apostila azeite borges

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  • 7/29/2019 Apostila Azeite Borges

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    Tudo que voc precisa saber para escolher o seuazeite de oliva

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    Nopermitidaareproduoparafinscomerciais;para

    finsdedivulgaoeinformao,deve

    secitarafonte

    Tudo que voc precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 2Borges Alimentos - 2010

    Como escolher e degustar um azeite de oliva de qualidade

    Introduo

    Do mesmo modo que nos acostumamos a escolher o tipo de vinhoque melhor se adapta a um prato, a escolha do tipo de azeite demaneira apropriada reala de forma agradvel o prato a ser degus-tado, o que os chefs de gastronomia denominam como harmoni-zao.

    O mais importante saber o que diferencia um tipo de azeite dooutro e como escolher o mais adequado para cada ocasio de uso,ou de acordo com a sua preferncia particular de paladar.

    O desconhecimento dos atributos mais importantes na definio daqualidade e personalidade de um azeite de oliva e de como proce-

    der para detectar estas caractersticas, associado a diversos mitosrelacionados ao produto, dificulta avaliar as diferenciaes e par-ticularidades existentes entre as diversas alternativas de marcas,tipos e variedades.

    Considerando as duas situaes relevantes de avaliao do azeite,o momento de compra e o ato de experimentar (degustar) o pro-duto, foi elaborado este guia que, passo a passo, apresenta quaisso, como identificar e como avaliar os principais atributos de umazeite de qualidade, considerando seu melhor uso culinrio, ou apreferncia por determinado sabor.

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    Tudo que voc precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 3Borges Alimentos - 2010

    Principais Aspectos que Devem ser Observados na Escolha de um Azeite

    Mito e verdade associada ao grau de acidez do azeite

    Um dos principais mitos associados escolha do azeite a ACI-DEZ. O sabor, aroma e a intensidade esto associados a dezenasde compostos presentes na azeitona, que, por sua vez, so resul-tantes de diversos fatores como variedade e maturao da azeitonano momento do processamento, pelo micro clima da regio e ca-ractersticas do terreno em que a oliveira est localizada. Menoresvalores de acidez indicam apenas que o processamento das azeito-nas foi bem realizado e serve para classificar o tipo de azeite como,por exemplo, se extra virgem (at 0,8% de acidez). Um azeitepode apresentar acidez alta (0,7%) e ter sabor e aroma mais inten-

    sos do que um azeite de acidez mais baixa (0,2%), ou vice-versa.Na degustao, a acidez no detectvel pelo sabor.

    Para facilitar este processo de escolha, podemos considerar as oitoetapas seguintes, como um guia desinalizadores de boa qualidadee caractersticas de um azeite de oliva:

    Etapas para Escolha de um Azeite

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    Embalagem

    A principal funo da embalagem a correta preservao das qua-lidades e caractersticas do produto, alm de torn-lo atraente e

    trazer informao para o consumidor. No caso do azeite de oliva, osprincipais fatores que provocam alteraes de suas caractersticasao longo do tempo so a luz, a temperatura, o oxignio e a umi-dade. A embalagem que oferece melhor proteo a estes quatrofatores a garrafa de vidro escura, seguida da lata e da garrafa devidro transparente. A vantagem do vidro escuro sobre a lata porser um isolante trmico (barreira ao calor) melhor do que o metalda lata. A lata, aps aberta para uso, tambm apresenta maior riscode ao do oxignio e da umidade, em funo de que nem todasas apresentaes de embalagem de lata apresentam sistema ade-quado de fechamento.

    Validade

    O prazo de validade do azeite varia entre doze meses a trs anosde sua data de fabricao, dependendo da marca/empresa do fa-bricante. Diferentemente do vinho, as caractersticas e intensidadesde sabor e aroma se mantm melhor preservadas e so melhorespercebidas quando o azeite de oliva novo, ou seja, quando con-sumido em data mais prxima de sua fabricao.

    Tipo de envase

    Geralmente os azeites engarrafados pelos prprios produtores tmuma qualidade superior do que os produtos engarrafados pelos co-merciantes, que somente envasam o produto. Uma forma simplesde verificar esta questo pela anlise das informaes do rtulo,que indicam se o produto somente distribudo, ou envasado, ouproduzido e envasado pela empresa detentora da marca. Azeiteproduzido e envasado (ou engarrafado) por um produtor, no pas deorigem da marca, um indicador, apesar de no uma certeza, deque o azeite apresenta melhor qualidade.

    Acidez

    Apesar da acidez ser um fator importante na classificao do azeite,no sinaliza se o produto melhor em sabor, aroma e intensidade.A acidez do azeite est relacionada ao teor de cidos graxos li-vres e no com a percepo sensorial do consumidor de saborcido presente em alguns alimentos como, por exemplo, a laran-ja. A acidez do azeite no detectada na degustao do produto.No processo de obteno do azeite, produtos com at 0,8% de

    acidez so classificados, em termos de parmetros qumicos, preli-minarmente como Extra Virgem, sendo que a sua definio final acompanhada por uma avaliao organolptica, denominada provaou degustao. Esta prova realizada por experts em azeites, de-

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    nominados catadores ou provadores (na Espanha e Portugal) ouassagiatores (na Itlia), que avaliam se o produto no apresentanenhum defeito, ou atributo negativo, do ponto de vista sensorial,como sabor e/ou aroma fermentado, ranoso, metlico, etc. Para

    ser considerado Extra Virgem, o produto deve ter at 0,8% deacidez e zero defeito organolptico/sensorial, sendo este o tipo deazeite que tem melhor preservadas as suas qualidades de aromae sabor. Entretanto, no obrigatoriamente, azeites de acidez me-nor, por exemplo, 0,2% de acidez, so melhores do que produtoscom acidez maior, por exemplo, 0,7%. Esta informao, acidez at0,8%, um indicativo de que, todas as etapas de processamento(maturao da azeitona, colheita do fruto, limpeza, extrao e em-balagem), foram realizadas de forma adequada. Em funo disto, natural que bons azeites tenham baixa acidez. A acidez no temqualquer relao com a intensidade do sabor e caractersticas dearoma de um azeite, sendo possvel encontrar azeites com baixaacidez com pouco aroma e sabor e tambm azeites com acidezmais alta com sabores e aromas mais marcantes. Afirmar que umazeite com 0,2% de acidez melhor do que um azeite com 0,8% deacidez seria o equivalente a afirmar que um vinho com 13% de gra-duao alcolica melhor do um vinho com 9%. Pode ser corretoou incorreto. Azeites que apresentam algum defeito sensorial e/oucom acidez at 2% so denominados Azeite Virgem ou VirgemFino.

    Azeites com acidez acima de 2% no so adequados para o con-sumo, sendo que estes produtos so submetidos a um processoqumico, denominado refino, o qual reduz a acidez do produtoadequando-o ao consumo. Entretanto, este processo tambm re-move as substncias aromticas e de sabor, bem como os antioxi-dantes naturais, pigmentos de cor e as vitaminas do azeite. Nestafrao refinada do azeite, normalmente, se adiciona uma pequenaquantidade de azeite extra virgem e/ou virgem fino, para repor umpouco de sabor, aroma e cor ao produto final. Estes azeites sodenominados comercialmente como Azeite de Oliva, Azeite Tra-dicional ou Azeite Refinado.

    Pas de origem

    Pases de origem com tradio na produo de azeite outro im-portante fator indicativo de qualidade. Aproximadamente 90% doazeite consumido no Brasil da Espanha, Portugal e Argentina,sendo que azeites de pases como Itlia, Grcia e, mais recente-mente, do Chile, tambm j tm boa aceitao. A Espanha umdos maiores produtores mundiais e seus azeites so consumidosem todo o mundo - o Extra Virgem Borges um dos mais consu-

    midos no mundo em sua categoria. A memria sensorial do con-sumidor brasileiro foi desenvolvida ao longo dos anos por marcas/empresas, que durante muitos anos ofereceram apenas uma oupoucas variedades de produtos e/oublends, criando uma percep-

    Detalhe da embalagem com informao

    sobre acidez do azeite

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    Tudo que voc precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 6Borges Alimentos - 2010

    o incorreta de apenas uma caracterstica marcante do azeite dePortugal, do azeite da Espanha, do azeite da Itlia, ou do azeite daGrcia (a espanhola Borges tem um portflio de mais de 20 tiposdiferentes de azeites, adequados aos mais diferentes usos). Como

    no vinho, cada pas possui centenas de variedades de azeitonasproduzidas em regies com caractersticas especficas de micro cli-ma e solo, que podem ser combinadas de diversas maneiras, pro-duzindo azeites com caractersticas sensoriais prprias. Atualmen-te, diversas marcas/fabricantes de azeites esto disponibilizandoao consumidor produtos com variedades diferentes de azeitonas,de regies distintas de seu pas, bem como de momentos diferen-tes da colheita, em alguns casos denominados como azeite novoou azeite da primeira colheita. Nem sempre o fato da marca doazeite ser originria de um determinado pas garante que o azeitefoi produzido naquele pas. Na Itlia, por exemplo, que consome eexporta mais do que produz, h diversas empresas que importamazeites de outros pases e envasam com marcas italianas, obtendoprodutos de boa qualidade, mas no so necessariamente azeitesobtidos de azeitonas produzidas na Itlia. Pela anlise dos rtu-los do azeite pode-se certificar se o produto do pas da marca,observando expresses como, por exemplo, Produto Espanhol,ou Este produto cumpre as especificaes do pas de origem,Embalado na origem, ou Denominao de Origem Protegida(D.O.P.), o que assegura que aquele azeite de origem conhecida(pas e/ou regio).

    Cor

    O que define as caractersticas sensoriais de um azeite, como osabor, o aroma e suas respectivas intensidades, so dezenas decompostos presentes na azeitona, que so resultantes da varieda-de, maturao do fruto no momento do processamento, bem comodas condies do micro clima e do terreno em que a oliveira estlocalizada. As condies climticas podem influenciar no desenvol-vimento da azeitona e, consequentemente, nas caractersticas doazeite obtido deste fruto. A cor verde do azeite est associada maior ou menor presena de clorofila (pigmento natural de cor ver-de), que no influi na qualidade sensorial do azeite, eventualmenteconfere notas sensoriais mais amargas. Normalmente, azeites maisverdes so obtidos de azeitonas processadas nas etapas iniciais dacolheita e podem ter sabor e aroma associados a frutos verdes,como erva cortada, banana verde e ma verde. A cor do azeitepode variar de intensidade entre o verde intenso e o amarelo ouro enormalmente est associada ao estgio de maturidade do fruto: cor

    de azeite mais verde, obtido de azeitona mais verde; cor de azeitemais amarelada pode significar azeitona mais madura.

    No mapa, os principais pases que for-

    necem azeite para o Brasil.

    Grcia

    Itlia

    Chile

    Argentina

    Espanha

    Portugal

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    Variedade

    As diferentes variedades de azeitona conferem a cada azeite umapersonalidade prpria, com sutis variaes em suas caractersticas

    de aspecto, aroma e sabor que podem se adequar mais harmoni-camente com o tipo de prato em que utilizado ou a prefernciaparticular de sabor do consumidor. A seleo do tipo de azeite demaneira apropriada reala de forma ainda mais agradvel o prato aser degustado.

    Algumas marcas de azeites informam em seus rtulos as variedadesde azeitona que compem o produto, podendo ser produzido a par-tir de diversos tipos de azeitonas, denominado de multivarietais, outer como fonte apenas uma nica variedade azeites monovarietais.Produtos que no se mencionam as variedades em seus rtulos ge-ralmente so multivarietais.Os azeites multivarietais possuem caractersticas prprias, ineren-tes a cada marca e geralmente se adaptam a uma utilizao maisabrangente em termos gastronmicos, principalmente quando noh meno das variedades que o compem. Entretanto, azeitesmultivarietais que informam a composio das variedades utilizadasapresentam caractersticas sensoriais mais personalizadas, que in-dicam melhores adequaes de uso em sua utilizao nos pratos.Os azeites monovarietais propiciam uma indicao mais perceptveldas suas diferenas de intensidades e caractersticas de sabor earomas.

    Para ilustrar estas consideraes, a Borges Alimentos dispe deuma ampla linha de produtos que oferecem alternativas desde azei-tes extra virgem multivarietais at azeites extra virgem monovarie-tais, com informaes sobre as caractersticas de cada azeite e atindicaes de utilizao.

    Exemplos de Azeites Borges Multivarietais

    Extra Virgem BorgesClssico, um dos mais

    consumidos em todoo mundo.

    Azeites Aromticos,elaborados em

    parceria da Borgescom Ferran Adri

    Azeite extra virgem deagricultura orgnica,

    produzido segundoas recomendaesdo Conselho Catalode Produo Agrria

    Ecolgica.

    Azeite extra virgemEl Coupage ,

    blendde azeitonasselecionadas,elaborado por Ferran

    Adri

    Azeite extra virgemReserva de Famlia,

    multivarietal compredominncia deazeitonas arbequinas

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    Azeites Extra Virgem Borges Monovarietais

    Combinaes

    O paladar e a preferncia particular de cada pessoa definem a melhorcombinao do tipo de azeite com o tipo de prato. Como regra geral, oazeite deve combinar com o alimento por sua intensidade, no masca-rando, mas realando o sabor do prato, como mostra a prxima tabela.

    Azeite extra virgem,produzido com

    100% de azeitonasArbequinas (saborsuave e aromtico)

    Azeite extra virgem,produzido com

    100% de azeitonasHojiblancas (saborfrutado e suave)

    Azeite extra virgem,produzido com 100%

    de azeitonas do tipoPicual (sabor intenso e

    amargo)

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    Tudo que voc precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 9Borges Alimentos - 2010

    importante analisar a preparao do prato: se o azeite frito, oucozido junto com o alimento, ou utilizado em pratos crus, comosaladas, ou na finalizao de quentes, quando adicionado sobreo alimento. Quando da preparao de um prato quente, cozido ou

    frito, o azeite ser aquecido junto com o alimento em fogo alto eperde muito de seu sabor e aroma. Em pratos crus ou na finalizaode pratos quentes, a harmonizao mais perceptvel, pois as suascaractersticas de aroma e sabor so melhor preservadas.

    Degustao

    Depois de observados os fatores que levam escolha do azeiteno ponto de venda, a melhor forma de analisar as caractersticasde sabor e aroma pela degustao. Como no caso do vinho,cada pessoa possui gostos e preferncias prprias na avaliaodo azeite e somente a experimentao de diferentes variedades deazeites possibilita a criao de uma memria sensorial das dife-renas e caractersticas dos diversos tipos e auxilia a definir aquelede sua preferncia. No Brasil, j existem lojas especializadas quepermitem a degustao do produto antes da compra, bem comoaes de degustaes realizadas por fabricantes em supermerca-dos. Restaurantes tambm so locais onde o consumidor pode teruma experincia de degustao do azeite, auxiliando-o para quetenha uma referncia gustativa para o momento de compra em umsupermercado. (veja o diagrama na prxima pgina)

    Azeites Borges Virgem Sabor

    Intenso 100% Puro e Com Alho,

    indicados para frituras e refogados

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    Tudo que voc precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 10Borges Alimentos - 2010

    O diagrama mostra, de maneira simplificada, as etapas para avalia-o sensorial do azeite:

    Passo a passo para degustar um azeite de oliva

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    Tudo que voc precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 11Borges Alimentos - 2010

    As anlises na etapa Olfato e Paladarso as mais importantes paraidentificar as diferenas, caractersticas e particularidades de quali-dade de um azeite, refletindo os atributos resultantes e prprios deaspectos como micro clima da regio produtora, variedade da azei-tona utilizada, estado de maturao do fruto quando processado,processamento feito de forma adequada, etc.

    Como degustar

    Coloque aproximadamente 20 ml de azeite num copo pequeno

    (ou o equivalente a 1/3 aproximadamente do copo)

    Na sequncia, tampe o copo com uma das mos e segure por

    baixo com a outra, durante um pequeno intervalo de tempo, oque possibilita um leve aquecimento do azeite, devido transfern-cia de calor do corpo para o produto, favorecendo a melhor per-cepo dos compostos volteis do azeite, responsveis por seusaromas

    Com movimentos circulares do copo, movimente o azeite no

    seu interior

    Destampe o copo e inspire suave e lentamente analisando as

    notas aromticas do azeite, bem como as suas intensidades.Os compostos volteis do azeite, responsveis por seus aromascaractersticos, so denominados como aromas FRUTADOS, poisesto associados com notas aromticas de frutos. Apesar da exis-tncia de dezenas de notas aromticas que podem caracterizar umazeite, podemos considerar uma faixa de aromas que compreen-de seis tipos de aromas caractersticos e de fcil percepo, comoerva cortada, banana verde, ma verde, tomate, nozes e amn-doas. Nesta etapa, tambm so observadas as intensidades das

    notas aromticas, que auxiliam a identificar a evoluo do azeite.Exemplo: se um azeite jovem, resultante de azeitonas colhidasno incio da safra, tende a apresentar notas aromticas mais prxi-mas de erva cortada e banana verde ou mais maduro, resultan-

    Anlise Olfativa

    Recipiente com o

    azeite

    Preparo para anlise Anlise Olfativa e

    Degustativa

    Anlise Visual

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    Tudo que voc precisa saber para escolher o seu azeite de oliva 12Borges Alimentos - 2010

    te de azeitonas mais maduras, com notas aromticas mais prxi-mas de nozes e amndoas. Azeites consumidos mais prximos desua data de fabricao tendem a ter aromas mais intensos do quequando prximo de seu trmino de validade

    Anlise de Paladar (Gustativa)

    Tampe novamente o copo e, aps um pequeno intervalo de

    tempo, aspire uma pequena quantidade de azeite na boca, de

    forma lenta e suave, distribuindo o azeite por toda a cavida-

    de bocal. Nesta etapa importante tambm inspirar uma peque-na quantidade de ar e manter por um pequeno intervalo de tempoo azeite na cavidade bucal. Em regies especficas da lngua seobservam notas sensoriais como amargo, suave e doce comsuas respectivas intensidades. Nesta etapa tambm possvel ava-liar a textura do azeite (fluidez e viscosidade), pelo contato do azeitecom a superfcie da lngua, e se realar e/ou confirmar as notas deodor e aroma percebidas pelo olfato (sensao retro nasal ou deretro gosto)

    Na sequncia, aps o produto caminhar pela cavidade bucal,

    engula o azeite. Na garganta ser percebida a sensao picante,que um atributo importante na avaliao da qualidade do azeite.Quanto maispicante for um azeite, maior a presena de compostosfenlicos, que so os antioxidantes naturais do produto e indicam

    um azeite de boa qualidade, sendo, entretanto, uma caractersticamuito associada variedade, estgio de maturidade e procedimen-tos adequados utilizados durante o processamento da azeitona

    Anlise Visual

    Apesar da avaliao visual do azeite no ser um indicativo de qua-lidade, motivo pelo qual os provadores oficiais de azeite utilizemcopos de degustao que mascaram este atributo, a sua anlisepode fornecer orientaes relativas a trs caractersticas: cor, clare-za (nvel de impurezas) e densidade.

    Os diferentes tons de cor do azeite, que vo do verde intenso aoamarelo, devido exclusivamente diversidade de origem do azei-te, como o estgio de maturidade do fruto, o tipo de variedade daazeitona, o micro clima da regio produtora e a forma de proces-samento. Azeitonas mais verdes tm um teor maior de clorofila. Aintensidade da cor no significa azeites mais intensos ou mais sa-borosos. A clareza ou teor de impurezas um parmetro associadoao envelhecimento do azeite e ao processo de filtragem ao qual foisubmetido. Azeites com menor filtragem apresentam pequenssi-

    mas partes de polpa da azeitona (impurezas) e tendem a ter umsabor e aroma mais intensos. A densidade do azeite depende daregio produtora e da variedade da azeitona.

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    Borges Alimentos Ltda.www.borgesalimentos.com.br

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