UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDOFaculdade de Engenharia e ArquiteturaCurso de Engenharia de Alimentos

APPCC Estrogonofe de Fil MignonElenizi Prigol Heloisa Tibolla Tanara Sartori

Passo Fundo 2010

Descrio do ProdutoEstrogonofe de Fil MignonProduto perecvel IngredientesTiras de carne Molho Tomate Cebola Salsa Creme de leite

Descrio do ProdutoEstrogonofe de Fil MignonArmazenamentoRefrigerao (4 C) 48 h Recipiente de vidro com tampa Congelamento (- 5 C) 7d Recipiente plstico com tampa

ConsumoAquecimento Panela 70 C

Fluxograma de ProcessoDescongelamento da Carne Corte da Carne

Recepo da MatriaPrima Vistoria da Qualidade dos Produtos Panela (Aquecimento por 10 s) Adio de leo Lavagem dos Legumes e Verduras Corte dos Legumes e Verduras Adio dos Legumes e Verduras

Adio da Carne

Mistura

Fritura (7 min) Adio de gua Fervente Adio de Tomate

Aquecimento da gua

Lavagem do Tomate Remoo da Pele e Corte do Tomate

Mistura

Cozimento (10 min)

Fluxograma de Processo

Adio de Extrato de Tomate Adio de Sal

Mistura

Cozimento (10 min) Interrupo do Aquecimento Adio de Creme de Leite

Mistura

Servir

Resfriamento (4 C)Armazenamento

Congelamento (-5 C)

Refrigerao (4 C)

Anlise de PerigosPerigosTabela 1: Anlise de possveis perigos em relao s matrias-primas

Matria - PrimaCarne

PerigosFsicosOsso Gordura Pedra/ Madeira Terra Insetos

QumicosAntibiticos Agrotxicos Oxidao

Biolgicos

Salmonella sp.

Vegetais

Staphylococcus sp.-

leo

Resduos Plsticos

Oxidao

Anlise de Perigos

Tabela 2: Anlise de possveis perigos em relao aos processosProcessoRecepo de Matria-Prima Descongelamento da Carne

Perigos FsicosEmbalagem Danificada Plsticos Cabelos Unhas

QumicosAgrotxicos Oxidao Perda das Caractersticas Sensoriais Queima dos Ingredientes Temperatura Inadequada Temperatura Inadequada

BiolgicosStaphylococcus sp.

Staphylococcus sp.

Corte da Carne Lavagem dos Vegetais Corte de Vegetais Fritura Mistura

UnhasCabelos Unhas Cabelos -

Contaminao Cruzada gua Contaminada Contaminao Cruzada Contaminao Cruzada

Cozimento

-

Presena de Microrganismos PatgenosProliferao de Microrganismos Patgenos Proliferao de Microrganismos Patgenos

Resfriamento

-

Armazenamento

-

Temperatura Inadequada

Plano APPCC

Tabela 5: Resumo do plano APPCC Estrogonofe de Fil de Gado

Etapa

Recepo da Matria-Prima PCC1 (Q) Oxidao, resduos qumicos e agrotxicos Qualidade Assegurada Ausncia Legislao vigente O que? Prazo de validade, fornecedor Como? Observao visual Quando? Por produto Quem? Responsvel pela recepo Substituir o produto

PC/PCCPerigos Medidas Preventivas Limite Crtico

Monitorizao

Ao Corretiva

Registro Verificao

Registro de recepo Superviso

Plano APPCC

Etapa PC/PCC Perigos Medidas Preventivas Limite Crtico

Descongelamento da Carne PC (F, Q) Cabelos, unhas Perda das caractersticas sensoriais Utilizao de toucas, luvas Descongelamento lento, nas condies adequadas de temperatura Ausncia O que? Fragmentos estranhos, percepo de mudanas nas caractersticas do produto Como? Observao sensorial Quando? Durante a etapa de corte Quem? Cozinheiro

Monitorizao

Ao CorretivaRegistro Verificao

Rejeitar e substituir o produtoRegistro de descongelamento Superviso

Plano APPCC

EtapaPC/PCC Perigos Medidas Preventivas Limite Crtico

Corte da carne e vegetais PCC2 (F, M) Cabelos, unhas Contaminao cruzada Utilizao de toucas, luvas Higienizao pessoal e dos utenslios Ausncia O que? Fragmentos estranhos, manuseio do produto e utenslios Como? Observao visual Quando? Durante a etapa de corte Quem? Cozinheiro

Monitorizao

Ao CorretivaRegistro Verificao

Rejeitar e substituir o produtoRegistro de manuseio Superviso

Plano APPCC

Etapa PC/PCC Perigos

Fritura PC (Q) Queima dos ingredientes Controle da temperatura Ausncia O que? Temperatura Como? Instrumento de controle Quando? Durante a etapa Quem? Cozinheiro Ajustar tempo e temperatura Registro de temperatura Superviso

Medidas PreventivasLimite Crtico

Monitorizao

Ao Corretiva Registro Verificao

Plano APPCC

Etapa PC/PCC Perigos

Mistura PCC3 (M) Contaminao cruzada Higienizao pessoal e dos utenslios Ausncia O que? Manuseio dos utenslios Como? Observao visual Quando? Durante a etapa Quem? Cozinheiro Rejeitar ou substituir o produto Registro de manuseio Superviso

Medidas PreventivasLimite Crtico

Monitorizao

Ao Corretiva Registro Verificao

Plano APPCC

EtapaPC/PCC Perigos Medidas Preventivas Limite Crtico

CozimentoPCC4 (F) Sobrevivncia ou multiplicao de microrganismos patognicos Controle de temperatura Temperatura mnima para eliminao do microrganismo O que? Tempo e temperatura Como? Instrumento de controle Quando? Durante a etapa Quem? Cozinheiro Reprocessar Registro de temperatura

Monitorizao

Ao Corretiva Registro

Verificao

Superviso

Plano APPCC

Etapa PC/PCC Perigos Medidas Preventivas

Armazenamento PCC5 (Q)

Recontaminao e/ou multiplicao de microrganismos patognicosControle de temperatura

Limite Crtico

Temperatura mxima de 4 CO que? Temperatura Como? Instrumento de controle Quando? Durante a etapa Quem? Encarregado Ajuste do equipamento de refrigerao Registro de temperatura Superviso, calibrao do equipamento

Monitorizao

Ao Corretiva Registro Verificao

Bom Apetite!

Obrigada!