Colegiul de Industrie Alimentară”Elena Doamna” Galaţi

PROIECT

Calificarea:Tehnician in prelucrarea produselor de origine animală

Indrumător, Elev,

Prof. Condruz Tincuţa Grecu Bogdan

Clasa a XII-a D

1

www.referat.ro

2013

Tehnologia de fabricare a crenvurştilor din carne de porc

2

CUPRINS

Cap.1 Argument 4Cap.2 Reţeta de fabricare a crenvurştilor din carne de porc 6Cap.3 Schema tehnologica de fabricare a crenvurştilor din carne de porc 7Cap.4 Materii prime si auxiliare 8Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor din carne de porc 10 5.1 Tranşarea dezosarea si alesul 10 5.2 Mărunţirea la volf 10 5.3 Prelucrarea la cuter 11 5.4 Umplerea si răsucirea 11 5.5 Afumarea caldă 12 5.6 Fierberea 12 5.7 Răcirea 13 5.8 Depozitarea 14 5.9 Defecte de fabricare 14Cap.6 Norme de igiena si protecţia muncii 16 6.1 Norme de igiena 16 6.2 Norme de protecţia muncii 17Anexe 19Bibliografie 25

3

CAP.1 ARGUMENT

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele de carne deţin ponderea cea

mai mare (peste 70%) în continuă creştere. Acestea sunt prelucrate din carne tocată de vită, de

porc,de oaie sau vînat de care se adaugă grăsime, sînge,organe tocate şi condimente. În mezeluri

se pot îngloba hidrolizate, concentrate sau izolate proteice de origine animală sau vegetală. După

introducerea într-o membrană, mezelurile se fierb si/sau afuma,pentru a putea fi consumate ca

atare.

În mod normal, preparatele au valoare nutritivă ridicată fiind prelucrate din carne

debarasată de ţesuturi puţin hrănitoare (cartilaje, tendoane) cu un gust apetisant, condimentat si

prezentând o hidroliză parţială a conponentelor proteice.

Lista preparatelor de carne cuprinde numeroase produse (aproape 200 de sorturi) dar pot

fi cuprinse în câteva grupe de produse apropiate ca compoziţie şi mod de prelucrare. Mezelurile

pot fi cuprinse în următoarea clasificare de bază la salamuri, cârnaţi, tobe, caltaboşi etc.

Preparatele din carne se clasifică după procesul tehnologic, în următoarele grupe:

prospături, semiafumate,specialităţi, afumături, crude-uscate, dietetic, preparate, culinare.

Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă variază mult de la o grupa la alta şi chiar de la

un produs la altul. Fiecare produs se fabric după instrucţiuni tehnologice aprobate, trebuind sa

corespundă unor condiţii de compoziţie sau sanitare cuprinse în norme tehnologice de ramură

sau standard de valuare nutritivă a preparatelor de carne destinate este dată în primul rând de

proteinele de origine animal care conţin toţi aminoacizi esenţiali necesari omului.

Conţinutul în protein este foarte variabil, fiind cuprins între 10 si 20%.

În norme este stabilit minimum admis de protein.

Sortimentul “Crenvurşti din carne de porc” face parte din grupa preparatelor prospături

care se caracterizează prin:

Procesul tehnologic este mecanizat;

Preparatele au în compoziţie între 8-15% substanţe proteice;

Conponentele reţetei sunt marunţite foarte fin (de ordinal micronilor);

Preparatele sunt supuse fierberii iar unele dintre ele şi afumarii superficiale;

Preparatele au în final un conţinut ridicat de apă ;

În secţiune conpoziţia prezintă aspect uniform de culoare caramizie ;4

Materia primă folosită pentru fabricarea sortimentului “Crenvurşti din carne de porc” o

reprezinta carnea de porc lucru.

În vederea pregătirii compoziţiei aceasta se toacă la volf prin sita cu ochiuri de 3mm apoi

se continuă mărunţirea la cuter în timpul prelucrarii la cuter pentru asigurarea caracteristicilor

optime a pastei se adaugă amestec de sărare, polifosfaţi şi apă răcită cu ghiaţa. Bratul obţinut se

depozitează pentru maturat in depozite frigorifice. După maturare bratul se introduce dinou în

cuva cuterului unde se prelucrează cu condimentele şi cu celelalte adaosuri până la complete

omogienizare.

Pasta obtinută omogienizată se introduce în membranele pregatite în prealabil.

După umplerea cu pastă a membranelor se formează bucăţi prin rasucirea membrane la

distanţe egale de circa 12 cm formănduse şiraguri.

Crenvurştii se aranjează pe beţe, care se aşează pe rame şi se introduc la fum cald.

În afumătoare membranele se usucă la o temperatură de 45….75°C timp de 10-15 min,

după care urmează afumarea propriuzisă la o temperatură de 75….95°C, timp de 10-20 min în

funcţie de grosimea produsului.

După fierbere, produsul se răceşte fie în bazine cu apă curgătoare fie sub duş cu apă rece.

Produsul aşezat pe beţe de depoziteză în frigorifer la o temperatură de 2..4°C până când

se livrează.

5

Cap.2 Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc

Reţeta de fabricaţie a crenvurştilor din carne de porc pentru 100 kg. Materii prime

Carne porc lucru pentru brat 100 kg

Materii auxiliare usturoi 0,150 kg

boia de ardei dulce 0,100 kg

condiment universal 0,200 kg

coriandru 0,100 kg

pigment din sânge integral 1,000 kg

făină din soia 4,000 kg

emulsie de şorici 2,500 kg

6

Cap. 3 Schema tehnologică de fabricare a crenvurştilor din carne de porc

7

Condimente,

Semicarcase porc

Amestec de sărare,

polifosfaţi

Membra-ne

Tranşare, dezosare, ales

Mărunţire la volf

Prelucrare la cuter

Brat

Umplerea si răsucirea

Afumarea caldă

Fierberea

Racirea

Depozitare

Livrare

Apă si gheaţă

Cap. 4 Materii prime si auxiliare

Materii prime

Carne de porcine

Pentru fabricarea produselor din carne se foloseşte carne provenită de la porcine cu masa

corpului de 90kg în viu,din taierea normale. Din abator carnea de porcine se livrează sub formă

de jumătăţi de carcasă, congelate sau refrigerate. La fabricarea preparatelor din carne se poate

folosi şi carnea de porcine de calitate şi valoare nutritivă mai redusă, în proporţie de 25-50%.

Din jumatăţile de carcase se obţin toate calităţile de carne care intră în reţetele produselor din

carne.

Materii auxiliare

Materiile auxiliare sînt substanţe indispensabile realizării produselor din carne,ele

participând la conservarea produselor,la ameliorarea gustului la stabilizarea culorii cărnii, la

emulsionarea grăsimilor, la reţinerea apei şi sucului celular etc.

Materiile auxiliare şi materialele necesare producţiei pentru fabricarea produselor din carne se

pot clasifică astfel:

materii ce intră în compoziţia preparatelor, azotit de sodiu, amestec de polifosfaţi de

sodiu, condimente, zahăr, apă, şi ghiaţă

materiale pentru formare, legare si ambalarea produselor

combustibili tehnologici

Sarea - la fabricarea produselor de carne, sarea este folosită ca materie auxiliară de bază, datorită

celor două însuşiri esenţiale şi anume:

însuşiri conservante

însuşiri gustative

Azotatul de sodiu şi de potasiu:(NaNOз-KNOз); denumit în practică, se folosesc la fabricarea

produselor din carne, deoarece prezintă proprietatea de a fixa culoarea şi în acelaşi timp şi un

bactericid.

Azotitul de sodiu si de potasiu: (NaNO2-KNO2); prezintă acelaşi rol la fabricarea preparatelor

din carne, ca şi azotatul cu deosebirea că se comportă mai activ.

Polifosfaţii: se utilizează la fabricarea bratului din carne rece, deoarece prezintă o serie de

avantaje :8

favorizează reţinerea sucului celular

ajută la emulsionarea grăsimilor din carne

se reduc pierderile de greutate la afumarea şi fierberea produselor din carne

sortimentul îşi păstrează aroma completă

Condimentele: se prezintă sub forme diferite, după părţile plantelor de la care provin fiecare

având forma, gustul si aroma specifică.

Zaharul: se foloseşte la prepararea sortimentelor numai pentru unele produse. Are proprietatea

de a inhiba flora microbiană de putrefacţie, atenuiază gustul sărat şi produce o uşoară frăgezime;

nu trebuie să depăşească 2% din greutatea amestecului de sarare.

Piper: condimentul se prezintă sub formă de fruct, boabe de culoare neagră cu suprafaţă

zbârcită.

Gustul caracteristic iute arzător.

Usturoiul – gust iute caracteristic patrunzător şi persistent

Boiaua de ardei – se obtine prin macinarea ardeiului (Capsicum anum) din soiurile Dulce de

Banat, Seghedin,Novoselgka Kapa sau alte soiuri.

După conţinutul de capsaicină, boiaua de ardei se fabrică în două tipurii dulce şi iute.

După caracteristicile senzoriale, fizice şi chimice, boiaua de ardei se livrează în două clase de

calitate:

tipul dulce în: calitatea externă şi calitatea superioară

tipul iute în: calitatea I şi calitatea a-II-a.

Boiaua de ardei se depozitează în încăperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiaţiile solare

şi bine aierisite, cu temperatură de maximum 80° si cu µ=75%.

Coriandru : se prezintă sub formă de fruct, sămânţă albă de formă sferică, culoare galben-

roşiatică.

Gust plăcut şi aromat.

9

Cap.5 Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor din carne de porc

5.1 Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii de porc

Tranşarea este operaţia prin care carcasele de bovine în sferturi sau carcasele de porcine în

jumătăţi sunt împărţite în porţiuni anatomice mari.

a. Porţiunile anatomice obţinute la transarea cărnii pentru industrie sunt: guşă, piept, slănină,

spată, rasol din faţă, muşchiuleţ, garf, pulpă, rasol din spate. Aceste piese se dezosează iar carnea

se alege si se sortează in funcţie de destinaţie.

b. Tranşarea în piese anatomice pentru export jumătăţile se tranşează în următoarele

porţiuni:

- pulpă (pulpă cu os şi şorici tip Parma; pulpă per Cotto; pulpă cu os şi şorici tip Biselado;

- pulpă cu os semidegresată tip Lyon, pulpă cu os degresată; pulpă cu slănină şi şorici dezosată;

pulpă fără os degresată;

- spată (spată cu os semidegresată; spată cu os degresată; spată fară os degresată);

- cotlet de porc cu os tip Karbonaden, cotlet dezosat si degresat;

- ceafă (ceafă dezosată, degresată);

- muşchiuleţ;

- piept (piept de porc cu fleică degresat si dezosat, piept de porc fără fleică degresat şi dezosat;

piept de porc cu şorici fără os).

c. Tranşarea cărnii de porc pentru alimentaţie publică şi vânzare cu amănunt se poate executa

în abator sau în măcelării, se poate face şi aşezarea si fasonarea bucaţilor care se preambalează în

folii de polietilenă în porţiuni de 0,5-1 kg (care se refrigerează sau congelează).

Dezosarea este operaţia care urmareşte separarea cărnii de pe oase.

Alegerea cărnii are drept scop sortarea cărnii pe calităţi.În cadrul acestei operaţii se

îndepărtează : flaxurile tari, aponevrozele, cordoanele vasculare şi nervoase, cartilajele, resturile

de oase, şi o parte din grăsime.

Carnea de porc se împarte pe calităţi după conţinutul de grăsime.

Carnea groasă cu 50% grăsime intramusculară

Carnea semigroasă cu 30-35% grăsime

Carnea slabă sub 10% grăsime

5.2 Mărunţirea la volf

10

Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin, în funcţie de structura ce se doreşte a se

da în secţiune la fiecare sortiment şi care este prevăzută în instrucţiunile tehnologice specifice

fiecărui produs. În vederea pregătirii compoziţiei materia primă carnea de porc lucru se toacă la

volf prin sita de 3 mm.

5.3 Prelucrarea la cuter

Carnea de porc tocată la volf se introduce în cuva cuterului unde se adauga amestecul de

sarare şi polifosfaţi, iar după 2-3 rotaţii ale cuvei cuterului se adaugă ghiaţă mărunţită sau apă

răcită pentru a anihila cresterea de temperatură a pastei datorită frecărilor.

Amestecul de condimente, în prealabil măcinate, se presară pe intreaga suprafaţă a pastei

în timpul rotirii cuvei, pentru a realiza în acest fel repartizarea lor uniforma în compoziţie.

Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se consideră terminat în funcţie de

următoarele caracteristici : pasta prezintă o structură omogenă si bine legată; culoarea pastei este

deschisă; aspectul pastei este lucios; este adezivă (lipicioasă la mână).

5.4 Umplerea şi răsucirea

Umplerea este o operaţie specifică preparatelor din carne care se prezintă sub formă de

batoane, ca de exemplu: salamuri, cârnaţi, tobe etc.

Această operaţie se desfăşoară în mai multe faze:

Pregătirea membranei pentru umplere

Umplerea membrane cu conpoziţie

Pregătirea membranelor cu compoziţie. Membranele folosite pot fi naturale sau

artificiale. Înainte de folosire, se verifică dacă membranele corespund calităţii prescrise, din

punct de vedere al salubrităţii şi a integrităţii lor, apoi le se apreciază rezistenţa şi elasticitatea.

Membranele sărate se spală de sare, după care se îmoaie în apă rece, membranele de porc şi oaie

la circa 2-3h până când încep să devină elastice. După înmuiere se clătesc în curentul de apă de

la robinet, depă care urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer în interiorul

membranei sau umplerea lui cu apă.

Pentru dezinfectarea membranelor sărate se obişnuieşte să se adauge în apa de spălare o soluţie

de permanganat de potasiu de 1%.

Membranele la care se constată defecte se înlatură.

Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.

Membranele pregatite nu pot fi lăsate în încăperi calde, un timp prea îndelungat înainte de

utilizare, deoarece se alterează repede.

11

Umplerea membranelor constă în introducerea compoziţiei în membrane se efectuează

manual sau mecanic.

Umplerea mecanică se face cu ajutorul maşinilor de umplut denumite şpriţuri.

Legarea este o operaţie comună atît preparatelor sub formă de batoane sau şiraguri, cît şi

preparatelor din grupa specialităţi. După umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau

a şiragurilor şi legarea cu sfoara.

Legarea se face la capetele batonului sau ale şiragului, iar la unele sortimente şi

transversal şi longitudinal.

La membranele naturale sfoara se utilizează udă pentru a permite o legare bună.

În locul legării,la unele produse cum sînt crenvurştii, debreţinii, se foloseşte răsucirea

membranelor la distanţe egale. Răsucirea se face conform instrucţiunilor tehnologice.

În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc pasta obţinută se introduce în

următoarele tipuri de membrane.

-maţe subţiri de oaie cu 18-28mm, pentru crenvurşti din carne de vită şi porc.

Umplerea se realizează cu ajutorul spriţului. Batoanele se leagă transversal sau longitudinal.

Crenvurşti se formează în siraguri cu bucăţi de 12-15 cm lungime (prin răsucire).

5.5 Afumarea caldă

Afumarea este operaţia prin care preparatele din carne sunt supuse acţiunii fumului

produs prin arderea înăbuşită a lemnului sau rumeguşului de lemn.

Este o metodă de conservare care se bazează pe efectul de inhibare a microorganismelor

de către componentele fumului.

Prin afumare se realizează o îmbunătăţire a gustului şi a aromei produselor.

Substanţele care intră în compoziţia fumului acţionează asupra microorganismelor oprind

dezvoltarea acestora (efect bacterostatic).

Ele au totodată o acţiune antioxidantă.

Temperatura fumului are următoarele efecte asupra preparatelor din carne:

O acţiune de sterilizare a produselor (afumarea caldă are efect de pasteurizare şi

distrugere a formelor vegetative ale microorganismelor).

Produce o deshidratare a produselor şi o pierdere în greutate.

Prin pierderea umidităţii membranele îşi măresc permeabilitatea fapt care favorizează

trecerea şi depunerea componentelor fumului în produs.

12

Afumarea caldă propriuzisă este operaţia prin care afumarea caldă de obţine o sterilizare,

o creştere a rezistenţei şi o rumenire a membranei. În acest timp, în conţinutul produsului se

petrece procese de pasteurizare şi de aromatizare.

Această operaţie se face în afumătorii calde, în continuarea fazei de zvântare, la

temperatura de 75….. 95°C, în funcţie de sortimentul care se fabrică, temperatura în interiorul

batonului respectiv ajungând până la circa 55°C în raport cu diametrul batonului.

O afumare corectă se realizează introducând beţele cu produsul aranjat pe rame în boxele

sau celulele de afumare caldă, încălzite la o temperatură de circa 75°C.După această fază, în

afumătoarea caldă se arde rumeguş sau se introduce fum de la generatorul de fum.

Tratamentul termic în cazul crenvurştilor din carne de porc constă în zvântare,afumare

la cald şi fierbere după cum urmează:

zvântarea la 45...75 °C,timp de 10-15min

afumarea la 75...95 °C,timp 20-30min

5.6 Fierberea

Se aplică produselor ce se hiţuiesc, precum şi la unele produse la care această operaţie

este singurul process termic.

Preparatele din carne se fierb în cazane cu apă sau în celule cu abur. Indiferent de metoda

aplicată, procesul de fierbere începe la temperatura de circa 80°C, care este coborâtă treptat la

circa 72…75°C, în funcţie de sortimentul supus fierberii.

Temperatura de fierbere trebuie să fie cu atît mai ridicată, cu cît batoanele sînt mai

subţiri, şi compoziţia conţine mai puţină umiditate.

Durata fierberii variază după grosimea batonului, ţinând seamă că în interiorul produsului

trebuie să se atingă o temperatură de 65….70°C.

Temperatura în timpul fierberii se controleză cu termometrul.

În cazul sortimentului crenvurşti din carne de porc fierberea se realizează la 72...75 °C,

timp 10-20min(in interiorul produsului trebuie să se ajungă la 68...69 C).

5.7 Răcirea

După fierbere, preparatele din carne din categoria prospături sînt supuse imediat unui

proces de răcire.

Răcirea are, în primul rând, scopul de a realiza o trecere cât mai bruscă de la temperatura

de circa 68°C, atinsa în timpul fierberii, la o temperatură sub 37°C, pentru a se împiedica

13

dezvoltarea germenilor, care între aceste limite termice au condiţii favorabile de dezvoltare; în ai

doilea rând, prin aceasta răcire se evită zbârcirea membranei.

Răcirea se face sub dus cu apă rece, timp de 15-30 min, în funcţie de calibrul batonului.

5.8 Depozitarea

Preparatele din carne se depozitează în spaţii cu temperatură scăzută, umiditatea redusă,

ventilaţie bună şi lumină puţină.

Depozitarea crenvurştilor se realizează in depozite frigorifice la 2...4 C şi la umiditate

relativă 85%, pentru 24h (maximum 3 zile).

Prospăturile se depoziteză până la livrare la temperature cuprinse între 0 si 15°C.

Depozitarea în frigorifer a crenvurştilor se face pe stelaje din metal, produsele se in

agăţate pe beţele pe care au fost aduse din procesul tehnologic cu distanţe între şiraguri.

5.9 Defecte de fabricare

Operaţii Defecte CauzeTranşarea, dezosarea şi alesul cărnii

Resturi de flaxuri, oase, grăsimi, seu, neîndepărtate

Neexecutarea corectă, cu atenţie a tranşării dezosării şi alesul cărnii.

Pregătirea semifabricatelor

Tăierea bratului Încălzirea cărnii la prelucrarea la cuter

Adaosul unei cantitaţi mai mari de apă

Folosirea carnii de la animale febrile sau obosite

Apariţia culorii deschise

Maturare insuficientă

Folosirea unei cantitaţi mai mici de azotat sau azotit de sodiu

Înverzirea bratului Răcirea insuficientă a bratului

Temperature prea ridicată în depozitul de maturare

Înverzirea indică un început de alterare

Alterarea bratului Temperature de pastrare prea ridicată

Folosirea de cărnuri necorespunzătoare

14

Condiţii neigienice de păstrare

Folosirea de dispositive prost întreţinute, neascuţite care duc la funcţionarea greoaie a utilajelor

Prelucrarea mecanică greşit aplicată

Conpoziţia neuniformă

Malaxarea insuficientă sau prost facută

Umplerea Crenvurşti zbârciţi, deformaţi

Umplerea la presiune prea mică

Crenvurşti neuniformi, cu aspect commercial necorespunzător

Folosirea de membrane necalibrate

Legarea Pocnirea membranei

Umplerea la presiune prea mare

Ştufuirea Goluri de aer sub membrană (de aici începe procesul de alterare)

Ştufuire necorespunzătoare

Tratamentul termic

Pocnirea membranei

Umplerea prea îndesată, la presiune prea mare

Produse insuficient fierte/afumate sau prea fierte/afumate

Nerespectarea parametrilor timp, temperatură, la operaţiile de fierbere sau afumare

Produse cu gust şi miros străin

Folosirea la afumare a fumului provenit din lemn de esenţă necorespunzătoare

Depozitare Mâzgă pe suprafaţa produsului

Umiditate şi temperatură ridicată din depozitul de păstrare

Defecte de natură fizică şi microbiologică

Abateri de la normele de igienă in timpul depozitării

15

Cap.6 Norme de igienă şi protecţia muncii

6.1 Norme de igienă

Abatoarele, frigoriferele, fabricile de preparate sau conserve din carne pot să-şi

desfăşoare activitatea productivă numai dacă s-a asigurat o stare de igienă corespunzătoare astfel

ca intreaga suprafaţă liberă şi clădită a unităţii să fie curată. Prin noţiunea de “curat” trebuie

înteles îndepărtarea rezidurilor şi a murdăriei vizibile, a următoarelor substanţe chimice folosite

pentru dezinfecţie sau deratizare, cît si lipsa germenilor patogeni sau a altor microorganisme al

căror număr depăşeşte limitele admise pe utilaj sau în spaţiul tehnologic de lucru.

Starea de igienă trebuie asigurată atăt înaintea începerii lucrului, cît şi pe parcursul

procesului de producţii, pe întreg teritoriul unităţii începând cu parcul de animale, sălile de tăiere

cu anexele respective, frigoriferul tehnologic, secţiile de fabricaţie, inclusive grupurile sociale,

săli de odihnă, de mese etc.

În acest scop, din sălile de tăiere nu este admis să lipsească dotarea tehnică şi materialele

de igienizare corespunzătoare fiecărui punct de lucru, cum sînt : spălătoare cu pedală, chiuvete

pentru apă rece şi caldă la 37°C, săpun lichid sau detergent, prosop, hîrtie, sterilizatoare pentru

cuţite, barde, ferăstrău şi lanţuri folosite la jupuirea mecanecă, spălător mecanic pentru cizme

folosite la eciscerare, duş flexibil sub presiune cu apă la 83°C, la masa de şi altele.

Dezinfecţia are scopul de a preveni transmiterea bolilor infecţioase şi parazitarea de la

animal la om şi de a distruge agenţii patogeni, în special bacteriile din grupa Coli, Proteus şi

Salmonella, precum şi mucegaiurile.

Etapele prin care se realizează dezinfecţia sunt: curăţirea mecanică si dezinfecţia propriu-zisă.

Curăţirea mecanică constă în îndepartarea cu mijloace obişnuite (lopeţi, mături, răzuitoare,

aspiratoare, maşini de curaţat) a rezidurilor, gunoaielor şi a resturilor de produse alimentare etc.

care constituie masa principală a bacteriilor de putrefacţie şi a microbilor patogeni.

Curăţirea mecanică este urmată de curăţarea sanitară, care se realizează prin spălarea

minuţioasă a spaţiilor de producţie, culoare, depozite etc. cît si a instalaţiilor, a utilajelor şi a

recipientelor.

Dezinfecţia propriu-zisă se poate realiza prin mijloace fizice şi mai ales prin mijloace

chimice.

Dezinsecţia este acţiunea de combatere a insectelor, a găndacilor şi a larvelor dăunătoare.

Dezinsecţia, dezinfecţia şi deratizarea

16

Dezinfecţia se realizează curent, după spălarea şi clătirea utilajelor, instalaţiilor şi

pardoselei cu apă la 83°C.

După dezinfecţie se face spălarea cu apă în scopul îndepărtării urmelor de soluţie

dezinfectantă,care ar putea imprima produsului un gust sau miros străin.

Dezinsecţia are ca scop combaterea muştelor, gândacilor, moliilor, larvelor în special

în perioada de timp călduros.

Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locul de depozitare a

gunoiului, lăzilor de gunoi, closete, vestiare, pereţi exteriori. În spaţiile tehnologice nu se

stropeşte cu soluţie de dezinsecţie.

Deratizarea se face periodic sau atunci când este necesar. În industria cărnii nu se

admite deratizarea cu metode biologice sau gaze toxice.

Igiena personală

Obligaţiile zilnice; pentru a evita contaminarea produsului de către personalul care ajunge

direct sau indirect în contact cu carnea sau produsele de carne se va proceda astfel:

la intrarea şi ieşirea din schimb personalul va parcurge şi utiliza vestiarul-filtru;

întregul personal care lucrează în producţie trebuie să poarte echipament de protecţie

complet inclusiv bonetă sau cizme de cauciuc;

echipamentul de protecţie se schimbă zilnic şi de câte ori este nevoie în timpul

procesului tehnologic;

nu sunt admise la lucru persoanele care au leziuni, decât dacă sunt nepurulente şi

acoperite cu un pansament impermeabil, nu se acceptă bandaje din pânză;

nu se admit schimbarea hainelor sau consumul de alimente în spaţiile tehnologice ;

în W.C nu se intră cu echipamentul de protecţie a alimentelor;

După folosirea W.C-ului tot personalul trebuie să îşi spele mâinile cu apă şi

dezinfecţie.

Deratizarea reprezintă distrugerea rozătoarelor periculoase pentru om atît sub aspect sanitar,

veterinar cît şi din punct de vedere economic, în special a şobolanilor şi a şoaricilor.

6.2 Protecţia muncii

Protecţia muncii este partea integrată a procesului de producţie şi are ca scop asigurarea

condiţiilor de muncă, luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor şi a înbolnavirilor

profesionale. Măsurile generale de protecţie a muncii vor fii completate prin măsuri de protecţia

muncii specifice locului de muncă sau lucrări.

Incinte de încăpere a locurilor este obligatoriu a se controla starea utilajelor, a instalaţiilor

şi a dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor.17

Utilajele nu vor permite decât numai cu apărătorile de protecţie specific ontate. Aceste

aparaturi nu vor fi îndepărtate de la locul lor în timpul funcţionarii utilajelor.

Este interzis cu desăvârşire a se efectua reparaţii sau intervenţii la instalaţiile electrice ca:

întrerupătoare, prize, siguranţe, automate de pornire, panouri de automatizare, tablouri de forţă,

deoarece acestea pot provoca accidente mortale. Orice defecţiune electric va fi remediată de către

personalul de specialitate.

La utilajele acţionate electric, înaintea folosirii lor, se va controla esxistenţa legaturilor la

centura de legare le pământ. Centura de legare la pământ va fi controlată periodic de către

personalul de specialitate.

Este interzis a se lucre cu utilaje defecte sau tranşe.

18

ANEXE

Şpriţ tip “ Tehnofrig “ cu funcţionare sub vid şi încărcare manuală

1-pîlnie de alimentare;

2-melcul de alimentare

3-teava de evacuare a compoziţiei

4-carcasă

5-vacuummetru.

19

Cazanul duplex

1-recipient;

2-ax;

3-lagăre;

4-picioare;

5-manta;

6,7-stuţuri;

8-angrenaj melc roată melcată;

9-roată de mână;

10-robinet evacuare condens din manta;

11-manometru.

20

Malaxorul cu vid

1-tablou de comandă;

2,3-cuvă de malaxare;

4-capac;

5-carcasa motorului;

6-carcasa sistemului de antrenare.

21

Malaxor cu braţ fix

1-cuvă cărucior

2-postament pentru fixarea cuvei

3-braţ de malaxare

4-manetă acţionare braţ malaxare

5-carcasa sistemului de acţionare

22

Cuter cu descarcare manuală

1-cuva cuterului

2-ax transversal

3-şicane

4-angrenaj din roţi dinţate

23

Volf tip “Tehno frig”

1-postament;

2-carcasa motorului;

3-carcasa mecanismului de antrenare;

4-pâlnia de alimentare;

5-sistem tăiere;

6-motorul;

7-gura de evacuare a tocăturii;

8-melci.

24

BIBLIOGRAFIE

1.Banu. C -Tehnologia cărnii şi a preparatelor din carne, Editura Politehnicã,Galaţi,1974.

2.Banu.C -Tehnologia cărnii şi a subproduselor, Editura Didactică şi Pedagogică Bucureşti,

1980

3.Banu. C. ş.a -Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti,

1985.

4.Oţel. I -Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, Bucureşti, 1879.

5.Pavel. O. ş.a -Utilajul şi tehnologia prelucrării cărnii şi laptelui, manual pentru clasa a IX-a şi

a X-a, Editura Tehnică, Bucureşti 1978.

6.Stancu M. s.a - Exploatarea şi întrebuințarea utilajului în industria cărnii. Editura Tehnică,

Bucureşti 1968.

8.Nichita Luminiţa Maria s.a -Pregătirea de bază în industria alimentară. Editura Oscar Print,

Bucureşti, 2000.

9. *** Instrucţiuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor din carne, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1970

10. *** - Instrucţiuni tehnologice de fabricare a preparatelor din carne. Bucureşti, 1987.

25