Nama : Dewi Ruhael Aprilia

NIM : 141710101076

Kelas : THP-A

Kelompok : 3

ARTIKEL PENGERINGAN

Pengeringan merupakan metoda tertua pada pengawetan bahan pangan

dengan pemindahan air dari bahan pangan. Pada kebanyakan peristiwa,

pengeringan berlangsung dengan penguapan air yang terdapat di dalam bahan

pangan dan untuk ini panas laten penguapan harus diberikan. Dua faktor proses

pengawasan penting yang dimasukkan kedalam satuan operasi pengeringan yaitu :

a) Pemindahan panas untuk melengkapi panas laten penguapan yang

dibutuhkan.

b) Pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan kemudian keluar bahan

untuk mengetahui pemisahan dari bahan pangan

(Earle, R.L; 1969).

Menurut Taib dkk (1988), dalam proses pengeringan terjadi penurunan

kadar air yang terjadi sampai batas tertentu,sehingga memungkinkan bahan

tersebut untuk disimpan dalam jangka waktu yang lama. Proses pengeringan

dapat dilakukan dalam 3 cara,yaitu:

1. Pengeringan udara, yaitu panas yang dipindahkan menembus bahan

pangan,baik dari udara maupun dari permukaan yang dipanaskan, uap air

dipindahkan dengan udara

2. Pengeringan hampa udara,dengan cara ini penguapan akan terjadi lebih

cepat pada tekanan rendah.Panas yang dipindahkan dalam pengeringan

hampa udara pada umumnya secara konduksi atau dengan cara

pemencaran.

3. Penegringan beku, yaitu uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan

beku, struktur bahan pangan tetap dipertahankan dengan baik pada kondisi

ini

Adapun pengeringan juga terdapat perubahan pada bahan, baik yang

memberikan keuntungan maupun merugikan. Perubahan tersebut antara lain :

1. Kadar air menurun, adanya penguapan air mengakibatkan kadar air dan aw

bahan akan menurun sehingga menjadi awet.

Nama : Dewi Ruhael Aprilia

NIM : 141710101076

Kelas : THP-A

Kelompok : 3

2. Browning, selama proses pengeringan dapat menjadi reaksi pencoklatan

baik secara enzimatis maupun non enzimatis.

3. Pengkerutan pada permukaan bahan, hal ini terjadi pada bahan yang

mempunyai struktur jaringan yang lemah.

4. Pengkerasan pada bagian luar (case hardening), pengkerasan ini terjadi

bila proses pengeringan berjalan terlalu cepat sehingga bagian luar kering

dan keras sedangkan bagian dalam masih basah.

5. Kehilangan kemampuan rehidrasi, terjadi pada setiap proses pengeringan

dan beberapa proses pengeringan menggunakan alat pengering semprot

dan pengering beku, tidak mengubah kemampuan rehidrasinya.

(Praptiningsih, Yulia; 1999).

Pengeringan memiliki beberapa tujuan yaitu mengurangi volume bahan

sehingga lebih memudahkan transportasi, pengepakan dan penyimpanan,

membuat suatu produk dengan ukuran yang dikehendaki, meningkatkan retensi

nutrien selama penyimpanan, meningkatklan nilai ekonomis bahan, memudahkan

dalam mengkonsumsi produk kering dan juga dapat menekan biaya operasional

(Gaman, 1994).

Sumber:

Earle, H.L. 1969. Satuan operasi dalam Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Sastra

Hudaya.

Gaman, P.M. dan K.B. Sherrington. 1994. Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan,

nutrisi, dan Mikrobiologi. Yogyakarta: UGM Press.

Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. Jember: UNEJ.

Taib, dkk. 1988. Operasi Pengeringan pada Pengolahan Hasil Pertanian.

Jakarta: PT Melton Putera.