atelier la madeleine - thème du 29 janvier 2012
DESCRIPTION
Atelier la Madeleine - Thème du 29 Janvier 2012TRANSCRIPT
Le petit sablé salé au beurre de sardines millésime
Le Nems d’escargots et patate douce, coulis de persil
La tuile de parmesan Réggiano Parmigiano
Le velouté de châtaignes, émulsion de lait cacaoté
Et noisettes torréfiées
La galette de St-Jacques étuvé de blanc de poireau
Beurre aux perles de légumes
Le filet de cabillaud, mousse à la crevette grise
en croûte de chou vert
La poularde de Bresse AOC en deux cuissons
Pomme de terre confites écrasé à la fourchette
Le brie de Meaux fourré aux noix
L’ananas Victoria poêlé à la cassonade, et flambé
La soupe d’agrumes, petit sablé Breton tiède
Les Madeleines de l’atelier de la madeleine
LE PETIT SABLE AU PARMESAN Recette mises en bouches
Ingrédients :
125 gr de farine
100 gr de beurre pommade
50 gr de Parmesan
Procédé :
- Râper le parmesan, puis le mélanger avec le beurre en pommade
- Faire un mélange bien homogène, bien lisse, y incorporer la farine, faire
le mélange rapidement.
- Faire une boule, l’envelopper dans du papier film puis l’aplatir avec la
main
- Mettre au réfrigérateur pendant une heure
- Sortir la pâte, la poser entre deux feuilles de papier sulfurisé, étaler au
rouleau pour obtenir une épaisseur de 4 ou 5 mm
- Remettre au réfrigérateur pour rendurcir un peu
- Couper des triangles, des rectangles ou des ronds; la forme que vous
désirez
- Mettre sur une plaque à pâtisserie et mettre à cuire
- Cuisson à 180° surveiller que cela soit brun clair
- Pendant 7à 8 minutes
LE BEURRE DE SARDINE
AU FROMAGE FRAIS Recette pour 8 personnes
Ingrédients :
150 gr de sardine
75 gr de beurre
2 carrés de St Moret
30 gr de moutarde
Fleur de sel PM
Piment de d’Espelette PM
Procédé :
- Écraser le tout à la fourchette, puis le mettre dans une poche et poser sur
le sablé.
TUILE AU PARMESAN
Recette pour 2 personnes
Ingrédients :
Parmesan 60 gr
Tapenade 12 gr
Bâtons en bois 4
Papier sulfurisé ou tapis en silicone
Procédé :
- Râper le parmesan, installer un petit cercle à tarte de 6 cm de diamètre
sur la feuille silicone, poudrer de parmesan frais le fond du moule à tarte,
avec la pointe d'une cuillère à café déposer un petit cm carré de
tapenade, retirer le cercle à tarte, déposer la tige en bois à partir du centre
de la tapenade, repoudrer de parmesan et cuire dans un four chaud à
200 °.
- Cette recette doit rester sous haute surveillance, si ce n'est pas assez
coloré cela restera mou et pas agréable et si c'est trop cuit ce sera
croustillant mais amer. L'idéal est de les sortir blondes du four, un blond
prononcé, c'est là qu'elles sont les meilleures
LE VELOUTE DE CHATAIGNE, EMULSION DE LAIT CACAOTE ET
NOISETTES TORREFIEES Recette pour 6 personnes
Ingrédients :
1 kg de marron ou châtaigne pré-cuite
2 oignons
100 cl Fond blanc
10 gr de beurre
1 verre de lait
25 cl de crème fleurette d'Isigny
sel fin
Fleurs de sel
Cacao PM
Noisettes 20 pièces
La crème de châtaigne :
- Émincer les oignons et les faire suer au beurre dans un poêlon, puis
ajouter les châtaignes, puis le fond blanc, un peu de fleurs de sel. Laisser
cuire un bon 1/4 d’heure. Quand la cuisson arrive à terme mixer le tout
dans un blinder. Puis passer au chinois.
- Faire chauffer, puis ajouter la crème, noisette de beurre et vérifier
l’assaisonnement
Noisettes Torréfiées :
- Casser les noisettes, les concasser et les torréfier au four.
Lait émulsionné cacaoté :
- Monter du lait entier à froid avec un petit fouet
Dressage :
- Servir le velouté dans une assiette creuse, additionner les noisettes
torréfiées, avec une cuillère napper de lait et poudrer de cacao
LA GALETTE DE ST JACQUES
AU BLANC DE POIREAU
Recette pour 2 personnes
Ingrédients :
St Jacques 4 pièces
Poireau 1 pièce
Pâte à filo PM
Beurre 50 gr
Échalote 1 pièce
Sel fin PM
Fleur de sel PM
Vin blanc PM
Noilly-Prat PM
Crème PM
Beurre PM
Procédé :
- Ouvrir la St jacques, décortiquée et rincée sous l’eau
- Éplucher le poireau, le fendre et surtout bien le laver.
- Éplucher l'échalote et la ciseler. La faire revenir dans une noisette de
beurre sans coloration, mouiller avec le vin blanc, réduire, mouiller avec
le Noilly-Prat, une louche de crème, faire réduire légèrement, monter au
beurre salé et piment de Cayenne moulu. Garder au chaud
- Ciseler le blanc de poireau, le faire suer au beurre sans coloration.
- Couper la pâte à filo en cercle 6 pour une galette.
- Coucher le cercle de filo, le badigeonner de beurre fondu (3 fois)
- Étaler le poireau, les St jacques découpées en rondelles, le sel et finir par
3 couches de filo beurrées comme précédemment, cuire environ 12
minutes au four préchauffé à 180 ° dans une assiette plate chaude, déposer
une louche de sauce et servir la galette dessus servir aussitôt
LE FILET DE CABILLAUD, MOUSSE A LA CREVETTE GRISE
EN CROUTE DE CHOU VERT
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
Cabillaud 4 x 120 gr
Crevette grise 100 gr
Chou vert frisé 1 pièce
Poisson à mousse 100grs
Crème liquide 150 gr + 80 gr
Sel, piment de Cayenne en
poudre
Fleur de sel
Huile d’olive
1 verre de vin blanc
1 œuf
Le chou :
- Effeuiller le chou, le laver, le blanchir 3 minutes environ puis le refroidir
dans de l’eau glacée l’égoutter et le sécher dans un linge en ayant pris soin
d’enlever les cotes
Sauce crevette :
- Décortiquer les crevettes et garder la tête, faire revenir les têtes à l’huile
d’olive mouiller avec le verre de vin blanc réduire et crème faire cuire 12
min à feu doux mixer au blinder et filtrer
La mousse :
- Dans un cutter, tourner le poisson sans le faire chauffer, additionner l’œuf
entier tourné, plus le sel et le piment de Cayenne et finir par la crème la
mousse qui doit être bien ferme
Montage :
- Étaler le chou bien à plat sur la planche disposer, le morceaux de
cabillaud au centre de la feuille assaisonner de sel fin et tartiner de
mousse de poisson, disposer les crevettes sur la mousse et envelopper le
tout dans la feuille de chou, cuire le tout à la vapeur 5 à 6 minutes
Dressage :
- Dans une assiette bien chaude, couler la sauce crevette, égoutter sur un
linge le chou farci, dresser aussitôt et servir bien chaud
LA POULARDE DE BRESSE AOC, EN DEUX CUISSONS
Recette de base pour 6 personnes
Ingrédients:
1 belle Poularde de Bresse
1 carotte
1 oignon
3 échalotes
1 tête d’ail
Thym, laurier, poivre
3 escalopes de foie gras
1 botte d’estragon
400 gr de pommes de terre nouvelles
30 gr de beurre
Graisse d’oie PM
Citron confit PM
1,5 l de fond de volaille
Procédé :
- Flamber la poularde, la parer, la vider, et lever les suprêmes façons
paletot. Désosser les cuisses complètement.
- Dans une cocotte en fonte faire revenir toutes les carcasses avec la
garniture de légumes, mouiller au vin blanc faire réduire et remouiller
avec le fond de volaille à bonne hauteur, cuire environ 2 heures
- Avec le foie, le cœur, les lobes de gésier et un peu de gras des cuisses,
faire une farce, assaisonner les cuisses et les garnir de la farce, additionner
les cubes de foie gras et rouler dans un papier d’aluminium.
- Les cuire dans le bouillon de carcasses environ une heure
- Laver les pommes de terre nouvelles et bien les essuyer et les confire 45
minutes dans la graisse d’oie
- Au moment de servir poêler le paletot de la volaille et le rôtir au four
- Égoutter les pommes les pommes de terre les écraser à la fourchette
additionner le beurre, la fleur de sel et le citron confit.
- Passer le bouillon au chinois, le faire réduire, crémer légèrement et mixer
ce bouillon avec l’estragon frais
- Pour le dressage, au centre de l’assiette les pommes de terre écrasées, la
sauce estragon, et lever les suprêmes en escalopes, quand à la cuisse
défilmer, couper en rondelles et servir aussitôt.
LE BRIE DE MAUX FOURRE
AUX NOIX ET HERBES
Recette pour 8 personnes.
Ingrédients :
1 part de Brie
120 gr de beurre
120 gr de cerveau de noix
1 botte de ciboulette
3 branches de persil
Sel fin PM
Poivre du moulin PM
Procédé :
- Ciseler la ciboulette, réserver, ciseler le persil et réserver, haché les noix et
mélanger les trois éléments, dans une assiette avec le beurre à la
fourchette, salé poivré et bien malaxé.
Couper le Brie en deux et tartiner une des faces et refermé avec l’autre
filmé et réservé au froid
Dressage :
- Couper le brie, le dresser coté coupe, l’accompagné d’une petite salade à
l’huile de noix par exemple
LA POELEE D'ANANAS A LA CASSONADE ET VANILLE
DEGLACEE AU RHUM
Recette de base pour 4 personnes
Ingrédients :
Ananas 1 gros ou 2 petits
Sucre cassonade 30 gr
Beurre 50 gr
Vanille 1 gousse
Anis étoilé 1 pièces
Rhum 10 cl
Eau PM
Procédé :
- Peler l'ananas à vif, le couper en quatre
- Parer le cœur, couper chaque quart en deux, puis émincer
- Dans un poêlon faire fondre le beurre, ajouter les morceaux d'ananas et
faire colorer, au début de la coloration saupoudrer les de cassonade
- Faire caraméliser et ajouter la gousse de vanille fendue et grattée, l'anis
étoilé, déglacer avec un peu d’eau, porter le tout à ébullition, faire cuire 5
minutes.
- Égoutter l'ananas en réservant le jus dans le poêlon, le faire réduire jusqu'à
consistance liquoreuse.
- Remettre l'ananas dans la sauce, le mélanger avant de les servir, les
flamber au rhum.
- Dresser dans une assiette et y ajouter le jus de cuisson (sur assiette tiède)
LA SOUPE D’AGRUMES, SABLE TIEDE
Recette de base pour 4 personnes
Ingrédients soupe :
8 oranges
2 Citrons jaunes
1 pamplemousse
2 citrons verts
250 gr eau
125 gr sucre semoule
½ gousse vanille
Ingrédients pâte sablée : Recette 8 personnes
150 gr Farine
53 gr jaune d’œuf
133 gr de beurre salé
106 gr Sucre semoule
10 gr levure chimique
Préchauffer le four à 200 °
Procédé de la recette pâte sablée :
- Dans un cul poule mettre le beurre en petits cubes, afin dans faire un
beurre pommade
- Ajouter la farine et la levure bien mélanger le sucre et les jaunes d’œufs.
- Râper chaque zeste dans la pâte filmé et réservé au frais
- Étaler la pâte d’une épaisseur ½ cm
- Découper avec un emporte-pièce la pâte sablée
- Mettre au four environ 12 mn elle doit être bien dorée laisser refroidir
Procédé de la soupe :
- Faire un sirop vanillé avec l’eau, le sucre et la vanille coupée en deux.
- Peler à vif chaque agrumes et presser le jus de chaque fruit
- Dans le sirop vanillé froid additionner un peu de jus d’agrumes et mettre
les segments à tremper dans le sirop
Dressage :
- Dans une assiette creuse dresser la soupe d’agrumes et installer le petit
sablé tiède, dessus les fruits. Envoyer aussitôt
LA MADELEINE DE L’ATELIER DE LA MADELEINE
Ingrédients :
150 gr de beurre fondu (mousseux)
125 gr de sucre
16 gr de sucre roux
16 gr de miel
4 œufs
150 gr de farine
5 gr de levure chimique
Procédé :
- Si possible préparer l’appareil au moins deux heures avant
- Faire fondre le beurre et le miel, les mettre dans un cul de poule,
incorporer tous les sucres, mélanger, puis incorporer les œufs, battre.
- Ajouter la farine et la levure préalablement mélangées
- Préchauffer le four à 180°
- Mouler dans des moules siliconés.
Cuisson : 180°
Durée : 12 min
(Madeleine au citron : rajouté ¼ d’une peau de citron confit haché et une goutte
de colorant jaune)