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  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    LA VINIFICATION DES VINS BIOLOGIQUES

    Aspects pratiques

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    PRESERVER LE PROFIL SENSORIEL DE VOS VINS TOUT EN RESPECTANT LA REGLEMENTATION EUROPEENNE DES VINS BIO …?

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    Focus sur la réduction des sulfites dans les vins bi o, la réflexion est globale de la récolte des raisins au conditionnement du vin,

    Eléments de maîtrise du sulfitage en vinification en élevage au conditionnement

    Réduction des sulfites

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    80 170200VDN

    130

    220

    250Blanc/rosé >5g/l

    >2g/l

    70

    170

    200Rouge >5g/l

    >2g/l

    90

    150

    200Blanc/Rosé sec

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    SO2 Total

    SO2 combiné Combiné à des formes

    organiques stables:

    Ethanal, acide pyruvique, sucres

    SO2 libre HSO3-

    SO2 actif H2SO3

    Protège de l’oxydation,

    Anti oxydant et anti oxydasique

    inhibe les enzymes tyrosinase et laccase

    Actif sur les mico-organismes. (bactéries et levures)

    Sélection des flores

    Sa proportion dépend du vin, pH, degré; T° lien4.ppt

    Sa teneur est prise en compte vis-à-vis de la législation

    Étiquetage obligatoire dans le vin si dose

    supérieure à 10 mg/L (règlement CE 1991/2004 )

    Limiter autant que possible les facteurs de combinaison du so2… Comment ?

    Formes et rôles du SO2

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    14%12%10.5%pH du vin

    Titre alcoométrique

    0.310.280.264.0

    0.730.670.633.6

    1.751.61.53.2

    SO2 actif mg/l selon pH et degré du vin, Pour 30mg/l de libre à 20°C

    Lien 4

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    Paramètres significatifs sur 3 ans: Sulfitage > Levure >> matières premières > température

    Paramètres non régulièrement significatifs : Turbidité et Nutrition azotée (sauf sulfate d’ammonium interdit)

    Moyenne des SO2 totaux fin FA toutes variantes confondues en dehors du facteur étudié

    0

    5

    10

    15

    20

    25

    30

    35

    40

    0(g/hl) 5(g/hl) levure 1 levure 2 Grenache Chardonnay 18°C 12°C

    sulfitage préfermentaire Levurage Matière Première Tre

    Facteur étudié

    S O

    2 to

    ta l

    en m

    g/ l

    D’où provient le SO2 dans les vins fin FA ?

    Etude L. PIC, ICV R et D et AIVB-LR

    Etude menée sur 3 ans,

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    Anhydride sulfureux(E220): sous forme gazeuse, So2 Pur

    Bisulfite de potassium (E225): Sous forme liquide, se trouve à diverses concentration de 5 à 18 %

    Métabilsufite de potassium(E224): Sous forme de poudre ( 52%) et de pastilles effervescentes ( 2 et 5 g de SO2 pur)

    Risques de surdosage malencontreux : Des erreurs de calcul, utilisez des tables Sulfiter deux fois la même cuve, laissez une trace des apports de so2

    Modes de sulfitage autorisés

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    Maîtrise du SO2 en vinification Phase pré fermentaire

    Maîtriser la flore : Le saviez vous ?

    Le SO2 permet une sélection de la flore de raisin lien 1.ppt

    Limiter l’ apparition de précurseurs de

    combinaison du SO2

    Conserver l’intégrité du raisin jusqu’à la cave Limiter la trituration du raisin, Eviter les pressurages trop poussés

    Maîtriser l’oxygénation des moûts

    Limiter les longueurs de transfert Limiter les turbulences Ne pas oublier que l’oxygène se dissous plus facilement lorsque les T°sont froides Favoriser le démarrage rapide des fermentations INERTER

    A l’inverse, technique de l’ oxygénation ménagée de certains moûts blancs (GB; Gg, …)

    Le so2 ajouté à cette étape se retrouvera en partie fin Fa mais à l’état combiné

    Coloniser le milieu, levurer, levain

    Limiter les temps d’attente avant le démarrage de la FA

    Récolte saine, tri des raisins

    Hygiène en cave rigoureuse, limiter les foyers de contamination (Bactérie acétique, lactiques ect): nettoyage et désinfection

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    Sensibilit é du type bact érie lactique

    Levure apicul ées

    1 mg/l à plus

    0.8 mg/l à plus

    0.8 mg/l à plus

    0.5 mg/l à plus

    SO2 actif limitant (mg/L)

    Levures Brettanomyc ès

    Levures saccharomyc ès

    Bact éries ac étiques

    Bact éries lactiques Millet et al 1999

    Millet et al 1999

    Blateyron et al 2008

    Blateyron et al 2008

    Lien 1

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    Assurer le bon déroulement de la FA

    Au cours de la fermentation, lorsque celle-ci se déroule régulièrement, il n’y a pas lieu d’ajouter de SO2. Au contraire la levure fabrique de l’éthanal (facteur de combinaison ) pour résister face à « l’agression » de l ’antiseptique. Néanmoins,

    Connaître l’équilibre de son moût (sucre, azote ass, pH..) ET:

    * Adapter la nutrition azotée DAP et azote Organique * Choisir une levure faible productrice de SO2, * Adapter la dose du levurage * Adapter la T°de vinification

    Suivre les fermentations au quotidien, anticiper les ralentissements

    Cas des raisins entiers

    Maîtrise du SO2 en vinification Phase fermentaire

    Cas des FML, sur sucres

    Interdiction du Lyzosyme, et de la flash pasteurisation

    Sulfitage ? Impact , rôle inhibiteur du total sur la croissance des B. lactique (Fornachon 1963) via la métabolisation d’aldéhyde combiné au so2. 5 à 10 fois moins efficace l’actif (ex des VDN) Assurer une fermentation régulière et franche des moûts: * Bonne colonisation du moût dès le départ, *choisir une levure plutôt défavorable à la malo

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    Forme cuve Vigilance avec les chapeaux flottants Barrique: neuve, position de la bonde T°hivernale Inertage lors des transferts Contrôle régulier des vins ( So2libre et actif ) Maintenir le vin en milieu réducteur

    Limiter la dissolution de l’O2

    Maîtriser la flore de contamination

    COCOCOCO2222 C O C O C O C O 2222

    Le saviez vous?

    Maîtrise du SO2 en élevage

    Maintenir le so2 actif > 0.6

    Contrôle microbiologique

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    Limiter la dissolution de l’o2, lors de la préparation du vin

    Quelle est la marge du sulfitage lors de cette étape ultime ? Comment garantir la tenue de son vin dans le temps sans plus pouvoir intervenir et éviter le « vieillissement prématuré de son vin,

    Quels sont les risques sur mon vin? Equilibre du vin pH/degré,sucres résiduels Contrôle microbiologique,

    Choix de la Filtration, possible jusqu’à 0.2 micron Choix de collage

    Inertage lors des transferts, injection d’azote, pompage lent et sans remous

    Réajuster le SO2 pour qu’il soit efficace

    Maîtrise du SO2 au conditionnement

    Maîtriser la flore contamination et/ou re fermentation

    S’assurer que l’oxygène qui a a pu être dissous dans le vin a bien été consommé, sinon attendre, lien 2.ppt Ajuster le SO2 selon l’analyse chimique du vin

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    Consommation de l’oxygène dissous, ordres de grandeur à retenir, Entre 18°C et 14°C (température moyenne d’un chai)

    Sur vin rouge Il faut 2-4 jours pour consommer 50% de l’O2 dissous Il faut 6-8 jours pour consommer 90% de l’O2 dissous

    Sur vin blanc Il faut 5 à 10 fois plus de temps Ex : 10 à 20 jours pour consommer 50% de l’O2 dissous

    Lien 2

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    Principales modifications

    De 30 à 50mg/l selon les vinsREDUCTION DES SULFITES

    Essai

    comparatif

    justificatif

    ( levures, colles , MCR et alcool de mutage etc)Choisir des intrants certifiés

    bio si disponibles

    Traitement thermique>à 70°C

    Désalcoolisation

    Electrodyalise et échangeur de cation

    Filtration < 0.2 micron

    PROCEDES INTERDITS

    Lyzosyme (actif sur le B. lactiques)

    PVPP (collage)

    Sulfate d’ammonium (nutrition levure)

    Gomme de cellulose (stabilisation tartrique)

    Mannoprotéine (stabilisation tartrique)

    Bétaglucanase ( enzyme de clarification glucane)

    Autres

    Acide malique, DMDC, Ferrocyanure de potassium,

    phytate de calcium, Chitosane, sorbate de potassium

    etc…

    INTRANTS INTERDITS

    RAPPEL DES PRINCIPALES MODIFICATIONS

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    CONTRÔLE DE LA VINIFICATION

    - Document de traçabilité de suivi des vins

    - Demander et conserver les fiches techniques

    Principales modifications

    DIRECTIVE ALLERGENE POUR 2012 ?

  • Le 28 juin 2012, Domaine Cazes

    Merci de votre attention

    Agnès PIPERNO

    Consultante viticulture et oenologie Centre Pyrénées Roussillon 06 08 70 84 29 04 68 54 84 80