asociación celíaca de castilla y león - acecale.org · • mermelada de naranja para adornar....

Recetas aportadas por los socios de ACECALE.

Con la colaboración de:

Asociación Celíaca de Castilla y León

I CURSO DE COCINA

SIN GLUTEN

ASOCIACIÓN CELIACA

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Desde ACECALE, junto con la delegación de Valladolid, se ha or-

ganizado el I Curso de Cocina Sin Gluten, sin ningún tipo de coste para

los socios de esta provincia y sin ser sufragado con las cuotas de los

mismos ya que los profesionales que imparten el curso acuden de ma-

nera desinteresada, y los diferentes ingredientes para la elaboración

de las recetas han sido adquiridos por la asociación o facilitados gra-

tuitamente por patrocinadores, como Natur Improver.

Dado el alto interés de los socios en esta actividad desde ACECA-

LE tuvimos que solicitar la ampliación del horario de sala y la colabo-

ración de los profesionales para una segunda sesión, y así que pudie-

rais participar en este curso el doble de personas.

Los objetivos principales de este I Curso de Cocina Sin Gluten:

� Proporcionar un punto de encuentro entre socios.

� Aprendizaje de nuevas técnicas y platos de la cocina sin gluten.

� Adaptación de platos a la dieta sin gluten.

� Reunirnos en un lugar donde poder compartir experiencias y

distintos trucos de la cocina sin gluten.

� Elaboración del recetario sin gluten.

Esperamos que este curso haya servido como punto de encuentro

entre los socios, para conocernos un poco mejor y que con la colabora-

ción de todos podamos seguir realizando este tipo de actividades.

Asociación Celiaca de Castilla y León

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ASOCIACIÓN CELIACA DE CASTILLA Y LEÓN

Ingredientes: • 400 g de chocolate puro (en

tabletas) y 150 g de chocola-

te blanco apto para celiacos.

• 250 ml de leche condensada

sin gluten.

• 75 g de mantequilla.

• 100 g de copos de arroz.

• 50 g de arándanos deseca-

dos.

• Mermelada de naranja para adornar.

Elaboración:

� Derretimos la mantequilla en un cazo a fuego lento y añadimos el

chocolate en trozos para que se vaya derritiendo. Sin retirar del

fuego y sin dejar de remover, añadir la leche condensada hasta

que se mezcle todo y quede una crema de consistencia espesa.

� Retirar del fuego y añadir los copos de arroz. Mezclarlos con sua-

ves movimientos de cuchara para que no se rompan.

� Verter la crema resultante sobre un molde tipo “cake” o bien so-

bre varios moldes de flan (quedará como el de la foto). Agitar el

molde con ambas manos para que la crema se distribuya equili-

bradamente y los moldes queden bien rellenos.

� Añadir por encima los arándanos desecados procurando que que-

den a la vista pero no sueltos. Meter en la nevera hasta que se

endurezca el chocolate (2-3 horas).

Turrón de chocolate casero sin gluten

Ingredientes:

• 250 g de almendra

molida.

• 250 g de azúcar.

• 250 g de piñones

• 2 claras de huevo.

• 1 yema.

• 1 huevo.

Elaboración:

� Mezclamos el azúcar con la almendra molida, y añadimos las cla-

ras y removemos primero con la cuchara y después con la mano

hasta conseguir una masa de textura firme pero manejable. Re-

servamos la masa.

� Batimos el huevo en un bol y añadimos los piñones. Escurrimos el

exceso de huevo con un colador.

� Hacer bolas con la masa que reservamos, de unos 20 g. cada una

y rebozamos cada bolita en los piñones hasta que se queden pe-

gados a toda la superficie.

� Pintamos las bolitas con la yema batida.

� Meterlos en el horno unos minutos a 220-280º.

� Dejar enfriar y servir.


Mazapán de piñón


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1ª SESIÓN:

LA COCINA

TRADICIONAL

SIN GLUTEN.

Recetas impartidas por Mª José Sánchez Moreda


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Pimientos rellenos de verduras

Ingredientes: • ½ kg. de cebolla.

• ½ kg. de pimientos ver-

des.

• 15 pimientos de piquillo

de lata.

• 5 latas de atún en acei-

te de girasol.

• 1 bote de tomate frito sin gluten.

• 6 huevos cocidos.

• Bechamel sin gluten (preparado con harina de “Beiker”, leche, sal y

aceite).

• Queso para gratinar sin gluten.

Elaboración:

� Se corta el pimiento verde y la cebolla en trocitos pequeños y se

sofríe a fuego lento.

� Se pone el sofrito en un bol, se añade los huevos cortados en 4

partes y el tomate frito y se pasa por la batidora.

� Se añade a la mezcla el atún desmigado.

� Se rellenan los pimientos (previamente escurridos) con la mezcla y

se colocan en un recipiente para horno.

� Para hacer la bechamel: se añade aceite a la sartén, se añade la

harina una vez refrita esta, se va añadiendo la leche poco a poco

hasta obtener el punto deseado de la bechamel.

� Se añade por encima la bechamel y el queso rallado para grati-

nar. Se mete en el horno a gratinar (solo grill) a 200º.

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Ingredientes: (Para 4 personas)

• 400 g de harina sin gluten y 100

g de harina de maiz sin gluten.


• 2 sobres de levadura sin gluten.

• 150 g de azúcar glass.

• 2 huevos.

• 1 taza de leche caliente.

• Agua de azahar y ralladura de limón.

• Sorpresa para introducir en el roscón, huevo batido, azúcar y frutas

para decorar.

Elaboración:

� Poner la harina en un bol, hacer un hueco en el centro y verter en él los

huevos y la levadura diluida en la mitad de la leche. Se van uniendo

bien todos los componentes hasta formar una masa suave. Se ha de

trabajar por lo menos 15 minutos, hasta que quede muy fina.

� Después se hace una bola y en medio un agujero, desde el cual iremos

estirando la masa hacia fuera, dándole forma de roscón. En este mo-

mento introducimos la sorpresa (hay que tener en cuenta que la masa

va a aumentar, para que la sorpresa no quede a la vista).

� Se pone en una placa de horno, previamente untada en aceite, se tapa

con una bolsa plástico y se deja reposar dentro del horno a 40ºC, hasta

que doble su volumen. Tarda de 45 minutos a 1 hora.

� Mientras se calienta el horno a 220º, vamos pintando con huevo batido

el roscón. Espolvorear azúcar y decorar al gusto (frutas, almendras,

etc.). Hornear el roscón durante 20 minutos y cuando esté frío rellenar.

Roscon de Reyes

Ingredientes:

• 1 yogur natural o de limón sin

gluten.

• 3 huevos.

• 3 vasos (la medida del yogur)

de harina sin gluten (con la de

Adpan queda muy rico)

• 2 vasos de azúcar.

• 1 vaso de aceite de oliva.

• Ralladura de limón.

• 1 sobre de levadura sin gluten.

Elaboración:

� Batimos en un bol las 3 yemas con el azúcar y la ralladura del

limón hasta que se ponga cremoso.

� A continuación, añadimos el yogurt y lo batimos y añadimos la

harina sin gluten con la levadura continuamos batiendo.

� Después batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos a

la masa con suavidad para que no se bajen.

� Horneamos a 180º durante aproximadamente unos 30 minutos y

lo dejamos enfriar.


Bizcocho de yogur

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Quesada casera

Ingredientes: • 4 yogures naturales.

• 4 huevos.

• 7 cucharadas soperas de azúcar.

• 4 cucharadas soperas de harina

sin gluten.

• 1 tarrina de queso de untar sin

gluten.

Elaboración:

� Mezclamos todos los ingredientes en un bol y lo batimos con la

batidora, levantándola para que la mezcla coja aire. La mezcla

quedara mas bien liquida (es normal).

� Se vierte la mezcla en un molde rectangular y la introducimos en

el horno a 180º unos 25-30 minutos (el horno se ha tenido que

calentar previamente a unos 200º, luego cuando se vaya a meter

la quesada se baja a 180º).

� Se deja enfriar y lista para comer.



2ª SESIÓN:

PAN Y

REPOSTERÍA

SIN GLUTEN.

Recetas impartidas por Mª José, Maite y Patricia.

Con el patrocinio de Natur Improver.

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Ingredientes: • 1 sobre de gelatina de li-

món sin gluten.

• ½ litro de nata para mon-

tar.

• 4 cucharadas soperas de

azúcar.

• 1 tarrina de queso de untar

sin gluten.

• 2 vasos de agua pequeños.

• 8 galletas sin gluten tipo Maria.

• Mantequilla.

Elaboración:

� Ponemos a cocer 1 vaso pequeño de agua, cuando este hirviendo

se echa el sobre de gelatina y se disuelve, después se añade el otro

vaso, se mueve, se retira del fuego y se deja templar.

� En un bol se echa la gelatina con el queso de untar y se bate con

la batidora, hasta que quede una crema fina.

� En otro boll se monta la nata con el azúcar y se mezcla con la cre-

ma anterior. Se mezcla todo bien con las varillas, con cuidado de

que la nata no baje.

� Se unta el molde de mantequilla, se trituran las galletas y se ex-

tienden en el fondo. Se echa la crema por encima.

� Se deja en la nevera hasta el día siguiente, se desmolda y adorna

al gusto.

Tarta de limón

Ingredientes:

• 1 taza de 200 ml de leche.

• 1 taza de harina sin gluten.

• 1 huevo.

• 1 cucharada sopera de azúcar.

• 2 sobres de gasificante.

Elaboración:

� En un bol, mezclamos la harina sin gluten, el azúcar y el gasifican-

te.

� Después añadimos la leche, la yema del huevo y batimos con la

batidora para que no queden grumos.

� Añadimos la clara del huevo montada a punto de nieve y remo-

vemos (no mucho para que la masa quede esponjosa).

� Dejamos reposar la masa 15 minutos.

� Engrasamos un poquito la sartén, lo ponemos a fuego medio (ni

muy bajo ni muy alto para evitar que se peguen o se quemen) y

echamos la masa (cubriendo todo el diámetro de la sartén)

� Cuando en la tortita se abren agujeritos, damos la vuelta y hace-

mos del otro lado.

� Una vez hechas se pueden acompañar con mermelada, sirope de

caramelo, chocolate ó nata.


Tortitas


Pan con el preparado de “Natur Improver”

Ingredientes: • Preparado de “Bread Mix Clasic”.

• 700 ml de agua templada (30-35º)

Elaboración:

� En una superficie plana y limpia, hacer

una montañita con el preparado e ir

añadiendo el agua.

� Mezclar bien todos los ingredientes has-

ta conseguir una masa homogénea (y

que no se quede entre los dedos). Si pi-

de más agua, puede echarse otro po-

quito, pero que no quede muy blanda

porque así no subiría bien el pan.

� Después dejar reposar la masa tapada con un paño húmedo durante

60-70 minutos.

� Transcurrido este tiempo, coger la masa y hacer las formas deseables

(colin, chapata, baguette, riche...) colocándolas en la bandeja del horno

enharinada y dejar reposar otros diez minutos, mientras se calienta el

horno.

� Cuando el horno esté caliente, meter la bandeja con los panecillos y de-

jarlos a 185º durante 30 minutos. (Depende del gusto de cada uno).

� Cuando estén listos, sacar del horno y dejar enfriar. Cuando estén bien

fríos, ya se pueden congelar. Descongelar en el micro durante 1 minuto.

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Bizcocho de vainilla con el preparado de “Natur Improver”

Ingredientes: • 500 g de preparado de “Pastry-

Mix” (Natur Improver)

• 150 ml de agua.

• De 5 a 8 huevos.

Elaboración:

� Mezclamos todos los ingredientes en un bol.

� Batimos con la batidora de varillas a la máxima velocidad unos 9

minutos.

� Untamos el molde con mantequilla o aceite y ponemos la mezcla

en el molde.

� Horneamos a 180º unos 20-25 minutos.

� Dejamos enfriar, desmoldamos y servimos.

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Ingredientes: • 180 g de chocolate puro.

• 4 huevos.

• 50 g de mantequilla

• 150 ml de nata.

• 100 g de azúcar avainillado.

Elaboración:

� En una cazuela a fuego lento troceamos el chocolate hasta que lo

fundamos. Después añadimos la mantequilla cortada en trozos

pequeños para que se funda con el chocolate. Esperamos unos

minutos y retiramos del fuego.

� Otra opción más sencilla es fundir el chocolate en el microondas

con la mantequilla a intervalos de tiempo pequeños para contro-

lar que el chocolate se funda pero que no llegue a quemarse.

� A continuación incorporamos la nata y lo mezclamos bien. Poste-

riormente batimos las yemas y las vertemos sobre el chocolate

tibio hasta obtener una crema uniforme.

� Batimos las claras a punto de nieve añadiendo al final el azúcar

avainillado sin dejar de batir.

� Para acabar incorporamos las claras al chocolate con movimientos

envolventes y dejamos reposar en el frigorífico al menos dos horas.

Mouse de chocolate

Ingredientes:

• 1 yogur natural o 250 ml de

leche.

• 4 huevos.

• 4 cascarones de aceite de gira-

sol.

• 3 cascarones de azúcar.

• 2 cascarones de aguardiente.

• 1 sobre de levadura sin gluten.

• Anís en grano.

• Ralladura de las cáscaras de 1 limón.

• Harina sin gluten (la que admita la masa).

• Aceite de girasol.

Elaboración:

� Batimos los huevos en un bol. Añadimos el aceite sin dejar de

mezclar. A continuación, incorporamos el azúcar, el aguardiente,

la ralladura de limón, el anís en grano y la levadura.

� Cuando está todo mezclado, vamos añadiendo harina poco a

poco sin dejar de mezclar (añadimos la harina lentamente hasta

que logremos una masa lo suficientemente compacta para traba-

jarla después, y que no se nos pegue en las manos).

� Una vez amasado todo, damos forma a las rosquillas y las freímos

en aceite caliente.

� Por último, espolvoreamos con azúcar.


Rosquillas

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Bizcocho de chocolate con el preparado de “Natur Improver”

Ingredientes: • 500 g de “Pastry-Mix” (Natur Impro-

ver)

• 200 g de “Mix-a la taza”

• 150 ml de agua.

• 8 huevos

Elaboración:

� Mezclamos todos los ingredientes con una batidora de varillas.

� Lo batimos a la máxima velocidad unos 9 minutos.

� Lo vertimos sobre el molde, previamente untado con aceite o man-

tequilla y lo horneamos a 180º durante 20-25 minutos.


Churros

Ingredientes: • 200 g de “Churros-

Mix” ( Natur Improver)

• 200 ml de agua templa-

da.

• Azúcar.

• Aceite.

Elaboración:

� Mezclamos en un bol los 200 g de preparado “Churros-Mix” con

los 200 ml de agua templada (siempre la misma cantidad de

agua que de preparado).

� Removemos bien con una cuchara o tenedor. (No admite batido-

ra por que la masa espesa rápido.).

� Dejamos reposar la masa unos minutos.

� Introducimos la masa en la manga pastelera con boquilla para

churros o en la churrera.

� Freímos los churros en una sartén con aceite bien caliente.

� Sacamos los churros a una fuente con papel absorbente para qui-

tar el excedente de grasa.

� Servimos y espolvoreamos con azúcar al gusto.

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Ingredientes: (Para 4 personas) • 1 L de leche.

• 8 huevos


• Cáscara de 1 naranja.

• 1 palo de canela.

• 50 g de harina de maíz.

• Frambuesas.

Elaboración:

� Mezclamos las yemas, el azúcar y la harina de maíz en un reci-

piente.

� Después se añade la mezcla a otro recipiente donde previamente

hemos puesto a hervir la leche con el palo de canela y la cáscara

de naranja.

� Dejamos cocer durante 4 minutos sin dejar de remover.

� Dejar enfriar y servirmos la crema catalana y la adornamos con

las frambuesas.

Crema catalana con frambuesas


• 1 L de leche

• 150 g de arroz.


• 4 huevos.

• Corteza de 2 limones.

• 1 rama de canela.

Elaboración:

� Poner la leche a hervir con la canela y la corteza de limón y la

mitad de azúcar.

� Cuando la leche empiece a hervir, añadimos el arroz son dejar de

remover y dejamos cocer despacio unos 20-25 minutos. Sacamos

la rama de canela y el limón y lo retiramos del fuego.

� Diluimos las yemas en un poco de leche fría y las incorporamos al

arroz sin dejar de remover hasta que espese.

� Montamos las claras a punto de nieve y añadimos el resto del azú-

car.

� Colocamos el arroz en una fuente resistente al horno y lo cubrimos

con las claras.

� Por último lo introducimos al horno a gratinar durante 1 minuto y

medio.

� Dejamos enfriar.


Arroz con leche gratinado

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Buñuelos

Ingredientes: • 200 g de “Churros- Mix” (Natur Im-

prover).

• 200 ml de agua templada.

• Azúcar.

• Aceite.

• Crema, nata o chocolate para rellenar.

(por ejemplo el preparado de

”Crema-Mix” de Natur Improver.

Elaboración:

� Mezclamos en un bol los 200 g de preparado “Churros-Mix” con

los 200 ml de agua templada (siempre la misma cantidad de

agua que de preparado).

� Removemos bien con una cuchara o tenedor (No admite batidora

por que la masa espesa rápido).

� Dejamos reposar la masa unos minutos.

� Con las cucharas vamos haciendo bolitas.

� Las freímos en una sartén con aceite bien caliente.

� Sacamos los buñuelos a una fuente con papel absorbente para

quitar el excedente de grasa.

� Rellenamos con crema, nata o chocolate al gusto.

Tarta de manzana


Ingredientes: • 8 manzanas reinetas ( 4 para el

relleno y 4 para el adorno).

• 1 vaso de aceite de oliva.

• 1 vaso de azúcar.

• 1 vaso de leche.

• 1 vaso de preparado “Pastry-

Mix” de Natur Improver.

• 4 huevos.

Elaboración:

� En un bol, se añade el aceite, el azúcar, la leche y la harina sin

gluten y se bate con la batidora.

� A continuación se añade a la mezcla 4 de las manzanas peladas y

cortadas a trocitos pequeños, y continuamos batiendo hasta que

quede una mezcla bastante líquida.

� Vertimos la mezcla en un molde desmoldable y la decoramos con

las cuatro manzanas restantes (lo ideal es cortarlas formando ga-

jos que se colocan encima dándoles forma de flor o espiral).

� A continuación lo introducimos en el horno previamente calenta-

do a 180º.

� Cuando está doradita por encima, ya está lista. Dejamos enfriar,

desmoldamos y la cubrimos por encima con la mermelada de al-

baricoque.

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Ingredientes: • 1 piña.

• 6 huevos.

• 10 cucharadas de azúcar.

• 5 cucharadas de harina de maíz.

Elaboración:

� Partir la piña por la mitad en vertical y vaciarla. El corazón se

tira.

� Cocer la piña que hemos sacado junto con 10 cucharadas de azú-

car.

� Separar las claras de las yemas.

� Con las yemas se mezcla la harina de maíz sin gluten y a conti-

nuación se añade la piña. Añadir 1/2 vaso de agua.

� Pasar por la batidora.

� Servir la piña en las cáscaras.

� A las claras se las añade una pizca de azúcar y sal antes de mon-

tarlas a punto de nieve.

� Añadir las claras sobre la piña y espolvorear con azúcar y meterlo

en el horno.

� Calentar previamente el horno e introducirlo a 170º con la fun-

ción de gratinar unos 5 minutos.

Crema de piña

Ingredientes: (Pueden salir dos docenas de magdalenas que aguantan

más de una semana si las guardas en una bolsa o caja):

• Tres huevos.

• 150 g de harina sin gluten

(preferiblemente un preparado para

pan).



• 1/3 de un sobre de levadura sin gluten.

• 1/2 brick pequeño de nata sin gluten.

Elaboración:

� Mezclar todos los ingredientes en el orden marcado con una bati-

dora hasta que quede una masa cremosa y ligera.

� Mientras se precalienta el horno a 180º, en modo pastel, disponer

los moldes para magdalenas en una bandeja de horno. Lo mejor

es utilizar moldes de silicona, pero también valen los clásicos de

papel, siempre que el papel no sea muy fino.

� Llenar los moldes con la masa, pero siempre un poquito menos de

la mitad, ya que la masa crece mucho y es muy fácil que se aca-

ben desbordando.

� Lo llevamos al horno durante 15-20 minutos (hasta que se vea

que han crecido homogéneamente y están doraditas).

� Una vez frías, se pueden guardar con o sin los moldes.


Magdalenas

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3ª SESIÓN:

ALTA COCINA

SIN GLUTEN.

Recetas impartidas por Jesús Sanabria, restaurador

“Restaurante Campogrande”.


Bombón de setas


Ingredientes: • 8 piezas de setas de cardo (pleourotus Ostreatus).

• 100 g de rebozuelo (Cantharelus Cibarius).

• ½ pimiento rojo y ½ pimiento verde.

• ½ cebolla.

• 25 g de piñones.

• 25 g de pasas.

• Aceite de oliva y

sal.

Para la salsa:

• 1 L de agua.

• 300 g de tomate

frito.


• 1 cucharada de orégano.

• 1 hoja de laurel.

• Cáscara de ½ limón.


• 50 g de harina.

• Sal.

Para la falsa “muselina”:

• 2 huevos.

• 1 L de aceite de girasol.

• 1 cucharada de vinagre y una pizca de sal.

• 1 clara de huevo.

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Ingredientes: • 1 huevo.

• 1 vaso con 1/2 de agua y 1/2 de aceite de

girasol.

• 1 cucharada sopera de azúcar.

• Harina de maíz sin gluten ( la que ad-

mita).

• 1/2 sobre de levadura en polvo sin glu-

ten.

Elaboración:

� Pasamos el rodillo por las rebanadas de pan para que queden

muy finas.

� Se mezcla el huevo con el agua, el aceite y el azúcar. Se va aña-

diendo poco a poco la mezcla de la harina con la levadura, pri-

mero trabajándola con la cuchara y después con las manos, toda

la que admita hasta ver que va quedando una masa elástica que

se pueda extender con el rodillo.

� Cuando la masa tenga el grosor aproximado de la lasaña, la cor-

tamos en rectángulos y la vamos friendo a fuego fuerte, con aceite

de oliva o de girasol.

� Las podemos añadir miel o azúcar, si lo hacemos con azúcar hay

que echarlo a las hojuelas a medida que éstas van saliendo de la

sartén.

Hojuelas

Ingredientes: • 150 g de harina de arroz.

• 150 g de harina de maíz.

• Harina sin gluten para espol-

vorear la mesa.


• 25 g de manteca de cerdo “o”

3 cucharadas soperas de aceite de girasol.

• 1 vaso escaso de agua.

• Sal (aproximadamente 1 cucharadita de café).

Elaboración:

� En un cazo añadimos el agua, la mantequilla, la manteca y la sal

y lo derretimos. Cuando está caliente pero sin que llegue a hervir,

se vierte sobre la mezcla de las dos harinas y se trabaja rápida-

mente con una cuchara de madera en el mismo recipiente. A con-

tinuación trabajamos sobre la mesa espolvoreada con harina

(cuanto más se amase, mejor quedará la masa).

� Se hace una bola con la masa, se tapa con un paño y se deja re-

posar al menos 1 hora. Después se trabaja otro poquito y se extien-

de con un rodillo en la mesa espolvoreada con harina, hasta que

la masa quede fina. Se recorta como más nos guste ( en círculos o

en rectángulos) y se rellena con el relleno que tengamos previsto.

Se sellan los bordes con un tenedor y se fríen en aceite no excesiva-

mente caliente.

� Si salen muchas empanadillas, se pueden congelar sin freír, sepa-

rándolas con un film o papel de cocina.


Masa para empanadillas

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Elaboración:

� Elaboración de la salsa: en una cazuela ponemos el agua, el oré-

gano, el laurel, la cáscara de limón y el azúcar y dejaremos hervir,

después se añade el tomate. A continuación en una sartén refreí-

mos la harina con la mantequilla y esta mezcla se añade a la coc-

ción anterior.

� En una sartén realizaremos un sofrito con todas las verduras a la

cual incorporaremos los piñones y las pasas.

� Elaboración de la falsa “muselina”: realizaremos una mayonesa

(cascamos los huevos y echamos las yemas en el bol, añadimos un

poco de vinagre y sal y batimos bien. Cuando la mezcla va co-

giendo cuerpo, añadimos el aceite a chorro muy fino, para que se

vaya produciendo la emulsión) a la cual incorporaremos una clara

montada (incorporarla muy despacio con unas varillas o una cu-

chara de madera).

� Para la presentación: en la base se ponen las setas, encima de es-

tas pondremos el sofrito de verduras, después la muselina y lo

pondremos en el horno a dorar. Una vez dorado, se pone por enci-

ma la salsa y una guinda.


Lomo de bacalao confitado con salsa de almendras

Ingredientes: • 4 lomos de bacalao previamente desala-

do.

• 2 dientes de ajo.

• 1 guindilla.

Para la salsa:

• ¼ de aceite de oliva.

• 2 dientes de ajo.

• 50 g de almendra picada.

• 50 g de pan blanco sin

gluten.

• 10 g de almendra tostada sin gluten.

Elaboración:

� En un cazo se pone aceite con los dientes de ajo, la guindilla y las

almendras. Cuando está refrito todo se saca del aceite y se reser-

va.

� En el mismo aceite, cuando este esta templado se incorpora el

bacalao y se deja confitar.

� En el vaso de la Thermomix o una picadora se ponen los ajos, la

guindilla, la almendra, el pan blanco y se añade el aceite donde

hemos confitado el bacalao y se tritura todo haciendo una salsa.

� Se presenta el plato: el lomo de bacalao y por encima se echa la

salsa.

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Ingredientes: • 1 rodaja de atún de unos 2 cm. de

alto.

• Pan rallado sin gluten con ajo y pere-

jil.

• 1 huevo.

• Salsa de tomate sin gluten.

• Pimienta negra.

• Sal.

Elaboración:

� Se corta la rodaja en varitas y se salpimentan.

� Se pasan por huevo batido y seguido por el pan rallado.

� Se dejan reposar una hora para que cojan sabor.

� Se fríen.

� Se echa la salsa de tomate en una fuente y se colocan encima las

varitas.

� Se las puede echar queso rallado por encima y gratinarlas.

Varitas de atún rojo sobre salsa de tomate

Ingredientes:

• Pan de molde sin gluten.

• Tomate fresco.

• Pimiento verde.

• Atún en aceite de oliva.

• Ketchup sin gluten.

• Mahonesa sin gluten.

• Aceitunas

• Pepinillo.

• Anchoas en aceite de oliva.

Elaboración:

� Quitar la corteza del pan de molde, y lo partimos en dos mitades.

� Untar sobre el pan un poquito de ketchup, encima poner una

cucharadita de tomate y de pimiento verde picado muy menudo,

sobre esta base poner un poquito de atún desmigado, y encima

un “hilito” de mahonesa. Adornar con pepinillo, anchoa y aceitu-

na.


Canapés de vegetales y atún


Solomillo de pato con mi-cuit de oca, ciruelas, celosía de arroz y reducción de amareto

Ingredientes: • ½ Kg solomillos de pato.

• 50 g de mi-cuit de pato.

• 50 g de ciruelas pasas.

• Aceite

• Sal y pimienta.

Para la celosía:

• 4 cucharadas de harina de arroz.

• 2 claras de huevo.


• 1 pizca de sal.

Elaboración:

� En una sartén o plancha se marcan los solomillos de pato y se re-

servan.

� Para hacer la celosía se trituran todos los ingredientes, la masa

que se obtiene se pone en una manga pastelera y se hace la celo-

sía en una sartén o plancha.

� Para hacer la reducción de amareto, en un cazo se ponen el ama-

reto a fuego medio hasta que se evapore el alcohol y después se

añade el azúcar moreno.

� Se presenta el plato: en el fondo la celosía, los solomillos de pato,

rellenos del mi-cuit de oca, un poco de sal de maldon y se rocía

todo con la reducción de amareto.

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Para la reducción de amareto:

• 200 cl de amareto.

• 3 cucharadas de azúcar

morena.

• Sal maldon.


4ª SESIÓN:

RECETAS

VARIADAS

Recetas impartidas por Mª José Sánchez Moreda.

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Ingredientes: • 4 rebanadas de pan de molde sin

gluten.

• 4 cucharadas de salsa de tomate

sin gluten.

• 1 lata pequeña de anchoas.

• 50 g de queso rayado sin gluten.

• Orégano.

Elaboración:

� Pasamos el rodillo por las rebanadas de pan para que queden

muy finas.

� Las cortamos en círculos y las ponemos en una bandeja de horno.

Las cubrimos con la salsa de tomate.

� Espolvoreamos las minipizzas con el queso rayado y un poco de

orégano.

� Añadimos las anchoas y las aceitunas en las minipizzas cortadas en

trocitos.

� A continuación introducimos las minipizzas en la bandeja del hor-

no durante 10 minutos a unos 180º.

Minipizzas rápidas

Elaboración:

� Hacer un volcán con 250 g de

la harina sin gluten sobre la

mesa.

� Poner dentro 1 cucharada sope-

ra de aceite, 5 g de levadura

panificable sin gluten y 2 g de

sal.

� Mezclar los ingredientes de dentro hacia afuera.

� Amasar hasta obtener una masa homogénea no excesivamente

dura, agregando harina o agua si fuese necesario.

� Dejar reposar 20 minutos y estirar sobre la mesa espolvoreada de

harina.

Otro modo de hacerlo:

� Mezclamos 150 ml de leche desnatada, 50 ml de aceite de oliva, 1

huevo mediano y una cucharadita de levadura panificable sin

gluten (muy bien mezclados). Añadir 300 g de harina sin gluten y

continuamos mezclando.

� Poner la masa entre dos papeles de horno engrasado y con una

botella o rodillo alisar. Extender la masa en la bandeja del horno

forrada con papel de horno y rellenar a gusto.

� Meterla en el horno (previamente calentado) a 180º solo por aba-

jo durante 10-15 minutos. Luego encender el grill para gratinar.


Masa para bases de pizza

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Solomillo con reducción de Pedro Ximénez, con membrillo, salsa de gorgonzola y patatas chips


• 500 g de solomillo de cerdo.

• 200 g de queso gorgonzola.

• 150 g de membrillo sin gluten.

• 200 ml de nata.

• 1-2 patatas grandes.

• Aceite.

• Un vaso de vino Pedro Ximé-

nez.

• Sal.

Elaboración:

� Para hacer la reducción: en una cazuela a fuego lento añadimos

el vino y cuando empiece a hervir se añade el membrillo. Se deja

reducir a la mitad y se reserva.

� Para hacer la salsa de gorgonzola: en la sartén a fuego lento aña-

dimos la nata y cuando empiece a hervir, añadimos el queso gor-

gonzola hasta que se derrita.

� Se pelan y se cortan las patatas en tiras finas. Se fríen en abun-

dante aceite.

� El solomillo se salpimienta y se hace a la plancha.

� Presentación: se pone el solomillo y encima la reducción de Pedro

Ximénez y a un lado del plato la salsa gorgonzola con las patatas

chips.


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Melón con jamón


• 12 lonchas de jamón serra-

no.

• 300 g de melón.


• 3 colas de pescado

(gelatina).

• Almendras.

• Aceite de oliva.

Elaboración:

� Para hacer la confitura de melón: en una cazuela a fuego bajo se

añade el melón y la azúcar y se deja cocer durante 30 minutos.

Una vez cocido se añaden las colas de pescado. Se vierte sobre la

bandeja del horno o sobre el molde que queremos utilizar, a la

que le hemos puesto papel vegetal, y lo dejamos enfriar.

� Dos lonchas de jamón serrano las secamos. Para ello, metemos las

lonchas cortadas en trozos entre una servilleta y la introducimos al

micro durante unos segundos a potencia máxima. A continuación

trituramos los trozos de jamón.

� Presentación: Como base la confitura de melón, encima añadimos

el jamón picado y la almendra. Con otra loncha de jamón hace-

mos unos conos para decorar. Por último arreglamos con un cho-

rrito de aceite de oliva por encima.

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Ingredientes: • Mayonesa sin gluten.

• Atún en lata.

• Piña en lata.

• Pan de molde sin gluten (sin la corteza).

Elaboración:

� Se pone en una bandeja una capa de pan de molde empapado

en el jugo de la piña.

� Se mezcla el atún con la piña en trocitos y la mayonesa (al gusto)

y se echa por encima de la primera capa de pan.

� Se hace otra vez el mismo proceso.

� La última capa debe de ser de pan de molde y se cubre con la

mezcla y se decora con piña (Se puede añadir también lechuga

muy picadita alrededor).

Pastel de atún y piña

Ingredientes:

• 1 yogur natural o 250 ml de leche.

• 125 g de harina sin gluten.

• 2 huevos.

• Pizca de sal (si es salada) ó de azúcar (si es dulce).


Elaboración:

� Batir en un plato el yogurt o la leche y el huevo, hasta hacer una

pasta homogénea sin grumos, luego se añade la harina, la sal o el

azúcar y se bate.

� Se deshace en la sartén la mantequilla.

� A continuación echar una capa fina de masa en la sartén y cuan-

do empieza a hacer burbujitas darle la vuelta para que se haga

por el otro lado.


Crêpes

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Recetas aportadas por los socios de ACECALE


Carne al queso

Ingredientes: (Para 4 personas) • 4 filetes o entrecot.

• 250 cl de nata.

• 1 chorrito de caldo de carne

sin gluten.

• 250 g de queso azul (al gus-

to)

• 2 cebolletas.

• 1 puerro.

• 1 copa de coñac.

• Sal

• Pimienta.

Elaboración:

� En unas sartén ponemos a pochar las cebolletas y los puerros con

un chorrito de aceite. Subimos el fuego y añadimos en coñac.

� Retiramos del fuego y añadimos el queso, la nata y el caldo y lo

volvemos a poner al fuego para que se reduzca. A continuación lo

pasamos por un colador.

� Salpimentamos la carne y la pasamos por la parrilla.

� Acompañamos la carne con la salsa.

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Ingredientes: • 6 pencas de acelga.

• 3 lonchas de Jamón de

York o Serrano.

• 3 lonchas de queso sin

gluten.

• Pan rayado sin gluten.

• Aceite.

• 2 Huevos.

Elaboración:

� Limpiamos las acelgas separando lo verde (la hoja) y lo blanco (la

penca). Cocemos las pencas en abundante agua con sal, durante

unos 15 minutos. (Si queréis para evitar que oscurezcan podéis

añadir algo de limón)

� Secamos las pencas con papel de cocina y a continuación ponemos

las lonchas de jamón york y las de queso, quedando estás últimas

en la parte superior.

� Cerramos las pencas en forma de bocadillo

� Pasamos los bocadillos de pencas por huevo batido y pan rallado

y a continuación se fríen en abundante aceite caliente.

Pencas de acelgas rellenas

Ingredientes: • Zanahoria.

• Quínoa ( o arroz integral o sopa sin gluten).

• Cebolla.

• Boletus ( Champiñón o setas).

• Caldo de Pollo ( con un esqueleto de pollo, perejil y zanahoria).

Elaboración:

� Cortar en dados muy pequeños la zanahoria, la cebolla y los

champiñones.

� Incorporar al caldo de pollo junto a la quinoa.

� Reservar varios cascos de champiñón, partir en láminas, rehogar

en una sartén y añadir a la sopa por encima.


Sopa de otoño

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Barquitas con ensaladilla

Ingredientes: (Para 4 personas) • 1 patata grande.

• 2 zanahorias.

• 100 g de judías verdes.

• 100 g de guisantes.

• Mahonesa sin gluten.

• 1 lata de atún en conserva.

• 8 cogollos.

• 8 lonchas de jamón cocido.

• Aceitunas verdes sin hueso.

Elaboración:

� Pela las patatas y raspa las zanahorias. Lávalas y córtalas en da-

dos de 1 cm. Despunta las judías verdes, lávalas también y córtalas

en trozos de unos 2 cm.

� Por agua a hervir, sazona, agrega las verduras (también los gui-

santes); cuece 4 minutos. Enjuágalas bajo el grifo. Escúrrelas y dé-

jalas enfriar. Escurre y desmenuza 160 g de atún en aceite.

� Mezcla las verduras, el atún y 3 cucharadas de mahonesa. Lava

los cogollos de lechuga, ponlos en platos y rellénalos con la ensala-

dilla. Ensarta las lonchitas de jamón cocido, haciendo zig-zag, en

brochetas, coloca arriba una aceituna verde y decoras con ellas las

barquitas.

Ingredientes: (Para 4 personas) • 1 paquete de tallarines de arroz.

• Media pechuga de pollo fileteada.

• 1 bote de leche de coco sin gluten.

• Cayena.

• Curry sin gluten.

• Harina sin gluten.

• Cúrcuma.

• Pimienta negra y sal.

• Aceite de albahaca.

• Soja.

• 1 pepinillo en vinagre.

• 200 g de gambas peladas.

Elaboración:

� En un cazo ponemos agua con sal a hervir. En el momento que

hierve introducimos medio paquete de tallarines de arroz y se

tienen el tiempo que indique el fabricante. Se sacan y se dejan

escurriendo.

� En una sartén, o mejor un wok, ponemos un chorro de aceite con

albahaca, cuando tome temperatura introducimos la pechuga de

pollo fileteada y cortada en dados para que los trozos sean finos,

la cual previamente habremos sazonado con sal y pimienta negra.

� Se tienen el pollo unos 5 minutos, primero a fuego fuerte para que

se selle bien y luego más suave.


Tallarines de arroz con pollo y gambas

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� Añadimos al pollo una cayena, las gambas peladas, una cuchara-

da de curry y otra de cúrcuma (si no tenéis cúrcuma no pasa na-

da).

� Sin dejar que las especias se quemen, removemos todo para que

mezcle bien y añadimos un bote de leche de coco. Subimos el fue-

go y dejamos que hierva.

� Si en 10 minutos está muy líquida la mezcla, cogemos un vaso y

llenamos con un dedo de agua, echamos una cucharada de hari-

na sin gluten, removemos bien hasta que quede un líquido blanco

y añadimos al wok para que la salsa espese. Probar el sabor y

añadir un chorrito de salsa de soja al gusto e introducimos los ta-

llarines que teníamos reservados. Damos vueltas para mezclar

bien y apagamos el fuego.

asociación celíaca de castilla y león - acecale.org · • mermelada de naranja para adornar....

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