apoyo de estudioayuda de estudio para evaluar la calidad de los insumos proporcionados por los...

Ayuda de Estudio

Criterios de selección de materia prima

Recepción de materia prima

Barista

Ayuda de Estudio

Para evaluar la calidad de los insumosproporcionados por los proveedores y/o elencargado de bodega de tu empresa esnecesario que identifiques los criterios deaceptación y rechazo de los principalesinsumos utilizados en una cafetería, los cualesserás capaz de evaluar a través de tussentidos.

Introducción

Criterios de recepción de materia prima Barista

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Puedes rechazar de manera inmediata cualquier productoque:• Venga en una cantidad o gramaje mayor o menor a los

establecidos en la lista de compras u orden de pedido.• No haya sido entregado en los horarios acordados con el

proveedor.• No sea de la marca solicitada.• No sea entregado en condiciones higiénicas.• Tenga su empaque roto, con aire interno (en el caso de

insumos empaquetados al vacío), con marcas de desechoso presencia de plagas, y con indicios de manipulación.

Criterios de rechazo generales


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Carnes rojas


Criterio Aceptación Rechazo

Olor Carne grasa con olor fresco y débil. A sangre, rancio o desagradable.

Sabor Característico. A sangre, rancio o desagradable.

Color Rojo brillante, con manchas pequeñas de grasa, blancas o amarillo crema.

Tonos morados, verdes, rosa o azules en la carne, grasa con tonos rojos.

Textura Carne fibrosa, no viscosa, con grasa firme. Carne con magulladuras o viscosa, sangrienta.

Apariencia Dependiendo el uso que se le vaya a dar. Carne con cortes bruscos o rasgadura, sangre y coloraciones fuertes.

Temperatura Refrigeración: menor a 4°CCongelación: menor a -18°C

Refrigeración: mayor a 4°CCongelación: mayor a -18°C

Fecha de empaquetado

Refrigeración: de 1 a 5 díasCongelación: de 0 a 12 meses

Refrigeración: mayor a 5 díasCongelación: mayor a 12 meses

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Carnes blancas



Olor Fresco. A gases inflamables o gasolina, rancio o desagradable.

Sabor Característico. A químicos, sangre, rancio o desagradable.

Color Carne blanca crema. Carne con coloración roja, naranja o manchas de sangre.

Textura Carne lisa y fibrosa, con cuero liso semiblando. Carne con magulladuras o babosa, cuero rugoso o con marcas de plumas.

Apariencia Dependiendo el uso que se le vaya a dar. Cuero con coloraciones o roto. Carne con sangre o líquidos, con cortes o rasgada.

Temperatura Refrigeración: <4°CCongelación: <-18°C

Refrigeración: >4°CCongelación: >-18°C

Fecha de empaquetado

A temperatura ambiente: de 1 a 2 horasRefrigeración: 1 a 2 díasCongelación: 0 a 12 meses

A temperatura ambiente: mayor de 2 horasRefrigeración: mayor a 2 díasCongelación: mayor a 12 meses

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Carnes frías



Olor Fresco. Rancio o desagradable, a resinas sobrantes de la madera.

Sabor Característico. Químicos (Cerdo mal curado) rancio, desagradable, dulce.

Color Característico. Tonos morados, rojos o naranjas en la carne, grasa con tonos amarillos.

Textura Característico. Con magulladuras, pegajosa y con grasa dura.

Apariencia Dependiendo el uso que se le vaya a dar. Carne con cortes bruscos o rasgaduras, sangre, coloraciones moradas verdosas o cafés.

Temperatura Refrigeración: <4°CCongelación: <-18°C

Refrigeración: >4°CCongelación: >-18°C

Fecha de caducidad

Refrigeración: mayor a 3 días (envase abierto)mayor a 2 semanas (envase cerrado)

Congelación: mayor a 1 mes

Refrigeración: menor a 3 días (envase abierto)menor a 2 semanas (envase cerrado)

Congelación: menor a 1 mes

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Salsas emulsionadas frías



Olor Fuerte, característico. Rancio, desagradable, fétido o en descomposición.

Sabor Característico, ingredientes combinados de forma armonizada.

Uno de sus ingredientes se presenta de forma exagerada, ingredientes no armonizados y sabores que no correspondan a su preparación como amargos y salados en exceso.

Color Depende de los ingredientes utilizados en su preparación.

Manchados o desteñidos.

Textura Líquida, cremosa o espesa. Sólida.

Apariencia Líquido espeso con ingredientes visibles dependiendo el tipo de salsa.

Salsa separada, grasas alejadas de otros líquidos, salsa cortada o en mayor contenido que los ingredientes sólidos.

Temperatura Mayor a 0°C y menor a 4°C. Mayor a 4°C.

Fecha de caducidad

Refrigeración: mayor a 2 mesesNo congelar

Refrigeración: menor a 2 mesesNo congelar

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Salsas emulsionadas calientes



Olor Fuerte, característico. Rancio, desagradable, fétido o en descomposición.

Sabor Característico de la preparación, combinados de manera armónica.

Uno de sus ingredientes se presenta en forma exagerada. Sabores que no correspondan a la preparación.

Color Depende de los ingredientes usados en su preparación.

Manchado o desteñido.

Textura Líquida, cremosa o espesa. Sólida.

Apariencia Depende de los ingredientes usados en su preparación.

Salsa separada, grasas alejadas de otros líquidos, salsa cortada o en mayor contenido que los ingredientes sólidos.

Temperatura Mayor a 0°C y menor a 4°C. Mayor a 4°C.

Fecha de caducidad

Refrigeración: mayor a 2 mesesNo congelar

Refrigeración: menor a 2 mesesNo congelar

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Atún enlatado



Olor Característico A azufre, plomo o amoniaco

Sabor Característico Fermentado o descomposición

Color Rosa pálido Café, marrón, diferente al rosa pálido

Textura Sólido, suave al tacto Líquida

Apariencia Varía dependiendo de si es en agua o aceite. Puré, grumoso

Temperatura Ambiente Superior a 18°C

Caducidad Mayor a un año después de la fecha de recepción Menor a un año después de la fecha de recepción

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Cerezas en conserva



Olor Característico Ácido, descomposición

Sabor Dulce Amargo, ácido o salado

Color Rojo cereza intenso Diferente al rojo cereza

Textura Cristalina Turbia

Apariencia Semi blanda Duro



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Compotas y mermeladas



Olor Característico de la fruta o esencia que contenga A guardado, amoniaco o fermento

Sabor Característico de la fruta o esencia que contenga Amargo, insípido

Color Característico de la fruta Que no concuerde con la fruta que se dice está elaborado

Textura Espesa Liquida o dura

Apariencia Traslucida Incoloro



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Licores



Olor N.A. N.A.

Sabor N.A. N.A.

Color Característico Coloración diferente al característico en el fondo de la botella.

Textura Líquida, sin residuos Aceitosa, con impurezas o indicios de adulteración.

Apariencia Característica Diferente al característico.

Temperatura Ambiente Mayor a la temperatura ambiente

Caducidad De acuerdo a la etiqueta del producto De acuerdo a la etiqueta del producto

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Vino tinto



Olor N.A. N.A.

Sabor N.A. N.A.

Color Tonos desde rojo claro hasta picota madura, de acuerdo a la añada.

Coloraciones naranjas, verdes, pardas o marrones obscuras.


Apariencia Liquido brillante Liquido manchado o gaseoso


Caducidad N.A. N.A.

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Vino blanco



Olor N.A. N.A.

Sabor N.A. N.A.

Color Tonos desde blanco, amarillo pajizo hasta ámbar-malaza de acuerdo a la añada.

Coloraciones rosas, tintas, naranjas y verdes fuertes.


Apariencia Liquido brillante Liquido manchado o gaseoso


Caducidad N.A. N.A.

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Bebidas enlatadas y embotelladas



Olor N.A. N.A.

Sabor N.A. N.A.

Color Característico. Coloraciones distintas a las características en diferentes zonas del envase.


Apariencia Liquido brillante Liquido manchado.


Caducidad Hasta dos meses después de su recepción. Menor a 2 meses desde su fecha de recepción.

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Huevo



Olor Fresco Fuerte

Sabor N.A. N.A.

Color Blanco amarillento Despigmentado

Textura Lisa Porosa

Apariencia Cascara integra y lisa, libre de excremento Con excremento, sangre o restos de plumas.

Temperatura Ambiente Inferior a 2°C o mayor a la temperatura ambiente

Caducidad Mayor a 10 días después de la fecha de recepción Menor a 10 días después de la fecha de recepción.

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Leche de larga vida



Olor Fresco Agrio, fermentado

Sabor Característico Amargo, agrio

Color Blanco Diferente al blanco

Textura Líquida Espesa

Apariencia Suave Con grumos

Temperatura Ambiente Si supera los 25°C

Caducidad Hasta 3 meses después de la fecha de recepción Menor a 3 meses después de la fecha de recepción

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Leche condensada



Olor Dulce Agrio

Sabor Dulce acaramelado Amargo, rancio

Color Blanco amarilloso Diferente al blanco amarillento

Textura Cremosa, espesa Líquido, aguado

Apariencia Viscosa Con impurezas o grumos


Caducidad Hasta un año después de su fecha de recepción Menor a 1 años después de su fecha de recepción, de acuerdo a la rotación en almacén.

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Leche evaporada



Olor Dulce Rancio

Sabor Característico Amargo

Color Blanco amarillento Diferente al blanco amarillento

Textura Semi líquida Dura, viscosa

Apariencia Cremosa Con impurezas o grumos



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Leche en polvo



Olor Característico A humedad

Sabor Característico Amargo, ácido

Color Blanco amarillento Verde, amarilla o cualquier otro color que no sea el blanco amarillento

Textura Seca Mojada, coagulada y pegada

Apariencia Polvo uniforme sin grumos del mismo color y tamaño Con partículas de diferentes tamaños y grumos.



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Productos lácteos diversos

Características organolépticas de los alimentos Barista

AceptaSi es hecho a base de leche pasteurizada

Rechaza• Si tiene moho,• Partículas extrañas o rancidez,• O no está elaborado con

leche pasteurizada.

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Frutas y verduras diversas


Textura:Elije las frutas y vegetales de piel firme, que no tengan abolladuras, raspones o zonas picadas. Que al tocarlas no tengan zonas aguadas.

Color:Los colores vivos y brillantes no sólo son llamativos en la mesa, son signo de que el producto está en su máximo punto de frescura.

Olor:Cada fruta o verdura tiene su aroma propio, pero cuando está fresca éste no debe ser muy fuerte.

RechazaSi presentan magulladuras, moho o presencia de plaga.

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Envases y empaques diversos


AceptaSi tiene una apariencia limpia e íntegra.

Rechaza si observas:• Suciedad• Roturas• Abolladuras • Golpes• Señales o presencia de plaga • Materia extraña• Oxidación• Y abombamiento

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