apostila panificacao 002/2014

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INDICE 1. Definições:(TERMINOLOGIA) ......................................................................................... 2 2. Qualidade da Farinha de Trigo ............................................................................................ 3 3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação:....................................................... 7 3.1. Equipamentos essenciais .............................................................................................. 7 3.2. Equipamentos Necessários ........................................................................................... 8 3.3. Equipamentos Opcionais.............................................................................................. 9

4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas ....................................................... 10 4.1. Fermento..................................................................................................................... 10 4.2. Sal............................................................................................................................... 11 4.3. Açúcar ........................................................................................................................ 11 4.4. Gorduras ..................................................................................................................... 11 4.5. Aditivos ...................................................................................................................... 12

5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa .............................................................................. 14 6. Controle de Temperaturas ................................................................................................. 16 7. Controle de Umidade ........................................................................................................ 18 8. Fermentação: como funciona?........................................................................................... 20 9. Mofo: conheça o seu inimigo ............................................................................................ 22 10. Principais Defeitos Encontrados na Panificação ............................................................. 23 11. Formulações de Referência para Panificação.................................................................. 26 12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO............................................ 27 PÃO FRANCÊS................................................................................................................ 27 PÃO DE HAMBÚRGUER ............................................................................................... 28 PÃO DE CACHORRO QUENTE .................................................................................... 29 PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa) ........................................................................ 30 PÃO de LEITE .................................................................................................................. 31 PÃO CASEIRO (Colonial) ............................................................................................... 32 PÃO SOVADO (Sovadinho) ............................................................................................ 33 PÃO de CENTEIO ............................................................................................................ 34 PÃO INTEGRAL.............................................................................................................. 35 PÃO de MILHO ................................................................................................................ 36 CUCA................................................................................................................................ 37 MASSA DOCE ................................................................................................................. 38 PANETTONE (Método Esponja) ..................................................................................... 39 MASSA PIZZA (Pré-Assada) ........................................................................................... 40 PÃO QUEIJO.................................................................................................................... 41 BOLACHÃO DE MEL..................................................................................................... 42

13. Dicas e Curiosidades ....................................................................................................... 43 13.1 História: ..................................................................................................................... 43 13.2 Cozinha: .................................................................................................................... 43 13.3 Composição e Nutrição: ............................................................................................ 45 13.4 Pão Congelado........................................................................................................... 46 13.5 Pão Pré- Cozido......................................................................................................... 49

14. Literatura Pesquisada ...................................................................................................... 52

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1. Definições:(TERMINOLOGIA) • Diástase, ou Atividade Diastásica (também se diz “enzimática”): Definida pela

quantidade de enzima alfa-amilase presente no trigo. Sua função é quebrar as moléculas de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase (também presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de açúcar que dará energia suficiente para a germinação da semente, ou no caso de panificação, servir de alimento para as células de fermento de forma a produzir o gás necessário para o crescimento. Assim, quanto maior a diástase, mais açúcares são formados a partir da farinha.

• Elasticidade ou tenacidade: é a mesma força de resistência que observamos ao esticar uma borracha flexível, devido a sua tendência de retornar à forma original.

• Extensibilidade: é a mesma propriedade de distensão observada quando esticamos uma massa de modelar, sem que haja rompimento de sua estrutura.

• Fungo: são seres microscópicos, com características de minúsculas plantas, isentos de locomoção, e se reproduz assexuadamente, ou seja, forma-se novas espécies à partir de sua própria estrutura, sem a necessidade de outro companheiro. Compreende duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (também chamadas de lêvedos, ou fermentos).

• Gérmen do trigo: é o embrião de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do grão. Rico em açúcares e lipídeos, corresponde a cerca de 2 à 3% do total do grão.

• Glúten: elemento responsável pela formação das massas quando adicionamos água à farinha de trigo sob intenso trabalho mecânico (ato de sovar).É um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, constituído em sua grande maioria das principais proteínas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absorção d’água (2 a 3 vezes o próprio peso), e é insolúvel em solução salina de cloreto de sódio (sal de cozinha), e retém os gases da fermentação. O glúten pode ser comparado à uma malha elástica, formada pelo entrelaçamento de proteínas, tal qual uma rede. É comum verificar se uma massa ficou com o glúten bem desenvolvido, ao esticar um pedaço desta mesma massa, e verificar qual a espessura mínima que a película formada alcança sem arrebentar.

• Levedo: o mesmo que “fermento”, referindo-se diretamente ao microorganismo causador da fermentação que no caso do pão, trata-se do saccharomyces cerevisiae.

• Lipídeos: são materiais brancos, insolúveis em água, untuosos ao tato e deixam mancha translúcida no papel. Gorduras, óleos, ceras e outras matérias graxas são exemplos de lipídeos.

• Oxidante: é um agente que na panificação faz com que as ramificações das moléculas de glúten passem à ligar-se com a sua própria estrutura, reforçando esta, e consequentemente elevando a elasticidade da massa.

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2. Qualidade da Farinha de Trigo No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificação

diferentes. O padeiro geralmente distingue uma farinha da outra, classificando como sendo “forte” ou “fraca”, segundo o comportamento desta na prática de elaboração da massa:

Quanto mais forte for a farinha:

• mais trabalho mecânico é imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio

• mais “agregada” fica a mistura, possibilitando a adição de mais água na massa

• mais dificulta o crescimento, por “segurar” com mais intensidade a expansão da massa

Quanto mais fraca for a farinha:

• menos trabalho mecânico é necessário para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio

• menos líquido é retido, pois a massa “se solta” com muita facilidade, dando efeito pegajoso

• mais aumenta a incidência de bolhas na superfície da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa “frouxa”.

• mais achatadas ficam as peças de massa, se “espalhando” sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentação.

É possível prever, ou evitar os problemas encontrados na panificação resultante da

qualidade da farinha, com modernas análises de laboratório, sem que haja a necessidade de fabricar o pão. Descreverei apenas as principais:

1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a coloração, maior é a quantidade de cinzas. Esta análise mede o resultado da incineração de uma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sódio, cálcio, e outros. A farinha, comum, por ser extraída da porção próxima à casca do grão, possui teor de cinzas elevado, enquanto que a especial possui teor cinzas baixo, constituindo-se mais da parte central do grão de trigo. É importante lembrar que “pintas” provenientes de partes da casca serão melhores acusadas na análise de fibras do que de cinzas. 2. Teor e Qualidade de glúten (úmido e seco): O glúten é o elemento responsável pela formação da massa, atribuindo-lhe a característica visco-elástica que esta possui (vide “glúten”, no tópico 1 - “Definições”). Para medir a quantidade presente de glúten, basta “lavar”, em água ou solução salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido presente (parte branca da água). Retirado o excesso de umidade, o material resultante é o glúten com uma quantidade remanescente de água (glúten úmido).Ao eliminar esta água incorporada, resta apenas o glúten seco para ser pesado, e posteriormente colocado em um forno ou mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glúten obtido.

3. Falling Number, ou pela sua tradução, “Índice de Queda”: Indiretamente analisa a atividade enzimática presente na farinha de trigo (vide “diástase”, no tópico 1 - “Definições”), que será responsável pela taxa de açúcares produzidos espontaneamente na própria farinha. A análise consiste em medir quantos segundos leva para que um êmbolo desça totalmente numa amostra de farinha em solução, dentro de um banho maria (o calor desativa todas as enzimas, não deixando-as reagir e desaparecer por completo da amostra). Em geral, quando maior for a presença de alfa-amilase, menos viscosa se torna a solução, e

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em pouco tempo o êmbolo despenca no tubo de amostra, assim a análise fornece um resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for o Índice de Queda, menor é a quantidade de alfa-amilase presente.

4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas são gráficos registrados pela intensidade de pressão de ar, injetada dentro de uma bolha de massa.

O teste alveográfico consiste na preparação de uma massa com farinha de trigo e solução de cloreto de sódio (sal de cozinha), considerando a absorção padrão de água de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a massa é feito um pequeno disco de circunferência e espessura uniformes e, posteriormente, é inflada, sob pressão constante, uma quantidade de ar suficiente para a formação de uma bolha de massa até a sua extensão total e conseqüente ruptura. • Relação Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relação matemática, a divisão da tenacidade “P” pela extensibilidade “L” com a mesma intensidade, obterá o valor 1,0 que representa um equilíbrio entre as duas propriedades. Valores maiores do que 1,0 predominará a propriedade elástica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicarão a formação de uma massa extensível.

• Força (W): a relação P/L, por si só, não é suficiente para avaliar a farinha na massa, conforme verifica-se nos dois exemplos abaixo:

Apesar de fornecer P/L iguais, os gráficos possuem tamanhos diferentes, onde um

padeiro poderá constatar que o gráfico menor dará uma massa mais fraca, enquanto o gráfico maior será uma massa mais forte. Assim podemos medir a força da farinha pela letra “W”. 5. Demais análises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento da farinha, e que não convém detalhá-los para não estender o presente material. São eles: umidade, gordura, proteína bruta, amido danificado, coloração, hidratação, estabilidade, e o confirmatório prático de todos eles: o teste de pão.

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Para quem acha que farinha de trigo sendo branca é suficiente, segue abaixo uma relação de testes que enquadram a farinha como ideal para uma das três áreas de maior atuação: confeitaria, panificação e pastificios.

Especificação de Farinha de Trigo

Características Massas Pães Pizzas Bolos Biscoitos Ferment.

Biscoitos Doces

Cinzas b.s. (%) 0,50-0,70 0,50-0,70 0,45-0,60 0,45-0,55 0,7-1,0 0,8-1,2 Glúten Úmido (%) acima 28 acima 26 25-30 20-25 25-30 20-25 Glúten Seco (%) acima 9,0 acima 8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 8,0-10,0 7,0-8,5 Falling Number(seg) acima 350 225-275 225-275 200-250 225-275 200-250 Textura: P/L acima 2,0 1,0 - 1,5 0,5-0,9 não afetado 0,5-0,9 0,3-0,5 Força: W(10-4 Joules) acima 280 180 - 275 150-200 Abaixo 100 150-200 abaixo 100

P: Pressão máxima de ruptura, também designada de TENACIDADE limite.

Representado pela altura da curva obtida no alveograma. Indica a resistência ao trabalho de deformação (propriedade elástica), e é positivamente correlacionada com a capacidade de absorção de água.

A massa no macarrão é exatamente elástica A massa do pão tem suas propriedades (“P” alto), agregando bem os filamentos de elástica e extensível bem equilibradas, forma que não se desprendam no cozimento tendo extensibilidade suficiente para e também não soltem amido na água, dando que os pães cresçam com elasticidade aspecto de “mingau”. necessária para segurar as peças arredondadas, sem achatar.

Alveogramas Típicos.

A massa do biscoito é bastante extensível (“L” comprido), assim não se perde os moldes das peças, evitando deformações, obtendo um produto final mais “soltinho”, sem a incidência de “trincas”.

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L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida no alveograma. É um indicativo de volume de pão (propriedade extensiva), que poderá não ser o almejado conforme necessidade de P (tenacidade).

P/L: Relação de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L). Indicativo de equilíbrio (P/L=1) ou prevalecimento de uma das propriedades (mais tenaz: P/L>1, ou mais extensível: P/L <1).

W: FORÇA geral do glúten, obtida pela medida da área da curva do alveograma, multiplicada por uma constante do aparelho.

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3. Principais Equipamentos Empregados na Panificação: Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mínimo exigido para o fabrico de pães, enquanto outras, mais modernas, contam com as novidades do mercado. Desta forma, separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindível ter), necessários (agiliza e padroniza a produção), e opcionais (traz superioridade frente aos estabelecimentos descritos à seguir, não foram abordados instrumentos e móveis de apoio como mesa, estrados, etc. 3.1. Equipamentos essenciais • Balança: São raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas

de medidas duvidosos, como xícaras, colheres, punhados, latas, etc. A balança tornou-se um equipamento imprescindível com os novos procedimentos de trabalho, onde se exige um controle rigoroso da incorporação de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou indiretamente na qualidade do pão. Podemos citar o emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforçador natural, pouco sal acaba deixando a massa “fraca” passível de achatar e criar bolhas, portanto a recomendação é que se utilize 20 gr em um quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou além da conta, com 30 gr (3%), o efeito bactericida do sal matará o fermento, e o pão não crescerá.

• Masseira ou Amassadeira: Sua função é misturar e sovar a massa. O modelo mais

comum é composto de um tacho (bacia), onde os ingredientes são incorporados, e a sova é feita por um braço (ou garfo) de forma espiral, perpendicular à base do tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade única de mistura, e outra rápida, que desenvolve o glúten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi-

rápida, ela geralmente apronta a massa em torno de 10 a 15 minutos (o tempo é uma referência, mas não um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o capitulo 7, no item “Alcançando o Ponto de Véu da Massa”). As masseiras rápidas, possuem uma única velocidade (ao redor de 380rpm), e a disposição dos garfos (geralmente 2 extremidades) são semelhantes à base de um liquidificador. Também dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de água gelada. Geralmente prepara a massa em torno de 5 à 7 minutos. A masseira convencional, há muito deixou de ser usada por ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo é inclinado, com extremidade em formato de um aro achatado.

• Forno: Câmara responsável pela cocção (“assamento”) dos pães. Em relação ao seu

funcionamento, existem os fornos à lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), à diesel, gás, ou elétrico. Quanto ao modelo, os mais comuns são o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro é uma câmara comum, que recebe apenas uma única camada de pães por lastro. O forno turbo, abrange várias camadas de pães, numa única câmara, e assa por convecção, ou seja, o calor é circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas (“ventiladores”), situados ao fundo do forno. Devido à boa distribuição de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do pão francês, enquanto que o lastro tem boa aceitação nos pães de forma. Para assar o pão francês (em torno de 15 à 20 minutos), o forno de lastro exige temperaturas na faixa de 200 à 220 ºC, enquanto que o turbo, devido ao calor forçado, exige de 170 à 200 ºC. Convém lembrar que para a fabricação do pão francês, e seus similares, o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adição de vapor.

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3.2. Equipamentos Necessários • Cilindro: O cilindro só é considerado um equipamento essencial, quando as masseiras

fazem apenas o trabalho de mistura, não sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considerável. Nesta função, ele desenvolve o glúten, homogeneizando a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, já que obtém uma melhor retenção do gás da fermentação. Sua utilidade também se estende para a confecção de pizzas, biscoitos e bolachas, devido à disposição da massa em formato de lâminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de aço dispostos verticalmente, que giram em sentido contrário, impulsionando a massa por dentro do espaço regulável entre eles. Geralmente um pão feito diretamente na masseira é mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais água à massa, enquanto que a massa cilindrada forma um pão de volume mais reduzido e compacto (“massudo”); esta condição se acentua quanto maior for a quantidade de farinha de “poar” empregada (usada para não grudar nas superfícies do cilindro).

• Divisora: As divisoras presentes no mercado são puramente volumétricas, com o

objetivo de dividir a massa em partes menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum é a divisora mecânica, com o corpo todo em ferro fundido e um sistema de lâminas na parte superior, que divide a massa em 30 porções, à medida que for acionada manualmente a alavanca. Existem divisórias elétricas, que fazem esta divisão automaticamente. Para a produção de pão francês de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a divisão. Inicialmente, com as lâminas travadas, a massa é comprimida para a expulsão dos gases e melhor distribuição da massa, após a liberação da trava, o corte é efetuado. Existem máquinas boleadoras, que fazem a divisão e “boleia” a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para pães de hambúrguer, doces e outros similares.

• Modeladora: Modela todos os tipos de pães enrolados, inclusive o francês. Constitui-se

de um sistema de rolos e lonas de feltro, onde inicialmente a massa é comprimida por dois cilindros reguláveis (desgaseificando e laminando a massa), e posteriormente é enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrário (completando o alongamento, enrolamento e selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinação da lona de sustentação fazem com que a massa saia da modeladora pronta para o crescimento. O ideal é que promova a formação de uma elipse de 2,5 à 3 voltas (modelagem frouxa deforma o pão, e modelagem apertada dificulta o crescimento).

• Armário e esteiras: Como a maioria dos armários costumam ter rodas, este acessório

também é conhecido por “carrinho de esteiras”. A esteira é uma espécie de bandeja perfurada, onde os pães ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 à 5 fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espaço entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada, cujas “valas” abrigam os pães em crescimento. A capacidade de cada armário depende de cada fabricante, mas geralmente comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armário é um substituto econômico da câmara de fermentação, onde as peças de massa fermentam em um ambiente livre de circulação de ar, e também armazena o pão pronto, após a saída do forno. Nesta função, principalmente no caso do pão francês que exige maior crocância e textura quebradiça da casca, existem armários abertos, chamados de “esqueletos”, que evitarão que a casca “enrugue” e amoleça. (CUIDADO: evite usar massa em crescimento e o pão pronto no mesmo armário; isto amolecerá o pão, e ressecará a massa).

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3.3. Equipamentos Opcionais • Dosadora de Água: Mais comumente, refrigera a água à ser utilizada na panificação. São

muito raras aquelas que também dosam a quantidade de água à ser empregada. A necessidade de usar água gelada, principalmente no verão, é devido ao aquecimento excessivo da massa, durante o amasse, que pode prejudicar a fermentação. É praticamente composta de uma caixa d’água com refrigeração, mangueirinha de nível, termômetro, e mangueira com válvula, para a adição da água gelada diretamente no tacho da masseira. Padarias que não possuem a dosadora, geralmente guardam baldes d’água em geladeiras ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a fabricação mais trabalhosa.

• Câmara de fermentação: Modelos menores constituem de um “armário” com controle

de temperatura (e alguns com controle de umidade), de forma à controlar a fermentação. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, é possível programar uma massa feita pela tarde, para mantê-la refrigerada (sem crescimento) até determinado horário da madrugada, onde será feito o aquecimento para que o padeiro possa assá-la na parte da manhã. Câmaras que não possuem umedecimento da massa, ressecam as peças e deixam o pão com casca grossa, rígida e de volume reduzido. O ideal é que possua sistema de abastecimento d’água. As estufas são uma espécie de câmara de fermentação pela “metade”, onde só é feito o aquecimento da câmara (ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente é feito com uma bandeja d’água aquecida na parte inferior do equipamento.

• Moinho de rosca: É um moinho pequeno, com estrutura em aço e alumínio, essencial

para a produção de farinha de rosca à partir dos pães secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produção).

• Fatiadora: Máquina que corta em fatias os pães maiores (acima de 200 gr), geralmente

de fôrmas, filões ou bolas. Seu funcionamento consiste na colocação de pães na rampa, e conseqüente compressão contra as lâminas dentadas, que se movem alternadamente no sentido vertical, obtendo fatias uniformes.

• Batedeira: Instrumento de confeitaria. Só é utilizada para preparar massas e cremes.

Constituída de tacho e garfo batedor, , basta colocar o batedor adequado (existem vários modelos), e ajustar a velocidade de rotação.

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4. Principais Ingredientes e sua Influência nas Receitas 4.1. Fermento

Existem dois tipos de fermento, de aplicações distintas que são o fermento químico e o fermento biológico. O primeiro consiste em um produto de natureza mineral, que libera gás carbônico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reação com os ingrediente da receita (a água por exemplo).

O fermento biológico é um concentrado de fungos específicos (saccharomyces cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submetê-lo em condições ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos açúcares (note que não me refiro só ao açúcar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composição da massa e expelindo como subproduto de sua digestão, álcool e gás carbônico (fermentação alcoólica). O gás é retido pela massa dando o efeito do crescimento e o álcool parte contribui no aroma, e parte se perde no ar.

Este processo explica o porque do acréscimo de volume nos pães salgados, quando

adicionamos uma quantidade pequena de açúcar. Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso dos pães doces, riquíssimos em açúcar, obter menor volume, demorando mais para crescer, exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicação no fato de se também produzir mais álcool, culminando no amortecimento do próprio fermento.

Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se colocá-lo um pouco antes da massa estar completamente formada, pois o fermento entra em atividade logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade é de acrescentá-lo no início do processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adição de água ative o fermento. O fermento em pasta possui cerca de 70% de água, amido e açúcares, fora as colônias formadas por células de fermento, enquanto que o seco possui cerca de 4% de água e um produto anti-umectante. Esta proporção de menos de 30% de colônias de fermento, contra quase 95% das colônias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de fermento pasta, convém utilizar 100 gramas de fermento seco.

É importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento não entre em contato direto com o sal, pois o mesmo tem ação bactericida e acabará matando suas células.

Como o fermento é o único ser vivo da massa, é ele que cita as regras de temperatura para a sua sobrevivência, portanto a massa sovada não deve ultrapassar 28ºC, pois à 30ºC favorece outros microorganismos que provocam fermentações indesejadas, dando sabor ácido e azedo ao pão, além de descontrolar a formação de gases na massa. A temperatura ideal de proliferação do fermento na massa é de 26 à 28ºC.

Para acelerar a formação de gases no crescimento, alguns padeiros (já com a massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de fermentação, mas é importante cuidar a temperatura excessiva, pois à 40ºC o fermento perde a atividade, e à 50ºC este morre de vez. Convém trabalhar em 35ºC sem preocupações, com oscilação para no máximo 37ºC.

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4.2. Sal

O sal tem 4 características importantes na massa. O sabor obviamente é uma delas. As demais são: a) realce de sabor: Sem confundir com a sensação de “salgado”, o que quero dizer aqui é que o sal ativa

as papilas gustativas da língua, realçando o sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, dá a impressão de aumentar ainda mais a “doçura” do mesmo. Por isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.

b) controlador da fermentação: É sabido que o sal tem ação bactericida, pois é muito utilizado na conservação da

carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das províncias portuguesas. Como o fermento é um fungo, ou seja, uma espécie de ser vivo, este também sofre ataque do sal, regulando o seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de não colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura dos ingredientes, o que resultaria na destruição do próprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relação à farinha, o limite 3%, é prejudicial).

c) fortalecedor do glúten da massa: A principal propriedade que explica o porquê da maioria das formulações de pães,

doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em relação à farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidência de bolhas, característica observada em farinhas fracas ou sem aditivação. Muito acima desta proporção, existe a interferência no desenvolvimento do fermento, portanto o limite adequado para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.

4.3. Açúcar

Além do açúcar de cozinha adicionado (sacarose), a própria farinha acaba gerando açúcar proveniente da reação do amido com as enzimas amilases (maltose). Este processo origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto consiste na quebra de moléculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-amilase, e posteriormente a conversão deste amido danificado em moléculas de açúcar (maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de beta-amilase para esta conversão, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou diástase) presente no grão é insuficiente no trigo não-germinado. Como os açúcares são alimentos para as células de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforçadores possuem a alfa-amilase fúngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas prontas.

Sabe-se que quanto maior for a taxa de açúcar da receita, mais corado fica o pão devido a caramelização das partículas existentes na superfície da massa, além do “amaciamento” da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservação, proveniente de sua característica higroscópica (captação da umidade) evitar o ressecamento. 4.4. Gorduras

Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, óleos e gorduras vegetais.

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A gordura lubrifica o glúten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto mais gordura se acrescenta na receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservação mais prolongada.

Recomenda-se que ao preparar uma massa de pão, adicionar a gordura somente quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois caso contrário, a farinha em presença direta com a gordura terá dificuldades de hidratação, pois é uma tendência natural da matéria graxa não se mesclar com a água. Esta propriedade favorece a conservação do pão, pois uma vez que as camadas de gordura estejam bem distribuídas no miolo, a água presente no interior do pão terá dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para que o pão “seque”.

A boa distribuição da gordura na massa só é possível com a presença de estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de misturas prontas, ou nos “reforçadores” empregados pelas panificadoras para a confecção dos pães (os fornecedores descrevem este produto como melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes simplesmente de “química”). No tópico seguinte, comentarei o efeito dos estabilizantes. 4.5. Aditivos

Geralmente se aplica componentes químicos, que alteram as características físicas da massa, que são empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforçadores. Como este material é um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os componentes básicos destes reforçadores.

O reforçador em pó possui alguns componentes líquidos presentes, como o estabilizante polisorbato 80 (código ET XVI). Estes líquidos são então diluídos em amido de milho (como a da marca “Maizena”) ou fécula de mandioca, dando uma característica de pó “engraxado”. A função deste amido é apenas esta, obter textura e servir de veículo para desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanças comuns de padaria (a própria farinha já possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os demais componentes são:

• Oxidante: ácido ascórbico (vitamina C- código A I) é geralmente o mais empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e é mais empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glúten, aumentando a sua elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peças de massa em crescimento (note que algumas donas de casa já usam a vitamina C em seus pães na forma de suco de laranja). Na escolha de seu reforçador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforçador que não possua ácido ascórbico, pois terá a necessidade de produzir massas mais consistentes (menos rendimento com água), com pouca taxa de açúcares e gorduras (menos tempo de conservação), evitando fermentações prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforço de sal.

• Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforçadores vem com mais de um componente, os principais são polisorbato 80 (código ET XVI), diacetil tartarato de mono e diglicerídeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de cálcio (ET VII) ou de sódio (ET VIII). As suas moléculas possuem uma extremidade hidrófila (que se incorpora com água) e outra lipófila (ávido por gorduras). Esta característica permite que graxa e água que antes não se misturavam, agora fiquem bem distribuídos e estáveis, devido à ponte de união favorecida pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui característica de gordura, o efeito causado na massa também é semelhante, amaciando a casca e o miolo do pão e acentuando a extensibilidade da massa.

• Alfa-amilase: também conhecia por diástese, trata-se de uma enzima já existente no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforçadores geralmente

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originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fúngica). Indiretamente auxilia a fermentação devido a formação de açúcares na massa, que servirão de alimento para as células de fermento, portanto favorece o volume do pão. O que alguns padeiros conhecem por “retardador”, é geralmente um líquido armazenado em bisnagas, nada mais é do que um oxidante (geralmente ácido ascórbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforçador concentrado. Ele é usado para sustentar a massa em fermentações muito longas, mas seu efeito não segura o crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura “fria” da massa. É importante evitar toda a forma de ressecamento das peças em crescimento pois a diferença de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) fará com que o ar “roube” a água, umedecendo o local de fermentação. Se este não for bem vedado, o equilíbrio nunca será alcançado e o resultado será uma massa encascada, de volume reduzido, formando pães com casca grossa e pálida.

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5. Alcançando o Ponto de Véu da Massa Véu de Glúten: Saiba como chegar ao ponto máximo de elasticidade de sua massa.

Somente o trigo tem juntas as duas proteínas responsáveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glúten. Outros cereais têm apenas uma delas, que sem a outra não é capaz de formar o glúten, por essa razão não são panificáveis sozinhas. Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina.

Quando iniciamos a massa com adição de qualquer tipo de umidade, seja água, ovos, leite e qualquer outro líquido, as partículas da farinha absorvem água, dando início ao casamento de ambas, que irão desenvolver-se no decorrer do trabalho mecânico.

Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser “sovada” corretamente para chegar-se a um bom produto final, além de boas matérias-primas, boas receitas e processo correto.

O que podemos concluir é que o perfeito desenvolvimento do glúten na massa é um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos que levam fermento biológico. Mas vamos voltar ao ponto do véu de glúten. Para obtermos maior volume no produto final, que é resultado de perfeita retenção de gás na massa, melhorar as fibras, é necessário contarmos com bom desenvolvimento do glúten.

Abaixo, o estado em que se encontram os grãos de farinha nas diferentes fases do processo de mistura:

No início: soltos na massa

Meio do processo: se agrupando

No final: agrupados

Passado do ponto: desagregados e sem solução

As fibras de glúten farão do pão uma bola que reterá todo o gás até a hora de ser forneado, e quando esta retenção não é perfeita pela deficiência da formação do glúten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecânico, a pele rompe com mais facilidade, e deixa escapar todo o gás do seu interior.

É muito importante lembrar que o ponto de véu de glúten vale para qualquer massa ou pão, com exceção do pão italiano, e nesta relação estão as massas doces, como Panetone, etc.

Uma massa somente estará pronta para ser processada quando atinge este ponto, nunca antes ou depois dele, com raríssimas exceções.

Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este ponto ideal, e por essa razão é muito temerário dizer que uma massa deve trabalhar tantos minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do desenvolvimento do véu do glúten na amassadeira é que vai eliminar o uso do cilindro, e por isso é perfeitamente possível.

Veja os exemplos a seguir, e entenda como é o desenvolvimento do glúten.

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Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar

1. Quando se inicia o processo de mistura, na masseira, os ingredientes da massa começam a se juntar. Depois de algum tempo, a massa começa a se formar, mas sua estrutura ainda está completamente quebrada.

2. Com mais um tempo de mistura, a estrutura já está

parcialmente formada. Hora de aumentar a velocidade para que a rede do glúten comece a

aparecer. Essa velocidade, conhecida por velocidade 2, é que faz o trabalho de cilindrar a massa e dispensa o cilindro.

3. Depois de algum tempo, pegue outro pedaço de massa e abra. Você verá que ela está bem elástica, que ela estica quando puxada, ficando quase transparente. Isto significa que o processo está quase no fim.

4. Misture um pouco mais, até que a massa atinja sua máxima elasticidade, ficando quase transparente ao toque dos dedos, sem

arrebentar. Esse é o estado máximo do ponto de véu do glúten, principalmente nas farinhas fortes. É hora de parar, para que a rede do

glúten não se rompa.

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6. Controle de Temperaturas

Todo o controle de temperatura na massa é baseado no único ser vivo presente nela, ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o qual atribuímos o nome de fermento. Sabe-se que qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma forma, o fermento necessita de condições ideais de proliferação e desenvolvimento.

O primeiro cuidado é com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois além do ambiente, da farinha, e da água contribuir para a temperatura final, a própria masseira confere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar madeira para obter fogo.

Assim necessita-se saber qual é a quantidade de calor que a masseira fornece à massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer no equipamento, mais aquecimento fornecerá ao produto. E da mesma forma, será conferido mais temperatura à massa, quanto menos quantidade desta for empregada.

Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padrão de formação, pode ser empregando a seguinte formulação para saber o coeficiente do atrito da masseira (temperatura de contribuição do maquinário):

TEMPERATURAS = T Água +T Ambiente +T Farinha

Sendo: T AGUA = Temperatura da água T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente T FARINHA = Temperatura da Farinha TEMPETATURA = Soma dos três elementos que contribuem com a temperatura, com exceção do coeficiente do atrito, que será obtida pela diferença resultante da temperatura final. T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou cilindro C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece à massa) Exemplo: 1º) mede-se a temperatura do ambiente, da água, e da farinha: T AMBIENTE = 28 ºC, T AGUA = 4 ºC, T FARINHA= 25 ºC 2º) calcula-se a contribuição dos três elementos na massa final: TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 ºC 3º) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta: TFINAL = 28 ºC 4º) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de contribuição do equipamento CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27ºC Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27ºC ao produto. Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte cálculo para a mesma quantidade de massa que levar 10 minutos: 27ºC ÷12 min = 2,25ºC por minuto de aquecimento - Para 10 minutos: 10 min x 2,25ºC/min = 22,5ºC assim, CA = 22,5ºC para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta.

Catrito = 3xT Final - TEMPERATURAS

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Já conhecendo o nosso maquinário, vamos ao principal que é o nosso controle diário de temperatura.

Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicação do fermento é de 26 à 28ºC, portanto esta é a nossa meta na temperatura final da massa. Conseguir abaixo disso não quer dizer que não obteremos pão, e sim, que o fermento agirá com muita lentidão, demorando mais para crescer. O preocupante é a massa sair aquecida acima deste valor, pois facilitará a multiplicação de outros microorganismos que causam fermentações indesejáveis, dando sabor ácido e azedo ao pão, além da produção de gases sair descontrolada.

Como não conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e da masseira, o único ingrediente mais acessível ao nosso controle é a água, portanto devemos calcular qual é a melhor temperatura da água para obtermos a massa na temperatura desejada:

TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA

Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final Note que a formulação segue o mesmo princípio do cálculo do coeficiente de atrito. Exemplo: 1º) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito você já

conhece): CATRITO = 27ºC, TAMBIENTE = 29ºC, TFARINHA = 26ºC 2º) calcula-se a contribuição dos 3 elementos na massa final: TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82ºC 3º) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal é de 26 à 28ºC, faremos o

cálculo para obter a massa à 26ºC: TDESEJADA = 26ºC 4º) calcula-se a temperatura ideal da água para obtermos a massa na temperatura

desejada: TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4ºC Portanto, devemos colocar água extremamente gelada na masseira, à - 4ºC. Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o próximo passo é controlar o

ambiente que esta ficará fermentando. Sabe-se que à 40ºC, o fermento perde a atividade, e à 50ºC, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produção de gás na massa com o aquecimento, devemos deixá-la em ambiente com 35ºC (no máximo 37ºC), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for possível fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 à 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade, diminuindo este valor no verão, e aumentando em dias chuvosos).

A temperatura do forno depende somente deste, mas para o pão francês, geralmente compreende a faixa de 180ºC à 210ºC, durante o tempo de 15 à 20 minutos, e para o pão de fôrma, usa-se de 160ºC à 200ºC durante 40 à 60 minutos.

TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS

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7. Controle de Umidade

É certo que a maioria dos padeiros não pesam a água que adicionam na massa, pois temem a mudança brusca da absorção da farinha de trigo. O fato de pesar, já seria uma forma de comprovar esta mudança e exigir melhor controle dos fornecedores.

A hidratação, ou seja, a capacidade de retenção d’água em nossas farinhas é em torno de 54%. Não devemos nos iludir em achar que por causa disto devemos colocar apenas 54% de água numa receita de pão francês, por exemplo, quando o normal é até 60%. O que cada receita pede é a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do glúten não sejam comprometidos, afinal os demais ingredientes também possuem água (exemplificando, o fermento fresco possui 70% de água, e as gorduras vegetais oscilam em até 20%) conferindo na massa final cerca de 70 à 80% de água. A hidratação de cada farinha é importante no controle da perda de peso durante o forneamento, afinal, se os demais ingredientes permanecem no pão durante o forneamento , a causa de perda de peso no forno é simplesmente a quantidade de água que o pão desprendeu. Diz-se que o pão francês perde cerca de 25% de peso em relação à massa durante o forneamento, assim, se na massa estava presente cerca de 80% de água, restam 55% de umidade que a farinha e os demais ingredientes higroscópicos conseguiram reter.

Mas de nada adianta uma farinha com alta retenção d’água, quando durante a fabricação do pão, damos possibilidade da perda de umidade, principalmente durante o crescimento das peças.

Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa, deixando-a encascada e interferindo no seu desenvolvimento, mas poucos sabem que basta deixar a massa à mercê do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento. Este fenômeno é facilmente explicado pelas leis da física, mas para exemplificar, vou dar um exemplo de fácil assimilação: se pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma esponja seca, notaremos que é uma questão de tempo para que a esponja seca fique molhada também, pois a água presente em seus poros começa à migrar para os canais vazios da outra esponja, e este processo perdura até o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas, ou seja, com o mesmo teor de água. Considere este fenômeno agora com a massa de pão francês com cerca de 80% de água e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da região onde se encontra nossa matriz, fornece uma média de 50% de umidade. A diferença de 30% de umidade fará com que a massa perca água para equilibrar a diferença com o ar, ressecando continuamente até o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade próxima à da massa.

É por isso que as câmaras de crescimento são equipadas com sistemas de umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80 à 85% de umidade. Valores superiores só favorecerão a incorporação de mais água na superfície da massa, deixando as peças achatadas e com a incidência de bolhas.

Para as panificadoras que não possuem câmara de crescimento, convém tomar alguns cuidados durante o manuseio da massa, e seu crescimento em armários ou “carrinhos de esteiras”, principalmente no verão e em regiões de clima seco, como no Nordeste.

Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convém não deixar as peças expostas durante muito tempo em cima da mesa, se isto for necessário, cubra a massa com um plástico ou qualquer outra superfície impermeável.

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Ao guardar as peças, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos, que absorvem umidade como papel, e pão assado. Caso haja fresas, vede com plástico ou qualquer outro material impermeável. Este procedimento fará com que a umidade extra incorporada no ar dentro do local de crescimento não escape, e facilite o ponto de equilíbrio com a massa, suspendendo o ressecamento.

No inverno, em dias úmidos, ou chuvosos, não há necessidade de cuidados adicionais, mas em pleno verão, ou em dias extremamente ensolarados sem a presença de nuvens, há casos em que a umidade relativa do ar baixa para até 15% de umidade, ressecando o pão e consequentemente segurando o desenvolvimento. O pão final apresenta-se opaco (no caso do francês), com casca dura e grossa.

Pressentindo tal situação, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peças com spray d’água (evite encharcar a massa, a intenção é apenas umedecê-la), ou colocar na base no local de crescimento, uma bandeja com água quente (no caso do inverno), ou levemente morna ( no caso do verão), cuidando para que a temperatura do ambiente não ultrapasse 35ºC. O importante não é a quantidade de água empregada, e sim a área exposta da superfície da água, assim uma bandeja fina, mas bem “espalhada”, é mais eficiente do que um balde.

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8. Fermentação: como funciona?

Já utilizado pelo egípcios há milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por Pasteur, o fermento biológico que tanto aparece nas massas de pães, é um ser vivo, mais propriamente um fungo microscópico, que convive em colônias e se reproduz continuamente por um processo chamado de “germação”, onde cada célula nova dará origem à outras novas células, desde que o meio seja propício, ou seja, em condições ideais de umidade, temperatura e alimentação. Se isto não ocorrer, o fermento formará um esporo (invólucro rígido e resistente), ficando “dormente” (como uma semente aguardando o momento próprio para a germinação) e resistente à variações de temperatura e umidade.

Não se deve confundir a fermentação biológica com a fermentação química utilizada em bolos e confeitos, pois na fermentação química não há vida, e sim componentes químicos que na presença de calor e água, produzem o gás carbônico (CO2), expandindo a massa no forneamento. Desta forma, o gás que faz crescer bolos e biscoitos é produzido em sua quase totalidade no forno, enquanto que nos fermentos biológicos, o gás é produzido em grande parte durante o crescimento do pão antes de ser forneado.

Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem ricas em ingredientes que retêm o ar durante a mistura, como os ovos, de modo que o ar venha à se expandir mais tarde no forno, com a presença de calor.

Voltando ao assunto da fermentação biológica, na natureza existe uma infinidade de fermentos e fermentações, que vão desde a produção de vinhos até a decomposição de cadáveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espécies de fermentos conhecidos convivendo na superfície de frutas maduras, no solo, e em locais que são facilmente conduzidos pelo vento e pelos insetos. No pão, interessa a fermentação alcoólica realizada pelo fungo saccharomyces cerevisiae, mas saiba que também podem surgir outras fermentações indesejáveis favorecidas pôr temperaturas mais elevadas.

Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentações que podem ocorrer na massa de pão:

a) Fermentação alcoólica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se

alcoólica pelo fato de que produz álcool e gás carbônico (CO2). O gás fica retido, dando volume ao pão, enquanto que o álcool parte se evapora e parte contribui para o aroma final (já notou o cheiro de álcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar os pães?). Para fermentar, o fungo necessita de oxigênio, açúcares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26ºC). O açúcar de cozinha, é um açúcar mais complexo, chamado de sacarose, de moléculas grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar moléculas mais simples, como a glicose e a frutose facilmente assimiláveis pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos duas enzimas, a alfa-amilase e a beta-amilase, que em presença de água, convertem o amido do trigo em outro açúcar fermentável, a maltose. Em farinhas boas, há a deficiência de alfa-amilase, necessitando uma suplementação, geralmente proveniente de reforçadores, e aditivação no próprio moinho. Quando ocorre o exagero de açúcares na receita, o excesso resultante de álcool “amarra” o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo de fermentação.

b) Fermentação acética: obtida com a bactéria micodermo acético, esta converte o álcool resultante da fermentação comum, em ácido acético, popularmente conhecido por vinagre. As condições ideais para a ocorrência desta fermentação indesejável é a presença de oxigênio e a temperatura de 30ºC. O seu desenvolvimento nas massas é facilmente evitado se for trabalhado com temperaturas baixas.

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c) Fermentação láctea: obtida com o bacilo lácteo, verifica-se o seu desenvolvimento quando o leite está se tornando azedo, devido a conversão da lactose (açúcar do leite) em uma forma mais simples de açúcar, que por conseguinte se converte em lactoglucose. Esta fermentação não necessita de oxigênio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar tal situação, convém utilizar leite em pó na receita, ou ferver o leite líquido antes de empregá-lo na panificação, de forma à eliminar o bacilo lácteo.

d) Fermentação butírica: provocada pelo bacilo butírico, esta fermentação rança as

gorduras tal qual acontece na manteiga. O seu desenvolvimento ocorre com 40ºC, razão pelo qual devemos obter a massa de pão ao redor de 26ºc

e) Fermentação rôpica: ocasionada pelo bacilo mesentérico, uma vez, ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora, pois o pão atacado pelo (rope) tem o cheiro característico de melão podre, modificando o aspecto de miolo do pão, formando-se pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna úmido e pegajoso, de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), daí a origem do seu nome (rope em inglês significa “corda”). Geralmente ocorre no verão, com temperaturas e umidades elevadas, e o micróbio resiste perfeitamente ao cozimento, ou seja, não morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a única solução é desinfetar a padaria com água e vinagre, e aumentar a taxa de sal no pão para 2,5 à 2,8%, até não mais haver traços de contaminação.

Entendido estas fermentações, já temos uma boa razão para que seja freqüente o uso de termômetros em padarias, mas cuidado: jamais guarde fermento em temperatura acima de 18 ºC. A temperatura ideal para a conservação é de 0 à 2ºC, mas sabe-se que até 9ºC o fermento é “dormente”.

No caso de fermentos secos, a “dormência” é causada pela falta de umidade, portanto evite lugares úmidos ou sujeitos à condensação.

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9. Mofo: conheça o seu inimigo O mofo ou bolor, é uma espécie de fungo, caracterizada como uma planta minúscula,

que pode ser vista mesmo à olho nú. Durante o seu desenvolvimento no pão ou qualquer outro alimento, esta planta prolifera nas suas extremidades um “tufo” de esporos, como se fossem sementinhas que ao menor distúrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar, formando novas colônias assim que encontrar um meio propício.

Ao atacar o pão, formam-se manchas coloridas na sua superfície, e com o decorrer do tempo se estende para interior, servindo como foco de contaminação para outros pães, devido aos esporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incidência do mofo, convém realizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utensílios e equipamento utilizando como meio esterilizante uma solução aquosa de 10% de hipoclorito de sódio (1 parte de hipoclorito e 9 partes de água), ou diluir em balde água sanitária (como a da marca “Kiboa”) e a mesma quantidade de água potável. Recomenda-se em seguida realizar uma segunda lavagem com água pura, evitando assim, a corrosão dos materiais metálicos.

O mofo se desenvolve em ambientes úmidos, de forma que devemos evitar a exposição dos pães em locais que condensam umidade, como a superfície de balcões refrigerados, e não empacotar os pães ainda quentes, pois o calor reterá muito mais umidade.

Sabe-se também que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros, exigindo assim um local ventilado e com boa luminosidade dos raios do sol.

Cuidado com os pães retornados da praça, estes também podem ser focos de contaminação, por isso trate de rapidamente tostá-los no forno, para reutilizá-los posteriormente como farinha de rosca. O cozimento destrói o fungo, motivo pelo qual, o pão depois de assado sai do forno esterilizado. É a maneira que este pão será armazenado que dirá se está ou não propenso à mofar.

Existem produtos à base de proprionatos que adicionamos às massas combatem o mofo (comumente chamados de anti-mofos). Geralmente são dosados com 0,2% em relação à farinha (2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita (em proteínas e gorduras) duram em média de 7 à 10 dias.

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10. Principais Defeitos Encontrados na Panificação

DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO

DURA

Perda da flexibilidade e aumento na espessura da casca

a) massa dura b) pouco descanso c) massa encascada d) massa forneada ainda fresca e) fermentação incorreta f) forno frio g) tempo excessivo de cozimento

a) ajustar a consistência da massa b) aumentar o tempo de descanso c) fermentar as peças em local livre de corrente de ar, com temperatura até 35ºC e umidade de 80 à 85% d) evitar excesso de fermento e) fornear quando as peças aprontarem f) ajustar a temperatura do forno

PÁLIDA Tonalidade de cor abaixo do padrão de forneamento

a) falta de açúcar ou enzima alfa-amilase b) excesso de descanso c) temperatura da massa elevada d) massa encascada e) excesso de fermentação f) falta de vapor no forno g) forno frio

a) diminuir o tempo de descanso b) aumentar a dose de açúcar ou alfa-amilase c) diminuir o tempo de fermentação d) utilizar o forno em temperatura mais alta

ESCURA Tonalidade de cor muito acima do padrão, podendo variar do avermelhado até o preto, decorrente da carbonização

a) pouco descanso b) temperatura de massa baixa c) massa forneada ainda fresca d) excesso de açúcar ou alfa-amilase e) tempo de fermentação curto forno muito quente

a) aumentar a temperatura da água b) aumentar o tempo de descanso c) prolongar o tempo de fermentação d) utilizar o forno com temperatura mais baixa

CASCA

ESCAMADA Em vez das rachaduras desejáveis mostrarem-se firmes na casca, elas se desprendem quase que totalmente, ficando presas só numa pequena extremidade

a) forno excessivamente quente b) descanso excessivo da massa c) processos muito curtos de elaboração d) esfriamento dos pães muito rápido e) correntes de ar frio

a) utilizar forno em temperatura mais baixa b) obter descanso e crescimento final mais completo c) proporcionar condições mais criteriosas de esfriamento

SOLTA A parte superior do pão (casca) sobe de tal modo que se separa do miolo. Ao ser cortada a casca se desprende do resto do pão.

a) pouco descanso b) pouca fermentação c) excessivo trabalho mecânico na massa d) massa modelada mais de uma vez e) forno excessivamente quente

a) evitar o excesso de trabalho mecânico b) fornear com a massa no ponto correto de fermentação c) ajustar a modeladora para evitar rejeição d) dar um descanso nas peças que a serem remodeladas e) diminuir a temperatura do forno

EMPIPOCADA O pão mostra-se com várias bolhas na crosta

a) pouco descanso b) modelagem apertada c) insuficiente quantidade de alfa-amilase,

causando ineficiente produção de gases d) fermentação em ambiente muito úmido e) excesso de fermentação final excesso de vapor no forno

a) aumentar o tempo de descanso conforme a necessidade da massa

b) ajustar a modeladora c) manter o ambiente de fermentação com umidade 80 à 85% d) diminuir o vapor no forno

ENRUGADA O pão tem ondulações na sua casca a) massa pouco maturada b) utilização de farinha muito forte c) massa mole demais d) excesso de vapor e pouco tempo de secagem no forno

a) deixar a massa maturar o suficiente b) adicionar a água corretamente c) empregar farinha mais fraca ou misturar a forte d) diminuir a umidade dos pães, deixando-os por mais tempo no

forno

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DEFEITO ASPECTO CAUSA PROCEDIMENTO

COM GRUMOS

O miolo do pão tem partículas da sua estrutura agregada.

a) cozimento insuficiente do pão, especialmente nos tipos com casca (como o francês); e nesse caso é frequente a presença de grumo entre a casca e o miolo

b) massas encascadas depois de modeladas c) utilização de farinha germinada, cujo glúten se

tornou instável, produzindo no cozimento, grupos de natureza pegajosa

d) empilhamento das peças de pão de forma nas estantes, quando se encontram ainda quentes

a) evitar que massa forme crosta; se isso ocorrer, umedecer com água com temperatura ambiente,

antes de cortá-la ou dividí-la b) trabalhar a massa o mais rápido possível sobre a mesa c) no caso de pão de forma, não empilhá-lo enquanto ainda

quente

COM ESTRIAS

O miolo não mantém uma estrutura uniforme, surgindo em alguns locais estrias, resultado da compactação do miolo.

a) utilização de massa velha na mistura, sem a homogeneização suficiente

b) trabalho das buchas de massa desigual na modeladora

c) no caso do pão de fôrma, insuficiência na fermentação final, seguida por um

crescimento vigoroso no forno, que produz estrias, seguindo as linhas da fôrma

a) não utilizar massa velha b) efetuar corretamente a operação de modelagem c) para o pão de fôrma, dar o tempo de fermentação adequado

MIOLO

QUE DESMORONA

Quando cortado, o miolo esfarela. Este problema vai se agravando conforme o pão envelhece.

a) no caso do pão francês, insuficiência de desenvolvimento do glúten (não atingiu ponto de véu)

b) modelagem frouxa c) colocação de uma fileira pequena de pães em

forno grande, sem proteção adequada, o que absorve todo o calor

d) proteção insuficiente na lateral do forno

a) desenvolver bem a massa durante o amassamento, ou na cilindragem, até o ponto em que ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu)

b) modelar cuidadosamente c) utilizar corretamente o vapor d) proteger adequadamente as peças dentro do forno

COM BURACOS

Possui na estrutura do miolo, aberturas diferenciadas dos alvéolos, ou seja, falhas na malha onde vários alvéolos se transformam em um só, fugindo ao padrão.

a) farinha forte para processos curtos e rápidos b) distribuição irregular dos ingredientes na massa,

provocado por tempo curto de mistura c) absorção incorreta da água d) pouco tempo de descanso e) fermento fresco velho que trabalha lenta e

irregularmente f) massa fria demais g) abuso do óleo ou farinha de poar, que não sela

devidamente na modelagem h) modelagem frouxa i) fermentação precária da massa j) demasiado calor no teto do forno

a) modelar bem (selando forte e devidamente) b) fermentar bem a massa, utilizando somente fermento Pakmaya c) manter a massa na temperatura correta d) utilizar farinha adequada no processo e) misturar bem os ingredientes f) aquecer corretamente o forno e controlar a temperatura cuidadosamente

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DEFEITO ASPECTOS CAUSA PROCEDIMENTO MASSA

A

PEGAJOSA

A massa quando tocada com a ponta dos dedos apresenta aderência, grudando.

a) muito açúcar e/ou líquidos, principalmente leite e ovos

b) quantidade de enzimas alfa-amilase demasiada

c) presença de outros amidos na massa d) tempo de mistura exagerado e) fermentação curta f) farinha velha g) farinha fraca

a) equilibrar com a quantidade de alfa-amilase existente na farinha, o açúcar da receita e a alfa-amilase do reforçador.

b) aumentar a quantidade de sal c) regular a quantidade de líquidos e/ou ovos d) usar o tempo correto de mistura e fermentação e) evitar o uso de farinha fraca ou estocada por muito

tempo

ÁCIDO

O pão tem odor e sabor ácido

a) produção excessiva de ácido láctico na massa, resultado de prolongadas fermentações em temperaturas muito altas. As bactérias ácidas que funcionam melhor em altas temperaturas atuam e acidificam o produto.

a) manter a temperatura da massa baixa b) trabalhar com fermentações mais curtas c) evitar o uso de massa velha

PÃO

COM VISCOSIDADE

Ao se colocar o dedo no miolo do pão, ele adere. O mesmo ocorre na fatiadora, formulando grumos nas lâminas. Apresenta manchas de cor parda no centro do miolo e desprende um odor ácido.

a) aumento da temperatura e da umidade do ambiente (verão)

b) más condições de higiene c) resfriamento deficiente do pão d) temperatura do forno muito alta e) fermentação disparada f) farinha envelhecida g) farinha mofada

a) aumentar a quantidade de sal refinado para 2 a 2,5% b) reduzir a quantidade dos melhoradores utilizados c) aumentar o tempo de mistura da massa, sem

permitir o aumento da temperatura final d) utilizar água gelada o suficiente para obter a massa

ao redor dos 26 a 28ºC e) evitar que os tempos de descanso das bolas ou de

repouso da massa não sejam distendidos f) diminuir a temperatura do forno, aumentando

assim, o tempo de permanência da massa g) fazer um controle rígido das fermentações h) acidificar a massa i) manter a higiene máxima em todo o processo

DESCOSTURADO

A costura se destaca do pão, abrindo uma aba lateralmente (abrindo asas)

a) massa fresca

b) massa dura c) modeladora frouxa d) massa ressecada e) colocação com fecho (costura) para cima

ou para os lados

a) efetuar uma arrumação das peças nas assadeiras, tendo o cuidado de deixar a costura para baixo

b) ajustar a consistência da massa c) fornear a massa no ponto adequado de fermentação d) colocar as peças modeladas para crescer em local

com umidade de 80 a 85%

CHINELADO

O pão não possui altura compatível com a quantidade de massa, e seu lastro encontra-se rente à superfície onde foi assado.

a) massa pouco desenvolvida

b) excesso de trabalho mecânico c) massa mole d) aditivos sem poder de ação e) excesso de fermentação final f) temperatura do forno muito alta g) forno frio

a) desenvolver bem a rede de glúten b) utilizar a quantidade de líquido ideal c) usar aditivos na validade e de fabricantes idôneos d) fornear as peças assim que aprontarem e) ajustar a temperatura do forno para o ideal a cada

tipo de pão e seus pesos correspondentes

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11. Formulações de Referência para Panificação

Ingredientes Francês Sovado Colonial Milho Centeio Integral Cachorro Quente

Cuca Doce Comum

Doce Especial

Sanduíche Sanduíche sem tampa

Farinha de Trigo 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% 100% Água 58 à 60% 50 a 55% 50 a 53% 65 a 68% 75 a 78% 62 a 65% 55 a 58% 50 a 53% 50 a 53% 40 a 43% 55 a 58% 55 a 58% Fermento Biológico Pakmaya

0,5-1,5% 0,5-1,5% 0,5-1,5% 1-2% 1,2-2% 1,5-3% 0,5-1,5% 2-3,5% 2,5-3,5% 3-5% 0,5-1,5% 0,5-1,5%

Sal 2% 2% 2% 2,5% 2,5% 2% 2% 2% 2% 2% 2% 2% Açúcar 1% 2,5% 10% 6% 3,5% 2% 8% 18% 12% 17% 3,5% 3% Gordura 1% 6% 10% 10% 3% 2% 4% 8% 7% 8% 5% 5% Reforçador de Farinha 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% 1% Conservante 0,2% 0,2% 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% 0,2% Ovos 6% 6% 4% Leite em pó 2% 3% 3% 1% 1,5% Corante Caramelo 1% 1% 1% Corante Amarelo Gema 0,1% q.s.p. Glucose 2% 3% 2% Erva Doce 0,2% 1% Noz Moscada 0,05% Passas de Uva 7% Farinha de Milho 20% Farinha de Centeio 30% Essência de Baunilha q.s.p. Essência de Limão Temperatura da massa 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC 26 a 28ºC Tempo de Descanso 15-40 min 5 min 40-60 min 35-40 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40 min 40-60 min 20 min 20 min Temperatura de Crescimento

35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC 35ºC

Tempo de Fermentação 80-120 min

40-50 min 60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 40-60 min 50-80 min 40-60 min 40-60 min

Temperatura do Forno 190-220ºC

200ºC 180ºC 200ºC 200ºC 200ºC 210ºC 180ºC 200ºC 180ºC 200ºC 200ºC

Tempo de Forno 15-25 min 20 min 20 min 25 min 25 min 25 min 10 min 20 min 20 min 20 min 30 min 30 min OBSERVAÇÕES: A farinha de trigo tem formulação 100% porque é a base de toda a formulação, ou seja, todos os outros ingredientes possuem percentual em relação à farinha. Por exemplo: usando 2.000 g de farinha, onde consta água 50%, utilizaremos 1.000 gramas de água, pois 50% de 2.000 gramas corresponde à 1.000 gramas. Onde consta q.s.p, significa “quantidade suficiente para”, ou seja, deve-se colocar a quantidade suficiente para se ter o efeito desejado. Se for utilizar o fermento desidratado, considerar 1/3 da quantidade exigida para a pasta. FARELO DA CUCA: utilizar 65% açúcar em relação à farinha, 65% gordura, essência limão, 0,2% de sal, adicionar a farinha de trigo (usado como a base 100%), e por último 2% de canela. CREME PARA MASSA DOCE: Usando como base 100% a água, peneirar a 15% de farinha de trigo com 30% de açúcar, acrescentar 0,4% de sal, corante amarelo e aroma baunilha. Leva-se ao fogo todos os ingredientes até formar o creme.x

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12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAÇÃO

PÃO FRANCÊS INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 25 – 75 g Açúcar 0,5 - 1,0 25 - 50 g Sal 2,0 100 g Reforçador 1,0 50 g Água 56 - 60 2800 - 3000 ml Gordura 0,5 - 1,0 25 - 50 g

Peso Total da Massa (máximo) 8.325 g Pães de 50 g (massa total ÷ 67 g/peça) 124 unidades

Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando

pôr 1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes

(inclusive o sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).

• Adicione a água aos poucos, lembrando que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28°C.

• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma pela farinha.

• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu)

Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min 160 rpm: 12 min

Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 min Divisão: peso final das peças divididas 67 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 - 2 horas Temperatura do Forno 180 - 220 ºC Tempo de Forno 15 - 20 min Vapor Com Vapor

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PÃO DE HAMBÚRGUER INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 25 – 75g Açúcar 6 – 8 300 - 400 g Sal 2,0 100 g Leite em pó 2 – 3 100 - 150 g Reforçador 1,0 50 g Água 55 – 58 2750 - 2900 ml Gordura 4 – 6 200 - 300 g

Peso Total da Massa (máximo) 8.975 g Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 112 unidades

Procedimentos Preliminares:

• Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2 minutos.

• Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).

• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28ºC .

• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma farinha.

• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu)


Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.400 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Divisão: peso final das peças divididas 80 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 - 80 horas Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 10 - 20 min

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PÃO DE CACHORRO QUENTE INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 –1,5 25 – 75g Açúcar 5 - 8 250 - 400 g Sal 2,0 100 g Reforçador 1,0 50 g Água 55 - 58 2750 - 2900 ml Gordura 4 - 6 200 - 300 g


Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr

1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes

(inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).


• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.

• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).


Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Divisão: peso final das peças divididas 60 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 10 - 20 min

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PÃO de SANDUÍCHE (Fôrma c/ Tampa) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 –1,5 25 – 75g Açúcar 3,5 - 5,0 175 - 250 g Sal 2,0 100 g Leite em pó 1,0 - 1,5 50 - 75 g Reforçador 1,0 50 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g Glucose 2,0 - 3,0 100 – 150 g Água 55 - 58 2750 - 2900 ml Gordura 4 - 5 200 - 250 g





• Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para que a massa final não ultrapasse 28 ºC .

• Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte. • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta

amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.



Separação dos blocos 700 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade 40 - 80 min Temperatura do Forno 170 - 190 ºC Tempo de Forno 30 - 35 min

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PÃO de LEITE INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,2 –2,0 60 – 100g Açúcar 7,0 350 g Sal 2,0 100 g Leite em pó 4,0 200 g Reforçador 1,0 50 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g Água 45 - 49 2250 - 2450 ml Glucose 1,0 50 g Ovos (50 g/unidade) 5,0 250 g Gordura 6,0 300 g

Peso Total da Massa (máximo) 8.620 g Pães (massa total ÷ 550 g/peça) 15,5 unidades

Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr

1 ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes



• Adicionar os ovos, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. • Adicione a glucose para o miolo não esfarelar no corte. • Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. A sova encerra-se na

masseira ou no cilindro quando ao esticar um pedaço de massa sem rompê-la, obtenha-se uma membrana bem fina (ponto de véu).


Separação dos blocos 550 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 10 - 20 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 60 -90 min Temperatura do Forno 180 ºC Tempo de Forno 30 - 45 min

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PÃO CASEIRO (Colonial) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 10 – 30g Açúcar 5 - 8 100 - 160 g Sal 2,0 40 g Leite em pó 2,0 40 g Reforçador 1,0 20 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 4 g Água 50 - 55 1000 - 1100 ml Ovos (50 g/unidade) 6,0 - 8,0 120 - 160 g (3

ovos) Gordura 8 - 10 160 - 200 g






• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.



Separação dos blocos 600 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min Temperatura do Forno 180 ºC Tempo de Forno 20 - 35 min

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PÃO SOVADO (Sovadinho) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 3.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 0,5 – 1,5 15 – 45g Açúcar 2,0 - 3,0 60 - 90 g Sal 2,0 60 g Reforçador 1,0 30 g Água 50 - 55 1500 - 1650 ml Gordura 4,0 - 6,0 120 - 180 g

Peso Total da Massa (máximo) 5.055 g Pães 500 g (massa total ÷ 600 g/peça) Pães 200 g (massa total ÷ 250 g/peça) Pães 50 g (massa total ÷ 67 g/peça)

8 unidades 20 unidades 75 unidades








Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 2.000 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 5 - 10 min Divisão: peso final das peças divididas 67 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -60 min Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 20 - 35 min

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PÃO de CENTEIO

INGREDIENTES % QUANTIDADE

Farinha de Trigo 100 2.000 g Farinha de Centeio 30 - 50 600 - 1.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,2 – 2,0 20 – 40g Açúcar 3,5 – 4,5 70 – 90 g Sal 2,5 – 3,0 40 – 60 g Reforçador 1,0 – 1,5 20 – 30 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,3 6 g Água 75 – 80 1500 – 1600 ml Gordura 3,0 – 5,0 60 – 100 g


Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou

2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes



• Após a massa Ter absorvido bem a água, adicionar a gordura, lembrando que esta amolecerá um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.



Separação dos blocos 520 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 – 40 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 –80 min Temperatura do Forno 180 – 200 ºC Tempo de Forno 25 – 35 min

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PÃO INTEGRAL

INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 g Farinha de Trigo Integral 100 2.000g Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,5 – 3,0 30 – 60g Açúcar 4,0 - 6,0 80 – 120 g Sal 4,0 80 g Reforçador 2,0 40 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,4 8 g Água 120 - 135 2.400 – 2700 ml Gordura 4,0 - 8,0 80 – 160 g


Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1

ou 2 minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes

(inclusive o sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).





Separação dos blocos 500 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -80 min Temperatura do Forno 190 - 200 ºC Tempo de Forno 25 - 35 min

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PÃO de MILHO

INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 g Farinha de Milho 20 - 30 400 – 600 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,0 – 2,0 20 – 40g Açúcar 6 - 10 120 – 200 g Sal 2,5 50 g Erva doce 0,2 4g Reforçador 1,5 30 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,25 5 g Água 62 - 67 1240 – 1340 ml Gordura 8 - 10 160 – 200 g









Separação dos blocos 520 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -80 min Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 25 - 35 min

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CUCA

INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 2.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 2,0 – 3,5 40 – 70g Açúcar 15 - 18 300 - 360 g Sal 2,0 40 g Leite em pó 3,0 40 g Reforçador 1,0 20 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 4 g Água 50 - 55 1000 - 1100 ml Ovos (50 g/unidade) 5,0 - 6,0 100 - 120 g (2 ovos) Gordura 6,0 - 8,0 120 - 160 g Raspas de limão (ou gotas de essência) 0,5 10 g (raspas)


Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2

minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e as raspas de limão (ou essência), e misture bem para distribuir

os componentes (inclusive os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida).


• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.



Separação dos blocos 650 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 40 -60 min (até dobrar volume) Temperatura do Forno 180 ºC Tempo de Forno 20 - 25 min Farofa da Cuca: Farinha de trigo .........................................100%......................400 g Açúcar..................................................37 – 50%.............150 - 200 g Canela..........................................................1,2%.........................5 g Sal..............................................................0,25%..........................1 g Gordura.................................................37 – 50%..............150 - 200 g Raspas de limão (ou gotas de essência).......1,2%...........................5 g(raspa) Juntar todos os ingredientes e mexer até formar uma farofa. Fazer uma liga de ovo com um pouco de água, e pincelar a massa para fixar a massa na cuca.

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MASSA DOCE

INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 5.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 2,5 – 3,5 125 – 175g Açúcar 12 - 17 600 - 850 g Sal 2,0 100 g Reforçador 1,0 50 g Anti-mofo (proprionato de cálcio) 0,2 10 g Água 40 - 45 2000 - 2250 ml Ovos (50 g/unidade) 4,0 - 5,0 200 - 250 g (5 ovos) Gordura 6,0 - 8,0 300 - 400 g

Peso Total da Massa (máximo) 9.085 g

Procedimentos Preliminares: • Primeiro coloque o fermento seco Pakmaya diretamente à farinha, misturando pôr 1 ou 2

minutos. • Junte todos os ingredientes secos, e misture bem para distribuir os componentes (inclusive

os sal, de forma à não agredir diretamente o fermento com sua ação bactericida). • Adicione a água aos poucos, lembre-se que sua temperatura deve ser fria o suficiente para

que a massa final não ultrapasse 28ºC . • Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que

estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que a gordura fique por último, pois se for adicionada antes da água, dificultará a absorção da mesma na farinha.



Separação dos blocos 3000 g - 2000 g - 500 g - 300 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 - 40 min Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 60 - 130 min Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 15 - 20 min Creme de enfeite para massa doce: Água ou leite..............................................100%..............1000ml Farinha de trigo ...........................................15%..................150 g Açúcar ........................................................30%..................300 g Sal..............................................................0,4%......................4 g Corante amarelo gema................................0,1%......................1 g Essência baunilha.......................................0,1%.......................1 g Peneirar a farinha e açúcar, juntar os demais ingredientes e levar ao fogo brando, mexendo sempre até formar o creme. Pode-se derreter um pedaço de “Foudant” pré-preparado em uma panela e distribuir uma leve camada nos pães, antes de enfeitar com o creme.

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PANETTONE (Método Esponja) INGREDIENTES % QUANTIDADE 1ª Etapa: Esponja Farinha de Trigo 100% 2.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 2% 40g Açúcar 25 % 500 g Ovos (50 g/unidade) 10% 200 g (4 ovos) Gema (20 g/ovo) 5% 100 g (5 gemas) Reforçador 1% 20 g Água 40% 800 ml

Peso Total da Esponja 3.660 g Pães (massa total ÷ 80 g/peça) 147 unidades

Modo de preparo: • Junte todos os ingredientes e amasse com a amasseira até obter uma massa lisa e

enxuta. • deixe a esponja descansar por 30 minutos coberta com um plástico, ou em um

ambiente bem fechado, para evitar o ressecamento. 2ª Etapa: Ingredientes Finais

Sal 1,5% 30 g Gordura 8% 160 g Aroma de Panettone 0,2% 4 g Uvas Passas 20% 400 g Frutas Cristalizadas 20% 400 g Esponja (1ªetapa) - 3.660 g

Peso Total da Massa Final 4.654 g Unidades (massa total ÷ 580 g/peça) 8 unidades

Modo de preparo:

• Junte a esponja e todos os demais ingredientes da 2ª etapa (menos as frutas cristalizadas), e amassar com a amassadeira até obter uma massa lisa e enxuta.

• No final da massa misture as frutas em 1ª velocidade. • Separe os blocos, coloque-os nas formas e deixe crescer até o final da forma. Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min

160 rpm: 12 min Separação dos blocos para a divisora (de 30 repartições) 1.800 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 20 - 30 min Divisão: peso final das peças divididas 60 g Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 50 -80 min Temperatura do Forno 180 - 200 ºC Tempo de Forno 10 - 20 min

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MASSA PIZZA (Pré-Assada) INGREDIENTES % QUANTIDADE Farinha de Trigo 100 1.000 g Fermento Biológico Seco Pakmaya 1,5 15g Açúcar 3 30 g Sal 2 20 g Reforçador 1 10 g Água 60 600 ml Ovos (50 g/unidades) 5 50 g (1 ovo) Gordura 3 30 g

Peso Total da Massa 1.755 g Pães (massa total ÷ 200 g/peça) 8 unidades





• Após a massa ter absorvido bem a água, adicionar os ovos e a gordura, lembrando que estes amolecerão um pouco mais a massa. É necessário que os ingredientes gordurosos fiquem por último, pois se for adicionados antes da água, dificultarão a absorção da mesma na farinha.

• Amassar com a masseira até obter uma massa lisa e enxuta. • Dividir os blocos e deixar descansar • Abrir com rolo ou cilindro e deixar crescer até dobrar de volume. • Furar a superfície para não criar bolhas Separação dos blocos 200 g Descanso dos blocos (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 30 min Temperatura do Forno 180 ºC Tempo de Forno 4 min

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PÃO QUEIJO INGREDIENTES % QUANTIDADE Polvilho Azedo 100 1.000 g Sal 3,5 35 g Leite 70 700 ml Óleo 30 300 g Queijo 20 200 g Ovos (50 g/unidade) 50 500 g (10 ovos)

Peso Total da Massa 2.735 g Modo de Preparo: • Coloque na batedeira o polvilho e o sal • Ferver o leite, o óleo e o queijo • Junte todos os ingredientes na batedeira • Dar o ponto com os ovos, até o momento de pingar mais ou menos 10 unidades • Pingar com bico liso • OBS: - para fazer enrolado na mão, coloque mais ou menos 5 ovos. - a massa Quanto mais sovada melhor. Temperatura do Forno 180 ºC Tempo de Forno + 25 min

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BOLACHÃO DE MEL INGREDIENTES % QUANTIDADE

1º Etapa: Calda Açúcar 100% 1.000 g Mel 100% 1.000 g Margarina 25% 250 g

Peso Total da Calda 2.250 g 2ª Etapa: Massa final

Farinha de Trigo 100% 2.500 g Bicarbonato de sódio 2% 50 g Salamoníaco 1% 25 g Ovos (50 g/unidade) 30% 750 g (15 ovos) Calda (1ª Etapa) 90% 2.250 g Essência baunilha 0,2% 5 g Essência cravo 0,2% 5 g

Peso Total da Massa 5.585 g Modo de Preparo: • Aqueça todos os ingredientes da 1ª etapa, até formar uma calda homogênea. • Misture a calda juntamente com os ingredientes da 2ª etapa. Se notará a formação de

uma massa bem mole. • Deixar descansar a massa final por 5 dias, ou além, até adquirir consistência. • Passar no cilindro, dividir e moldar nos formatos dos bolachões. • Fornear as peças obtidas.

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13. Dicas e Curiosidades 13.1 História:

• - Inicialmente o homem teria consumido trigo triturando os grãos com os dentes

molares, mais tarde reduziu os grãos usando a pedra. - O mais importante dos implementos primitivos chamava-se “pedra de sela”, que foi criado ao movimento de vaivém em uma pedra pedestal, onde os grãos eram reduzidos. - Com a finalidade de facilitar a moagem, a areia foi misturada ao trigo e depois separada por peneiração. As primeiras peneiras eram feitas de papir e caniços, utilizados pelos egípcios. Os grãos moles eram secos ao sol antes da trituração e os duros eram molhados.

- No início a moagem de trigo era trabalho das mulheres, mas com a “pedra de sela” maior, era necessário um homem. - O primeiros a industrializarem a moagem foram os romanos. Os moinhos eram feitos de baterias de mós de ampulheta e peneiras.

• A história do pão é a seguinte: no início o trigo era reduzido com o auxílio de pedras, e foi por acaso esquecido ao ar livre durante a noite, ficando exposto ao orvalho e a temperatura do meio ambiente, tendo assim, condições satisfatórias para a primeira decomposição da farinha (fermentação). A massa cresce, e impulsionado pelo própria curiosidade, o homem é levado à provar, e posteriormente, à assar a massa.

• A panificação no Egito estava associada a benzeduras e rituais de fabricação. Os egípcios utilizaram receitas enriquecidas a base de passas e figos, desenvolviam processos de fermentação, mesmo sem conhecimentos das causas. As padarias reais não deveriam apresentar janelas para o lado do deserto, pois espíritos malévolos poderiam criar casca na massa, impedindo assim um bom crescimento durante a fermentação e período de cozimento. Este fato é cientificamente explicado pela corrente de ar que age sobre a massa, provocando o ressecamento.

• Há muitos anos, Louis Pasteur identificou o fungo causador da fermentação da massa, conhecido como Saccharomyces cerevisae. A partir desta descoberta, a panificação tomou novos rumos, encontrando melhores explicações para todos os fenômenos envolvidos.

13.2 Cozinha:

• Não deixe produtos de cheiro ativo no mesmo local onde está armazenada a farinha de trigo, pois a mesma absorve odores.

• O peneiramento da farinha não só faz a separação de substâncias estranhas, bem

como proporciona melhor aeração. O oxigênio incorporado melhora a multiplicação celular do fermento na massa.

• Se ao fazer um pão, for usar o fermento biológico seco, ao invés de usar o fresco,

use somente um terço do que usaria com o fresco, e adicione-o primeiramente junto à farinha pois o fermento seco demora mais para hidratar e entrar em atividade.

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• Mesmo em pães doces, procure trabalhar com 20 gramas de sal para cada quilo de farinha, pois o sal além de elemento de sabor, também ativa as papilas gustativas realçando ainda mais o doce e ainda reforça a massa para que suporte o esforço resultante da sova e do crescimento. Porém o sal em demasia ataca o fermento e retarda, ou impede totalmente a fermentação.

• Depois de assado, o pão pode ser conservado macio por 2 a 3 dias, desde que seja embrulhado em sacos de papel, quando estiver bem frio, e posteriormente em sacos plásticos, conservando-os em local seco e fresco.

• Se o pão ficar muito velho, ficará como novo se embrulhando em papel alumínio e colocado no forno por 15 minutos à 190ºC. Se desejar uma casca crocante, desembrulhe-o e coloque-o no forno por mais 5 minutos.

• O pão pode ser conservado no congelador por até 3 meses, se bem fechado em papel alumínio ou sacos de plástico grosso, tomando cuidado para retirar a maior quantidade de ar. Para descongelar o pão, desembrulhe e deixe-o em temperatura ambiente de 2 a 3 horas, ou, embrulhe-o em papel alumínio e coloque-o no forno quente, à 190ºC, por 20 minutos. Se quiser uma casca crocante, desembrulhe-o durante os últimos 5 minutos de forno.

• Os líquidos usados para fazer o pão devem estar levemente mornos, com no máximo 30ºC, pois se forem quentes, matarão o fermento, e se forem frios, farão com que a massa demore mais para crescer.

• Os sais presentes na água influenciam nas características físicas da massa. As águas que possuem grande quantidade de sais minerais são chamadas de águas duras, como a água do mar. Da mesma forma, as águas isentas de sais minerais são chamadas de águas moles, como a água destilada. A massa necessita de uma determinada dureza, pois esta fortalece a malha de glúten resultante do trigo, melhorando o produto. Por outro lado, as águas moles deixam a massa pegajosa, devido os efeitos de amolecimento do glúten. A água fervida é desaconselhável, visto que dispõe de menos oxigênio necessário à fermentação.

• A diferença entre usar água ou leite na receita de pão, é que a água produz uma casca crocante, enquanto que o leite favorece a formação de uma casca macia e um miolo mais branco.

• Uma pequena quantidade de açúcar ajuda na reprodução das células de fermento, com relativa produção de gás que fará crescer a massa do pão, porém uma quantidade maior atrasará o crescimento, pois junto com o gás, o fermento também secreta álcool, que acaba interferindo no próprio fermento. Por isso os pães doces requerem mais fermento, ou levam mais tempo para crescer do que os salgados.

O açúcar acrescenta sabor ao pão e favorece a formação de uma casca mais dourada. • Ao utilizar gordura na sua receita de pão, evite colocá-la antes da adição de água,

pois impedirá a absorção da farinha. Coloque-a quando não mais existir farinha seca, e assim você estará formando uma película protetora de matéria graxa, que dificultará o ressecamento do pão. O pão feito com gordura, tem uma casca macia e se mantém fresco por mais tempo.

• Use sempre fôrmas do tamanho certo, pois se forem pequenas demais, a massa transbordará, e se forem muito grandes, os pães não crescerão satisfatoriamente.

• No inverno, para a massa crescer mais rápido, coloque-a num compartimento bem vedado, ou no forno desligado, com uma fôrma de água quente posta sobre a grade inferior. Troque a água conforme for esfriando, tomando o cuidado para que o ambiente de crescimento não ultrapasse 37ºC

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• A massa estará pronta para ir ao forno quando ao pressioná-la com o dedo, a marca custa a sumir. Isto significa que a massa perdeu toda a elasticidade, e se deixar crescer mais, a tendência é achatar.

• Para melhorar a aparência da casca, você pode, antes de levar o pão ao forno, pincelá-lo com gema batida para que a casca fique bem dourada. Se desejar que fique um dourado mais claro e brilhante, pincele a massa com 1 ovo inteiro batido, ou com manteiga ou margarina derretida. Se preferir um dourado bem pálido, porém brilhante, pincele por cima 1 clara batida com uma colher de sopa de água.

13.3 Composição e Nutrição:

• O trigo possui de 8 à 16% de proteína, dependendo da qualidade e variedade do

grão. Destas, duas principais presentes em 85% das proteínas totais, chamadas de gliadina e glutenina, são essenciais para a formação do pão, pois quando hidratadas sob constante movimento da massa, formam um composto com propriedades simultâneas de elasticidade e extensibilidade, denominado de glúten. É por isso que não se pode fazer um pão apenas com milho, centeio, ou qualquer outro cereal sem adição de farinha de trigo, pois sem glúten não há a formação da massa visco-elástica característica do pão.

• A textura consistente e macia do miolo do pão é proveniente da gelatinização do amido hidratado da farinha de trigo durante o forneamento. O amido é o elemento de maior proporção no trigo, compreendendo de 65 à 72% e graças à sua propriedade de gelatinização, seu uso também se estende em mingaus, sobremesas, e colas em geral.

• Os sais potássio, magnésio e cálcio constituem a quase totalidade da matéria mineral encontrada no trigo. A matéria mineral tem maior concentração na periferia do grão, diminuindo consideravelmente seu teor nas regiões centrais do cereal. A medida da quantidade de matéria mineral presente no trigo é dada pelo teor de cinzas, que confere características mais escura à farinha quanto maior for este valor. Assim, a farinha comum, escura e com teor elevado de cinzas é rica em sais minerais, pois abrange grande parte do material contido na região externa do grão, enquanto que, em contrapartida, a farinha de trigo especial apresenta-se com menos cinzas, e consequentemente, escassa de sais minerais.

• O trigo possui considerável número de vitaminas, em especial as do complexo B, presentes em maior quantidade no gérmen e na camada mais externa do grão. É por isso que a farinha integral é muito mais nutritiva do que a especial, pois esta última é constituída da parte mais interna do grão.

As principais vitaminas existentes no trigo são: - Vitamina B1: também chamado de tiamina, auxilia no metabolismo dos

carboidratos, favorece a absorção de oxigênio pelo cérebro, equilibra o sistema nervoso e assegura o crescimento normal. Sua falta provoca perda de peso, beribéri, nervosismo, fraqueza muscular e distúrbio cardiovasculares.

- Vitamina B2: conhecido por riboflavina, conserva os tecidos, principalmente os do globo ocular. Sua ausência provoca dermatite seborréica, lesões nas mucosas e fotofobia.

- Vitamina B6: chamado de piridoxina, permite a assimilação de proteínas e das gorduras. A carência provoca dermatite, inflamação da pele e das mucosas.

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- Vitamina E: popular tocoferol, funciona como antioxidante, favorecendo o metabolismo muscular e auxilia na fertilidade. Não se conhece malefícios provenientes de sua ausência.

- Vitamina PP: conhecida por niacina, é a vitamina mais abundante no trigo. Ela possibilita o metabolismo das gorduras e carboidratos. Sua falta provoca a pelagra.

- Vitamina C: comumente chamada de ácido ascórbico, é um dos principais constituintes do aditivo usado na panificação, conhecido por reforçador. A sua adição na massa não torna o pão fonte de vitamina C, pois o ácido é convertido em outras substâncias e desnaturado desde o início da massa até o forneamento. O seu uso aumenta a elasticidade da massa, com conseqüente elevação da absorção d’água e retenção dos gases da fermentação, com considerável melhora no volume dos pães. É por isso que a boa dona de casa utiliza suco de laranja na sua receita de pão, evitando que eles cresçam achatados e com incidência de bolhas na superfície da massa.

13.4 Pão Congelado

Atualmente pode-se congelar praticamente tudo, desde que algumas regras sejam seguidas e exigências sejam atendidas. O grande objetivo final da tecnologia do frio é estocar quantidades limitadas de alimentos em atenção ao desenvolvimento que o setor alimentício vem experimentando. O pão, como alimento básico é um dos que tem sido aquinhoado como um rápido desenvolvimento na área de congelamento. A aplicação do frio já pode ser feita em várias fases do processo, pôr exemplo: a- Congelamento ainda na fase de massa b- Congelamento logo após a modelagem c- Congelamento ainda semi- cozido d- Congelamento após o cozimento. Como o nosso trabalho se dirige mais especificamente ao panificador cuja empresa não conta com equipamentos potentes e avançados em termos de congelamento, vamos nos ater, pôr enquanto, ao item “c”, o congelamento ainda semi- cozido, uma vez que as necessidades de máquinas não são tão grandes e dispendiosas. Os itens restantes, “a” e “b” são viáveis em grandes quantidades em razão do volume do investimento e, finalmente, o item “d”, fica para a dona de casa que congelará seus pães em seus freezers domésticos. Como norma geral, qualquer desses estágios que mencionamos, gerará um produto- pão com algumas perdas, em relação aos pães frescos. - volume, uma ligeira quebra - durabilidade( quando exposto ao ambiente) - sabor e aroma, menos intensos. No entanto, em se tratando de pães de tipo francês, essas reduções passam quase desapercebidas em função da grande variabilidade desses padrões, de padaria a padaria. Antes de entrarmos em nosso tema, o congelamento dos semi- cozidos, gostaríamos de abordar, mesmo que superficialmente, alguns pontos sobre a conservação desses pães, em casa. O semi- cozido- congelado (que passaremos a chamar de scc) pode ser utilizado pelo panificador ou pela dona de casa, pôr isso fazemos as observações que se seguem:

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- Conservação: Uma vez adquirido o pãozinho, ou a baguete SCC na padaria, devem ser levados rápido, ao congelador ainda dentro de suas embalagens sem ar.

- Cozimento: Aquecer o forno do fogão até que fique quente( entre 160° C e 200°C); tirar os SCC’s do congelador, desembalá-los e levá-los ao forno. Uma boa providência será pulverizá-los.

- Observação: Após o descongelamento não se recomenda novo congelamento portanto somente retire do freezer as peças que for consumir; daí as grandes vantagens de serem produzidas e congeladas, peças pequenas.

Vamos então ao nosso SCC. - O SEMI COZIDO CONGELADO

“Entende-se pôr SCC o pão que foi submetido a uma parte do cozido e, em seguida levado ao congelamento rápido. A complementação do cozimento será feita quando necessário”.

Esta seria a definição do produto SCC quanto ao tipo de processamento. Alguns preceitos devem ser estabelecidos para que se consiga sucesso mais rápido nos testes que cada um deverá conduzir ao tentar desenvolver o seu próprio SCC; basicamente são:

A) etapa de mistura mecânica deverá ser a mais completa possível sob controle de temperaturas e do fator de atrito.

B) As misturadoras devem ser preferencialmente dos tipos: a- vertical, com misturador espiral; b- vertical, com ação planetária; c- vertical, com ação de braços articulados.

Os tipos “a” e “b” são os mais comuns em nosso país e vamos estabelecê-los como padrões.

C) as farinhas devem ter de 9,8% a 10,2% de proteínas formadoras de glúten. D) Devem ser usados fermentos fortes, de preferência os tipos instantâneos. E) Ambientes de crescimento( câmaras) devem estar disponíveis com

temperaturas entre 30° C a 35°C e umidade relativa ambiente entre 73% e 78%.

F) Finalmente, todos os processos devem contar com reforço de uma massa pré- fermentada, especialmente preparada.

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Comecemos com a fórmula base que servirá para os ajustes que se farão necessários para atender a certas condições locais:

44 Farinha de trigo 100,0% 50.000g Água potável(gelada) 58,0% 29.000g Fermento instantâneo 1,5% 750g Sal 2,0% 1.000g

Extrato de malte 1,0% 500g Aditivo unificado 0,5% 250g Propianato de cálcio 0,3% 150g

__________________

89.150g Massa pré- fermentada 15,0% 7.400g __________________

96.550g

A seguir a formulação da própria “massa pré- fermentada”, cujo tempo de maturação deverá girar em torno de 8 a 10 horas. Farinha de trigo 100,0% 4.700g Água potável 55,0% 2.585g Fermento instantâneo 1,5% 070g Sal 1,8% 080g ___________________

7.435g As quantidades acima são específicas para a fórmula de 5.000g balanceada acima mas, para manter os valores vamos arredondar o peso da massa pré- fermentada para 7.400g.

1º ETAPA

Massa pré- fermentada Efetuar os cálculos e tirar a massa com 24° C; arrumá-la em uma fermentadora coberta e deixar pôr 8 a 10 horas. Caso o tempo esteja quente( verão, entre 27°C e 29° C), acompanhar a fermentação para que o processo não se acelere acidentalmente e se provoque uma fermentação acética que tornaria a massa inaproveitável.

2º ETAPA

Massa final

Colocar os ingredientes secos na misturadora, misturá-los bem(até que se forme uma mistura homogênea); a seguir acrescentar a massa pré- fermentada e logo após, os líquidos. O tempo de mistura final deve ser o mais completo possível e, a massa resultante deverá ter a sua temperatura ao redor de 24° C. Manipular a massa normalmente obedecendo aos tempos adequados; o crescimento correto será feito em câmara própria, com temperatura e umidade sob controle. O forno para cozimento deverá ter 200°C de temperatura e a câmara deverá estar bem vaporizada. Os fornos de lastro extraível, móvel, fornos do tipo rotativos, fornos de

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túnel são os ideais para estes tipos de produtos. Aqueles, de lastro fixo com forneio e retirada pelo mesmo local, podem criar problemas de uniformidade de pré- cozimento. Muita atenção ao cozimento uma vez que não se pode depender das informações dos pirômetros ou termostatos; quando o cozimento estiver pronto( cerca de 10 minutos) e antes do início da douração, retirar os pães do forno com cuidado, uma vez que seu cozimento é incompleto e estão muito delicados. Aguardar o resfriamento completo e iniciar o preparo para o congelamento. Cobri-los com filme plástico ou colocá-los em sacos de plástico; em seguida, levar ao congelamento. A câmara de congelamento deverá incluir a operação de cada carga em menos 50 minutos; isso serve como rápida orientação para e seleção do tipo de equipamento. Fica assim concluída a produção dos SCC; daqui em diante o que ocorrer, será decorrente da estrutura de marketing que for adotada; se venda ao consumidor via supermercado ou venda direta às panificadoras. Serão necessários testes, inclusive com embalagens, insumos e tempos de conservação, sob várias condições de ambiente. A diversificação de produtos é também uma excelente opção uma vez que os SCC prestam-se a um trabalho promocional direto com o consumidor de balcão. É só organizar e planejar.

13.5 Pão Pré- Cozido Dentre os produtos que derivam do pão de sal, o mercado conta hoje com o chamado “pré- cozido” que, há muitos anos já faz parte da lista de compras do consumidor norte- americano sob o nome “brown and serve”, ou melhor: “dê côr e sirva”. Sendo um produto de boa qualidade, o pré cozido encontrou sua maior utilidade com a dona de casa norte americana, superocupada e habituada a ter uma despensa caseira bem sortida, ela tem pouco tempo de ir comprar pão fresco de manhã e de tarde. Para ela o “pré- cozido” ou seja o “brown and serve”, foi e é de extrema utilidade. Nossos produtores, padarias e fábricas, conheciam o produto e poderiam fazê-lo, mas se encontrava um grande obstáculo técnico e uma conseqüência negativa para um bom merchandising. O obstáculo técnico era a inexistência de fermentos biológicos potentes e mais resistentes ao calor, com isso se produzia um mau produto sob baixa fermentação. Como conseqüência negativa, o pré- cozido não firmava condições de confiabilidade ao uso e era rejeitado nos balcões de supermercados, em troca do “pão fresco” e do “quente a toda hora” das padarias. Hoje a maioria desses problemas técnicos, que incluíam farinhas ruins e misturas ineficientes, já não existem, pelo menos como dificuldade, assim o pão pré- cozido pode ser revisto e quem sabe, se tornar um participante entre os pães em oferta ao consumo. Algumas exigências devem ser atendidas dentro das possibilidades, isso melhora gradativamente a qualidade do produto final. Entre essas podemos considerar: - farinhas de boa qualidade ( com mais de 10% de gluten); - fermentos, do tipo instantâneo (de boa marca); - águas, ricas em sais minerais; - temperaturas dentro dos limites citados mais adiante; - maturação da massa, sob o efeito de um bom trabalho de mistura mecânica;

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- enriquecimento de fórmula, no básico, malte e leite em pó; - aditivo, orgânico e de boa origem, de preferência específico para massas

congeladas. O pão pré- cozido pode ser conservado pôr mais tempo se considerarmos uma boa fabricação e os seguintes limites: - ao ambiente, envolto em plástico, 2 dias; - no refrigerador, entre +5°C e +7°C, 6 dias; - congelador, abaixo de –18°C, cerca de 3 meses. Mas em qualquer dos casos deve estar protegido pôr filme plástico ou embalado em sacos de polietileno. Os componentes da fórmula e suas proporções em relação a farinha total são: Massa pré- fermentada (MPF) 10,0% 2.500g Farinha forte 100,0% 25.000g Água potável(at. temperatura) 55,0% 13.750g Fermento (instantâneo)Pakmaya 1,5% 375g Sal 2,0% 500g Extrato de malte (diastático) 0,6% 150g

Aditivo (disponível) q.s.p.(0,4%) 100g Anti môfo 0,3% 075g ___________________

42.450g

estimando-se uma perda de 20 %, podemos prever que essa massa irá render (42.450g – 8.490g = 33.960g) 339 unidades com 100g de peso-pão.

A metodologia: temos que dividi-la em duas etapas: a) confecção da massa pré-fermentada; b) produção do próprio pré-cozido.

A- Confecção da massa pré-fermentada Fazer uma massa de pão de sal, tirando-a da misturadora com 26°C; os componentes para a fórmula acima são: Farinha 100,0% 1.600g Água (at. temperatura ) 50,0% 800g

Fermento (instantâneo) Pakmaya 1,18% 018g Sal 2% 032g _________________ 2.500g

A temperatura dessa massa também deve ser controlada pôr causa do seu tempo de fermentação, no caso pede-se a massa com 26°C. Após a mistura completa acomodar a massa em uma fermentadora, cobri-la cuidadosamente e deixar fermentar: massa a 30°C, fermentar pôr cerca de 06 horas ou, massa a 26°C, fermentar pôr cerca de 09 horas, ou ainda, massa a 24°C, fermentar pôr cerca de 12 horas. Decorrido o prazo adequado (o ponto de acidez deve ser controlado independentemente da obediência aos limites acima), usar essa massa como um ingrediente normal. Logo a seguir proceder à mistura normal da massa principal, como de hábito. Após a mistura, deixar a massa descansar pôr 5 minutos, ainda na misturadora.

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Prosseguindo: cortar as pesadas com 3.600g e deixar os pedaços já embolados, descansarem pôr 10 a 15 minutos. O corte de cada bloco de massa produzirá 30 unidades com 120g. No caso da sua divisora não comportar os 3.600g , pesar cada bloco com 1.800g e juntar dois pedaços antes de embolar. Modelar normalmente e levar os pães ao crescimento, sob 32°C de temperatura e umidade adequada, pôr 45 a 65 minutos. Uma observação importante; começa aqui a diferença entra o congelamento pré-crescimento e o congelamento pós crescimento. Após o crescimento, levar ao forno - temperatura da câmara 210°C; - vapor interno abundante. O cozimento deve durar cerca de 10 minutos e os pães devem ser retirados antes de iniciar-se a douração da crosta. Logo após a sua saída do forno, ainda bem quentes, pulverizá-los com leite comum frio; isso vai ajudar a coloração quando de sua recuperação e cozimento final. Os pães devem esfriar antes de serem empacotados ou protegidos, conforme já foi explicado. Levar ao final da etapa que será o resfriamento doméstico, o congelamento ou ainda a exposição em ambiente. No caso de congelamento, a recuperação e final de cozimento é feita nos “terminais de cozimento” à distância ou nos “fornos domésticos”. Os pãezinhos ou bisnagas, após a sua modelagem podem receber uma cobertura com queijo forte, gergelim ou aveia moída, para finalizar, os pães pré- cozidos devem ser exaustivamente testados antes de serem produzidos; quem decidir-se adotá-lo deve conhecê-los bem. Deve saber que o pré cozimento e, ou o congelamento, geram alguma quebra nas característica gerais( volume e cor, principalmente) dos pães, embora possam passar despercebidas ao consumidor. Trata-se de um novo produto que deve ser divulgado, degustado e discutido com seus clientes que em última análise, irão adotá-lo ou não.

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14. Literatura Pesquisada � DESVENDANDO OS SEGREDOS DA PANIFICAÇÃO

ENG. CEZAR AUGUSTO MATTEI ENG. RINALDO ARDIGÓ ENG. JULIO TANILO BRIDI

� PÃES E DOCES: AS RECEITAS DOS MELHORES PRODUTOS DAS PADARIAS E

CONFEITARIAS DO BRASIL “EDITORA” 2000 PUBLICAÇÕES E PROMOÇÕES LTDA.

� “SEGREDOS QUE VOU CONTAR’

LIVRO DE ZULAMIR SILVEIRA

� PANIFICADORA E CONFEITARIA MIL FOLHAS. � FALANDO DE PANIFICAÇÃO.

MAURO S. ARAÚJO

apostila panificacao 002/2014

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