendo a 30 peas de 200 g por formulao. Cada formulao foi
dividida em trs repeties para fins de anlises. Os ingredientes de cada formulao esto
apresentados na Tabela 1:
Tabela 1 - Ingredientes utilizados em cada formulao do Salame tipo italiano
Ingredientes F1 F2 F3 F4
Carne suna (%) 86,86 86,85 86,85 86,87
Gordura (toucinho) (%) 10,00 10,00 10,00 10,00
Sal (%) 2,00 2,00 2,00 2,00
Sal de cura - IBRAC (p hngaro) (%) 0,25 0,25 0,25 0,25
Fixador IBRAC (eritorbato) (%) 0,25 0,25 0,25 0,25
Pimenta branca (%)
Alho em p (%)
0,05
0,07
0,05
0,07
0,05
0,07
0,05
0,07
Nos moscada (%)
Realador de sabor - IBRAC (%)
0,02
0,10
0,02
0,10
0,02
0,10
0,02
0,10
Acar (%) 0,30 0,30 0,30 0,30
Cultura Starter - DANISCO (%) 0,025 0,025 0,025 0,025
Extrato de prpolis p (%) - - 0,01 0,05
Antioxidante sinttico B.H.T. (%) - 0,01 - -
Total 100 (%) 100 (%) 100 (%) 100 (%)
28
O processo de elaborao do salame foi seguido conforme o fluxograma apresentado
na Figura 1:
Fluxograma do Processo Produtivo do Salame
Seleo da matria-prima
(carne e gordura suna)
Moagem da matria-prima
(disco 8 mm)
Mistura de ingredientes, aditivos, prpolis e condimentos
Adio de cultura starter
Embutimento
Maturao e Secagem
Estocagem
Figura 1: Fluxograma do processo produtivo do Salame tipo italiano.
Fonte: Adaptado de MARTINS (2006).
Para a elaborao do Salame tipo italiano, primeiramente foram selecionadas carnes
suna de paleta, pernil e toucinho costo-lombar. A matria-prima carne suna (temperatura
4C) utilizada no processo de fabricao do Salame tipo italiano, foi pesada e moda em disco
de 8 mm e o toucinho picado em cubos (temperatura < 0C). Pesou-se a quantidade de carne e
toucinho necessria para cada formulao e homogeneizou-se para posterior adio dos
demais ingredientes. Os demais ingredientes foram pesados de acordo com cada formulao e
adicionados mistura, sendo adicionado por ltimo o fixador em gua at ocorrncia de liga.
Utilizou-se como cultura starter (TEXELAS-308) as seguintes bactrias:
Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus sylosus e utilizado como
veculo a dextrose. Para o preparo da cultura, a mesma foi dissolvida em gua destilada trinta
minutos antes da incorporao massa.
Aps a adio dos ingredientes e aditivos, realizou-se a mistura e homogeneizao
manual da massa crnea por um perodo de 5 minutos.
29
O embutimento da massa pronta foi realizado com tripa artificial de colgeno de
aproximadamente 25 cm, em embutidora manual. Aps os salames foram pendurados em
varas e permaneceram em geladeira industrial a 7C por 12 horas. Posteriormente os salames
foram submetidos defumao a frio com fumaa natural em umidade de 80% e temperatura
de 30C por 2 horas e 30 minutos, para ocorrer a formao da cor e secagem da tripa.
Realizou-se a cura do produto, o qual permaneceu por um perodo de vinte e oito dias em
cmara com temperatura e umidade controlada para a ocorrncia da maturao (fermentao e
desidratao).
Durante a fase de fermentao e de secagem do Salame tipo italiano, os parmetros
de climatizao variaram para, temperatura (18C a 26C), umidade relativa do ar (70% a
85%) e velocidade do ar (0,2 a 1,0 m/s).
4.4 ANLISES FSICO-QUMICAS DO SALAME TIPO ITALIANO
Para a realizao das anlises fsico-qumicas foram considerados trs repeties de
cada formulao, que foram escolhidas aleatoriamente. Para cada uma das repeties as
anlises foram realizadas em duplicata, totalizando seis amostras para cada uma das quatro
formulaes.
As anlises de pH e acidez foram realizadas semanalmente nos dias 01, 06, 08, 13,
15, 22 e 28 e Aw nos dias (7, 14, 16 e 28) aps elaborao do Salame tipo italiano.
As demais anlises foram realizadas aos 28 dias aps a fabricao do Salame tipo
italiano.
4.4.1 Determinao de pH
Para a determinao de pH utilizou-se a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo
Lutz (2008).
Foram pesados 10 g da amostra em um bquer de 150 mL e diluda em 60 mL de
gua. Agitou-se em agitador magntico at a uniformizao da soluo. Determinado o pH
com o aparelho pHmetro (mPA - 210) devidamente calibrado com solues-tampo de pH 4,0
e 7,0 e operado de acordo com as instrues do manual do fabricante.
30
4.4.2 Determinao de acidez
Para determinao de acidez seguiu-se o mtodo descrito pelo Instituto Adolfo Lutz
(2008).
Foram pesados 10 g da amostra de salame e transferido para um Erlenmeyer de 125
mL com 60 mL de gua. Adicionou-se de 2 a 4 gotas da soluo de fenolftalena e titulada
com soluo de hidrxido de sdio 0,1 M, at a colorao rsea. Para a obteno do resultado
aplicou-se o seguinte clculo:
V x f x 100/ P = Acidez em soluo molar % (v/m)
Onde,
V = n de mL da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M gasto na titulao;
f = fator da soluo de hidrxido de sdio 0,1 M;
P = n de g da amostra usado na titulao.
4.4.3 Atividade de gua (Aw)
A Aw foi determinada pelo medidor de atividade de gua (Aqualab lite), por medida
direta nas amostras, as quais foram cortadas em fatias com aproximadamente 3 mm de
espessura sem as bordas, dispostas em cpsulas prprias para a anlise.
4.4.4 Determinao de Umidade
Para determinao de umidade seguiu-se o mtodo descrito pelo Instituto Adolfo
Lutz (2008).
Pesou-se 5 g da amostra de salame em cpsula de porcelana previamente tarada,
colocou-se na estufa a 105C durante 6 horas. Resfriou-se em dessecador at a temperatura
ambiente, pesou-se. Repetiu-se a operao de aquecimento e resfriamento at obter-se peso
constante. Realizaram-se os seguintes clculos:
31
100 x N / P = Umidade % (m/m)
Onde,
N = n de gramas de umidade (perda de massa em gramas);
P = n de gramas da amostra.
4.4.5 Determinao de Cinzas Totais
O teor de cinzas foi determinado atravs da metodologia descrita pelo Instituto
Adolfo Lutz (2008). Pesou-se 5 g da amostra de salame em cpsula de porcelana previamente
aquecida em mufla a 550C e resfriada em dessecador, at a temperatura ambiente, aps
pesada. Secou-se em chapa quente eltrica, carbonizou-se em temperatura baixa e incinerou-
se em mufla a 550C, at eliminar completamente o carvo. Resfriou-se em dessecador at a
temperatura ambiente e pesou-se. Repetiu-se as operaes de aquecimento e resfriamento at
o peso constante. A percentagem (%) de cinzas foi calculada de acordo com a equao
abaixo:
100 x N/P = Cinzas % (m/m)
Onde,
N = peso das cinzas em g;
P = peso inicial da amostra em g.
4.4.6 Determinao de protenas
Para a determinao de protenas foi utilizado o mtodo de micro Kjeldahl, descrito
por Tedesco et al. (1995).
Pesou-se 0,5 g da amostra de salame em papel de seda, transferiu-se para o tubo de
micro Kjeldahl (papel + amostra). Adicionou-se 1,0 mL de perxido de hidrognio, 2 mL de
cido sulfrico e cerca de 0,7 g da mistura cataltica (100g de sulfato de sdio; 10g sulfato de
cobre II; e 1,0 g de selnio em p). Aqueceu-se em bloco digestor na capela, mantendo
temperatura em 150 C por meia hora, aumentando a temperatura para 200 C por mais meia
32
hora, em seguida para 250 C por mais meia hora, e aps para 350-375 C at a soluo se
tornar azul-esverdeada e livre de material no digerido e aqueceu-se por mais 2 horas e
deixou-se esfriar.
Transferiu-se quantitativamente o material do tubo para o frasco de destilao, e
adicionou-se 20 a 30 mLs de gua destilada. Conectou-se o frasco no destilador e adicionou-
se 10 mLs de NaOH 40% . Destilou-se o extrato e recolheu-se em erlenmayer contendo 5 mL
de cido brico e 2 gotas de indicador de protenas. Aqueceu-se ebulio e destilou-se at a
obteno de cerca de 50 a 60 mL do destilado.
Titulou-se diretamente a soluo de hidrxido de amnio com a soluo de cido
clordrico 0,1M, utilizando o mesmo indicador. Para obteno dos resultados seguiu-se os
seguintes clculos:
V x N x f x14x100/ m= Protenas % (m/m)
Onde,
V= volume de cido clordrico 0,1 M gasto na titulao;
m = n de g da amostra.
f = fator de converso.
N = concentrao (mol/L) do padro (HCl).
4.4.7 Determinao do teor de Lipdios
Para a determinao de lipdeos realizou-se o Mtodo de Extrao direta em Soxhlet,
descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) com pequenas modificaes. Foram pesados 5 g da
amostra de salame previamente seca em estufa a 105C por 4 horas, em papel de filtro e
transferido para o aparelho extrator tipo Soxhlet. O qual foi acoplado ao balo de fundo chato
previamente tarado a 105C. Adicionou-se ter de petrleo em quantidade suficiente para um
Soxhlet e meio, e adaptou-se a um refrigerador de bolas. Manteve-se sob aquecimento em
chapa eltrica extrao contnua por 8 horas. Aps, retirou-se o papel de filtro amarrado,
destilou-se o ter e transferiu-se o balo com o resduo extrado para uma estufa a 105C,
mantendo-se por cerca de uma hora. Resfriou-se em dessecador at a temperatura ambiente,
pesou-se e repetiu-se as operaes de aquecimento por 30 minutos na estufa e resfriou-se at o
33
peso constante em no mximo 2 horas. Para a obteno dos resultados seguiu-se os seguintes
clculos:
100 x N/P = Lipdeos % (m/m)
Onde,
N = n de g de lipdeos;
P = n de g da amostra.
4.4.8 Determinao de carboidratos
O percentual de carboidratos foi calculado pela diferena entre 100 e a soma do
contedo de protenas, lipdeos, fibra alimentar, umidade e cinzas (BRASIL, 2003). De
acordo com a equao:
% Total de Carboidratos = 100 - (%A+%B+%C+%D)
Onde,
A = % de Umidade;
B = % de Gordura;
C = % de Protena;
D = % de Cinzas.
4.5 ANLISE DE OXIDAO LIPDICA TBARS
Para a anlise de oxidao lipdica no salame tipo italiano utilizou-se a metodologia
descrita por Tarladgis et al. (1964) e modificado por Crackel et. al. (1998), nos tempos de 01,
15 e 35 dias.
Para a realizao da anlise foram preparados os reagentes cido Tiobarbitrico
(TBA) 0,02 M e Padro 1,1,3,3 Tetraetoxipropano (TEP) 1,0 x 10-3
M. Para construo da
34
curva padro foi preparado uma soluo de TEP trabalho padro, e dissolveu-se 1 mL de
soluo TEP em balo volumtrico de 50 mL com de gua fervida e resfriada.
Foram utilizados tubos com tampa de rosca, e a anlise realizada em triplicata. As
concentraes utilizadas para a realizao da curva padro forma de 0,002, 0,004, 0,006,
0,008, 0,009, 0,01 e 0,02 com 10-7
molar.
Para o procedimento no preparo da amostra foram pesadas 10 g de amostra de cada
formulao triturada, em triplicata. Acrescentou-se 98 mL de gua destilada, 2,5 mL de cido
Clordrico 4N, 2 mL de Sulfanilamida, 2 a 5 gotas de antiespumante (SPAN 80, TWEEN 20)
respectivamente e algumas prolas de vidro. Efetuou-se a destilao da amostra por durante
10 a 12 minutos em Erlenmeyer de 500 mL revestido com papel alumnio em chapa a 550C.
O destilado foi coletado em balo volumtrico de 50 mL.
Para a realizao da leitura em espectrofotmetro, utilizou-se uma srie de doze
tubos de ensaio com tampa rosqueada, em duplicata. Em cada tubo foi alcotado 5 mL da
amostra destilada respectivamente, mais 5 mL de TBA. Os tubos foram colocados em banho
maria a 85C por 35 minutos. Em seguida as amostras foram resfriadas e realizou-se as
leituras da absorbncia em espectrofotmetro a 530 nm. Os resultados foram expressos em
mg de TBARs por quilo de amostra (CRACKEL et. al, 1998).
4.6 ANLISES FSICAS
Para a realizao das anlises foram utilizadas amostras de quatro formulaes de
Salame tipo italiano: F1 (controle), F2 (0,01% de B.H.T.), F3 (0,01% de prpolis) e F4
(0,05% de prpolis). Todas as anlises foram realizadas em duplicata para cada uma das trs
repeties de cada formulao.
4.6.1 Perda de peso
Identificou-se as amostras de salame de cada formulao e pesou-se no incio e
durante a maturao e secagem at o trmino das anlises, pelo mtodo gravimtrico mediante
a pesagem de trs peas de cada tratamento. Posteriormente foi subtrado o peso final, pelo
peso inicial, para a obteno do resultado da perda de peso. O procedimento foi realizado nos
35
intervalos de 01, 06, 08, 13, 15, 28 e 35 dias aps produo e os resultados expressos em
porcentagem de perda de peso (MACEDO, 2008).
4.6.2 Anlise da cor
Para a anlise da cor utilizou-se o sistema CIALAB (L*, a*, b*) atravs de leitura em
colormetro (MOD CR-400/410 KONICA MINOLTA), iluminante D65 e ngulo de
observao de 10. Foram determinados os valores de L* (Luminosidade), a* (Intensidade da
cor vermelha), b* (Intensidade da cor amarela). Com resultados provenientes destas
avaliaes foi possvel determinar, o ndice de saturao (c*), o ngulo de Tonalidade (h*)
nos tempos 01, 07, 15 e 28 dias durante a maturao e secagem do salame. Os ndices de
saturao (C*) e o ngulo de Tonalidade (h*) foram calculados pelas seguintes equaes:
C* = (a*2 + b*
2)1/2
;
h* = tan -1
(b* / a*).
4.6.3 Anlise da textura
Para a realizao das anlises da textura foi utilizado o texturmetro (TA. XT. Plus,
Texture Analyser) para o perfil de textura (do ingls TPA) e fora de cisalhamento. Na TPA
foram analisados os parmetros: dureza, adesividade, resistncia ao corte, coesividade,
elasticidade, gomosidade e mastigabilidade, onde as amostras foram cortadas em cilindros de
2 cm de altura e comprimida duas vezes at 50% de seu tamanho, com dois ciclos de
compresso, sem tempo de repouso, utilizou-se o probe P/40. A velocidade de compresso
utilizada foi de 4 mm/s e presso de 0,1 N. Para a Fora de Cisalhamento as amostras foram
cortadas com 3 cm de comprimento, 1 cm de altura e 1 cm de largura, utilizando-se a lmina
Warner Bratzler (HDP/BSW) para realizar a avaliao (BOURNE, 1978).
4.7 ANLISES MICROBIOLGICAS
Para avaliao da qualidade microbiolgica do Salame tipo italiano foram realizadas
as anlises de coliformes a 45C c/g, Staphilococcus coagulase positiva e Salmonella sp./25 g
36
(BRASIL, 2001), aos 26 dias aps a fabricao do produto para a validao da inocuidade do
produto e para a realizao da anlise sensorial.
4.7.1 Contagem de Coliformes totais e Coliformes Termotolerantes
A contagem de coliformes totais e coliformes termotolerantes foi realizada de acordo
com a metodologia do AOAC (Official Method of Analysis) (2002).
4.7.2 Contagem de Staphylococcus coagulase positiva
A contagem de Staphylococcus coagulase positiva foi realizada de acordo com a
metodologia da ISO (International Standard Organization) 6888-1 (1999).
4.7.3 Anlise de Salmonella spp.
A anlise de Salmonella spp. foi realizada de acordo com a metodologia da ISO
(International Standard Organization) 6579 (2002).
4.8 ANLISE SENSORIAL
A anlise sensorial foi realizada aos 30 dias aps o desenvolvimento do produto.
Foram utilizados os mtodos afetivos de preferncia e teste de aceitao por escala hednica
de 9 pontos para os atributos, Aparncia Global, Cor, Sabor e Textura alm do Teste de
Inteno de compra com escala hednica de 5 pontos (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
As amostras foram apresentadas aos julgadores no treinados (122), em cabines
individuais no laboratrio de anlise sensorial da Universidade Tecnolgica Federal do Paran
campus Francisco Beltro - PR, devidamente codificadas com nmero de trs dgitos.
Juntamente com as amostras, F1 (controle), F2 (0,01% de B.H.T.), F3 (0,01% de
prpolis) e F4 (0,05% de prpolis) foram entregue a ficha de avaliao (APNDICE A) e os
julgadores foram orientados a provar as amostra da esquerda para direita.
37
Para o mtodo afetivo de aceitao, foram utilizadas escalas hednicas de 9 pontos,
onde o julgador marcou e indicou o quanto gostou ou desgostou das amostras, sendo 1 para
desgostei extremamente at 9 para gostei muitssimo. Para inteno de compra solicitou-se ao
julgador em uma escala de 5 pontos a apontar com que freqncia compraria as amostras. O
grau de certeza de compra entre as amostras deve ser maior ou igual a 70%, para a amostra ter
aceitao pelo consumidor (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
E para o teste de preferncia os julgadores foram solicitados a escolher entre as
quatro amostras indicando em ordem crescente qual amostra mais preferida, para o teste
utilizou-se o teste de ordenao a um nvel de 5% de significncia.
4.9 ANLISE ESTATSTICA
Os resultados obtidos nas anlises realizadas de protenas, lipdeos, cinzas, umidade,
perda de peso, cor, textura, TBARs, teste de aceitao sensorial e inteno de compra, foram
analisados por meio da anlise de varincia (p 0,05) / ANOVA e comparao pelo Teste de
mdia de Tukey no programa STATISTICA (StatSoft, 2005).
Os resultados obtidos pelo teste de preferncia (ordenao), foram analisados
estatisticamente pelo teste de soma de ordens de Friedman (NEWELL; MACFARLANE,
1987 citado por CHAVES, 2005).
38
5 RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 ANLISES FSICO-QUMICAS
5.1.1 Determinaes de Umidade, Cinzas, Lipdeos, Protenas e Carboidratos
Os resultados apresentados (Tabela 2) so referentes as mdias acompanhadas do
respectivo desvio padro de seis replicatas de cada parmetro fsico-qumico analisado aos 28
dias aps a fabricao.
Tabela 2 - Parmetros fsico-qumicos apresentados pelas diferentes formulaes aps 28 dias
de fabricao
Formulaes Umidade (%) Cinzas (%) Lipdeos (%) Protenas (%)
F1 28,381,39a
11,880,87a
23,99070a
32,781,17b
F2 31,152,82a
13,201,15a
24,321,98a
28,860,62a
F3 30,210,64a
11,490,53a
25,440,38a
31,470,90b
F4 29,060,64a
11,771,32a
23,720,44a
32,650,38b
Mdias com as mesmas letras, na mesma coluna, no apresentam diferena significativa (p 0,05) pelo Teste de Mdia de
Tukey. F 1: Formulao 1 (controle); F 2: Formulao 2 (0,01% de B.H.T.); F 3: Formulao 3 (0,01% de prpolis); F 4:
Formulao 4 (0,05% de prpolis).
As formulaes de salame tipo italiano desenvolvidas e avaliadas quanto aos
parmetros fsico-qumicos no apresentaram diferena significativa (p
39
apresentavam uma ou mais caractersticas fora dos limites aceitveis. O fato da variao entre
os parmetros fsico-qumicos pode ser oriundo da composio qumica das formulaes.
Segundo Olivo e Shimokomaki (2006), as matrias-primas crneas e seus derivados,
apresentam uma compensao em relao aos teores de umidade, protena e gordura. Onde
em um mesmo grupo de carnes ou produtos, os nveis de protena so frequentemente
constantes, enquanto que para determinados nveis de gordura acontece reduo proporcional
da umidade, ocorrendo uma relao de compensao entre os componentes.
Os valores encontrados nos diferentes tratamentos para o teor de cinzas variaram
entre 11,771,32% a 13,201,15%, sendo maiores que os valores encontrados por Santa
(2008) o qual encontrou valores de 3,76% a 8,84% na avaliao de amostras de salame de
diferentes fabricantes elaborados por fermentao espontnea e Fieira (2014) que avaliou
diferentes formulaes de salame tipo italiano quanto a interferncia de diferentes sais sobre a
cultura starter, o qual obteve valores de 6,35% a 7,51%. Os altos teores de cinzas encontrados
no presente estudo justificam-se, em funo do elevado grau de secagem ocorrido pela falta
de climatizao adequada, o que ocasiona uma maior concentrao dos componentes slidos
da amostra devido a perda de gua.
De acordo com Cavenaghi (2005) e Santa (2008) o grau de secagem e o sal
adicionado podem influenciar nos teores mais elevados de cinzas apresentado pelos salames.
Sendo que, a cinza o resduo inorgnico presente resultante da queima da matria orgnica,
que transformada em CO2, H2O e NO2. A mesma constituda: de maiores teores de K, Na,
Ca, Mg, pequenas concentraes de Al, Fe, Cu, Mn, Zn e traos de Ar, I, F e outros elementos
(CECCHI, 2003).
Os teores de protenas variaram entre os tratamentos em 31,470,90% a
32,781,17%, diferindo dos valores encontrados por Santa (2008) para amostras de salame de
diferentes fabricantes elaborados por fermentao espontnea, o qual observou teores de
11,32% a 41,27%, onde 20% das amostras encontravam-se com teores inferiores ao
recomendado pela legislao (BRASIL, 2000). Marangoni (2007) encontrou valores 43,5%,
43,0%, 43,8% e 42,5 para os tratamentos 1 (controle), 2 (0,01% de leo de coentro), 3 (0,01%
de B.H.T.) e 4 (0,005% de leo de coentro + 0,005% de B.H.T.), respectivamente, ao final
dos 35 dias de maturao em salame tipo italiano, sendo estes valores prximos aos
encontrados no presente estudo. Sendo que, nos produtos crneos, as protenas possuem
diversas funes, que iro determina o rendimento, a qualidade, a estrutura e os atributos
sensoriais (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006).
40
As formulaes apresentaram teor de gordura entre 23,99070% a 25,440,38%,
diferindo dos valores encontrados (7,44% a 48,83%) por Santa (2008) para amostras de
salame de diferentes fabricantes elaborados por fermentao espontnea, onde 14% das
amostras apresentaram-se acima dos valores preconizados pela legislao, apresentando maior
variabilidade entre as caractersticas avaliadas, com coeficiente de variao de 30,77%. Os
lipdeos so constituintes importantes das carnes, os quais conferem caractersticas de
suculncia, sabor e aroma, entretanto podem sofrer oxidao, podendo levar a formao de
produtos txicos e indesejveis (OLIVO; SHIMOKOMAKI, 2006).
Zanardi et al. (2002) em estudo sobre a estabilidade de cor e lipdeos, em salame tipo
milano, em relao aos efeitos das condies de embalagem, observou valores de 31,91% de
lipdeos apresentados pelas amostras, sendo valores semelhantes ao encontrado no presente
estudo.
5.1.2 Determinaes de pH e acidez
Os resultados encontrados para pH e acidez no decorrer dos 28 dias aps a fabricao
encontram-se expressos nas Figuras 2 e 3, respectivamente:
Figura 2: Valores mdios de pH apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para cada formulao de Salame tipo
italiano. F 1: Formulao 1 (controle); F 2: Formulao 2 (0,01% de B.H.T.); F 3: Formulao 3 (0,01% de prpolis); F 4:
Formulao 4 (0,05% de prpolis).
41
Figura 3: Valores mdios de acidez apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para cada formulao de Salame tipo
italiano. F 1: Formulao 1 (controle); F 2: Formulao 2 (0,01% de B.H.T.); F 3: Formulao 3 (0,01% de prpolis); F 4:
Formulao 4 (0,05% de prpolis).
Observa-se (Figura 2), que os valores de pH sofreram alteraes durante o perodo de
maturao do salame tipo italiano, onde mostrou-se maior para todas as formulaes no incio
da fabricao variando em torno de 5,57 a 5,62, reduzindo-se entre 5,31 a 5,41 aos 15 dias de
fabricao, e estabilizando-se em pH aproximadamente de 5,21 a 5,29 ao final do processo,
apresentando-se dentro dos valores estabelecidos para salame tipo italiano (TERRA, 2006).
Houve um decrscimo no pH at o 6 dia de maturao, devido a adio de cultura starter
(Lactobacillus).
Backes et al. (2013) observaram em seu estudo com adio de leo de canola em
salame tipo italiano uma queda do pH nos primeiros dias e a elevao no trmino do perodo
de fabricao, bem como durante o armazenamento de todos os embutidos, afirmando que
essas oscilaes so caractersticas da fabricao de produtos crneos fermentados. Assim
como no presente estudo, Ciroline et al. (2010) ao avaliar salame tipo italiano elaborados com
cultura starters nativas, observaram uma queda no pH durante os primeiros trs dias de
fabricao dos salames em todos os tratamentos. Valores semelhantes aos do presente estudo
foram encontrados tambm por Marangoni (2007), aos 28 dias de maturao onde observou
valores de pH de 5,10 a 5,29 para os diferentes tratamentos de salame tipo italiano com leo
essencial de coentro. Resultados maiores para pH (4,35 a 6,92) foram encontrados por Santa
(2008) em anlises de amostras de salame de diferentes fabricantes elaborados por
fermentao espontnea.
42
Segundo Terra (2006), ao final da fase de desidratao em decorrncia da
fermentao, o salame tipo italiano, deve apresentar pH 5,20 a 5,40, bem como, atividade de
gua de 0,87, o que caracteriza o final do processo de maturao. A reduo do pH pelas
bactrias cido lcticas durante o perodo de fermentao, de suma importncia para o
controle das bactrias deterioradoras e patognicas, mantendo assim a qualidade do produto.
Podemos observar que assim como, o pH diminuiu, os ndices de acidez aumentaram
no decorrer do processo de maturao, isso deve-se ao fato da produo de cido lctico pelas
bactrias durante o processo de fermentao para produo do Salame tipo italiano, bem
como, em decorrncia da reduo do pH, ocorre diminuio da Aw.
5.1.3 Determinaes de Aw (atividade de gua) e umidade
A atividade de gua e a umidade (%) nos salames elaborados e avaliados encontram-
se nas Figuras 4 e 5, respectivamente:
Figura 4: Valores mdios de Aw apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para cada formulao de Salame tipo
italiano. F 1: Formulao 1 (controle); F 2: Formulao 2 (0,01% de B.H.T.); F 3: Formulao 3 (0,01% de prpolis); F 4:
Formulao 4 (0,05% de prpolis).
43
Figura 5: Valores mdios de Umidade (%) apresentados no decorrer dos 28 dias de fabricao para cada formulao de
Salame tipo italiano. F 1: Formulao 1 (controle); F 2: Formulao 2 (0,01% de B.H.T.); F 3: Formulao 3 (0,01% de
prpolis); F 4: Formulao 4 (0,05% de prpolis).
Nos resultados apresentados na Figura 4, pode-se observar que a atividade de gua
(Aw) para as amostras variou entre 0,90 a 0,89 e 0,73 a 0,75, nos tempos 7 e 28 dias aps a
fabricao, respectivamente, reduzindo-se no decorrer dos 28 dias, o que pode ser atribudo ao
fato da reduo do pH, pois, em decorrncia do baixo pH prximo ao ponto isoeltrico, com o
aumento da acidez, as protenas crneas perdem em parte a capacidade de reteno de gua, o
que ocasiona a desidratao do produto, e perda de umidade (TERRA, 2006).
Resultados semelhantes foram encontrados por Marangoni (2007), 53,1 a 53,9% e
31,8 a 32,3% de umidade, nos dias 1 e 35 de maturao para diferentes tratamentos de Salame
tipo italiano (T1: controle; T2: 0,01% de leo de coentro; T3: 0,01% de B.H.T e T4: 0,005%
de leo de coentro + 0,005% de B.H.T.). Pode-se observar que os teores de umidade esto
intimamente relacionados a Aw do alimento, onde a os teores de umidade assim como a Aw
reduziram-se ao longo dos 28 dias de fabricao do Salame tipo italiano.
O menor teor de umidade e Aw de gua no final do processo de maturao
contribuem prevenindo a multiplicao de microrganismos indesejados ao alimento. Segundo
Marangoni (2007) a Aw mostra a quantidade de gua livre presente em um alimento, sendo
um meio para reproduo, transferncia e contaminao por microrganismos.
As variaes iniciais e finais dos tratamentos so provavelmente ocasionadas pela
diferena da composio das amostras para anlise, conseqentemente pela maior ou menor
44
concentrao de gordura em cada amostra, bem como, o local de maturao dos salames
(MARANGONI, 2007).
Scheid (2001), em sua pesquisa analisou amostras de salame processado com
diferentes concentraes de cravo, 0 (controle), 0,1, 0,2, 0,4 e 0,6 % de cravo em p, e
observou um aumento do pH na fase final de maturao (25 dias), bem como que a atividade
de gua (Aw) variou entre 0,77 a 0,83 aos 25 dias de maturao nas amostras com diferentes
concentraes de cravo, sendo estes resultados semelhantes ao encontrado no presente estudo.
Campagnol (2007) analisou amostras de salame de diferentes tratamentos, controle
(sem adio de cultura starter), tratamento 1 (cultura starter comercial Floracarn SPX (Chr.
Hansen), tratamento 2 (cultura starter liofilizada de Lactobacillus plantarum e
Staphylococcus xylosus e cultura starter comercial Floracarn SPX (Chr. Hansen), onde
avaliou os salames durante 21 dias e observou que, em todos os tratamentos os valores de pH
diminuram at o stimo dia de maturao do salame, e aps foi observado uma elevao nos
valores de pH de todos os lotes. Ainda, que ao final do processo os valores de pH e Aw para
os tratamentos (controle, tratamento 1 e 2) variaram de 5,40, 5,13 e 5,08, e 0,842, 0,838 e
0,803, respectivamente, diferindo dos valores encontrados no presente estudo. Mesmo assim,
os valores obtidos para a Aw se encontram dentro dos obtidos pela legislao (BRASIL,
2000).
5.2 ANLISE DE OXIDAO LIPDICA TBARS
A avaliao da oxidao lipdica quantifica o malonaldedo presente na amostra um
dos principais produtos da decomposio de perxidos. Os resultados obtidos para TBARs
avaliados nos tempos 01, 15 e 35 dias durante a estocagem esto dispostos na Tabela 3.
45
Tabela 3 - Valores mdios de TBARs (mg de malonaldedo/Kg) nas amostras de
Salame tipo italiano de acordo com a formulao e tempo de armazenamento (dias)
Formulaes Dias
01 15 35
F1 0,060,05A 0,490,01
B 0,510,03
B
F2 0,070,008A 0,170,007
cB 0,100,05
bC
F3 0,100,01aB
0,220,01bB
0,460,07C
F4 0,100,01bA
0,180,01cB
0,220,04cB
Mdias com as mesmas letras minsculas, na mesma coluna, no apresentam diferena significativa (p 0,05) pelo Teste de
Mdia de Tukey para amostras. Mdias com as mesmas letras maisculas, na mesma linha, no apresentam diferena
significativa (p 0,05) pelo Teste de Mdia de Tukey para os dias. F 1: Formulao 1 (controle); F 2: Formulao 2 (0,01%
de B.H.T.); F 3: Formulao 3 (0,01% de prpolis); F 4: Formulao 4 (0,05% de prpolis).
De acordo com os resultados apresentados na Tabela 4, no incio do processamento
(dia 1) as formulaes F3 (0,01% de prpolis) e F4 (0,05% de prpolis) apresentaram valores
de TBARs mais elevados em relao formulao controle (F1) e com adio de B.H.T. (F2),
e pode ser observado que houve diferena estatstica ao nvel de 5% de significncia entre as
formulaes.
Aos 15 dias de processamento a formulao 1 e 3 apresentaram maiores valores de
TBARS de 0,49 e 0,22 mg de malonaldedo por Kg de amostra, respectivamente. Para as
formulaes F2 e F4 no houve diferena significativa (p 0,05) apresentando valores de
TBARs de 0,17 e 0,18 mg de malonaldedo/ Kg de amostra, respectivamente, mostrando que
a formulao com 0,05% de prpolis obteve resultados semelhantes em relao a ao
antioxidante do B.H.T.
Aos 35 dias os valores de TBARS para a amostra F1 e F3, foram de 0,51 e 0,46 mg
de malonaldedo por Kg de amostra, respectivamente, no havendo diferena estatstica ao
nvel de 5% de significncia. J a amostra F1 apresentou o valor de 0,10 mg de malonaldedo/
Kg de amostra diferindo estatisticamente das demais amostras, alm de ser a formulao que
apresentou a menor quantidade de malonaldedo, ou seja, de oxidao lipdica. A formulao
F4, apresentou 0,22 mg de malonaldedo/Kg de amostra, diferindo estatisticamente das
demais amostras.
O fato da formulao F1(controle), apresentar oxidao lipdica superior aos 15 e 35
dias de processamento, indica a importncia de se utilizar antioxidantes para evitar ou retardar
a oxidao dos lipdios.
Macedo (2005) encontrou valores de TBARs em salame tipo italiano com
antioxidante natural de extrato de marcela do campo aos 28 dias de processamento com
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concentraes de 2,75 e 2,52 mg de malonaldedo /Kg de amostra. Marangoni (2007)
encontrou valores de TBARs no mesmo perodo de tempo de 0,611 mg de malonaldedo/Kg
de amostra para o tratamento com 0,01% de coentro em salame tipo italiano. Chicoski et al.
(2011), encontrou valores de TBARs de 0,266 mg de malonaldedo / Kg de amostra com 0,75
mg.g-1de leo essencial de manjerico.
Marangoni (2007) com a anlise de TBARs indicou o leo de coentro mais eficaz
que o B.H.T. como antioxidante em salame tipo italiano, onde o uso somente dos leos de
coentro foi mais eficiente que em conjunto com o B.H.T., apresentando um efeito
significativo maior que o B.H.T. em relao quantidade de malonaldedo presente na
amostra.
Em estudo da funcionalidade de prpolis livre e microencapsulada em salame tipo
italiano Bernardi (2010) observou aos 30 dias de processo a eficincia com concentraes de
0,15% e 0,25% de prpolis no controle da oxidao, com valores de 0,1587 e 0, 1536 mg de
malonaldedo/Kg de amostra respectivamente.
A formulao F1 e F4 apresentaram diferena significativa a nvel de 5% entre o 1
ao 15 dia, mantendo-se estveis at os 35 dias. A formulao F2, apresentou oscilao no
TBARs em todos os dias analisados com aumento ao 15 dia (0,17 mg de malonaldedo/Kg)
reduzindo-se estatisticamente aos 35 dias (0,10 mg de malonaldedo/Kg). A formulao 3
apresentou oscilao nos valores de TBARs entre todos os dias analisados.
As formulaes com extrato seco hidroalcolico de prpolis (F3 e F4) apresentaram
valores de 0,22 e 0,46 mg de malonaldedo/Kg de amostra aos 35 dias de armazenamento,
valores menores que pelos autores citados, mostrando dessa forma que o extrato d