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Manual de Boas Prticas do Manipulador de Alimentos

Manual de Boas Prticas do Manipulador de AlimentosElaborado por: Daiane C. Corra Bellico e Gertrudes R. T. Ladeira Nutricionistas

O que so Boas Prticas?So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Procedimentos que o Manipulador de Alimentos Deve AdotarTodo manipulador, consciente da responsabilidade que preparar e oferecer um alimento com qualidade , deve observar diariamente , antes e durante seu trabalho , algumas regras importantes e fundamentais , para que o resultado seja sempre excelente.

HIGIENE PESSOAL Os profissionais de uma UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio) devem observar os seguintes padres / hbitos:Hbitos Higinicos Tomar banho diariamente; Lavar e secar bem as mos; Lavar a cabea com freqncia e escovar bem os cabelos; Fazer a barba diariamente; Escovar os dentes aps as refeies; Manter a higiene adequada das mos; Padres Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;

No utilizar perfumes; Usar desodorante inodoro ou bem suave; Utilizar maquiagem suave; No usar acessrios ou endereos tais como: anis , pulseiras , colares , relgios , correntes. Atitudes No permitido nas reas de estoque, preparao e servios: Falar; Cuspir; Pentear-se; Coar-se; Assoar o nariz; Espirrar ou tossir em cima dos alimentos; Colocar os dedos no nariz, boca ou orelha; Passar as mos nos cabelos; Servir-se de panos de pratos, de copa, guardanapos ou aventais para enxugar as mos; Experimentar a comida com as mos , para realizar a degustao deve-se utilizar utenslio prprio que deve ser imediatamente removido para rea de higienizao aps o uso; Provar alimentos com talheres e devolve-los panela sem previa higienizao; Fazer uso de utenslios sujos para mexer e/ou servir alimentos; Mascar gomas, palitos, fsforos ou similares; Manipular dinheiro; Trabalhar diretamente com alimentos quando

apresentar ferimentos e/ou infeces na pele ou se estiver resfriado, com febre ou diarria; Lavar utenslios apenas com gua.

Vesturio

No permitido no vesturio: colocar nos bolsos canetas, lpis, ferramentas, espelhinhos, pentes,

pinas, batons, alfinetes, presilhas, cigarros, relgios, etc. Usar botas de borracha e avental de napa em reas mais midas; Manter os cabelos totalmente cobertos e protegidos atravs de rede prpria e/ou touca. ATENO: no permitida a entrada na rea de produo com cabelos expostos; O profissional que realizar a higienizao dos sanitrios /vestirios devera usar avental e EPIs de uso exclusivo para esta finalidade .

O Que fazer ?

Por que Fazer ?

Lave bem as mos antes de preparar A lavagem das mos uma das os alimentos e depois de usar o melhores formar dos para evitar a por

banheiro, de atender o telefone e de contaminao abrir a porta. Preste ateno para no fumar, Como comer, tossir, espirrar,

alimentos

micrbios patognicos. grande quantidade de

cantar, micrbios patognicos encontrada

assoviar, falar demais preparo de alimentos.

durante o na boca, no nariz, e nos ouvidos , os atos de fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar e falar demais podem

contaminar os alimentos. Se estiver doente ou com cortes ou A pessoa doente (com diarria, feridas no manipule alimentos. vomito, gripe, dor de garganta, ou conjuntivite) apresenta um alto

numero de micrbios patognicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos. Faa sempre os exames peridicos Os machucados como os cortes , as de sade. feridas e os arranhes tambm tm um alto numero de micrbios

patognicos.

A tcnica para adequada higienizao das mos , pode ser realizada com sabonete neutro seguido de gel sanitizante ou pela utilizao de sabonete liquido anti-sptico ;

SABONETE + GEL BACTERICIDA Umedecer as mos e antebraos com gua Lavar com sabonete liquido neutro e inodoro Enxaguar ate completa remoo do sabonete Secar com papel toalha (no reciclado) Sanitizar com gel bactericida Secar naturalmente

SABONETE ANTI-SEPTICO Umedecer as mos e antebraos com gua Lavar as mos com sabonete bactericida Esfregar por pelo menos 45 segundos Enxaguar ate a compelta remoo do sabonete Secar com papel toalha (no reciclado)

HIGIENE AMBIENTAL o asseio, limpeza do ambiente, qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine ou reduza os perigos, minimizando os riscos de transmisso de agentes causadores de doenas.

Esta higienizao se divide em trs etapas:Antes do preparo das refeies: lavar e sanitizar os equipamentos, utenslios e as superfcies que sero utilizadas para manipular os alimentos; Durante o preparo das refeies: jogar fora os resduos de alimentos e lavar os utenslios e equipamentos j utilizados; Aps a distribuio das refeies: lave o piso, a pia, o fogo,os panos, a lata de lixo e o restante dos equipamentos e utenslios para diminuir o risco de contaminao e facilitar o trabalho do dia seguinte.

A higienizao do local, equipamentos e utenslios so de suma importncia, porm alm desta rotina deve-se tambm:

Remover o lixo DIARIAMENTE, quantas vezes necessrio, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores e outros animais; Impedir a presena de animais domsticos no local de trabalho; Seguir um programa de controle integrado de pragas.

Limpeza Gerala limpeza realizada periodicamente. A freqncia, a rotina e a forma de limpeza das diferentes reas de trabalho e equipamentos so estabelecidas de tal maneira: Pisos: precisa estar sempre limpo e seco durante o expediente, para evitar acidentes e contaminao dos alimentos. No ato da limpeza, esta varredura dever ser mida para evitar poeira prximo as reas de preparo e armazenagem de alimentos; Azulejos, portas, janelas: devem ser limpos pelo menos uma vez por semana removendo sujeiras e gordura com auxlio de uma escova; Pias, mesas e balces: devem ser lavados logo aps o uso com gua, sabo e sanitizantes; Higienizao de bebedouros: diariamente por turno. Procedimento: escoar toda a gua do reservatrio do bebedouro; lavar o bebedouro com esponja sem uso anterior (preferencialmente); fazer uma soluo com Bicarbonato de Sdio para lavar o bebedouro 300ml de gua para 1 colher de ch de bicarbonato; lavar todo o bebedouro, inclusive os acessrios, escoando o restante da soluo pela torneira; enxaguar bem o reservatrio e depois repetir o mesmo procedimento utilizando gua quente para escoar pela torneira. Higienizao da caixa de gordura: devem ser limpas mensalmente, retirando-se os resduos existentes. Pode-se utilizar, para essa limpeza gua fervente. Procedimentos bsicos: recolher toda gordura depositada, utilizando uma p exclusiva para este fim; raspar bem as paredes e a tampa; esfregar com escova ou vassoura exclusiva para este fim, gua fervente e produto desengordurante apropriado; enxaguar bem, se possvel com gua sob presso, e deixar escoar.

Lixeiras: devem ser lavadas todos os dias com gua, sabo e sanitizante. Lembrando que a esponja utilizada deve ser separada para este fim. Tendo a lixeira sempre tampada e com saco plstico em seu interior, o qual deve ser trocado diariamente; Caixa dgua do bebedouro - mensalmente Limpeza dos filtros dgua - diariamente Troca das velas dos filtro dgua - semanalmente Limpeza do sifo da pia - semanalmente Ralos: devem ser mantidos limpos, livres de resduos e fechados logo aps o uso. Panos da cozinha: cada pano deve ter a sua finalidade especfica, no sendo utilizado o mesmo pano para o cho e limpeza de outros locais. Devendo ser lavados diariamente e separadamente, tendo que serem guardados tambm separados. O mesmo recomendado para os panos de pratos, os quais alm de serem lavados, devem ser fervidos com gua e sanitizantes antes de serem utilizados novamente; Baldes e Vassouras: devem ser retirados os resduos encontrados nestes e posteriormente devem ser limpos com gua e sabo. Lembrando que os baldes devem ter finalidade especifica; Armrios: devem ser limpos, uma vez por semana, com gua, sabo e sanitizantes. Mantidos fechados, porm arejados; Estoque: o local deve ser limpo e ordenado todos os dias e quinzenalmente fazer uma limpeza mais profunda, lavando portas, janelas, paredes, etc com gua, sabo e sanitizantes, enxugando muito bem para impedir que a umidade deteriore o alimento.

Higiene dos Equipamentos e UtensliosOs equipamentos e utenslios devem ser limpos e sanitizados, interna e externamente, antes de serem usados e depois de cada interrupo de trabalho, de acordo com os procedimentos estabelecidos: Equipamentos: precisam ser lavados antes e aps o uso com gua, sabo e sanitizante, protegendo as reas sensveis dos equipamentos (partes eltricas dos

motores, etc) e tomar cuidado com algumas peas que podem machucar o manipulador,observando se no h nenhum resduo de alimento acumulado. Lembrando que os equipamentos limpos no devem ser arrastados pelo piso para evitar que contamine, alm de evitar danos aos mesmos. E, tambm no devem estar em contato direto com o piso e paredes. Fogo: deve ser limpo todos os dias com gua, sabo e sanitizante, depois que a chapa estiver fria; Geladeira e freezer: devem ser bem limpos por dentro e por fora, a geladeira uma vez por semana e o freezer quinzenalmente, com gua, sabo e sanitizantes e devem ser bem secos com pano limpo, antes de recolocar os alimentos. Utenslios, panelas, assadeiras: devem ser lavadas e sanitizadas antes e aps serem utilizadas e, assim, como em outros utenslios devem ser observados se no h nenhum resduo, pois pode ser um foco de contaminao. Lembrando que: os resduos maiores devem ser descartados no lixo, antes de iniciar a lavagem para evitar que entupa os ralos; se o utenslio cair no cho deve ser lavado e sanitizado antes do uso; se for usar o mesmo utenslio que cortou um alimento para cortar outro, antes deve ser lavado para evitar a contaminao cruzada; a higiene do local de trabalho e dos equipamentos e utenslios so aes eficazes e contnuas de controle de pragas urbanas, tendo o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao dos mesmos.

OBS: Teto ou forro; Caixa de gordura;

A periodicidade de limpeza de acordo com a necessidade ou regulamentao especfica.

Etapas Obrigatrias no Processo de Higienizao Ambiental1- Lavagem com gua e sabo ou detergente 2- Enxge

3- Desinfeco qumica**: deixar o desinfetante em contato mnimo de 15 minutos 4- Enxge No caso de desinfeco pelo calor**: Imergir por 15 minutos em gua fervente ou no mnimo a 80C No h necessidade de enxge

Produtos permitidos para desinfeco ambiental: Princpio Ativo Hipoclorito de Sdio Cloro Orgnico Quaternrio de Amnio Iodfors lcool Concentrao 100 - 250 ppm 100 - 250 ppm 200 ppm 25 ppm 70%

Outros produtos aprovados pelo M.S. para essa finalidade

O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo do lcool 70%, ou de acordo com recomendaes constante do rtulo.

HIGIENE DOS ALIMENTOSA Higiene dos Alimentos pode ser definida como o conjunto de aes que visam: A proteo dos alimentos contra a contaminao fsica, qumica ou microbiolgica; A inibio da multiplicao dos microrganismos alm de um determinado limite nocivo sade; A destruio dos microrganismos patognicos.

Higiene de HortifrutigranjeirosA pr-lavagem de hortifruti quando existente, deve ser feita em gua potvel e em local apropriado. Para o preparo destes gneros, deve ser realizada a higienizao completa que compreende: 1. Lavagem criteriosa com gua potvel 2. Desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 a 30 minutos (concentraes abaixo). 3. Enxge com gua potvel. NO necessitam de desinfeco:

Frutas, cujas cascas no so consumidas, tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que sero utilizadas para suco. Frutas, legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a temperatura no interior atinja no mnimo 74C. Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco atingindo 74 C no interior.

Produtos permitidos para desinfeco dos alimentos Princpio Ativo Hipoclorito de Sdio de 2,0 a 2,5% Hipoclorito de Sdio a 1% Cloro orgnico DILUIES: Soluo clorada a 200 - 250 ppm: Concentrao 100 a 250 ppm 100 a 250 ppm 100 a 250 ppm

- 10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2,0 - 2,5% em 1 litro de gua ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em 1 litro de gua. lcool 70%: - 250 ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool 92,8 INPM ou 330 ml de gua em 1 litro lcool. Obs.: A soluo deve ser trocada a cada 24 horas. PRODUO / MANIPULAO Definies das etapas bsicas dos fluxos de operaes em estabelecimentos produtores / fornecedores de alimentos: 1. Recebimento Etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, avaliando-o qualitativa e quantitativamente, segundo critrios pr-definidos para cada produto. Observar data de validade e fabricao; Fazer avaliao sensorial (caractersticas organolpticas, cor, gosto, odor, aroma, aparncia, textura, sabor e sinestesia). o Observar as condies das embalagens: o devem estar limpas, ntegras e seguir as particularidades de cada alimento (sem passagem de luz, com vcuo, etc). o Alimentos no devem estar em contato com papel no adequado (reciclado, jornais, revistas e similares), papelo ou plstico reciclado; Observar as condies do entregador: deve estar com: o o uniforme adequado e limpo, avental,

o sapato fechado, o proteo para o cabelo ou mos (rede, gorro, ou toca; luvas quando necessrio).

Conferir a rotulagem. Deve constar:o Nome e composio do produto e lote, o Data de fabricao e validade,

o Nmero de registro no rgo oficial, o CGC, endereo e outros dados do fabricante e do distribuidor, o Condies de armazenamento e o Quantidade (peso); Observar o certificado de vistoria do veculo de transporte (ex.: temperatura de transporte); Realizar controle microbiolgico e fsico-qumico quando necessrio, atravs do laboratrio terceirizado. IMPORTANTE: os perecveis devem cumprir os seguintes critrios de temperatura (quando armazenados): Congelados: devem estar a - 18C com tolerncia at -12C; Resfriados: devem estar de 6 a 10C, conforme especificao do fabricante; Refrigerados: devem estar at 6C com tolerncia a 7C. 2. CONGELAMENTO Etapa onde os alimentos passam da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0 em 6 horas ou menos. 3. DESCONGELAMENTO de carnes, aves e pescados: Etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para at 4C, sob refrigerao ou em condies controladas. Requisitos para descongelamento seguro: - em geladeira a 4C - em forno de conveco ou microondas - em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas - em temperatura ambiente, em local sem contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc.) monitorando a temperatura superficial, sendo que ao atingir 3 a 4C deve-se continuar o degelo na geladeira a 4C

NOTA: recomenda-se utilizar peas crneas de at 2 Kg, embaladas por peas ou em suas embalagens originais ou carnes j filetadas ou j porcionadas, embaladas por lotes de at 2 Kg. Aps o descongelamento o produto deve ficar na geladeira a 4C. 3. ESPERA PS-COCO Etapa onde os alimentos que sofreram coco devem atingir 55C em sua superfcie, para serem levados refrigerao. 4. REFRIGERAO Etapa onde os alimentos passam da temperatura original ou ps-coco (55C), para a temperatura especfica de cada produto de acordo com os requisitos estabelecidos abaixo: Requisitos para refrigerao segura de alimentos que sofreram coco:

No

resfriamento forado at 21C e conseqente refrigerao at 4C, pode ser utilizado: Imerso em gelo, Freezer (-18C), Geladeira (2 a 3C) ou equipamento para refrigerao rpida (foram o ar frio no alimento). Requisitos para refrigerao de alimentos que no sofreram coco

Os alimentos que no sofreram coco, ou que foram manipulados em temperatura ambiente, devem atingir a temperatura recomendada (vide critrios de uso) em 6 horas. 5. PR-PREPARAO Etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou modificaes atravs de higienizao, tempero, corte, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes. Lavar em gua potvel as embalagens impermeveis, antes de abr-las. O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente NO deve exceder a 30 minutas por lote e a 2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C. Recomendaes gerais para alimentos em geral: Garantir que todos os manipuladores higienizem as mos: o antes de tocar em qualquer alimento, o durante os diferentes estgios do processamento e o a cada mudana de tarefa de manipulao; Tomar cuidado com LUVAS e MSCARAS contaminao quando usadas inadequadamente; Utilizar utenslios adequados na manipulao de alimentos e, somente em ltimo caso, tocar os alimentos com as mos; No permitir que os alimentos entrem em contato com os cabos dos utenslios, beirais ou outros pontos tocados pelas mos; Higienizar as superfcies de trabalho, utenslios e equipamentos, ANTES e DEPOIS de cada tarefa; Manter os alimentos em preparao ou preparados sob temperatura de segurana, isto , inferior a 4C ou superior a 65C. porque podem ocasionar

QUADRO RESUMO DOS CRITRIOS DE TEMPERATURA E TEMPO PARA O ARMAZENAMENTOExemplo PRODUTO TEMPERATURA TEMPO DE ARMAZENAMENTO Validade na embalagem

Alimentos estoque Temperatura seco/embalagem fechada ambiente

(Farinceos, cereais, leguminosas, latarias, vidros)

Alimentos ps-coco -18C ou inferior congelados (inclusive pescados)

30 dias

Alimentos ps-coco At 4C refrigerados (exceto pescados)

72 horas

Carnes cruas exceto pescados

refrigeradas, At 4 C

72 horas

Congelados industrializados -18C ou inferior (embalagem fechada) (Carnes, Pescados, Sucos, etc.)

De acordo fabricante

com

o

Embutidos/embalagem fechada

Temperatura da De acordo embalagem fabricante

com

o

Hortifruti in natura refrigerados Hortifruti in natura

At 10C

Indicado pelo produtor

No Temperatura ambiente

Indicado pelo produtor

refrigerados

Laticnios/ embalagem fechada

Ate 8C

De acordo fabricante

com

o

Massas frescas

At 4C

72 horas

Ovos in natura refrigerados Ovos in refrigerados natura

At 10C

14 dias 7 dias

NO Temperatura ambiente

Pescados refrigerados (crus ou At 4C cozidos)

24 horas

Produtos salgados, defumados, Ver curados (embalagem fechada) embalagem

na De acordo fabricante

com

o

Sobremesas refrigeradas

At 4C

72 horas

Sucos resfriados

At 10C

De acordo fabricante

com

o

ECONOMIA NO SERVIO DE ALIMENTAO E REAPROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS Como evitar o desperdcio:Comprar bem: preferir legumes, hortalias e frutas da poca. Conservar bem: armazenar em locais limpos e em temperatura adequadas a cada tipo de alimento. Preparar bem: lavar bem os alimentos, no retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessria para a refeio. Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condies seguras at o preparo.

PREVENO DE ACIDENTES DE TRABALHOEm todo local de trabalho existem riscos de acidentes e normas para evit-los. Na cozinha, estamos sempre mexendo com fogo, equipamentos eltricos e materiais cortantes. Portanto, conhecer e seguir as normas, trabalhar com ateno e cuidar da sade so muito importantes. Veja alguns cuidados simples que devem ser tomados: Desligue os aparelhos eletrnicos e no improvise reparos. Guarde os lquidos inflamveis como o lcool, parafina, gasolina e outros em recipientes bem tampados e longe de fornos e foges e dos alimentos. Quando sentir cheiro de gs, ventile o local abrindo as janelas, antes de usar qualquer chama ou ligar interruptores. Nunca procure um vazamento de gs com qualquer chama acesa. Verifique se a vlvula da panela de presso est firme, e s abra a tampa quando estiver certeza que saiu todo o vapor do seu interior. No fique muito prximo do fogo, mantenha uma distancia que no atrapalhe voc a cozinhar, prevenindo queimaduras. Mantenha os cabos das panelas viradas para dentro da boca do fogo para no haver perigo de algum esbarrar, e tenha certeza de que os cabos esto firmes. Para no ocasionar acidentes graves segure com pano seco e as duas mos as vasilhas que contm as preparaes e lquidos quentes.

Seque bem as mos antes de ligar os equipamentos eltricos. E mantenha-os desligados da tomada quando fora de uso ou para limpeza. Enrole cacos de vidro em pedaos de papel ao jogar no lixo. Tome cuidado com a lmina da faca: corte os alimentos com a lmina em direo contrria ao corpo, enxugue a faca com a lmina voltada para cima e no deixe objetos pontiagudos vista. Prefira o uso de calados fechados como as botas, pois a maioria dos acidentes acontece com os ps. Tenha um extintor especial para cozinha e aprenda a us-lo. Caso uma panela pegue fogo, nuca jogue gua. Abafe a panela com uma tampa e desligue a vlvula do botijo de gs. Utilize corretamente os Equipamentos de proteo individual!!!

O ATENDIMENTO AO CLIENTEO atendimento a clientes no significa apenas fazer produtos de alta qualidade, embora esta seja uma parte importante desse atendimento. Receber bem o cliente e superar suas expectativas tambm muito importante, afinal, o sucesso do empreendimento depende totalmente da clientela, que exigente e gosta de ser bem tratada.

Regras para melhor atender o cliente:

Os restaurantes e as lanchonetes devem demonstrar, sobretudo, que os cozinheiros preparam os alimentos com segurana e qualidade.

Os funcionrios devem cuidar da higiene pessoal e vestir uniformes limpos - so atitudes de extrema importncia para conquistar a clientela. Alm disso, preciso deixar as gndolas sempre protegidas de insetos e de outras impurezas e o ambiente organizado e limpo. Os funcionrios devem estar atentos: atender os consumidores com rapidez, sem perder a cordialidade, a eficincia e o bom humor. Procure manter uma postura positiva diante do cliente. Em muitos casos o cliente se encanta no pelo produto ou servio, mas pela forma como atendido. Pessoas que demonstram simpatia, cordialidade e disposio estimulam os clientes a comprar mais ou simplesmente retornar o contato. De modo geral, as pessoas gostam de ambientes agradveis, onde se sintam bem. A postura de quem atende pode favorecer esta sensao. O consumidor insatisfeito no poupar o estabelecimento de duras reclamaes, podendo, inclusive, brigar para ter o dinheiro de volta.