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Aprovechamiento de carne de jabalí para elaboración
de jamón tipo Prosciutto y Westfalia.
Autor: Andrés Delgado Meraz
Asesor: Magdalena Alvarado Galván
Co-Asesor: Dra. Claudia Álvarez Salas
24/Noviembre / 2016
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• En México se han introducido muchas especies exóticas que vandesde mamíferos, plantas y hasta insectos. Algunas de ellas confines agronómicos, otras para ser comercializadas cómo mascotas, yotras tantas que ingresaron al país de forma accidental como es elcaso del jabalí. [1]
(Skewes,2002).
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Especies consideradas dañinas
Manejos adecuados
Explotar / aprovechar
Obtener un beneficio
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• En el caso del jabalí, dada la creciente demanda por parte deconsumidores que gustan de productos innovadores y más aún siestos tienen asociados un concepto de salud (producto más sano),abre las puertas para ingresar a nuevos mercados.
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Origen del jabalí
*Es uno de los mamíferos terrestres de mayor dispersión geográfica.
XVI
1900
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El jabalí
*En francés es sanglier, palabra que proviene del latín singularis, que traducido al castellano, quiere decir solo, único.
[12], [15]
Clasificación taxonómica
Filo Chordata
Clase Mamíferos
Orden Artiodáctilos
Familia Suidae
Género Sus
Especie Sus scrofa
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Características de la carne de jabalí
• La carne de jabalí puro secaracteriza por presentarun color oscuro, ser magray manifestarcaracterísticas sensorialesdiferenciables del cerdodoméstico [14].
• Su contenido proteico eselevado con bajos nivelesde grasa y colesterol.[20]
9
• Clasificada como una carne muy magra de alto valor nutritivo y bajo valor energético, lo cual lahace especialmente valiosa para la nutrición humana. [21] [24]
10
Desposte o despiece
11
[21]
Productos cárnicos • Son aquellos en los
cuales se hanmodificado laspropiedades de la carnefresca, mediante elempleo de una o mástécnicas tales como elpicado, molienda,adición decondimentos,modificación de color otratamiento térmico[6].
12
La elaboración de productos cárnicos se lleva a cabo por las siguientes razones:
1. Prolongar la conservación. [8]
2. Desarrollar sabores diferentes a las características de la carne fresca. [8]
3. Utilizar partes del animal que son difíciles de comercializar en su estado fresco. [8]
13
• Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.
14
[6] [7]
Carnes curadas
• Históricamente, el curado es el procedimiento de conservar la carneañadiendo sal. [25]
15
James F. Price (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos, 2°Edición, acribia editorial.
Hoy en día el termino de curado de la carne se refiere a la conservación y mejoramiento del sabor del producto por adición de sal, nitritos, azúcar y condimentos. [25]
• La eficacia de este proceso (curado) se debe a la elevada presión osmótica, que impide el crecimiento de los MO. Esta a concentraciones elevadas del 10% logra su objetivo de reducir la actividad de agua. [26]
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Jamón Prosciutto di parma (jamón de
parma)
• El “dulce” Jamón de Parma es un alimentocompletamente natural: Los únicos ingredientes son lacarne de cerdo y la sal; se elabora a partir de la pierna decerdo o jabalí. [11]
17
• La clasificación Prosciutto se utiliza casi siempre para un jamón maduro, curado, especiado que generalmente se sirve en finas lonjas.[27]
• De sabor dulce y refinado, es un plato de bajo contenido calórico, pero gusto intenso. El único conservante permitido por las normas es la sal, no hay otros aditivos ( nitratos, nitritos u otros).[28]
18
Jamón Westfalia
• Este descubrimiento, se ubica enEuropa central (Alemania) en el queel hombre buscó el modo para poderconservar sus alimentos.
19
• Las carnes se colgaban arriba de los fuegospara su cocción, el sabor era más agradable, ymás aún cuando se le agregó especias y leñosperfumados, y el tiempo de conservación eramucho más prolongado
20
21
El aprovechamiento del jabalí para la elaboración deproductos cárnicos procesados se visualiza comouna alternativa viable de esta especie exótica que nose aprovecha actualmente en este país, además quesu aporte nutrimental es alto en proteínas y bajo encolesterol y grasas.
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Objetivo General
• Crear una línea de productos cárnicos a base de carne de jabalí (jamón tipo prosciutto y jamón tipo Westfalia)
24
Objetivos específicos
• Determinar la composición de la materia prima. (proteína, lípidos, humedad y cenizas).
• Elaboración de jamones.
• Determinar la composición de los productos finales. (proteína, lípidos, humedad y cenizas).
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Material: Piernas de jabalí
27
Localización: Rancho San Cristóbal
Municipio: Salinas de Hidalgo
Estado: San Luis Potosí
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Componente Método NMX
Lípidos Método Soxhlet NMX-F-089-S. Determinación de extracto etéreo en alimentos.
Proteínas Método de Kjeldahl-Gunning
NMX.-F-068-S. Alimentos. Determinación de proteínas.
Cenizas Método gravimétricoCenizas en seco
NMX-F-066-S. Determinación de cenizas en alimentos.
Humedad Método gravimétricoSecado por estufa
NMX-F-083. Determinación de humedad en productos alimenticios.
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Jamones tipo prosciutto y Westfalia
Pesar piernas e ingredientes
Sangrado
Mezcla de ingredientes
Salazón (1-2 días por kg
pierna)
Enjuague- lavado
Post saladoTemp: 0-6°C
Salmuera(100g / L) 3 semanas
Ahumado Temp: 70°C
2-3 días
Cubrir de sal 50 días
Curado Temp: 6- 16°C
Hr: 60-80% 90 días
Maduración Temp: 16-26°C
Hr: 55-85%30 días
Westfalia
Prosciutto
.
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.
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.
.
.
.
[29]
30
Sangrado 2 días
Pesar y mezclar ingredientes
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Salazón frotamiento
12 días
Enjuague o lavado
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Preparación de Salmuera
Post salado Temp: 0-6°CHr: 70- 95%
Sal marina
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Pierna en salmuera
Cubrir pierna con sal
21 días
50 días
34
Curado
Curado
90 días
90 días
Maduración
Maduración
30 días
30 días
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Análisis fisicoquímicos carne cruda
36
Análisis Porcentaje Desviación estándar
Lípidos 3.71% 0.8
Proteínas 23.84% 0.05
Cenizas 1.20% 0.04
Humedad 70.10 % 0.3
37
Análisis Porcentaje Desviación estándar
Lípidos 5.4% 1.08
Proteínas 53.16% 1.89
Cenizas 37.24% 0.3
Humedad 2,51% 1.39
Análisis fisicoquímicos Prosciutto
38
Análisis Porcentaje Desviación estándar
Lípidos 4.87% 0.7
Proteínas 55.34% 1.20
Cenizas 30.79% .05
Humedad 4.02% 0.8
Análisis fisicoquímicos Westfalia
Grasa Proteínas
Pierna de cerdo
10.64% 29%
Cenizas Grasa Humedad Proteínas
Jamón tipo prosciutto
37.24% 5.4% 2,71% 53.16%
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Cenizas Grasa Humedad Proteínas
Pierna de jabalí
1.20% 3.71% 70.10% 23.84%
[24, 31]
Cenizas Grasa Humedad Proteínas
Jamón tipoWestfalia
30.79% 4,87% 4.02% 55,34%
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Comparación de imágenes
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VS
Jamón de cerdo Jamón de Jabalí
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Jamón tipo Westfalia Jamón tipo Prosciutto
Jamón de pierna de cerdo
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Exceso de sal
Conclusiones
• La carne de jabalí es alta en proteínas y baja en grasas.
• Las piernas de jabalí no son aptas para la realización de jamones tipo Prosciutto y Westfalia ya que contiene un bajo porcentaje de grasa y gracias a esto las piernas sufren una deshidratación excesiva por la sal.
• Para poder lograr este tipo de productos con carne de jabalí se propone acortar los tiempos de salazón.
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Actividad / Mes
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
ENE
FEB
MAR
ABR
MAY
JUN
JUL
AGO
SEP
OCT
NOV
DIC
Revisión
bibliografía
Elaboración de
protocolo
Presentación taller
I
Elaboración de
artículo de
divulgación
Presentación
taller II
Realización de
los productos
Análisisfisicoquímicos de
materia prima y
producto
terminado
Análisis de los
Resultados
Presentación
taller III
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[1]Skewes,O. (Mayo-Junio-2003). La carne de jabalí. Proveedores y alimentos, Vol. 1, pp 19-22. Recuperado de: Http://www.produccionanimal.com.ar/produccion_jabalies/22-carne_jabali.pdfConsulta: 21 de Febrero del 2015
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[14]Espinoza, M.E. (2003). Caracterización y producción de la carne de jabalí (sus scrofa L.). Universidad de concepción. Argentina.
[15]ANONIMO a (2001). Jabalí sus scrofa L. En línea: . http://www.valvanera.com/jabali.htm Consulta: 16 de marzo del 2015.
[16]ANONIMO b (2001). El Jabalí. En línea. http://www.zoowebplus.com/animales/?animal=jabali Consulta: 16 de marzo del 2015
[17]Skewes, O. (2002). Adaptación y Optimización del Sistema de Producción Porcina al Aire Libre (Out Door) para la Obtención de Carne y Productos Elaborados de Jabalí (Sus scrofa L.)
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[18] Exportación Hacia el Mercado de la Comunidad Europea. Documento de trabajo. Día de Campo N°1. Proyecto FDI-CORFO.Villarrica-Loncoche.15p
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[24]FAO. (2007). Composición de la carne
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[25]James F. Price (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos, 2°Edición, Acribia editorial.
[26]Lawrie R.A. (1998). Ciencia de la carne. 4° Edición. Acribia editorial
[27]Prosciutto el nombre italiano del jamón
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Consulta: 17 de Marzo del 2016
[28]Prosciutto (jamón) de Parma
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Consulta: 17 de Marzo del 2016
[29] http://www.slowmeat.de/pequ-shop/link/download/proceso-de-elaboracion-jamon-iberico.pdf
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[30]http://datateca.unad.edu.co/contenidos/401552/Capitulo_8/814prueba_pares_diferencia_o_prueba_pareada.html
Consulta: 17 de Marzo de 2016
[31] http://www.carnedecaza.com/carne-de-jabali/caracteristicas-de-la-carne-de-jabali/
Consulta: 11 de Mayo del 2016
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