ASPECTOS EMERGENTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR LOS ALIMENTOS

Liliana Cabañas García.Lic. Gastronomía

Materia: SANIDAD E HIGIENELIC. IGNACIO RODRIGUEZ DE LA ROSA

A través de la historia, las nuevas enfermedades aparecen primero y luego se descubre el agente etiológico, la secuencia empieza a invertirse, pues ahora se aísla “nuevos” microbios y se les estudia en su capacidad de producir enfermedad y así cuando esta se manifiesta, el agente productor y su “sensibilidad” es ya conocida.

Se ha dado en llamar enfermedades emergentes, infecciones emergentes, amenazas microbianas emergentes o “nuevas” enfermedades, aquellas cuyo agente etiológico es un microorganismo que no había sido identificado antes como una amenaza a la salud pública. Tienen diversas etiologías: viral, bacteriana, micótica o parasitaria.

También se definen como nuevas infecciones, resultado de la evolución o modificación de un agente patógeno o parásito existente, que cambia de espectro de hospedadores, vector, patogenicidad o cepa; también incluyen las infecciones o enfermedades desconocidas hasta el momento de su aparición.

En 1992 el Instituto de Medicina de los Estados Unidos, definió como enfermedades emergentes, aquellas cuya incidencia se ha incrementado desde las pasadas 2 décadas o amenaza incrementarse en el futuro. Dentro de ellas se puede considerar:

Tabla 1. Enfermedades emergentes y reemergentes agrupadas según agente etiológico *

Virales Bacterianas Parasitarias Micóticas

Arenavirosis **DengueEEB/CJ ***Fiebre amarillaFiebre del valle del riftFiebre EbolaHantavirosisHepatitis CRotavirosisSida

CóleraCólera (0139)DifteriaEnfermedad de LymeEnfermedades por resistencia antibióticaFascitis necrotizanteLegionelosisPesteSíndrome urémico hemolíticoTuberculosis

BlastocistosiscriptosporidiasisCiclosporiasisIsosporiasisLeishmaniasisMicrosporidiasisPaludismo resistentePediculosisSarnaToxoplasmosis

AspergilosisCandidiasisCriptococosisFeohifomicosisHialohifomicosisHistoplasmosisPneumocistosisZigomicosis

* Listado no exhaustivo. ** Virus Junín Guanarito Sabiá Machupo Lassa. *** Encefalopatía espongiforme bovina/Creutzfeld Jacob.

Enfermedad o infección re-emergente: es cuando un microorganismo conocido ocasiona enfermedad bajo una nueva modalidad, por ejemplo, originando nuevos tipos de infección, se asocia con nuevos vehículos transmisores, o reaparece después de mucho tiempo en nuevas localizaciones geográfica.

También se consideran aquellas infecciones conocidas que reaparecen después de una disminución significativa de su incidencia.

La rapidez en la detección de las enfermedades emergentes y reemergentes y de la consiguiente reacción es decisiva. El tiempo transcurrido entre la aparición de una nueva enfermedad y el momento en que se la detecta es determinante. La detección de ese nuevo acontecimiento epidemiológico es pues importante.

Se han adelantado diversas hipótesis y se han demostrado algunas de las causas o factores de la emergencia. Los principales están relacionados a los cambios demográficos y de conducta o de las costumbres y hábitos de los seres humanos; se ha señalado también, como factor de importancia, a los cambios o progresos tecnológicos e industriales; el desarrollo económico y nuevos usos de la tierra como otro factor.

El notable incremento de los viajes internacionales, el turismo y el comercio internacional, están demostrando ser algunos de los principales factores en la diseminación de estas enfermedades emergentes; por supuesto que uno de los factores más impactantes está relacionado con los cambios y adaptaciones genéticas de los microorganismos.

Mientras los humanos empleamos varios años para dar origen a una nueva generación, los microorganismos lo hacen en horas. La selección genética que puede producirse en aspectos de mecanismos de patogenicidad, resistencia, modificaciones en aspectos culturales o bioquímicos, se puede procesar de manera rápida en horas o días.

En microbiología con frecuencia se reportan poblaciones bacterianas de 1012

, 1014 o 1018, sin

que ello cause admiración. Como bien señala F. Quevedo, en microbiología alimentaría, no nos asombra conocer que en 100 ml. de yogurt podemos encontrar hasta 120,000,000,000 de microorganismos vivos (bacterias lácticas), es decir 22 veces más que la población de todo el mundo calculada en 5,500,000,000 de habitantes.

Fueron los microbiólogos y los higienistas de alimentos pioneros en señalar la existencia de enfermedades emergentes.

En ocasión de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, se descubrió que determinados microorganismos que nunca antes habían sido señalados como patógenos humanos, eran los responsables del brote.

Seeliger describió en 1961, un prolongado brote de listeriosis transmitido por leche cruda.(Alemania entre 1949-1951).

Como se sabe, la listeriosis alimentaría es una de las enfermedades emergentes más preocupantes en la actualidad.

En 1973, se descubre la participación de los rotavirus como agentes de diarrea infantil en todo el mundo y a partir de este descubrimiento se empezó a describir, prácticamente cada año, la aparición de otras enfermedades emergentes.

En 1976 se señala que Cryptosporidium parvum produce diarrea aguda y crónica.

En 1983 otra enfermedad emergente, el Síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), llamó poderosamente la atención del mundo científico.

Los reportes sobre nuevas enfermedades emergentes y reemergentes se siguen presentando con mayor frecuencia en los últimos años.

En 1993, la OMS declaró que las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen el problema de salud pública más extendido en el mundo y causa importante de disminución de la productividad para países, empresas, familias e individuos.

Aún en los albores del siglo XXI, las enfermedades infecciosas persisten como una de las principales causas de morbimortalidad en muchos áreas del planeta. A pesar de los espectaculares progresos tecnológicos logrados por el hombre, esas patologías están aumentando en países industrializados así como en los en desarrollo.

En los últimos años se ha dedicado especial atención a la amenaza que para la salud representan tanto las enfermedades emergentes como las reemergentes. La magnitud del problema está ilustrada por la aparición de patógenos nuevos que ocasionan enfermedades de gran severidad como el VIH y otros retrovirus, arenavirus o hantavirus.

También viejos conocidos como la tuberculosis, la peste, el cólera el dengue hemorrágico y la fiebre amarilla han surgido, produciendo considerable impacto en el mundo. Mutantes de algunos microorganismos resisten a fármacos a los que eran susceptibles, inclusive presentan multirresistencia, lo que crea dificultades terapéuticas cada vez mayores.

Los cambios demográficos registrados en la segunda mitad del siglo pasado, generados en parte por los fenómenos de urbanización, han introducido cambios en los estilos de vida de los habitantes de diferentes regiones.

La repercusión de cambios de hábitos (sexuales, alimenticios, de trabajo, de vivienda), tuvieron consecuencias difíciles de dimensionar.

Se agrega la celeridad e intensidad de intercambios de personas, animales y objetos entre diferentes países y continentes. Estas son algunas de las variables que han modificado el ritmo de vida del hombre y de otras especies, promoviendo con sus alteraciones la difusión de diferentes agentes infecciosos.

La farmacorresistencia antimicrobiana es una de las peores amenazas que plantean las enfermedades emergentes o reemergentes, en muchos casos son la causa de las mismas y se está convirtiendo en uno de los obstáculos principales para el control de las infecciones.

A la creciente lista de enfermedades bacterianas emergentes, sería factible agregar aquellas ya conocidas pero cuya etiología fue recientemente establecida. Con el aumento de recursos técnicos para el diagnóstico microbiológico fue posible develar etiologías correspondientes a entidades nosológicas frecuentemente observadas.

Las técnicas moleculares han hecho posible el reconocimiento de todos estos fenómenos que ocurren en la naturaleza, al influjo de muy diversos factores, que facilitan la aparición o la persistencia de enfermedades virales y a veces su desaparición.

Enfermedades bacterianas.- COLERA:Vibrio cholerae 01 toxigénico, biotipo El Tor,

serotipo Inaba, protagonista de la epidemia latinoamericana iniciada en el Perú en Enero de 1991. Gotuzo y col. señalaron diversos factores facilitadores de la epidemia que contribuyeron a la reemergencia de la enfermedad en el continente. Entre ellos:

La extrema pobreza que afecta a 35 % al país, el hábito alimentario, condiciones de saneamiento con distribución desigual del agua y la predisposición de la población a adquirir la infección porque 75 % de la población pertenecen al grupo sanguíneo “O”, relacionado a una mayor susceptibilidad a V. Cholerae.

También habría influido la deficiente acidez estomacal debida a gastritis atróficas, frecuente en la población.

Multiplicidad de factores ambientales tradicionalmente conocidos y otros aún por explorarse exhaustivamente habrían contribuido a disparar la actividad del vibrión colérico hasta alcanzar niveles epidémicos.

V. Cholerae era considerado hasta hace pocos años como una bacteria exclusiva del hombre, de transmisión fecal-oral y con precaria supervivencia en el ambiente. Fue recién en la década del ochenta que Colwel y col. describieron formas viables pero no cultivables del agente, lo que modificó los conceptos sobre su ecología.

Diferencias en la salinidad del agua de mar, su temperatura, la concentración y calidad del plancton aparecieron como variables capaces de posibilitar la subsistencia de V. Cholerae en el medio aún en condiciones adversas. Técnicas directas como las tinciones vitales, la inmunofluorescencia o PCR, permitieron certificar estas formas de vida.

Listeria monocytogenes, descubierta en 1926, no tuvo mayor repercusión en salud pública ya que no se le identificó como agente importante de enfermedad en el hombre. Poco después se descubrió que podía producir abortos en animales. En la década de los sesenta Seeliger señaló como agente productor de enfermedad transmitida por alimentos.

En 1983, se publica el brote de listeriosis humana ocurrido en Canadá transmitido por coles que habían sido abonadas con estiercol de ovinos, algunos de los cuales habían muerto por listeriosis. A partir de ese momento empiezan a describirse brotes que afectaron a humanos en EEUU Suiza, Francia, Reino Unido, etc.

Salmonelosis alimentaria, se han descrito algunos serovares, con propiedades especiales que lo han convertido en agentes etiológicos de salmonelosis emergentes. Una de estas es la producida por Salmonella enteritides, especialmente el fagotipo A, con capacidad de usar la vía transovárica para instalarse en el interior del huevo.

Aunque en el mundo ha aparecido una vasta serie de nuevas virosis, el número de estas es relativamente reducido si se tiene en cuenta la elevadísima frecuencia de sus mutaciones. Los virus que contienen ARN se caracterizan por su heterogeneidad genética y antigénica, por lo que se les considera “quasi especies”.

Es un hecho conocido que dentro de una progenie viral se generen viriones con mutaciones puntuales que modifican diferentes propiedades, tales como la virulencia, la trasmisibilidad o ambas. Los virus con genomas segmentados, como los virus gripales, tienen facilitados los intercambios génicos intra e interespecies.

La emergencia o reemergencia de las enfermedades virales puede deberse, entre muchos otros factores a cambios del virus originados en mutaciones o recombinaciones genéticas, o bien alteraciones ambientales que afectan la relación virus-huésped. Las zoonosis son el origen más frecuente de la emergencia de las infecciones virales.

Entre las zoonosis, son dignas de destacar las fiebre hemorrágicas causadas por diferentes géneros virales. Dengue por flavivirus, fiebres hemorrágicas con síndrome renal por bunyavirus; fiebre hemorrágica de Argentina por virus Junín; fiebre hemorrágica de Venezuela, virus Guanarito, etc.

Puede señalarse a modo de ejemplo, las candidiasis, criptococosis, histoplasmosis, coccidiodomicosis y aspergilosis, entre otras entidades micóticas.

La historia completa de las enfermedades infecciosas emergentes está aún por escribirse, debido a la naturaleza dinámica de estas patologías y la complejidad de los factores intervinientes.