articles-4587 planes formativos 20

PLAN FORMATIVO

COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

EL CONTENIDO DE ESTE DOCUMENTO NO PUEDE SER MODIFICADO SIN LA AUTORIZACIÓN DE SENCE.

Validación técnica: SENCE Edición y validación curricular: SENCE. Fecha última Rev.: Diciembre - 2014

PLAN FORMATIVO

Nombre COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL Duración 300 horas

Descripción de la ocupación y campo laboral asociado

La descripción ocupacional se orienta a funciones que van desde el aprovisionamiento de insumos gastronómicos hasta distribución de productos elaborados, con énfasis en el continuo chequeo de higiene y sanitización pertinente a los procedimientos asociados al cargo. El campo laboral asociado se consignan maestros de cocina de restaurantes, cocinas de hoteles y similares, fuentes de soda, casinos institucionales, familiares y banqueterias, contando con 2 años mínimo en experiencia laboral.

Perfil(es) ocupacional(es) ChileValora relacionado(s)

MAESTRO DE COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02.

Requisitos Otec1 Sin requisitos especiales.

Licencia habilitante participante2 No requiere.

Requisitos de ingreso al Plan Formativo

Enseñanza media completa, preferentemente.

Competencia del Plan Formativo Manejar producciones gastronómicas cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos alimentarios.

1 Se refiere a acreditaciones anexas que requiera el OTEC, establecidas por normativa vigente. Ejemplo: Escuela de Conductores, regida por normativa del Ministerio de Transportes.

2 Se refiere a licencias requeridas para desempeñarse laboralmente, tales como licencias, certificados, certificaciones, acreditaciones, autorizaciones, etc., emitidas por autoridades correspondientes.

SECTOR GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

SUB SECTOR GASTRONOMÍA

PERFILES ASOCIADOS MAESTRO DE COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02

NIVEL CUALIFICACION 3

FECHA VIGENCIA DEL PERFIL 31/10/2016



Número de Módulos Nombre del Módulo Horas de Duración

Módulo 1: Introductorio Sectorial. 8

Módulo 2: Apresto laboral. 8

Módulo 3: Formación social para el Trabajo 14

Módulo 4: Formación personal para el trabajo. 10

Módulo 5: Herramientas para la comunicación efectiva. 10

Módulo 6: Herramientas para la búsqueda de empleo y uso de Tics. 10

Módulo 7: Higiene, seguridad y prevención de riesgos en producción gastronómica. 30

Módulo 8: Aprovisionamiento, almacenaje y control de materia primas procesadas y sin procesar, para producciones gastronómicas.

30

Módulo 9: Técnicas culinarias para producciones gastronómicas. 50

Módulo 10: Cocina nacional. 50

Módulo 11: Cocina internacional. 80

TOTAL DE HORAS 300



MÓDULO FORMATIVO N° 1

Nombre INTRODUCTORIO SECTORIAL

N° de horas asociadas al módulo 8

Perfil ChileValora asociado al módulo Sin perfil relacionado.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) Sin UCL relacionada.

Requisitos de Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.

Competencia del módulo Reconocer las características y condiciones para el Sector Turismo, Sub-Sector Gastronomía.

APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS

1. Reconocer las principales características del sector Turismo.

1.1 Identificar las principales características del sector. 1. Características del sector turismo:

Descripción general del sector Turismo.

Principales segmentos / mercados a los que se dedica el sector.

Cantidad de personas que emplea el sector Turismo.

Descripción de los tipos de empleo del sector.

Viajes y Desplazamientos permanentes

Estacionalidad de la demanda en el mundo del turismo y el impacto sobre el empleo del sector

Manejo de idiomas.

2. Reconocer las principales características del sub sector Gastronomía.

2.1 Identifica los principales oficios relacionados al sector.

2.2 Describe las condiciones de empleo en el subsector Gastronomía.

2. Características del subsector de gastronomía:

Relevancia de las Habilidades sociales y de comunicación.

Salario promedio del sub-sector



Caracterización de las jornadas de trabajo.

Características de Oficios relacionados al sector cocina: auxiliar de línea de servicios, manipulador de alimentos, copero, pastelero, maestro parrillero, entre otros.

Características de Oficios relacionados al sector atención a clientes: Maître, Anfitrión, Garzón, entre

otros.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO

A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes, por módulo.

Dado que el presente módulo enfatiza principalmente en la adquisición de conocimientos, se sugiere que el facilitador, realice exposiciones dialogadas breves, donde exponga los

contenidos, para luego realizar actividades prácticas y lúdicas, que permitan que el participante aprenda los contenidos de manera didáctica. Para ello, se sugiere que las

actividades teóricas, no superen el 40% del tiempo del módulo y un 60% de él se destine a actividades prácticas, tales como: ejercicio de observación, pautas de autoevaluación

y ejercicios vivenciales. Además el facilitador podrá mostrar videos que apoyen o grafiquen de mejor forma, los contenidos entregados. Para ello, se sugiere revisar la siguiente

página www.sernatur.cl

ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO

La estrategia de evaluación de cada módulo del Plan Formativo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes

respectos de los aprendizajes esperados del módulo

Comprende el diseño de Ítems variados para evaluar conocimientos, habilidades y actitudes y valores, tales como:

• Conocimientos: corresponden a pruebas de tipo estructuradas (objetivas de selección) y/o no estructuradas (ensayo, desarrollo, composición), que pueden incluir para las primeras, ítems de preguntas de selección múltiple, de respuesta alterna, de términos pareados, de ejercicios interpretativos y, para las segundas, ítems de preguntas abiertas breves, extensas, de análisis de casos, de clasificación, de causa efecto, entre otros.

• Habilidades: corresponden a escalas descriptivas, listas de control o check list, rúbricas, registros anecdóticos, pautas de observación, etc., construidos con indicadores, criterios, parámetros, que permitan medir el nivel de logro del aprendizaje, evaluado a través de un ejercicio práctico.

• Actitudes: corresponden a informes, entrevistas, cuestionarios, escalas de apreciación, escalas de actitudes, pautas de observación de conductas, entre otros y que deben considerar valores y actitudes a desarrollar.

PERFIL DEL FACILITADOR

Opción 1 Opción 2 Opción 3



Formación académica como profesional o técnico de

nivel superior, del sector gastronómico, titulado.

Experiencia laboral garzón o similar en el sector gastronómico, de mínimo 7 años en los últimos 10 años, demostrable.

Experiencia como facilitador de capacitación, mínimo 3 años demostrables.

Formación académica como profesional o técnico de nivel

superior, del sector gastronómico, titulado.


Experiencia laboral garzón o similar en el sector

gastronómico, de mínimo 7 años en los últimos 10 años, demostrable.


RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO

Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos

Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.² por alumno, implementada con:

Puestos de trabajo individuales que considere

mobiliario similar o equivalente al de la

educación superior.

Escritorio y silla para profesor.

Sistema de calefacción y ventilación.

Conexiones para utilizar medios didácticos tales como data y salida a internet.

Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres con capacidad suficiente para el volumen que se atiende en forma simultánea.

Espacio físico adecuado para realizar actividades y

ejercicios de desplazamiento.

Notebook o PC.

Proyector multimedia.

Telón.

Pizarrón.

Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias de actividades realizadas, especialmente de los participantes.

Carpetas o archivadores.

Cuadernos o croqueras.

Lápices pasta y grafito.

Gomas de borrar.

Pautas de evaluación.

Plumones para pizarrón.

Libro de clases.

Manuales didácticos que contemplen todos los

contenidos especificados para este módulo.




Nombre APRESTO LABORAL


Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado


Competencia del módulo Reconocer la importancia de integrarse al mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad.


1. Reconocer las principales características del mundo laboral actual.

1.1 Identifica las principales características asociadas al proceso de cambios observados en el mundo del trabajo.

1.2 Reconoce el enfoque de competencia como un recurso para integrarse, mantenerse y mejorar en el mundo laboral.

1.3 Identifica factores externos que influyen en la empleabilidad de las personas que buscan trabajo.

1. Características del mundo laboral actual:

Mundo laboral actual, características y desafíos. (Globalización, TIC’s, nuevas formas de

organización del trabajo)

Enfoque de competencias: Transversales, de empleabilidad y personales.

Conocimientos, habilidades y actitudes.

Características locales del mercado del trabajo.

2. Identificar los elementos socio-culturales que

condicionan la empleabilidad de mujeres,

jóvenes y personas con capacidades

diferentes.

2.1 Identifica los factores que sustentan la discriminación de jóvenes y personas con capacidades diferentes, la generalización de estos atributos y su flexibilidad.

2.2 Identifica las características asociadas a los

estereotipos femenino y masculino, la generalización de estos atributos y su flexibilidad.

2. Condicionantes de la empleabilidad:

Factores que sustentan la discriminación en el trabajo de jóvenes, mujeres y personas con

capacidades diferentes.

Trabajo productivo y reproductivo.



2.3 Describe el concepto de género y su implicancia en la construcción social y laboral de las personas.

2.4 Reconoce la división sexual de trabajo como una barrera de acceso laboral para las mujeres.

Concepto de género: Diferencia sexo-género.

División sexual del trabajo.

Conciliación Familiar

3. Distinguir las condiciones legales mínimas que

regulan el mercado del trabajo y el empleo

dependiente.

3.1 Reconoce algunos de los conceptos asociados a la noción de trabajo decente.

3.2 Reflexionar sobre las características del trabajo en Chile y su aproximación a la noción de trabajo decente.

3. Regulación legal del mercado laboral.

Trabajo Decente (Trabajo y vida familiar, estabilidad y seguridad en el trabajo salud y seguridad en condiciones de trabajo).

4. Reconocer la importancia de establecer

relaciones respetuosas y cordiales en el

proceso de capacitación y en la integración al

mundo laboral.

4.1 Participa con disposición.

4.2 Establece relaciones respetuosas y cordiales con las y

los participantes del grupo.

4.3 Apoya las decisiones del grupo.

4.4 Reconoce la experiencia de otros/as.

4. Relaciones intrapersonales en el mundo laboral.

¿Por qué es importante la buena disposición para el

aprendizaje?

Desarrollo de relaciones.

Actitudes que favorecen la integración grupal y laboral: Tolerancia, respeto, rapport, capacidad de

escuchar.



Dado que el presente módulo enfatiza en la adquisición de conocimientos respecto a las características del mundo laboral y los factores que favorecen la empleabilidad, se sugiere el desarrollo de actividades que favorezcan la incorporación de conocimientos a partir de presentaciones de carácter expositivo, resguardando la claridad en la entrega de los principales conceptos a desarrollar, y garantizando espacios de diálogo que permitan responder consultas, disipar dudas y reafirmar conocimientos adquiridos. Además de la incorporación de conocimientos, el presente módulo espera propiciar la adquisición de actitudes, mediante el desarrollo de actividades prácticas para que las y los participantes puedan identificar los desafíos actitudinales para enfrentar el mundo del trabajo

Textos recomendados

“Material pedagógico sobre el trabajo decente”. Gham, D.; Godfrey, M. y otros. Instituto Internacional de Estudios Laborales, Ginebra 2006.

“Cambios en el mundo del trabajo”. Conferencia Internacional del Trabajo 95ª reunión. Oficina Internacional del Trabajo. Ginebra, 2006.

“Fin del trabajo o trabajo sin fin”. De La Garza, Enrique; Hernández, Juan, 1999.






El proceso evaluativo debe considerar distintos tipos de evaluación que permitan medir tanto el conocimiento, los procedimientos y las actitudes requeridas para el buen desempeño

de los participantes en el módulo. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, tanto al inicio del módulo como en el desarrollo y

cierre del mismo.

Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitación, por lo que para el módulo se sugiere aplicar instrumentos de

evaluación relacionados con el desarrollo de contenidos, los que podrían ser evaluados a través de pruebas escritas de desarrollo, de análisis de casos, de ejercicios interpretativos,

así como ejercicios prácticos, simulaciones, etc., evaluados a través de listas de control, escalas de apreciación, entre otros.

Las dificultades detectadas en la evaluación de proceso deben tratarse, introduciendo medidas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el éxito del aprendizaje. Cada

participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos,

informes, listas de chequeo, pruebas, etc.

La evaluación del módulo debe ser teórico-práctica y la calificación final del participante expresarse en términos de “Aprobado” o “Aún no aprobado



Formación académica como profesional o técnico de nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.

Experiencia laboral en el área de las ciencias sociales en los últimos 5 años, de mínimo 3 años,

demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitaciones

laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.


Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.

Experiencia laboral en el área de las ciencias sociales en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales para adultos, de mínimo 3 años,

demostrables.



Sala de clases, que cuente al menos con 1,5 mts.2

por alumno, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que

considere mobiliario similar o equivalente al

de la educación superior.

Notebook o PC.


Telón.

Pizarrón.

Hojas blancas.

Tarjetas.

Portafolio.

Lápices.



- Escritorio y silla para profesor.

- Sistema de calefacción y ventilación.

Servicios higiénicos separados para hombres y

mujeres en recintos de aulas y de actividades

prácticas.



Filmadora o cámara fotográfica para registrar evidencias

de actividades realizadas, especialmente de los

participantes.

Fichas de trabajo.


Plumones.




Nombre FORMACIÓN SOCIAL PARA EL TRABAJO


Perfil ChileValora asociado al módulo No está asociado.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) No está relacionado.


Competencia del módulo Identificar las competencias personales, el marco legal y los beneficios del trabajo formal para la formulación del proyecto laboral.


1. Manejar los conceptos y derechos fundamentales que forman parte de toda relación contractual.

1.1 Reconoce los derechos fundamentales consagrados en la normativa laboral chilena.

1.2 Describe los elementos centrales en una relación contractual: Contrato de trabajo, Jornada laboral, Remuneraciones y Descuentos Previsionales.

1. Concepto legales básicos en las relaciones laborales/contractuales:

Legislación laboral:

- Contrato de Trabajo.

- Jornada laboral.

- Remuneraciones.

- Descuentos Previsionales.

2. Identifica los derechos previsionales como trabajador(a) de acuerdo a su situación laboral

y a la legislación vigente en estas materias.

2.1 Identifica las contingencias y riesgos que dan origen a la previsión social como mecanismo de protección.

2.2 Distingue los principales derechos y deberes relacionados con la previsión social en su calidad de

2. Previsión social:

Contexto General y fundamentos de la Seguridad

Social: hitos históricos que constituyen la Seguridad Social como un Derecho Fundamental en



trabajado(a) dependiente y la forma de ejercerlos.

2.3 Distingue las cotizaciones previsionales asociadas a pensión de los descuentos legales realizados y los derechos asociados al pago de la cotización y Seguro.

2.4 Reconoce el Seguro de Accidentes del Trabajo como mecanismo de protección ante los riegos a que está

expuesto como trabajador(a) y los derechos asociados al pago de la cotización y Seguro.

2.5 Reconoce el objetivo del Seguro de Cesantía y sus derechos asociados como trabajador (a).

2.6 Distingue las cotizaciones previsionales asociadas a

salud de los descuentos legales realizados y los derechos asociados al pago de la cotización y

Seguro.

2.7 Identifica las Instituciones públicas que resguardan los derechos en estas materias, y las obligaciones de las instituciones administradores con el trabajador.

Chile. Seguridad Social según la OIT: Principios que la rigen y contingencias que dan origen a la

necesidad de un sistema de Seguridad Social.

Acceso a la Seguridad Social a través de los Sistemas Previsionales: Características del sistema previsional chileno y sus mecanismos de financiamiento (Cotizaciones Previsionales)

Derechos del trabajador/a : Pagos previsionales a cargo del empleador y trabajador;exigencia en el pago de sus cotizaciones previsionales en caso que el empleador no cumpla esta obligación ( (Ley Bustos, Cobranza judicial )

Derechos previsionales del trabajador (a)

- Liquidación de sueldo y descuentos

previsionales, Derecho a Pensión: de vejez, de invalidez y de sobrevivencia, Beneficiarios pensión de Sobrevivencia.

- Sistema de Pensiones ante las contingencias de vejez, invalidez y muerte

- Administradoras de Fondos de Pensiones,

obligaciones con el trabajador(a)

- Subsidios estatales asociado al sistema de

pensiones: Subsidio para Trabajadores Jóvenes; Bono por Hijo.

Derecho a prevención y protección ante los riesgos de accidente laboral y enfermedad profesional.

Derecho a protección económica en caso de desempleo.

Derecho a atención en Salud ante las contingencias de enfermedad y embarazo:

- Concepto de autocuidado y responsabilidad

compartida.





El presente módulo pone énfasis tanto en la adquisición de conocimientos, como en la incorporación de habilidades. De este modo, para la incorporación de conocimientos se

sugiere desarrollar exposiciones dialogadas que permitan entregar la información legal básica necesaria a considerar en todo proceso de integración al mundo laboral y sobre las garantías que este otorga. Para la adquisición de habilidades se recomienda desarrollar actividades grupales que inviten a las y los participantes a analizar el modo en que operan los derechos laborales básicos, los beneficios sociales y previsionales asociados a este, además de revisar fichas que les permitan simular el ejercicio de organización de sus finanzas. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en la cada sesión.




El sistema de evaluación a utilizar debe comprender una medición permanente tanto del aprendizaje que va logrando el participante durante el desarrollo del proceso

formativo, como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador.

Las dificultades de aprendizaje del participante, detectadas durante el proceso, deben tratarse introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar

el éxito del aprendizaje.

Cada módulo debe ser evaluado, expresando la calificación final en términos de competencias logradas y no logradas y debe considerar criterios de desempeño, parámetros e

instrumentos de evaluación en concordancia con los aprendizajes esperados.

Cada participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, etc. El OTEC debe guardar una copia de estos registros, para disponibilidad de Sence.




Experiencia laboral en el área de las ciencias

sociales en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.




Experiencia como facilitador de capacitaciones laborales

para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.

















prácticas.



Notebook o PC.


Telón.

Pizarrón.



participantes.

Hojas blancas.

Cartulina (juego de cartas).

Portafolio.

Lápices.

Fichas de trabajo.


Plumones.

Calculadora.




Nombre FORMACIÓN PERSONAL PARA EL TRABAJO





Competencia del módulo Reconocer las áreas de interés laboral y así proyectarlas en el mundo del trabajo en que desea desempeñarse.


1. Identificar áreas de interés personal y ajustarlas

a sus posibilidades y expectativas laborales.

1.1 Evalúa sus intereses laborales, conforme a sus gustos,

necesidades, responsabilidades, destrezas y

conocimientos.

1.2 Define áreas de desempeño y trabajo, considerando

sus capacidades, necesidades y niveles de

responsabilidad.

1.3 Identifica las oportunidades y restricciones del

entorno productivo local.

1. Intereses personales v/s Posibilidades y expectativas

laborales:

¿Por qué y para qué desea integrarse al mundo

laboral?

Intereses personales, Expectativas, Capacidades

personales.

Áreas de desempeño.

Tipos de cargo, según niveles de responsabilidad.

2. Construir un plan de acción para concretar su

potencial proyecto laboral.

2.1 Identifica las barreras para incorporarse al mundo del

trabajo de mujeres, jóvenes y personas con

capacidades diferentes.

2.2 Identifica los conocimientos y habilidades con que

cuenta para su inserción laboral.

2. Plan de acción concretar plan laboral:

Barreras para la empleabilidad.

Conocimientos y Habilidades según área de

desempeño.



2.3 Construye un plan de acción para su desarrollo laboral

con metas concretas, realistas y medibles.

Plan de acción para la inserción laboral.



Para la adquisición de aprendizajes de este módulo se considera entregar información del concepto de Conciliación Familiar, el cual puede ser entregado de manera expositiva o

bien a partir de ejemplos, videos, dramatizaciones, etc. Para la adquisición de habilidades se sugiere completar fichas de trabajo individual para identificar las fortalezas y

debilidades personales, que luego en plenario permitan hacer una revisión de las más apropiadas para la inserción laboral. Utilizar estrategias donde se revise y describa la

composición familiar de cada participante y el potencial beneficio de la organización familiar como un valor que contribuye a la empleabilidad. Por último el/la facilitador/a debe

procurar generar un espacio de reflexión que permita valorar la construcción de un plan de acción que potencia su desarrollo laboral. Se recomienda entregar a las/os

participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión.




Para el desarrollo de estrategias evaluativas es importante establecer ciertos aspectos que deben ser pensados y ordenados metodológicamente por cuanto la evaluación está presente en todo el proceso formativo. A continuación presentamos aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/instructor:

Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.

2) Instrumentos de evaluación:

De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple)

De habilidad: Corresponde a un caso con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del programa

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante el todo el proceso de capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el instructor en al menos dos ocasiones, durante el proceso de desarrollo del programa y al final del proceso al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y selección



múltiple.

De habilidad: Incluye los criterios de revisión de los procesos ejecutados; listas de chequeo, escalas de apreciación y/o rúbricas, según corresponda.

De actitud: Incluye la lista de observación de los aspectos conductuales a evaluar y los criterios que se deben asignar a cada aspecto.

Como los instrumentos y técnicas de evaluación son las herramientas necesarias que utiliza el instructor para obtener evidencias de los logros de los participantes en un proceso de enseñanza y aprendizaje, es importante tener presente la importancia de recoger evidencias tanto a nivel de conocimientos como de habilidades y conductas.

Para la evaluación de este módulo que conlleva elementos cognitivos y reconocimiento de aspectos generales, se sugiere trabajar con instrumentos de prueba entre los que destacamos la construcción de preguntas de desarrollo y respuesta breve, selección múltiple, análisis documental, ensayos e informes y otros que impliquen reflexiones de los

propios participantes.



Formación académica como profesional o técnico

de nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.





nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.















Notebook o PC.


Telón.

Pizarrón.



participantes.

Hojas blancas.

Portafolio.

Lápices.

Fichas de trabajo personal.


Plumones.




prácticas.





MÓDULO FORMATIVO N°5

Nombre HERRAMIENTAS PARA LA COMUNICACIÓN EFECTIVA




Requisitos de ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.

Competencia del módulo Distinguir los elementos que propician una buena comunicación y favorecen las relaciones laborales.


1. Reconocer la importancia de la comunicación no verbal en el trabajo.

1.1 Reconoce y maneja su lenguaje corporal de acuerdo al contexto laboral.

1.2 Distingue los comportamientos sociales de cortesía en contexto formal, que facilitan los

vínculos laborales.

1. La importancia de la comunicación no verbal:

Lenguaje verbal y no verbal.

Comportamientos sociales de cortesía.

2. Utilizar un lenguaje acorde al contexto de trabajo. 2.1 Adapta su presentación personal a un contexto trabajo.

2.2 Reconoce diferencias en el lenguaje en un contexto de trabajo.

2. Uso de lenguaje formal en contexto:

Presentación personal.

Comunicación en relaciones Jerárquicas.



Considerando que este módulo enfatiza en la adquisición de habilidades y actitudes respecto a los elementos que favorecen una buena comunicación y la utilización de un lenguaje

acorde al contexto laboral, se sugiere que para la incorporación de habilidades se desarrollen ejercicios de observación y auto observación que permitan distinguir el uso del

lenguaje corporal y verbal. Se sugiere observar trozos de películas mudas o películas en otros idiomas. Respecto a la adquisición de actitudes, se sugiere implementar ejercicios

prácticos de mímica y role playing. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales contenidos abordados en cada sesión.





respectos de los aprendizajes esperados del módulo.

Para el desarrollo de estrategias evaluativas es importante establecer ciertos aspectos que deben ser pensados y ordenados metodológicamente por cuanto la evaluación está presente en todo el proceso formativo. A continuación presentamos aspectos formales a considerar:

1) Instrucciones para el organismo capacitador/instructor:

Corresponde a la ficha descriptiva de la situación evaluativa.

Incluye: aspectos a evaluar, metodología, equipamiento, disposición del espacio de evaluación, entre otros elementos importantes al momento de evaluar.

2) Instrumentos de evaluación:

De conocimiento: Corresponde a una prueba de aplicación individual, escrita, que incluye ítems de preguntas abiertas (breves y extensas), preguntas cerradas (de reconocimiento y selección múltiple)

De habilidad: Corresponde a un caso con las instrucciones necesarias para la ejecución de un proceso técnico de acuerdo a los criterios de evaluación de salida del

programa

De actitud: Corresponde a una lista de chequeo de las principales actitudes conductuales del participante, demostradas durante el todo el proceso de capacitación. Este instrumento debiera ser completado por el instructor en al menos dos ocasiones, durante el proceso de desarrollo del programa y al final del proceso al aplicar la evaluación de salida.

3) Pautas de corrección:

De conocimiento: Incluye las respuestas correctas a las preguntas abiertas, breves y extensas, así como también de las preguntas cerradas de reconocimiento y

selección múltiple.

De habilidad: Incluye los criterios de revisión de los procesos ejecutados; listas de chequeo, escalas de apreciación y/o rúbricas, según corresponda.

De actitud: Incluye la lista de observación de los aspectos conductuales a evaluar y los criterios que se deben asignar a cada aspecto.

Como los instrumentos y técnicas de evaluación son las herramientas necesarias que utiliza el instructor para obtener evidencias de los logros de los participantes en un proceso de enseñanza y aprendizaje, es importante tener presente la importancia de recoger evidencias tanto a nivel de conocimientos como de habilidades y conductas.

Para la evaluación de este módulo que conlleva elementos cognitivos y reconocimiento de aspectos generales, se sugiere trabajar con instrumentos de prueba entre los que destacamos la construcción de preguntas de desarrollo y respuesta breve, selección múltiple, análisis documental, ensayos e informes y otros que impliquen reflexiones de los

propios participantes.







Experiencia laboral en el área de las ciencias sociales

en los últimos 5 años, de mínimo 3 años,

demostrables.


laborales para adultos, de mínimo 3 años,

demostrables.




Experiencia laboral en el área de las ciencias sociales

en los últimos 5 años, de mínimo 3 años, demostrables.






- Puestos de trabajo individuales que considere

mobiliario similar o equivalente al de la

educación superior.





prácticas.

Notebook o PC.


Telón.

Pizarrón.

Filmadora o cámara fotográfica para registrar

evidencias de actividades realizadas, especialmente

de los participantes.

Hojas blancas.

Tarjetas con expresión de emociones.

Portafolio.

Lápices.


Plumones.




Nombre HERRAMIENTAS PARA LA BÚSQUEDA DE EMPLEO Y USO DE TIC`S





Competencia del módulo Manejar herramientas para la búsqueda de empleo tradicional y digital.


1. Identificar los elementos necesarios para el proceso de postulación a un empleo.

1.1 Identifica los requisitos, y procedimientos básicos de postulación a un puesto de trabajo.

1.2 Reúne y prepara correctamente los documentos necesarios de postulación.

1. Elementos para el proceso de postulación a un empleo:

Herramientas para la búsqueda de empleo.

- Requisitos de postulación.

- Procedimientos de postulación.

- Documentación necesaria (Curriculum, cartas de recomendación, Certificaciones y/o títulos,

otros.)

2. Reconocer personas, lugares y sitios web que contribuyen a la búsqueda de empleo.

2.1 Identifica personas, redes, instituciones y lugares de apoyo a su inserción laboral.

2.2 Elabora un listado de personas, lugares y bolsas de trabajo online para la postulación a ofertas de empleos.

2. Redes físicas y electrónicas para la búsqueda de empleo:

Corresponsabilidad familiar en las tareas domésticas y de cuidado.

Estrategias de colocación laboral : OMIL

Bolsas de empleo:

- Portal de empleo mujer Prodemu.

- Bolsa Nacional de Empleo BNE.

- Trabajando.com



- Trovit.com

3. Manejar los principales elementos para enfrentar una entrevista laboral.

3.1 Identifica los elementos relevantes para enfrentar una entrevista Laboral.

3.2 Prepara una entrevista laboral.

3. Cómo enfrentar una entrevista laboral:

Elementos a considerar en una entrevista

Preparación entrevista personal para optar a un

trabajo de acuerdo a sus intereses.

Test o instrumentos de evaluación psicológica.



Este módulo enfatiza principalmente en la adquisición de conocimientos y habilidades. Para la adquisición de conocimientos se sugiere desarrollar presentaciones dialogadas que

aborden los principales elementos a considerar en la entrevista laboral. Respecto a la adquisición de habilidades se recomienda realizar actividades prácticas en las cuales los y

las participantes ejerciten situaciones de entrevista laboral, considerando la relevancia de la comunicación verbal y no verbal en este proceso. Además, se sugiere realizar

ejercicios prácticos de uso de buscadores de empleo, para un listado de ocupaciones. Se recomienda entregar a las y los participantes material informativo con los principales

contenidos abordados en la sesión.




El sistema de evaluación a utilizar debe comprender una medición permanente tanto del aprendizaje que va logrando el participante durante el desarrollo del proceso

formativo, como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador.

Las dificultades de aprendizaje del participante, detectadas durante el proceso, deben tratarse introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar

el éxito del aprendizaje.



Cada participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, etc. El Otec debe guardar una copia de estos registros, para disponibilidad de Sence.





Formación Académica como Profesional o técnico

de nivel superior, del área de las Ciencias Sociales, titulado.


Experiencia como facilitador(a) de capacitación

laboral para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.

Formación Académica como Profesional o técnico de


Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.



Experiencia como facilitador(a) de capacitación laboral para adultos, de mínimo 3 años, demostrables.












prácticas.



Notebook o PC.


Telón.

Pizarrón.



participantes.

Hojas blancas.

Tarjetas de colores.

Fichas de trabajo.


Plumones.

Lápices.

Portafolio.

Uhu Tac/ scotch.




Nombre HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.

N° de horas asociadas al módulo 30 horas.

Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02.

UCL(s) ChileValora relacionada(s) APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA, CÓDIGO U-5600-5120-018-V02.

MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO, CÓDIGO U-5600-5120-017-V02.


Competencia del módulo Manejar y controlar el cumplimiento de las normas y procedimientos de higiene, seguridad y prevención de riesgos alimentarios y medio ambientales relacionados con las actividades de cocina.


1. Controlar la higiene, manipulación y

preservación de los alimentos cumpliendo con

la normativa sanitaria, de manera de lograr productos inocuos para las personas.

1.1 Aplica la norma general de higiene y manipulación de

alimentos.

1.2 Reconoce conceptos, causas y factores de alteración y contaminación de los alimentos.

1.3 Aplica proceso de preservación de los alimentos.

1.4 Reconoce los riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos.

1.5 Reconoce la importancia de la higiene y presentación

personal según las normas del servicio gastronómico.

1.6 Reconoce las normas de presentación personal de

acuerdo a las funciones realizadas por maestro de cocina.

1.7 Utiliza uniforme de trabajo, según protocolo

1. Higiene, manipulación y preservación de los

alimentos:

Norma general de higiene y manipulación de alimentos.

Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores de alteración. Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas. Principales factores que contribuyen al

crecimiento bacteriano.

Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones. Técnicas de uso y aplicación de desinfectantes utilizados en la

higienización y desinfección de materias primas de uso alimentario. Materiales en contacto con los

alimentos: tipos y requisitos.

Alimentación y salud: Riesgos para la salud



establecido.

derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Conceptos y tipos de enfermedades

transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.

Salud, higiene y presentación personal de los manipuladores de alimentos:

Reglamento.

Actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Normas de higiene y manipulación de alimentos.

Heridas y su protección.

Buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

Vestimenta y uniforme de trabajo

2. Aplicar higiene, sanitización, manejo de residuos y buenas prácticas ambientales en los

procesos alimentarios.

2.1 Identifica riesgos alimentarios producto de la mala higiene.

2.2 Supervisa sistemas, métodos y equipos de limpieza en instalaciones y equipos de cocina.

2.3 Controla el proceso de desinfección en instalaciones y equipos de cocina.

2.4 Supervisa proceso de desinsectación en instalaciones y equipos de cocina.

2.5 Aplica técnicas de sanitización en instalaciones y

equipos de cocina.

2.6 Implementa técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

2.7 Aplica plan de control en manejo de residuos.

2.8 Aplica buenas prácticas ambientales.

2. Higiene, sanitización, manejo de residuos y buenas prácticas ambientales:

Higiene, sanitización, manejo de residuos y buenas prácticas ambientales en las instalaciones donde se desarrollan los procesos alimentarios.

Concepto y niveles de limpieza.

Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.

Procesos de limpieza: desinfección, esterilización,

desinsectación y desratización. Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales de uso. Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las especificaciones. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y herramientas y materiales básicos de

uso culinario. Procedimientos habituales: tipos y

ejecución.

Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.



Manejo de residuos:

Agentes y factores de impacto.

Tratamiento de residuos: Manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Emisiones a la atmósfera. Vertidos líquidos.

Normativa aplicable sobre protección ambiental.

Otras técnicas de prevención o protección.

Buenas prácticas ambientales:

Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de

traslado, almacenaje, conservación y elaboración de los alimentos.

3. Manejar las normas y protocolos de seguridad

en situaciones de emergencia en la actividad alimentaria.

3.1 Identifica los factores y situaciones de riesgo más

comunes.

3.2 Identifica e implementa las normas específicas de seguridad.

3.3 Supervisa el equipamiento y el uso de prendas de protección de seguridad personal

3.4 Aplica procedimientos de actuación en situaciones de emergencia

3.5 Elabora planes de evacuación en situaciones de emergencia

3. Normas y protocolos de seguridad en situaciones de

emergencia:

Seguridad:

Factores y situaciones de riesgo más comunes.

Identificación e interpretación de las normas específicas de seguridad.

Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el

mobiliario, los equipos, la maquinaria y los materiales de la actividad alimentaria.

Medidas de prevención y protección: en instalaciones y en utilización de máquinas, equipos y utensilios.

Equipamiento y prendas de protección de seguridad personal.

Situaciones de emergencia:



Procedimientos de actuación, aviso y alarmas.

Incendios.

Escapes de gases.

Fugas de agua o inundaciones.

Planes de emergencia y evacuación.


A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere una estrategia para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes por módulo.

Luego de presentar el objetivo del módulo la naturaleza práctica del mismo se enfoca en la aplicación y mantención técnica de higiene, seguridad y prevención de riesgos

alimentarios y medio ambientales, desarrollando en un ambiente pedagógico clases de aprendizaje en acción, supervisión de equipamiento higiénico y aplicación de planes con una

continua retroalimentación del facilitador para el aseguramiento de adquisición de conceptos y técnicas de trabajo higiénico. A su vez, instando a participar en la construcción de su

instrucción se valoriza resolver dudas, consolidar conocimientos y provocar nuevas demandas de transferencia de información, siendo transversal, el valor de escuchar, trabajar en

equipo y rigurosidad de los procedimientos relacionados a la actividad gastronómica.

El fomento de actitudes y valores como colaboración, comunicación, trabajo en equipo, respeto por las normas, pro actividad, liderazgo, entre otros, se puede integrar en el

desarrollo de las actividades prácticas tanto cognitivas como procedimentales, relacionadas con el trabajo de mantenimiento y reparación de equipos y líneas de transmisión

eléctrica, mediante la emisión de juicios valorativos, reflexiones, comentarios críticos, los cuales generan un aprendizaje efectivo e integral.





de los participantes en el módulo de higiene y seguridad en producciones gastronómicas. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnóstica, formativa y

sumativa, tanto al inicio del módulo como en el desarrollo y cierre del mismo.

Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitación, por lo que para el módulo se sugiere aplicar instrumentos de

evaluación relacionados con el desarrollo de contenidos como protocolos de higiene y presentación personal; normas de seguridad y medidas de control de riesgos producciones

gastronómica, los que podrían ser evaluados a través de pruebas escritas de desarrollo, de análisis de casos, de ejercicios interpretativos, así como ejercicios prácticos y

simulaciones de evacuación ante emergencias, realización de procedimientos de higiene, uso de implementos de seguridad, etc., evaluados a través de listas de control, escalas de

apreciación, entre otros.






La evaluación del módulo debe ser teórico-práctica y la calificación final del participante expresarse en términos de “Aprobado” o “Aún no aprobado”.



Formación académica como profesional o técnico de nivel medio o superior, del área gastronómica, titulado.

Experiencia laboral en la especialidad de

gastronomía en los últimos 5 años, de mínimo 6

años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitación, de

mínimo 3 años, demostrable.


Experiencia como facilitador de capacitación, de mínimo

3 años, demostrable.


gastronomía en los últimos 5 años, de mínimo

6 años, demostrables.





Sala de clases que cuente al menos 1,5 mts2 por

alumno, implementada con:

Puestos de trabajo individuales que considere

mesa y silla o silla universitaria.

Escritorio y silla para el facilitador.

Conexiones para utilizar medios didácticos tales

como data y salida a internet.

Sistema de ventilación adecuada.


mujeres con capacidad suficiente para el volumen

que se atiende en forma simultánea.



Notebook o PC.


Telón.

Pizarrón.


de actividades.




Gomas de borrar.



Libro de clases.

Manuales didácticos que contemplen todos los





Nombre APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE MATERIA PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESAR, PARA PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS.


Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02

UCL(s) ChileValora relacionada(s) ALMACENAR MATERIAS PRIMAS PROCESADAS Y SIN PROCESA, CÓDIGO U-5600-5120-013-V02.


Competencia del módulo Definir y valorizar menús gastronómicos y realizar el aprovisionamiento, almacenaje y control de las materias primas requeridas, procesadas y sin procesar, teniendo en cuenta las normas de higiene seguridad y prevención de riesgos alimentarios.


1. Reconocer la organización de una cocina, y los roles, funciones y responsabilidades del

personal a cargo.

1.1 Confecciona el organigrama de la brigada de cocina.

1.2 Define roles y funciones al interior de la cocina.

1.3 Asigna responsabilidades para cada puesto de trabajo.

1. Organización y cargos en una cocina:

Auxiliar de cocina, ayudante de cocina, maestro de

cocina, funciones y responsabilidades.

2. Diseñar menús gastronómicos para servicios de alimentación en casinos, restaurantes,

banquetes y otros eventos.

2.1 Distingue los conceptos de alimentación y nutrición.

2.2 Reconoce la importancia y diferencia de los grupos de

alimentos.

2.3 Distingue Menús gastronómicos.

2.4 Realiza cálculo de provisiones para elaboración de diversos menús.

2.5 Confecciona diferentes tipos de menús.

2. Planificación y diseño de menús gastronómicos en casinos, restaurantes, banquetes y otros eventos:

Nutrición y dietética:

Diferencia entre alimentación y nutrición.

Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen necesidades energéticas del organismo.

Caracterización de los grupos de alimentos.

Diseño de un menú.



3. Manejar Métodos y técnicas de

almacenamiento, conservación y refrigeración de productos alimentarios, cumpliendo con normativa sanitaria.

3.1 Identifica diferentes métodos y técnicas de

almacenamiento de productos alimentarios.

3.2 Determina técnicas de almacenamiento según las características de cada producto.

3.3 Distingue entre almacenaje de alimentos perecibles y no perecibles.

3.4 Distingue tipos de almacenamiento.

3.5 Maneja el protocolo de Cadena de frío.

3.6 Controla la temperatura de los alimentos.

3.7 Maneja los Protocolos para el cuidado de los lugares

de almacenamiento.

3.8 Identifica los Riesgos y peligros del almacenamiento.

3.9 Aplica el Reglamento sanitario interno de la empresa.

3. Métodos y técnicas de almacenamiento, conservación y

refrigeración de productos alimentarios:

Tipos de alimentos y propiedades.

Preservación de los alimentos.

Cadena de frio.

Control de temperaturas.

Almacenaje de alimentos perecibles y no perecibles.

Sistemas de almacenamiento (cavas, cuarto frío, bodegas, etc.).

Protocolos para el cuidado de los lugares de

almacenamiento.

Riesgos y peligros del almacenamiento (bacterias, hongos, parásitos, roedores, etc.).

Procedimientos en casos de emergencia (cortes de

luz, terremotos, incendios, etc.).

Normas sanitarias de manipulación de alimentos.

Reglamento sanitario de los alimentos.

4. Controlar el almacenamiento de las materias

primas, realizando inventarios y utilizando registros documentales.

4.1 Implementa un sistema de gestión de inventarios tipo

FIFO

4.2 Realiza supervisión, inspección, control, de almacenamiento de materias primas.

4.3 Supervisa los Registros documentales de expiración de los productos.

4. Control del almacenamiento de materias primas:

Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.

Registros documentales.

Gestión y control de inventarios.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS DEL MÓDULO FORMATIVO


Para el módulo se sugiere lo siguiente:

Posterior a la presentación del objetivo del módulo se comienzan dramatizaciones para organizar el trabajo en una cocina. Actividades de lecturas comentadas para la comprensión

de los contenidos de organización y delegación de roles y funciones. Talleres de trabajo para preparar menús gastronómicos. Visitas guiadas a restaurant para evidenciar protocolos

de almacenamiento y provisión de insumos alimentarios. En cuanto a las actitudes se desarrollara el valor por el trabajo en equipo, confiar en las variadas competencias del equipo



de trabajo y la empatía para el normal funcionamiento de las responsabilidades al interior de una cocina.

Se sugieren actividades de presentación de contenidos del tipo expositivas, apoyadas con recursos audiovisuales, que expliquen en qué consiste el proceso de cocina nacional e internacional teniendo presente actividades que activen conocimientos teórico-prácticos en los participantes para que así se afinen y estructuren resolución de problemas. Los criterios técnicos que se aplican y las actividades para la cocina nacional e internacional, se puede complementar con observación del proceso diario de líneas de transmisión eléctrica. Además, se sugieren otras actividades de análisis y comprensión de los contenidos, como trabajos grupales e individuales utilizando técnicas como elaboración de informes, ensayos, lectura dirigida, diseño de organizadores gráficos (tales como diagramas; mapas conceptuales, cuadros comparativos, etc.).

El facilitador debe proporcionar actividades prácticas para realizar trabajos seguros y de calidad en un ambiente simulado o, en lo posible, en un contexto de trabajo real.

Además, se sugiere considerar actividades prácticas de resolución de problemas, así como análisis de casos, discusiones socializadas. La solución a estos planteamientos prácticos requiere de una secuencia lógica de pasos en los que se movilizan conocimientos generales y profesionales o técnicos, habilidades y experiencias laborales.



respectos de los aprendizajes esperados del módulo.


de los participantes en las operaciones de almacenaje y aprovisionamiento de materia primas. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnóstica, formativa y

sumativa, tanto al inicio del módulo como en el desarrollo y cierre del mismo.

Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitación, por lo que para el módulo de se sugiere realizar actividades de

preparación de menús gastronómicos y aprovisionamiento, almacenaje y control de las materias primas evaluadas a través de instrumentos de evaluación relacionados con el

desarrollo de contenidos del módulo como pruebas escritas de desarrollo, de análisis de casos, de ejercicios interpretativos, así como ejercicios prácticos y simulaciones de como la

organización de una cocina, y los roles, funciones y responsabilidades del personal a cargo, control del almacenamiento de las materias primas etc., evaluados a través de listas de

control, escalas de apreciación, entre otros.










Experiencia como facilitador de capacitación, de mínimo


gastronomía en los últimos 5 años, de mínimo

6 años, demostrables.












Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2. por

alumno, implementada con:



- Escritorio y silla para el facilitador.



mujeres.

Taller de cocina, donde se encuentren separados el

sector de lavado y preparación de alimentos.

Bodega para materiales y equipos, donde se

encuentre separada la comida de los utensilios de

cocina y desinfectantes

Botiquín.

Extintores.

Proyector multimedia

Notebook o PC.

Telón.

Pizarra y/o papelógrafo.

Filmadora o cámara fotográfica para registrar actividades

realizadas por los participantes.

Refrigeradores.

Alacenas.




Gomas de borrar.

Pautas de evaluación de procedimientos.


Libro de clases.

Pautas de evaluación

Manual del participante que contemple todos los


Formularios de registros.

Documentos de control de stock.




Nombre TÉCNICAS CULINARIAS PARA PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS.

N° de horas asociadas al módulo 50 horas

Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02

UCL(s) ChileValora relacionada(s) APLICAR MÉTODOS DE COCCIÓN A DIFERENTES ALIMENTOS, CÓDIGO U-5600-5120-015-V02.

APLICAR LAS FICHAS TÉCNICAS DE PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA, CÓDIGO U-5600-5120-016-V02.


Competencia del módulo Preparar y conservar elaboraciones culinarias y diversos platos de cocina, a partir de recetas, aplicando las técnicas correspondientes y cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos alimentarios.


1. Preparar platos según recetas estándares de acuerdo a las normas de higiene, inocuidad y seguridad.

1.1 Aplica diferentes técnicas de cortes en los alimentos, teniendo en cuenta su utilización, aplicando los métodos tradicionales y equipamientos manuales y

eléctricos.

1.2 Condimenta los alimentos que correspondan,

utilizando los aliños correspondientes al tipo de plato que se elabore

1.3 Selecciona y aplica el método de cocción según las características de cada alimento, a los requerimientos del cliente y a las normas de gastronomía.

1.4 Elabora entradas frías y calientes.

1.5 Limpia, filetea y porciona carnes, pescados y aves,

de acuerdo a sus características y los estándares establecidos.

1.6 Prepara los acompañamientos necesarios para todo

1. Preparación de platos:

Técnicas y tipos de corte

Condimentación

Métodos de cocción.

Calor seco.

Calor húmedo.

Calor mixto.

Procedimientos de condimentación.

Elaboración de entradas frías y calientes:

Simples

Mixtas

Compuestas

Técnicas para limpiar carnes, pescados y aves.



tipo de carne

1.7 Prepara salsas frías y calientes para todo tipo de carne

Técnicas para filetear carnes, pescados y aves.

Técnicas para porcionar carnes, pescados y aves.

Preparación de acompañamientos: Papas, Arroz, Pastas, Vegetales.

Preparación salsas frías y calientes: Oscuras, Blancas, Reducciones.

2. Aplicar las técnicas de terminación, montaje y presentación de los platos.

2.1 Selecciona los alimentos preparados y solicita el equipamiento y los utensilios necesarios para su presentación o despacho.

2.2 Realiza terminaciones en los platos de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta, utilizando los

montajes tradicionales y no tradicionales.

2.3 Prepara los platos seleccionando, preparando y utilizando elementos decorativos que aporten sabor, color, textura o novedad, para obtener el nivel de calidad exigido.

2.4 Decora los alimentos del buffet de acuerdo a sus

características y naturaleza, eligiendo los elementos comestibles que aporten atractivo, color, sabor y textura.

2.5 Presenta los productos en la mesa del buffet, de

acuerdo al tipo de establecimiento, de tal manera que el servicio sea cómodo para el cliente.

2.6 Mantiene los alimentos durante el proceso productivo

en los recipientes y equipos adecuados, controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y evitando la contaminación bacteriana.

2. Técnicas de terminación, montaje y presentación de los platos:

Presentación de alimentos:

Tradicional.

No tradicional.

Estructurados.

Dispersos.

Normas de presentación:

Equilibrio

Unidad.

Punto focal.

Flujo.

Líneas de presentación:

Débiles.

Fuertes.

Decoración:

Funcionales.

No funcionales.





Se sugiere para este módulo lo siguiente:

Al presentar el objetivo del módulo el facilitador y con el fin de adoptar técnicas de procedimiento y formas de preparar menús y realizar montajes de presentación culinarias se

expone y comentan videos tutoriales de maestros y chef más destacados. Además, con el fin de desarrollar la creatividad se realizan simulaciones de variados buffet a libre

elección en los talleres de trabajo. Se realizan mesas redondas donde en cada una un experto expone sus experiencias. Desde lo actitudinal se presentan el dialogo, puntualidad,

creatividad, cooperación y prolijidad.

Se recomienda explicar de forma expositiva, directa y personalmente cómo se despliega significativamente el proceso de enseñanza-aprendizaje en la cocina nacional e

internacional de manera tal de impactar en los trabajadores desde el uso de medios tecnológicos hasta soportes y/o recursos didácticos afines a funciones, equipos y materiales

de transmisión eléctrica, cuyo propósito es instar a que cada estudiante tenga la calidad de explotar sus competencias laborales así como explorar nuevas disposiciones para una

mejora continua de su productividad. Así, es importante seguir una ruta formativa clara y concreta, en función de la naturaleza de cada módulo que forma el plan formativo. En

esta transmisión de conocimientos procedimentales, actitudinales y cognitivo, el rango de consistencia entre el fin último del curso con las herramientas didácticas seleccionadas

debe ser coherente y retroalimentada, es decir, los ejercicios, guías y actividades y técnicas de estudio planificadas deben ser concordantes con su competencia general,

aprendizajes esperados, criterios de evaluación y contenidos. Las exposiciones del relator y las interacciones con los participantes, deben ser conducidas de manera tal de

potenciar los procesos productivos posteriores.




El sistema de evaluación a utilizar debe comprender una medición permanente tanto del aprendizaje que va logrando el participante durante el desarrollo del proceso formativo,

como de la efectividad de las estrategias docentes que aplica el facilitador.

Las dificultades de aprendizaje del participante, detectadas durante el proceso, deben tratarse introduciendo medidas didácticas correctivas que permitan posibilitar y potenciar el

éxito del aprendizaje.



Cada participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los productos, informes, pruebas, etc. El Otec debe guardar una copia de estos registros, para disponibilidad de Sence.






Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3

Experiencia laboral en la especialidad de gastronomía en los últimos 5 años, mínimo 6 años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitación:



gastronomía en los últimos 5 años, mínimo 6 años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo 3 años, demostrable.

años, demostrable. Mínimo 3 años, demostrable.



Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2. por alumno, implementada con:

Puestos de trabajo individuales que

considere mesa y silla o silla universitaria.

Escritorio y silla para el facilitador.

Sistema de calefacción y ventilación.

Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres.

Taller de cocina, donde se encuentren separados el sector de lavado y preparación de alimentos.


encuentre separada la comida de los utensilios de cocina y desinfectantes

Botiquín.

Extintores


Notebook o PC.

Telón.



actividades realizadas por los participantes. Dos lavaderos dobles.

Una cocina industrial de mínimo seis quemadores (recomendable situarla al centro de la sala de modo que permita la visual a todos los alumnos)

Campana industrial.

Hornos semi o industrial doble.

Horno Microondas.

Refrigerado(es).

Mesón de acero, cada dos o tres alumnos trabajando.

Estante para las ollas y utensilios al interior de la sala.

Implementos y herramientas de limpieza.

Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras,

cortadores.

Instrumento para corte de alimentos: machete,

cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar.

Instrumentos de pesaje y medida.

Archivador.

Croquera o cuaderno para apuntes.

Lápiz pasta.

Lápiz grafito.

Goma de borrar.

Regla.



Libro de clases.

Manual de técnicas y procedimientos culinarios que incluye glosario y recetas de comidas y

postres nacionales e internacional (entradas, platos de fondo, guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y mariscos y postres o repostería).

Materias primas e insumos procesados y sin procesar para la elaboración de platos y postres.

Productos de higienización y sanitización de superficies y materias primas.

Uniforme y elementos de protección personal.

Carne.

Verduras.



Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes,

azafates o budineras, sartenes.

Utensilios de cocina: cucharas diferentes tipos, espátulas, coladores, cernidores, usleros, bandejas, mangas y boquillas, espumador, cucharón, rallador, saca jugos.

Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado.

Vajilla para presentar productos elaborados.

Cubiertos.

Huevos.

Productos regionales.

Aceite.

Sal.

Azúcar.

Aliños.




Nombre COCINA NACIONAL


Perfil ChileValora asociado al módulo Sin perfil relacionado.


Requisitos del Ingreso Enseñanza media completa, preferentemente.

Competencia del módulo Preparar y conservar elaboraciones culinarias y diversos platos de cocina nacional, a partir de recetas, aplicando las técnicas correspondientes y cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos alimentarios.


1. Planifica platos típicos de la zona norte, centro y sur de Chile, teniendo en cuenta sus costumbres y tradiciones.

1.1 Selecciona platos típicos nacionales.

1.2 Agrupa los platos por zona norte, sur y centro.

1.3 Diseña la carta de platos típicos según zona norte, sur y centro.

1.4 Planifica el menú de la comida típica de la zona, respetando las características y costumbres de cada lugar.

1.5 Selecciona los diferentes insumos y materias primas de acuerdo a elaboración de los platos

1.6 Calcula las necesidades y productos derivados de los pronósticos de venta y eventos contratados,

especificando los niveles de calidad.

1. Platos típicos de Chile por zona:

Zona norte: Cebiche, perol de mariscos, picante de lapa, picante de pulpo, picante de pata con guatitas, pastel de jaibas.

Zona central: Chupes, pastel de choclo, humitas, chancho en piedra, pan amasado, plateada al jugo, arrollado huaso, arrollado de malaya, causeo de patitas de chancho, caldillo de congrio, paila marina, mariscal, ajiaco, valdiviano, cazuela de chancho, cazuela de pava con chuchoca, cazuela de ave o de vacuno, pantrucas.

Zona sur:

Curantos, pulmay, cancato, pencato, cordero asado, roscas chonchina.

Diseño, planificación y selección del menú de los

platos típicos.



2. Elaborar diversos platos culinarios de cocina

nacional aplicando las técnicas gastronómicas tradicionales y teniendo en cuenta costumbres y tradiciones; considerando, además las fichas técnicas o recetarios definidos según el tipo de evento gastronómico.

2.1 Utiliza el recetario nacional y las fichas técnicas para

elaborar los platos típicos y obtener un producto óptimo que satisfaga las expectativas de los comensales y de la ocasión.

2.2 Procesa los insumos aplicando las técnicas básicas de manipulación y utilizando las fichas de rendimientos.

2.3 Ejecuta las operaciones de regeneración (lavado,

sanitizado y otros), que precisen los insumos para su posterior utilización en la elaboración culinaria.

2.4 Aplica las técnicas de la cocina tradicional (norte, centro y sur), utilizando los productos típicos de la zona en la elaboración de platos de consumo diario y

platos para celebraciones especiales.

2.5 Condimenta los alimentos que correspondan,

utilizando los aliños tradicionales de la gastronomía criolla, aplicando los métodos de cocción más representativos de cada sector.

2. Elaborar diversos platos culinarios de cocina nacional:

Recetario nacional.

Técnicas de regeneración.

Técnicas de la cocina tradicional.

Aliños tradicionales de la gastronomía.

3. Aplica las técnicas de terminación, montaje y presentación de los platos más representativos del país , respetando las tradiciones y costumbres de cada zona típica aplicando las normas de higiene y prevención de riesgo

vigentes

3.1 Utiliza medidas correctivas en función de los resultados obtenidos asegurando los niveles de calidad establecidos.

3.2 Realiza la terminación de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.

3.3 Realiza el montaje de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.

3.4 Realiza la presentación de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.

3.5 Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y equipos adecuados, controlando las temperaturas y evitando la contaminación alimentaria.

3. Técnicas de terminación, montaje y presentación:

Terminación de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.

Montaje de los platos de acuerdo al tipo de servicio

y a la zona del país

Presentación de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.

Técnicas de mantención de los alimentos.





Se podría realizar lo siguiente:

A continuación de presentar el objetivo del módulo se presentan análisis de casos para ver las variables que componen menús de restaurant más destacados con el fin de

criticarlos o adoptarlos fundamentando sus comentarios culinarios. Para ahondar en los conocimientos se presenta un PPT con los platos y recetas de cada zona de Chile, junto

con resolución de casos para cada producción gastronómica. En Taller de trabajo seleccionan zonas de Chile con el material entregado por el facilitador para investigar platos

típicos y así poder desarrollar platos y recetas de cada zona de Chile estudiada. Se desarrollan en las actividades actitudes de toma de decisiones fundadas, comunicación efectiva

y responsabilidad.

Se sugieren actividades de presentación de contenidos del tipo expositivas, apoyadas con recursos audiovisuales, que expliquen en qué consiste el proceso de mantenimiento y reparación de equipos y líneas de transmisión eléctrica, teniendo presente actividades que activen conocimientos teórico-prácticos en los participantes para que así se afinen y estructuren resolución de problemas. Los criterios técnicos que se aplican y las actividades para manejar equipos eléctricos, se puede complementar con observación del proceso diario de líneas de transmisión eléctrica. Además, se sugieren otras actividades de análisis y comprensión de los contenidos, como trabajos grupales e individuales utilizando técnicas como elaboración de informes, ensayos, lectura dirigida, diseño de organizadores gráficos (tales como diagramas; mapas conceptuales, cuadros comparativos, etc.).

Además, se sugiere considerar actividades prácticas de resolución de problemas, así como análisis de casos, discusiones socializadas. La solución a estos planteamientos prácticos

requiere de una secuencia lógica de pasos en los que se movilizan conocimientos generales y profesionales o técnicos, habilidades y experiencias laborales.

El fomento de actitudes y valores como colaboración, comunicación, trabajo en equipo, respeto por las normas, pro actividad, liderazgo, entre otros, se puede integrar en el desarrollo de las actividades prácticas tanto cognitivas como procedimentales, relacionadas con el trabajo de mantenimiento y reparación de equipos y líneas de transmisión eléctrica, mediante la emisión de juicios valorativos, reflexiones, comentarios críticos, los cuales generan un aprendizaje efectivo e integral.




La evaluación responde al proceso mediante el cual se presentan resultados y niveles de aprendizajes reales con el fin de evidenciar logros obtenidos por los participantes respectos de los aprendizajes esperados por módulo. Se debe completar con la validez, objetividad, diseño y metodología evaluativa permanente y coherente entre lo enseñado y evaluado.

En las evaluaciones, dependiendo de la naturaleza teórica y/o práctica de cada módulo, los participantes tendrán la posibilidad de aplicar múltiples instrumentos de evaluación como son pruebas escritas, de desarrollo, discusiones socializadas, trabajo en equipo, disertaciones, análisis de casos, informes y resolución de problemas, entre otros.

Luego de cada evaluación, se retroalimenta con los trabajadores sus logros y desafíos alcanzados en relación a los aprendizajes esperados. A su vez, los parámetros y criterios

evaluativos determinados estarán relacionados a facilitar aprendizajes significativos, procedimentales y actitudinales.





Experiencia laboral en la especialidad de gastronomía

en los últimos 5 años, de mínimo 6 años,

demostrables.














Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2. por alumno, implementada con:

- Puestos de trabajo individuales que considere mesa y silla o silla universitaria.




Taller de cocina, donde se encuentren separados

el sector de lavado y preparación de alimentos.


encuentre separada la comida de los utensilios de cocina y desinfectantes

Botiquín.

Extintores.


Notebook o PC.

Telón.


Filmadora o cámara fotográfica para registrar actividades realizadas por los participantes. Dos lavaderos dobles.

Una cocina industrial de mínimo seis quemadores (recomendable situarla al centro de la sala de

modo que permita la visual a todos los alumnos).

Campana industrial.


Horno Microondas.

Refrigerado(es).




Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, cortadores.

Instrumento para corte de alimentos: machete,

Archivador.


Lápiz pasta.

Lápiz grafito.

Goma de borrar.

Regla.



Libro de clases.

Manual de técnicas y procedimientos culinarios que incluye glosario y recetas de comidas y postres nacionales e internacional (entradas, platos de fondo, guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves, pescados y mariscos y postres o repostería).




Carne.

Verduras.



cuchillos, de hoja recta, de hoja aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos,

tablas de cortar.


Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes, fuentes, azafates o budineras, sartenes.


Utensilios y herramientas menores.


Cubiertos.

Huevos.


Aceite.

Sal.

Azúcar.

Aliños.

Cereales.

Legumbres.

Pescados.

Mariscos.




Nombre COCINA INTERNACIONAL

N° de horas asociadas al módulo 80 horas

Perfil ChileValora asociado al módulo MAESTRO DE COCINA, CÓDIGO P-5600-5120-001-V02



Competencia del módulo Montar y decorar todo tipo de platos de la cocina nacional e internacional, teniendo en cuenta combinaciones de sabor entre los alimentos, consideraciones estéticas, estructura, forma y dimensiones del plato; combinaciones entre vinos, platos, postres, y ambientación.


1. Planifica platos típicos de Francia, Italia, España, China, Japón, México, Perú, y Brasil teniendo en cuenta sus costumbres y tradiciones.

1.2 Selecciona platos típicos de cada país.

1.3 Agrupa los platos por país.

1.4 Diseña la carta de platos típicos según cada país.

1.5 Planifica el menú de la comida típica de cada país, respetando las características y costumbres de cada lugar.

1.6 Selecciona los útiles, herramientas y equipos necesarios para la realización de las preparaciones.

1.7 Selecciona los diferentes insumos y materias primas de acuerdo a elaboración de los platos.

1.8 Calcula las necesidades y productos derivados de los pronósticos de venta y eventos contratados,

especificando los niveles de calidad.

1. Platos típicos de cada país:

Comidas típicas francesas: Sopa de cebollas, bourgignon de vacuno, gallo al vino tinto, civet de

conejo o de liebre, quiche lorraine, quiche de cebollas, crepes.

Comidas típicas italianas: menestrone, lasañas, pizzas, ñoquis, canelones, ravioles, malfati.

Comidas típicas españolas: Callos, favada asturiana, olla podrida, puchero, tapas, gazpacho andaluz, paellas.

Comidas típicas chinas: Chau mein, chap sui, arroz chau fan, wantan, sopa ifumin, sopa wuantan, pato pekin, arrollado de primavera, siu mai.

Comidas típicas japonesas: Sushi, sahimi, niguiris.

Comidas típicas brasileñas: Fejioda, galleto al primo canto, angú, pirao.



Comidas típicas mexicanas: Tacos, guacamole, nachos, tortillas, fajitas, ají relleno, enchiladas

Comidas típicas peruanas Ají de gallina, cebiche, chupe de camarones, papas a la huancaina, seco de cordero, causa limeña, chicharrones de chancho, anticucho de corazón.

2. Elabora menú típico de diferentes países, aplicando las técnicas de cocina internacional y respetando las tradiciones y costumbres del lugar de origen.

2.1 Utiliza recetas tradicionales de la cocina francesa, italiana, española, china, japonesa, mexicana, peruana, y brasileña para que el producto satisfaga las expectativas del comensal y las del establecimiento.

2.2 Utiliza diferentes agentes espesantes como almidones,

materias grasas, huevos y otros, de acuerdo al menú y

oferta gastronómica.

2.3 Aplica las técnicas de la gastronomía internacional, para la elaboración de platos de la cocina francesa, italiana, española, china, japonesa, mexicana, peruana, brasileña y otras

2. Comidas típicas:

Francesas, italianas, españolas, chinas, japonesas, brasileñas, mexicanas y peruanas.

Características, productos más utilizados, regionalización

3. Aplica las técnicas de terminación, montaje y presentación de los platos, respetando las tradiciones y costumbres de cada zona típica aplicando las normas de higiene y prevención de

riesgo vigentes.

3.1 Utiliza medidas correctivas en función de los resultados obtenidos asegurando los niveles de calidad establecidos.

3.2 Realiza la terminación de los platos de acuerdo al tipo

de Servicio y a las características del país de origen.

3.3 Realiza el montaje de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a las características del país de origen.

3.4 Realiza la presentación de acuerdo al tipo de servicio y a las características del país de origen.

3.5 Mantiene los alimentos durante el proceso productivo

en los recipientes y equipos adecuados, controlando las temperaturas y evitando la contaminación alimentaria.

3. Terminación de los platos de acuerdo al tipo de Servicio y a la zona del país:

Montaje de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.

Presentación de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.

Técnicas de mantención de los alimentos.





Se recomienda explicar de forma expositiva, directa y personalmente cómo se despliega significativamente el proceso de enseñanza-aprendizaje en Cocina nacional e internacional

de manera tal de impactar en los trabajadores desde el uso de medios tecnológicos hasta soportes y/o recursos didácticos afines a funciones, equipos y materiales de transmisión eléctrica, cuyo propósito es instar a que cada estudiante tenga la calidad de explotar sus competencias laborales así como explorar nuevas disposiciones para una mejora continua de su productividad. Así, es importante seguir una ruta formativa clara y concreta, en función de la naturaleza de cada módulo que forma el plan formativo. En esta transmisión de conocimientos procedimentales, actitudinales y cognitivo, el rango de consistencia entre el fin último del curso con las herramientas didácticas seleccionadas debe ser coherente y retroalimentada, es decir, los ejercicios, guías y actividades y técnicas de estudio planificadas deben ser concordantes con su competencia general, aprendizajes esperados, criterios de evaluación y contenidos. Las exposiciones del relator y las interacciones con los participantes, deben ser conducidas de manera tal de potenciar los procesos productivos

posteriores.




El proceso evaluativo debe considerar distintos tipos de evaluación que permitan medir tanto el conocimiento, los procedimientos y las actitudes requeridas para el buen

desempeño de los participantes en las operaciones de cocina internacional. Se sugiere en este sentido trabajar evaluaciones de tipo diagnóstica, formativa y sumativa, tanto al

inicio del módulo como en el desarrollo y cierre del mismo.

Todo proceso evaluativo implica la toma de decisiones para la mejora continua del proceso de capacitación, por lo que para el módulo de cocina internacional se sugieren aplicar

instrumentos de evaluación relacionados con el desarrollo de contenidos como platos típicos de cada país, comidas típicas y montaje de platos entre otros, los que podrían ser

evaluados a través de pruebas escritas de desarrollo, de análisis de casos, de ejercicios interpretativos, así como ejercicios prácticos y simulaciones de preparación de menús,

producciones gastronómicas, etc., etc., evaluados a través de listas de control, escalas de apreciación, entre otros.


participante debe contar con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo. Las evidencias pueden ser registros fotográficos y videos de los

productos, informes, listas de chequeo, pruebas, etc.






gastronomía en los últimos 5 años, mínimo 6 años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitación:


Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo


Experiencia laboral en la especialidad de gastronomía en los últimos 5 años, mínimo 6 años, demostrables.

Experiencia como facilitador de capacitación: Mínimo




Mínimo 3 años, demostrable.



Sala de clases que cuente al menos con 1,5 Mts2.







Taller de cocina, donde se encuentren separados el sector de lavado y preparación de alimentos.

Bodega para materiales y equipos, donde se encuentre separada la comida de los utensilios de

cocina y desinfectantes.

Botiquín.

Extintores.


Notebook o PC.

Telón.



actividades realizadas por los participantes. Dos lavaderos dobles.

Una cocina industrial de mínimo seis quemadores

(recomendable situarla al centro de la sala de modo que permita la visual a todos los alumnos).

Campana industrial.


Horno Microondas.

Refrigerado(es).




Instrumento para afilar cuchillos, tijeras, rebanadoras, cortadores.

Instrumento para corte de alimentos: machete, cuchillos, de hoja recta, de hoja

aserruchada, cortadores, tijeras para alimentos, tablas de cortar.


Recipientes para cocción: ollas tradicionales, ollas a presión, vaporeras, cacerolas, freidora, moldes,

Archivador.


Lápiz pasta.

Lápiz grafito.

Goma de borrar.

Regla.



Libro de clases.

Manual de técnicas y procedimientos culinarios que incluye glosario y recetas de comidas y postres nacionales e internacional (entradas, platos de fondo, guarniciones y postres en base a verduras y hortalizas, leguminosas y cereales, carnes y aves,

pescados y mariscos y postres o repostería).




Carne.

Verduras.

Huevos.


Aceite.



fuentes, azafates o budineras, sartenes.


Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado.


Cubiertos.

Sal.

Azúcar.

Aliños.

Cereales.

Legumbres.

Pescados.

Mariscos.

articles-4587 planes formativos 20

Documents