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CUCINA MOLECOLARE

Manifesto della cucina molecolare italiana

1. Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.2. Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità.3. Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti

estetici e organolettici.4. Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure (nuove armonie di aromi, differente rilascio di sapo-

ri in degustazione, ecc.) di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuovetesture studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da que-ste, nuove architetture microscopiche.

(Fonte: Davide Cassi - fisico e Ettore Bocchia - cuoco, 2003)

Cucina destrutturata e cucina molecolare

La cucina destrutturata è un semplice modo per rivisitare una ricetta tradizionale, utilizzando glistessi ingredienti della ricetta originale, ma con una disposizione diversa.

La cucina molecolare, invece, rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica epotrebbe aiutare anche in casa a cucinare piatti più gustosi, leggeri e sani.

I metodi di cottura e trasformazione dei cibi sono basati sullo studio della modifi-cazione delle molecole dei cibi, in grado di generare nuovi sapori.

La cucina molecolare rappresenta la frontiera più avanzata della ricerca gastronomica. Ilsuo cardine è la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori e migliorare ipiatti dal punto di vista gastronomico ma anche nutrizionale. La cottura avviene spesso senza fiamma.

La cucina molecolare, nota con il termine gastronomia molecolare, si sviluppò sul fini-re degli anni ottanta principalmente presso l’INRA (Institut National de la RechercheAgronomique) presso il Collège de France di Parigi ad opera di Hervé This (fisico egastronomo) e di Pierre Gilles de Gennes (Premio Nobel per la Fisica nel 1991); studisimili sono stati intrapresi anche da Harold McGee (chimico alimentare negli USA) e daNicholas Kurti (1908-1998, ricercatore di fisica ad Oxford in Inghilterra).

L’approccio molecolare alla cucina considera tanto gli ingredienti quanto il prodotto fini-to come “miscele complesse di sostanze chimiche organizzate in comparti strutturati”, que-sti ultimi di natura biologica quali appunto tessuti animali e vegetali, a loro volta costituiti dacellule. Quindi la cucina molecolare non deve essere intesa nel modo più assoluto come unmodo di cucinare che faccia uso di “sostanze chimiche”, o meglio di sostanze chimiche estra-nee dagli ingredienti stessi già utilizzati in cucina o nel settore alimentare in genere: quello

che cambia è il punto di vista, il criterio, il rapporto che il cuoco, togliendo il suo tradizionale cappello ed indossan-do una volta tanto il camice del chimico, riesce a ristabilire su basi scientifiche con la materia dei cibi e con i meto-di per la loro preparazione.

CAGLIATA D’UOVORompere 3 uova e mettere l’albume inuna padella fredda. Aggiungere un bic-chiere di alcol etilico per alimenti a 95 °.L’alcol fa coagulare l’albume.Successivamente l’alcol del compostova eliminato ponendo il tutto in un coli-no che va lavato con acqua di rubinetto(l’alcol è solubile nell’acqua). Infine pereliminare l’acqua in eccesso si mette ilcoagulo in un canovaccio e si strizza. Il composto si può tirare delicatamentecon un mattarello e si preparano deidischetti di albume coagulato che sipossono farcire a piacimento.Nota: l’alcol etilico (CH3CH2OH) ha ilpotere di coagulare le proteine dell’uo-vo (in particolare quelle dell’albume)senza alterarne il sapore.

GELATINA DI ALBICOCCA Aggiungere in un pentolino (a fuocospento): 200 ml di succo di frutta di albi-cocca; 1 cucchiaio di fecola di patate; 1 cucchiaio di amido di riso. Mescolarebene con un mestolo di legno, metteresul fuoco (sotto i 60 °C) e mescolarefino a che il liquido non avrà lasciato ilposto ad una gelatina densa che siattaccherà al mestolo. Togliere dalfuoco, lasciar raffreddare e tagliare apiacere in piccoli tocchetti. Nota: gli amidi non sono solubili inacqua fredda, tuttavia il gel di amido siforma perché l’amido (C6H10O5)n inacqua calda si imbibisce di acqua. Il geldi amido si scioglie in bocca, perché lasaliva contiene la ptialina che spacca gli

amidi e ci permette di sentirne il saporedolciastro dei suoi derivati (destrine,maltosio e glucosio).

GELATO ESTEMPORANEO ALL’AZOTO LIQUIDO (GUSTO CAFFÈ)Ingredienti: 10 tuorli d’uovo; 200 g dizucchero; 100 g di sciroppo di glucosioa 32 °C; 5 cucchiaini di polvere di caffèsolubile; 5 cucchiaini di cacao amaro; 1litro di latte; 1/2 litro di panna; azotoliquido (N2). Procedura: montare i tuorli con lo zuc-chero, aggiungere metà latte cacao,caffè e glucosio. Scaldare il resto dellatte e aggiungerlo montando.Raffreddare senza gelare, versandopoco azoto liquido mentre si continua amescolare, poi aggiungere la pannamontata. Versare il composto in un reci-piente emisferico di acciaio con i mani-ci (va bene anche una zuppiera d’ac-ciaio), e versare l’azoto liquido montan-do con una frusta metallica, avendocura di fare movimenti dal basso versol’alto. Quando la crema raggiunge laconsistenza desiderata, interromperel’aggiunta di azoto liquido, omogeneiz-zare con la frusta e servire con un dosa-tore per gelati. Nota: si può preparare un gelato istan-taneo utilizzando l’azoto liquido (N2)a -196°C e scoprire la sensazione pia-cevolissima di un gelato che non raf-fredda la bocca e permette di gustareil sapore con la stessa intensità dall’i-nizio alla fine.

CUCINA MOLECOLARE

Alc

un

e r

ice

tte

Rappresentazione delle molecole d’acqua in un bicchiere.

Cagliata d’uovo.

Gelatina all’albicocca.

Gelato estemporaneo all’azotoliquido.

Lesso destrutturato.

Hervé This(1955-vivente)

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1. Ciascuna curva del grafico rappresenta una variazione della solubilità di una certa sostanza in acqua al variare della temperatura.

Considera la curva della solubilità delle varie sostanze e rispondi: - Qual è la solubilità dello zucchero a 50 °C?........................................................................................................................................................................................................................................................................................................

- Qual è la solubilità del sale da cucina alla temperatura di 80 °C?........................................................................................................................................................................................................................................................................................................

- A quale temperatura la solubilità del nitrato di sodio vale 180? .......................................................................................................................................................................................................................................................................................................

ESERCIZI

PERDITE DI ALCUNE VITAMINE NELLA COTTURA AL VAPORE

Vit. C Vit. B1 (tiamina) Vit. B2 (riboflavina)

Distrutta 15%Persa nell’acqua 23%

Distrutta 12%Persa nell’acqua 8%

Distrutta 0%Persa nell’acqua 10%

PERDITE DI ALCUNE VITAMINE NELLA COTTURA IN ACQUA

Vit. C Vit. B1 (tiamina) Vit. B2 (riboflavina)Distrutta 16%Persa nell’acqua 27%

Distrutta 15%Persa nell’acqua 23%

Distrutta 0%Persa nell’acqua 29%

- Calcola la perdita di vitamina B1 da cottura in acqua di 500 g di mais. I dati a tua dispo-sizione sono: il mais contiene 0,36 mg di vitamina B1/100 g; durante la cottura si distrug-ge il 15% e si disperde nell’acqua il 23% di vitamina B1. - Calcola la perdita di vitamina B2 da cottura al vapore di 400 g di funghi porcini. I dati atua disposizione sono: i funghi porcini contengono contiene 0,26 mg di vitamina B2/100g; durante la cottura si distrugge lo 0% e si disperde nell’acqua il 10% di vitamina B2.

Pro

va

tu

- Calcola la perdita di vitamina C da cottura di 300 g di cavolfiore. I dati a tua disposizione sono:il cavolfiore contiene 59 mg di vitamina C/100 g; durante la cottura si distrugge il 16% e si dis-perde nell’acqua il 27% di vitamina C. Soluzione: Vitamina C totale nel cavolfiore crudo = 300 ⋅ 59/100 = 177 mg Vitamina C persa con la cottura = (16 + 27) = 43% Vitamina C rimasta in nell’alimento = (100 - 43) = 57%177 : x = 100 : 57; x = 177 ⋅ 57/100 = 100,89 mg di vitamina C

Es

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Fonte: http://www.acsi.ch/

LE TEMPERATURE PIÙ COMUNI DI COTTURA

L’impiego degli abbattitori di temperatura in cucina è un fenomenosempre più praticato nella ristorazione collettiva. Grazie all’impiego degliabbattitori la cottura può essere fatta in qualsiasi ora della giornata, sfrut-tando anche i tempi morti, lontani dal servizio. In questo modo si pos-sono eliminare i picchi e le cadute nel ritmo lavorativo, pianificando etenendo costantemente sotto controllo i flussi di lavoro. Si possonoeffettuare cotture cumulative per più giorni, con minori scarti, preparan-do un maggior numero di pietanze che vanno rapidamente abbattutenella temperatura. Il segreto sta nell’impiego di un abbattitore rapidoche garantisca di abbassare velocemente la temperatura a + 10 °C alcuore del prodotto, bloccandone il degrado microbiologico. Si rallentacosì in modo significativo l’invecchiamento della pietanza cotta mante-nendo le sue integrità organolettiche e qualitative.Questo processo noto come metodo “cook and chill”, costituisce unsistema di gestione del lavoro e delle merci in cucina, tramite appuntoun raffreddamento rapido delle pietanze appena cotte.

COTTURAmetodi tradizionali

RAFFREDDAMENTORAPIDO

da +65° a +10 °C in 2 ore

MANTENIMENTOa +3 °C per max 5 giorni

RIGENERAZIONEcon forni aria calda - vapore

PREPARAZIONEpulizia - porzionamento

SERVIZIO

DIAGRAMMA DI FLUSSO DEL PROCESSO COTTURA-RIGENERAZIONE RAPIDA.