artikel produk tepung jagung

0

ARTIKEL HASIL PENELITIAN

Disampaikan pada Seminar Tepung Pangan Lokal

yang diselenggarakan oleh BKP Propinsi Jawa Timur

pada tanggal 23 Nopember 2009 Di Hotel Sun City Sidoarjo

Lilis Sulandari, S.Pt.MP.

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

LEMBAGA PENELITIAN

PUSAT KAJIAN MAKANAN TRADISIONAL (PKMT)

PEMANFAATAN TEPUNG JAGUNG MENJADI BERBAGAI

PRODUK OLAHAN DALAM RANGKA MENUNJANG

PROGRAM PENGANEKARAGAMAN PANGAN

1

Pemanfaatan Tepung Jagung Menjadi Berbagai Produk Olahan

Dalam Rangka Menunjang Program Penganekaragaman Pangan

Lilis Sulandari Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya, Jl. Ketintang, Surabaya

Email: [email protected]

Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung jagung

terhadap kualitas organoleptik produk-produk olahannya, yaitu: blondies, bika Ambon

dan es krim, mendapatkan formula terbaik aneka produk olahan tepung jagung dan

mengetahui kualitas kimia produk terbaik berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan

Makanan). Hasil penelitian menunjukkan pada produk blondies jumlah tepung terigu dan

tepung jagung berpengaruh nyata terhadap warna, pori-pori dan kesukaan blondies, dan

tidak berpengaruh nyata terhadap aroma dan rasa blondies. Pada produk bika Ambon

penggunaan tepung jagung, tepung tapioka dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap

warna, kilap permukaan, motif serat, rasa, keempukan dan kesukaan bika Ambon. Pada

produk es krim penggunaan jumlah jagung berpengaruh tidak nyata terhadap warna,

aroma, tekstur (kelembutan), rasa dan kesukaan es krim. Formula blondies terbaik

menggunakan tepung tepung terigu 50% (50g) dan tepung jagung 50% (50g). Formula

bika Ambon terbaik menggunakan tepung jagung 80g, tepung tapioka 60g dan tepung

terigu 60g. Jumlah tepung jagung 30g menghasilkan es krim terbaik.

Kata Kunci: Tepung jagung, blondies, bika Ambon, es krim

Keywords: Corn flour, “blondies”, “bika Ambon”, ice cream

PENDAHULUAN

Potensi sumber pangan non beras di berbagai daerah di Indonesia cukup besar,

disamping itu tiap-tiap daerah di Indonesia mempunyai khasanah makanan khas yang

beragam. Hal ini menjadi potensi dalam upaya mewujudkan pola pangan masyarakat

Indonesia yang beragam sesuai potensi dan agroklimat masing-masing daerah. Salah satu

sumber pangan di Indonesia yang mempunyai prospek dalam mendukung ketahanan

pangan sehingga penting untuk digali pemanfaatannya adalah jagung.

Di Indonesia jagung merupakan makanan terpenting setelah padi. Jagung dapat

digunakan sebagai bahan makanan, makanan ternak, bahan baku pengisi obat, bahan

kertas, bahan pupuk, kayu bakar dan lain-lain. Hampir sebagian besar jagung yang

dihasilkan digunakan untuk bahan makanan terutama dalam bentuk tepung, digiling atau

dimasak seperti beras atau dicampur dengan beras. Persentase kegunaan jagung adalah

71% untuk bahan makanan manusia, 16 % untuk makanan ternak, 1% untuk industri,

0,1% untuk diekspor\, dan 11,9% untuk kegunaan yang lain (Prahasta, 2009:12).

Jagung dapat disiapkan menjadi barang setengah jadi (primer) sebagai bahan baku

industri. Bentuk produk ini umumnya bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama.

Salah satu produk primer tersebut adalah tepung jagung. Tepung jagung dapat diolah

2

menjadi berbagai makanan atau mensubsitusi terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan

olahan produk yang diinginkan (Suarni dan Firmansyah, 2005).

Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus dan berasal dari jagung kering

yang digiling. Dalam bentuk tepung akan memudahkan penggunaannya untuk bahan baku

industri pangan. Kelebihan dari tepung jagung adalah memiliki daya tahan simpan,

mudah dicampur dengan bahan lain, lebih memudahkan penggunaannya untuk proses

lanjutan dibandingkan dengan bentuk jagung, lebih praktis dan dapat diperkaya dengan

zat gizi lainnya.

Menurut Anonim (2001) tepung merupakan butiran-butiran kering dan halus yang

berukuran 50-200m, terdiri dari pati dan beberapa komponen lainnya seperti serat,

protein, lemak dan senyawa-senyawa kimia lainnya. BPTP Jawa Tengah menyatakan

kadar kalori tepung jagung 355 kalori, lemak 5,42%, serat kasar 4,24%, abu 1,35%,

protein 11,02% dan kadar pati 79,95%. Kadar pati tepung jagung tersebut sangat tinggi

bila dibanding dengan tepung terigu (18,74%). Direktur Industri Makanan dan Gizi,

Departemen Perindustrian menambahkan kadar air tepung jagung tidak lebih dari 10%

dengan kehalusan, min 99% lolos ayakan 60 mesh dan min 80% lolos ayakan 80 mesh.

Perbandingan kandungan zat gizi dari tepung jagung dan tepung terigu dapat dilihat pada

Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Zat Gizi Tepung Jagung dan Tepung Terigu

No Komposisi Tepung Jagung Tepung Terigu Satuan

1 Kalori 355 365 Kal

2 Lemak 5,42 2,09 %

3 Serat Kasar 4,24 1,92 %

4 Kadar Abu 1,35 1,83 %

5 Protein 11,02 14,45 %

6 Kadar Pati 7,95 18,74 %

Sumber: BPTP Jawa Tengah

Penggunaan tepung jagung saat ini umumnya digunakan sebagai pengental

masakan, membuat cookies atau substitusi tepung gandum/terigu (antara lain pada

pembuatan mi/bihun jagung). Pemanfaatan jagung atau tepung jagung untuk pembuatan

makanan/minuman masih terbatas. Oleh karenanya, ragam olahan jagung/tepung jagung

perlu terus digali untuk menambah variasi makanan keluarga.

Pada penelitian ini tepung jagung diolah menjadi aneka makanan/minuman:

blondies, bika ambon dan es krim. Menurut Debotchka (2006) blondies adalah brownies

yang memiliki warna putih, karena dalam pembuatannya menggunakan white cooking

chocolate atau biasa dikenal sebagai coklat putih. Bika ambon merupakan salah satu

kudapan yang berasal dari Medan, Sumatera Utara. Kudapan ini memiliki ciri khusus

yaitu tampak lubang-lubang kecil mirip sarang tawon di permukaan kue dan setelah

dipotong bagian dalamnya bersarang seperti sisir rambut. Gani (2003) menyebutkan es

krim merupakan salah satu produk makanan beku yang dibuat dengan membekukan

campuran antara lain: susu, gula, bahan penstabil, bahan cita rasa dengan atau tanpa

penambahan kuning telur yang telah dihomogenisasi untuk memperoleh konsistensi yang

seragam.

3

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung

jagung terhadap kualitas organoleptik aneka produk olahan (blondies, bika ambon dan

es krim), mengetahui formula terbaik aneka produk olahan tepung jagung berdasarkan

mutu organoleptik dan mengetahui kualitas kimia aneka produk olahan tepung jagung

terbaik berdasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). Dengan mendapatkan

formula aneka produk olahan tepung jagung akan dapat memberikan informasi atau

pengetahuan kepada masyarakat dalam memanfaatkan tepung jagung untuk variasi

pangan keluarga. Hasil penelitian ini dapat membantu mengembangkan teknologi

pengolahan tepung jagung sehingga dapat mengurangi konsumsi beras dan mengurangi

penggunaan tepung terigu.

MATERI DAN METODE

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain: tepung jagung

hibrida, gula, terigu, baking soda, garam, telur, susu bubuk dan whipped cream. Peralatan

yang digunakan antara lain: timbangan, pisau, wadah plastik, gelas ukur, mixer, oven,

tray dan kompor.

Pelaksanaan Penelitian

Penelitian dilaksakan secara bertahap, tahap pertama adalah penelitian

pendahuluan yang dimaksudkan untuk mendapatkan formula dan teknik pembuatan

produk berbahan tepung jagung. Tahap kedua adalah pembuatan produk olahan tepung

jagung diikuti dengan pengujian kualitas organoleptik produk yang dihasilkan, penentuan

perlakuan terbaik dan perhitungan nilai gizi produk berdasarkan DKBM (Daftar

Komposisi Bahan Makanan).

Pembuatan Blondies

Komposisi bahan dalam pembuatan blondies merupakan modifikasi dari resep

yang bersumber Anonim (2006). Pada resep dasar, tepung yang digunakan yaitu tepung

terigu 100% (100g) tanpa menggunakan tepung jagung. Modifikasi dilakukan terhadap

substitusi jumlah tepung terigu dengan tepung jagung. Persentase tepung jagung dihitung

berdasarkan jumlah tepung terigu yang digunakan yaitu (100g) per resep. Adapun

proporsi tepung yang digunakankan dalam penelitian disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Persentase Tepung Terigu dan Tepung Jagung dalam Pembuatan Blondies

Bahan Perlakuan

B1 B2 B3 B4

Tepung terigu 100% 75% 50% 25%

Tepung jagung 0% 25 50% 75%

Pembuatan blondies kukus tepung jagung dimulai dengan pelelehan margarine

dan pencincangan white cooking chocolate. Telur dan gula pasir dikocok, kemudian

ditambahkan tepung jagung dan susu bubuk sambil ditambahkan margarin dan white

4

cooking chocolate yang sudah dicincang (Debotchka, 2006). Pengadukan dilakukan

dengan metode melipat (folding), untuk menangkap gelembung-gelembung udara di

sekitar adonan sehingga menjadikan blondies kukus lebih ringan dan tidak terlalu padat.

Pencetakan bahan dilakukan pada loyang yang telah dioles margarine. Proses terakhir

adalah pengukusan. Pengukusan dilakukan pada dandang selama 60 menit.

Pembuatan Bika Ambon

Berdasarkan hasil uji coba pembuatan bika ambon berbahan tepung jagung

diperoleh resep dengan produk yang dapat diterima konsumen. Tepung yang digunakan

dalam pembuatan bika ambon, yaitu tepung jagung, tepung tapioka dan tepung terigu.

Pada penelitian ini dilakukan modifikasi penggunaan jumlah tepung, dengan maksud

untuk meningkatkan jumlah tepung jagung yang digunakan. Jumlah tepung seluruhnya

200g. Adapun formulasi tepung dalam pembuatan bika Ambon disajikan pada Tabel 3.

Tabel. 3. Formulasi Tepung dalam Pembuatan Bika Ambon

Bahan Perlakuan

A1 A2 A3

Tepung jagung 80g 100g 120g

Tepung tapioca 60g 50g 40g

Tepung terigu 60g 50g 40g

Pembuatan bika ambon dimulai dengan persiapan bahan yang dibedakan menjadi

4 bagian. Bahan A: terigu, ragi instan dan air; Bahan B: tepung jagung, tapioka, terigu;

Bahan C: santan kental, daun jeruk, daun pandan dan serai; Bahan D: telur utuh, kuning

telur, gula pasir, garam. Bahan A dicampur, diaduk hingga rata lalu ditutup dengan kain

lembab dan diamkan selama 60 menit. Bahan B dicampur dan diaduk hingga rata. Bahan

C didihkan dan disisihkan hingga hangat-hangat kuku. Bahan D diocok hingga setengah

mengembang atau hingga gula larut. Bahan B dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam

adonan D sambil ditepuk-tepuk, kemudian ditambahkan bahan A, adonan ditepuk-tepuk

kembali selama 10 menit. Santan dituangkan sedikit demi sedikit, lalu diaduk hingga rata

dan adonan didiamkan selama 2 jam. Adonan siap dicetak. Cetakan diolesi minyak,

dipanaskan, lalu diisi adonan dan dipanggang hingga matang (Murtadlo, 2004 :48).

Pembuatan Es Krim

Pada pembuatan es krim formula yang digunakan merupakan modifikasi dari

formula es krim yang dibuat dari susu segar dan sari kacang tolo (Indrawati, dkk, 2009).

Tepung jagung digunakan untuk mengantikan maizena yang dapat berfungsi sebagai

penstabil. Cairan diperoleh dari sari jagung ditambah dengan whipped cream. Sari jagung

dibuat dengan cara merendam biji jagung 12 jam, kemudian diblender dengan

penambahan air panas sebanyak 3 kali jumlah biji jagung. Adapun formula dalam

pembuatan es krim disajikan pada Tabel 4.

5

Tabel 4. Formula dalam Pembuatan Es Krim

No Bahan Formula I (E1) Formula I (E2) Formula I (E3)

1. Sari jagung 500ml 500ml 500ml

2. Whipped cream 100ml 150ml 200ml

3. Tepung jagung 20g 30g 40g

4. Kuning telur 5 butir 5 butir 5 butir

5. Gula pasir 100g 100g 100g

6. Garam 2g 2g 2g

Proses pembuatan es krim dimulai dengan pengocokan gula dan kuning telur

hingga mengental. Tepung jagung dan garam dimasukkan ke dalam adonan telur lalu

diaduk rata. Sari jagung dan whipped cream dituanngkan sambil diaduk hingga rata.

Adonan dipanaskan dengan api sedang hingga beruap, lalu ditambahkan CMC sambil

diaduk. Suhu dipertahankan 80º C (hampir mendidih). Adonan diangkat, didinginkan dan

dibekukan dalam freezer ± 4 jam. Adonan beku dikeluarkan dan dimixer hingga halus.

Kegiatan ini diulang 4 kali.

Pengamatan Produk

Blondies yang dihasilkan dinilai mutu organoleptiknya meliputi warna, aroma,

pori-pori, rasa dan tingkat kesukaan. Bika Ambon yang dihasilkan dinilai mutu

organoleptiknya, yang meliputi warna, permukaan (kilap), motif serat, rasa, keempukan

dan kesukaan. Produk es krim yang dihasilkan dinilai mutu organoleptiknya meliputi

warna, tekstur (kelembutan), aroma, rasa dan kesukaan.

Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih sebanyak 15 orang.

Berdasarkan hasil uji organoleptik akan ditentukan perlakuan terbaik. Penentuan

perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektifitas (De Garmo, Sulivan dan Canada,

1984). Produk dari perlakuan terbaik kemudian dihitung kandungan gizinya berdasarkan

DKBM.

Analisis Data

Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan statistik non parametrik yaitu Uji

Friedman menggunakan Program SPSS. Adanya perbedaan perlakuan dilakukan uji lanjut

menggunakan multiple comparison test.

6

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sifat Organoleptik Produk

Blondies

Warna Blondies

Warna blondies dihasilkan dari paduan warna bahan pembuat diantaranya tepung

jagung dan margarin. Penggunaan coklat putih dapat menunjukkan warna kuning dari

tepung jagung dan margarin yang digunakan. Adapun kriteria warna blondies yang dinilai

panelis adalah nilai 4 = kuning terang, 3 = kuning cukup terang, 2 = kuning kurang

terang, 1 = kuning. Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis menunjukkan bahwa

warna blondies dengan pengunaan tepung jagung mulai kuning kurang terang (1,87)

hingga kuning terang (4,00). Warna kuning kurang terang diperoleh pada blondies dengan

penggunan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B4). Warna kuning diperoleh pada

blondies dengan penggunan tepung terigu 100%, dan tepung jagung 0% (B0).

Berdasarkan uji Friedman terhadap warna blondies menunjukkan adanya

perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai χ2 (Chi-

Square) = 35,524 lebih besar dari nilai χ2 0,05 (3)= 7,81 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih

kecil dari taraf nyata 0,05). Hasil uji lanjut multiple comparison test penilaian panelis

terhadap warna blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung jagung

dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap warna blondies karena perbedaan

penggunaan tepung terigu dan tepung jagung

Perlakuan Rerata Ranking Notasi

Tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) 4,00 56 d

Tepung terigu 75%, tepung jagung 25% (B1) 3,27 43 c

Tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2) 2.60 31,5 b

Tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) 1,87 19,5 a

Keterangan: Notasi berbeda menunjukkan pengaruh perlakuan yang berbeda

Blondies dengan tepung terigu 100% (100g) tanpa tepung jagung memberikan

warna kuning terang, warna ini dihasilkan dari warna margarin yang digunakan. Pada

penggunaan tepung terigu 75% (75g) dan tepung jagung 25% (25g) warna blondies yang

dihasilkan kuning cukup terang, penggunaan tepung terigu 50% (50g) dan tepung jagung

50%(50g) warna blondies kuning kurang terang dan penggunaan tepung terigu 25% (25g)

dan tepung jagung 75% (75g) warna blondies kuning. Warna kuning pada blondis yang

ditambah tepung jagung berasal dari warna margarine yang diperkuat dengan warna

tepung jagung.

Warna kuning pada tepung jagung disebabkan karena adanya kandungan vitamin

A atau karotenoid. Suarni dan Firmansyah (2005) menyebutkan vitamin A atau

karotenoid terdapat dalam komoditas jagung terutama pada jagung kuning. Vitamin A

pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali. Sebagian besar sumber vitamin A

adalah karoten yang banyak terdapat dalam bahan-bahan nabati. Berdasarkan DKBM

tepung jagung kuning mengandung vitamin A 510 SI per 100g bahan.

7

Aroma Blondies

Aroma blondies diperoleh dari perpaduan aroma bahan-bahan penyusun. Kriteria

aroma blondis yang dinilai panelis yaitu: nilai 4=beraroma jagung, 3=cukup beraroma

jagung, 2= kurang beraroma jagung dan 1= tidak beraroma jagung. Berdasarkan hasil uji

organoleptik penilaian panelis terhadap aroma blondies kurang beraroma jagung mulai

penggunaan tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) hingga penggunaan tepung

terigu 25%, tepung jagung 75% (B3).

Berdasarkan uji Friedman terhadap aroma blondies yang dihasilkan menunjukkan

tidak ada perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai χ2

(Chi-Square) = 0,481 lebih kecil dari nilai χ2 0,05 (3)= 7,81 dengan probabilitas p = 0,00

(lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Rerata aroma blondies karena perbedaan penggunaan

tepung terigu dan tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Rerata aroma blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung

jagung

Perlakuan Rerata

Tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) 2,27




Jumlah tepung jagung yang ditambahkan hingga 75% (75g) memberikan aroma

blondies kurang beraroma jagung. Jagung mempunyai komposisi yang paling banyak

yaitu pati (72-73%). Komposisi pati yang banyak tidak memberikan aroma yang khas

pada produk yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan sifat bahan yang kandungan

utamanya pati. Bahan yang banyak mengandung pati tidak memunculkan aroma tertentu

pada produk, tetapi dapat dibedakan keberadaannya pada rasa produk yang dihasilkan.

Rasa Blondies

Rasa blondies diperoleh dari perpaduan bahan-bahan penyusun. Kriteria rasa

blondis yang dinilai panelis yaitu: nilai 4= manis berasa jagung, 3= manis cukup berasa

jagung, 2 = manis kurang berasa jagung dan 1= manis tidak berasa jagung. Berdasarkan

hasil uji organoleptik penilaian panelis terhadap rasa blondies manis tidak berasa jagung

pada penggunaan tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) hingga rasa blondies manis

agak berasa jagung pada penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3).

Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa blondies menunjukkan tidak ada


Square) = 4,893 lebih kecil dari nilai χ2 0,05 (3)= 7,81 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih

kecil dari taraf nyata 0,05). Rerata rasa blondies karena perbedaan penggunaan tepung

terigu dan tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 7.

8

Tabel 7. Rerata rasa blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung

jagung

Perlakuan Rerata





Blondies dengan penggunaan tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0)

memberikan rasa yang sama dengan penggunaan tepung terigu 75%, tepung jagung 25%

(B1) dan tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2), dan penggunaan tepung terigu

25%, tepung jagung 75% (B3), yaitu manis kurang berasa jagung. Rasa jagung yang tidak

menonjol pada setiap perlakuan kemungkinan disebabkan tepung jagung yang digunakan

telah diperlakukan dengan penambahan sulfit. Sulfit yang digunakan dapat mengurangi

rasa jagung.

Pori-pori Blondies

Pori-pori blondies dihasilkan dari perpaduan bahan-bahan penyusun dan proses

pengolahan yang dilakukan. Kriteria pori-pori blondies yang dinilai panelis yaitu: nilai 4=

merata, 3= cukup merata, 2 = kurang merata dan 1= tidak merata. Berdasarkan hasil uji

organoleptik penilaian panelis terhadap pori-pori blondies adalah kurang merata pada

penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) dan cukup merata pada

penggunaan tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2).

Berdasarkan uji Friedman terhadap pori-pori blondies menunjukkan adanya



kecil dari taraf nyata 0,05). Hasil uji lanjut multiple comparison test penilaian panelis

terhadap pori-pori blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung

jagung dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap pori-pori blondies karena perbedaan



Tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) 2,80 35 ab

Tepung terigu 75%, tepung jagung 25% (B1) 3,07 40 bc

Tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2) 3,27 44,5 c

Tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) 2,33 27,5 a


Pori-pori terbentuk dengan adanya pemerangkapan udara pada saat proses

pemanasan (kukus) oleh protein gluten kemudian lepas dan meninggalkan lubang-lubang

kecil (pori-pori). Penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) dan

penggunaan tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) memberikan pori-pori blondies

sama, yaitu kurang merata. Sedangkan penggunaan tepung terigu 50%, tepung jagung

50% (B2) pori-pori blondies cukup merata. Pori-pori blondies yang cukup merata dapat

9

disebabkan kerangka produk yang terbentuk dengan penggunaan tepung terigu 50%,

tepung jagung 50% menjadi mantap sehingga ketika udara panas terlepas meninggalkan

pori-pori dengan ukuran besar yang merata.

Kesukaan Blondies

Kesukaan blondies dinilai berdasarkan penerimaan panelis terhadap sifat

organoleptik blondies secara keseluruhan. Adapun kriteria kesukaan blondis adalah nilai 4

= suka, 3 = cukup suka, 2 = kurang suka 1 = tidak suka. Berdasarkan hasil uji

organoleptik menunjukkan bahwa panelis menilai kesukaan terhadap blondies dengan

menggunakan tepung jagung mulai kurang suka (2,40) hingga sangat suka (3,47).

Berdasarkan uji Friedman terhadap kesukaan blondies menunjukkan adanya



kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena ada perbedaan di antara perlakuan maka perlu

dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Hasil uji lanjut penilaian panelis

terhadap kesukaan blondies karena perbedaan penggunaan tepung terigu dan tepung

jagung dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap kesukaan blondies karena perbedaan



Tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) 3,47 47,5 d

Tepung terigu 75%, tepung jagung 25% (B1) 3,20 39,5 bcd

Tepung terigu 50%, tepung jagung 50% (B2) 3,07 37 b

Tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) 2,4 26 a


Penggunaan tepung terigu 100%, tepung jagung 0% (B0) dan penggunaan tepung

terigu 75%, tepung jagung 25% (B1) memberikan nilai kesukaan sama, yaitu cukup

disukai. Penggunaan tepung terigu 50%, tepung jagung 50% memberikan nilai kesukaan

pada blondies) yang sama dengan penggunaan tepung terigu 75%, tepung jagung 25%

(B1). Sedangkan penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) memberikan

nilai kesukaan paling rendah yaitu kurang disukai. Blondies yang dihasilkan dengan

penggunaan tepung terigu 25%, tepung jagung 75% (B3) mempunyai warna kuning

kurang terang, kurang beraroma jagung, manis kurang berasa jagung, pori-pori kurang

merata. Berdasarkan uji lanjut penggunaan tepung terigu 50%, tepung jagung 50%

memberikan nilai kesukaan pada blondies cukup suka dan merupakan produk yang

terbaik.

Bika Ambon

Warna Bika Ambon

Warna bika Ambon dihasilkan dari perpaduan warna bahan pembuat diantaranya

tepung jagung dan kuning telur. Adapun kriteria warna bika Ambon yang dinilai panelis

adalah nilai 4 = kuning, 3 = kuning agak terang, 2 = kuning agak pucat, 1 = kuning

pucat. Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis menunjukkan bahwa warna bika

10

Ambon dengan pengunaan tepung jagung mulai kuning agak pucat (2,33) hingga kuning

agak terang (3,67). Warna kuning kurang agak pucat diperoleh pada bika Ambon dengan

penggunaan tepung jagung 80g, tapioka 60g, dan terigu 60g (A1). Warna kuning agak

terang diperoleh pada bika Ambon dengan penggunan tepung jagung 120g, tapioka 40g,

terigu 40g.

Berdasarkan uji Friedman terhadap warna bika Ambon menunjukkan adanya





terhadap warna bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioca

dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap warna bika Ambon karena karena

perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioca dan tepung terigu


T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) 2.33 21 a

T.jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) 2,87 29 b

T.jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) 3,67 40 c


Bika Ambon yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan mempunyai warna

yang berbeda. Bika Ambon dengan tepung jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1)

berwarna kuning agak pucat. Penggunaan tepung jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g

(A2) memberikan warna kuning agak terang dan penggunaan tepung jagung 120g,

tapioka 40g, terigu 40g (A3) memberikan warna kuning. Warna kuning pada bika Ambon

diperoleh dari warna bahan penyusun diantaranya kuning telur dan yang membedakan

warna kuning bika Ambon adalah penggunaan tepung jagung dengan jumbah berbeda.

Jumlah tepung jagung yang digunakan lebih banyak memberikan warna bika Ambon

menjadi kuning. Tepung jagung mengandung karoten yang diubah oleh tubuh menjadi

vitamin A yang memberikan warna kuning. Winarno (1997) menyebutkan kuning telur

merupakan sumber utama retinol, demikian juga bahan makanan yang yang berwarna

kuning atau merah. Aktivitas vitamin A bahan makanan biasanya dinyatakan sebagai

ekuivalen retinol yang dilakukan dengan cara menambahkan kandungan retinol yang ada

dengan 1/6 kandungan beta karotein.

Kilap Permukaan Bika Ambon

Keadaan mengkilap/mengkilat pada permukaan bika Ambon diperoleh dari

komposisi bahan pembuatnya yang mengan lemak/minyak, seperti santan dan kuning

telur. Kriteria kilap di permukaan pada bika Ambon yang dinilai panelis yaitu: nilai 4=

mengkilap, 3= cukup mengkilap, 2 = kurang mengkilap dan 1= tidak mengkilap.

Berdasarkan hasil uji organoleptik penilaian panelis terhadap kilap permukaan bika

Ambon menunjukkan cukup mengkilap pada ketiga perlakuan tepung jagung 80g, tapioka

60g, terigu 60g (A1), tepung jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) dan jagung 120g,

tapioka 40g, terigu 40g (A3).

11

Berdasarkan uji Friedman terhadap kilap permukaan bika Ambon menunjukkan



(lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena tidak ada perbedaan di antara perlakuan

maka tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata kilap

permukaan bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioka dan

tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Rerata Kilap Permukaan Bika Ambon karena Perbedaan Penggunaan Tepung

Jagung, Tepung Tapioka dan Tepung Terigu

Perlakuan Rerata

T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) 3.07

T.jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) 3,00


Bika Ambon yang dihasilkan mempunyai permukaan cukup mengkilap, tidak

berbeda pada setiap perlakuan. Penggunaan tepung jagung pada pembuatan bika Ambon

tidak memberikan kontribusi pada kekilapan permukaan produk. Tidak adanya perbedaan

kilap permukaan bika Ambon dikarena jumlah bahan penyusun yang mengandung lemak

seperti santan dan telur dari masing-masing perlakuan sama.

Motif Serat Bika Ambon

Motif serat bika Ambon dibentuk pada saat proses pembuatan dengan menepuk adonan

yang berpadu dengan komposisi bahan penyusun. Adapun kriteria motif serat bika

Ambon yang dinilai panelis adalah nilai 4 = berserat, 3 = cukup berserat, 2 = kurang

berserat, 1 = tidak berserat. Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis menunjukkan

bahwa motif serat bika Ambon yang dihasilkan kurang berserat (2,53) hingga berserat

(3,60). Bika Ambon kurang berserat dihasil dari penggunaan tepung jagung 120g, tapioka

40g, terigu 40g (A3) dan bika Ambon tampak motif berserat dihasilkan dari penggunaan

T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1).

Berdasarkan uji Friedman terhadap motif serat bika Ambon menunjukkan adanya





terhadap motif serat bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung

tapioca dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap motif bika Ambon karena perbedaan

penggunaan tepung jagung, tepung tapioca dan tepung terigu


T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) 3,60 38,5 c

T.jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) 3,27 31,5 b

T.jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) 2,53 20 a


12

Motif berserat bika Ambon tampak pada penggunaan tepung jagung paling sedikit

80g dengan tepung terigu paling banyak 60g. Penggunaan tepung jagung lebih banyak

100g dengan tepung terigu 50g motif yang terbentuk cukup berserat. Penggunaan tepung

jagung ditambah menjadi 120g dengan tepung terigu 50g memberikan motif bika Ambon

menjadi tidak berserat. Penggunaan tepung jagung yang banyak dan tepung terigu sedikit

(sampai 1/3 tepung jagung) dalam adonan memberikan kemampuan dalam menahan

udara yang terbentuk saat proses ditepuk-tepuk lebih rendah bila dibandingan dengan

adonan yang menggunakan tepung jagung lebih sedikit. Hal ini disebabkan kandungan

utama biji jagung adalah pati yang mencapai 72-73%, apabila terkena panas akan terjadi

proses gelatinasi sehingga memberikan efek agak keras pada produk yang dihasilkan.

Rasa Bika Ambon

Rasa bika Ambon diperoleh dari perpaduan bahan-bahan penyusun dan proses

fermentasi adonan. Kriteria rasa bika Ambon yang dinilai panelis yaitu: nilai 4= enak, 3=

cukup enak, 2 = kurang enak dan 1= tidak enak. Berdasarkan hasil uji organoleptik

penilaian panelis terhadap rasa bika Ambon kurang enak (1,93) pada penggunaan tepung

jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) dan rasa bika Ambon cukup enak dihasilkan

dari penggunaan jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1).

Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa bika Ambon menunjukkan adanya





terhadap rasa bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung tapioca

dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Hasil uji lanjut penilaian panelis terhadap rasa bika Ambon karena perbedaan

penggunaan tepung jagung, tepung tapioca dan tepung terigu


T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) 3,40 38,5 cb

T.jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) 3.00 33,5 b

T.jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) 1,90 18 a


Berdasarkan uji lanjut bika Ambon yang dibuat dari tepung jagung 80g, tapioka

60g, terigu 60g (A1) dan dari tepung jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2)

memberikan rasa yang sama, yaitu cukup enak. Penggunaan tepung 120g, tapioka 40g,

terigu 40g (A3) memberikan rasa bika Ambon yang berbeda dengan perlakuan lainnya,

yaitu kurang enak. Rasa enak pada bika Ambon terbentuk dari kombinasi bahan penyusun

yang memberikan rasa yang padu antara manis, gurih, terasa daun jeruk, sedikit asam.

Rasa sedikit asam diperoleh dari proses fermentasi adonan. Murtadlo (2004)

menyebutkan fermentasi adonan membuat adonan menjadi mengembang dan berbuih.

Waktu fermentasi tidak boleh berlebihan, lebih dari waktu kerja ragi adonan menjadi

asam.

13

Keempukan Bika Ambon

Keempukan bika Ambon diperoleh dari komposisi bahan pembuatnya dan proses

fermentasi adonan. Kriteria keempukan bika Ambon yang dinilai panelis yaitu: nilai 4=

empuk, 3= cukup empuk, 2 = kurang empuk dan 1= tidak empuk. Berdasarkan hasil uji

organoleptik penilaian panelis terhadap keempukan bika Ambon menunjukkan cukup

empuk pada ketiga perlakuan tepung jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1), tepung

jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) dan jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3).

Berdasarkan uji Friedman terhadap kilap permukaan bika Ambon menunjukkan



(lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena tidak ada perbedaan di antara perlakuan

maka tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata

keempukan permukaan bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung jagung, tepung

tapioca dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Rerata Kilap Permukaan Bika Ambon karena Perbedaan Penggunaan Tepung

Jagung, Tepung Tapioca dan Tepung Terigu

Perlakuan Rerata




Bika Ambon yang dihasilkan dari ketiga perlakuan cukup empuk. Penggunaan

jumlah tepung jagung, tapioca dan terigu yang berbeda memberikan keemukan yang sama

pada bika Ambon. Keempukan bika Ambon dapat diperoleh pada saat proses memasukan

udara ke dalam adonan. Adanya udara dalam adonan pada saat dipanaskan (dipanggang)

udara akan terlepas dan meninggalkan produk yang bermotif dan empuk. Proses

fermentasi adonan juga akan memberikan produk yang dihasilkan menjadi empuk. Proses

fermentasi oleh ragi yang digunakan dapat menghidrolisis pati penyusun adonan.

Pemecahan pati menjadi fraksi yang lebih sederhana menjadikan produk yang dihasilkan

lebih empuk.

Kesukaan Bika Ambon

Kesukaan bika Ambon dinilai berdasarkan penerimaan panelis terhadap bika

ambon secara keseluruhan. Adapun kriteria kesukaan bika ambon adalah nilai 4 = suka, 3

= cukup suka, 2 = kurang suka 1 = tidak suka. Berdasarkan hasil uji organoleptik

menunjukkan bahwa panelis menilai kesukaan terhadap bika Ambon dengan

menggunakan tepung jagung mulai kurang suka (2,00) hingga sangat suka (3,53). Bika

Ambon yang kurang disukai diperoleh dari penggunaan tepung jagung 120g, tepung

tapioka 40g dan tepung terigu 40g (A1). Bika Ambon yang disukai panelis diperoleh dari

penggunaan tepung jagung 80g, tepung tapioka 60g dan tepung terigu 60g (A3).

Berdasarkan uji Friedman terhadap kesukaan bika Ambon menunjukkan adanya


Square) = 15,208 lebih besar dari nilai χ2 0,05 (11)= 5,99 dengan probabilitas p = 0,00

14

(lebih kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena ada perbedaan di antara perlakuan maka

perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Hasil uji lanjut penilaian

panelis terhadap kesukaan bika Ambon karena perbedaan penggunaan tepung terigu,

tepung jagung dan tepung tapioka dapat dilihat pada Tabel 15.

Tabel 15. Hasil Uji Lanjut Penilaian Panelis terhadap Kesukaan Bika Ambon


Berdasarkan uji lanjut penilaian panelis terhadap kesukaan bika Ambon

menunjukkan bahwa bika Ambon pada perlakuan (A1, A2 dan A3) dengan penggunaan

tepung jagung 80g, tepung tapioka 60g dan tepung terigu 60g (A1), perlakuan (A2)

tepung jagung 100g, tepung tapioka 50g dan tepung terigu 50g dan perlakuan (A3)

penggunaan tepung jagung 120g, tepung tapioka 40g dan tepung terigu 40g kesukaan

panelis berbeda. Bika ambon dengan penggunaan tepung jagung 80g disukai panelis,

dengan tepung jagung 100g cukup disukai panelis, dan dengan tepung jagung 120g

kurang disukai panelis. Bika Ambon dengan penggunaan tepung jagung 80g, tepung

tapioka 60g dan tepung terigu 60g (A1) mempunyai kulaitas organoleptik lebih baik dari

keseluruhan, warna kuning agak pucat, motif serat cukup, cukup mengkilap, rasa cukup

enak, cukup empuk dan disukai panelis.

Es Krim

Warna Es Krim

Warna es krim jagung dihasilkan dari karakteristik tepung jagung yang kaya

dengan kandungan -caroteen. Adapun kriteria warna es krim jagung yang dinilai panelis

adalah Kuning = 4, Kuning keputihan/terang = 3, Kuning pucat = 2 dan Putih =1

Berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis menunjukkan bahwa warna es krim

diperoleh warna kuning keputihan/terang dengan pengunaan tepung jagung 20 g, 30g dan

40g.

Berdasarkan uji Friedman terhadap warna es krim jagung menunjukkan tidak ada



kecil dari taraf nyata 0,05). Oleh karena tidak ada perbedaan di antara perlakuan maka

tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata warna es krim

jagung karena perbedaan jumlah tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 16.

Tabel 16. Rerata Warna Es Krim Jagung karena Perbedaan Jumlah Tepung Jagung


T.jagung 80g, tapioka 60g, terigu 60g (A1) 3,53 39,5 c

T.jagung 100g, tapioka 50g, terigu 50g (A2) 3,00 31 b

T.jagung 120g, tapioka 40g, terigu 40g (A3) 2,00 19,5 a

Perlakuan Rerata

Tepung jagung 20g (E1) 3,33



15

Jumlah tepung jagung yang berbeda memberikan warna es krim tidak berbeda,

yaitu kuning keputihan/terang. Warna es krim tidak berbeda dapat disebabkan warna

kuning dari tepung jagung yang digunakan tertutupi oleh warna putih dari whippedcream

sehingga warna yang muncul kuning keputihan. Jumlah tepung jagung yang ditambahkan

kemungkinan masih sedikit sehinggan belum dapat memberikan warna yang berbeda

pada es krim.

Tekstur (Kelembutan) Es Krim

Tekstur es krim jagung dihasilkan dari formulasi bahan es krim tepung jagung,

sari jagung, Whipped cream, dan kuning telur. Adapun kriteria warna es krim jagung

yang dinilai panelis adalah lembut = 4, cukup lembut = 3, kurang lembut = 2 dan tidak

lembut =1. Berdasarkan hasil uji organoleptik panelis menilai bahwa es krim jagung

bertekstur cukup lembut pada penggunaan tepung jagung 20g, 30g dan 40g.

Berdasarkan uji Friedman terhadap tekstur es krim jagung menunjukkan tidak ada




tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata tekstur es krim


Tabel 17. Rerata Tekstur Es Krim Jagung karena Perbedaan Jumlah Tepung Jagung

Jumlah tepung jagung yang berbeda memberikan tekstur es krim tidak berbeda,

yaitu cukup lembut. Kelembutan es krim relative sama, lebih utama dikarenakan

penggunaan whippedcream. Jumlah tepung jagung yang ditambahkan kemungkinan

masih dapat ditingkatkan, karena sampai jumlah 40g tidak menunjukkan perbedaan

tekstur es krim dengan jumlah 20g dan 30g.

Aroma Es Krim

Aroma es krim jagung dihasilkan dari formulasi tepung jagung dengan

penambahan sari jagung, whipped cream, dan kuning telur. Adapun kriteria warna es krim

jagung yang dinilai panelis adalah beraroma jagung = 4, cukup beraroma jagung = 3,

kurang beraroma jagung = 2 dan tidak beraroma jagung =1. Berdasarkan hasil uji

organoleptik oleh panelis menilai bahwa es krim jagung yang dihasilkan kurang beraroma

jagung dengan penambahan tepung jagung 20g, 30g dan 40g.

Berdasarkan uji Friedman terhadap aroma es krim jagung menunjukkan tidak ada




Perlakuan Rerata




16

tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata tekstur es krim


Tabel 18. Rerata Tekstur Es Krim Jagung karena Perbedaan Jumlah Tepung Jagung

Jumlah tepung jagung yang berbeda memberikan aroma es krim tidak berbeda,

yaitu cukup beraroma jagung. Aroma es krim relative sama, lebih utama dikarenakan

penggunaan whippedcream. Jumlah tepung jagung yang ditambahkan kemungkinan

masih dapat ditingkatkan, karena sampai jumlah 40g tidak menunjukkan perbedaan

tekstur es krim dengan jumlah 20g dan 30g. Hal ini bisa dilakukan bagi konsumen yang

menyukai aroma jagung lebih tajam.

Rasa Es Krim

Rasa es krim jagung dihasilkan dari perpaduan bahan penyusun. Adapun kriteria

rasa es krim jagung yang dinilai panelis adalah terasa jagung = 4, cukup berasa jagung =

3, kurang berasa jagung = 2 dan tidak berasa jagung =1. Berdasarkan hasil uji

organoleptik panelis menilai bahwa es krim jagung yang dihasilkan cukup berasa jagung

dengan penambahan tepung jagung 20g, 30g dan 40g.

Berdasarkan uji Friedman terhadap rasa es krim jagung menunjukkan tidak ada




tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata rasa es krim


Tabel 19. Rerata Rasa Es Krim Jagung karena Perbedaan Jumlah Tepung Jagung

Jumlah tepung jagung yang berbeda memberikan rasa es krim yang tidak berbeda,

yaitu cukup berasa jagung. Rasa es krim relative sama, lebih dominan dipengaruhi

whippedcream. Whipped cream mempunyai rasa gurih yang sangat kuat. Jumlah tepung

jagung yang ditambahkan kemungkinan masih dapat ditingkatkan, karena sampai jumlah

40g tidak menunjukkan perbedaan rasa es krim yang dihasilkan dengan jumlah 20g dan

30g. Hal ini bisa dilakukan bagi konsumen yang menyukai aroma jagung lebih tajam.

Kesukaan Es Krim

Tingkat kesukaan pada es krim jagung adalah respon subyektif dari para panelis

terhadap penerimaan es krim secara keseluruhan. Adapun kriteria warna es krim jagung

Perlakuan Rerata




Perlakuan Rerata




17

yang dinilai panelis adalah suka = 4, cukup suka = 3, kurang suka = 2 dan tidak suka =1.

Berdasarkan hasil uji organoleptik para panelis menyatakan tingkat kesukaannya pada es

krim jagung suka cukup suka dengan penambahan tepung jagung 20g, 30g dan 40g. Berdasarkan uji Friedman terhadap kesukaan es krim jagung menunjukkan tidak

ada perbedaan pada perlakuan yang diberikan. Hal ini ditunjukkan dengan nilai χ2 (Chi-

Square) = 2,389 lebih besar dari nilai χ2 0,05 (3) = 5,99 dengan probabilitas p = 0,00 (lebih


tidak perlu dilakukan uji lanjut dengan multiple comparison test. Rerata kesukaan es

krim jagung karena perbedaan jumlah tepung jagung dapat dilihat pada Tabel 20.

Tabel 20. Rerata Kesukaan Es Krim Jagung karena Perbedaan Jumlah Tepung Jagung Perlakuan Rerata

Tepung jagung 20 gr (E1) 2,73



Penggunaan tepung jagung yang berbeda memberikan kesukaan terhadap es krim

yang tidak berbeda. Penggunaan tepung jagung sampai 40g (E3) es krim yang dihasilkan

cukup disukai. Penggunaan tepung jagung masih dapat ditingkat, untuk menambah total

padatan es krim.

Kandungan Gizi Produk Beradasarkan DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan)

Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dianalisis dengan menggunakan Uji

Friedman dan uji lanjut multiple comparison test dapat ditentukan satu perlakuan terbaik.

Blondies yang terbaik dihasilkan dari perlakuan (B2) dengan penggunaan tepung jagung

50 %, dan tepung terigu 50 %. Bika Ambon yang terbaik dihasilkan dari perlakuan

penggunaan tepung jagung 80g, tepung tapioka 60g dan tepung terigu 60g (A1). Es krim

yang terbaik diperoleh dari penggunaan tepung jagung 30g. Produk-produk terbaik

dihitung nilai gizinya berdasarkan DKBM dengan hasil seperti disajikan pada Tabel 21.

Tabel 21. Kandungan Gizi Produk Olahan Berbahan Tepung Jagung

Kandungan gizi Produk

Blondies Bika Ambon Es Krim Kalori (kal) 2193 4224,88 2172,71 Protein (g) 33,04 86,05 50,16 Lemak (g) 64,13 238,90 79,912 Karbohidrat (g) 255,23 470,84 325,32 Ca (mg) 194,15 417,64 196,99 Fosfor(mg) 795,75 1805,2 1319,18 Besi (mg) 9,085 - 15,93

Vit A (S.I.) 3950,5 4802 2155,63 Vit. B1 (mg) 0,522 0,922 1,58 Vit.C (mg) 0,25 10 1,5 Air (g) 171,76 536,12 243,45

Kandungan vitamin A blondies dalam satu resep relative tingggi (3950,5 S1).

Jumlah tersebut dapat memenuhi kebutuhan vitamin A bagi anak-anak maupun orang

dewasa. Winarno (1997) menyebutkan jumlah kebutuhan vitamin A yang dianjurkan

18

(Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi, 1977) adalah 1.200-2.400 IU bagi bayi dan

anak-anak di bawah 10 tahun dan 3.500-4.000 IU untuk orang dewasa. Keperluan vitamin

A orang dewasa per hari 3.500IU. Satuan takaran vitamin A adalah International Unit

(IU) atau Satuan Internasional (SI).

Bika Ambon dari perlakuan terbaik per resep mempunyai kandungan gizi yang

baik, jumlah kalori, protein dan vitamin A tinggi. Kandungan gizi es krim terbaik

mempunyai nilai berada di antara produk blondies dan bika Ambon. Sebagian besar

kandungan gizi bika Ambon paling tinggi di antara blondies dan es krim. Produk-produk

ini cocok digunakan sebagai makanan tambahan bagi anak-anak untuk dapat memenuhi

kebutuhan kalori protein. Kandungan vitamin A lebih besar dari kebutuhan orang dewasa

setiap hari.

SIMPULAN DAN SARAN

Pada produk blondies jumlah tepung terigu dan tepung jagung berpengaruh nyata

terhadap warna, pori-pori dan kesukaan blondies, dan tidak berpengaruh nyata terhadap

aroma dan rasa blondies. Pada produk bika Ambon penggunaan tepung jagung, tepung

tapioka dan tepung terigu berpengaruh nyata terhadap warna, kilap permukaan, motif

serat, rasa, keempukan dan kesukaan bika Ambon. Pada produk es krim penggunaan

jumlah jagung berpengaruh tidak nyata terhadap warna, aroma, tekstur (kelembutan), rasa

dan kesukaan es krim.

Formula blondies terbaik menggunakan tepung tepung terigu 50% (50g) dan

tepung jagung 50% (50g). Blondies yang dihasilkan warna kuning cukup terang, kurang

beraroma jagung, rasa manis kurang berasa jagung, pori-pori cukup merata, dan cukup

disukai. Formula bika Ambon terbaik menggunakan tepung jagung 80g, tepung tapioka

60g dan tepung terigu 60g. Bika Ambon yang dihasilkan kuning agak pucat, permukaan

cukup mengkilap, motif berserat, rasa cukup enak, cukup empuk, dan disukai. Jumlah

tepung jagung 30g menghasilkan es krim terbaik. Es krim mempunyai warna kuning

keputihan/terang, tekstur cukup lembut, kurang beraroma jagung, kurang berasa jagung

dan cukup disukai.

Produk-produk olahan dengan menggunakan tepung jagung dari hasil penelitian

ini perlu ditindaklanjuti dengan kegiatan sosialisasi proses pembuatannya kepada

masyarakat. Produk-produk berbasis tepung jagung yang dihasilkan dapat menambah

variasi makanan keluarga.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2001. Kajian Tepung Umbi-umbian Lokal sebagai Pangan Olahan. BKP

Propinsi Jawa Timur dan FTP-UNEJ. UNEJ. Jember.

Anonim. 2006. Brownies. (online). http/radenbeletz.blog.detik.com.tag/kue-brownies-

kukus. Diakses 20 Novemper 2009.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Jakarta: Bharata.

19

Debotchka. 2006. Blondies (online). http://radenbeletz.blogdetik.com/tag/kue-brownies-

kukus. Diakses 20 Nopember 2009.

De Garmo, E.P. Sullivan, W.G and Canada, C.R. (1984). Engineering Economy. Ed7th.

Mac.Millan Publ.C. New York.

Gani, N. Suryatini. 2003. Upa Boga di Indonesia. Jakarta : Favorit Press.

Haryono. 2009. Pembuatan Tepung Jagung Siap Olah Untuk Menunjang Deversivikasi.

Pangan. Malang: TIM FTB-UB.

Indrawati, Veni dkk. 2006. Pembuatan Produk Susu Kacang Tolo Untuk Es Krim.

Surabaya. Laporan Penelitian Terapan DIPA Unesa. Tidak dipublikasikan.

Murtadlo, Taufik. 2004. Membuat Aneka Bika Ambon. Depo: PT. Kawan Pustaka.

Prahasta, Arief. 2009. Agribisnis Jagung. Bandung : Pustaka Grafika

Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosesing dan Kandungan Nutrisi

Sebagai Bahan Pangan Pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional

Jagung. Makasar.p.393-398

Winarno, F. G. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.

http://radenbeletz.blogdetik.com/tag/kue-brownies-kukus

http://radenbeletz.blogdetik.com/tag/kue-brownies-kukus

artikel produk tepung jagung

Documents